Calidad del almuerzo escolar tras la implementación de la Ley para Niños Saludables y Sin Hambre

Una nutrición adecuada es esencial para la salud a largo plazo de los niños. Según la Organización Mundial de la Salud (2014), brindarle a un niño un comienzo adecuado y de apoyo en la vida con alimentación y nutrición tiene un impacto positivo no solo en su desarrollo físico, sino también en su desarrollo mental y social.. Durante el año académico, los niños pasan más horas despiertos en la escuela que en casa (Story, Nanney y Schwartz, 2009). Debido al tiempo que pasan en la escuela, el ambiente escolar es un ámbito ideal para mejorar la dieta de los niños y reducir su riesgo de obesidad (Briefel, Crepinsek, Cabili, Wilson, & Gleason, 2009). En 2014, el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) proporcionó comidas a más de 30 millones de escolares en los Estados Unidos (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA], Servicio de Alimentos y Nutrición [FNS], 2015). El NSLP utiliza fondos federales para proporcionar comidas nutricionalmente equilibradas gratuitas o de bajo costo para prevenir la ingesta inadecuada de alimentos y nutrientes (USDA-FNS, 2013).

En 2004, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo el HealthierUS School Challenge (HUSSC). El HUSSC es una iniciativa voluntaria para que las escuelas que participan en el NSLP realicen cambios positivos en sus programas de nutrición y bienestar. Las escuelas son reconocidas por alcanzar objetivos específicos del programa. Los objetivos relacionados con la alimentación incluyen servir alimentos con menor contenido de sodio y grasa y servir más frutas, verduras y cereales. HUSSC también ha establecido objetivos para aumentar la actividad física y la educación nutricional en el entorno escolar (USDA-FNS 2014).

Más recientemente, el NSLP ha implementado nuevas directrices exigidas por la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 (HHFKA) (USDA-FNS, 2012b). Todas las escuelas NSLP deben cumplir con las pautas de la HHFKA. La HHFKA tiene como objetivo ayudar a los profesionales de la nutrición infantil (CNP) a proporcionar comidas escolares que se ajusten a las Pautas dietéticas para los estadounidenses.

La regla final contiene un sistema estandarizado de planificación de menús basado en alimentos para ser utilizado por todas las escuelas. La planificación del menú basada en alimentos establece los requisitos diarios/semanales de alimentos ricos en nutrientes de todos los grupos de alimentos. La HHFKA también incluye los requisitos de que las comidas estén dentro de un rango calórico basado en la cantidad diaria recomendada (RDA), incluidos mínimos y máximos para cada grupo de grado (K-6, 6-8, 9-12). Las pautas de la HHFKA incluyen un aumento en las cantidades de frutas y verduras que se deben servir en cada comida escolar. Además, la norma final limita la cantidad de sodio que se sirve y exige cero grasas trans no naturales (USDA-FNS, 2012b).

Uno de los objetivos de la HHFKA es mejorar la dieta general y el estado de salud de los niños y prevenir la sobrealimentación de alimentos de baja densidad de nutrientes que contribuyen a la obesidad (USDA-FNS, 2012b). Bergman et al. (2014) revelaron que los almuerzos escolares seleccionados y consumidos después de la HHFKA eran más nutritivos que los almuerzos servidos antes de la implementación de la HHFKA. Esto indica que los profesionales de la nutrición infantil (CNP) están mejorando la calidad de las comidas en lo que respecta al contenido de nutrientes.

Hay muchas formas confiables de analizar la calidad de las comidas y la calidad general de la dieta. Un método que se utiliza con frecuencia es el Índice de Alimentación Saludable (IES) (Guenther et al., 2012; Guenther et al., 2013). La versión actual, denominada HEI-2010, fue renovada a partir de una versión de 2005 por un grupo de trabajo interinstitucional. La intención es medir la calidad de la dieta en términos de cómo la dieta se ajusta a las Guías Alimentarias actuales para los estadounidenses (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. y USDA, 2010). El HEI-2010 captura las principales recomendaciones de las Guías Dietéticas de 2010. El HEI-2010 está destinado a evaluar la calidad de la dieta de la población y subpoblaciones de EE. UU., especialmente en relación con la evaluación de intervenciones, y también para evaluar diferentes entornos alimentarios. Se pueden encontrar más detalles sobre HEI-2010 en Guenther et al. (2012). Debido a estas intenciones, el uso de la HEI-2010 es muy relevante en el ámbito de la alimentación escolar. El IES-2010 analiza 12 componentes (Tabla 1). Nueve son componentes de adecuación. Estos incluyen: frutas totales, frutas enteras, vegetales totales, verduras y frijoles, cereales integrales, lácteos, alimentos con proteínas totales, mariscos y proteínas vegetales, y ácidos grasos. Tres son componentes de moderación. Estos incluyen: sodio, cereales refinados y calorías vacías. Los componentes de adecuación reciben una puntuación más alta cuanto mayor es el consumo del componente. Por el contrario, los componentes de moderación reciben una puntuación más alta con una menor ingesta del componente. El modelo de puntuación de HEI-2010 se alinea estrechamente con los requisitos de planificación de menús basados ​​en alimentos de la HHFKA, lo que hace que HEI-2010 sea una buena herramienta de puntuación para evaluar la calidad de los almuerzos del NSLP. En un estudio del USDA de 2013, se informó que las puntuaciones totales de IES para niños estadounidenses de 2 a 17 años estaban entre 47 y 50 puntos en una escala de 100 puntos, lo que indica que es necesaria una mejora en la nutrición infantil en los Estados Unidos (Hiza, Guenther y Rihane , 2013).

Tabla 1. Componentes y estándares de puntuación del Índice de alimentación saludable 2010

(Guenther et al., 2013)

IES-20101 Componente	Máxima Pungüentos	Estándar para máximo Puntuación	Estándar para mínimo  Puntuación de cero
Adecuación
Fruta total2	5	≥0.8 equivalentes de taza. por 1,000 kcal	Sin fruta
Fruta Entera3	5	≥0.4 equivalentes de taza. por 1,000 kcal	Sin fruta entera
Total de verduras4	5	≥1.1 equivalentes de taza. por 1,000 kcal	Sin verduras
Verduras y frijoles4	5	≥ 0.2 tazas equivalentes. por 1,000 kcal	Sin verduras de color verde oscuro o frijoles y guisantes
Granos integrales	10	≥1.5 oz equivalente. por 1,000 kcal	Sin cereales integrales
Lácteos5	10	≥1.3 equivalentes de taza. por 1,000 kcal	Sin lácteos
Alimentos con proteínas totales6	5	≥2.5 oz equivalente. por 1,000 kcal	Alimentos sin proteínas
Mariscos y proteínas vegetales6,7	5	≥0.8 oz equivalente. por 1,000 kcal	Sin mariscos ni proteínas vegetales
Ácidos grasos8	10	(PUFA + MUFA)/AGS >2.5	(PUFA+MUFA)/AGS <1.2
Moderación
Granos refinados	10	≤equivalente a 1.8 oz. por 1,000 kcal	≥4.3 oz equivalente. por 1,000 kcal
Sodio (sal)	10	≤1.1 gramos por 1,000 kcal	≥2.0 gramos por 1,000 kcal
Calorías vacías9	20	≤19% de la energía	≥50% de la energía

¹Las ingestas entre los estándares mínimo y máximo se puntúan proporcionalmente.

2Incluye jugo de frutas.

3Incluye todas las formas excepto jugo.

4Incluye frijoles y guisantes (llamados legumbres en HEI-2005) que no se cuentan como alimentos con proteínas totales (llamados carne y frijoles en HEI-2005).

5Incluye todos los productos lácteos, como leche líquida, yogur y queso, y bebidas de soja fortificadas.

6Los frijoles y los guisantes se incluyen aquí (y no con las verduras) cuando no se cumple con el estándar de alimentos con proteínas totales (llamados carne y frijoles en HEI-2005).

7Incluye mariscos, nueces, semillas, productos de soya (excepto bebidas), así como frijoles y guisantes contabilizados como alimentos con proteínas totales.

8Relación entre ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados y ácidos grasos saturados.

9Calorías provenientes de grasas sólidas, alcohol y azúcares agregados; El umbral para contar el alcohol es >13 gramos/1,000 kcal.

Propósito

El propósito de este estudio fue evaluar la calidad de las comidas NSLP (seleccionadas versus consumidas) en los grados 2 a 5 antes y después de la implementación de HHFKA utilizando el índice de puntuación de componentes de comidas HEI-2010.

Metodología

 Este es un estudio secundario que utiliza una base de datos existente. El estudio inicial se realizó durante los años escolares 2011-12 y 2012-13 y el análisis secundario se realizó durante la primavera de 2015. Las juntas de revisión institucional de la Universidad Central de Washington y la Universidad del Sur de Mississippi (las instituciones patrocinadoras) aprobaron el estudio inicial antes de la recopilación de datos en Abril de 2012. Estos métodos se describen en su totalidad en un estudio anterior (Bergman et al., 2014).

Participantes

En el estudio participaron estudiantes de segundo a quinto grado de cuatro escuelas primarias del estado de Washington en dos distritos escolares. Las escuelas fueron seleccionadas en función de su logro de un premio HUSSC en el año escolar anterior a la recopilación de datos. Para un distrito ubicado en el oeste de Washington, las escuelas participantes tuvieron una tasa de comidas gratuitas o de precio reducido (FRP) del 2%. Para el otro distrito ubicado en el este de Washington, las escuelas participantes tuvieron una tasa de FRP del 5%. Las cocinas en cada ubicación eran un sistema de producción/servicio con algo de preparación en el sitio, incluida algo de cocción inicial. Las cuatro escuelas tenían sistemas de 'oferta versus servicio' donde a los estudiantes se les daba a elegir entre los elementos del menú para colocar en sus bandejas. Las cuatro escuelas también tenían barras de ensaladas diarias para que los estudiantes seleccionaran opciones de frutas y verduras. Se tomaron muestras consistentemente de bandejas de cada escuela durante 83 días en los meses de abril y mayo de cada año.

Procedimiento

A los maestros y administradores se les proporcionó un guión para explicar el propósito y los procedimientos del estudio. El día de la recopilación de datos, se instalaron dos computadoras portátiles y dos cámaras en el comedor. El investigador invitó a los estudiantes a participar mientras hacían fila para recoger sus comidas NSLP. Se tomó una fotografía de cada almuerzo antes de su consumo y nuevamente después de que el estudiante terminara de comer. Se creó un programa personalizado de gestión de bases de datos informáticas para permitir a los investigadores registrar y vincular fotografías digitales de "antes" y "después" de cada almuerzo del NSLP estudiado. Las cantidades de comida seleccionada y restante después del almuerzo se estimaron visualmente utilizando estas fotografías. Luego, estas cantidades se vincularon a través del programa personalizado con los tamaños de las porciones proporcionadas por las escuelas.

La información de cada alimento y la cantidad servida se ingresaron en el software Nutrition Data System for Research versión 2014, desarrollado por el Centro de Coordinación de Nutrición (NCC) de la Universidad de Minnesota, Minneapolis, MN. La base de datos NDSR incluye más de 18,000 160,000 alimentos, 165 34 variaciones de alimentos y valores de 2010 nutrientes, proporciones de nutrientes y componentes de los alimentos (XNUMX). Estos datos se utilizaron para calcular una puntuación HEI-XNUMX para cada componente de cada almuerzo, tanto servido como consumido.

Cabe señalar que los estándares HEI-2010 se basan en tasas de consumo por cada 1,000 calorías (Tabla 1). En consecuencia, las puntuaciones se escalan tanto para comidas muy grandes como para comidas muy pequeñas; es decir, la puntuación total de frutas para 0.1 taza de fruta en una comida de 100 calorías es la misma que para 1.0 taza de fruta en una comida de 1,000 calorías. Por lo tanto, los estándares son fácilmente aplicables sin modificaciones al almuerzo promedio relativamente pequeño de un niño de escuela primaria.

Se sumaron las puntuaciones de los componentes para calcular la puntuación total de HEI-2010 para cada almuerzo. Las puntuaciones de HEI-2010 varían de 0 a 100, y las puntuaciones más altas indican una mejor calidad de la dieta. Las puntuaciones de HEI-2010 superiores a 80 indican una dieta “buena”, las puntuaciones entre 51 y 80 reflejan una dieta que “necesita mejorar” y las puntuaciones de HEI-2010 inferiores a 51 implican una dieta “mala” (Kennedy, Bowman, Lino, Gerrior , y Basiotis, 1998)

Análisis estadístico

Se calcularon las puntuaciones medias de los componentes HEI de los almuerzos NSLP seleccionados y consumidos. Las comidas seleccionadas y las comidas consumidas se calificaron por separado. Se realizó una prueba estadística de análisis de varianza múltiple (MANOVA) para determinar si había una diferencia significativa en las puntuaciones medias de los componentes de HEI-2010 de las comidas NSLP seleccionadas y consumidas en 2012 versus 2013. Esta prueba fue seguida por análisis post hoc utilizando múltiples t-pruebas, que compararon los datos de las comidas de 2012 con los de 2013 según las puntuaciones de los componentes alimentarios individuales HEI-2010 (α = 0.05).

Resultados y discusión

 Los resultados de este estudio se basaron en el análisis de 1,033 almuerzos (509 antes de la HHFKA en la primavera de 2012 y 524 después de la HHFKA en la primavera de 2013) de estudiantes de escuela primaria, grados 2 a 5. Cuando se compararon las comidas NSLP de 2012 y 2013, los resultados respaldaron la hipótesis de que la implementación de la HHFKA tuvo un efecto positivo significativo en la calidad general de las comidas de los almuerzos NSLP. Las estadísticas resumidas que se muestran en la Tabla 2 muestran que las puntuaciones totales de las comidas de HEI-2010 mejoraron significativamente tanto para las comidas seleccionadas (52.17 en 2012 a 56.98 en 2013) como para las comidas consumidas (49.83 en 2012 a 53.21 en 2013). Estos puntajes son generalmente más altos que los puntajes estimados por HEI-2010 en EE. UU. de 47 a 50 del puntaje máximo de 100 para niños de 2 a 17 años informado en un estudio del USDA (Hiza, et al, 2013). Además, hubo mejoras en las puntuaciones de los componentes seleccionados y consumidos de fruta total, fruta entera, proteínas vegetales y mariscos, sodio y calorías vacías. Se encontró que las puntuaciones de HEI-2010 para las verduras y frijoles, los cereales integrales y los lácteos habían disminuido tanto en los componentes seleccionados como en los consumidos.

Cambios que resultaron en un aumento en la puntuación HEI-2010

Se observaron mejoras en las puntuaciones de HEI-2010 para frutas enteras en las comidas NSLP seleccionadas (2.57 para 2012 a 4.05 en 2013) y consumidas (2.35 para 2012 y 3.43 en 2013). El USDA HEI-2010 requiere al menos 0.4 tazas equivalentes por 1,000 kcal para una puntuación máxima de 5. La puntuación del componente de fruta entera no incluye el jugo. El puntaje HEI-2010 del componente Total de frutas (que incluye jugo de frutas) también mejoró en las comidas NSLP seleccionadas (2.31 en 2012 y 3.72 en 2013) y consumidas (2.16 en 2012 y 3.22 en 2013). En el estudio actual, el 82% de las comidas incluían fruta fresca, en comparación con el 56% de los menús de almuerzo en las escuelas primarias de todo el país.

La puntuación HEI-2010 para el sodio mejoró tanto en las comidas seleccionadas (4.61 en 2012 a 5.34 en 2013) como en las comidas consumidas (4.60 en 2012 a 5.30 en 2013). Las comidas deben tener ≤ a 1,100 mg de sodio por 1,000 kcal para recibir una puntuación máxima de 10. Se otorga una puntuación de sodio HEI de cero a las comidas que contienen más de 2,200 mg de sodio por 1,000 kcal (Guenther, et al., 2012). Aunque reducir el sodio no era un objetivo específico de HUSSC, el objetivo de aumentar las frutas y verduras, que son naturalmente bajas en sodio, probablemente resultó en una reducción general de sodio (Bergman, et al., 2014). Dado que las escuelas HUSSC tenían estándares nutricionales más altos en comparación con las escuelas que no eran HUSSC, los hallazgos probablemente serían más profundos en las escuelas que no eran HUSSC (USDA-FNS, 2014). De todos modos, el sodio ha sido identificado como un nutriente objetivo para los almuerzos escolares (USDA-FNS, 2012b). Los puntajes mejorados de sodio y frutas HEI-2010 de 2012 a 2013 indican que los CNP participantes estaban haciendo cambios en el menú y las recetas para reducir el sodio y aumentar la oferta de frutas en sus escuelas.

Tabla 2. Puntuaciones del índice de alimentación saludable de cuatro almuerzos de escuelas primarias del HealthierUS School Challenge seleccionados y consumidos en comparación por año
	Seleccionado		Consumado
Componente IES Puntaje máximo (Guenther et al., 2013)	2012 (n = 509) M + SE	2013 (n = 524) M + SE	2012 (n = 509) M + SE	2013 (n = 524) M + SE
Fruta Total (5)	2.31 ± 0.10 a	3.72 ± 0.08 a	2.16 ± 0.10 b	3.22 ± 0.10 b
Fruta Entera (5)	2.57 ± 0.11 a	4.05 ± 0.08 a	2.35 ± 0.11 b	3.43 ± 0.10 b
Total de verduras (5)	2.07 ± 0.09	2.22 ± 0.086	1.88 ± 0.09	1.88 ± 0.09
Verduras y Frijoles (5)	0.46 ± 064a	0.22 ± 0.05 a	0.42 ± 0.06 b	0.22 ± 044b
Cereales Integrales (10)	2.78 ± 0.19 a	2.01 ± 0.14 a	2.57 ± 0.19 b	1.66 ± 0.13 b
Lácteos (10)	9.32 ± 0.10 a	8.95 ± 0.13 a	8.57 ± 0.14 b	7.96 ± 0.16 b
Alimentos con proteínas totales (5)	3.68 ± 0.08	3.71 ± 0.07	3.30 ± 0.09	3.47 ± 0.08
Mariscos y Proteínas Vegetales (5)	0.47 ± 0.06 a	1.24 ± 0.09 a	0.42 ± 0.06 b	1.05 ± 0.09 b
Ácidos grasos (10)	4.55 ± 0.18	4.49 ± 0.17	4.56 ± 0.18	4.64 ± 0.18
Granos Refinados (10)	5.16 ± 0.17	5.51 ± 0.18	5.18 ± 0.18	5.56 ± 0.19
Sodio (10)	4.61 ± 0.16 a	5.34 ± 0.17 a	4.60 0.16 ±b	5.30 ± 0.17 b
Calorías Vacías (20)	14.17 ± 0.23 a	15.39 ± 0.19 a	13.8 ± 0.25 b	14.81 ± 0.22 b
Puntuación total (100)	52.17 ± 0.62 a	56.98 ± 0.51 a	49.82 ± 0.61 b	53.21 ± 0.53 b

Nota: En 1995 se siguieron las pautas de la Iniciativa de Comidas Escolares (USDA-FNS, 2012) y en 2012 se siguieron las pautas de la HHFKA (USDA-FNS, 2013b).

^a Indica una diferencia significativa (p ˂ 0.05) entre las puntuaciones de HEI-2010 (seleccionadas) en 2012 y 2013.

^b Indica una diferencia significativa (p ˂ 0.05) entre los puntajes de HEI-2010 (consumidos) en 2012 y 2013.

Cambios que resultaron en una reducción en los puntajes de HEI-2010

La puntuación HEI-2010 de cereales integrales disminuyó tanto en las comidas seleccionadas (2.78 en 2012 a 2.01 en 2013) como en las consumidas (2.57 en 2012 y 1.66 en 2013). Las escuelas que participaron en este estudio fueron “oferta versus servicio”; por lo tanto, es posible que los estudiantes hayan optado por no tomar ni consumir productos integrales. Los cereales integrales proporcionan fibra dietética, vitaminas B y minerales que reducen el riesgo de enfermedades crónicas (USDA-FNS, 2012c). Debido a los beneficios de incluir cereales integrales en la dieta, a partir del otoño de 2012, la HHFKA exigió que la mitad de los cereales ofrecidos durante la semana escolar cumplieran con el criterio de “rico en cereales integrales”, que requiere que el alimento sea al menos un 50 % integral. cereales (USDA-FNS, 2012a). Sin embargo, los productos ricos en cereales integrales no reciben una puntuación máxima en HEI-2010 porque no son 100% cereales integrales. A partir de 2016, todos los productos de cereales deberán cumplir con los criterios ricos en cereales integrales, lo que tendrá un efecto positivo en las puntuaciones futuras de cereales integrales de HEI-2010.

El componente de verduras y frijoles en las comidas del NSLP, tanto seleccionados (0.46 en 2012 a 0.22 en 2013) como consumidos (0.42 en 2012 a 0.22 en 2013) reveló una disminución en la puntuación HEI-2010 del año 2012 al 2013. El HEI-2010 consumido La puntuación de Verduras y Frijoles de 2013 fue solo el 4% de la puntuación máxima de 5. A diferencia de cualquier otro componente de puntuación de HEI-2010, los frijoles y los guisantes pueden contribuir a las puntuaciones de dos componentes, ya sea la puntuación de Proteína Total o la puntuación de Verduras y Frijoles. Si Total Protein no recibe la puntuación máxima (5 puntos), los frijoles y guisantes de la comida se asignarán a Total Protein y no al componente de verduras y frijoles. Por lo tanto, una comida relativamente baja en proteínas con suficientes frijoles y guisantes puede tener una puntuación baja en el componente de verduras y frijoles (Guenther et al., 2012).

En el estudio actual, la puntuación de Proteína Total HEI-2010 no estuvo en el máximo y, por lo tanto, no recibió una puntuación máxima de 5 en las comidas seleccionadas y consumidas tanto en 2012 como en 2013. En consecuencia, no se contabilizaron los frijoles ni los guisantes. dentro del componente Verduras y Frijoles. Esto indica que, aunque se han realizado algunas mejoras en el uso de fuentes de proteínas no animales (como frijoles y lentejas) en los menús, todavía hay margen de mejora para aumentar la selección y el consumo de proteínas, verduras y frijoles.

Tabla 3. Comparación de las puntuaciones de los componentes del Índice de alimentación saludable de 2010 y el porcentaje de puntuaciones máximas para los almuerzos consumidos en cuatro escuelas primarias en 2012 y 2013
	2012 Almuerzos Consumidos		2013 Almuerzos Consumidos
Componente IES Puntaje máximo (Guenther et al., 2013)	Puntuación del componente	% Puntaje máximo	Puntuación del componente	% Puntaje máximo
Adecuación:
Fruta Total (5)	2.16	43	3.22	64
Fruta Entera (5)	2.35	47	3.43	69
Total de verduras (5)	1.88	38	1.88	38
Verduras y Frijoles (5)	0.42	8	0.22	4
Cereales Integrales (10)	2.01	20	1.66	17
Lácteos (10)	8.57	86	7.96	80
Alimentos con proteínas totales (5)	3.30	66	3.47	69
Mariscos y Proteínas Vegetales (5)	0.42	8	1.05	21
Ácidos grasos (10)	4.56	46	4.64	46
Moderación:
Granos Refinados (10)	5.18	52	5.56	56
Sodio (10)	4.60	46	5.30	53
Calorías Vacías (20)	13.8	69	14.81	74
Puntuación total de comidas: (100)	49.82	50	53.21	52

La Tabla 3 ilustra el porcentaje del puntaje máximo de cada componente de HEI-2010 en el estudio actual comparando 2012 con 2013. Aunque todos los puntajes, excepto Lácteos, caen en la categoría “pobre” o “necesita mejorar”, la mayoría de los puntajes aumentaron de 2012 a 2013. Se produjeron mejoras notables en las puntuaciones de fruta total y fruta entera, mientras que se produjeron mejoras modestas en cereales refinados, sodio y calorías vacías, así como en la puntuación total de las comidas. Es evidente que el componente de cereales integrales y el componente de verduras y frijoles son los de menor calidad dietética de los componentes consumidos en los almuerzos del NSLP de 2013, ya que obtuvieron una puntuación en la categoría de calidad dietética "mala". Suponiendo que los componentes de cereales integrales, verduras y frijoles sean bajos en otras escuelas, los CNP deberían centrarse en estos componentes y aumentar la oferta para garantizar una selección de menú equilibrada con puntuaciones más altas en los componentes de las comidas HEI-2010.

La puntuación de Ácidos Grasos del HEI-2010 de 4.64, que representa el 46% de la puntuación máxima de 10, también cae en el rango de “mala dieta” de menos de 51. Los CNP podrían mejorar este componente ofreciendo más pescado, marisco, frijoles y lentejas y ofreciendo otras fuentes de proteínas de origen vegetal y al mismo tiempo limitar las fuentes de grasas saturadas como la carne de res, la mantequilla y la manteca vegetal. Una forma de reducir la mantequilla y la manteca vegetal en las recetas es sustituir la grasa por puré de manzana al hornear. Por ejemplo, ½ taza de puré de manzana puede reemplazar ½ taza de mantequilla para humedecer y mantener unidos los productos horneados y reducir las calorías y el contenido de grasas saturadas. Otra idea es ofrecer una opción vegetariana para que los estudiantes la seleccionen. Saltear con frijoles y verduras, hamburguesas de frijoles negros y tofu sazonado y mezclado con burritos son opciones que disminuirían efectivamente las grasas saturadas y aumentarían la puntuación HEI-2010 para ácidos grasos.

En resumen, los CNP están realizando cambios positivos en sus menús, lo que resulta en una mejora general en la calidad nutricional de las comidas al comparar los almuerzos anteriores a la HHFKA (2012) con los años posteriores a la HHFKA (2013). Además, la ingesta real de muchos componentes alimentarios después de la implementación de la HHFKA ha mejorado o se ha mantenido constante, lo que ilustra que los profesionales de nutrición escolar ofrecen alimentos más saludables que siguen siendo atractivos para los estudiantes.

Conclusiones y aplicaciones

 Los resultados de este estudio sugieren que HHFKA tuvo un impacto positivo en la calidad total de la comida y sus componentes. De 2012 a 2013, las puntuaciones medias totales del IES mejoraron tanto para las comidas seleccionadas como para las consumidas. Se observaron mejoras específicas en las puntuaciones medias de los componentes de HEI-2010 para frutas totales, frutas enteras, verduras y frijoles, mariscos y proteínas vegetales, y sodio. Los hallazgos negativos en las cuatro escuelas de la muestra fueron la puntuación reducida de HEI-2010 para los cereales integrales y la puntuación consistentemente baja de HEI-2010 para las verduras y los frijoles.

Una forma práctica para que los CNP aumenten la selección y el consumo de cereales integrales sería elaborar alimentos que los estudiantes prefieran, como masas de pizza o muffins, con un 50% de cereales integrales, para crear un producto rico en cereales integrales. Esto podría aumentar potencialmente la probabilidad de que los estudiantes acepten el nuevo producto. Sería beneficioso que los CNP participaran activamente en la cocina casera, el desarrollo de recetas y en paneles de degustación para obtener comentarios sobre la aceptabilidad de los alimentos. Estas prácticas podrían ayudar a crear recetas que cumplirían con los requisitos de la HHFKA y mejorarían la palatabilidad para aumentar la aceptación y el consumo de estos productos modificados por parte de los estudiantes.

Los CNP podrían mejorar la puntuación HEI-2010 de Verduras y Frijoles aumentando el uso de verduras y proteínas vegetales en las recetas. Adaptar las recetas existentes para incluir espinacas, brócoli o col rizada finamente picadas con chile, espaguetis u otros platos principales picantes es una forma de aumentar las verduras y los frijoles. Agregar puré de frijoles a salsas y sopas, o hummus a los sándwiches, son ideas adicionales para aumentar estos importantes componentes. Por ejemplo, hacer puré con dos y dos tercios de latas #10 (1 gal, 1 ¾ qt) de frijoles grandes del norte y agregarlos a una receta de macarrones con queso de 100 porciones proporcionaría suficiente proteína vegetal por porción (equivalente a 5 oz) para mejorar la puntuación de proteína vegetal de 1.05 a 5 para ese componente (Newman Elementary School, 2014).

Este único cambio en el menú podría mejorar la puntuación total de HEI-2010 de 53.21 a más de 57. Además, aumentar la proteína en NSLP ayudaría a mejorar la puntuación de Verduras y Frijoles HEI-2010, sin tener que cambiar la oferta de Verduras y Frijoles. El uso de nueces o semillas sin sal en ensaladas y guarniciones o en productos horneados aumentaría la cantidad de proteínas en los almuerzos ofrecidos.

En resumen, el estudio actual indica que los cambios en los componentes de las comidas requeridos por los estándares de comidas de la HHFKA mejoraron la calidad general de las comidas del NSLP en las cuatro escuelas primarias que participaron en este estudio. Sin embargo, las puntuaciones bajas a medias de HEI-2010 de todos los componentes de las comidas ilustran que todavía hay un margen importante de mejora. Aunque estos resultados se basan en datos limitados de cuatro escuelas, vale la pena que los CNP sean innovadores en el desarrollo de recetas y la planificación de comidas para abordar áreas de insuficiencia. Las formas de lograr esto incluyen incorporar más frijoles secos u otras legumbres y granos 100% integrales y combinar verduras y frijoles en salsas, carnes y sopas.

Fortalezas y limitaciones del estudio

Las fortalezas del estudio actual incluyen la confiabilidad de la metodología de uso de fotografía digital y bases de datos personalizables, que demuestran la capacidad de realizar de manera eficiente investigaciones de alimentos y nutrientes a gran escala. Estos métodos se pueden replicar para determinar el contenido de las comidas proporcionadas y consumidas.

Otras fortalezas incluyeron el momento de la recopilación de datos. Los datos se recopilaron durante dos años en las mismas cuatro escuelas. El primer conjunto de datos se recopiló antes de la HHFKA, mientras que el segundo conjunto de datos se recopiló después de la adopción de la HHFKA. La recopilación de datos de las mismas cuatro escuelas controló otros factores de un año a otro que podrían haber afectado las comidas escolares y, por lo tanto, dio confianza en que las diferencias observadas se debían a la implementación de la HHFKA. Además, comparar los componentes de los alimentos para analizar la efectividad de la HHFKA en la calidad de las comidas está más alineado con las pautas de planificación del menú de la HHFKA que el análisis basado en la densidad de nutrientes, como se ve en Bergman et al. (2014), debido a la estructura de los componentes alimentarios de las nuevas pautas de patrones de alimentación de la HHFKA.

Las limitaciones del estudio actual incluyen el uso de una muestra de conveniencia de sólo cuatro escuelas HUSSC en un estado. Es posible que los resultados de estas escuelas no se puedan generalizar a todas las escuelas que participan en el NSLP. Dado que este estudio solo examinó la calidad de los almuerzos consumidos en la escuela, los puntajes HEI-2010 no tomaron en cuenta todas las comidas consumidas durante el día. La calidad general de las comidas de un niño estaría muy influenciada por otras comidas consumidas. Los estudios futuros deberían incluir muestreos de varias regiones del país para obtener una mejor representación de la población. También se justifican estudios futuros que incluyan escuelas que no pertenezcan al HUSSC.

AGRADECIMIENTOS

 Este proyecto fue financiado al menos en parte con fondos federales del Departamento de Agricultura, Servicio de Alimentos y Nutrición de EE. UU. a través de un acuerdo con el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) de la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU.