Huertos escolares como estrategia para incrementar el consumo de frutas y verduras

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Huertos escolares como estrategia para incrementar el consumo de frutas y verduras

Las principales organizaciones nacionales, incluida la Asociación de Nutrición Escolar, reconocen la importancia de una buena nutrición para el desarrollo y el aprendizaje. La educación nutricional combinada con alimentos saludables servidos en el entorno escolar es crucial para el crecimiento físico e intelectual. Es bien sabido que el consumo de frutas y verduras entre los niños es de suma importancia para la salud general; sin embargo, la ingesta diaria recomendada entre la mayoría de los niños sigue siendo inadecuada. Lorson, Melgar-Quinonez y Taylor (2009) examinaron los datos de ingesta dietética recopilados en 6,513 niños de 2 a 18 años en la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de 1999-2002 y los compararon con las recomendaciones para la ingesta de frutas y verduras en las Guías Alimentarias de EE. UU. de 2005. para los americanos. Con el jugo de frutas y las papas fritas incluidos en el consumo total de frutas y verduras, los investigadores encontraron que solo el 50% de los niños de 2 a 5 años cumplían las recomendaciones para el consumo de frutas y el 22% cumplían las recomendaciones para el consumo de vegetales. En niños de 6 a 11 años, el 26% cumplió con las recomendaciones de ingesta de frutas y el 16% cumplió con las recomendaciones de ingesta de verduras.

Muchos niños tienen una exposición limitada a alimentos saludables y, a menudo, no saben de dónde provienen los alimentos ni cómo se cultivan y preparan. El uso del entorno escolar para introducir y reforzar comportamientos saludables a través de diferentes formas de educación nutricional, incluidos métodos como la jardinería y la agricultura, se está generalizando entre las escuelas de entornos urbanos y rurales. Los programas de huertos escolares y agrícolas tienen el potencial de promover la salud y el bienestar de los niños y, en última instancia, pueden influir en las elecciones de alimentos durante la adolescencia y la edad adulta.

Intervenciones de educación nutricional

Las intervenciones de educación nutricional diseñadas para aumentar la ingesta de frutas y verduras deben ser específicas para cada edad y apuntar a grupos de jóvenes con programas realistas y estimulantes. Los programas que involucran a los niños en los procesos de cultivo, adquisición y cocción pueden proporcionar un mayor acceso a productos frescos y ayudar a vincular la educación en el aula con experiencias prácticas. Estos esfuerzos pueden ayudar a sentar las bases de elecciones de dietas saludables para toda la vida. Se ha demostrado que los ensayos de intervención dietética que brindan educación nutricional a través de actividades, preparación práctica de alimentos y pruebas de sabor aumentan el consumo de frutas y verduras y aumentan los niveles de conocimiento nutricional entre los participantes del estudio (Knai, Pomerleau, Lock y McKee, 2006). ).

Morris y Zidenberg-Cherr (2002) evaluaron la eficacia de un programa de educación nutricional, basado en la Teoría Cognitiva Social, para mejorar las preferencias vegetales de los niños. Los estudiantes de cuarto grado de 9 a 10 años (n=205) se dividieron en tres grupos; solo educación nutricional (NL), educación nutricional más jardinería (NG) y un grupo de control (CO). Los estudiantes completaron cuestionarios de conocimientos nutricionales previos y posteriores y encuestas de preferencia de vegetales y participaron en 17 sesiones quincenales de educación nutricional (NL) y proyectos de jardinería escolar (NG) que complementaron los planes de lecciones de nutrición. Las puntuaciones de conocimientos sobre nutrición de los estudiantes de los grupos NL y NG fueron significativamente más altas que las del grupo de control. Las puntuaciones de preferencia de vegetales para los grupos NL y NG fueron mayores que las del grupo CO para el brócoli y las zanahorias. El grupo NG también obtuvo puntuaciones más altas en la preferencia por las hortalizas de guisantes y calabacines que los otros dos grupos. Los resultados indicaron que la exposición a lecciones de educación nutricional mejoró el conocimiento sobre nutrición y la exposición a nuevas verduras mejoró las preferencias de los estudiantes por varias verduras. Los resultados también se verificaron a los seis meses de seguimiento; Tanto el grupo NK como el NG siguieron siendo significativos para las zanahorias, y el grupo NG siguió siendo significativo para el brócoli, los guisantes y el calabacín.

McAleese y Rankin (2007) estudiaron los efectos de la educación nutricional basada en huertos en el consumo de frutas y verduras de estudiantes de sexto grado (n=6). El estudio consistió en un grupo de control y dos de tratamiento. Ambos grupos de tratamiento participaron en un programa de educación nutricional de 99 semanas, y un grupo también participó en actividades prácticas en el jardín. Cada sujeto del estudio completó tres cuadernos de recordatorio de alimentos antes y después de la intervención. Los estudiantes que recibieron educación basada en el huerto aumentaron su consumo de frutas en 12 porciones y su consumo de verduras en 1.13 porciones por día. En el mismo grupo, la ingesta de vitamina A aumentó significativamente en 1.44 ug RAE/día. El consumo medio de vitamina C también aumentó en 181.99 mg/día y el consumo de fibra aumentó significativamente en 85.27 gramos por día. No se observaron cambios significativos en la ingesta de frutas, verduras, vitamina A, vitamina C o fibra entre el grupo de control y el grupo que recibió educación nutricional únicamente. Ambos estudios muestran que un programa de educación nutricional mejorado en huertos es eficaz para mejorar los conocimientos sobre nutrición y la ingesta de frutas y verduras entre los niños en edad escolar.

Las intervenciones escolares de múltiples componentes que combinan la educación en el aula con el servicio de alimentos y componentes de los padres pueden mejorar el consumo de frutas y verduras entre los niños (Blanchette y Brug, 2005). Hoffman, Franko, Thompson, Power y Stallings (2009) examinaron los efectos de un programa de promoción de frutas y verduras de componentes múltiples sobre el consumo de estudiantes de jardín de infantes y primer grado. El programa incluyó componentes de cafetería, aula y familia. El consumo de frutas y verduras en el almuerzo se midió en la cafetería mediante el análisis de los residuos de platos. Al final de un año, el grupo experimental consumió más frutas y verduras en general. Sin embargo, para el segundo año el consumo de verduras disminuyó al del grupo de control, mientras que el consumo de frutas se mantuvo alto.

Huertos escolares para el aprendizaje práctico

Aumentar la autoeficacia proporcionando experiencias de aprendizaje prácticas y conocimientos eficaces para la resolución de problemas debería mejorar la confianza de los estudiantes en su capacidad para tomar decisiones saludables. Se han implementado huertos escolares en todo el país, una forma de aprendizaje práctico. En muchas formas diferentes, desde jardines urbanos en macetas hasta jardines en lugar de paisajismo, su popularidad ha ido aumentando durante la última década. La Red Nacional De la Granja a la Escuela estima que más de 2,000 programas de la granja a la escuela operan en 42 estados y prestan servicios a más de 8,900 escuelas (www.farmtoschool.org). El Programa para mejorar la salud infantil mediante la agricultura, la alimentación y el ejercicio físico, un estudio piloto con sede en California, incorpora la agricultura al entorno escolar, vinculando las actividades escolares, familiares y comunitarias (Heneman, Junge, Schneider y Zidenberg-Cherr, 2008). El programa tiene como objetivo establecer barras de ensaladas en la cafetería, conectar los planes de estudio por materia y grado con las actividades, desarrollar un “laboratorio” en el jardín para ayudar a vincular la educación nutricional con la elección de alimentos y desarrollar un sistema de compostaje para reducir los desechos del comedor. La naturaleza multifacética del programa involucra a estudiantes, maestros y personal en actividades que apuntan a aumentar la conciencia y mejorar el conocimiento sobre nutrición y las opciones dietéticas. El Distrito Escolar Unificado de Ventura también tiene un programa que apunta a utilizar la alimentación, la jardinería, la agricultura y la educación en el aula como parte de un programa de salud integral con un enfoque transversal (Lefebvre, 2007). La educación alimentaria y nutricional está ligada a la prevención de la violencia, el pensamiento crítico, la lectura y la salud emocional, entre otras habilidades de aprendizaje. El proyecto implica utilizar personal y maestros de la escuela para integrar la comida con lecciones de matemáticas, ciencias y estudios sociales. En teoría, estos programas son una incorporación bienvenida al aula como lugar para aprender y desarrollar nuevas ideas. Muchos programas afirman tener éxito, pero se necesitan más estudios bien diseñados para informar quién se beneficia y cómo. Robinson-O'Brien, Story y Heim (2009) han brindado consideraciones importantes para implementar y evaluar programas de educación nutricional para jóvenes basados ​​en huertos”.

Robinson-O'Brien y colegas (2009) informaron que muchos educadores están incluyendo la educación sobre jardinería y nutrición basada en granjas como herramientas de enseñanza y que muchas escuelas están utilizando la jardinería como parte de las políticas locales de bienestar. El Proyecto de Almuerzo Local de Wisconsin (Kloppenburg, Wubben y Grunes, 2008) ha estado funcionando en el Distrito Escolar Metropolitano de Madison desde 2002. Opera con el apoyo de varias subvenciones y como un componente de su política de bienestar local. El programa tiene como objetivo aumentar la cantidad de alimentos cultivados localmente que se sirven en las cafeterías escolares, así como informar y educar a los estudiantes sobre prácticas agrícolas, de jardinería y culinarias. Cada escuela participante cuenta con un agricultor local que organiza excursiones, así como lecciones y degustaciones de “granjeros en el aula”. Dos obstáculos para el éxito del programa incluyen la falta de instalaciones para la preparación de alimentos en las cocinas escolares individuales y el suministro inadecuado de productos locales. El distrito escolar de Baltimore, un sistema escolar de 85,000 estudiantes, comenzó a servir melocotones de huertos locales y ahora mantiene una granja de 33 acres donde los estudiantes cultivan productos para su uso en las escuelas de toda la ciudad (Krome, 2009).

Parmer, Salisbury-Glennon, Shannon y Struempler (2009) estudiaron a 115 estudiantes de segundo grado y su conocimiento, preferencia y consumo de frutas y verduras como parte de un programa de aula y de jardinería. Los resultados indicaron que los participantes que recibieron educación nutricional únicamente, así como educación nutricional y educación sobre jardinería, tenían mayores conocimientos nutricionales y calificaciones de sabor que el grupo de control. Además, el grupo que recibió educación sobre jardinería tenía más probabilidades de comer verduras en el comedor. Esta evidencia es prometedora; La investigación adicional debería centrarse en diferentes tipos de entornos de experimentación alimentaria y de huertos, diferentes grupos de edad y relaciones entre pares y niños-adultos.

Ozer (2007) revisó los efectos de los huertos escolares y los denominó “laboratorios de aprendizaje”. Estimó que hay más de 2,000 huertos escolares en el estado de California. Graham, Beall, Lussier, McLaughlin y Zidenberg-Cherr (2005) encuestaron a 9,805 directores de escuelas de California para determinar opiniones relacionadas con las prácticas de huertos escolares, actitudes asociadas con los huertos escolares y posibles barreras para tener huertos escolares. El 43% de los directores de escuelas que respondieron (n=4,194) afirmaron que la razón más importante para tener un jardín era mejorar la instrucción académica y que los jardines se usaban más para enseñar ciencias, estudios ambientales y nutrición. Los directores pensaron que los huertos escolares eran sólo ligeramente eficaces para mejorar el programa de comidas escolares.

Frutas y verduras frescas en los programas de nutrición escolar

Los programas de nutrición escolar sirven alimentos frescos que apoyan las actitudes que se enseñan en el aula y en el jardín. El Distrito Escolar Unificado de Berkeley, con la ayuda de una subvención de la Fundación Chez Panisse, sirve frutas y verduras cultivadas localmente (orgánicas cuando sea posible) y leche local orgánica sin hormonas y se ha convertido en un modelo para los programas de almuerzos escolares en todo el país (Severson, 2004 ). Sin embargo, el Distrito Escolar Unificado de Berkeley se queda corto en financiación por aproximadamente $1 por cada almuerzo servido. La Asociación de Nutrición Escolar estimó que el costo promedio de un almuerzo escolar que cumple con los estándares federales de nutrición ha aumentado un 10 por ciento desde el año escolar 2007-2008, de $2.63 a $2.90 (Peterson, 2008), pero las escuelas sólo recibieron un aumento del 4.3% en fondos federales.

Incluir más productos cultivados en las escuelas puede ayudar a alcanzar el objetivo de proporcionar alimentos frescos y saludables mientras se trabaja bajo restricciones presupuestarias. Sin embargo, persiste la cuestión de cómo o si es factible incorporar de forma generalizada alimentos cultivados en huertos escolares en los programas de alimentación escolar. Algunos ejemplos de cómo utilizar alimentos cultivados en la escuela serían usarlos en recetas existentes o proporcionarlos como parte de un programa de refrigerios; sin embargo, persisten desafíos importantes relacionados con la calidad, la cantidad, la mano de obra y la seguridad alimentaria.

Para aprovechar mejor los alimentos cultivados en las escuelas, los desechos de la adquisición y la producción se pueden utilizar para hacer abono que luego se puede utilizar para fertilizar nuevos cultivos, utilizando las ideas de la agricultura sostenible. El Distrito Escolar Unificado Conjunto de Davis (DJUSD) en Davis, California implementó un programa de compostaje como parte de su Conexión de la Granja a la Escuela que vincula las granjas locales con los estudiantes a través de barras de ensaladas del mercado de agricultores, educación en el aula, recorridos por las granjas y manejo de desechos (Graham, Feenstra , Evans, Zidenberg-Cherr, 2004). Durante el año escolar 2000-2001 se puso a prueba un sistema de compostaje de desechos de alimentos en tres escuelas del DJUSD con el objetivo de reducir el desperdicio de almuerzos e involucrar a los estudiantes en el proceso de compostaje y reciclaje. En el año piloto, el programa generó $6,230 en tarifas de eliminación reducidas y ahora se está practicando en todas las escuelas primarias del distrito.

Recursos para la implementación de huertos escolares

The Edible Schoolyard, un programa establecido en 1995 y apoyado por la Fundación Chez Panisse, es un jardín de un acre en terrenos de una escuela secundaria en Berkeley, California ( http://www.edibleschoolyard.org/). La educación en jardinería es parte del plan de estudios básico de cada estudiante e incorpora lecciones de matemáticas y ciencias en experiencias prácticas. Se han desarrollado planes de lecciones para el jardín y están disponibles en línea para su adaptación. El programa también alberga una Academia Edible Schoolyard donde los educadores pueden asistir a talleres y recopilar ideas para implementar nuevos programas. The Edible Schoolyard es pionero entre los huertos escolares y ahora cuenta con múltiples afiliados en todo el país. La Asociación Nacional de Jardinería ( http://www.kidsgardening.org/) también organiza talleres y ofrece subvenciones a escuelas interesadas en desarrollar planes de estudio. Los programas de extensión estatales y locales también ofrecen experiencia en la implementación de jardines ( www.schoolgardenwizard.org). Otros recursos incluyen la Red de Huertos Escolares de California ( www.csgn.org), Jardines Escolares Reales ( http://www.realschoolgardens.org/), y la Coalición Comunitaria para la Seguridad Alimentaria ( www.seguridad alimentaria.org).

Estrategias para la implementación de huertos escolares

Algunas barreras para la implementación de programas de aprendizaje basados ​​en huertos escolares son la financiación, la dotación de personal y el tiempo (Ozer, 2007). A menudo, además de sus otras funciones, los maestros también son responsables del mantenimiento de los jardines, así como durante las vacaciones escolares. La mayoría de los huertos escolares dependen en gran medida de donaciones de fondos, mano de obra y materiales de miembros de la escuela y la comunidad. La financiación puede provenir en parte de fondos del gobierno local, pero a menudo los huertos escolares exitosos utilizan programas de subvenciones corporativas, como el Programa de subvenciones para aulas al aire libre de Lowe's ( www.lowes.com), desarrollar asociaciones con organizaciones sin fines de lucro y obtener donaciones de dinero y tiempo para ayudar a mantener la salud y la producción del jardín. El espacio también puede ser un problema, especialmente en el entorno escolar urbano. Como se mencionó anteriormente, se ha recomendado que los huertos escolares reemplacen algunas obras de paisajismo que puedan hacer que haya más espacio disponible. Los jardines en macetas en los tejados y en las entradas también se pueden utilizar como técnicas de jardinería para ahorrar espacio. El clima es de suma importancia para el éxito de un jardín; por lo tanto, también pueden resultar necesarias alternativas a los jardines al aire libre en ciertas partes del país donde el verano es la temporada óptima de crecimiento. El uso de alféizares, espacios interiores y jardinería en macetas que se puedan mover de un lugar a otro pueden ser opciones para la jardinería en los climas más fríos durante los meses de invierno. Una red de padres voluntarios también puede ayudar con el mantenimiento del jardín y, al mismo tiempo, permitir que los padres participen en las actividades escolares de sus hijos. Los padres deben ser incluidos en el proceso educativo y pueden beneficiarse de nuevas ideas sobre frutas y verduras. La participación de los padres se puede aumentar a través de padres como voluntarios en el jardín y materiales educativos para padres para llevar a casa que incluyen recetas fáciles y saludables, así como consejos para comprar comestibles. Un sistema que incluya estudiantes, padres, maestros, administradores, personal de nutrición escolar y conserjes, etc., sería óptimo para el apoyo y el éxito del jardín. Las escuelas con programas exitosos cuentan con el apoyo de la administración, así como de los estudiantes y los padres (Kloppenburg et al, 2008).

Los programas de huertos escolares requieren un compromiso a largo plazo por parte de la comunidad escolar para mantenerse. Estos programas requieren la participación de diferentes grupos para tener éxito año tras año. Los programas de huertos escolares que logran mejores resultados en materia de salud y educación deberían servir como modelo para nuevos programas. La evaluación y la investigación en esta área pueden ayudar con el diseño, implementación e integración de huertos escolares en nuevas escuelas (Ozer, 2007).

Conclusión

Para que los programas de educación nutricional sean eficaces a la hora de influir en la modificación de la conducta entre los jóvenes, deben ser atractivos y considerados con la edad y los grupos culturales a los que sirven. Utilizar el entorno escolar para la educación nutricional basada en el huerto es una herramienta prometedora para aumentar el consumo de frutas y verduras entre los jóvenes. Los estudios indican algunos efectos positivos de la educación nutricional en el aula y la jardinería en las opiniones y elecciones de alimentos de los jóvenes, pero se necesita más investigación para comprender mejor por qué los niños eligen los alimentos que eligen y cómo impactar las elecciones de alimentos a lo largo de toda la vida. Los resultados también deberían ayudar a los administradores de programas estatales y locales, a los profesionales de la nutrición escolar y a los educadores en nutrición a diseñar planes de estudios de jardinería escolar que ayuden a los niños y sus familias a tomar decisiones saludables. Se necesitan estudios que demuestren la efectividad de los programas basados ​​en huertos para aumentar el consumo de productos agrícolas entre los jóvenes, así como estudios que identifiquen las barreras para la implementación de huertos escolares y la viabilidad de incorporar productos cultivados en las escuelas al programa de comidas escolares.

El avance hacia la sostenibilidad, el compostaje, el consumo local y el apoyo a la agricultura local encaja perfectamente con los programas de la granja a la escuela y de los huertos escolares. Garantizar que estos programas implementen las mejores prácticas y al mismo tiempo sirvan como aulas alternativas ayuda a satisfacer las necesidades de los estudiantes a nivel educativo, además de aumentar la conciencia y la participación comunitaria.