Un programa universalmente gratuito de "Desayuno en el aula" basado en huevos aumenta la participación en el desayuno escolar y mejora la calidad de la dieta en adolescentes de secundaria: un estudio piloto de viabilidad

Saltarse el desayuno en jóvenes se ha asociado fuertemente con un menor rendimiento cognitivo y calificaciones escolares, problemas de asistencia y disciplina, menor salud y bienestar, y un mayor riesgo de obesidad (Adolphus et al., 2016; Ardeshirlarijani et al., 2019; Deshmukh-Taskar et al., 2010; Kingshipp et al., 2022; Rampersaud et al., 2005; Ramsay et al., 2018). Se han completado varios ensayos de intervención estrictamente controlados para examinar el impacto del consumo de desayuno en adolescentes que se saltan el desayuno y se han reportado mejores resultados (Adolphus et al., 2016; Gwin y Leidy, 2018; Maki et al., 2016). Sin embargo, la composición de la comida del desayuno parece jugar un papel significativo.

Por ejemplo, los datos de nuestro laboratorio ilustran que el consumo diario de un desayuno con mayor contenido de proteínas produce un mejor control de la glucosa, un mayor control del apetito y la saciedad, prevención del aumento de grasa corporal no saludable y reducciones en el comportamiento de consumo de refrigerios no saludables en comparación con saltear el desayuno y/o consumir un desayuno con alto contenido de carbohidratos (Bauer et al., 2015; Gwin y Leidy, 2018; Leidy et al., 2013). Además, el consumo de alimentos ricos en proteínas en el desayuno es generalmente bien recibido y reduce la deficiencia de nutrientes clave (es decir, proteínas, calcio, magnesio, hierro, fósforo, colina, vitamina D, vitamina A, vitamina B6, vitamina B12) en adolescentes, especialmente mujeres (Agarwal y Fulgoni, 2023; Bauer et al., 2015; Fulgoni y Fulgoni, 2023; Gwin y Leidy, 2018; Hess et al., 2020; Leidy et al., 2013; Papanikolaou y Fulgoni, 2019). Aunque los ensayos de intervención rigurosamente controlados actuales identifican estrategias dietéticas que mejoran la salud, el bienestar y la calidad de la dieta de los adolescentes, no está claro si estas estrategias son viables en un entorno de vida libre como el programa de desayuno escolar (SBP).

El SBP se implementó para mejorar la nutrición y la calidad de la dieta de todos los niños y adolescentes en edad escolar, pero es especialmente importante para los estudiantes de hogares de bajos ingresos que experimentan inseguridad alimentaria (Kingshipp et al., 2022). Sin embargo, solo alrededor de una cuarta parte de todos los adolescentes participan en el SBP (Kingshipp et al., 2022). Las razones más frecuentemente citadas para no participar incluyen las siguientes: desconocimiento de los SBP; falta de tiempo en la mañana al llegar a la escuela; la percepción de mala calidad nutricional y de sabor de los alimentos; y el estigma social asociado con el consumo de desayuno en la cafetería escolar (Cohen et al., 2003; Food Research & Action Center, 2017; Hearst et al., 2016; McDonnell et al., 2004; Reddan et al., 2002). Por lo tanto, para mejorar la participación en el SBP, las escuelas han implementado diversos programas que ofrecen un acceso más fácil al desayuno para todos los estudiantes.

En primer lugar, varios estados han adoptado un sistema de desayuno escolar universalmente gratuito (UF) para eliminar la barrera económica que supone la participación en el desayuno escolar y, potencialmente, reducir el estigma social asociado con el desayuno escolar. Aunque limitada, la evidencia actual sugiere que establecer un programa de desayuno universalmente gratuito aumenta la participación en el desayuno en aproximadamente un 4 % (Bullock et al., 2022; Spill et al., 2024; Turner et al., 2019). Otro programa, "Desayuno en el Aula" (BIC), sirve el desayuno en quioscos convenientemente ubicados en los pasillos de la escuela o directamente en las aulas de los estudiantes (NEA Healthy Futures; Partners for Breakfast in the Classroom, 2004). El BIC permite disponer de más tiempo para desayunar y elimina el estigma social de desayunar en la cafetería escolar. En las escuelas donde se ha implementado el BIC, la participación en el desayuno escolar aumentó entre un 30 % y un 60 % (Anzman-Frasca et al., 2015; Corcoran et al., 2016; Moeltner et al., 2018; Polonsky et al., 2019). Sin embargo, persisten las preocupaciones de padres y estudiantes con respecto a la nutrición, la calidad y el sabor de los alimentos que se sirven en la escuela (Cohen et al., 2003; Food Research & Action Center, 2017; Hearst et al., 2016; McDonnell et al., 2004; Reddan et al., 2002; Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2019).

En julio de 2024, el USDA actualizó los requisitos de las comidas escolares para permitir que las escuelas sustituyan los granos por carne/alternativas a la carne, incluidos los huevos, como parte del desayuno escolar (Programas de nutrición infantil: Patrones de alimentación acordes con las Pautas Alimentarias para Estadounidenses 2020-2025, 2024). Este cambio se implementó para “aumentar la variedad de opciones de desayuno atractivas disponibles para los estudiantes; reducir los azúcares añadidos en los desayunos escolares; simplificar la planificación del menú; ofrecer desayunos nutritivos y ricos en proteínas que los estudiantes disfruten; fomentar la participación estudiantil; y reducir el desperdicio de alimentos”.Programas de nutrición infantil: Patrones de alimentación acordes con las Pautas alimentarias para estadounidenses 2020-2025, 2024Dadas las nuevas políticas de reembolso para la carne y sus alternativas, los beneficios asociados con el aumento de la proteína en el desayuno según estudios de intervención y la mayor participación en el desayuno escolar con BIC, nuestro estudio piloto resulta idóneo para explorar la siguiente pregunta: ¿Aumenta un novedoso programa UF-BIC basado en huevos la participación, el consumo y la calidad de la dieta en el desayuno escolar? Para responder a esta pregunta, se realizó un estudio cuasiexperimental con adolescentes de una escuela secundaria urbana con una alta prevalencia de hogares de bajos ingresos en riesgo de inseguridad alimentaria. Los resultados primarios fueron la participación y el consumo de desayuno escolar. Los resultados secundarios incluyeron el consumo de refrigerios por la tarde/noche y evaluaciones cualitativas de la importancia percibida del desayuno.

Métodos

Entorno escolar y participantes del estudio

El estudio se llevó a cabo durante la primavera de 2018 en la Escuela Intermedia Center de Kansas City, Misuri. La escuela se encuentra en un distrito urbano, con una mayoría minoritaria (82%) y de bajos ingresos (el 74% de los estudiantes de octavo grado tienen derecho a comidas escolares gratuitas o a precio reducido). Se invitó a participar en el estudio a todos los estudiantes de octavo grado (n=164). De ellos, 91 dieron su consentimiento y al menos uno de sus padres también lo dio. La información demográfica de los participantes se evaluó mediante cuestionarios antes del inicio del estudio. El Comité de Revisión Institucional de Ciencias Biomédicas de la Universidad de Purdue aprobó el estudio, y los participantes recibieron una tarjeta de regalo de $25 por completar los procedimientos del estudio. Este ensayo está registrado en clinicaltrials.gov como NCT03536676.

Diseño Experimental

Este estudio incorporó un diseño cuasiexperimental en el que se ofreció a los participantes desayuno (a la venta) durante tres semanas dentro del programa habitual de Desayuno Escolar Tradicional (DET), que consistía en desayunos servidos en la cafetería. Tras el DET, se ofreció a los estudiantes un DET-BIC durante tres semanas, que consistía en desayunos a base de huevo en quioscos ubicados en los pasillos para consumir en el aula. Al final de cada programa, los estudiantes completaron encuestas validadas que evaluaban la participación y el consumo del desayuno escolar (Lazzeri et al., 2013; Neuhouser et al., 2009), el consumo de refrigerios por la tarde/noche y los beneficios percibidos del desayuno.

Programas de desayuno escolar

TSB proporcionó desayunos en la cafetería antes del inicio del día escolar entre las 7:25 y las 7:50 a. m. Los desayunos contenían alimentos que cumplían con los requisitos del USDA para los grados 6.º a 8.º ("Programas de nutrición infantil: flexibilidades para la leche, los granos integrales y los requisitos de sodio. Regla final", 2018) e incluían fruta/jugo de fruta, granos integrales y leche (con y sin sabor). UF-BIC proporcionó desayunos en los quioscos de los pasillos fuera de las aulas entre las 7:25 y las 7:50 a. m. Si los estudiantes decidían participar, llevarían su desayuno a su aula del primer período y lo comerían antes de que comenzara la clase. Los estudiantes tendrían 20 minutos para desayunar antes de que comenzara la clase. Los desayunos de UF-BIC eran similares a los proporcionados en TSB, pero incluían una porción adicional de huevos para aumentar el contenido de proteínas (5–10 oz eq/semana; 1–2 oz eq/día) como alimentos de desayuno familiares. El personal de servicio de alimentos y los maestros se refirieron al UF-BIC como el “BIC excelente” (Tabla complementaria 1).

Tabla suplementaria 1: Ejemplo de un desayuno universalmente gratuito y “excelente” en el aula.

Comida de desayuno	Cantidad (por estudiante)
Burrito de huevo y queso con rodajas de naranja y leche
Huevos enteros, líquidos (revueltos)	3.5 oz.
Tortilla de grano entero	Tortilla 1
Queso cheddar bajo en grasa, rallado	0.5 oz.
Rodajas de naranja	½ taza
Leche 1%	8 oz.
Quesadilla de huevo con salsa, frutas mixtas y leche
Huevos enteros, líquidos (revueltos)	3.5 oz.
Tortilla de grano entero	Tortilla 1
Queso cheddar bajo en grasa, rallado	0.5 oz.
Salsa	2 Tbsp
Taza de frutas mixtas	½ taza
Leche 1%	8 oz.
Muffins de huevo, cereales, manzanas y leche
Huevos enteros, líquidos	3.5 oz.
Queso cheddar bajo en grasa, rallado	0.5 oz.
Pimientos	1.6 oz.
Jamón 97% libre de grasa	0.2 oz.
Manzana – Mediana	1 de manzana
Cereales, Surtidos	¾ taza
Leche 1%	8 oz.
Pizza de desayuno, uvas y leche
Huevos enteros, líquidos	3.5 oz.
Mozzarella baja en grasa, rallada	0.5 oz.
Mini pita de 4 pies	1 pita
Salsa para pizza	¼ taza
Uvas	½ taza
Leche 1%	8 oz.

En cuanto a la preparación de los alimentos, los huevos se prepararon revueltos y se incluyeron con cada plato principal, excepto los muffins de huevo. En estos casos, se añadieron huevos líquidos a moldes para muffins y se cocinaron según corresponda. Tras la cocción/preparación, todos los platos principales a base de huevo se envolvieron en papel aluminio y se colocaron en un calentador de pasillo hasta que se les entregó a los estudiantes, a petición suya. La fruta y la leche se almacenaron en hieleras de pasillo y se les entregaron a los estudiantes, a petición suya. Todo el contenido se colocó en bolsas y los estudiantes lo transportaron a sus respectivas aulas para su consumo.

Evaluaciones completas

La participación en el desayuno escolar se determinó mediante un sistema electrónico de seguimiento de comidas escolares que registró la participación de los estudiantes en el desayuno cada día durante los períodos TSB y UF-BIC.

Los siguientes cuestionarios se entregaron al inicio del almuerzo para facilitar su distribución. Se recopilaron datos demográficos de los estudiantes mediante un cuestionario que incluía edad, altura, peso, etnia, raza y elegibilidad para comidas escolares gratuitas o con descuento. El consumo de desayuno se evaluó mediante un cuestionario de frecuencia de alimentos modificado para determinar la frecuencia y los tipos de desayuno consumidos durante la última semana (Lazzeri et al., 2013). La pregunta planteaba lo siguiente: «Durante la última semana, ¿con qué frecuencia consumió los siguientes alimentos o bebidas en el desayuno?», con las siguientes respuestas: «Nunca, 1-2 veces por semana, 3-4 veces por semana, 5-7 veces por semana».

Las percepciones de los estudiantes sobre el desayuno se evaluaron mediante un cuestionario similar al de Hearst et al. (Hearst et al., 2016, 2018), que preguntaba: "¿Cómo te beneficia desayunar?". Se utilizó un formato de selección múltiple que incluía respuestas comunes entre los adolescentes.

El consumo de refrigerios se evaluó utilizando un cuestionario de frecuencia alimentaria modificado para determinar la frecuencia y los tipos de refrigerios consumidos durante la semana anterior (Neuhouser et al., 2009).

Datos y análisis estadísticos

La participación en el desayuno escolar en la TSB y la UF-BIC se cuantificó de dos maneras. Primero, se determinó la participación promedio a lo largo de los períodos de tres semanas. Además, la frecuencia de participación en el desayuno se clasificó como "raramente" cuando los estudiantes participaron de 0 a 4 veces (0-30%), "poco frecuente" cuando la participación fue de 5 a 10 veces (31-70%) y "a menudo" cuando la participación ocurrió más de 10 veces (>70%).

Todos los datos se presentan como media ± error estándar de la media (EEM). Se aplicaron pruebas t para muestras pareadas para comparar los efectos de TSB frente a UF-BIC en la participación en el desayuno escolar, el consumo de desayuno y el consumo de refrigerios. Se aplicó una prueba χ² de independencia para comparar las percepciones sobre la importancia del desayuno tras los periodos de TSB frente a UF-BIC. Se consideró significativo un valor de p ≤ 2. Los análisis se realizaron con el programa estadístico SPSS (versión 0.05; Chicago, IL, EE. UU.).

Resultados

Los participantes del estudio eran estudiantes de secundaria (edad: 14 ± 1 año), con un peso mayoritariamente saludable (percentil del IMC, ajustado por edad: 73.1 ± 3.0 %) y una minoría mayoritaria (66 % negros o afroamericanos). Si bien el 60 % cumplía los requisitos para recibir desayuno escolar gratuito o a precio reducido, menos del 20 % lo consumía habitualmente.

La participación diaria en TSB vs. UF-BIC a lo largo de los tres periodos de tiempo se muestra en la Figura Suplementaria 1. La participación media a lo largo de las tres semanas en TSB fue del 37.2 ± 2.9 %, en comparación con las tres semanas en UF-BIC, que fue del 94.4 ± 0.8 % (p < 0.001). Replanteando, UF-BIC aumentó la participación en el desayuno en un 57.2 % en comparación con TSB (p < 0.001). Cuando la participación se expresa en términos de criterios categóricos, el 42.9 % de los estudiantes en TSB rara vez participó en el desayuno escolar, el 31.9 % participó con poca frecuencia y el 16.5 % participó con frecuencia. Durante UF-BIC, el 100 % de los estudiantes participó con frecuencia entre 4 y 5 días a la semana.

Figura suplementaria 1: Participación en el programa de Desayuno Escolar Tradicional (TSB, ) en comparación con un programa de Desayuno Universal Gratuito en el Aula a Base de Huevos (UF-BIC, ) en 86 estudiantes de secundaria

*indica significancia, TSB vs. BIC, P < 0.01 basado en pruebas t pareadas

La frecuencia de los alimentos de desayuno consumidos durante los períodos TSB y UF-BIC se muestra en la Figura 1. En comparación con TSB, la participación en UF-BIC aumentó el consumo de cereales (p = 0.02), granos con huevos (p < 0.001), huevos solos (p = 0.02) y lácteos (p = 0.004).

Figura 1: Frecuencia de los alimentos consumidos en el desayuno durante el programa de desayuno escolar tradicional

(TSB, ) en comparación con el Programa de Desayuno Universalmente Gratuito y con Excelentes Huevos en el Aula (UF-BIC,  ) en 52 estudiantes de secundaria

*indica significancia, TSB vs. BIC, P < 0.01 basado en pruebas t pareadas

Independientemente del programa de desayuno escolar, el 64% de los estudiantes percibió que el desayuno les da más energía, el 61% dijo que mejora su estado de ánimo y el 56% indicó que los “despierta” (datos no mostrados).

Los hábitos de merienda durante los programas de desayuno escolar se muestran en la Figura 2. En comparación con TSB, UF-BIC disminuyó la frecuencia de consumo de meriendas saladas (p=0.02) y galletas y pasteles (p=0.03).

Figura 2: Frecuencia de refrigerios consumidos durante el Programa de Desayuno Escolar Tradicional (TSB, ) en comparación con el Programa de Desayuno Universalmente Gratuito con Huevos en el Aula (UF-BIC, ) en 68 estudiantes de secundaria

*indica significancia, TSB vs. BIC, P < 0.01 basado en pruebas t pareadas; los datos son medias ± SEM

Discusión

La implementación de un programa UF-BIC basado en huevo incrementó la participación en el desayuno escolar y el consumo de alimentos nutritivos, a la vez que redujo las meriendas. En conjunto, estos datos sugieren que un desayuno escolar gratuito a base de huevo en el aula es viable, aceptado por los estudiantes de secundaria y podría mejorar la calidad de la dieta. Se requiere más investigación para examinar si programas similares de desayuno escolar no tradicionales, centrados en la nutrición, aumentan el consumo de desayuno, la calidad de la dieta y los resultados de salud a largo plazo.

El equipo de Revisión Sistemática de Evidencia Nutricional del USDA realizó una revisión reciente para 1) examinar el impacto del consumo de desayuno (en casa o en la escuela) en el rendimiento escolar, el peso y la salud de niños y adolescentes en edad escolar, y 2) identificar qué programas de desayuno escolar en EE. UU. son eficaces para aumentar la participación en el desayuno escolar y mejorar la calidad de la dieta (Kingshipp et al., 2022). Los programas UF y BIC aumentaron de forma consistente y robusta la participación en el desayuno escolar en comparación con TSB en estudios amplios y bien diseñados realizados en la mayoría de los grados escolares y grupos socioeconómicos. Si bien los datos son limitados, UF y BIC mejoraron la calidad de la dieta mediante cambios en el consumo de alimentos ricos en nutrientes en comparación con TSB. Se desconoce si estos programas también mejoran el aprendizaje, el control de peso u otros resultados de salud debido a la falta de evidencia. El presente estudio respalda los hallazgos de esta revisión, ya que UF-BIC aumentó la participación en el desayuno y la calidad general de la dieta mediante un mayor consumo de alimentos ricos en nutrientes en el desayuno, junto con la reducción del consumo de refrigerios. Sin embargo, es importante destacar que la implementación del UF-BIC en el presente estudio se acompañó de una mejor calidad del desayuno gracias a la adición de huevos ricos en proteínas. Ensayos clínicos previos de nuestro equipo de investigación demuestran que consumir un desayuno con alto contenido proteico, como el proporcionado en el presente estudio, reduce el hambre, aumenta la saciedad y reduce los refrigerios nocturnos poco saludables en comparación con un desayuno con bajo contenido proteico o la omisión del desayuno (Leidy et al., 2015; Leidy et al., 2013). Dados los beneficios publicados del aumento de la proteína dietética en el desayuno, parecería plausible que la mejor calidad del desayuno en este estudio tuviera el mayor impacto en el consumo de desayuno y el comportamiento de refrigerio en comparación con el cambio en la modalidad de desayuno (TSB vs. BIC). En cualquier caso, mejorar la calidad del desayuno servido mediante BIC puede ser una forma ideal de abordar la falta de participación en el desayuno escolar y las preocupaciones sobre la deficiencia nutricional observadas en esta delicada etapa de la vida.

Una posible barrera para implementar un desayuno con alto contenido proteico incluye los desafíos y costos inherentes asociados con la compra, producción y distribución de alimentos con alto contenido proteico que deben prepararse como comidas calientes servidas a través de BIC (Polonsky et al., 2019). Sin embargo, este estudio demostró la viabilidad de distribuir comidas calientes con alto contenido proteico a través de BIC utilizando estaciones de calentamiento en los pasillos. Dado que los huevos se proporcionaron a la escuela de forma gratuita, el único costo adicional estuvo relacionado con el servicio y la preparación de los alimentos. Papanikolaou y Fulgoni realizaron un análisis de costos reciente (Papanikolaou y Fulgoni, 2020) para evaluar el costo de los huevos en relación con su densidad nutricional y compararlos con otros alimentos. Los huevos enteros ocuparon el tercer lugar con el costo más bajo por 100 g de alimentos, con $0.35/2 huevos, solo siendo más económicos los lácteos y los cereales. Además, los huevos enteros se clasificaron como el alimento más rentable en términos de aporte de proteínas, colina, vitamina A, vitamina E y vitamina D en niños y adolescentes. El estudio actual sirve como evidencia de que es posible servir comidas calientes a base de huevo y ricas en nutrientes a los estudiantes a través de un programa de entrega BIC “para llevar”, pero se deben considerar los costos de comida, el personal adicional, el almacenamiento y las necesidades de equipamiento antes de la iniciación.

Limitaciones

Este estudio piloto presenta limitaciones que deben considerarse. En primer lugar, el estudio incorporó un diseño cuasiexperimental en el que se completó el desayuno TSB, seguido del desayuno UF-BIC con huevo. La aleatorización y la implementación simultánea de diferentes programas de desayuno resultaron poco prácticas, ya que el estudio se realizó en un solo edificio escolar, lo que requirió la disponibilidad de quioscos de comida en los pasillos, lo que imposibilitó su ocultación del posible grupo de control, el desayuno TSB. Este enfoque se ha utilizado en estudios publicados previamente por razones similares (Moeltner et al., 2019; Nanney et al., 2011) y sienta las bases para futuros ensayos controlados aleatorizados.

Los programas duraron solo tres semanas; por lo tanto, no se pueden establecer implicaciones a largo plazo para el control de peso, la promoción de la salud, la percepción del desayuno ni la participación habitual. Estudios futuros deberían determinar si los hallazgos del presente estudio se pueden extrapolar a mejoras a largo plazo.

Finalmente, el TSB no era un sistema de alimentación escolar (UF) y no incluía huevos, mientras que el programa BIC ofrecía desayunos gratuitos a base de huevo a todos los estudiantes de octavo grado. Por lo tanto, no podemos determinar si la participación en el desayuno escolar se debió al tipo de desayuno proporcionado, al tipo de entrega del desayuno o simplemente a la mayor disponibilidad de desayuno gratuito para todos los estudiantes. Dado que dos tercios de los estudiantes ya cumplían los requisitos para recibir comidas escolares gratuitas o a precio reducido, es posible que la provisión de desayunos gratuitos diarios como parte de la intervención del estudio no haya tenido un impacto sustancial en los hallazgos del estudio. Por lo tanto, parece probable que la intervención BIC haya tenido el mayor impacto en la participación en el desayuno escolar, mientras que la provisión de desayunos a base de huevo también haya contribuido a este hallazgo positivo.

En resumen, la implementación de un programa UF-BIC basado en huevos parece ser una estrategia factible para aumentar la participación en el desayuno escolar y mejorar la calidad de la dieta de los estudiantes de escuelas secundarias urbanas de hogares principalmente de bajos ingresos.

Agradecimientos

Las responsabilidades de los autores fueron las siguientes: SMD y HJL diseñaron el proyecto de investigación y completaron todos los procedimientos del estudio; SMD y HJL completaron todos los análisis estadísticos; SMD y HJL elaboraron el primer borrador del manuscrito; KAG y HJL contribuyeron sustancialmente a la finalización del manuscrito. Todos los autores leyeron y aceptaron la versión publicada del manuscrito. Fuentes de financiación: Egg Nutrition Center proporcionó los huevos para el estudio.

Conflicto de intereses

HJL, SMD y KAG no tienen conflictos de intereses.