El programa de frutas y verduras frescas del USDA: un estudio de caso de implementación y consumo en Wisconsin

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

La mala nutrición prevalece entre los jóvenes de hoy, especialmente en lo que respecta al consumo de frutas y verduras (FV). Las pautas actuales del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) recomiendan entre 6 y 13 porciones diarias de FV (USDA, 2010). Los datos de la Vigilancia de conductas de riesgo juvenil de 2011 y la Encuesta nacional de examen de salud y nutrición de 2001-04 indican que la ingesta de FV está significativamente por debajo de las pautas recomendadas para los niños (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2012; Instituto Nacional del Cáncer, 2013). Se necesitan esfuerzos para brindar a los jóvenes estadounidenses acceso a alimentos nutritivos y oportunidades para aprender sobre alimentación saludable. Las escuelas pueden ser escenarios óptimos para tales esfuerzos (Kubik, Lytle, Hannan, Perry y Story, 2003). En 2002, el USDA puso a prueba su Programa de frutas y verduras frescas (FFVP) para abordar la mala nutrición infantil y las crecientes tasas de obesidad. El FFVP, que se amplió a todo el país en 2008, asigna fondos a escuelas primarias seleccionadas con al menos un 50% de inscripciones para comidas escolares gratuitas o a precio reducido para proporcionar refrigerios FV frescos y gratuitos a los estudiantes fuera del almuerzo o desayuno escolar. El propósito de este programa es aumentar la variedad y cantidad de FV que los niños experimentan y consumen, con el objetivo a largo plazo de influir positivamente en los hábitos alimentarios y combatir la obesidad. Para obtener más información sobre la historia del FFVP, consulte el sitio web del USDA (USDA, 2009).

Tres estudios han examinado los procesos de implementación de FFVP para comprar y servir refrigerios FV gratuitos (Bai, Feldman, Wunderlich y Aletras, 2011; Potter et al., 2011; Bartlett, Olsho, Klerman, et al., 2013). Estudios adicionales han examinado los impactos de la FFVP y han encontrado una variedad de resultados positivos relacionados con las actitudes y preferencias de los niños hacia los FV y el aumento del consumo de FV (Davis, Cullen, Watson, Konarik y Radcliffe, 2009; Coyle et al., 2009; Jamelske y Bica, 2012; Bica y Jamelske, 2012; Bartlett, Olsho, Klerman, et al., 2013).

Este estudio describe la experiencia de una escuela de Wisconsin en su primer año de implementación del FFVP. Estos hallazgos proporcionan un estudio de caso útil sobre la planificación, implementación y evaluación de resultados del FFVP, al tiempo que resaltan cómo las escuelas, los investigadores y los socios comunitarios pueden colaborar para mejorar el FFVP.

Metodología

Participantes
En este estudio participaron setenta y seis estudiantes de dos aulas de 4º grado (59.2%) y dos de 5º grado (40.8%). Las niñas constituyeron el 51.6% de la muestra, con una edad media de 9.6 años. Según el autoinforme, el 95.2% de la muestra se identificó como blanca, el 3.2% como afroamericana y el 1.6% como hispana/latina(a). Entre aproximadamente 300 estudiantes matriculados, los administradores informaron una tasa del 58% que calificaba para recibir comidas escolares gratuitas o a precio reducido. Maestros en las cuatro aulas (dos 4^th grado y dos de quinto grado) y también participaron el director de nutrición escolar. No se ofrecieron incentivos para fomentar la participación y todos los arreglos para el diseño y la implementación del estudio se hicieron conjuntamente entre los investigadores y los administradores y el personal de la escuela.

Materiales
Las hojas de registro de datos consistían en páginas de calendario semanales que enumeraban los nombres de los estudiantes verticalmente y los días de la semana horizontalmente. Los maestros usaron las páginas del calendario para registrar uno de los cuatro niveles de consumo de refrigerios FFVP por parte de los estudiantes (es decir, no comió nada, lo intentó, se comió la mitad, se comió todo). Se utilizó una serie de preguntas predeterminadas sobre la implementación del programa para realizar una entrevista con el director de nutrición escolar.

Procedimiento
Distribución de snacks. Los datos fueron recolectados durante el primer año del FFVP en esta escuela. La distribución de FV gratuita se realizó tres días por semana desde octubre de 2009 hasta abril de 2010, lo que resultó en 95 refrigerios servidos (66 frutas, 29 verduras). Los refrigerios se prepararon en la cocina de la escuela y se distribuyeron en las aulas para la merienda. Algunas frutas, incluidas las manzanas, se sirvieron enteras, mientras que otras, como las naranjas, se cortaron en gajos. Algunas verduras, incluidos los pepinos, se sirvieron cortadas en rodajas, mientras que otras, incluido el apio, se cortaron en palitos. El tamaño de la porción varía entre 1/4 y 1 taza, lo que generalmente representa aproximadamente una porción completa. Las decisiones sobre el servicio se basaron en el conocimiento del director de nutrición escolar sobre el consumo de FV incluidos en las comidas escolares. No se utilizaron salsas ni condimentos. Los autores no conocían ningún problema de calidad de los alimentos que hubiera afectado el consumo.

Recopilación de datos. Los cuatro profesores fueron capacitados para observar/registrar el consumo de FV de los estudiantes en las páginas del calendario semanal durante una sesión de capacitación de dos horas. Los cuatro profesores informaron sentirse seguros de que podían realizar esta tarea de forma precisa y eficaz. Los administradores escolares proporcionaron datos sobre edad, género y raza/etnia. Se realizó una entrevista con el director de nutrición escolar en la que se abordaron una variedad de cuestiones relacionadas con los procedimientos y la implementación del programa. Esta entrevista se llevó a cabo en una conversación telefónica de 30 minutos al finalizar el estudio. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Wisconsin-Eau Claire aprobó todos los materiales y procedimientos de investigación.

Resultados y discusión

 Consumo de snacks
La Figura 1 muestra la cantidad de veces que se sirvieron diferentes FV. El director de nutrición escolar determinó que la mayoría de los artículos servidos eran familiares para los estudiantes, aunque la exposición poco frecuente era característica de ciertos artículos. Por ejemplo, el director indicó que los arándanos y las fresas, no suelen estar disponibles en los hogares de los estudiantes y en las comidas escolares debido al costo, y muchos estudiantes no han visto el camote o la jícama. La Tabla 1 muestra los niveles promedio de consumo de los estudiantes en todos los FV atendidos. Los estudiantes comieron consistentemente los refrigerios gratuitos; sin embargo, se consumieron más frutas que verduras. El porcentaje de estudiantes que comieron toda la merienda de frutas (73.9%) fue mayor que de verduras (50.6%), y la tasa de rechazo de frutas (3.5%) fue menor que de verduras (10.2%).

La Figura 2 muestra los FV ordenados por tasas de consumo promedio. El consumo fue alto en casi todas las frutas, siendo la pera (0.68) y los arándanos (0.64) los más bajos. El consumo de hortalizas fue menor, siendo las zanahorias (0.80) y el pepino (0.72) las únicas hortalizas consumidas a una tasa de al menos 0.70.

Entrevista al Director de Nutrición
Métodos de promoción. Se utilizaron varios métodos de promoción, incluida la exhibición de carteles y el envío por correo de menús mensuales a los hogares de los estudiantes indicando qué FV se serviría. Además, el director compartió información sobre FV menos familiar a través del sistema de anuncios públicos. Esta información incluía el nombre del alimento, cómo se come, la textura y los nombres de alimentos familiares con texturas similares y una descripción del sabor. No se llevaron a cabo actividades de educación nutricional en el aula junto con este programa.

Beneficios y desafíos. En términos de comprender las pautas de FFVP, el director indicó que el programa se explicó detalladamente en el folleto de FFVP proporcionado. También indicó que cualquier persona con experiencia en servicio de alimentos entendería fácilmente lo que se necesitaba para el espacio de trabajo/almacenamiento. El director no identificó ningún desafío relacionado con equipos, instalaciones o mano de obra. La escuela tiene una cámara frigorífica grande, por lo que el almacenamiento no fue un problema; sin embargo, se compraron más bastidores para los trabajos de preparación. Su enfoque fue completar el trabajo de rutina y al mismo tiempo completar el trabajo adicional para la implementación del FFVP.

Es importante reconocer que diferentes escuelas y directores de nutrición enfrentan situaciones diferentes. En términos de comprensión de la implementación y los procedimientos del programa, este director se benefició de 15 años de experiencia. La facilidad de comprensión y facilitación puede no ser el caso de los nuevos directores o de los distritos que experimentan una alta rotación de personal en el servicio de alimentos. Las experiencias de este director también pueden no ser típicas debido al tamaño de la escuela. La escuela participante inscribió aproximadamente 300 estudiantes. Las escuelas con mayor matrícula podrían experimentar dificultades en materia de equipamiento, instalaciones y mano de obra.

En general, el director consideró que el programa era eficaz por dos razones. Primero, los padres preguntaron sobre los FV que comían sus hijos. En segundo lugar, los estudiantes comenzaron a pedir más frutas en las comidas escolares y muchos artículos servidos a través del FFVP se incorporaron a estas comidas. A diferencia de la respuesta de los estudiantes a las frutas, no pidieron más verduras.

Fortalezas y limitaciones

Los puntos fuertes de este estudio incluyen la frecuencia y precisión de la recopilación de datos, el uso de profesores-observadores capacitados y la relevancia/practicidad de los hallazgos. La recopilación diaria de datos sobre el consumo de FV de los estudiantes arrojó información más rica sobre el comportamiento de los estudiantes que los enfoques más intermitentes.

La observación de los maestros y el registro de datos evitaron las limitaciones asociadas con el autoinforme y también permitieron una cuantificación más precisa de la cantidad de cada refrigerio consumido: ninguno, probado, la mitad o todo. Este estudio de caso de la implementación del FFVP en una pequeña escuela del Medio Oeste debería resultar útil para el personal de las escuelas del FFVP con datos demográficos similares, especialmente los directores de nutrición con experiencia limitada y las escuelas nuevas en el FFVP. También es importante señalar que este estudio de caso sirve como ejemplo de cómo los investigadores, los administradores y el personal escolar pueden asociarse en proyectos para mejorar la salud y la nutrición de los estudiantes.

Existen limitaciones en este estudio que podrían abordarse en futuras investigaciones. Los análisis del impacto del FFVP se beneficiarían de muestras aleatorias más grandes, más diversas. El tamaño pequeño y las características homogéneas de la muestra limitan la generalización de los hallazgos. Además, dado que ciertos refrigerios solo se servían un número limitado de veces, no se pudieron determinar los efectos de la exposición repetida. La coordinación entre los investigadores y el servicio de alimentos para garantizar que los artículos se sirvan una cantidad adecuada de veces es esencial para documentar los efectos de la exposición repetida. Finalmente, futuros estudios podrían incluir análisis de los factores que influyen en el consumo. Sería útil explorar/cuantificar los impactos de la familiaridad de los estudiantes con los alimentos, la calidad de los alimentos, los métodos de preparación/servicio, la educación nutricional, los métodos de promoción y la participación de los padres/familias.

Conclusiones y aplicación

El FFVP tiene dos objetivos: aumentar el consumo y exponer a los niños a una variedad de FV (USDA, 2009). Dada la cantidad de exposiciones necesarias para alterar las preferencias gustativas de los niños (Birch, 1999), existen desafíos para alcanzar ambos objetivos mientras se opera dentro del presupuesto y se limita el desperdicio. En este estudio, el director de nutrición seleccionó casi todos los FV porque se determinó que eran familiares para los estudiantes. El consumo de la mayoría de las frutas fue consistentemente alto, mientras que el consumo de verduras fue moderadamente alto. Los estudiantes normalmente comían al menos algunas de todas las frutas y estaban dispuestos a probar al menos la mayoría de las verduras. Con base en esta información, el personal del servicio de alimentos escolares encargado de la implementación del FFVP debe lograr un equilibrio entre servir artículos familiares/populares versus artículos menos familiares. Una estrategia razonable podría ser introducir artículos desconocidos una vez a la semana y servir artículos familiares los demás días. Durante varios años de financiación del FFVP, una escuela podría ofrecer una amplia variedad de FV, muchos de los cuales pueden ser nuevos para los estudiantes.

Otros avances en el estudio del FFVP requieren esfuerzos de colaboración entre investigadores, personal escolar y otros socios comunitarios para implementar métodos basados ​​en evidencia para mejorar el FFVP y diseñar evaluaciones efectivas. Dados los recursos limitados de las escuelas, es importante maximizar la eficacia de los enfoques promocionales. Los investigadores pueden aportar conocimientos de psicología del marketing, que ha demostrado tener éxito en la identificación de técnicas efectivas de publicidad y ventas en las tiendas de comestibles que podrían ser utilizadas por las escuelas (Bennett, 1998).

Las actividades de degustación diseñadas eficazmente podrían ayudar a exponer a los estudiantes a una variedad más amplia de FV y también ofrecer más oportunidades para exposiciones repetidas (Tuorila y Mustonen, 2010). Esto es particularmente importante/beneficioso para las verduras. Las lecciones educativas también podrían integrarse en las actividades de degustación (por ejemplo, medición, cultivo). Cuando se utilizan degustaciones y otras actividades, es importante programarlas durante el horario escolar habitual para que todos los estudiantes tengan acceso. Véase Eliassen y Wilson (2007) para obtener información sobre las mejores prácticas curriculares.

Debido a la financiación limitada, se necesitan asociaciones y recursos adicionales para apoyar estas actividades más allá del FFVP. Cada condado de Wisconsin tiene una oficina de extensión universitaria con personal de educación nutricional y programas respaldados por fondos del USDA a través de la Ley de Niños Saludables. Estos programas están designados para escuelas con un 50 % de inscripción para comidas gratuitas o a precio reducido que coincide con el criterio de selección de FFVP. Las asociaciones entre las escuelas FFVP y los programas de extensión universitaria podrían proporcionar actividades de degustación/educación como se describe anteriormente. Al hablar con el director de nutrición de la escuela participante y el director de la oficina de educación nutricional de extensión local del condado, se llevaron a cabo algunos programas en esta escuela durante el año de este estudio.

Sin embargo, ambas partes reconocieron que estos programas no estaban vinculados al FFVP y que los esfuerzos cooperativos para coordinar estas actividades para que fueran complementarias al FFVP podrían tener un impacto positivo pronunciado.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo fue apoyado por fondos de la Oficina de Investigación y Programas Patrocinados de la Universidad de Wisconsin-Eau Claire. Los autores agradecen a los asistentes de investigación de pregrado Tyler Christiansen, Judy Dickinson, Lainee Hoffman, Stephanie Mabrey, Kevin Reinhold, April Ross, Laurelyn Wieseman y Aaron Wingad, así como a los estudiantes, profesores y personal de la escuela participante.