Desafíos y logros de los directores de nutrición infantil escolar durante la pandemia de COVID-19: un estudio de métodos mixtos

Durante la pandemia de COVID-19, los servicios presenciales en las escuelas públicas se suspendieron a nivel nacional durante más de seis meses, lo que dificultó la provisión y el acceso a las comidas escolares. Anualmente, se sirven 19 millones de almuerzos y 4.9 millones de desayunos a través de los Programas Nacionales de Almuerzos Escolares (NSLP) y Desayunos Escolares (SBP) a niños en edad escolar en Estados Unidos (Servicio de Alimentos y Nutrición, 2.49). El número de comidas escolares perdidas debido al cierre de escuelas superó los 2024 millones a principios de mayo de 169.6 (Kinsey et al., 2020). Los estados con algunas de las tasas más altas de inseguridad alimentaria en 2020, como Misisipi (MS) con un 2020%, Luisiana (LA) con un 15.3% y Virginia Occidental (WV) con un 14.8%, también experimentaron un aumento en la cantidad de comidas gratuitas y a precio reducido que no se recibieron (Coleman-Jensen et al., 15.1; Hake et al., 2021; Kinsey et al., 2020). En respuesta, el USDA emitió exenciones de Nutrición Infantil por la COVID-2020 para permitir una mayor disponibilidad de comidas, acortar los tiempos de distribución y flexibilizar los requisitos de elegibilidad (Kinsey et al., 19; Soldavini et al., 2020).

El NSLP y el SBP desempeñan un papel esencial en la lucha contra la inseguridad alimentaria infantil. Por lo tanto, es importante comprender cómo los Directores de Nutrición Infantil (CND) pueden gestionar mejor los desastres futuros mediante su resiliencia para superar crisis como la de la COVID-19. La resiliencia se entiende como la capacidad de un sistema social para resistir y adaptarse a las crisis sin que se produzcan consecuencias duraderas (Berkes y Ross, 2013; Cafer et al., 2019; Constas et al., 2014).

Una vía resiliente es aquella en la que los miembros del sistema social toman medidas pertinentes para sostener las operaciones durante circunstancias desafiantes y potencialmente catastróficas, como la pandemia de COVID-19 (Béné, 2020; PMA, 2014). Cabe señalar que la resiliencia es un concepto dinámico que cambia con el tiempo y el tipo de evento (Cutter et al., 2008). Muchos factores estresantes acompañan a un evento de choque, por ejemplo, el agotamiento de recursos, la pérdida de personal y fuerza laboral, y los conflictos (Berkes y Ross, 2013). La literatura sobre resiliencia también explora las fortalezas de un sistema social que permite una respuesta colectiva y estratégica que proporciona operaciones sostenidas. Por ejemplo, los investigadores han identificado avances que deben ocurrir debido a circunstancias adversas, como las redes de conocimiento, la capacidad tecnológica, la infraestructura y los valores y creencias (Berkes y Ross, 2013). Estas fortalezas existentes y avances receptivos son ejemplos de la capacidad adaptativa de una comunidad (Cutter et al., 2008; Engle, 2011). Un fenómeno de efecto dominó ocurre entre los actores de la resiliencia donde el impacto y la respuesta de un actor esencialmente impactan y determinan la respuesta de los demás actores (Béné, 2020). La capacidad de resiliencia se compone de (1) capacidad de absorción, la capacidad de absorber (persistencia) choques y estrés; (2) capacidad de adaptación, la capacidad de adaptarse (ajuste incremental) a choques y estrés; y 3) capacidad de transformación, la capacidad de transformar (cambiar) ante choques y estresores (Constas et al., 2014; TANGO International, 2018a). El modelo analítico para medir la capacidad de resiliencia define seis elementos analíticos de la medición de la resiliencia (Constas et al., 2014). Los eventos que afectan el funcionamiento normal de la población impactada se denominan eventos estresantes (Constas et al., 2014; TANGO International, 2018a).

Un modelo conceptual de capacidad de resiliencia (Modelo RC) (Figura 1) define la capacidad de resiliencia en el contexto de los programas de alimentación escolar y se compone de las siguientes acciones:

1. Capacidad de absorción:la capacidad de absorber (persistencia) los impactos y factores estresantes, que se refiere a la capacidad de los programas de comidas escolares para adaptarse y seguir proporcionando alimentos a los estudiantes a pesar de la pandemia.
2. Capacidad de adaptaciónEstrategias de adaptación (ajuste progresivo) a impactos y factores estresantes basadas en la experiencia. Esto implica modificar las estructuras, procesos y servicios existentes para garantizar su continuidad y eficacia ante impactos y factores estresantes.
3. Capacidad transformadoraEstrategias utilizadas para transformarse (cambiar) ante crisis y factores de estrés; se refiere a la capacidad de los programas de alimentación escolar para experimentar cambios significativos en sus estructuras, procesos y servicios en respuesta a crisis externas. Esto implica modificar fundamentalmente la forma en que se prestan los servicios para abordar mejor los desafíos emergentes y las necesidades de distribución continua de comidas.

Figura 1.Modelo de capacidad de resiliencia conceptual modificado utilizado para comprender los desafíos y las estrategias de mitigación utilizadas por los directores de nutrición infantil durante la pandemia de COVID-19 (Berkes y Ross, 2013; Cafer et al., 2019; Constas et al., 2014; Zviedrite et al., 2021)

El primer paso para aplicar el Modelo RC es identificar el impacto (COVID-19) y, posteriormente, los factores estresantes (eventos que requieren implementar cambios mediante estrategias adaptativas y transformadoras). Guiada por el Modelo RC, esta investigación tuvo como objetivo identificar los factores estresantes y examinar las estrategias adaptativas y transformadoras empleadas por los CND en los distritos escolares del sureste de EE. UU. para mantener la seguridad de los servicios de alimentación escolar durante la COVID-19 (primavera de 2020 a primavera de 2021).

Materiales y Métodos

Diseño del estudio, contexto de la investigación, población

Diseño del estudio: Este estudio exploratorio secuencial de métodos mixtos, guiado por un modelo RC, utilizó grupos focales y encuestas (Doyle et al., 2016). Se realizaron grupos focales con personas con enfermedades crónicas (CND) de Misisipi (MS), Luisiana (LA) y Virginia Occidental (WV), ya que estos estados registraron las tasas más altas de inseguridad alimentaria en 2020 (Coleman-Jensen et al., 2021). Con base en estos datos, se desarrolló una encuesta para comprender mejor los desafíos que enfrentaron las personas con enfermedades crónicas (CND) durante la COVID-19.

Participantes del grupo focal: Se enviaron correos electrónicos a todos los CND de los distritos escolares de MS (n = 169), LA (n = 76) y WV (n = 56) en la primavera de 2021. Veintiún personas expresaron interés en participar en una discusión grupal. Se realizaron cuatro grupos focales (de 3 a 6 participantes por grupo, n = 16 en total) virtualmente a través de Zoom durante 50 a 60 minutos entre marzo y agosto de 2021. Cada grupo focal fue moderado por el mismo investigador principal, el mismo investigador sénior y dos asistentes de investigación de pregrado para proporcionar notas adicionales.

Supervisión: Con base en los hallazgos de los grupos focales, la encuesta se desarrolló en Qualtrics y se envió por correo electrónico a todos los CND de MS (n = 169), LA (n = 76) y WV (n = 56) en enero de 2022, con dos recordatorios enviados con una semana de diferencia. De 301 CND, se recibieron 47 respuestas, cinco de ellas incompletas e inservibles, lo que resultó en una tasa de respuesta total de 42 (14%). Se determinaron los datos demográficos generales a nivel de distrito para 39 distritos, ya que tres CND no proporcionaron los nombres de los distritos. El protocolo del estudio fue considerado exento por la Junta de Revisión Institucional [ciego para revisión] según la regulación federal 45 46.101 (b)(#2).

Recolectar Datos

Guía de discusión para grupos focales:

Se desarrolló una guía de discusión basada en el Modelo RC (Figura 1) para guiar las discusiones de los grupos focales. Para proteger el anonimato, no se recopiló información sobre raza, etnia, género y edad de los CND. La validación de contenido de la guía de preguntas fue realizada por dos miembros del personal del Instituto de Nutrición Infantil (ICN) y dos CND en EM. Para la validación formal, la guía de discusión fue puesta a prueba por un grupo focal y se obtuvieron respuestas relevantes para explorar las estrategias adaptativas y transformadoras utilizadas por los CND durante la COVID-19 y los desafíos que enfrentaron (Amore et al., 2019).

Desarrollo de encuestas

Paso 1: Los investigadores desarrollaron preguntas preliminares con base en los hallazgos de los grupos focales y con la guía del Modelo RC. Las preguntas se revisaron hasta que todos los autores concordaron en las preguntas finales de la encuesta.

Paso 2: Las preguntas fueron evaluadas por siete expertos en nutrición escolar y desarrollo de encuestas, quienes recibieron los objetivos del estudio, una breve descripción del mismo y los procedimientos para la evaluación colectiva de las preguntas (Dilorio, 2005). Para la validez de contenido, todos los participantes calificaron la relevancia del contenido en una escala de 1 (nada relevante) a 4 (muy relevante) y la claridad en una escala de 1 (poco claro) a 4 (muy claro) (Zamanzadeh et al., 2015).

Paso 3: Se utilizó una pequeña muestra de conveniencia (n = 5) para determinar la validez aparente mediante las sugerencias de los participantes y los expertos (Uggioni y Salay, 2013). La retroalimentación se incorporó a la encuesta final.

Los participantes de CND respondieron a las preguntas en referencia a las comidas escolares ofrecidas durante los períodos de primavera de 2020, verano de 2020, otoño de 2020 y primavera de 2021. La encuesta incluyó siete módulos. Los módulos y el número de preguntas incluidas fueron los siguientes: operaciones del programa de comidas (9), tipos de alimentos distribuidos (4), métodos de provisión (11), espacio de almacenamiento de alimentos (6), medidas de seguridad (13) y cambios en el empleo (7). Una sección adicional, llamada resultados alentadores, preguntó a los CND sobre los impactos positivos de COVID-19 (6), una sección incluyó la educación y el nivel de experiencia de los CND (5) y se incluyó una pregunta abierta. La información general a nivel de distrito se determinó con base en los nombres de los distritos escolares. Se calculó el índice de validez de contenido (CVI) ítem por ítem para los 62 ítems (Uggioni y Salay, 2013; Vanover et al., 2021; Zamanzadeh et al., 2015).

Análisis de Datos

Grupos de enfoque

Las grabaciones audiovisuales de los grupos focales se transcribieron utilizando la función de transcripción de Zoom versión 5.7.0 (Zoom Video Communications, Inc.) y Otter.ai versión 2021 (Otter.ai). Se empleó una combinación de codificación inductiva y deductiva, guiada por el Modelo RC (Vanover et al., 2021). La codificación fue realizada por el investigador principal y tres investigadores universitarios capacitados. La saturación se alcanzó con base en la repetición de los códigos encontrados, y no se identificaron nuevos códigos. Los subtemas se identificaron mediante un análisis más profundo de los datos dentro de cada tema principal, destacando patrones y matices específicos (Saldaña, 2014; Vaismoradi et al., 2013). El libro de códigos final incluyó ambos temas y sus subtemas para guiar la interpretación de los hallazgos.

Peritaje

Las estadísticas descriptivas se realizaron en SPSS (publicado en 2020. IBM SPSS Statistics para Windows, versión 27.0. Armonk, NY: IBM Corp) y se utilizaron para informar las estrategias adaptativas y transformadoras utilizadas para abordar las barreras y los desafíos que enfrentan los CND.

Resultados y discusión

Demografía

Dieciséis CND de distritos escolares en MS, LA y WV participaron en grupos focales. Los participantes de la encuesta incluyeron 28 de MS, 10 de LA y cuatro de WV. Con base en las pautas establecidas por el Instituto de Nutrición Infantil, 19 distritos eran pequeños (<2,800 estudiantes), 18 medianos (2,800–30,000 estudiantes) y dos grandes (>30,000 estudiantes) (Instituto de Nutrición Infantil, 2021). La mayoría de los distritos eran rurales (17), y los restantes se categorizaron como pueblo (9), suburbio (9) y ciudad (4). Los niveles de pobreza variaron del 9.3% al 57.3%. Tres distritos estaban por debajo del nivel nacional de pobreza de 2022 del 11.5% (Oficina del Censo de EE. UU., 2023). Las características mostraron 15 CND con títulos de asociado o licenciatura, 24 con títulos de maestría, uno con un doctorado y dos que no reportaron. Ocho participantes tenían entre 3 y 5 años de experiencia en nutrición infantil, 11 tenían entre 5 y 10 años y 23 tenían más de 10 años.

Grupos de enfoque

Todos los CND participaron respondiendo a todas las preguntas de los grupos focales. Los temas se identificaron y categorizaron según (a) impactos de los factores estresantes, (b) estrategias adaptativas y transformativas, y (c) resultados alentadores descritos como resultado de la COVID-19. Cada tema general se dividió en subtemas. La frecuencia de ocurrencia de los subtemas se expresa como un porcentaje de frecuencia de su tema general asignado (Tabla 1). La Tabla 2 muestra el impacto de la COVID-19 en las operaciones de alimentación escolar durante la primavera de 2020, el verano de 2020, el otoño de 2020 y la primavera de 2021, según lo informado por los CND.

Tabla 1. Análisis temático de las discusiones en grupos focales realizadas con directores de nutrición infantil (n=16) de Mississippi, Luisiana y Virginia Occidental.

Temaa	Subtema		Frecuencia (%)b Cita ejemplificativa
Disturbio: Factores estresantes durante la pandemia de COVID-19
Asegurar los alimentos	Accesibilidad a los alimentos	18.7	“Pero ese mayor costo de todos esos embalajes y suministros terminó costándonos mucho también”. (Participante #1)
	Disponibilidad de comida	81.2	Ahora tenemos que pedir leche con dos semanas de antelación porque la producción de las lecheras ha disminuido y las fechas de entrega no son tan largas. Antes podíamos pedir y tener leche que nos duraba una semana y media para no tener que recibirla durante las vacaciones de primavera. Este año ya no es así, porque la leche solo nos dura unos cinco días. (Participante #14)
Personal	Participación reducida	18.9	“Así que, por mucho que anuncie, por mucho que les recuerde y les diga, “oye, es gratis para todos, vengan a buscarlo”, hay algunos padres que no confían en nada fuera de su casa”. (Participante #1)
	Desafíos del personal	81.8	“…y para facilitarle las cosas a nuestro personal, especialmente si tenemos a varias personas en cuarentena, entonces es más difícil preparar seis platos principales, es más fácil preparar dos [debido al número reducido de empleados]…” (Participante #1) “…Y yo diría que el mayor problema, o el que más trabajo requería, era limpiar mientras los niños comían en el aula; naturalmente, se derramaban cosas…” (Participante #4) “También hay que tener en cuenta el dinero: podemos conservar a nuestros empleados, darles aumentos o conseguir el equipo que necesitamos”. Participante #7)
Almacenamiento de alimentos	Disponibilidad de almacenamiento	66.7	“En cuanto al almacenamiento, las bandejas para llevar son cajas mucho más grandes y, como no alimentábamos en la cafetería, pudimos usar una pared solo para las bandejas para llevar y guardarlas”. (Participante #1)
	equipo de almacenamiento	13.3	“Pero por otro lado, tuvimos que decidir qué usar, porque teníamos un almacenamiento limitado”. (Participante #12)
	Cambios de menú	20.0	Pero, ya sabes, tuvimos que ser creativos con nuestros menús porque teníamos que reducir parte de ese stock porque con los productos básicos, íbamos a obtener más productos básicos ya sea que los usáramos o no. (Participante #15)
Capacidad de resiliencia: Estrategias de capacidad adaptativa
Seguridad de los empleados y los niños	Medidas de seguridad	66.7	“Como comían en las aulas, convertí algunos de mis comedores en áreas de preparación, me aseguré de que todos estuvieran a seis pies de distancia y rediseñé el horario de trabajo para que no nos cruzáramos”. (Participante #1) Pudieron espaciarse en la cafetería, sentados a un lado de la mesa, porque teníamos mesas desmontables. Pero dos niños estaban sentados a un lado de la mesa, a dos metros de distancia, y pudieron sentarse en la cafetería y comer. (Participante #8) “Nuestra gente siempre llevaba mascarilla y guantes”. (Participante #4)
	Cursos	33.3	“Entrenar adecuadamente para que nadie saliera lastimado y cambiar de ritmo sobre la marcha, siguiendo también las normas de seguridad, nos permitió ser más versátiles”. (Participante #4)
Distribución de Comida	Métodos de distribución	22.8	Empezamos a dar el almuerzo en el aula. Así que, ya sabes, les llevamos el almuerzo a los niños; a eso le llamamos servicio a domicilio, servido con cariño. (Participante #3) “…Optamos por el modelo [de restaurante de comida rápida], porque así era como se veía. Inmediatamente pedimos conos y equipo de seguridad, y no permitíamos el ingreso de nadie a nuestros edificios, pero teníamos filas para pasajeros en nuestros estacionamientos…” (Participante #4)
	Cambios en el menú y la preparación de alimentos.	38.6	Seguimos sirviendo productos frescos y perecederos como yogur. Son productos fáciles de preparar para llevar. Además, tenemos un plato principal caliente, y hemos aprovechado al máximo nuestros productos, así que siguen siendo productos hechos desde cero. (Participante #2)
	Nuevos recursos	21.1	Salió el programa. Así que nos cambiamos a él y terminamos trasladándonos a una empresa de alimentos que sí preparaba las cajas congeladas y no perecederas, pero solo pagábamos por las cajas que ellos distribuían, y lo hicimos en cuatro sitios, así que nos fue mucho mejor. Continuamos así durante todo el año escolar. (Participante #1) “Usamos [nombre de la empresa]. Lo bueno fue que la comida era excelente. Nos encantó. Lo malo fue que era muy caro.” (Participante #9)
	Exenciones del USDA	17.5	“…desayuno y almuerzo juntos, lo cual fue una exención del USDA que facilitó mucho las operaciones para los padres y tutores… simplemente podían recoger ambas comidas”. (Participante #12) “Solo espero que el USDA siga permitiendo que las escuelas tomen esas decisiones y se adapten según sus necesidades, con el Programa Nacional de Almuerzos Escolares”. (Participante #13)
Cambios en la fuerza laboral	Comunicación	36.4	Somos un pequeño pueblo estadounidense y siempre hemos hecho un gran trabajo uniéndonos en momentos de necesidad; nuestra red se fortaleció durante este tiempo, ¡y así fue como logramos lo imposible! (Participante #10)
	Voluntariado	63.6	Así que, de repente, nuestros conductores de autobús, nuestros trabajadores de mantenimiento y la gente de las escuelas vinieron a ayudar. Y eso me permitió conocer mucho mejor a mis otros departamentos.  (Participante #3) “Cuando llegó la pandemia, no solo nos dieron comida, sino que también nos conectaron, nos dieron una cara amable (¡desde que usamos mascarilla!)” (Participante #12)
Capacidad de resiliencia: Estrategias de desarrollo de capacidades transformadoras
			“Estamos haciendo un gran esfuerzo para que todos sigan solicitando el almuerzo gratuito o de precio reducido, porque tenemos muchos padres enojados que no lo solicitaron porque era gratis”. (Participante #9)
	Documentación	15.8	Creo que es importante dar seguimiento y documentar las razones por las que se tomaron las decisiones. Y luego revisar y ajustar el plan a lo que funcionó y lo que no, y documentar los diferentes acontecimientos que sucedieron durante el proceso. Hubo cosas que preví o que pensé que eran una gran idea, y una vez que se materializaron, me di cuenta de que esto no funcionaba bien en absoluto. (Participante #1)
		“Para la nutrición infantil, es mejor ser proactivo que reactivo” (Participante #13)
			“[Necesidad] de incorporar procedimientos operativos estándar para enfermedades transmisibles o virus en el plan HACCP [Análisis de peligros y puntos críticos de control] o en el plan de seguridad escolar” (Participante #3)
	Cursos	18.4	Creo que los oficiales, directores y el personal de nuestra escuela necesitan capacitación en gestión de emergencias. Y, en esencia, creo que el programa integral necesitaba mejoras específicas en el saneamiento, en cómo alimentar a los niños de una situación a otra. (Participante #12) Nunca tomes nada a la ligera en materia de saneamiento. Capacita, recapacita y vuelve a capacitar. (Participante #15)
Resultados alentadores
	Trabajo en equipo.	50.0	Así que, mientras todos los profesores, directores y demás estaban en casa, quienes estaban trabajando eran nuestros empleados esenciales de la cafetería. Atendimos todas las instalaciones. Las 23 instalaciones funcionaron. (Participante #4) “Solíamos ser considerados la destrucción del día, y ahora parecía que era la parte más vital del día, ya sea sirviéndoles el desayuno y el almuerzo en el aula porque no podían mantener el distanciamiento social en la cafetería, o si era empacar estas comidas diarias y salir en los autobuses para hacer sus recorridos diarios". (Participante #7) Como pudimos, y creo que todos los distritos de condado de Estados Unidos, el programa de Nutrición Infantil se fortaleció. Es decir, logramos adaptarnos y cumplir con nuestro trabajo. (Participante #14)
	Reconocimiento de los programas de nutrición infantil	50.0	Pero lo bueno es que, en realidad, elevó nuestro departamento y demostró a todos la importancia de la nutrición infantil. No es una idea de último momento. No es solo un servicio de apoyo olvidado, sino que nuestros niños realmente lo necesitan […] y estoy agradecido por ello. Creo que fue, como saben, una bendición disfrazada en medio de esta pandemia tan loca. (Participante #2)

Tabla 2. Resultados de la encuesta sobre el impacto de la pandemia de COVID-19 en las operaciones de los programas de comidas escolares y las medidas de seguridad implementadas por los directores de nutrición infantil (N=47)

Elementos de la encuesta	Primavera 2020 n (%)		Verano 2020 n (%)	Otoño 2020 n (%)		Primavera 2021 n (%)
Disturbio: Factores estresantes durante la pandemia de COVID-19
Pérdidas financieras	32 (76.2)	23 (54.8)			28 (66.7)		22 (52.4)
Reducción de la participación en las comidas escolares	35 (83.3)	27 (64.3)			32 (76.2)		26 (61.9)
Disponibilidad reducida de productos alimenticios	19 (45.2)	14 (33.3)			30 (71.4)		37 (88.1)
Disponibilidad reducida de suministros relacionados con la preparación de comidas y	21 (50.0)	15 (35.7)			32 (76.2)		40 (95.2)
Protocolos adicionales de COVID-19 y prácticas de seguridad alimentaria que se implementarán Establecido para que los empleados garanticen servir alimentos seguros.	37 (88.1)	31 (73.8)			40 (95.2)		40 (95.2)
Cambios constantes en las directrices sobre seguridad relacionada con la COVID-19	21 (50.0)	19 (45.2)			21 (50.0)		23 (54.8)
Escasez de personal en el programa de comidas escolares	27 (64.3)	19 (45.2)			35 (83.3)		37 (88.1)
Desafíos para proporcionar menús planificados debido al personal o escasez o escasez de la cadena de suministro de alimentos	23 (54.8)	16 (38.1)			32 (76.2)		40 (95.2)
Desafíos para cumplir con los requisitos de comidas reembolsables	22 (52.4)	19 (45.2)			28 (66.7)		35 (83.3)
Capacidad de resiliencia: Estrategias de capacidad adaptativa
Limpieza/desinfección más frecuente	35 (83.3)	31 (73.8)			37 (88.1)		35 (83.3)
Suspender el uso de estaciones o barras de autoservicio (es decir, barras de ensaladas y condimentos)	29 (69.1)	20 (47.6)			28 (66.7)		26 (61.9)
Mantener la distancia social en los lugares donde se consumen las comidas (por ejemplo, espaciar las mesas a 6 pies de distancia)	26 (61.9)	20 (47.6)			35 (83.3)		31 (73.8)
Proporcionar y/o exigir mascarillas a los estudiantes	26 (61.9)	21 (50.0)			38 (90.5)		34 (80.9)
Exigir a los estudiantes que se laven las manos o usen desinfectante de manos antes de comer. TRANSPORTE GRATUITO	24 (57.1)	18 (42.9)			35 (83.3)		32 (76.2)
Mantener la distancia social durante la recogida/selección de comidas	28 (66.7)	21 (50.0)			32 (76.2)		30 (71.4)
Servimos comidas preparadas/envasadas	30 (71.4)	26 (61.9)			25 (59.5)		24 (57.1)
Utilizando sistemas de pago, conteo y reclamación sin contacto	27 (64.3)	20 (47.6)			29 (69.1)		28 (66.7)
Que los estudiantes coman sus comidas en el aula.	18 (42.9)	11 (26.2)			36 (85.7)		31 (73.8)
Instalación de barreras físicas y/o protectores contra estornudos	15 (35.7)	11 (26.2)			26 (61.9)		25 (59.5)
Distribuir las estaciones de preparación y envasado de comidas	20 (47.6)	18 (42.9)			22 (52.4)		18 (42.7)
Limitar el número de miembros del personal en la preparación/distribución Ubicaciones	21 (50.0)	20 (47.6)			15 (35.7)		14 (33.3)
Rotar los horarios y asignaciones del personal para limitar la exposición	11 (26.2)	10 (23.8)			09 (21.4)		07 (16.7)

Impactos estresantes de la COVID-19 en los programas de comidas escolares

Los factores estresantes son situaciones que generan la necesidad de implementar cambios mediante estrategias adaptativas y transformadoras. A continuación, se describen los tres principales factores estresantes identificados en esta investigación.

Desafíos para asegurar los alimentos

La accesibilidad y disponibilidad de alimentos fueron preocupaciones importantes durante la COVID-19. Entre los factores que contribuyeron se encuentran la escasez de alimentos, el aumento de los precios de los productos alimenticios y las compras por pánico (Tablas 1-2). Además, el aumento repentino de los precios de los productos alimenticios, los materiales de envasado, los suministros de distribución y los equipos de seguridad alimentaria comprometió las operaciones de las comidas escolares.

Desafíos de la fuerza laboral

Los programas de nutrición infantil se enfrentaron a una escasez de personal debido a enfermedades de los empleados, ausentismo para evitar la exposición al virus, cuarentenas o suspensiones temporales de empleo (Ross, 2021). Los CND también señalaron que los mayores desafíos eran los presupuestos limitados y los empleados mal pagados. Para agravar la situación, los empleados restantes tuvieron que asumir responsabilidades adicionales, a menudo sin remuneración adicional (Kuhns y Adams, 2020).

Desafíos del almacenamiento de alimentos

Se creía que comprar alimentos a granel era la mejor opción debido al riesgo percibido de desabastecimiento. Si bien algunos distritos contaban con suficiente almacenamiento, otros tuvieron que transportar los excedentes a diferentes escuelas. Algunos CND mencionaron la necesidad de equipos de almacenamiento y envasado de comidas, como selladoras de bandejas o cámaras frigoríficas, para preparar y distribuir comidas durante la COVID-19. Sin embargo, hubo dificultades para comprar y recibir estos equipos. Los CND informaron que muchos distritos carecían de almacenamiento adecuado para los alimentos secos, congelados y de larga duración necesarios para los menús alternativos, siendo el almacenamiento en refrigeradores y congeladores el más crítico. Estos problemas fueron menos graves en la primavera de 2021 en comparación con la primavera de 2020. En todos los períodos, el almacenamiento en refrigeradores y congeladores fue la mayor necesidad.

Estrategias de capacidad adaptativa utilizadas por los directores de nutrición infantil durante la COVID-19

La capacidad de adaptación es la capacidad de los programas de alimentación escolar para realizar ajustes graduales en respuesta a impactos externos, como la COVID-19. Las estrategias de adaptación se presentan en la Tabla 1 y se describen a continuación.

Estrategias adaptativas para la seguridad de los empleados y los niños en el programa de nutrición infantil

Para garantizar la seguridad durante la COVID-19, los programas de nutrición infantil implementaron el distanciamiento social, el uso de mascarillas y el uso de equipo de protección personal (EPP) durante la preparación y distribución de alimentos, y recibieron capacitación continua de fuentes estatales o federales. La salud de los estudiantes se priorizó en las decisiones de seguridad, y los CND aseguraron productos desinfectantes, mascarillas, guantes y protectores para el cabello adecuados. Se tomaron varias medidas adicionales para cumplir con las precauciones de seguridad en la distribución de alimentos debido a los protocolos de seguridad de la COVID-19 (Tablas 1-2). La mayoría de los CND informaron que el uso de medidas de seguridad alternativas fue mayor durante el otoño de 2020. Un estudio exploratorio encontró que las prácticas rutinarias de seguridad alimentaria durante la COVID-19 fueron tan manejables como en tiempos prepandémicos (Patten et al., 2021). Sin embargo, las nuevas prácticas de seguridad de la COVID-19, como el distanciamiento social y el uso de mascarillas, fueron más desafiantes y requirieron un esfuerzo adicional para su cumplimiento (Beckstead et al., 2022; Patten et al., 2021). Los CND también percibieron una menor confianza entre los padres y cuidadores con respecto a la seguridad alimentaria, lo que puede haber contribuido a una reducción en la participación en las comidas escolares.

Estrategias de distribución de alimentos

Para la primavera de 2021, los programas de nutrición infantil pasaron de la distribución de comidas en la cafetería a la distribución directa de comidas a los estudiantes de las aulas. Los menús se modificaron para incluir alimentos fáciles de preparar y de larga duración. La disponibilidad y el almacenamiento limitados de alimentos llevaron a los CND a ser creativos con los menús. Se consideró la posibilidad de externalizar las comidas, pero se consideró demasiado costosa para muchos distritos (Kuhns y Adams, 2020). A lo largo de todos los semestres y el verano, se informó que los alimentos listos para comer eran el principal tipo de alimento distribuido (Figura 2). Los padres a menudo no podían costear el transporte para recoger las comidas escolares (Ross, 2021). En la Figura 2c se muestran diferentes métodos de provisión de comidas. Algunos CND informaron que preparaban comidas para toda la semana, lo que requería una mayor preparación en casa. Estas estrategias adaptativas fueron de naturaleza temporal, y algunas fueron transformadoras, ya que los CND mantuvieron estas prácticas en el momento de la encuesta.

Figura 2a. Respuestas del Director de Nutrición Infantil sobre los esfuerzos de seguridad de los empleados y los niños durante la pandemia.

Figura 2b. Respuestas del Director de Nutrición Infantil sobre los diferentes tipos de alimentos distribuidos durante la pandemia.

Figura 2c. Respuestas del Director de Nutrición Infantil sobre los diferentes modos de distribución de alimentos utilizados durante la pandemia

Desafíos de la fuerza laboral

Los cambios en la fuerza laboral se vieron significativamente influenciados por la eficacia de las estrategias de comunicación. Según los CND de este estudio, mejorar la comunicación para coordinar los horarios de trabajo y movilizar voluntarios para la distribución de comidas fueron algunas de las maneras más eficaces de abordar los desafíos de la fuerza laboral. Por ejemplo, una mejor coordinación y canales de comunicación claros facilitaron una programación y distribución de tareas más fluida entre los empleados. Sin embargo, la dependencia de las redes sociales como medio de comunicación planteó desafíos debido al acceso limitado a internet público, lo que podría reducir su eficacia como herramienta principal de comunicación (Fleischhacker y Campbell, 2020; Johnson, 2020). En regiones de bajos ingresos, las actualizaciones sobre la distribución de alimentos, como cambios de ubicación, horarios y horas de recogida, solían ser ineficientes cuando se comunicaban únicamente a través de internet (Jowell et al., 2023).

Estrategias que reflejan la capacidad transformadora

La capacidad transformadora es la capacidad de los programas de alimentación escolar para implementar cambios significativos en sus procesos y servicios en respuesta a impactos externos, como la COVID-19. Los cambios en las estrategias de producción, adquisición, almacenamiento y distribución de alimentos, que los CND anticiparon que continuarían incluso después de la COVID-19, se clasificaron como estrategias transformadoras. La Tabla 1 presenta una lista de las estrategias transformadoras adoptadas por los CND, con sus comentarios. La continuidad de algunos métodos de distribución de alimentos y la adopción de patrones de oferta versus servicio de comidas se identificaron como posibles estrategias de continuidad tras la COVID-19.

Los equipos de almacenamiento y envasado de alimentos, como las selladoras de bandejas y los enfriadores rápidos para preparar comidas congeladas adquiridas durante la COVID-19, seguirán utilizándose en el futuro. Los CND agradecieron las exenciones del USDA, que les brindaron flexibilidad para adquirir, preparar y distribuir alimentos.

También se observaron estrategias transformadoras a nivel federal y estatal. Con la aprobación de Ley para mantener a los niños alimentados de 2022 A principios de 2023, se propuso una norma para restablecer el enfoque en los estándares de nutrición, incluyendo la reducción gradual del sodio, los estándares de leche y cereales integrales, y un nuevo enfoque en las restricciones de azúcar añadido (USDA Food & Nutrition Service, 2023a). El Documento de Posición de la Asociación de Nutrición Escolar de 2023 exige objetivos nutricionales alcanzables, ya que los centros de nutrición escolar (CND) tienen dificultades para cumplir con los estándares actuales, en lugar de requisitos nutricionales adicionales (School Nutrition Association, 2023). La Asociación de Nutrición Escolar también enfatizó la necesidad de que las tasas de reembolso por COVID-19 se mantengan en la Ley Keep Kids Fed, así como de permitir una cobertura completa para todos los estudiantes en todas las comidas escolares. En octubre de 2023, se introdujeron dos leyes que ofrecían mayores tasas de reembolso y proponían comidas escolares universales que no requerían que los estudiantes demostraran su elegibilidad.Ley de Ayuda a las Escuelas para Alimentar a los Niños de 2023, HR 1424, 118.º, 2023). Además, casi una docena de estados han aprobado leyes sobre comidas escolares universales (Bylander, 2023; Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA, 2023b). Todos los CND que participaron en los grupos focales informaron que la carga administrativa se redujo gracias a la emisión de exenciones del USDA a nivel nacional (Servicio de Alimentos y Nutrición, 2023). Estas exenciones también ayudaron a los distritos escolares a identificar estrategias y soluciones innovadoras que les gustaría implementar a largo plazo. Cuando estas exenciones expiraron en junio de 2022, se extendieron hasta el Ley para mantener a los niños alimentados de 2022 para el año escolar 2022-2023 (Ley para mantener a los niños alimentados de 2022, 2022). Además de extender las exenciones, se incrementaron las tasas de reembolso en respuesta a problemas en la cadena de suministro, problemas de empleo y muchos de los mismos desafíos reportados en el presente estudio (Ley para mantener a los niños alimentados de 2022, 2022).

Resultados alentadores

A pesar de los desafíos planteados por la COVID-19, los CND experimentaron algunos resultados positivos, como se presenta en las Tablas 1 y 2. Recibir reconocimiento y aprecio de las comunidades locales donde los CND prestan servicios en programas de nutrición infantil fue un resultado alentador e inesperado de la COVID-19. Los CND señalaron que el principal resultado positivo fue mejorar la percepción de la comunidad sobre la importancia de los programas de alimentación escolar. La rápida comunicación al público sobre las provisiones de alimentación escolar durante la COVID-19 demuestra el riguroso esfuerzo de los profesionales de la nutrición infantil para mantener los niveles de participación en las comidas previos a la COVID-2020 durante las emergencias (McLoughlin et al., XNUMX). Los CND destacaron la mayor colaboración entre el personal escolar y los distritos, junto con las donaciones de alimentos y el voluntariado.

La principal fortaleza de este estudio radica en el uso de métodos mixtos secuenciales exploratorios. Este estudio empleó un modelo RC (Figura 1) por primera vez en el contexto de la nutrición infantil. El uso de este modelo permitió identificar estrategias efectivas utilizadas por los CND para continuar las operaciones de comidas escolares durante y después de la COVID-19. Sin embargo, este estudio también presenta limitaciones. Este estudio se centró en estrategias adaptativas y transformadoras en tres estados del sureste (Misisipi, Luisiana, Virginia Occidental), que enfrentan altos niveles de pobreza, inseguridad alimentaria y problemas de salud relacionados con la dieta. Sin embargo, cada estado tuvo diferentes capacidades para adaptarse y absorber eventos estresantes y, por lo tanto, es posible que hayan respondido de manera diferente a la COVID-19 (Kuhns y Adams, 2020). La participación en los grupos focales fue baja (50-60% de los que se comprometieron, asistieron) a pesar de los incentivos ofrecidos para la participación. Dado que los grupos focales utilizan métodos de reclutamiento con propósito, siempre existe el riesgo de sesgo de selección entre quienes aceptan participar. Los investigadores no solicitaron a los participantes de los grupos focales que proporcionaran retroalimentación sobre las transcripciones. Asegurarse de que los participantes de los grupos focales revisen las transcripciones fortalece la validez del estudio al disminuir el riesgo de sesgo de los investigadores al interpretar los resultados. (Tong et al., 2007) A pesar de la baja tasa de respuesta en este estudio, la saturación en el análisis de las discusiones de los grupos focales se alcanzó con base en la repetición de temas durante las discusiones de los grupos focales. Es posible que los participantes en los grupos focales también hayan participado en la encuesta. Además, la encuesta tuvo una baja tasa de respuesta, lo que podría deberse a la naturaleza exigente de las mayores responsabilidades de los CND y las restricciones de tiempo instigadas por la COVID-19. El sesgo de memoria podría haber afectado las respuestas debido a los múltiples períodos de tiempo cubiertos. No se recopiló información demográfica de los CND, como raza, etnia, género y edad, para los grupos focales y los participantes de la encuesta para apoyar el anonimato.

Conclusiones y Aplicación

Este estudio, guiado por el Modelo RC, evaluó las estrategias utilizadas para desarrollar la capacidad adaptativa y transformadora de los programas de alimentación escolar y los desafíos enfrentados durante la COVID-19 en Misisipi, Luisiana y Virginia Occidental mediante grupos focales y encuestas con personal de enfermería especializado. Para estar mejor preparados ante una futura catástrofe, se necesita más investigación para identificar y abordar las principales razones de la inaccesibilidad de los alimentos y las bajas tasas de participación en los programas de alimentación escolar durante la COVID-19.

Con base en los hallazgos del estudio actual, la infraestructura existente en las escuelas determinó qué estrategias podrían funcionar durante la COVID-19. Por ejemplo, un CND señaló que utilizaban un modelo de cocina central, donde una sola cocina cocinaba los alimentos de todas las escuelas del pequeño distrito. Algunos distritos escolares adquirieron equipos adicionales de almacenamiento de alimentos debido a la necesidad de atender a más estudiantes en una sola instalación. Los CND también analizaron las estrategias innovadoras que adoptaron durante la COVID-19, como (a) cambios en la dotación de personal, (b) disposiciones para la preparación y distribución de alimentos, (c) cambios en el menú para incluir más productos de larga duración, manteniendo al mismo tiempo los estándares nutricionales incluso en periodos de relajación, y (d) la contratación de empresas de distribución de alimentos externas para facilitar la distribución de alimentos.

Además de las exenciones del USDA, diferentes opciones de entrega de alimentos funcionaron durante la COVID-19. La opción más útil varió según el tamaño, la ubicación y la demanda del distrito escolar. Todos los CND que participaron en esta encuesta informaron haber usado la opción de comida para llevar en algún momento durante la COVID-19, pero se necesita más investigación para determinar la viabilidad de estas opciones, especialmente para quienes puedan tener dificultades para desplazarse al punto de recogida. La entrega de alimentos a un centro comunitario o a domicilio fue otra opción implementada por algunos distritos escolares, pero estas opciones suponen una carga de trabajo adicional para los empleados y dependen en gran medida de los voluntarios. Las llamadas telefónicas automatizadas, los mensajes de texto y la asistencia técnica a las familias pueden facilitar la comunicación oportuna y aumentar la eficacia de la inscripción en las notificaciones del programa de comidas escolares (Fleischhacker y Campbell, 2020).

Debido a la naturaleza de la COVID-19, la prioridad de las comidas escolares cambió: de cumplir con las pautas nutricionales a garantizar que todos los niños recibieran alimentos nutritivos sin tener que cumplir con todos los estándares nutricionales, gracias a las flexibilidades ampliadas de la Ley Keep Kids Fed de 2022 (Ley Keep Kids Fed de 2022, 2022). Un ejemplo proporcionado por los CND fue el uso de alimentos listos para comer o de larga duración como alternativas a los productos frescos. Otras estrategias de adaptación incluyeron la contratación de máquinas expendedoras y otras empresas de servicios de alimentación. Esto resultó útil para los empleados de nutrición infantil en la gestión de los procesos de provisión y distribución de alimentos, pero fue una estrategia de adaptación y, por lo tanto, temporal. Sin embargo, es más probable que otras estrategias, como el desayuno en las aulas, se mantengan debido a su viabilidad operativa, lo que refleja estrategias transformadoras. Otras estrategias temporales incluyeron la distribución de alimentos a lo largo de las rutas de autobús o las instalaciones de autoservicio en los centros escolares y no escolares. Estas estrategias también implicaron trabajo voluntario adicional de los conductores de autobuses escolares. También existían inquietudes relacionadas con la capacitación de los voluntarios que entregaban alimentos, quienes podrían o no haber recibido capacitación previa sobre protocolos de seguridad alimentaria o directrices de HACCP (Dunn et al., 2020). El USDA ha realizado esfuerzos para financiar mediante subvenciones y asistencia a las escuelas, no solo para proporcionar comidas a los niños, sino también para reenfocarse en la calidad nutricional de las comidas escolares (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2023).

Sugerencias de los directores de nutrición infantil

En este estudio se identificaron estrategias de desarrollo de capacidades que los CND y todo el personal involucrado en nutrición infantil pueden seguir, con base en las experiencias de aprendizaje de esta pandemia (Tabla 1). Los CND señalaron la importancia de comunicarse con otros distritos escolares para implementar cambios mediante reuniones y debates periódicos. Enfatizaron la necesidad de que los diferentes distritos escolares discutan las estrategias que funcionaron bien y las que no. También identificaron la importancia de documentar los problemas que deben abordarse durante las emergencias y la revisión de los procedimientos operativos estándar que tuvieron éxito para facilitar la continuidad de la distribución de comidas. Al mismo tiempo, es necesario que todos los padres y cuidadores conozcan las oportunidades especiales durante una emergencia. Los CND informaron en este estudio que varios padres no recibieron comidas para sus hijos porque nunca solicitaron almuerzos gratuitos.

Las políticas de preparación para emergencias están diseñadas para orientar al personal de nutrición infantil a la hora de garantizar la disponibilidad de comidas escolares, el almacenamiento de alimentos, el equipo necesario y comidas no perecederas durante emergencias. Las capacitaciones en preparación para emergencias deben centrarse en la mejora del saneamiento, las mejores prácticas de alimentación en una situación en constante evolución, cómo fomentar la participación estudiantil y fomentar la confianza de los padres, cómo adaptarse a las regulaciones nuevas y en constante cambio, y otras capacitaciones de desarrollo profesional para afrontar situaciones difíciles.

Los hallazgos de este estudio pueden orientar el desarrollo de futuros protocolos de emergencia y políticas de alimentación escolar. Muchos centros de nutrición infantil informaron haber logrado implementar prácticas de alimentación de emergencia durante la COVID-19. Sin embargo, existe una necesidad imperiosa de capacitación sistemática en prácticas de alimentación de emergencia. Además, los programas de nutrición infantil necesitan financiación adicional y equipos de almacenamiento y distribución para contribuir a su resiliencia. Gracias a las oportunas intervenciones a nivel de políticas, como las exenciones de nutrición infantil por la COVID-19 y la facilidad de acceso a las comidas escolares, el personal del programa pudo implementar ciertas medidas que aumentaron su resiliencia.

Las futuras directrices de las organizaciones nacionales y federales podrían tardar. Las lecciones aprendidas de estos CND podrían no ser aplicables a todas las escuelas. Los estados deberían ofrecer recomendaciones a las escuelas sobre cómo mitigar desastres como la COVID-19, basándose en los datos recopilados durante este período sin precedentes. Sin embargo, a nivel local, cada distrito debería evaluar qué políticas y procedimientos funcionan mejor para su comunidad.

Agradecimientos

Los autores agradecen a los estudiantes universitarios investigadores por su ayuda en la recopilación de datos, así como a los profesionales de nutrición escolar que revisaron las herramientas utilizadas en este estudio.