Lecciones aprendidas de la implementación de vajilla reutilizable en los almuerzos escolares de un distrito escolar de California: una exploración cualitativa de las percepciones del personal escolar y de los padres

El Programa Nacional de Almuerzos Escolares y el Programa de Desayunos Escolares son vitales para promover la salud estudiantil y reducir la inseguridad alimentaria, a la vez que brindan comidas nutritivas a millones de niños estadounidenses. En 2023, se proporcionaron 4.6 millones de almuerzos escolares a nivel nacional (USDA, 2024). Las comidas escolares garantizan que los estudiantes tengan acceso a nutrientes esenciales que apoyan su crecimiento, desarrollo y rendimiento académico (JFW Cohen et al., 2021). Sin embargo, el amplio alcance de estos programas, junto con los modelos que la mayoría de las escuelas han adoptado, que a menudo utilizan cocinas satélite o contratos externos con empresas de servicios de alimentos en lugar de la cocina casera in situ, genera un desperdicio significativo de envases de alimentos. Las escuelas públicas en EE. UU. generan diariamente alrededor de 14,500 toneladas de residuos sólidos urbanos, de los cuales aproximadamente el 42 % son envases de alimentos generados por los servicios de alimentación escolares (Waste360, s.f.).

Las escuelas implementan cada vez más iniciativas de cero residuos para reducir su huella ambiental (GSNN, 2015). En los comedores escolares, estos programas enfatizan la reducción de residuos, el reciclaje, el compostaje y la transición de productos desechables a vajilla compostable o reutilizable (CalRecycle, s.f.). Estas iniciativas han cobrado impulso en respuesta a la creciente preocupación ambiental, como la prevalencia de sustancias químicas (como ftalatos, adipatos y bisfenol A) que se filtran en los alimentos escolares (Careghini et al., 2014; Fasano et al., 2012), las cuales tienen posibles impactos en la salud de los estudiantes (Caldwell, 2012; Chen et al., 2014; J. F.W. Cohen et al., 2023; Rochester, 2013). Además, si bien los utensilios de servicio compostables pueden aliviar la producción de residuos, no todas las alternativas compostables están libres de sustancias perfluoroalquilo y polifluoroalquilo (PFAS), que afectan negativamente la salud humana y ambiental (Chiang et al., 2018; Goossen et al., 2023; Timshina et al., 2024).

En este contexto, un gran distrito escolar urbano de California lanzó un proyecto diseñado para reducir los residuos sólidos generados por el programa de almuerzos escolares. La iniciativa se centró en reemplazar los envases y utensilios de un solo uso con alternativas reutilizables, como bandejas metálicas, utensilios y dispensadores de condimentos a granel (Figura 1) en diez escuelas primarias. Antes de la implementación del proyecto, el distrito escolar utilizaba bandejas compostables de un solo uso y kits de tenedores/cucharadera (un tenedor/cucharadera de plástico, una pajita de plástico y una servilleta de papel envasadas en plástico). Se siguieron ofreciendo cartones de leche compostables sin pajita y cajas de jugo no compostables con pajitas envueltas en plástico en todos los períodos de almuerzo. Las escuelas recibían una entrega diaria de bandejas y utensilios metálicos reutilizables limpios y devolvían la vajilla sucia a través de una empresa contratada. Los estudiantes presentaron una resolución ante la junta escolar abogando por este cambio, y el distrito escolar recibió una subvención que hizo posible este proyecto. El coordinador de reciclaje del distrito apoyó el lanzamiento y la supervisión de este proyecto en todo el distrito.

Figura 1: Ejemplo de un almuerzo de escuela primaria servido en una bandeja reutilizable de acero inoxidable

Existen pocos estudios que exploran la implementación de vajilla reutilizable en los servicios de alimentación escolar desde preescolar hasta la secundaria. Comprender las percepciones de las partes interesadas clave, como el personal de servicios de alimentación, los directores y los padres/tutores, es esencial para el éxito y la escalabilidad a largo plazo de estos programas. Este estudio busca explorar las percepciones de estas partes interesadas con respecto a la implementación de vajilla reutilizable en los almuerzos escolares, evaluar el nivel de apoyo a la vajilla reutilizable e identificar los factores que facilitan y dificultan su implementación. Mediante el análisis de estas percepciones, este documento busca comprender los desafíos prácticos de la integración de vajilla reutilizable en los programas de almuerzos escolares y ofrecer orientación a otros distritos que buscan adoptar iniciativas similares de reducción de residuos.

Metodología

Este estudio cualitativo transversal evalúa las percepciones del personal escolar y de padres/tutores sobre la transición a vajilla reutilizable en un distrito escolar urbano de California. La información sobre el distrito escolar se encuentra en la Tabla 1. El estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional (ciego), la junta directiva y el superintendente del distrito escolar. Utilizamos los Criterios Consolidados para la Presentación de Informes de Investigación Cualitativa (COREQ), una lista de verificación de 32 elementos, para guiar la entrevista y el informe de los grupos focales (Tong et al., 2007).

Tabla 1: Características de las escuelas participantes del Distrito del Área de la Bahía de California (N=10)

	Escuelas participantes (media (DE))
Porcentaje de estudiantes elegibles para educación gratuita y  comidas a precio reducido	0.23 (0.16)
Matrícula escolar total	655.40 (180.28)
Raza / etnia
% Indios americanos	0.00 (0.00)
% asiático	0.66 (0.23)
% Isleños del Pacífico	0.00 (0.00)
% filipinos	0.03 (0.02)
% Latinos	0.17 (0.17)
% afroamericanos	0.01 (0.01)
% Blanco	0.07 (0.05)
% Otro	0.03 (0.03)

 

Reclutamiento y muestra de entrevistas para personal escolar

Realizamos entrevistas semiestructuradas por teléfono o video con personal escolar (n=19) entre mayo y junio de 2024 en diez escuelas participantes en la transición a vajilla reutilizable. El director del servicio de alimentación (n=1), los directores y secretarias de todas las escuelas participantes (n=10) y el personal principal del servicio de alimentación (n=10) recibieron un enlace por correo electrónico para reservar una entrevista, con hasta tres recordatorios (combinando correo electrónico y teléfono). Las entrevistas se realizaron en horario laboral remunerado. Se completaron 3 entrevistas; dos participantes no fueron entrevistados por falta de respuesta (un miembro del personal del servicio de alimentación y un director) (Tabla 19).

Tabla 2: Características de los participantes: Participantes de la entrevista con el personal escolar (N=19); Participantes del grupo de discusión de padres/tutores (N=23)

	Participantes de la entrevista (n (%))
Posición
Directora de la escuela	N/A
Personal de servicio de alimentos	N/A
Director de servicio de alimentos	N/A
	Participantes del grupo focal (n (%))
En promedio, ¿con qué frecuencia come su hijo el almuerzo escolar?
1-2 días a la semana	N/A
3-4 días a la semana	N/A
Cada día	N/A
¿Su hijo asistió a la misma escuela primaria que el año escolar pasado 2022-2023?
No	N/A
Sí	N/A

 

Reclutamiento y muestreo de grupos focales de padres

Realizamos grupos focales semiestructurados en línea con padres/tutores (n=23) entre mayo y junio de 2024. Enviamos un folleto por correo electrónico a los directores y secretarias de todos los colegios participantes, junto con tres recordatorios. Posteriormente, los colegios difundieron el folleto a través de los canales de comunicación con los padres, incluyendo boletines informativos y redes sociales. Un total de 49 padres/tutores completaron la encuesta de elegibilidad: 37 cumplieron los requisitos y estaban disponibles, 14 no asistieron y 23, en representación de cinco colegios, asistieron a los cinco grupos focales (Tabla 2). Cada padre/tutor recibió una tarjeta de regalo electrónica de Amazon de $50 por participar.

Instrumentos y recopilación de datos

Los participantes dieron su consentimiento verbal antes de comenzar la entrevista o el grupo focal. Los facilitadores [cegados] utilizaron una guía para entrevistas o grupos focales elaborada por investigadores con formación en nutrición en salud pública y personal de servicios de alimentación escolar del distrito participante para abordar las percepciones sobre la transición a la vajilla reutilizable, incluyendo los éxitos y los desafíos, y para replicar las iniciativas de recopilación de datos cuantitativos. Los facilitadores tenían experiencia previa en entrevistas cualitativas, facilitación de grupos focales o entrevistas motivacionales, y todos recibieron capacitación en facilitación de grupos focales. No se estableció ninguna relación entre los participantes y los facilitadores antes del inicio del estudio. Se presentó a los participantes a los facilitadores y los objetivos de la investigación, y se les explicó que la conversación tenía fines de investigación y para informar al distrito sobre posibles mejoras del programa.

Los grupos focales tuvieron una duración de 50 a 60 minutos y se grabaron mediante Zoom (versión 6.1.11, Zoom Video Communications, Inc., San José, CA, 2024). Las entrevistas duraron entre 20 y 30 minutos y se grabaron mediante Zoom o una grabadora. Los cofacilitadores [a ciegas] tomaron notas durante la recopilación de datos, que se revisaron después de cada sesión. Las grabaciones de audio se transcribieron textualmente con Notta.ai (versión 4.20.2, Notta, Tokio, Japón, 2024). Los investigadores [a ciegas] revisaron todas las transcripciones junto con las grabaciones de audio para comprobar si había errores o si los datos estaban inmersos. Las transcripciones no se devolvieron a los participantes.

Análisis

Las transcripciones se analizaron siguiendo el método del marco por sus beneficios de una estructura de análisis clara y sistemática (Goldsmith, 2021). Un investigador [KF] desarrolló un libro de códigos inicial y luego fue revisado y aprobado por otros miembros del equipo de investigación [DLL, CF, LDR] antes de la codificación, utilizando temas clave identificados en la guía de entrevista y las notas. Tres investigadores [a ciegas] codificaron las transcripciones utilizando ATLAS.ti (Versión 24, ATLAS.ti Scientific Software Development GmbH, Berlín, Alemania, 2024), y fueron revisadas por otro codificador para garantizar su precisión y confiabilidad. Para mejorar la validez, los investigadores emplearon la triangulación mediante el análisis de datos combinados de todos los tipos de entrevistados. El equipo de codificación discutió las diferencias de codificación, los refinamientos y los nuevos temas, lo que resultó en un libro de códigos final. Los investigadores discutieron la saturación de datos a lo largo del proceso y acordaron que la recopilación adicional de datos era innecesaria. Los hallazgos no se compartieron con los participantes.

Resultados

 Las categorías temáticas y los temas se describen en la Figura 2 y se analizan junto con citas ilustrativas, editadas para corregir errores gramaticales y vocales.

 

Figura 2: Mapa de red de categorías y temas de transición de software de servicio reutilizable

1. Lecciones aprendidas para la implementación de software de servicios reutilizables en las escuelas

1.1 Amplia aceptación

Los participantes ofrecieron comentarios positivos sobre la vajilla reutilizable, incluyendo la mejora en la apariencia de las bandejas y la comida que contienen. Un miembro del personal del servicio de comidas comentó: Los estudiantes están entusiasmados al ver que es una bandeja de acero inoxidable. Es más atractiva, así que les entusiasma tenerla en lugar de una simple bandeja de papel. [Personal de servicio de alimentos (FS).4] El personal escolar informó una disminución en los derrames de alimentos, ya que las bandejas compostables solían ser inestables, especialmente al absorber la humedad de los alimentos. Un miembro del personal del servicio de alimentos comentó: “[Las bandejas reutilizables] han ayudado a que [los estudiantes] no tiren la comida… lo cual es útil porque si nos quedamos sin comida al final del almuerzo, los niños al final no tienen muchas opciones”. [FS.14]

Los participantes describieron cómo los estudiantes, incluidos los más pequeños, se adaptaron al peso de las bandejas. Un padre comentó: “Mi hija de kínder, al principio, sintió que los platos eran muy pesados, pero luego se acostumbró”. [Padre/gGrupo de enfoque guardián (PG).34] Las nuevas bandejas también abordaron las preocupaciones sobre los productos químicos en las bandejas compostables. Un empleado del servicio de alimentos comentó: “[Las bandejas de papel] tenían químicos, así que definitivamente es más saludable para todas las escuelas cambiar a las placas de metal”. [FS.16] Otros comentarios positivos sobre las bandejas incluyeron más espacio para la comida y el mantenimiento de la temperatura. Además, los cubiertos reutilizables ofrecieron una alternativa a la cultura de los desechables y la comida rápida. Una madre describió la experiencia de su hijo: “Los platos y cubiertos que usan… todo parece más familiar que comer en un restaurante”. [PG.3]

Si bien los participantes manifestaron inquietudes iniciales, como el mal uso de los estudiantes y cuestiones logísticas, estos problemas generalmente no se materializaron. Un director comentó: Existía cierta preocupación de que perdiéramos títulos, y creo que, hasta cierto punto, se perderá un porcentaje. Pero, en general, ganarlos es tan fácil como antes. [Director (P).3] Un director dijo: “Simplemente lo recogen todas las noches y hay bandejas listas para ellos a la mañana siguiente, muy temprano.” [P.5]

1.2 Higiene y limpieza

La higiene y la limpieza surgieron como una preocupación entre los padres. Algunos expresaron su escepticismo al principio, pero los mensajes y la educación del personal de la escuela y del servicio de alimentos los tranquilizaron. Además, la cadena de suministro de vajilla reutilizable, que se limpia y entrega a diario, funcionó a la perfección. Un miembro del personal del servicio de alimentos comentó: Uno de los padres estaba preocupado: "¿Estará lo suficientemente limpio para los niños?". Nosotros respondimos: "Van a un lavavajillas industrial como en un restaurante, y en un restaurante se usan platos. Es muy parecido". Eso era al principio. Pero ahora que lo ven, ya no hay problemas. [P.13]

1.3 Carga de trabajo del personal de servicio de alimentos

El personal de servicios de alimentos mencionó un menor tiempo de preparación y una mayor eficiencia. Un empleado de servicios de alimentos dijo: Hay menos tiempo de preparación y no tengo que preocuparme por separar las bandejas porque es muy fácil coger una sola cuando están apiladas. Tendré más espacio en mi espacio de trabajo porque no es necesario separar las bandejas. [FS.14] Las bandejas reutilizables también mejoraron la eficiencia de la línea de almuerzos. Un empleado del servicio de alimentos comentó: De hecho, ahorré mucho tiempo porque… al estar pegadas, las bandejas de papel eran más difíciles de desmontar. Con estas [las bandejas de metal], fue rápido. Así que, definitivamente, serví más rápido. [FS.16] En general, hubo cambios mínimos en las responsabilidades laborales del personal de servicios de alimentos. El director de servicios de alimentos (FSD) afirmó: Literalmente no hubo cambios en su trabajo, más o menos. Simplemente era diferente. [FSD.1] Además, los participantes describieron una disminución de residuos en la escuela gracias a la vajilla reutilizable y los sistemas de clasificación, lo que minimizó la carga de trabajo del personal de limpieza. El director del servicio de alimentos comentó: “No tienen que tirar [las bandejas] al contenedor… los conserjes pensaron que era mucho más fácil”. [FSD.1]

 El personal de servicios de alimentos identificó áreas de su carga de trabajo que han cambiado, incluyendo cómo el peso de las bandejas metálicas afectó su carga de trabajo, especialmente en el proceso de conteo de bandejas. Un empleado de servicios de alimentos comentó: Normalmente puedo llevar 200 bandejas [compostables] a la vez. Ahora puedo llevar quizás diez o quince… Porque no quiero hacerme daño. [FS.20] La mayoría del personal afirmó que, si bien las bandejas son más pesadas, aprendieron a trabajar con ellas. Por ejemplo, Son bastante pesados, e intentamos agarrar solo cinco o diez. Pero a veces, en medio del servicio, al intentar llevarles la comida a los niños rápidamente, empiezas a agarrar puñados grandes, y son pesados; a veces, se pegan un poco. Eso lo hace un poco difícil cuando estás acostumbrado a manejar una bandeja muy ligera. Pero creo que nos adaptamos bastante bien. [FS.10]

1.4 Clasificación y supervisión de un adulto

Muchas escuelas contaban con sistemas de clasificación de residuos para compostaje, reciclaje y vertido, y añadir un flujo adicional para vajilla reutilizable a los procedimientos de clasificación resultó sencillo para la escuela y los alumnos. Un director explicó: “Nuestra [transición] ha sido súper exitosa, porque no hemos tenido que cambiar nada grande y los niños ya están adaptándose.” [P.11] Aunque los estudiantes aprendieron los nuevos procesos de clasificación, aún existían dificultades, como que algunos estudiantes tiraban cubiertos a la basura sin querer. Este problema requería la supervisión constante de un adulto o trabajo extra del personal de servicio de alimentos para retirar los artículos de los contenedores. Un director explicó: Todavía hay estudiantes que simplemente lo amontonan todo. Constantemente revisamos y les recordamos. Eso siempre es un desafío con todo. No va a ser perfecto. [Pág. 7] Un miembro del personal de servicio de alimentos compartió: El conserje intentó estar en la zona de los botes de basura solo para asegurarse de que no tiraran los utensilios por accidente. Le toma un poco de tiempo supervisar eso. [FS.4] Los participantes también señalaron que el personal o los voluntarios deben supervisar si los estudiantes toman utensilios que no necesitan o si los estudiantes que preparan el almuerzo y toman prestados utensilios se olvidan de devolverlos.

1.5 Capacitación y soporte

Los participantes describieron cómo el apoyo de los administradores del distrito escolar facilitó una transición fluida, incluyendo la resolución de problemas en la cadena de suministro y el apoyo adicional al personal de servicios de alimentos. La asistencia del coordinador de reciclaje del distrito en la transición fue especialmente útil. Un director comentó: “[La coordinadora de reciclaje del distrito] hace un excelente trabajo, tiene mucho conocimiento y es muy clara con sus instrucciones y comunicaciones”. [P.11]

El personal escolar señaló que la capacitación para estudiantes, voluntarios y personal de servicios de alimentación, que incluyó una asamblea escolar, fue beneficiosa. Varios directores expresaron su agradecimiento por estar al tanto de los próximos cambios para poder preparar sus comunicaciones. Uno de ellos comentó: Me aseguro de que toda la información pertinente a las transiciones o los almuerzos se transmita a las familias, los maestros y los estudiantes, y utilizamos diversos canales de comunicación. Simplemente intento asegurarme de que sepan con antelación para que estén preparados. [P.17]

1.6 Viabilidad financiera

Los participantes cuestionaron la viabilidad financiera de los utensilios reutilizables debido a los servicios de limpieza y transporte. Un padre/tutor declaró: “Me pregunto cuánto costará eso [al distrito]… Es bueno tener esas bandejas, pero tengo curiosidad por ver cuál fue el inconveniente”. [Pág. 24] Un director se hizo eco de este sentimiento y preguntó: “[Si continuamos] dependerá de si es rentable.” [P.7] El director de servicios de alimentación comentó sobre la viabilidad financiera de la transición, afirmando que una subvención facilitó la puesta en marcha del programa: El costo continuo de lavar estas cosas lo pagamos nosotros mismos: $150,000 al año. Es mucho para solo un tercio de nuestras escuelas primarias. Y recibimos una subvención de $50,000. Pero es una subvención única... Hasta que descubramos cómo fabricar nuestro propio lavavajillas o construir nuestra propia cocina central con lavavajillas, creo que seguiremos trabajando solo con estas diez escuelas y no nos expandiremos más. [FSD.1]

1.7 Problemas con los dispensadores de condimentos a granel

Los participantes describieron problemas con los dispensadores de condimentos a granel, como estudiantes que bombeaban condimentos en exceso, bombas de condimentos rotas que no se reemplazaban y dispensadores inutilizables por falta de piezas. Un director explicó: Nos costó un poco conseguir los dispensadores de condimentos, y ha sido un éxito o un fracaso. Por ejemplo, siguen enviando los paquetes pequeños de kétchup cuando tenemos el dispensador, porque no envían el paquete grande [a granel] que cabe en el dispensador. [P.3]

2. Impacto de la implementación de software de servicio reutilizable en las escuelas

2.1 Reducción de residuos

Los participantes se mostraron satisfechos con la reducción de residuos, destacando el impacto ambiental positivo y un entorno escolar más limpio. El personal del servicio de alimentos describió los paquetes de cubiertos desechables como una importante fuente de residuos. Uno de ellos comentó: Solían agarrar los utensilios solo por la paja para la leche. Era un desperdicio enorme, y ni siquiera se usaba. [FS.14] Además, un padre/tutor voluntario dijo: “La escuela está más limpia que antes, porque cuando había platos de papel y cucharas de plástico, los niños no se hacían responsables de poner las cosas en su lugar”. [Pág. 18]

2.2 Apoyo comunitario y estudiantil al ambientalismo

Los participantes expresaron su apoyo al ambientalismo, al igual que el de los estudiantes. Un director dijo: “Me alegré mucho de eliminar [los residuos plásticos] porque, personalmente, me preocupa todo el plástico que acaba en los océanos”. [P.9] Los directores y el personal de servicios de alimentación confirmaron que el ambientalismo es un valor importante para los estudiantes, y que este valor los motivó a adoptar vajilla reutilizable. El director de servicios de alimentación explicó: Todos son muy conscientes de las preocupaciones ambientales y creo que eso es fundamental... se les está enseñando que hay que cuidar el medio ambiente y ser buenos guardianes del mismo. Siento que son ellos quienes impulsan o seguirán impulsando este tipo de cosas. [FSD.1]

 2.3 Oportunidad para el aprendizaje estudiantil y el desarrollo de hábitos

Todos los participantes expresaron que los estudiantes desarrollaron hábitos relacionados con el uso de vajilla reutilizable y la reducción de la basura. Los padres/tutores consideraron las iniciativas escolares como una importante oportunidad de aprendizaje para los niños. Uno de ellos comentó: “Los niños aprenden mucho sobre reutilización y reciclaje… Luego, aplican esas mismas lecciones en casa”. [PG.5] Los directores coincidieron en que la transición a la vajilla reutilizable despertó en los estudiantes la preocupación por el impacto ambiental de los residuos sólidos y alimentarios en la escuela y el hogar. Un director comentó: “Se trata de enseñar a nuestros hijos a ser más conscientes del entorno en el que van a crecer”. [P.9] Además, los participantes comentaron la importancia de combatir la cultura de la comida rápida y desechable. Un empleado de un servicio de alimentos comentó: En el contexto de reducir los residuos, creo que esto es algo que los niños también deben aprender a hacer: no desperdiciar. No acumular residuos que ya generamos a diario. [FS.14]

Los estudiantes también aprendieron rápidamente el nuevo proceso de clasificación, se adaptaron a bandejas más pesadas y aprendieron a abrir los cartones de leche y a beberla sin pajita. El personal del servicio de alimentos fue fundamental para ayudar a los estudiantes a adaptarse, brindándoles orientación y recordatorios. Uno de ellos explicó: Ahora los niños tienen que aprender a abrir la leche de otra manera... Siempre les decimos que intentamos salvar a las tortugas. Y entonces lo entienden. [FS.10]

 3.Recomendaciones de los participantes para la continuación y expansión del programa

 3.1 Dispensadores de Bebidas

El personal de servicios de alimentación expresó su deseo de que se amplíe el uso de vajilla reutilizable para bebidas, con dispensadores de bebidas y vasos reutilizables en lugar de cartones de leche y jugo. Algunos deseaban que la leche y el jugo pasaran a ser agua la bebida principal en el almuerzo escolar. Un director comentó: “Si hubiera una hielera o algo con vasos, para que los estudiantes se animaran a beber solo agua”. [Pág. 9] Todas las escuelas primarias del distrito cuentan con estaciones de recarga de agua, generalmente ubicadas fuera de la cafetería y, a veces, dentro de ella; sin embargo, los estudiantes deben traer sus propias botellas de agua reutilizables. El director de servicios de alimentación indicó que el distrito planea implementar dispensadores de leche a granel y vasos reutilizables en las escuelas participantes.

3.2 Otras ideas

Los participantes aportaron otras ideas para la continuación o expansión del programa, incluida la ampliación de la infraestructura de la cocina para lavar platos, cartones de jugo compostables, bolsas compostables para los contenedores de basura, una asamblea de fin de año con información sobre la reducción de residuos escolares y lecciones durante la semana de bienvenida a la escuela para revisar las expectativas, enseñar a los estudiantes sobre la limpieza de la cafetería y practicar la clasificación.

Discusión

Muchos sistemas escolares utilizan alimentos preenvasados ​​y vajilla desechable como una forma rentable y rápida de ofrecer almuerzos escolares (Ghiselli et al., 1994). En particular, tras la pandemia de COVID-19, muchas escuelas adoptaron comidas envasadas o procesadas para cumplir con las directrices de seguridad alimentaria y pandémica (Jowell et al., 2023), lo que incrementó el uso de envases de alimentos y plásticos de un solo uso. Estas prácticas no solo aumentaron el desperdicio, sino que también perpetuaron la cultura de lo desechable y la comida rápida en las escuelas. Nuestros hallazgos sugieren que la vajilla reutilizable beneficia a la comunidad escolar al hacer que los almuerzos escolares se sientan más ecológicos y más "familiares", ofreciendo una alternativa positiva a la cultura del desechable imperante y potencialmente fomentando la participación del alumnado en las comidas escolares.

Las investigaciones para promover el reciclaje o la reducción de residuos en las escuelas han demostrado que la educación ambiental es bien recibida por los estudiantes; los estudiantes valoran los problemas ambientales y son importantes defensores de las iniciativas ambientales (Altikolatsi et al., 2021; Browne et al., 2023; Goldberg et al., 2015; Prestin y Pearce, 2010; Sánchez-Llorens et al., 2019; Schupp et al., 2018). Estos hallazgos son consistentes con nuestros resultados, que demuestran que los estudiantes, incluso desde la escuela primaria, valoran y priorizan el ambientalismo, lo que sugiere que los programas reutilizables tendrán una amplia aceptación entre los estudiantes y las comunidades escolares. Además, el uso de vajilla reutilizable en las comidas escolares es solo una de las muchas actividades que las escuelas pueden implementar para reducir los residuos. Se necesitan más estudios para demostrar el impacto ambiental de tales iniciativas.

Además, las investigaciones sugieren que los productos químicos de los utensilios desechables o compostables y los envases de plástico pueden estar presentes en los alimentos escolares (Careghini et al., 2014; Fasano et al., 2012), lo que supone un riesgo para la salud de los estudiantes (Caldwell, 2012; Chen et al., 2014; J. FW. Cohen et al., 2023; Rochester, 2013). Nuestros hallazgos indican que los padres y el personal escolar son conscientes de esta posible preocupación y apoyan las iniciativas para eliminar los plásticos y los desechables debido a la preocupación por los productos químicos y los posibles impactos a largo plazo en la salud de los estudiantes. Las implicaciones de los utensilios no tóxicos pueden ser otra razón importante para implementar un programa de reutilización y facilitar su aceptación en la comunidad escolar.

Fortalezas y Limitaciones

Nuestros hallazgos tienen una generalización limitada debido al pequeño tamaño de la muestra, solo en la escuela primaria de un solo distrito escolar de California, la falta de participación directa de los estudiantes, la ausencia de padres/tutores en cinco de las diez escuelas participantes y el muestreo por conveniencia de padres/tutores para los grupos focales. Por lo tanto, es posible que los hallazgos no se apliquen a escuelas de otros entornos. Por último, los grupos focales requieren mucho tiempo y, en algunos casos, limitan la capacidad de los investigadores para abordar todas las preguntas de la guía.

Conclusiones y Aplicación

Los cubiertos reutilizables fueron ampliamente aceptados en la comunidad escolar por diversas razones, entre ellas, una mejor estética, una mejor apariencia de los alimentos, la reducción de derrames, la menor exposición de los alimentos a los químicos de las bandejas compostables, un mayor espacio en la bandeja para los alimentos, un mejor mantenimiento de la temperatura de los alimentos, la disminución de residuos sólidos y una alternativa a la cultura de los desechables y la comida rápida. Las preocupaciones iniciales con respecto a los cubiertos reutilizables incluían el peso excesivo de las bandejas para los estudiantes, el mal uso por parte de estos y la eficiencia de la limpieza y la entrega de los cubiertos reutilizables a las escuelas. Sin embargo, estas preocupaciones iniciales se abordaron rápidamente o no se materializaron. Se deben prever problemas con los dispensadores de condimentos a granel, y la higiene y la limpieza se han convertido en una preocupación principal entre los padres. El personal escolar debe anticipar la comunicación y los mensajes que justifiquen la adopción de un programa de cubiertos reutilizables y aborden las preocupaciones previstas.

Si bien las tareas del personal de servicios de alimentación cambiaron, sus responsabilidades y carga de trabajo general se mantuvieron inalteradas. Entre los beneficios se incluyen procesos de servicio más eficientes, una mayor eficiencia en la línea de almuerzos y una menor recolección de residuos. Las preocupaciones del personal incluían el peso excesivo de las bandejas y la logística para instalar sistemas de clasificación. Si bien muchos coincidieron en que estos desafíos se superaron con el tiempo, se debería ofrecer capacitación y apoyo al personal de servicios de alimentación para facilitar una transición fluida y abordar cualquier inquietud inicial.

Los estudiantes aprendieron rápidamente nuevos procesos de clasificación; sin embargo, se requirió la supervisión de un adulto para garantizar la precisión. Las escuelas deben considerar la participación de padres voluntarios, estudiantes voluntarios o clubes, personal de servicio de alimentos, directores o conserjes para la supervisión. Los supervisores deben recordar y supervisar que los alimentos, los desechos, los materiales reciclables y los cubiertos reutilizables se clasifiquen correctamente. Deben anticipar la retirada de artículos de los contenedores incorrectos, asegurarse de que los estudiantes solo tomen los cubiertos necesarios y recordarles a los estudiantes que preparan el almuerzo que devuelvan los cubiertos prestados.

La capacitación impartida por los administradores del distrito escolar y un coordinador de programas que brinde apoyo facilitará una transición fluida a la vajilla reutilizable. La asamblea de lanzamiento a nivel escolar fue útil y podría ser necesario repetirla anualmente hasta que los estudiantes y el personal se acostumbren al cambio. Brindar información clave a los directores con anticipación es esencial para que la escuela tenga tiempo suficiente para informar a los padres y a la comunidad sobre los próximos cambios. Sin embargo, la viabilidad financiera y la sostenibilidad de un programa de vajilla reutilizable sigue siendo una preocupación clave. Los distritos que buscan implementar este tipo de programa deben considerar fuentes de financiamiento, incluyendo subvenciones y alianzas para financiar los costos iniciales, como bandejas metálicas y capacitación del personal de servicio de alimentos. Las escuelas también podrían necesitar invertir en lavavajillas o pagar un servicio de limpieza y entrega de la vajilla. Se necesitan estudios futuros y análisis de costos totales que consideren consideraciones ambientales (incluyendo emisiones del transporte, energía comprada y residuos) para comparar los recursos necesarios y el impacto de la vajilla desechable frente a la reutilizable en las escuelas.

Los distritos escolares que estén considerando implementar vajilla reutilizable pueden considerar estos puntos como razones para adoptar un programa reutilizable y estrategias para superar los desafíos.

Agradecimientos

Los autores agradecen a Rachel Lam por su apoyo en la codificación de transcripciones y el desarrollo del libro de códigos, al distrito escolar, a su personal y a los padres por su participación en este estudio, y, por último, a StopWaste y al Centro para la Salud Ambiental por su ayuda para informar y apoyar el programa de vajilla reutilizable. Este trabajo fue financiado por el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del USDA, Subvención Competitiva AFRI n.° 2020-68015-30736.