Prácticas de sustitución del menú vegetariano y participación de los profesionales de la nutrición en las operaciones de servicio de alimentos de los centros de cuidado infantil urbanos de Kansas

Aunque la nutrición vegetariana es un patrón alimentario que se ha observado a lo largo de la historia, en los últimos años ha aumentado el interés por la alimentación basada en plantas y el vegetarianismo (Leitzmann, 2014). Los elementos del menú vegetariano son una oferta común en los restaurantes (Hua et al., 2021), y las ventas minoristas en Estados Unidos de sustitutos de la carne de origen vegetal han crecido de manera constante durante la última década (Mintel, 2021). Este mayor interés en las comidas vegetarianas se puede atribuir a una variedad de motivos que incluyen preocupaciones ambientales y de cambio climático, bienestar animal, preocupaciones de salud y cuestiones de sostenibilidad (Leitzmann, 2014). Si bien la prevalencia del vegetarianismo varía según el país, las estimaciones basadas en una encuesta Harris Poll de 2020 sugieren que aproximadamente el 6% de la población adulta de EE. UU. nunca consume carne, pescado, mariscos o aves y que la mitad de los vegetarianos, o el 3% de la población adulta de EE. UU. población, también es vegana (Stahler, 2020).

Para el 5% de los encuestados en una encuesta reciente a padres estadounidenses, lo vegetariano/vegano es una prioridad máxima a la hora de seleccionar una comida familiar (Mintel, 2020). Del mismo modo, una encuesta realizada a familias italianas reveló que el 4.7% seguía un régimen de destete vegano o vegetariano (Baldassarre et al., 2020). Si bien se desconoce el número exacto de niños vegetarianos, es razonable sugerir que muchos padres vegetarianos crían a sus hijos siguiendo un patrón de alimentación vegetariano (Baroni et al., 2019).

A medida que crece el interés por la alimentación basada en plantas entre los padres y las familias, es probable que las solicitudes de opciones sin carne se vuelvan cada vez más comunes dentro de los programas de nutrición infantil. Aunque la investigación sobre el tema del servicio de comidas vegetarianas dentro de los programas de nutrición infantil es limitada, el personal de catering de las escuelas secundarias percibió que el veganismo y el vegetarianismo son factores que influyen en las elecciones de alimentos de los estudiantes en las escuelas (Gilmour et al., 2021). Las escuelas ofrecen platos principales para el almuerzo sin carne (Flores et al., 2019), y una opción de almuerzo vegetariano, el kit de yogur y queso, resultó ser la opción de almuerzo más popular que se sirve en un gran distrito escolar urbano (Hanson et al., 2020b). Recientemente, una guardería en Seattle llamó la atención al anunciar que ya no serviría carne, productos de huevo ni lácteos, excepto leche (Tomky, 2019).). Actualmente, varias organizaciones de cuidado infantil con múltiples ubicaciones ofrecen opciones de comidas vegetarianas.

Las guarderías desempeñan un papel importante a la hora de proporcionar nutrición y cultivar hábitos saludables en los niños pequeños. Para ayudar a los centros de cuidado infantil a cumplir con esta responsabilidad, el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos (CAFP) proporciona reembolsos por comidas y refrigerios elegibles para ayudar a asegurar el suministro de “alimentos nutritivos que contribuyen al bienestar, el crecimiento saludable y el desarrollo de los niños pequeños”. (Departamento de Agricultura de EE. UU., (USDA) Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS), 2017). Según las reglas actuales del CACFP, los centros de cuidado infantil pueden servir alternativas a la carne (p. ej., queso, frijoles, huevos, tofu y productos de soya) en lugar de carne en el almuerzo (USDA, FNS, 2021). Aunque un patrón de alimentación vegetariana puede ser rico en nutrientes, las dietas vegetarianas requieren una planificación cuidadosa, especialmente durante la infancia, para asegurar una ingesta adecuada de nutrientes como hierro, zinc y vitamina B-12 (Melina et al., 2016). Se detallan los requisitos del patrón de alimentación del CACFP; sin embargo, la libertad que ofrecen las normas puede dar lugar a desequilibrios nutricionales (Hanson et al., 2020a). Además, pocos estados exigen que los menús de guardería se sometan a una revisión por parte de un profesional de la nutrición (Benjamin et al., 2009).

Las prácticas nutricionales del cuidado infantil parecen variar entre zonas urbanas y rurales (Dev et al., 2019). La tasa de vegetarianismo también parece variar entre ubicaciones urbanas y rurales: una encuesta reciente de Harris Poll indica que el 9% de los adultos urbanos practican el vegetarianismo, mientras que solo el 4% de los adultos rurales lo hacen (Stahler, 2020). En general, una investigación limitada ha examinado el vegetarianismo dentro de las operaciones de servicios de alimentos para el cuidado infantil; Dada la mayor tasa de vegetarianismo en las áreas urbanas, el siguiente paso lógico es explorar este tema dentro de los centros urbanos. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue explorar las prácticas de sustitución de menús vegetarianos que ocurren en los centros de cuidado infantil urbanos de Kansas que participan en el CACFP y describir las funciones de los profesionales de la salud y la nutrición involucrados en las operaciones de servicios de alimentos dentro de estos centros.

Métodos

Diseño y participantes

Se obtuvo un directorio de todos los centros de cuidado infantil que participan en CACFP del sitio web público del Departamento de Educación de Kansas (KDE) (Departamento de Educación de Kansas, 2021). Sólo se invitó a participar a aquellos centros ubicados dentro de un área urbana de Kansas y que también servían almuerzo diario. Desde 1950 hasta el censo de 2020, la Oficina del Censo de EE. UU. definió un área urbana como un área con una población superior a 50,000 2021 habitantes (Oficina del Censo de EE. UU., 2010). Con base en esta definición y los resultados del censo de 2012 (Oficina del Censo de EE. UU., 25), se identificaron ocho áreas urbanas dentro de Kansas. Las ocho áreas urbanas con su número y proporción del total de centros de cuidado infantil elegibles son las siguientes: Kansas City (13.9 instalaciones; 19%), Lawrence (10.5 instalaciones; 9%), Manhattan (5 instalaciones; 19%), Olathe (10.5 instalaciones ; 8%), Overland Park (4.4 instalaciones; 4%), Shawnee (2.2 instalaciones; 30%), Topeka (16.7 instalaciones; 66%) y Wichita (36.7 instalaciones; 2019%). En 812, Kansas tenía 180 instalaciones que participaban en el CACFP, 2021 de las cuales estaban ubicadas en un área urbana de Kansas y servían almuerzo todos los días (Departamento de Educación de Kansas, XNUMX).

Este estudio fue aprobado por el Comité de Investigación con Seres Humanos de la Universidad Estatal de Kansas antes de su implementación. Como incentivo para fomentar la participación, a las guarderías se les ofreció un termómetro para alimentos Comark PDT300 al enviar sus respuestas a la encuesta. Además de recopilar datos sobre las prácticas de sustitución de menús vegetarianos y la participación de profesionales de la nutrición, esta encuesta incluyó preguntas con el fin de identificar centros de cuidado infantil que ofrecían una alternativa de comida vegetariana y que también estaban dispuestos a proporcionar los menús de sus centros y detalles de preparación de alimentos. . No se ha incluido en este informe la información relativa a las guarderías que estuvieron dispuestas a facilitar sus menús. Los hallazgos de la comparación del contenido de nutrientes de las comidas estándar y vegetarianas de esos centros se han informado en otros lugares (Jindrich et al., 2021).

Recolectar Datos

Se creó y distribuyó a través de Qualtrics un cuestionario de 33 ítems. Se envió a todos los centros elegibles un mensaje de correo electrónico que incluía el enlace de la encuesta y una breve descripción del estudio. El mensaje de correo electrónico incluía una nota sobre el incentivo de la encuesta y le indicaba al destinatario que el miembro del personal más informado sobre las necesidades y solicitudes de comidas alternativas de su centro completara la encuesta. A los efectos de este estudio, “vegetariano” se definió como aquel con un patrón dietético ovo-lacto-vegetariano. Antes de la implementación, se distribuyó una encuesta piloto a seis profesionales del cuidado infantil para obtener comentarios sobre la legibilidad y la facilidad para completar la encuesta. Cuatro proporcionaron comentarios sobre la versión electrónica y dos sobre la versión impresa. Según los resultados de la encuesta piloto, se consideró que el cuestionario estaba listo para su distribución.

La distribución inicial de la encuesta tuvo lugar el 7 de marzo de 2020 y finalizó el 26 de marzo de 2020 debido a una orden estatal de quedarse en casa emitida por el Gobernador de Kansas (Orden Ejecutiva No. 20-16, 2020) y la Universidad Estatal de Kansas que suspendieron todas las actividades de investigación no esenciales. . Se recibieron diez respuestas durante esta distribución inicial. Cuando se hizo evidente que la pandemia de COVID-19 estaba afectando a los centros de cuidado infantil y la cadena de suministro de alimentos, se agregaron a la encuesta una serie de preguntas sobre servicios de alimentos relacionadas con el COVID-19 antes de su redistribución el 7 de julio de 2020. Esta revisión fue aprobada por el Comité de Investigación con Seres Humanos antes de su implementación. Los hallazgos relacionados con las preguntas sobre el servicio de alimentos relacionadas con la COVID-19 se han informado en otros lugares (Jindrich et al., 2021).

Las instalaciones que no respondieron a la encuesta redistribuida enviada por correo electrónico el 7 de julio de 2020 recibieron un segundo correo electrónico dos semanas después. Los centros que no completaron la encuesta en línea dentro de las cuatro semanas posteriores al correo electrónico inicial fueron contactados por teléfono, con un mínimo de dos intentos para comunicarse con cada centro que no respondió. La mayoría de los centros que no respondieron informaron que el correo electrónico de Qualtrics fue filtrado como spam. Las instalaciones contactadas por teléfono solicitaron un nuevo correo electrónico o localizaron el correo electrónico original; un centro solicitó que se enviara por correo la versión impresa. A medida que se recibieron las respuestas de la encuesta a través de Qualtrics, se revisaron, contaron y se identificaron las respuestas que necesitaban aclaración. Por ejemplo, cuando se preguntó si se servían opciones vegetarianas por razones distintas a las médicas, religiosas o por preferencia de los padres/tutores, un centro ingresó "alergias alimentarias" en un cuadro de texto abierto. Por lo tanto, se llamó al centro para aclarar por qué la alergia alimentaria no encajaba en la categoría médica. Durante la llamada, el director explicó que la sustitución se basó en la solicitud de un padre de que su hijo no comiera carne debido a la alergia de los padres, y no del niño, a la carne. La única copia impresa de la encuesta que se envió por correo según la solicitud del centro no fue devuelta a los investigadores. La recopilación de datos finalizó el 25 de agosto de 2020. Se hicieron intentos razonables del 25 de agosto al 10 de septiembre para comunicarse con los centros de cuidado infantil cuando las respuestas a la encuesta necesitaban una aclaración. Se utilizaron estadísticas descriptivas para cuantificar las respuestas.

Resultados y discusión

Representantes de (N=85) centros respondieron la encuesta, arrojando una tasa de respuesta del 54.8%. Esta tasa de respuesta es más alta que las tasas de respuesta del 40 % y el 48 % observadas en encuestas anteriores de centros de cuidado infantil en un solo estado en Carolina del Norte y Maryland, respectivamente (Bandy et al. 2019; Bussell et al., 2018). Las ocho áreas urbanas de Kansas estuvieron representadas entre las respuestas recopiladas en el estudio actual. El desglose de respuestas por cada área urbana es el siguiente: Kansas City 9 (10.6%); Lorenzo 8 (9.4%); Manhattan 6 (7.1%); Olathe 9 (10.6%); Parque terrestre 5 (5.9%); Shawnee 2 (2.4%); Topeka 18 (21.2%); Wichita 28 (32.9%). Las guarderías sin fines de lucro representaron el 68.2% (n=58) de los encuestados, el 31.8% restante (n=27) eran centros de cuidado infantil con fines de lucro. Las encuestas fueron más propensas a ser completadas por los directores de los centros (71.8%, n=61) versus personal del centro con otros puestos de trabajo.

La mayoría de los centros que respondieron prepararon sus comidas en el lugar (76.5%, n=65). Para aquellos que tenían comidas preparadas fuera del sitio (n=20), la respuesta más frecuente fue el uso de una empresa de catering (n=12), seguido de una cafetería escolar (n=6). Asimismo, en una encuesta de programas Head Start en Carolina del Norte, a cinco de los veinticuatro programas que respondieron (20.8%) les preparaban las comidas fuera del centro y las entregaban a domicilio (Bandy et al., 2019).

Cuando se les preguntó con qué frecuencia se ofrecía una alternativa vegetariana en lugar de la comida estándar, el 32.9% (n=28) respondieron “1-2 veces/semana”, 3.5% (n=3) respondió “tres veces/semana”, el 15.3% (n=13) respondió “cuatro-cinco veces/semana”, y el 41.2% (n=35) indicaron que “nunca ofrecen una alternativa vegetariana”. Varios centros informaron que servían habitualmente una comida vegetariana como el principal centro de comidas. Esta práctica se produjo con distintas frecuencias, pero con mayor frecuencia semanalmente.

Los encuestados indicaron que sus centros ofrecían (o estarían dispuestos a ofrecer) alternativas vegetarianas por motivos médicos (95.3%; n=81), por motivos religiosos (89.4%; n=76), y por solicitud de los padres/tutores (78.8%, n=67). Ver Tabla 1.

Tabla 1. Disposición de las guarderías para atender solicitudes vegetarianas (N=85)

Motivo de las solicitudes	La voluntad del centro de adaptarse
	Actualmente brindando alojamiento		Se adaptaría si se le pidiera		No aceptaría si se le pidiera		No hay respuesta
	n	%	n	%	n	%	n	%
Médico Religioso Solicitud de padre/tutor	46 44 40	54.1 51.8 47.1	35 32 27	41.2 37.6 31.8	4 8 15	4.7 9.4 17.6	– 1 3	– 1.2 3.5

Cuando se les preguntó por qué el centro no ofrecía una alternativa vegetariana, los encuestados indicaron con mayor frecuencia que no se había realizado tal solicitud (n=34). Las razones adicionales para no proporcionar una alternativa vegetariana incluyeron no poder o no querer atender solicitudes de alternativas vegetarianas (n=3); preocupación por el tiempo y el costo adicionales (n=2); y actualmente discutiendo/considerando (n=2). Casi la mitad (47.1%, n=40) de los centros informaron que permiten a las familias traer comida de casa en lugar de las comidas proporcionadas por el centro.

Uno de cada cuatro encuestados (24.7%, n=21) no estaban seguros de si las comidas vegetarianas podrían calificar para el reembolso del CACFP, mientras que la mayoría de los encuestados (68.2%, n=58) estuvieron de acuerdo en que las comidas vegetarianas pueden calificar para reembolso, y seis centros (7.1%) no respondieron. Cuando se le preguntó: "¿Qué tan seguro está de que las sustituciones del menú cumplen con las pautas del CACFP?" Las respuestas del centro fueron las siguientes: muy seguro 34.1% (n=29), cierto 22.4% (n=19), neutral 8.2% (n=7), incierto 4.7% (n=4), muy incierto 9.4% (n=8), no aplicable 10.6% (n=9) y no proporcionó respuesta el 10.6% (n=9). Aunque solo el 5.9% de los centros de cuidado infantil urbanos de Nebraska informaron incertidumbre sobre qué alimentos podrían ser reembolsados ​​por el CACFP (Dev et al., 2019), nuestros resultados sugieren una brecha de conocimiento mayor con respecto al reembolso de las comidas vegetarianas.

Más de un tercio (37.6 %, n=32) de los centros informaron que un experto acreditado en salud y/o nutrición estaba involucrado en el proceso de menú y/o en las operaciones de servicio de alimentos de sus centros. Veintisiete (84.4%) de estos centros enumeraron una credencial específica, mientras que cinco centros indicaron que no estaban seguros de la credencial. Las credenciales citadas con mayor frecuencia fueron: CACFP Child Nutrition Professional (CCNP), CACFP Management Professional (CMP) y School Nutrition Specialist (SNS), que representaron (n=11), (n=7), y (n=5) respuestas respectivamente. Ver Tabla 2.

Tabla 2. Experto acreditado en salud y/o nutrición involucrado en el proceso de menú y/o operaciones de servicio de alimentos (N = 85)

 

Credencial	na	%
Profesional de Nutrición Infantil del CACFP (CCNP) Dietista/Nutricionista Registrado (RD, RDN) Profesional de Gestión CACFP (CMP) Especialista en Nutrición Escolar (SNS) Otros: RN, AS en Salud/Salud Comunitaria, CCNP en progreso Técnico Dietético Registrado (DTR) Gerente dietético certificado (CDM) Inseguro/desconocido Ninguno indicado	11 8 7 5 3 2 1 5 53		12.9 9.4 8.2 5.9 3.5 2.4 1.2 5.9 62.4

^aAlgunos encuestados informaron más de una credencial.

Cuando se les preguntó en qué tareas participaban los expertos acreditados en salud y/o nutrición, el 31.8% (n=27) de los centros indicaron que sus expertos “escriben o aprueban los menús, el 20.0% (n=17) indicaron que sus expertos “revisan las alergias alimentarias e identifican alternativas apropiadas/aceptables”, y el 16.5% (n=14) indicaron que sus expertos “realizan inspecciones de cocina”. Doce centros (14.1%) informaron que el experto acreditado en salud y/o nutrición participaba en la redacción o aprobación de recetas, así como en completar pedidos de alimentos. Sólo diez centros (11.8%) indicaron que el experto participaba en la preparación o servicio de la comida.

Setenta y sesenta centros (89.4%) respondieron a la pregunta abierta: “¿Cuál es el título ocupacional y/o credencial de la persona que redacta los menús de su centro?” Las respuestas se clasificaron en nueve grupos: coordinador del CACFP, gerente de cocina o director de alimentos, chef o cocinero, propietario o miembro del equipo de operaciones, empresa, fuente externa, dietista/nutricionista, combinación de personas e inseguro o desconocido. Más de un tercio de los centros (36.5%, n=31) informaron que sus menús fueron escritos por el propietario o un miembro del equipo de operaciones. Sólo el 5.9% de los centros (n=5) informaron que sus menús fueron escritos por un dietista/nutricionista. Ver Tabla 3.

Tabla 3. Título laboral y categoría ocupacional informados por los redactores del menú de cuidado infantil (N = 85)

Categoría Ocupacional	n	Título del trabajo reportado
Propietario/miembro del equipo de operaciones	31	Dueño; Director/propietario; Director; Director con AA; Director con título EDE; Director ejecutivo; Director/Asistente. Director; Asistente. Director; Director/Administrador/supervisor de todas las ubicaciones; Director, Asistente. director o director; Administrador, dormitorio para padres solteros/gerente de desarrollo infantil de MS: director del programa; Subdirector del director del programa; CACFP Director de centro aprobado

 

Tabla 3. Título laboral y categoría ocupacional informados por los redactores del menú de cuidado infantil (N = 85)

Cocinero	11	Cocinar; Cocinero principal; Cocinero de cafetería; Cocinero supervisado por el director del programa; Cocinero; Chef con revisión y aprobación RD
Responsable de cocina/directora de alimentación	9	Responsable de cocina; Supervisor de cocina; directora de alimentación; director de servicios de nutrición; Director de comidas y nutrición; Equipo de nutrición
Fuente exterior	6	Cosechadoras; distrito escolar de Olathe; Abastecedor; Servicios de nutrición en el distrito escolar; No estoy seguro de quién es la fuente externa
Dietista Registrado / Nutricionista	5	Dietético; Dietista registrado; Nutricionista
Coordinador CACFP	4	Certificado CACFP; coordinador del CACFP; gerente CACFP
Sector empresarial	4	Corporativo; departamento de nutrición corporativa
Mixta	4	Director Ejecutivo y cocinero; Propietario/Director/Cocinero; Director en asociación con el distrito escolar o proveedor de catering; Caterer- Almuerzo, Director- merienda y desayuno
Inseguro/desconocido	2	Desconocido; Representante autorizado con 40 años de experiencia preparando comidas y redactando menús.
Sin respuesta	9

El hallazgo de que en las zonas urbanas de Kansas los propietarios y operadores de centros de cuidado infantil están más involucrados en la planificación del menú es consistente con lo que se ha observado a nivel nacional (Chriqui et al., 2018), así como en los estados cercanos (Dev et al., 2019; Frampton et otros, 2013). Pocos de los centros urbanos de Kansas (n=5) tenían menús escritos por dietistas/nutricionistas, y este hallazgo refleja el de Chriqui et al. (2018), quienes observaron que solo el 6.8% de las instalaciones del CACFP en su encuesta representativa a nivel nacional (n=1341) contaban con menús elaborados por un profesional de la salud y/o nutrición. Frampton y cols. (2013) encontraron que solo el 8.4% (n=7) de las guarderías de Oklahoma en su estudio confiaron en un dietista/nutricionista registrado para la planificación del menú. Se informaron resultados similares en un estudio de centros de cuidado infantil urbanos en Nebraska (n=119) donde solo el 3.4 % de los centros informaron que un dietista era responsable de la planificación del menú, mientras que el 61.4 % informó que el propietario, el director o el supervisor/gerente del sitio era responsable de esta tarea (Dev et al., 2019).

Como muchos estados (Benjamin et al., 2009), Kansas no exige que los menús de cuidado infantil sean revisados ​​por un profesional de la nutrición. Dado que la prevalencia de alergias alimentarias entre los niños aparentemente está aumentando (Jackson, 2013), las modificaciones de las comidas son un aspecto importante del entorno de nutrición infantil. Aunque los niños pueden comer más saludablemente en la guardería que en casa (Robson et al., 2015; Sisson et al., 2017), la modificación de las comidas puede aumentar el riesgo de desequilibrios nutricionales. Las modificaciones de las comidas pueden ocurrir por diversas razones y no son infrecuentes en entornos de nutrición infantil (Hanson et al., 2020c). Debido a que su inclusión en la planificación del menú puede ayudar a mejorar la calidad de la dieta y el contenido de nutrientes, la participación de los profesionales de la nutrición infantil ofrece una oportunidad para mejorar la salud y el bienestar infantil.

Conclusiones y aplicaciones

Los resultados de este estudio proporcionan una mejor comprensión de cómo el vegetarianismo y las tendencias alimentarias basadas en plantas han impactado las operaciones de servicios de alimentos de cuidado infantil. Aunque aproximadamente cuatro de cada diez centros indicaron que no habían recibido ninguna solicitud de alternativas vegetarianas, la mayoría de los centros ofrecían una alternativa vegetariana al menos una vez a la semana. Si bien se desconoce la cantidad de comidas alternativas que se sirven, parece que el movimiento vegetarianista ha llegado al ámbito de las guarderías. Esta observación no es sorprendente dada la prevalencia del vegetarianismo en la población adulta (Stahler, 2020) y la importancia que tienen las comidas vegetarianas entre un grupo de padres relativamente pequeño (Mintel, 2019) pero probablemente apasionado. Aunque la solicitud de los padres/tutores es la razón menos probable para ser acomodada, es comprensible que la mayoría de los centros de cuidado infantil urbanos de Kansas puedan o quieran acomodar comidas alternativas vegetarianas.

En particular, entre los centros que respondieron, había una confianza limitada en torno al CACFP y las alternativas de comidas vegetarianas. Los resultados indican que los centros podrían beneficiarse de apoyo adicional para cumplir con los requisitos del CACFP. Esta asistencia podría incluir apoyo educativo, como actividades educativas presenciales o formación virtual. También se puede brindar apoyo en forma de guías de planificación de comidas y recetas prácticas que incluyen sugerencias para satisfacer las necesidades de los niños que requieren o solicitan modificaciones en las comidas. Aunque los recursos para los centros de apoyo están fácilmente disponibles a través del USDA, el Instituto de Nutrición Infantil y las agencias estatales, la capacidad de utilizar estos recursos puede ser limitada debido a las demandas y responsabilidades en competencia (por ejemplo, producción de alimentos, saneamiento, seguridad alimentaria, alérgenos). gestión y satisfacción del consumidor) del trabajador del servicio de alimentos de cuidado infantil. Puede ser necesario planificar y asignar tiempo dedicado a la capacitación de los trabajadores del servicio de alimentos de cuidado infantil para aumentar la confianza en la planificación de las comidas.

Dado que aproximadamente la mitad de los centros que respondieron indicaron que permiten a las familias traer comida de casa en lugar de las comidas proporcionadas por el centro, acomodar a las familias vegetarianas puede aumentar la cantidad de niños que reciben comidas reembolsables. Las posibles preocupaciones con los centros que permiten que se traigan alimentos desde el hogar incluyen diferencias de calidad entre los alimentos traídos del hogar y los proporcionados por el centro, un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y problemas con alérgenos. Entre los niños en edad escolar, se encontró que la proporción de niños que comen el almuerzo escolar es un 10% menor entre los estudiantes que siguen una dieta vegetariana (Patelakis, 2019). Aunque esta diferencia en las tasas de participación en los almuerzos escolares no fue estadísticamente significativa, sugiere que vale la pena explorar la posibilidad de atender las solicitudes vegetarianas como una estrategia para aumentar la participación en los programas de nutrición infantil.

Utilizar un profesional de salud y nutrición acreditado en la planificación del menú también puede generar una mayor participación y valor agregado al mejorar la calidad del menú, mejorar las prácticas de seguridad alimentaria y aumentar la capacidad de respuesta a las solicitudes de adaptaciones de comidas. Los resultados de este estudio son consistentes con los de estudios anteriores que indican que pocos centros de cuidado infantil utilizan dietistas/nutricionistas registrados. Teniendo en cuenta estos hallazgos, es necesario prestar atención a las oportunidades para dar forma a futuras políticas de menús de cuidado infantil.

Es importante señalar las fortalezas y limitaciones de este estudio. Uno de los puntos fuertes de la encuesta en línea fue la alta tasa de respuesta y la representación de las ocho áreas urbanas de Kansas. Sin embargo, se deben considerar las posibles diferencias entre los centros urbanos y rurales al interpretar los resultados. Aunque Frampton et al. (2013) no encontraron diferencias estadísticamente significativas entre el contenido de nutrientes de los menús planificados de las guarderías urbanas y rurales, el análisis de chi cuadrado de los datos reportados por Dev et al. (2019) sugiere que los centros urbanos y rurales varían con respecto a la proporción de centros que siguen las mejores prácticas, así como la proporción que experimenta barreras para servir comidas más saludables. Por lo tanto, cabe señalar que la exclusión de los centros de cuidado infantil de las zonas rurales de Kansas en el estudio actual dio como resultado una muestra que no era representativa de todos los centros del estado. De manera similar, es posible que los resultados no se puedan generalizar a áreas fuera de Kansas. Las investigaciones de mercado indican que los padres de la zona occidental de los Estados Unidos valoran más las comidas veganas/vegetarianas que los padres de otras partes del país (Mintel, 2020). Por último, se han observado diferencias en el cumplimiento de las mejores prácticas relacionadas con la alimentación entre los centros de cuidado infantil participantes y no participantes del CACFP (Bussell et al., 2018). Dadas estas limitaciones, se necesitan investigaciones futuras para comprender mejor las solicitudes y prácticas de alternativas vegetarianas más allá de los centros urbanos del CACFP de Kansas.

Dado que las guarderías son el principal lugar de atención para casi el 60% de los niños estadounidenses menores de cinco años que participan semanalmente en guarderías no parentales, las comidas que se sirven en estos centros son de suma importancia (Cui y Natzke, 2021). Muchas de las guarderías incluidas en este estudio ofrecían regularmente una alternativa vegetariana, y las tendencias del mercado sugieren que es probable que aumente la demanda de comidas vegetarianas. Además de brindar apoyo a los centros, se necesita investigación para identificar las diferencias en la calidad nutricional y la seguridad alimentaria que podrían surgir cuando los almuerzos alternativos vegetarianos reemplazan regularmente los almuerzos estándar de las guarderías. Una evaluación en profundidad de las barreras para brindar alternativas vegetarianas en los centros de cuidado infantil participantes del CACFP también sería beneficiosa para desarrollar recursos más enfocados.

Fuentes de financiamiento

Premio de Investigación de Tesis de Maestría de la Facultad de Salud y Ciencias Humanas y el Fondo de Mejora de la Investigación de Graduados de la Dra. Carol Shanklin, Universidad Estatal de Kansas