Necesidades de capacitación del personal empleado en programas que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares en California

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

En el año escolar 2011-2012, las escuelas de California sirvieron más de 578 millones de almuerzos y más de 240 millones de desayunos a niños como parte del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y el Programa de Desayunos Escolares (SBP), que reembolsan a las agencias patrocinadoras una cantidad predeterminada por cada comida servida (Departamento de Educación de California, 2013). Para implementar estas regulaciones complejas y operar un programa de alimentación exitoso, el personal de nutrición escolar necesita capacitación en una variedad de áreas, incluida la planificación del menú, la preparación de alimentos, la elaboración de presupuestos y la comercialización (DeMicco, Palakurthi, Sammons y Williams, 1994; Sullivan, Harper, y Oeste, 2002).

La epidemia de obesidad infantil ha resultado en la identificación de las escuelas como un lugar ideal para iniciativas a nivel nacional para mejorar la salud de los niños. Varios informes, como los recientes del Instituto de Medicina (IOM) y las directrices publicadas por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, han identificado la disponibilidad de alimentos saludables como piedra angular para mejorar el entorno de salud escolar (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 1996; Instituto de Medicina [IOM], 2010; OIM, 2012). Una declaración conjunta de la Academia de Nutrición y Dietética (anteriormente Asociación Dietética Estadounidense), la Asociación de Nutrición Escolar (SNA) y la Sociedad para la Educación en Nutrición (SNE) también destacó el papel de las escuelas en la prevención de la obesidad y la promoción de la salud infantil (Briggs , Mueller y Fleischhacker, 2010).

En diciembre de 2010, el presidente Obama firmó la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 (HHFKA), que exigía numerosos cambios en el NSLP y el SBP, con el objetivo de mejorar la salubridad de las comidas escolares (Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010). XNUMX). Estos cambios incluyeron varias disposiciones para mejorar las operaciones fiscales, el acceso a programas, el bienestar a través de entornos escolares saludables y una disposición para actualizar los patrones de alimentación y los estándares de nutrición para el NSLP y el SBP, con base en las recomendaciones del Instituto de Medicina.

Según lo autorizado por la HHFKA, un reglamento titulado Estándares de Nutrición en los Programas Nacionales de Almuerzos y Desayunos Escolares fue publicado por el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) en enero de 2012. Como parte de esta regulación, se introdujo un nuevo patrón de alimentación con el objetivo de: aumentar la disponibilidad de frutas, verduras, cereales integrales y alimentos sin grasa y bajos en grasa. leche líquida grasa en las comidas escolares; reducir los niveles de sodio, grasas saturadas y grasas trans en las comidas; y satisfacer las necesidades nutricionales de los escolares dentro de sus requerimientos calóricos (Normas de Nutrición en los Programas Nacionales de Almuerzos y Desayunos Escolares, 2012).

Estos cambios impactan significativamente las necesidades de capacitación, recursos y asistencia técnica del personal de nutrición escolar que proporciona comidas a través del NSLP y SBP. Para abordar estas necesidades cambiantes, la División de Servicios de Nutrición (NSD) del Departamento de Educación de California lanzó el proyecto Evaluación de las Necesidades de Capacitación y Educación (TENA). El enfoque del proyecto TENA fue el desarrollo, implementación y análisis de una evaluación de necesidades a nivel estatal con respecto a las necesidades de capacitación y recursos. Como parte de este proyecto, el personal de NSD convocó a un comité compuesto por representantes de distritos escolares pequeños, medianos y grandes, una institución residencial de cuidado infantil (RCCI), asociaciones de escuelas autónomas, la oficina del programa extracurricular de la agencia estatal y muchas otras organizaciones. considerados interesados ​​en los programas de comidas del USDA de California.

Como parte del proyecto TENA, el Centro para la Nutrición en las Escuelas de la Universidad de California, Davis, colaboró ​​con NSD para desarrollar e implementar una encuesta de evaluación de necesidades para recopilar datos directamente de los directores y el personal de nutrición escolar. El objetivo de la encuesta fue determinar las necesidades de capacitación, recursos y desarrollo profesional del personal de programas de nutrición en escuelas, programas extraescolares y RCCI. Además, se encuestó a los encuestados sobre sus preferencias en cuanto al formato de formación y los modos de impartición. Este documento discutirá el diseño y los resultados de esta encuesta de evaluación de necesidades.

Metodología

Desarrollo del cuestionario
Se desarrolló un cuestionario para sondear las necesidades de capacitación percibidas por el personal de nutrición escolar en las escuelas, los programas extraescolares y las RCCI. En primer lugar, se revisaron ítems de cuestionarios anteriores sobre este tema y administrados a poblaciones similares. Con estos antecedentes, se seleccionaron y actualizaron preguntas y se agregaron nuevas preguntas basadas en las tendencias actuales. El personal de NSD desarrolló y revisó una versión borrador del cuestionario para verificar su integridad, claridad y validez de contenido. Luego, el comité de TENA revisó esta versión del cuestionario y se completaron las revisiones apropiadas. Luego, el personal de NSD completó una revisión final. Se hicieron las revisiones necesarias y se finalizó el cuestionario.

El cuestionario completado fue diseñado para ser utilizado en diferentes niveles de la carrera profesional de nutrición escolar, incluyendo: personal de cocina y de línea; gerentes y supervisores; y directores. Para reducir la carga de los encuestados y aumentar la tasa de respuestas, se utilizó la lógica de omisión para dirigir a los encuestados a las preguntas que serían relevantes para ellos.

Se anticipó un tamaño de muestra más pequeño para el personal de cocina y de línea, ya que la persona de contacto del NSLP en el sitio o distrito era responsable de distribuir el cuestionario a otras personas en el programa de nutrición infantil. Por este motivo, se encuestó a directores y gerentes sobre las necesidades de capacitación de su personal. Una sección adicional del cuestionario para directores y gerentes proporcionó más preguntas sobre las percepciones de los supervisores sobre las necesidades de capacitación de su personal.

Procedimientos
La encuesta siguió la metodología de diseño personalizado de Dillman para su implementación (Dillman, Smyth y Christian, 2009). La encuesta se realizó en noviembre y diciembre de 2012. La Junta de Revisión Institucional (IRB) de la UCD aprobó el proyecto antes de que comenzara la encuesta.

Todos los programas de California que participaban en el NSLP en el momento de la encuesta recibieron un correo electrónico invitando al personal a completar el cuestionario. Este correo electrónico proporcionó un enlace al cuestionario en línea y un folleto imprimible, que podría publicarse o distribuirse al personal. Una semana después, se envió un segundo correo electrónico para agradecer a quienes habían completado el cuestionario y para servir de recordatorio a quienes no respondieron. Poco tiempo después de que se envió el segundo correo electrónico, todos los programas recibieron un paquete por correo que contenía una carta de presentación invitando a los directores y su personal a participar y un folleto informativo sobre el estudio. Este paquete debía recibirse antes de que se enviara el correo electrónico inicial, pero no se envió a tiempo para que esto ocurriera. El paquete enviado por correo se envió además de los correos electrónicos para llegar a la mayor cantidad posible de programas que participan en NSLP. Una combinación de correo electrónico y correo postal aseguró que se llegara tanto a aquellos que responden mejor a las cartas enviadas como a aquellos que responden mejor al correo electrónico. Dos semanas después se envió un último correo electrónico combinado de recordatorio y agradecimiento.

La encuesta también se publicó en la conferencia de la Asociación de Nutrición Escolar de California (CSNA), donde había un enlace disponible para la encuesta web en las computadoras disponibles para uso de los asistentes a la conferencia. Aquellos que no pudieron completar el cuestionario utilizando estas computadoras pudieron solicitar una copia impresa del cuestionario para completarlo.

La encuesta web utilizó el software SurveyMonkey™. Los datos se importaron a SPSS Statistics Versión 20 (IBM Corp., Armonk, NY, 2011) para su análisis. Los análisis consistieron en estadística descriptiva y análisis de Chi-cuadrado.

Resultados y discusión

La encuesta se envió a los 1,490 patrocinadores del NSLP participantes en California. Un total de 994 encuestados iniciaron el cuestionario basado en la web. De ellos, 739 (74.3%) completaron el cuestionario en línea. Además del cuestionario basado en la web, a los encuestados se les ofreció la opción de completar una copia impresa del cuestionario, lo que resultó en 34 cuestionarios adicionales completados. Todos los condados de California estuvieron representados en la encuesta.

Características de los encuestados
Características demográficas: La Tabla 1 contiene la distribución demográfica de los encuestados. La mayoría de los encuestados eran mujeres (85.4%), entre 50 y 59 años (44.2%), tenían el título de director (43.6%), tenían al menos algo de educación universitaria (31.2%) y se identificaban como Blancos o caucásicos (68.2%).

Tabla 1. Datos demográficos de los participantes

Característica	n	%
Género
Mujer	663	85.4
Hombre	99	12.8
Prefiero no responder	14	1.8
Años de edad)
18-29	31	4.0
30-39	95	12.2
40-49	189	24.4
50-59	343	44.2
60-69	82	10.6
70+	6	0.8
Prefiero no responder	30	3.9
Título
Director	435	43.6
Gerente o supervisor	271	27.2
Personal	81	8.1
Administradores, personal de empresas, etc.	168	16.9
Especialista en nutrición	11	1.1
Misceláneos	31	3.1
Educación
Menos que el colegio	6	0.8
Diploma de escuela secundaria o su equivalente	128	16.5
Alguna educación superior	242	31.2
Título asociado o equivalente	121	15.6
Título de licenciatura	167	21.5
Grado avanzado	81	10.4
Otra	7	0.9
No sabe o no esta seguro	1	0.1
Prefiero no responder	23	3.0
Raza y etnia (los participantes podrían elegir más de una respuesta)
Afro Americano	43	5.6
Isleño asiático o del Pacífico	36	4.7
Latino o hispano	124	16.2
nativo americano o nativo de Alaska	12	1.6
Blanco o caucásico	523	68.2
Otra	10	1.3
No sabe o no esta seguro	2	0.3
Prefiero no responder	60	7.8

Empleo y características profesionales: la mayoría de los participantes estuvieron en su puesto actual durante al menos un año, con el 33.4% empleado durante 1 a 5 años, el 23.7% durante 6 a 10 años, el 13.4% durante 11 a 15 años y el 20.9% durante más de 15 años. Una proporción mucho menor (8.1%) llevaba menos de un año en su puesto actual y un 0.5% optó por no dar respuesta. La mayoría de los participantes no tenían planes de jubilarse en un futuro próximo. Casi la mitad (42.1%) no planeaba jubilarse durante al menos 10 años, mientras que el 21.3% planeaba jubilarse entre 6 y 10 años, el 19.5% entre 1 y 5 años y el 3.1% dentro del próximo año. Del resto de encuestados, el 11.2% no estaba seguro y el 2.8% optó por no responder.

Más de un tercio de los encuestados (36%) eran miembros del CSNA. La certificación de la Asociación de Nutrición Escolar fue bastante rara entre los encuestados, con un 1.5%, 0.5%, 2.2% certificado en el Nivel 1, 2 o 3, respectivamente. Las credenciales de Especialista en Nutrición Escolar (SNS) también fueron poco comunes; El 2.7% de los encuestados indicó tener una credencial del SNS. Sin embargo, la mayoría de los encuestados estaban certificados en seguridad alimentaria (68.5%) y el 4.0% indicó que eran dietistas registrados.

Características de la escuela, el distrito o el programa: Casi la mitad de los encuestados (46.2%) indicaron que estaban empleados en un sitio escolar, mientras que el 31.7% estaban empleados a nivel de distrito. Del resto de encuestados, el 8.3% trabajaba en RCCI, el 6.5% trabajaba en un sitio de producción central, el 7.0% eligió "otro" y el 0.2% no estaba seguro del tipo de sitio donde trabajaba. La gran mayoría de los encuestados estaban empleados en escuelas, distritos o programas con estudiantes de escuelas primarias o secundarias (Figura 1).

 

Además de las preguntas anteriores, se pidió a los directores que proporcionaran información adicional sobre sus distritos. Cuando se les preguntó sobre el número de estudiantes matriculados en su distrito, el 47.3% indicó que asistían menos de 2,500 estudiantes, mientras que el 25.8% indicó que trabajan en distritos medianos (2,500-9,999 estudiantes), el 21.7% en distritos grandes (10,000-39,999 estudiantes). ) y el 3.1% en distritos escolares muy grandes (= 40,000 estudiantes).

El número total de personal empleado en los programas de nutrición escolar fue inferior a 5 en el 23% de los casos, entre 6 y 10 en el 13.8%, entre 11 y 25 en el 18.5%, entre 26 y 50 en el 15.7%, entre 51 y 100 en el 14.3%, entre 101 y 250 en el 9.7% y más de 250 empleados en el 3.8% de los casos. Un pequeño porcentaje (1.2%) de los encuestados no estaba seguro de cuánto personal estaba empleado.

Necesidades generales
Los temas de capacitación se agruparon en temas generales, y las respuestas se resumen a continuación. La distribución detallada de los temas de capacitación seleccionados se presenta en la Tabla 2.

Tabla 2. Temas de capacitación seleccionados como realmente necesario or Algo necesario por al menos el 50% de los encuestados

Temas de entrenamiento	Combinación de respuestas realmente necesarias y algo necesarias (%)	Realmente necesario (%)	Algo necesario (%)	Ya bien capacitado (%)	No necesario para mi trabajo (%)
Gestión de Programas
Desarrollo e implementación del plan de desastres.	69.8	20.2	49.6	22	8.1
Escritura de concesión	62.9	34.5	28.4	26.2	11.0
Análisis de productividad del personal.	60.5	16.6	43.9	25.5	13.9
Redacción de especificaciones para frutas y verduras.	58.9	16.0	42.9	20.3	20.9
Creación de equipos	58.0	13.0	45.0	37.7	4.4
Manejar situaciones estresantes en el trabajo.	56.6	9.3	47.3	39.9	3.5
Simplificación del trabajo	56.0	12.0	44.0	38.8	5.2
Desarrollo de políticas	55.7	21.0	34.7	32.6	11.7
Liderazgo	54.5	12.2	42.0	41.8	3.7
Comunicarse eficazmente con los trabajadores.	54.2	17.0	37.0	42.8	2.9
Costos indirectos	52.4	15.8	36.6	26.3	21.2
Capacitación de empleados	51.9	9.7	42.2	43.9	4.2
Redacción de ofertas para adquisiciones.	51.5	18.3	33.2	32.8	15.6
Compra de productos regionales	51.3	9.1	42.2	28.4	20.3
Evaluación del desempeño laboral de los trabajadores.	51.0	11.8	39.2	42.7	6.3
Gestión de residuos	50.4	8.4	42.0	39.7	9.9
La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010
Planificación del menú para cumplir con los nuevos requisitos de alimentación.	62.0	23.7	38.3	17.3	20.6
Menús rentables que cumplen con los nuevos requisitos	58.5	20.7	37.8	18.4	23.1
Reducir el sodio en las comidas manteniendo el sabor.	55.7	21.4	34.3	22.9	21.3
Ofrecer versus servir en un nuevo patrón de comida	52.8	18.7	34.1	28.3	18.9
Cumplir con los límites de calorías y grasas	52.1	18.2	33.9	24.4	23.6
Aumentar las verduras de color verde oscuro y naranja	51.6	16.9	34.7	28.3	20.2
Incremento de frijoles y guisantes secos en los menús escolares	50.7	15.4	35.3	27.9	21.4
Nutrición, Salud y Bienestar
Diabetes tipo 2	64.9	17.4	47.5	20.4	14.8
Alergias o intolerancias alimentarias en niños	61.6	13.6	48.0	26.7	11.7
Necesidades dietéticas especiales	60.9	12.7	48.2	24.4	14.7
Obesidad infantil	57.0	12.2	44.8	28.8	14.1
Problemas actuales de nutrición	56.6	14.3	42.3	31.5	11.8
Vegetarianismo	56.5	10.4	46.1	26.2	17.3
Enseñar nutrición a los estudiantes.	55.7	12.3	43.4	18.7	25.6
Coordinar los programas de alimentación con el estudio en el aula.	55.6	17.1	38.5	13.7	30.6
Papel del programa de alimentación en la salud escolar coordinada	55.5	16.4	39.1	26.5	17.9
Identificar la relación entre la política de bienestar y las comidas.	55.5	15.0	40.5	29.6	15.0
Desarrollar una sólida política de bienestar	55.2	13.9	41.3	30.9	13.8
Programas de la granja a la escuela	54.9	10.4	44.1	14.6	30.5
Promoviendo un ambiente escolar saludable	54.5	15.0	39.5	29.0	16.5
Bienestar de los empleados	53.6	13.3	40.3	31.5	14.9
nutrición infantil	51.2	8.3	42.9	36.9	11.9
Comercializar opciones de comidas saludables	50.6	16.3	34.3	24.7	24.7
Preparar alimentos para estudiantes con necesidades dietéticas especiales.	50.2	14.5	35.7	29.7	20.1

Gestión de Programas
A los directores y gerentes se les hicieron varias preguntas sobre la gestión de programas de nutrición escolar. En la mayoría de los casos, al menos el 50% de los participantes respondieron con realmente necesitado or algo necesario. El tema de formación con mayor porcentaje de realmente necesitado y algo necesario Las respuestas fueron “desarrollo e implementación de planes para desastres” (69.8%).

También en la categoría de gestión de programas, la “redacción de subvenciones” (62.9%) fue el único tema de formación en el que un porcentaje mayor de encuestados eligió realmente necesario que aquellos que eligieron algo necesario. Los encuestados que informaron que no obtuvieron financiamiento externo para sus programas tuvieron más probabilidades de expresar la necesidad de capacitación para redactar subvenciones que aquellos que informaron que recibieron financiamiento externo (?2 = 28.33, gl = 8, p < 0.001; no estoy seguro de que las respuestas se hayan incluido en este análisis). . Estos resultados sugieren que la falta de capacitación en redacción de subvenciones puede ser una barrera para obtener financiación externa.

Los datos indicaron una necesidad de capacitación relacionada con otros temas de gestión, particularmente aquellos relacionados con la comunicación y la evaluación de los empleados. Estos incluían “análisis de productividad del personal” (60.5%), “gestión de situaciones estresantes en el trabajo” (56.6%), “simplificación del trabajo” (56.0%), “desarrollo de políticas” (55.7%), “costos indirectos” (52.4%) y “gestión de residuos” (50.4%). Los temas relacionados con las adquisiciones también se calificaron como necesarios.

La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010
El tema de capacitación más necesario relacionado con la HHFKA fue “Planificación del menú para cumplir con los nuevos requisitos”, y el 62.0 % de los encuestados eligió realmente necesitado or algo necesario. Muchos de los temas de capacitación que se necesitaban estaban relacionados con la modificación de menús para cumplir con los nuevos requisitos. Más de la mitad de los encuestados informaron que se necesita capacitación en: “reducir el sodio en las comidas manteniendo el sabor” (55.7%); “cumplir con los límites de calorías, reducir las grasas saturadas y eliminar trans grasas en los menús” (52.1%); y porciones cada vez mayores de los subgrupos de verduras requeridos, “verduras de color verde oscuro y naranja” (51.6%) y “frijoles y guisantes secos” (50.7%).

Nutrición, Salud y Bienestar
Cuarenta temas fueron calificados como realmente necesitado or algo necesario por el 50% o más de los encuestados; 16 de estos 40 temas están en la categoría de salud y bienestar. Se necesitaba capacitación en temas de salud infantil, particularmente “diabetes tipo 2” (64.9%) y “alergias o intolerancias alimentarias en niños” (61.6%), entre otros. Sin embargo, muchos de estos temas de capacitación son bastante amplios y se deben considerar grupos focales para iluminar completamente las necesidades de capacitación detalladas en estas áreas.

Los resultados indicaron que los encuestados estaban interesados ​​en recibir capacitación sobre la relación entre el programa de alimentación escolar y la salud y el bienestar general en el entorno escolar. Varios temas de capacitación necesarios estaban relacionados con este tema, entre ellos: “identificar el papel del programa de alimentación escolar en la salud escolar coordinada” (55.5%); tomar un papel activo en el bienestar escolar, como “enseñar nutrición a los estudiantes” (55.7%); “desarrollar una sólida política de bienestar” (55.2%); y “coordinar los programas de alimentación escolar con temas de estudio en el aula” (55.6%). La necesidad de capacitación sobre “comercialización de opciones de comidas saludables” (50.6%) reflejó la importancia de promover opciones saludables para alentar a los estudiantes a elegir y comer opciones de menú más saludables.

Capacitación específica para instituciones residenciales de cuidado infantil
En general, la proporción de encuestados que indicaron la necesidad de formación específica para las RCCI fue baja (20.5%). Sin embargo, el número de encuestados de RCCI representó una pequeña proporción de la muestra (n = 83, 8.3%). Cuando se analizaron los datos para los grupos objetivo, el porcentaje de encuestados dentro del grupo RCCI que indicaron la necesidad de capacitación específica en RCCI fue del 72.2%.

Percepciones de los directores y gerentes sobre las necesidades del personal
Las percepciones de los supervisores sobre las necesidades de capacitación del personal se presentan en la Tabla 3. La muestra del personal que respondió a la encuesta fue menos del 10% de los encuestados y más del 50% del personal encuestado procedía de 13 distritos o programas escolares diferentes. Sólo se presentan las percepciones de los directores y gerentes sobre las necesidades del personal. Los temas de capacitación se agruparon en temas generales, y las respuestas se resumen a continuación.

Tabla 3. Temas de capacitación para el personal: realmente necesario or, Algo necesario Seleccionado por el 50% de los Directores y Gerentes

Tema	Combinación de respuestas realmente necesarias y algo necesarias (%)	Realmente necesario (%)	Algo necesario (%)	No forma parte de las responsabilidades del personal (%)	Ya bien capacitado (%)
Ley de niños saludables y sin hambre de 2010
Crédito de oferta versus servicio para cumplir con los nuevos requisitos del patrón de comidas	61.8	28.8	33.0	20.4	17.8
Planificación de menús para adaptarse a los nuevos patrones de alimentación	60.7	29.4	31.3	28.5	10.7
Reducir el sodio (sal) en las comidas manteniendo el sabor.	60.2	25.1	35.1	25.7	14.1
Aumentar las verduras de color verde oscuro y naranja en los menús escolares	58.6	26.3	32.3	23.8	17.6
Incremento de frijoles y guisantes secos en los menús escolares	58.2	24.1	34.1	25.4	16.4
Implementar un enfoque basado en los alimentos en la planificación del menú.	55.5	24.4	31.1	27	17.5
Cumplir con los límites de calorías, reducir las grasas saturadas y eliminar las grasas trans en los menús escolares	53.1	23.3	29.8	33.4	13.5
Aumentar los cereales integrales en los menús escolares	52.6	23.3	29.3	25.0	22.4
Nutrición, Salud y Bienestar
Problemas actuales de nutrición	76.8	25.4	51.4	6.5	16.8
Necesidades dietéticas especiales	76.0	27.8	48.2	8.4	15.7
Diabetes tipo 2	75.6	29.0	46.6	12.4	12
Alergias o intolerancias alimentarias en niños	74.8	27.6	47.2	7.5	17.7
nutrición infantil	72.6	24	48.6	6.9	20.5
Obesidad infantil	72.2	25.4	46.8	12.6	15.3
Vegetarianismo	71.6	22.9	48.7	10.9	17.5
Principios básicos de nutrición.	71.1	22.5	48.6	6.5	22.3
Preparar alimentos para estudiantes con necesidades dietéticas especiales.	68.1	27.4	40.7	11.4	20.5
Promoviendo un ambiente escolar saludable	63.8	19.4	44.4	19.0	17.2
Bienestar de los empleados	62.2	19.9	42.3	20.1	17.7
Identificar la relación entre la política de bienestar escolar y las comidas escolares	57.4	18.2	39.2	28.8	13.7
Identificar el papel del programa de alimentación escolar en la salud escolar coordinada	55.2	17.1	38.1	32.1	12.7
Planificar, preparar y servir comidas
Habilidades culinarias	68.6	23.4	45.2	10.7	20.8
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)	64.7	16.4	48.3	3.6	31.7
Planificación de la preparación de alimentos justo a tiempo	62.2	20.3	41.9	14.6	23.3
Cocinar/preparación de alimentos	59.5	16.5	43.0	7.4	33.1
Cocción Scratch (incluido el scratch rápido o el scratch rápido)	58.8	21.4	37.4	19.1	22.1
Previsión de las necesidades de producción de alimentos.	57.8	19.4	38.4	15.4	26.9
Controlar el tamaño de las porciones	57.7	15.5	42.2	6.5	35.7
Recetas estandarizadas	56.7	18.9	37.8	21.9	21.5
Ajustar recetas estandarizadas para las cantidades necesarias	56.3	16.2	40.1	19	24.7
Preparar comidas a base de plantas	56.3	15.3	41.0	25.5	18.1
Incorporar alimentos culturales en las comidas escolares	56.3	15.1	41.2	26.5	17.2
Evaluación de nuevos productos alimenticios.	56.2	11.8	44.4	22.6	21.2
Ofrecer comida o opciones de comida.	55.6	12.1	43.5	13.9	30.4
Opciones de planificación de menú	55.1	15.7	39.4	24.9	20.1
Seguridad alimentaria	54.7	11.8	42.9	2.6	42.7
Comunicación y Marketing
Trabajar eficazmente con administradores y maestros escolares.	62.1	19.3	42.8	14.7	23.2
Atención al cliente	60.8	18.9	41.9	12.7	26.5
Comercializar opciones de comidas saludables	52.6	19.6	33.0	32.1	15.4
Comunicación con organizaciones de padres	50.3	16.1	34.2	29.2	20.5

 

La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010
Muchos temas de capacitación relacionados con la HHFKA obtuvieron calificaciones altas tanto para las necesidades de capacitación personal como para el personal. Muchos de los temas de capacitación de la HHFKA reportados como necesarios estaban relacionados con el cambio de menús para cumplir con los nuevos requisitos: aumento de cereales integrales (52.6%); hortalizas de color verde oscuro y naranja (58.6%); reducir el sodio (60.2%); y cumplir con los límites de calorías (53.1%). “Ofrecer versus servir crédito para cumplir con los nuevos requisitos del patrón de comidas” también obtuvo una calificación alta (61.8%).

Nutrición, Salud y Bienestar
Los gerentes y directores claramente sintieron que era importante que su personal estuviera capacitado en salud y bienestar infantil. De los 40 temas de formación con más del 50% de realmente necesitado más algo necesario respuestas, 14 temas estaban relacionados con la salud y el bienestar. Se encontró que era necesaria capacitación en temas generales, como “cuestiones nutricionales actuales” (76.8%) y “principios básicos de nutrición” (71.1%), pero también en temas más específicos, incluida la “diabetes tipo 2” (75.6%).

La mayoría de los encuestados indicó que “promover un ambiente escolar saludable” es un tema de formación muy necesario (63.8%), así como “identificar la relación entre la política de bienestar escolar y la alimentación escolar” (57.4%) e “identificar el papel de el programa de alimentación escolar en salud escolar coordinada” (55.2%). Los directores y gerentes también expresaron la necesidad de capacitación del personal en “bienestar de los empleados” (62.2%).

Planificar, preparar y servir comidas
El objetivo principal de los programas de comidas es preparar y servir comidas a los niños, y esto se refleja en las percepciones de los directores y gerentes sobre las necesidades de capacitación del personal relacionadas con la planificación, preparación y servicio de comidas. “Habilidades culinarias” (68.6%) fue el tema mejor clasificado en este tema. Dado que millones de niños son atendidos cada día, prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es crucial; la importancia de esto se destaca en los temas de capacitación “Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)” (64.7%) y “seguridad alimentaria” (54.7%).

Las necesidades de capacitación relacionadas con la planificación de comidas incluyeron “planificación de la preparación de alimentos justo a tiempo” (62.2%) y “previsión de las necesidades de producción de alimentos” (57.8%). Además, fue necesaria formación en coherencia, como “estandarizar recetas” (57.8%) y “controlar el tamaño de las porciones” (57.7%).

Comunicación y Marketing
La habilidad de comunicación que los directores y gerentes indicaron que su personal más necesitaba era “trabajar eficazmente con los administradores y profesores de la escuela” (62.1%). Le siguió el “servicio al cliente” (60.8%). Otros temas de capacitación en comunicación y marketing fueron “comercialización de opciones de comidas saludables” (52.6%) y “comunicación con organizaciones de padres” (50.3%).

Limitaciones y fortalezas
Hay algunas limitaciones en este estudio. Si bien el equipo de la encuesta intentó ser lo más claro posible, es posible que no todas las preguntas se hayan interpretado como se esperaba. Además, si bien la encuesta fue revisada por múltiples expertos en programas de nutrición escolar, no se probó su confiabilidad o validez más allá de la validez del contenido.

Como la encuesta se envió a la persona de contacto registrada para el patrocinador del NSLP, le correspondía a esta persona difundir la encuesta a todo el personal del programa de nutrición escolar. Como resultado, la muestra del personal que respondió a la encuesta era bastante pequeña y era poco probable que fuera representativa, y el equipo de la encuesta utilizó en cambio las percepciones de los directores y gerentes para determinar las necesidades del personal, en lugar de datos del personal directamente.

Además, es posible que los encuestados tuvieran más probabilidades de estar muy motivados e interesados ​​en la formación, en comparación con aquellos que no respondieron. A pesar de esto, la encuesta tiene varios puntos fuertes. El tamaño de la muestra fue bastante grande e incluyó encuestados de todos los condados de California. Además de las técnicas diseñadas para aumentar la tasa de respuesta, se utilizaron tanto el correo electrónico como el correo estándar para reclutar participantes, para atraer tanto a aquellos que responden mejor al correo electrónico como a aquellos que responden mejor al correo estándar.

Conclusiones y aplicación

Los programas de nutrición escolar de California sirven millones de comidas todos los días a niños y jóvenes, siguiendo numerosas y complejas regulaciones estatales y federales. Como parte de una evaluación de necesidades a nivel estatal, esta encuesta arroja luz sobre las necesidades percibidas de los directores, gerentes y personal del programa de nutrición escolar, y proporciona información valiosa para guiar el desarrollo de cursos de capacitación y el plan general para brindar capacitación y recursos. Las áreas de capacitación percibidas como más necesarias se clasifican en las siguientes categorías generales:

• Gestión de programas (directores y gerentes)
• La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 (todos los encuestados)
• Nutrición, salud y bienestar (todos los encuestados) Planificación, preparación y servicio de comidas (personal)
• Comunicación y marketing (personal)

En los últimos años, se ha prestado cada vez más atención al entorno escolar como vehículo para atenuar el aumento de la obesidad infantil. Los cambios resultantes de la HHFKA en los patrones de alimentación y los estándares de nutrición se anticiparon como una de las principales áreas de capacitación. A medida que se implementen estos cambios, los cambios en los requisitos para una comida reembolsable requerirán programas de capacitación extensos. De manera similar, las necesidades de capacitación en nutrición, salud y bienestar también obtuvieron una alta calificación como necesidad percibida.

Los resultados de esta encuesta son consistentes con encuestas de necesidades de capacitación realizadas anteriormente. Las encuestas realizadas en 1994 y 1999 encontraron que las habilidades de gestión eran muy necesarias para los directores o gerentes, en consonancia con nuestros hallazgos (DeMicco et al., 1994; Sullivan et al., 2002). Los resultados que demuestran la necesidad de capacitar al personal del programa de nutrición en la planificación, preparación y servicio de comidas fueron consistentes en la encuesta de 1994 y en el presente estudio.

En general, el equipo de la encuesta confía en que los resultados de esta encuesta serán útiles para desarrollar programas de capacitación que satisfagan las necesidades de los programas de nutrición escolar en California.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue posible gracias a la financiación de la División de Servicios de Nutrición del Departamento de Educación de California. Nos gustaría agradecer al Comité TENA y al NSD por su orientación y experiencia en el diseño e implementación de este proyecto.