Experiencias de alimentación de los estudiantes en la escuela: un estudio del nivel de satisfacción de los estudiantes de k – 5.° grado

Los operadores de servicios de alimentos han enfrentado desafíos para implementar los estándares de comidas de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (HHFKA) (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA], 2012), incluida la pérdida de ingresos, el aumento del desperdicio de platos y la reducción de la participación (Billings, 2019; Oficina de Responsabilidad Gubernamental de Estados Unidos [US GAO], 2014). Antes de la implementación de la HHFKA, la participación en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) alcanzó su punto máximo con 31.8 millones de niños en el año escolar 2010-2011. Durante el primer año de implementación de la HHFKA en 2012-2013, la participación disminuyó a 30.7 millones de estudiantes (US GAO, 2014) y continuó disminuyendo a 29.7 millones de niños en 2017-2018 (USDA, 2019). Según una encuesta realizada por la Asociación de Nutrición Escolar en julio de 2015, la razón principal citada para la disminución en la participación en el almuerzo fue la baja satisfacción con las comidas. Debido a que la satisfacción con la comida parece estar estrechamente relacionada con la participación en el almuerzo, existe una necesidad apremiante de medir la satisfacción con selecciones de alimentos específicas.

Se han realizado esfuerzos para desarrollar encuestas para evaluar las percepciones y la satisfacción de los estudiantes con respecto a su experiencia gastronómica escolar. El Instituto de Nutrición Infantil desarrolló una encuesta sobre la experiencia de comedor escolar para evaluar la satisfacción general entre los estudiantes de secundaria (Asperin y Carr, 2009). Posteriormente, esa encuesta fue modificada y ampliada a estudiantes de secundaria y preparatoria (Rushing, 2015). Estas encuestas están bien establecidas y brindan a los profesionales de la nutrición escolar las herramientas que necesitan para establecer puntos de referencia de desempeño internos para guiar la mejora del programa en las características que contribuyen a la satisfacción de los estudiantes (por ejemplo, calidad de los alimentos, servicio al cliente). El Instituto de Nutrición Infantil aún tiene que desarrollar una guía similar para niños de primaria, aunque Meyer (2005) desarrolló una encuesta comparable. El formato de opción de respuesta utilizado en la encuesta de Meyer incluyó el uso de imágenes (progresión de caras felices a tristes) con los términos descriptivos. La encuesta se empleó para medir la satisfacción que tenían los estudiantes de la escuela primaria superior (grados 3.° a 5.°) con el programa de servicio de alimentos de su escuela y la calidad de los alimentos. Las tres encuestas identificaron la calidad de los alimentos como un factor operativo clave que contribuye a la satisfacción de los estudiantes. Sin embargo, si bien estas encuestas miden características como la apariencia, el aroma y el sabor de los alimentos en general, ninguna mide la satisfacción con alimentos específicos.

La infancia es una etapa importante con respecto al desarrollo de preferencias alimentarias y hábitos alimentarios (Briley y McAllaster, 2011), y se ha demostrado que la satisfacción de los estudiantes con elementos específicos del menú está asociada con el nivel de grado (Pagliarini et al., 2005). En un estudio longitudinal sobre las preferencias alimentarias de los niños, Skinner y sus colegas (2002) descubrieron que, en comparación con una etapa posterior, la aceptación de nuevos alimentos era mayor entre los 2 y los 4 años de edad aproximadamente. Del mismo modo, entre una cohorte de estudiantes de primaria, la frecuencia del consumo de desayuno, frutas, verduras y leche disminuyó constantemente entre tercer y octavo grado (Lytle et al., 2000), mientras que los resultados de una encuesta nacional indican que las dietas de los niños más pequeños son de mejor calidad en comparación con los de niños mayores (Gu & Tucker, 2017). Aunque el NSLP proporciona los alimentos que más faltan en las dietas de niños mayores y adolescentes, no gustarles el sabor es una razón importante que los estudiantes mayores han citado para tirar los alimentos (Haas et al., 2014).

Si bien en varios estudios se ha recopilado la satisfacción con artículos específicos del almuerzo escolar entre estudiantes de primaria (Caporale et al., 2009; Pagliarini et al., 2005; Tuorila et al., 2015), se sabe relativamente poco sobre la relación entre Nivel de grado de la escuela primaria y satisfacción de los estudiantes. El propósito de este estudio fue explorar las relaciones entre el nivel de grado y las experiencias de alimentación de los estudiantes en la escuela, incluidos los resultados del servicio de alimentos y la satisfacción con la comida en casa. Los resultados del servicio de alimentos incluyeron: a) satisfacción con la experiencia del comedor escolar, b) satisfacción con alimentos escolares específicos yc) tasas de selección de alimentos escolares específicos entre estudiantes de escuela primaria. Debido a que se ha identificado la preferencia por la comida traída del hogar como una razón para no comer el almuerzo escolar (Asperin & Carr, 2009; Smith et al., 2015), se midió la satisfacción con la comida del hogar en un esfuerzo por establecer un punto de referencia de calificación y explorar la relación entre el nivel de grado y esta fuente de alimentación.

Metodología

Diseño del estudio

Esta encuesta transversal utilizó una muestra de conveniencia para medir los resultados de la experiencia de las comidas en la escuela en un distrito escolar urbano. El distrito escolar participa en el NSLP, el Programa de Desayuno Escolar (SBP) y el Programa de Frutas y Verduras Frescas. Con base en la Disposición de Elegibilidad de la Comunidad, se ofrecen desayuno y almuerzo gratuitos a todos los estudiantes utilizando un modelo de “oferta versus servicio”. Se ofrece leche, frutas y verduras gratis a los estudiantes que traen un almuerzo para llevar a casa. Las instalaciones de cocina varían de una escuela a otra. Las escuelas con espacio, equipo e instalaciones adecuadas preparan las comidas escolares en el lugar. Las escuelas con limitaciones de instalaciones reciben entregas de comidas desde una cocina central que se recalientan y sirven. Si bien hubo variaciones debido al equipamiento y las instalaciones, el menú es el mismo para cada escuela, todos los días.

La Junta de Revisión Institucional del Estado de Kansas aprobó el protocolo de investigación. Debido a que la encuesta no fue invasiva y voluntaria, no se requirió que los estudiantes y sus padres completaran formularios de consentimiento. La encuesta fue una encuesta en línea autoadministrada utilizando Compusense Cloud (Compusense, Inc., Guelph, Ontario, Canadá) disponible desde el 22 de febrero de 2018 hasta el 13 de marzo de 2018.

Participantes

El grupo de estudio estuvo formado por estudiantes (N = 1942) desde jardín de infantes hasta quinto grado que indicaron que habían consumido las comidas escolares (ya sea desayuno o almuerzo, o desayuno y almuerzo). Los participantes asistieron a una de nueve escuelas primarias, atendiendo a 5 estudiantes desde jardín de infantes hasta quinto grado en un distrito escolar con más de 3250 estudiantes desde jardín de infantes hasta quinto grado en 160,000 escuelas primarias.

Instrumento de la encuesta

La encuesta se desarrolló en cooperación con el departamento de servicios de nutrición del distrito escolar y la empresa de gestión de servicios de alimentos responsable de suministrar comidas a las escuelas del distrito. Fue diseñado para evaluar la satisfacción de los estudiantes con su experiencia gastronómica escolar, la satisfacción con alimentos específicos de la HHFKA, las tasas de selección de alimentos específicos de la HHFKA y la satisfacción con la comida casera entre los estudiantes de escuela primaria. La satisfacción con la experiencia del comedor escolar se midió mediante una escala compuesta por ítems como “Cuando como el desayuno escolar, me siento…”, “Cuando paso por la cola en la cafetería, me siento…” y “La gente ese trabajo en la cafetería me hace sentir…”. Las tasas de selección de alimentos se determinaron sumando el número de estudiantes que indicaron que habían seleccionado un alimento en particular y dividiendo ese número por el número total de respuestas en cada grupo de grado.

La encuesta incluyó elementos para medir la satisfacción con 32 alimentos escolares específicos, así como con alimentos traídos de casa. Los alimentos escolares incluían 14 artículos básicos para el desayuno, 18 artículos básicos para el almuerzo, frutas como categoría amplia, verduras frías como categoría amplia y verduras calientes como categoría amplia. Las declaraciones sobre alimentos escolares específicos incluían un mensaje pictórico. La declaración de frutas, verduras frías y verduras calientes incluía un gráfico que ilustraba una variedad de artículos dentro de cada categoría. Los estudiantes solo calificaron su satisfacción con los elementos que indicaron haber comido en la escuela con tres excepciones: frutas, verduras calientes y verduras frías. Basándose en el concepto de memoria genérica (Willet, 1998), más que en recuerdos de ocasiones específicas de comer, las preguntas de la encuesta se diseñaron para medir la experiencia alimentaria general de los estudiantes. En la Figura 1 se presenta un resumen de la encuesta.

La encuesta se probó de manera piloto en 2017 en 10 escuelas primarias dentro del distrito escolar para garantizar la legibilidad. Seiscientos sesenta estudiantes de segundo a quinto grado completaron la encuesta piloto. Según los resultados, la encuesta se consideró aceptable para su implementación. Si bien reconoce que los estudiantes de jardín de infantes y 2er grado pueden tener dificultades con algunas preguntas, el distrito escolar decidió extender la encuesta a todos los estudiantes de primaria, asumiendo que un padre o maestro estaría disponible para responder preguntas si fuera necesario. Se compartió un resumen de los resultados con los administradores escolares y el equipo de servicio de alimentos de la escuela para ayudar con el desarrollo del menú y la capacitación en servicio al cliente.

Cabe señalar que la información demográfica solicitada a los estudiantes participantes se limitó al nivel de grado. Si bien la identidad de género es un grupo demográfico común solicitado en las encuestas, el distrito escolar no planeó usar datos de género y consideró que la pregunta era de naturaleza delicada, por lo que fue específicamente excluida de la encuesta.

Implementación de la encuesta

El equipo de servicio de alimentos de la escuela trabajó con los administradores escolares para coordinar el reclutamiento de participantes. Todas las escuelas, excepto dos, optaron por que los profesores realizaran la encuesta como actividad en el aula. Estas escuelas optaron por distribuir un folleto a los estudiantes que contenía un enlace a la encuesta que les permitía completar la encuesta en su propio tiempo. Ya sea que la completaran en su propio tiempo o en el aula, la participación en la encuesta fue voluntaria. No se establecieron controles para evitar que los estudiantes respondieran la encuesta más de una vez. Sin embargo, dado que la gran mayoría de las encuestas (98.8%) se completaron durante el día escolar y que el tiempo promedio para completar la encuesta fue de aproximadamente 10 minutos, era poco probable que se enviaran encuestas duplicadas. No se obtuvo información sobre si la encuesta se leyó en voz alta para niños con dificultades de lectura.

Análisis de Datos

Las experiencias de comidas escolares y la satisfacción con los alimentos se calificaron utilizando una escala facial de emoji de 7 puntos (Swaney-Stueve et al., 2018), como se ilustra en la Figura 1. Para fines de análisis, las opciones de respuesta se codificaron del 1 al 7, siendo la más negativa los emoji se codificaron como 1 y el emoji más positivo se codificó como 7. El análisis de datos inicial incluyó estadísticas descriptivas (medias, desviación estándar y tamaño de muestra) para cada ítem por grado.
La participación en las comidas se clasificó como solo desayuno, solo almuerzo o desayuno y almuerzo. Se utilizó el análisis factorial, seguido del alfa de Cronbach, para evaluar la dimensionalidad y la consistencia interna del constructo de satisfacción de la experiencia de comer en la escuela para cada categoría de participación en las comidas (5 ítems solo para el desayuno, 6 ítems solo para el almuerzo y 7 ítems para el desayuno y el almuerzo). ). Se calculó un índice de escala tomando la respuesta media en los ítems de experiencia. Se realizó un análisis univariante de varianza (ANOVA) del índice de escala de experiencia alimentaria escolar para probar las diferencias en las respuestas por nivel de grado y categoría de participación. Se realizó un análisis post hoc para determinar diferencias significativas si fuera necesario.
Para explorar la relación entre el nivel de grado y la satisfacción con los alimentos, se realizó un análisis de conglomerados de las respuestas medias de emoji utilizando la técnica de agrupamiento jerárquico de Ward para clasificar las calificaciones en grupos. Se utilizó ANOVA para examinar las diferencias en las respuestas para cada ítem por grupo de grado. Se calcularon los coeficientes de correlación de Pearson para medir las relaciones entre satisfacción y selección por grupo de grado.

El análisis estadístico se realizó utilizando IBM SPSS Statistics para Windows, versión 25 (IBM SPSS Statistics para Windows, IBM Corporation, Armonk, NY). Para todos los análisis, el nivel de significancia se identificó en el nivel p < 0.05.

Resultados y discusión

De los 3250 estudiantes que asistieron a las nueve escuelas participantes, 1942 estudiantes de jardín de infantes a quinto grado que participaron en el servicio de comidas (desayuno, almuerzo o desayuno y almuerzo) completaron la encuesta. Cada grado estuvo bien representado, con las contribuciones porcentuales de cada grado a la muestra total y al número de participantes de la siguiente manera: jardín de infantes, 5% (n=14.5); 281er grado, 1% (n=17.7); 344º grado, 2% (n=15.6); 302er grado, 3% (n=17.8); 346to grado, 4% (n=17.1); y 332to grado, 5% (n=17.4). De los participantes en el estudio, el 337% (n=13) desayunó solo en la escuela, el 261% (n=21) almorzó solo en la escuela y el 402% (n=66) desayunó y almorzó en la escuela.
Se encontraron diferencias significativas a nivel de grado para el tiempo promedio de respuesta por ítem (p<0.001). Los estudiantes más jóvenes necesitaron más tiempo que los estudiantes mayores y el tiempo de respuesta disminuyó constantemente desde el 1.° al 5.° grado (9.3 segundos, 10.0 segundos, 7.1 segundos, 6.1 segundos, 5.4 segundos y 5.3 segundos para el jardín de infantes hasta el 5° grado, respectivamente). Esto es consistente con los hallazgos de Mavletova (2015), quien encontró que los estudiantes mayores (niños de 7 a 15 años) tardaron menos en completar una encuesta.

Escala de experiencia de comedor escolar

Los elementos de la encuesta relacionados con el constructo de satisfacción de la experiencia de comer en la escuela se agruparon en un solo factor. Estos elementos incluían declaraciones relacionadas con aspectos del servicio, incluida la comida (en general), la línea de servicio, la apariencia de la comida y el personal. El análisis factorial de las respuestas de los estudiantes reveló que la satisfacción de los estudiantes hacia la experiencia de comer en la escuela era unidimensional para cada categoría de participación en las comidas. Los valores alfa de Cronbach para estos ítems, aquí denominados Escala de Experiencia en Comedor Escolar, fueron 0.79, 0.78 y 0.80 para solo desayuno, solo almuerzo y desayuno y almuerzo, respectivamente. Todas las categorías de participación en comidas mostraron niveles alfa superiores a 0.70. El índice medio en la escala Emoji de 7 puntos osciló entre 5.4 para los estudiantes de jardín de infantes y 4.1 para los estudiantes de quinto grado.

El ANOVA que compara el índice medio de la Escala de Experiencia de Comedor Escolar por nivel de grado reveló diferencias significativas (Tabla 1). Los estudiantes de jardín de infantes reportaron el mayor nivel de satisfacción. Hubo una disminución constante en las puntuaciones medias del índice desde jardín de infantes hasta quinto grado, y los estudiantes de quinto grado tuvieron los niveles más bajos de satisfacción. Al comparar las puntuaciones medias del índice por categoría de participación, los estudiantes que participaron en los programas de servicio de desayuno y almuerzo tuvieron un nivel de satisfacción significativamente mayor (5) que los estudiantes que participaron solo en el desayuno (5) o solo en el almuerzo (5.0). No hubo una interacción significativa entre el grado y la participación en las comidas, por lo tanto, solo se informan los efectos principales del ANOVA.

Tabla 1: Índice medio de experiencia gastronómica escolar por nivel de grado y categoría de participación en las comidas

 

	GRADO
Estadísticamente	Kinder	1st Grado	2nd Grado	3rd Grado	4th Grado	5th Grado
Media	5.4 a	5.4 ab	5.2 b	4.9 c	4.6 d	4.1 e
SD	1.0	1.1	1.1	1.2	1.2	1.1
N	281	344	302	346	332	337
	PARTICIPACIÓN EN LAS COMIDAS
	Desayuno	Almuerzo	Desayuno
Estadísticamente	Sólo	Sólo	& Almuerzo
Media	4.7 b	4.7 b	5.0 a
SD	1.3	1.2	1.1
N	261	402	1279

Nota: El índice medio es un promedio de las respuestas de los estudiantes a los ítems de la Escala de Experiencia de Comedor Escolar (5 ítems solo para el desayuno, 6 ítems solo para el almuerzo y 7 ítems para el desayuno y el almuerzo). Las opciones de respuesta se codificaron del 1 al 7, los emoji más negativos se codificaron como 1 y los emoji más positivos se codificaron como 7. Las puntuaciones más altas indican más satisfacción. Las medias con diferentes letras en superíndice difieren en el nivel p < 05 utilizando la prueba de Tukey.

 

Satisfacción y selección de alimentos

Para comprender mejor las diferencias en la satisfacción alimentaria a nivel de grado, las calificaciones medias de los alimentos por grado se clasificaron en grupos mediante un análisis de conglomerados jerárquico. Surgieron dos grupos de grados distintos, el de primaria inferior, que constaba de jardín de infantes a 2.º grado, y el de primaria superior, que constaba de 3.º a 5.º grado. Las medias y el tamaño de la muestra para cada artículo por grupo de grado se presentan en la Tabla 2. El alimento con la calificación más baja para ambos grupos de edad fueron las verduras calientes, recibiendo una media de 3.8 y 3.3 para los grados inferior y superior, respectivamente. Como una media inferior a 4 en una escala de 7 puntos indicaría insatisfacción, los hallazgos mostraron que a la mayoría de los estudiantes de todos los grados no les gustaban las verduras calientes. La satisfacción con productos específicos para el desayuno y el almuerzo osciló entre 5.0 y 6.4 para los estudiantes de primaria y entre 4.3 y 6.1 para los estudiantes de primaria. Los productos de desayuno y almuerzo que más y menos gustaron fueron específicos del grupo de grado. A los estudiantes de primaria les gustó más el parfait de frutas (M = 6.3) y los nuggets de pollo (M = 6.4), mientras que lo que menos les gustó fue la mini pizza de desayuno (M = 5.0) y la ensalada (M = 5.1). A los estudiantes de primaria superior les gustaron más los panqueques (M = 6.1) y los nachos (M = 6.1), y menos les gustaron las quesadillas de huevo y queso (M = 4.4) y los sándwiches de mantequilla de maní y mermelada (M = 4.3). En la Tabla 3 se presentan los tamaños medio y muestral de los productos combinados de desayuno y almuerzo combinados.

El ANOVA de la satisfacción con los alimentos por grupo de grado encontró diferencias significativas entre las respuestas de los estudiantes de primaria inferior y superior para 27 de los 36 alimentos. Hubo una disminución en las puntuaciones medias de los estudiantes de primaria inferior a superior para todos los alimentos, excepto que la satisfacción con la comida del hogar aumentó de los estudiantes de primaria inferior a los de primaria superior.

El ANOVA sobre el número de artículos de desayuno y almuerzo elegidos por grupo de grado encontró diferencias significativas (p = 001 y p = 024, respectivamente) y los estudiantes de los grados superiores de primaria eligieron comer entre una mayor variedad de artículos de desayuno y almuerzo. Los estudiantes de primaria inferior habían consumido un promedio de 4.5 artículos de desayuno y 4.6 artículos de almuerzo, mientras que los estudiantes de primaria superior informaron haber consumido un promedio de 5.4 artículos de desayuno y 7.0 artículos de almuerzo. De manera consistente con el número promedio de artículos consumidos, la frecuencia con la que se seleccionó un artículo particular para el desayuno o el almuerzo fue mayor para los estudiantes de primaria superior que para los estudiantes de primaria inferior para todos los artículos de comida. Los productos de desayuno seleccionados con menor frecuencia y con mayor frecuencia fueron los mismos para ambos grupos de grado: quesadillas de huevo y queso (6.6% y 11.0%, primaria inferior y superior, respectivamente) y barras de beneficio (54.8% y 63.0%, primaria inferior y superior). , respectivamente). Los artículos de almuerzo más seleccionados fueron las hamburguesas con queso (46.6%) para los estudiantes de primaria y los nuggets de pollo (65.8%) para los estudiantes de primaria superior, mientras que los artículos de almuerzo menos seleccionados fueron las quesadillas de queso (7.3%) para los estudiantes de primaria y el pollo. y gofres (14.4%) para estudiantes de primaria superior. Hubo una correlación positiva moderada entre la satisfacción con un alimento y la frecuencia de selección del artículo (r=.430, p=.012 y r=.517, p=.002 para primaria inferior y superior, respectivamente).

Tabla 2: Satisfacción media por grupo de grado

Grupo de grado
Artículos alimenticios	Primaria Inferior				Primaria mayor
Otras comidas	Media	SD	n	%	Media	SD	n	%
Comida traída de casa.	6.1 b	1.3	580	62.6	6.4 a	1.0	706	69.6
Fruta	6.1 a	1.4	927	100.0	5.5 b	1.6	1015	100.0
Verduras frías	4.3 a	2.3	927	100.0	4.0 b	2.0	1015	100.0
verduras calientes	3.8 a	2.3	927	100.0	3.3 b	2.0	1015	100.0
Alimentos para el desayuno	Media	SD	n	%	Media	SD	n	%
Panqueques	6.2 a	1.4	192	20.7	6.1 a	1.3	370	36.5
tostada francesa	6.0 a	1.4	270	29.1	6.0 a	1.4	496	48.9
Parfait de frutas	6.3 a	1.4	168	18.1	5.9 b	1.5	224	22.1
barras de beneficios	6.1 a	1.4	508	54.8	5.9 b	1.4	639	63.0
Mini bagels de queso crema	5.9 a	1.6	382	41.2	5.9 a	1.7	481	47.4
Frudel de cereza o manzana	5.8 a	1.8	204	22.0	5.8 a	1.6	300	29.6
Cereal	6.2 a	1.2	302	32.6	5.8 b	1.3	515	50.7
Waffles	6.2 a	1.3	339	36.6	5.7 b	1.5	503	49.6
Panqueques Cubbie y planchas para salchichas	6.0 a	1.4	157	16.9	5.6 b	1.7	229	22.6
Panqueque en un palo	5.7 a	1.8	295	31.8	5.3 b	2.0	377	37.1
Barras de PB y galletas Graham	5.8 a	1.7	86	9.3	5.3 b	2.0	130	12.8
Minipizza de desayuno	5.0 a	2.3	138	14.9	5.0 a	2.2	225	22.2
Sándwiches calientes para el desayuno	5.4 a	2.0	191	20.6	4.9 b	2.1	250	24.6
Quesadilla de huevo y queso	5.3 a	2.0	61	6.6	4.4 b	2.2	112	11.0
Alimentos para el almuerzo	Media	SD	n	%	Media	SD	n	%
Nachos	6.1 a	1.6	140	15.1	6.1 a	1.4	423	41.7
Nuggets de pollo	6.4 a	1.1	370	39.9	5.8 b	1.5	668	65.8
Palitos de pizza de queso con salsa marinara	5.8 a	1.9	245	26.4	5.8 a	1.8	531	52.3
pollo chino a la naranja	6.1 a	1.4	92	9.9	5.7 b	1.9	249	24.5
Sándwiches de pollo	6.0 a	1.5	344	37.1	5.7 b	1.6	563	55.5
Hamburguesas con queso	6.1 a	1.5	432	46.6	5.5 b	1.7	567	55.9
Tacos	5.9 a	1.6	195	21.0	5.4 b	1.8	318	31.3
Bowl de pollo con palomitas y puré de patatas	5.6 a	2.0	73	7.9	5.4 a	1.8	247	24.3
Pollo y waffles	5.8 a	1.7	77	8.3	5.3 b	1.9	146	14.4
Macarrones con queso	6.2 a	1.5	242	26.1	5.2 b	1.9	385	37.9
quesadilla de queso	5.9 a	1.8	68	7.3	5.1 b	1.9	217	21.4
Pierna de pollo	5.7 a	1.7	306	33.0	5.1 b	1.9	510	50.2
Pizzería	6.0 a	1.5	378	40.8	5.1 b	2.0	662	65.2
Ensalada	5.1 a	2.1	177	19.1	4.9 a	1.9	348	34.3
Burritos	5.4 a	2.1	123	13.3	4.9 b	2.1	165	16.3
tiras de bagre	5.6 a	1.9	137	14.8	4.7 b	2.1	232	22.9
Rotini con salsa para pasta	5.7 a	1.8	131	14.1	4.5 b	2.1	264	26.0
Sándwiches de mantequilla de maní y mermelada	5.5 a	1.9	236	25.5	4.3 b	2.2	355	35.0

Nota: Los alimentos se organizan por artículos similares, satisfacción con los artículos para el desayuno proporcionados por la escuela, satisfacción con los artículos para el almuerzo proporcionados por la escuela y satisfacción con otros artículos, incluidos los alimentos traídos de casa y las frutas y verduras proporcionadas por la escuela. Dentro de ítems similares, los ítems de la encuesta se presentan en orden descendente de respuesta media elemental superior. Las opciones de respuesta se codificaron del 1 al 7, los emoji más negativos se codificaron como 1 y los emoji más positivos se codificaron como 7. Las puntuaciones más altas indican más satisfacción. Las medias con diferentes letras en superíndice difieren en p < 05.

Tabla 3: Satisfacción media por grupo de grado

 

Grupo de grado
	Primaria Inferior					Primaria mayor
Artículos alimenticios	Media	SD	n	%	Media	SD	n	%
Comida traída de casa.	6.1 b	1.3	580	62.6	6.4 a	1.0	706	69.6
Fruta	6.1 a	1.4	927	100.0	5.5 b	1.6	1015	100.0
Verduras frías	4.3 a	2.3	927	100.0	4.0 b	2.0	1015	100.0
verduras calientes	3.8 a	2.3	927	100.0	3.3 b	2.0	1015	100.0
Alimentos para el desayuno	6.0 a	1.0	721	77.8	5.8 b	1.1	819	80.7
Alimentos para el almuerzo	6.0 a	1.1	786	84.8	5.5 b	1.2	886	87.3

Nota. Las opciones de respuesta se codificaron del 1 al 7, los emoji más negativos se codificaron como 1 y los emoji más positivos se codificaron como 7. Las puntuaciones más altas indican más satisfacción. Las medias con diferentes letras en superíndice difieren en p < 05.

Discusión

En esta encuesta transversal de niños de escuela primaria, se encontró que el nivel de grado estaba relacionado con las cuatro medidas de la experiencia de los estudiantes con las comidas en la escuela. Estas medidas incluyeron tres resultados del programa de servicio de alimentación escolar y la satisfacción con la comida del hogar. De manera similar a las tendencias observadas entre los estudiantes de primaria superior (Meyer, 2005; Pagliarini et al., 2005), así como entre los estudiantes de secundaria (Kjosen et al., 2015; Smith et al., 2015), la satisfacción con el servicio de alimentación escolar fue mayor en los grados inferiores versus los superiores. Este hallazgo es consistente con los reportados por Pagliarini et al. (2005) y Moskowitz (2002), quienes observaron que los niños más pequeños proporcionan sistemáticamente calificaciones de agrado más altas que sus pares mayores. Pagliarini et al. (2005) especularon que la diferencia no estaba relacionada con la comprensión de cómo utilizar la escala, sino más bien con el desarrollo de preferencias debido a la adquisición de una actitud más crítica hacia los alimentos como consecuencia de la exposición a una dieta más variada. La revisión de Borgers y colegas (2000) de las capacidades de los niños como encuestados dentro del marco de las etapas de desarrollo cognitivo de Piaget indica que los niños pequeños (de 4 a 7 años) tienen un fuerte deseo de "complacer y seguir la corriente", lo que da como resultado que los niños brinden respuestas positivas. . Aunque este deseo de agradar puede haber disminuido un poco entre los estudiantes que completaron la encuesta de forma independiente, parece que casi todos los estudiantes completaron la encuesta en la escuela.

Además de las diferencias de nivel de grado observadas en la satisfacción con la experiencia de comer en la escuela, también se observaron diferencias de nivel de grado en la selección y satisfacción de los alimentos. En comparación con los estudiantes de los grados inferiores de primaria, los estudiantes de los grados superiores de primaria informaron que comían una mayor variedad de productos para el desayuno y el almuerzo. Cooke y Wardle (2005) informaron hallazgos similares relacionados con la selección de alimentos, quienes observaron en su estudio de escolares que la cantidad de alimentos probados aumentaba con la edad. Además, los estudiantes de los grados superiores de primaria en el estudio actual también indicaron menos satisfacción con todos los alimentos escolares y mayor satisfacción con la comida del hogar. La relación entre las calificaciones y la satisfacción alimentaria descubierta aquí está en línea con investigaciones anteriores entre estudiantes de primaria en las que las calificaciones de preferencia diferían según el nivel de grado (Epstein-Solfield et al., 2018).

Resulta preocupante el hallazgo de una mayor satisfacción con la comida casera, ya que la mayoría de los almuerzos para llevar contienen un postre, muchos incluyen bebidas azucaradas y un gran número no contiene frutas ni verduras (Farris et al., 2015). Además de la preferencia de los estudiantes por la comida casera (Smith et al., 2015), se ha descubierto que la percepción de los padres sobre las comidas escolares predice la participación de los estudiantes en el almuerzo escolar (Ohri-Vachaspati, 2014). Farris y colegas (2016) descubrieron que los motivos de los padres para preparar el almuerzo diferían según las tasas de elegibilidad para el almuerzo gratuito y a precio reducido (FRL) de las escuelas a las que asistían sus hijos. En comparación con los padres de estudiantes que asisten a escuelas con tasas de elegibilidad más bajas para el FRL, los padres de estudiantes que asisten a escuelas con tasas de elegibilidad más altas tenían más probabilidades de estar de acuerdo en que “el NSLP no ofrece suficiente comida” y menos probabilidades de estar de acuerdo en que el almuerzo para llevar “es más nutritivo”. y menos propensos a estar de acuerdo en que “el NSLP no es orgánico ni sostenible”. Sin embargo, en todas las escuelas del estudio, los motivos citados con más frecuencia para participar en el NSLP fueron la conveniencia y el ahorro de tiempo.

Las verduras fueron el alimento con la calificación más baja en el estudio actual, y las verduras calientes recibieron calificaciones más bajas que las frías. Las verduras en su conjunto no han recibido calificaciones favorables por parte de los niños en edad escolar (Cooke y Wardel, 2005) y tienden a ser la forma de comida escolar que más se desperdicia (Haas et al., 2014). Las dietas de los niños no cumplen con las pautas dietéticas actuales con respecto a la ingesta de vegetales (Banfield et al., 2016), lo que hace que la ingesta de vegetales sea un área importante de mejora.

Por último, se encontró que la satisfacción estaba asociada con una mayor selección de alimentos, así como con la participación tanto en el desayuno como en el almuerzo. Ambos hallazgos ilustran el importante papel que desempeña la satisfacción de los estudiantes en el éxito de los programas de alimentación escolar.

Conclusiones y aplicación

Los profesionales de la nutrición escolar tienen el desafío de maximizar la participación en sus programas de alimentación. Para lograr esto, deben proporcionar alimentos que gusten a los estudiantes y que cumplan con los requisitos del NSLP y SBP, al mismo tiempo que brindan a los estudiantes una experiencia gastronómica agradable. Aunque esto puede parecer simple en concepto, puede ser bastante difícil en la práctica dados los diferentes grados de los estudiantes atendidos. A medida que los niños pasan de un grado a otro, se desarrollan física, emocional y cognitivamente; estos cambios de desarrollo, a su vez, influyen en sus opiniones, actitudes y comportamientos. Como tal, el propósito de este estudio fue explorar las relaciones entre el nivel de grado y las experiencias de comidas en la escuela, incluida la satisfacción con la experiencia de comer en la escuela, la satisfacción con alimentos específicos, las tasas de selección de alimentos específicos y la satisfacción con la comida del hogar entre estudiantes de primaria.

Independientemente de si solo el desayuno o el almuerzo, o ambas comidas, provenían de los programas de alimentación escolar, hubo diferencias importantes en la satisfacción con la experiencia de comer en la escuela entre los grados: los estudiantes de jardín de infantes informaron el nivel más alto de satisfacción y los estudiantes de quinto grado informaron el nivel más bajo de satisfacción. También hubo diferencias a nivel de grado en la selección de alimentos y la satisfacción con alimentos específicos. En este momento, la investigación sobre las diferencias entre los niveles de los grados primarios superiores e inferiores es limitada. Dado que la participación tanto en el desayuno como en el almuerzo se asocia con una mayor satisfacción en la experiencia gastronómica, se necesita investigación adicional para comprender mejor los resultados del servicio de alimentación escolar. En este sentido, el nivel de grado debe incluirse junto con factores como la presentación de los alimentos, el método de preparación y el ambiente de la cafetería, así como otras variables demográficas en la investigación destinada a mejorar los resultados de nutrición escolar. Mientras tanto, los responsables de los programas de alimentación escolar deberían considerar esfuerzos para adaptar sus programas a las necesidades de los estudiantes de los grados superiores de la escuela primaria. A medida que los niños avanzan en los grados de la escuela primaria, se alejan de la dependencia de sus padres a medida que se interesan más en las amistades y el mundo que los rodea (Institute of Medicine, 5). Al ser conscientes de estas diferencias de desarrollo y utilizar técnicas como grupos focales específicos por nivel de grado, los directores de programas de nutrición pueden adoptar un enfoque de segmentación del mercado para satisfacer las necesidades de sus clientes de escuelas primarias.

Al promover el SBP y el NSLP, los profesionales de la nutrición escolar no deben pasar por alto el papel de los padres. Dado que la comodidad y el ahorro de tiempo son un problema para prácticamente todos los padres, conviene destacar estos aspectos. Aunque los motivos de los padres para empacar el almuerzo pueden variar según el estado de elegibilidad de FRL (Farris, et al., 2016), los distritos escolares que utilizan la Disposición de Elegibilidad Comunitaria para proporcionar comidas gratuitas también deben incluir ahorros de costos como parte de sus mensajes a los padres.

Dado el importante papel de la presentación de los alimentos, se cree que exhibir los alimentos de manera visualmente atractiva aumenta significativamente la satisfacción de los estudiantes con los platos principales individuales y la experiencia gastronómica en general, mitigando posiblemente la disminución en la participación observada entre los grados superiores de la escuela primaria. Como la participación en un programa de almuerzo escolar está parcialmente impulsada por la satisfacción con elementos específicos del menú, es fundamental contar con un medio para encuestar y evaluar la aceptación relativa de los elementos del menú nuevos y actuales. Los profesionales del programa de nutrición pueden utilizar una variedad de métodos para acceder a la aceptación, incluida una revisión de los registros de producción y servicio, o la realización de estudios de desperdicio de platos, encuestas y actividades de prueba de sabor. Los controles de calidad para asegurar la temperatura, la textura, el sabor y la apariencia óptimos son esenciales, ya que las características sensoriales pueden afectar la aceptación de las comidas (Tuorila et al., 2015). Las intervenciones para aumentar el consumo de vegetales son particularmente importantes, y se pueden implementar prácticas basadas en la economía del comportamiento, como la arquitectura de elección, el marketing social, la educación, el uso de incentivos no alimentarios, oportunidades de degustación o una combinación de ellas para aumentar la aceptación (DeCosta et al. al., 2017; Epstein-Solfield et al., 2018; Lakkakula et al., 2010, 2011; Thapa & Lyford, 2018).

Si bien se ha planteado previamente la hipótesis de que los estudiantes se cansan del menú y la atmósfera del comedor con la exposición repetida (Meyer, 2005), las diferencias en las calificaciones también pueden ser el resultado del desarrollo cognitivo de las preferencias alimentarias entre los estudiantes durante este período particular en la vida de los niños. . Las diferencias en la selección y las calificaciones de satisfacción alimentaria también pueden ser el resultado del entorno alimentario general, incluida la exposición (Lakkakula et al., 2011) y la disponibilidad de alimentos (Bassul et al., 2020), la publicidad (Institute of Medicine, 2006) y prácticas de los padres (Bassul et al., 2020). En este sentido, los profesionales de la nutrición escolar deben abordar las cuestiones relacionadas con la aceptación de los alimentos desde una perspectiva comunitaria y buscar alianzas y coaliciones con el fin de mejorar los patrones alimentarios de los niños.

Nuestros hallazgos sugieren que el diseño de un menú eficaz debe incorporar comentarios de todos los estudiantes con un muestreo uniforme en todos los grados en un esfuerzo por garantizar que los datos agregados reflejen a toda la población. Si ni siquiera se logra el muestreo, los programas de nutrición pueden aplicar factores de ponderación a nivel de grado para compensar el muestreo excesivo o insuficiente. El diseño del menú también debe considerar las etapas de desarrollo de la infancia. Por ejemplo, un paquete que requiere un mayor nivel de habilidades motoras finas podría ser manejado fácilmente por un niño de quinto grado, pero resultar demasiado difícil de abrir para un niño de jardín de infantes. Además de utilizar escalas de calificación y otros métodos cuantitativos, se puede obtener retroalimentación sobre los elementos del menú observando el servicio de comidas y solicitando retroalimentación de los padres, maestros y estudiantes de cada nivel de grado. En este sentido, un consejo asesor compuesto por una variedad de partes interesadas puede resultar extremadamente valioso.

Fortalezas y limitaciones

Una fortaleza importante de este estudio es que las respuestas de los estudiantes se suman a la investigación limitada sobre la satisfacción de los estudiantes de primaria, particularmente de los estudiantes de primaria, con sus experiencias de comidas en la escuela. En un esfuerzo por hacer que la encuesta fuera más atractiva para los estudiantes de los grados más jóvenes, se utilizaron emojis, en lugar de opciones de respuesta de texto, para registrar la satisfacción de los participantes. La Escala de Experiencia de Cena en la Escuela utilizada en este estudio demostró ser una herramienta confiable para medir el constructo de satisfacción de la experiencia de cenar. Esta encuesta solicitó información práctica y útil sobre las percepciones de los estudiantes de escuela primaria sobre el desempeño en atributos ambientales clave de las comidas escolares (variedad de alimentos, apariencia de los alimentos, velocidad de la fila y amabilidad del personal) y satisfacción con las ofertas de menú nuevas y actuales. El distrito escolar utilizó los resultados de la encuesta para identificar los productos de desayuno y almuerzo preferidos por los estudiantes, identificar formas de mejorar la experiencia gastronómica y establecer calificaciones de satisfacción de referencia y puntos de referencia de desempeño con los cuales medir el cambio.

Sin embargo, existen varias limitaciones que conviene tener en cuenta. Los datos de los estudiantes fueron informados por ellos mismos y los estudiantes podrían haber proporcionado múltiples evaluaciones o haber sido influenciados por un miembro de la familia o un ayudante adulto. Además, los datos se limitaron a nueve escuelas dentro de un distrito escolar, lo que limitó la generalización. No obstante, es digno de mención el hallazgo de una asociación entre el nivel de grado y cada una de las cuatro medidas escolares.

Se debe tener precaución al extender una encuesta como esta a los estudiantes de primaria. Los estudiantes de primaria varían significativamente en edad y habilidades de desarrollo. Sus habilidades cognitivas, comunicativas y sociales se desarrollan a medida que crecen. En particular, las habilidades de lenguaje y lectura están surgiendo en este rango de edad (Norma ASTM E2299, 2013). La adquisición de habilidades de lectura es un requisito previo importante para participar en encuestas estructuradas. Si bien los investigadores tuvieron mucho cuidado en mantener las declaraciones claras, concisas y apropiadas para la edad, una revisión del tiempo requerido para completar la encuesta sugiere que los estudiantes de primaria tardaron mucho más en completar la encuesta que sus homólogos de primaria superior, lo que indica que algunos estudiantes de primaria Es posible que los estudiantes carezcan de habilidades lingüísticas suficientes para completar esta encuesta cuando la autoadministran. Como resultado, se recomienda la asistencia de un adulto y tiempo asignado adicional para los estudiantes de primaria inferior. También se deberían considerar métodos alternativos en futuras evaluaciones de satisfacción entre los estudiantes de primaria de nivel inferior. Los programas de nutrición deben tener en cuenta las posibles barreras del idioma y ayudar a los estudiantes de primaria a identificar los elementos del menú a través de medios alternativos, como imágenes o descripciones verbales.

Resumen

Se encontró que el nivel de grado estaba asociado con las cuatro medidas de experiencia de comidas en la escuela exploradas en este estudio. Estas medidas incluyeron la satisfacción con la experiencia gastronómica, la selección de alimentos en la escuela, la satisfacción con la comida en la escuela y la satisfacción con la comida casera. Los resultados sugieren que el nivel de grado es un factor importante que no debe pasarse por alto en las investigaciones destinadas a mejorar los resultados de nutrición escolar. Los resultados también refuerzan la importancia de realizar un muestreo lo más uniformemente posible entre los grados en un esfuerzo por garantizar que los datos agregados reflejen a toda la población. Al tener en cuenta estas diferencias en los niveles de grado, los profesionales de la nutrición escolar pueden recopilar datos directamente de sus clientes de la escuela primaria y utilizar esta información para satisfacer mejor sus necesidades únicas.