Dietas especiales: prevalencia y resultados de políticas en los distritos escolares de Texas e Indiana

El Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP, por sus siglas en inglés) es el segundo programa de asistencia alimentaria y nutricional más grande de Estados Unidos, sirviendo 4.9 millones de comidas en 2022 (Toossi et al., 2023). Los distritos escolares participantes pueden operar el NSLP y otros programas, como el Programa de Desayuno Escolar (SBP, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), para brindar a los niños comidas saludables, económicas o gratuitas. Estos programas siguen patrones de alimentación establecidos, compuestos por los componentes necesarios que deben ofrecerse a todos los estudiantes, garantizando así una alimentación nutricionalmente equilibrada.

La Ley de Rehabilitación de 1973 prohibió la discriminación por discapacidad en cualquier programa financiado por el gobierno federal (Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los EE. UU., 2017). Específicamente, la Sección 504 de la ley establece que no se debe excluir ni negar los beneficios de la participación de una persona con discapacidad en ningún programa que reciba asistencia financiera federal (Departamento de Educación de los EE. UU., Oficina de Derechos Civiles, 2010). La Ley de Estadounidenses con Discapacidades (ADA) se modificó en 1990 para incluir la discriminación por discapacidad en las escuelas públicas y privadas. En 2008, la definición de discapacidad se amplió en la Ley de Enmiendas a la ADA de 2008 a "un impedimento físico o mental que limita sustancialmente una o más actividades importantes de la vida de dicha persona" (Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los EE. UU., 2017, pág. 8). Esta expansión exigió adaptaciones alimentarias que cumplan con esta definición, incluidas las alergias alimentarias, las intolerancias alimentarias y otras, como la sensibilidad a las texturas.

Las modificaciones dietéticas especiales que no se pueden realizar dentro del patrón de comidas establecido del programa requieren una declaración firmada por una autoridad médica reconocida para que el programa reciba el reembolso por esa comida (Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de EE. UU., 2017). Las modificaciones que afectan la planificación del menú se conocen como dietas especiales. Si bien las escuelas en programas federales deben atender cualquier solicitud que cumpla con la definición de discapacidad, la atención de solicitudes de dietas especiales basadas en razones culturales, religiosas o personales es opcional (Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de EE. UU., 2017). Como resultado, los distritos pueden abordar estas solicitudes de diferentes maneras. Además, los administradores escolares pueden implementar políticas relacionadas con dietas especiales médicamente necesarias, como prohibir o no servir ciertos alérgenos alimentarios.

Hasta donde sabemos, solo un artículo publicado cuantificó todos los tipos de adaptaciones médicas en las comidas escolares, con más de 30 años de antigüedad (Yadrick y Sneed, 1994). Desde entonces, no solo se han producido cambios importantes en las directrices, sino que también ha aumentado la necesidad de adaptaciones, especialmente para las alergias alimentarias. La prevalencia de las alergias alimentarias ha aumentado significativamente en las últimas dos décadas, y estimaciones recientes indican que alrededor del 8 % de los niños en EE. UU. padecen alergias alimentarias (Gupta et al., 2018; Keet et al., 2014). En este artículo, nuestro objetivo es cuantificar la cantidad y los tipos de dietas especiales y explorar las prácticas que utilizan los distritos escolares para adaptarlas en una muestra de distritos de Texas e Indiana.

Métodos

Se distribuyó una encuesta de Qualtrics a profesionales de la nutrición infantil en Texas e Indiana entre junio y septiembre de 2022 (Qualtrics, Provo, UT). Se eligieron Texas e Indiana como foco de este análisis debido a la interacción del autor principal con profesionales de la nutrición infantil en ambos estados.

Reclutamiento de participantes

Los participantes se reclutaron de diversas maneras. Primero, se creó una lista de correo electrónico a partir de los correos electrónicos de los sitios web de los distritos. Segundo, se solicitó a los grupos estatales de profesionales de la nutrición infantil de ambos estados que compartieran un enlace a la encuesta. Finalmente, se animó a quienes habían respondido a la encuesta a compartirla con profesionales de la nutrición infantil de otros distritos. Para evaluar la representatividad de la muestra, se compararon las características demográficas a nivel de distrito con las de la matrícula estudiantil total de ambos estados.

Dado que los puestos dentro de un equipo de gestión de nutrición infantil varían, se seleccionó a directores para el reclutamiento. Las instrucciones de la encuesta especificaban que los participantes debían ser personas con acceso a información a nivel de distrito sobre dietas especiales, como directores o miembros sénior del equipo de gestión de nutrición infantil. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Indiana aprobó el protocolo de investigación y la encuesta (n.° 15343).

Desarrollo de encuestas

Se obtuvo el consentimiento electrónico para participar antes del inicio de la encuesta. Las preguntas se desarrollaron con base en un análisis exploratorio del conocimiento actual sobre dietas especiales. La encuesta se realizó una prueba piloto con dos profesionales de servicios de alimentación que proporcionaron retroalimentación, y se realizaron modificaciones antes de su envío.

La encuesta constaba de tres partes. La primera incluía el nombre del distrito escolar, la ciudad y el puesto del encuestado. En la segunda, se solicitaba a los participantes que informaran sobre adaptaciones dietéticas especiales. Una adaptación incluía cualquier forma en que los profesionales de la nutrición infantil pudieran desviarse del patrón de alimentación, incluyendo aquellas basadas en fuentes como formularios de dietas especiales, planes de la Sección 504 y Programas de Educación Individualizados (IEP). Seis categorías de dietas especiales incluían (1) trastornos metabólicos y autoinmunes, (2) modificaciones de textura, (3) fórmulas y alimentación por sonda, (4) alergias, (5) discapacidades e intolerancias que no ponen en peligro la vida, y (6) modificaciones de energía y nutrientes. Estas categorías se basaron en el único estudio publicado sobre dietas especiales en escuelas (Yadrick y Sneed, 1994). El único cambio realizado fue separar las alergias e intolerancias en categorías distintas según las tendencias conocidas en los programas de nutrición infantil. Según los datos publicados, las respuestas más probables se enumeraron dentro de las categorías, y al final de cada sección se incluyó una categoría "Otras" para que los participantes explicaran cualquier dieta especial adicional en esa categoría. Por ejemplo, las nueve alergias más comunes se enumeraron en la categoría de alergias. Los participantes podían indicar cuántas de estas alergias estaban adaptando actualmente e informar cuántas "Otras" alergias estaban adaptando. Luego, podían usar el cuadro de texto libre para enumerar estas otras alergias. Después de proporcionar respuestas en estas seis categorías, otro cuadro les pedía que enumeraran cualquier otra dieta especial no reportada anteriormente. Estas respuestas "Otras" se revisaron y se asignaron a una categoría existente cuando fue posible o se informaron por separado si ninguna categoría era apropiada.

En la tercera parte, preguntamos a los participantes sobre sus políticas actuales de servicios de alimentación en cuanto a la adaptación de comidas fuera del patrón de alimentación estándar. Las preguntas incluyeron cómo se gestionan los alimentos comunes sujetos a modificación, como el cacahuete, el pescado y los sustitutos de la leche, y si se ofrecen adaptaciones a preferencias personales o religiosas en su distrito. Los investigadores desarrollaron preguntas preliminares con base en los hallazgos de los grupos focales y con la guía del Modelo RC. Las preguntas se revisaron hasta que todos los autores concordaron en las preguntas finales de la encuesta.

Datos de población del distrito de encuesta

Las estadísticas de población a nivel de distrito se recopilaron a partir de bases de datos estatales públicas, utilizando los nombres de los distritos escolares y las ciudades reportados en las encuestas (Indiana: https://indianagps.doe.in.gov/; Texas: https://rptsvr1.tea.texas.gov/adhocrpt/adstc.html) del año escolar 2021-2022. Se utilizaron los porcentajes de matrícula total, raza y etnia, y población económicamente desfavorecida (ED) para generar un perfil demográfico de los distritos representados en la muestra de la encuesta y la población estudiantil total de ambos estados. Además, cada distrito se clasificó utilizando los códigos del continuo rural-urbano del USDA 2013, basados ​​en la ciudad reportada por los propios estudiantes (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Económica, 2013). Estas medidas a nivel de distrito se recopilaron y reportaron para evaluar la representatividad de la muestra.

Análisis de Datos

Todas las dietas especiales reportadas se contabilizaron como un solo evento, incluso si un estudiante tenía más de una dieta especial, ya que cada dieta especial constituye una adaptación diferente. Los resultados de la encuesta se contabilizaron y se presentaron como porcentajes cuando correspondía.

Resultados y discusión

Demografía

Encuestados

El análisis final incluyó a encuestados de 64 distritos escolares diferentes, 37 de Texas y 27 de Indiana. El 59 % de los encuestados eran directores, el 11 % subdirectores, el 25 % dietistas y el 5 % se identificaron como otros.

La Tabla 1 ofrece una comparación entre la muestra de distritos escolares incluidos en el estudio y la población estudiantil total en Texas e Indiana durante el año escolar 2021-2022. Los distritos de la muestra mostraron variabilidad en sus datos demográficos, incluyendo el tamaño de la matrícula, el porcentaje de estudiantes con discapacidad (ED), la composición racial y étnica, y la clasificación urbana/rural. Si bien los distritos de la muestra reflejan una estructura demográfica general similar a la de las poblaciones estudiantiles en ambos estados, existen algunas diferencias clave. Los distritos de la muestra tuvieron un porcentaje promedio más alto de estudiantes blancos (48.8% vs. 32.6%), un porcentaje más bajo de estudiantes hispanos (34.0% vs. 46.4%) y un ED más bajo (51.0% vs. 58.4%). La puntuación promedio del continuo rural/urbano del USDA (1 = más urbano, 9 = más rural) para los distritos de la muestra fue de 2.1, lo que indica que la mayoría de los distritos se encontraban en áreas altamente urbanizadas.

Tabla 1: Características de la muestra a nivel de distrito de los distritos escolares incluidos en el estudio transversal de dieta especial en comparación con la demografía de la matrícula total de estudiantes en Texas e Indiana para el año escolar 2021-2022

Variable	Muestra: Total, Media del distrito ± SDa	Matrícula total de estudiantes en Texas e Indiana
Inscripción	1146431, 17,913 ± 28,838	6,461,151
% DEb	52.8%, 51.0% ± 23.8%	58.4%
% afroamericanos	14.5%, 9.6% ± 12.6%	12.8%
% Hispano	45.2%, 34.0% ± 27%	46.4%
% Blanco	29.3%, 48.8% ± 30.2%	32.6%
% asiático	7.4%, 3.7% ± 5.9%	04.5%
% Otro	3.6%, 3.8% ± 2.5%	03.7%
Ubicación: Urbano-Ruralc	2.1 ± 2.0	–

^a Calculado utilizando los informes estatales disponibles para el año escolar 2021-2022 (Texas: https://rptsvr1.tea.texas.gov/adhocrpt/adstc.html; Indiana: https://indianagps.doe.in.gov/)

^b ED= Económicamente desfavorecidos

^c La clasificación de la ubicación se basa en los códigos continuos urbanos/rurales del USDA, donde 1 es el más urbano y 9 el más rural.

Dietas especiales

Se reportaron 28,110 dietas especiales para un estimado de 1,146,431 estudiantes en 64 distritos. De estas, el 28,110% (85.6) se clasificaron como alergias alimentarias. La segunda categoría de adaptación más común incluyó intolerancias (24,064%), seguida de trastornos metabólicos y autoinmunes (8.6%), modificaciones de textura (3.6%), modificaciones de energía/nutrientes (1.3%) y alimentación por sonda o fórmula (0.5%). La Tabla 0.4 incluye el total de reportes en cada categoría y el porcentaje de escuelas que reportaron al menos una adaptación en esa categoría. Solo dos distritos (2%) no reportaron adaptaciones de dietas especiales en el momento de la encuesta.

 

Tabla 2: Los profesionales de nutrición infantil informaron sobre dietas especiales adaptadas en su distrito escolar

Tipo	Cantidad Total	Distritos con uno o más (n=64)
Alergias	N/A	N/A
intolerancias	N/A	N/A
Trastornos metabólicos y autoinmunes	N/A	N/A
Modificaciones de textura	N/A	N/A
Modificaciones de energía/nutrientes	N/A	N/A
Alimentación con fórmula o sonda	N/A	N/A
Más de	28,110	N/A

Alergias a los Alimentos

La mayoría de las 24,064 alergias alimentarias se clasificaron como las nueve principales, como se indica en la Tabla 3. Solo el 7.9% de las alergias se clasificaron como "otras". Las alergias alimentarias comunes a "otras" fueron a frutas, como fresas, plátanos, piñas y naranjas; verduras, como maíz, pepinos y zanahorias; y carnes rojas, res, cerdo y pavo. Además, al menos tres distritos incluyeron colorantes, cacao en polvo y mostaza como alergias que estaban implementando.

Tabla 3: Los profesionales de nutrición infantil informaron sobre alergias alimentarias adaptadas en su distrito escolar

Alergias	Cantidad
Maní	5,710
Arbol de nuez	4,107
Leche fluida	2,515
Egg	2,312
Peces	2,224
Mariscos	1,958
Trigo	1,217
Todos los lácteos	900
Soya	697
Sésamo	515
Otraa	1,909
Total (distrito n=64)	24,064

Intolerancias alimentarias

La intolerancia más común fue la leche líquida (1721), que representó más de la mitad del total de 2,413 intolerancias. Se incluyó la leche líquida en la categoría de alergias. La segunda intolerancia alimentaria más reportada fue la intolerancia al gluten (separada de la alergia al trigo y la enfermedad celíaca) (488), seguida de la intolerancia a los colorantes alimentarios (147), el glutamato monosódico (GMS) (51) y los sulfitos (1). Cinco intolerancias alimentarias adicionales incluyeron la cafeína y los nitratos.

Trastornos metabólicos, autoinmunes y otros trastornos crónicos

Las dietas especiales relacionadas con adaptaciones para trastornos metabólicos y autoinmunes incluyeron enfermedad celíaca (647), diabetes (314), fenilcetonuria (PKU) (16), galactosemia (6), fibrosis quística (5) y 27 "otras" enfermedades. Estas "otras" enfermedades incluyeron la enfermedad de Prader-Willie, la esofagitis eosinofílica (EOE), dietas renales, homocistinuria y tirosinemia.

Otras categorias

Las tres últimas categorías representaron el 2.2 % de las dietas especiales. La mayoría fueron modificaciones de textura (363, 1.3 %). Las adaptaciones más comunes relacionadas con la textura incluyeron alimentos en puré (con o sin espesantes) (117), alimentos blandos/blandos y en bocados (129), alimentos cortados en trozos pequeños (31), aversión de los estudiantes a ciertas texturas (20), dieta temporal para estudiantes con varias piezas dentales faltantes (3) y tres dietas bajo la categoría de "Otras" modificaciones de textura.

Las modificaciones de energía y nutrientes representaron solo el 0.4 % (109) de las dietas especiales reportadas. Estas modificaciones incluyeron dietas bajas en carbohidratos (75), bajas en sodio (22), bajas en energía/calorías (17), altas en energía/calorías (14), bajas en grasas/colesterol (6), disminución de proteínas (4), aumento de proteínas (3) y seis modificaciones más.

En total, se incluyeron 109 dietas especiales para alimentación con fórmula o sonda. De ellas, 68 adaptaciones incluían añadir fórmula suplementaria a una bandeja, 32 adaptaciones incluían solo fórmula oral o sonda, y nueve adaptaciones adicionales.

Políticas y adaptaciones escolares

Dado que las políticas escolares formales e informales podrían modificar el número de dietas especiales reportadas, la segunda mitad de la encuesta buscó captar las diferentes políticas en los distritos escolares de los encuestados. Se les preguntó sobre las políticas relacionadas con el cacahuete, la leche y el pescado. Además, se les planteó una serie de preguntas de respuesta afirmativa o negativa sobre las políticas y opciones de menú para dietas especiales por razones no médicas. Se recogieron sesenta y dos respuestas en esta sección de la encuesta. Algunos encuestados se saltaron secciones, por lo que el número de encuestados osciló entre 59 y 62. Los detalles de los encuestados se encuentran en la Tabla 4.

Tabla 4. Políticas a nivel de distrito relacionadas con la adaptación de las dietas

Pregunta	Sí % (n)	Total (n)
¿Se tienen en cuenta las preferencias personales?	19.6% (12)	61
¿Se tienen en cuenta las preferencias religiosas?	53.2% (33)	62
¿Ofrecen una opción vegetariana diariamente?	69.4% (43)	62
¿Ofrecen una opción vegana diariamente?	12.9% (8)	62
¿Ofrecen una opción sin gluten diariamente?	25.6% (15)	61
¿Ofrecen una opción sin cerdo diariamente?	71.0% (44)	62
¿Ofrecen una opción sin carne diariamente?	59.7% (37)	62
¿Ofrecen una opción kosher diariamente?	5.1% (3)	59
Durante la Cuaresma, ¿ofrecen opciones sin carne los viernes?	77.0% (47)	61

Cacahuetes y frutos secos

En cuanto al cacahuete, el 48.4 % (30) de los encuestados indicó que sus escuelas no lo sirven. Once de los sesenta y dos encuestados (17.7 %) declaran tener zonas libres de cacahuete en su distrito, y tres (4.8 %) no pueden traer de casa productos que contengan cacahuete. De los 62 encuestados, el 24.2 % (15) no sirve frutos secos, el 12.9 % (8) ofrece una zona libre de frutos secos y el 4.8 % (3) también declara que los estudiantes tienen prohibido traer de casa productos que contengan frutos secos.

Peces

El ochenta y cinco por ciento (53) de los encuestados sirve pescado en sus distritos. Solo un encuestado cuenta con una zona libre de pescado en su distrito, y ningún encuestado prohíbe a los estudiantes traer pescado de casa para el almuerzo.

Sucedáneos de la leche

Se preguntó a los encuestados cómo ofrecen sustitutos de la leche a sus estudiantes. Dado que podían aplicar múltiples opciones, se les animó a informar todas las incluidas en su proceso actual. De los 61 encuestados que indicaron al menos una modificación de la leche, las más reportadas fueron: la leche de soya está disponible solo para estudiantes con un formulario de modificación de dieta (41), la leche sin lactosa está disponible solo para estudiantes con un formulario de modificación de dieta (22), otras leches de origen vegetal están disponibles solo para estudiantes con un formulario de modificación de dieta (12), otra política además de la que se enumera aquí (11), la leche sin lactosa está disponible para todos los estudiantes en la fila de la cafetería (7), la leche de soya está disponible para todos los estudiantes en la fila de la cafetería (5), y otras leches de origen vegetal están disponibles para todos los estudiantes en la fila de la cafetería (1).

Otros alojamientos

La encuesta incluyó preguntas sobre adaptaciones más allá de las dietas especiales médicamente necesarias. Las preguntas y respuestas se encuentran en la Tabla 4. En general, el 53.2 % de los encuestados afirmó tener en cuenta sus preferencias religiosas. Los patrones específicos de menú religioso, como servir opciones sin carne los viernes de Cuaresma (77.0 %), opciones sin cerdo a diario (71.0 %), opciones sin carne de res a diario (59.7 %) y opciones vegetarianas a diario (69.4 %), fueron más comunes que las adaptaciones específicas por preferencia religiosa. La adaptación a las preferencias personales fue menos común (19.6 %).

Tabla 4: Políticas a nivel de distrito relacionadas con la adaptación de las dietas

Pregunta	Sí % (n)	Total (n)
¿Se tienen en cuenta las preferencias personales?	19.6% (12)	61
¿Se tienen en cuenta las preferencias religiosas?	53.2% (33)	62
¿Ofrecen una opción vegetariana diariamente?	69.4% (43)	62
¿Ofrecen una opción vegana diariamente?	12.9% (8)	62
¿Ofrecen una opción sin gluten diariamente?	25.6% (15)	61
¿Ofrecen una opción sin cerdo diariamente?	71.0% (44)	62
¿Ofrecen una opción sin carne diariamente?	59.7% (37)	62
¿Ofrecen una opción kosher diariamente?	5.1% (3)	59
Durante la Cuaresma, ¿ofrecen opciones sin carne los viernes?	77.0% (47)	61

Conclusiones y aplicaciones

Nuestro estudio proporcionó un panorama actualizado de las adaptaciones dietéticas especiales y las políticas relacionadas en los programas de nutrición infantil en una muestra de distritos de Texas e Indiana. Casi todos los distritos de nuestra muestra informaron que adaptan dietas especiales, principalmente relacionadas con alergias alimentarias. Además, los distritos implementan diversas políticas alimentarias que influyen en las necesidades dietéticas médicamente necesarias y personales, culturales o religiosas.

Aumento de las alergias alimentarias

Observamos un aumento general en las adaptaciones especiales en comparación con un estudio de 1994, en el que los autores informaron que el 46 % de los responsables de nutrición infantil no tenían niños con dietas especiales en sus escuelas (Yadrick y Sneed, 1994). Por el contrario, nuestro estudio de 2022, centrado en datos a nivel de distrito, reveló que solo dos de los 64 distritos (3.1 %) no informaron de adaptaciones especiales para dietas. Este aumento fue especialmente evidente en el caso de las alergias alimentarias, donde el porcentaje de distritos que informaron al menos una alergia alimentaria aumentó del 55.6 % en 1994 al 89.1 % en nuestro estudio. Un estudio publicado en 2018 reveló que el 88.0 % de su muestra informó de adaptaciones para al menos una alergia alimentaria en su distrito escolar, lo cual coincide con nuestros hallazgos (Sauer et al., 2018). Esta tendencia puede estar parcialmente relacionada con el cambio en las pautas que exigen adaptaciones relacionadas con la salud, pero probablemente también esté influenciada por la creciente prevalencia de alergias alimentarias en los EE. UU. (Gupta et al., 2018; Keet et al., 2014).

Las alergias alimentarias representaron el 85.1 % de las adaptaciones dietéticas especiales. Dado que las alergias múltiples de un mismo estudiante se contabilizaron por separado, el porcentaje máximo de estudiantes con alergias alimentarias se estimó en un 2 %, muy por debajo de la estimación nacional del 8 % (Gupta et al., 2018). Varios factores pueden explicar esta discrepancia. En primer lugar, la distribución demográfica media de nuestra muestra reflejó una mayor proporción de estudiantes blancos y menos estudiantes económicamente desfavorecidos, poblaciones con tasas de alergia alimentaria reportadas más bajas (American Academy of Allergy, Asthma & Immunology, 2025). Sin embargo, la mayoría de los distritos de la muestra se ubicaban en zonas altamente urbanizadas, donde las alergias alimentarias tienden a ser más comunes (Sakai-Bizmark et al., 2019). Además, los padres solo pueden presentar formularios de dieta especial si su hijo/a come regularmente en la escuela, a pesar de las buenas prácticas que animan a todos los estudiantes con necesidades dietéticas especiales médicamente necesarias a presentar formularios para archivarlos en caso de que lleguen a la línea de atención. Las barreras administrativas o la percepción de un proceso engorroso también pueden reducir la presentación de formularios. Por último, este estudio excluyó a los niños educados en casa y a los estudiantes de escuelas que no participan en los programas de nutrición infantil del USDA, lo que puede limitar aún más los informes de alergias.

Un llamado a la orientación a nivel de políticas para el manejo de las alergias alimentarias

Nuestros hallazgos resaltan una variabilidad significativa en las políticas distritales para la adaptación de dietas especiales, particularmente en el manejo de alérgenos. Esta variabilidad se refleja en un estudio que describió entrevistas con 129 estudiantes con alergias alimentarias que reportaron sentirse confundidos al navegar por diversas políticas, algunas de las cuales se percibían como socialmente aislantes (por ejemplo, las zonas libres de alérgenos en la cafetería) (Dupuis et al., 2020). Los CDC publicaron en 2013 directrices voluntarias para el manejo de alergias alimentarias en las escuelas, las cuales brindan recomendaciones para la gestión de políticas en materia de alergias alimentarias. Sin embargo, estas directrices son imprecisas en sus instrucciones sobre si un distrito debe implementar políticas como zonas libres de alérgenos y prohibiciones de alérgenos (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2013; Dupuis et al., 2020).

Las políticas relacionadas con los alérgenos también pueden afectar el seguimiento de datos. Es posible que las escuelas con políticas libres de cacahuetes no realicen un seguimiento formal de las alergias al cacahuete, ya que los padres podrían no presentar los formularios cuando el riesgo ya se ha mitigado. Además, en los comentarios de la encuesta, observamos que las políticas pueden variar entre distritos, a menudo con políticas más estrictas en las escuelas primarias y más flexibles en los cursos superiores, ya que los estudiantes pueden elegir alimentos que se ajusten a su dieta específica, algo que el diseño de la encuesta no pudo reflejar.

La prohibición del cacahuete fue la política relacionada con alérgenos más reportada en nuestro estudio, con un 48.4 %. La investigación ofrece evidencia contradictoria sobre su efectividad. Quienes la defienden argumentan que los niños pequeños se exponen al riesgo de exposición por contacto no ingerido, y las inadecuadas políticas de emergencia actuales justifican la retirada del cacahuete de las escuelas (Abrams y Watson, 2017a). Sin embargo, otros argumentan que la prohibición del cacahuete no reduce la tasa de reacciones alérgicas, crea una falsa sensación de seguridad y no es realista para otros alérgenos comunes como la leche (Abrams y Watson, 2017b; Portnoy y Shroba, 2014).

Dada la creciente prevalencia de alergias alimentarias y la aplicación inconsistente de las políticas en los distritos escolares, existe una necesidad crítica de una guía federal clara, como la del USDA, para establecer estándares mínimos basados ​​en la evidencia para el manejo de alergias en las escuelas que reciben fondos federales. Una de las revisiones más recientes de las políticas de manejo de alergias alimentarias en las escuelas se realizó para orientar las prácticas relacionadas con la COVID-19 y enfatizó medidas preventivas prácticas en lugar de prohibiciones de alérgenos, además de proporcionar estrategias para el manejo de alergias, incluyendo reforzar el lavado de manos, la limpieza y no compartir alimentos (Greenhawt et al., 2020). Algunas recomendaciones podrían no ser relevantes debido al enfoque en las necesidades de alimentación relacionadas con la COVID-19, y se necesitan datos adicionales para fundamentar las políticas sobre dietas especiales.

La necesidad de una continua flexibilidad en las dietas especiales

Las dietas especiales se utilizan para abordar más que solo las alergias alimentarias, y será necesario mantener una flexibilidad continua en las políticas para que los distritos puedan satisfacer mejor las necesidades culturales, religiosas y médicas de su población. Las políticas y prácticas para adaptar las dietas especiales suelen utilizar métodos similares para adaptaciones médicas y no médicas. Por ejemplo, algunos distritos incluyen la carne de cerdo como alérgeno, no porque sea un alérgeno común, sino para ayudar a las familias a encontrar opciones sin carne de cerdo, una adaptación proactiva para satisfacer las necesidades religiosas. De igual manera, las políticas sobre sustitutos de la leche varían dentro y entre distritos y a menudo se gestionan a nivel escolar; algunas escuelas exigen formularios de modificación de la dieta y otras ofrecen opciones gratuitas en la cola de la cafetería.

Limitaciones

Este estudio presenta varias limitaciones. La muestra se limitó a Texas e Indiana, lo que podría afectar la generalización de los hallazgos, especialmente porque las políticas y prácticas a nivel de distrito pueden variar considerablemente según las regulaciones estatales, el tamaño del distrito y la demografía. Es posible que se haya introducido un sesgo de selección mediante la participación voluntaria; un sesgo hacia distritos con mayores recursos, mejor conectados o con un mayor enfoque en dietas especiales podría haber tenido mayor probabilidad de responder. Ofrecer un incentivo podría haber ayudado a reducir el sesgo de selección y aumentar la participación.

Los recuentos se basaron en informes de adaptaciones a nivel de distrito, en lugar de en informes individuales de estudiantes, lo que dificultó determinar cuántos estudiantes recibían dietas especiales en esta muestra. Esto se agravó aún más por las variaciones en el seguimiento de las modificaciones dietéticas por distrito. La composición demográfica de la muestra, que incluye la representación de más distritos en zonas urbanas, podría haber influido en las tendencias de los informes, en particular en el caso de las alergias alimentarias. Por último, la encuesta se realizó de forma piloto con dos profesionales de servicios de alimentación y se basó en un estudio previo, pero no se realizó una validación formal.

Conclusiones

Nuestro estudio destaca la complejidad actual de adaptar dietas especiales en los programas de nutrición infantil y las habilidades especializadas necesarias para gestionar estas adaptaciones eficazmente. En reconocimiento de esta complejidad, en marzo de 2016, el USDA estableció estándares profesionales para la contratación de directores de nutrición infantil (Servicio de Alimentos y Nutrición, USDA, 2015). Estos se centran en la educación en nutrición y seguridad alimentaria, con flexibilidad según el tamaño del distrito. Un estudio reveló un aumento significativo en la contratación de directores con un título en nutrición o un campo relacionado, una credencial de RD o RDN y una certificación ServSafe o de seguridad alimentaria entre 2012 y 2016 (Merlo et al., 2020). Los profesionales de la nutrición y los dietistas registrados cuentan con la formación y la capacitación necesarias para abordar la creciente complejidad de las dietas especiales.

En los distritos que participaron en este estudio, se incorporaron dietas especiales en una cantidad mucho mayor que la reportada en la literatura hace 30 años, y los distritos lograron esto mediante diversas políticas. Más investigación, especialmente un estudio nacional sobre dietas especiales en distritos escolares, beneficiaría el trabajo de políticas, la capacitación y la investigación futuras. Además, este trabajo podría ayudar a informar a los fabricantes de alimentos que crean productos especiales para programas de nutrición infantil. A pesar de esto, se necesita una orientación más inmediata a nivel federal sobre las mejores prácticas, como el uso de prohibiciones de alérgenos, para fundamentar las políticas y los procedimientos en todos los programas de nutrición infantil financiados con fondos federales.

Agradecimientos

Agradecemos a todos los profesionales de la nutrición infantil que participaron en este estudio. Agradecemos también a los dos revisores anónimos por sus valiosos comentarios y valiosas sugerencias, que mejoraron considerablemente este manuscrito. Esta investigación se realizó como parte de la tesis de maestría del autor principal.