Evaluación de los gerentes de programas de nutrición infantil de una guía del sistema estatal de planificación de comidas

En 2012, el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y el Programa de Desayunos Escolares (SBP), alinearon los requisitos para las comidas escolares con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses para abordar la gran necesidad de mejorar las dietas y la salud general de los niños estadounidenses (Haack & Byker, 2014; McGuire, 2011; Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), 2013a; Servicios Humanos y de Salud (HHS) del USDA, 2015). El USDA FNS (2013a) estableció nuevos estándares nutricionales para todos los alimentos vendidos y servidos en las escuelas que aumentaron las cantidades de frutas, verduras y cereales integrales y al mismo tiempo redujeron las grasas saturadas, las grasas trans y el sodio. La adición de subgrupos de vegetales (por ejemplo, rojo/naranja) aumentó la variedad ofrecida y la leche debía ser baja en grasa o sin grasa (USDA FNS, 2013a).

Para abordar las necesidades nutricionales generales de los niños, se desarrollaron requisitos nutricionales semanales, utilizando cinco componentes de comida, según la edad y el nivel de grado (USDA FNS, 2013a). Si bien los nuevos estándares tienen muchas ventajas, los directores del CNP están preocupados por las implicaciones financieras, la participación de los estudiantes, el desarrollo del menú y el cronograma para implementar correctamente los cambios (Yon et al., 2016).

Las recetas estandarizadas garantizan que se cumplan los requisitos de nutrientes mediante métodos de preparación consistentes (USDA FNS, 2013a). En estudios que evaluaron la importancia de utilizar recetas estandarizadas, se encontró que eran más importantes para gestionar el rendimiento, mantener productos alimenticios consistentes y de alta calidad (Kim et al., 2010; Patil & Pol, 2014). Las recetas estandarizadas también pueden ayudar a garantizar comidas seguras para los millones de estudiantes que participan en programas de comidas escolares al incorporar el sistema HACCP (Stinson et al., 2011). Las Autoridades de Alimentación Escolar (SFA) que participan en NSLP y SBP deben implementar un programa de seguridad alimentaria basado en el sistema HACCP que clasifica los artículos del menú y/o recetas en tres procesos según cuántas veces el artículo pasa a través de la zona de temperatura peligrosa durante preparación (USDA FNS, 2013b). Sin embargo, una evaluación del cumplimiento de HACCP por parte de los directores del CNP encontró que el 35% no había clasificado los elementos de su menú en uno de tres procesos. Se concluyó que era necesario contar con materiales educativos sobre seguridad alimentaria, programas de capacitación y garantías de que las recetas estandarizadas incluyan procesos HACCP (Stinson et al., 2011; USDA FNS, 2015).

El USDA proporciona recetas estandarizadas en Child Nutrition Recipe Box (https://theicn.org/cnrb/) como recurso para ayudar con los estándares nutricionales NSLP y SBP. Sin embargo, dependiendo de la ubicación geográfica y de cómo las escuelas obtienen los alimentos, existe la preocupación de que algunos de los ingredientes que se encuentran en esas recetas no estén disponibles o no sean preferibles para la población estudiantil de los CNP. En un estudio que investiga el uso de las recetas del USDA, Rushing y Johnson (2015) sugirieron la necesidad de que las recetas sean más amigables para los estudiantes, modernas, culturalmente diversas y apropiadas para la región.

En 2000, la Oficina de Nutrición Infantil (OCN) del Departamento de Educación de Mississippi (MDE) publicó su primera base de datos integral de recetas para los programas de nutrición infantil de Mississippi. La base de datos, titulada Mississippi Recipes for Success (MRS), es un sistema de planificación de menús, en formatos impreso y en línea, creado por administradores estatales, directores de distrito, administradores escolares y personal de apoyo del distrito del CNP. Hay cinco manuales de recetas que contienen recetas estandarizadas y un manual de referencia de 'Herramientas de cocina' que incluye varias matrices de menú para el desayuno y el almuerzo y materiales de capacitación para la planificación de comidas y la seguridad alimentaria. Cada receta incluye una lista de ingredientes, rendimiento, instrucciones, contribución de los componentes de la comida, datos nutricionales y, a veces, fotografías de la preparación y presentación (MDE OCN, 2015).

MRS es accesible al público a través de un enlace web y contiene todos los manuales impresos que se pueden descargar. El recurso de base de datos en línea permite actualizaciones continuas de recetas para cumplir con los nuevos estándares nutricionales y/o preferencias culturales de la población estudiantil de Mississippi (MDE OCN, 2015) al tiempo que proporciona actualizaciones nutricionales de las recetas a través de software de análisis de nutrientes (por ejemplo, Nutrikids^®). Aunque el distrito escolar debe comprar el software, OCN administra las importaciones de recetas para el software sin costo alguno para los distritos escolares de Mississippi (https://www.mdek12.org/OCN/OP/MRS).

Desde el lanzamiento de MRS, los contribuyentes han preguntado sobre la utilidad de la guía de planificación de menús para satisfacer las necesidades de los CNP en Mississippi. Un estudio reciente realizado por Bell et al. (2017) evaluaron la utilidad del MRS con directores del CNP. Si bien las percepciones de los directores del CNP sobre MRS son muy útiles, una gran parte de las características de los sistemas fueron creadas para ser utilizadas en la cocina por los gerentes y el personal del CNP para preparar recetas y seguir los procedimientos HACCP. El propósito de este estudio fue investigar el uso, la satisfacción, la importancia y la utilidad de las funciones de MRS y determinar qué porcentaje de gerentes del CNP están utilizando los distintos formatos.

Métodos

Muestra

El directorio estatal de directores del CNP se utilizó para contactar a los directores y solicitar los correos electrónicos de las escuelas de los directivos del CNP. De los 178 directores del CNP contactados, 58 (33%) respondieron con un total de 336 correos electrónicos de directivos del CNP. A los directivos del CNP (n=336) se les envió un enlace anónimo, por correo electrónico, solicitando su participación en el estudio. Como incentivo, los directivos del CNP tuvieron la opción de participar en un sorteo para recibir una de las cinco tarjetas de regalo de veinte dólares.

Instrumento

Una encuesta basada en la web, previamente validada por Bell et al. (2017), se utilizó para determinar el uso, la satisfacción percibida, la importancia y la utilidad de los gerentes del CNP de las diversas funciones proporcionadas por las versiones impresa y en línea de MRS. Se realizaron revisiones menores, adaptando las preguntas a los gerentes del CNP y su uso de MRS. Las preguntas se clasificaron en las siguientes secciones: Sección 1) uso (5=Diario a 1=Nunca) y accesibilidad de todos los formatos, incluido el software de análisis de nutrientes, Sección 2) nivel de satisfacción (5=Muy satisfecho a 1=No satisfecho) con Funciones impresas de MRS, como el diseño de recetas y la facilidad de las funciones en línea, Sección 3) importancia de las características de las recetas (5=Muy importante a 1=No importante) al elegir una receta en MRS, como la aceptabilidad de los estudiantes, el nivel de habilidad del personal y el equipo necesario, Sección 5) nivel de ayuda (5=Muy útil a 1=No útil) con recursos que se encuentran en las 'Herramientas para cocineros', como matrices de planificación de menús y guías de medición, y Sección 6) con qué frecuencia (5=Diariamente a 1 =Nunca) se utilizaron características de capacitación de MRS, como seguridad alimentaria y componentes de recetas, para capacitar al personal. Cuando correspondía, los gerentes del CNP también tenían la opción de seleccionar “No uso esta función”. Por último, se preguntó a los directivos del CNP cuánto tiempo llevan trabajando en los CNP, el nivel de gestión en el que se desempeñan actualmente y el promedio diario de estudiantes alimentados en su plantel escolar. Los gerentes del CNP (n=39) en un distrito local que fue excluido de participar en el estudio final evaluaron la claridad, comprensión, redacción y extensión adecuada de la encuesta.

Recolectar Datos

La encuesta se cargó en Qualtrics®, un servicio de encuestas en línea, y estuvo accesible para los gerentes del CNP desde el 19 de febrero de 2019 hasta el 5 de marzo de 2019, y los gerentes del CNP recibieron solicitudes semanales para participar. Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de Sujetos Humanos de la Universidad de Mississippi antes de la distribución de la encuesta.

Análisis de Datos

Todos los datos fueron analizados utilizando el paquete estadístico SPSS (versión 25). Se obtuvieron estadísticas descriptivas para cada pregunta de la encuesta para obtener porcentajes de encuestados. El análisis de varianza (ANOVA) identificó correlaciones entre los atributos de los gerentes del CNP y las respuestas sobre el uso, la satisfacción, la importancia y la utilidad del MRS.

Resultados y discusión

Uso de la señora

De los 336 directivos del CNP enviados a la encuesta en línea, 162 (50%) respondieron y 148 (44%) se utilizaron para el análisis. El treinta y cinco por ciento de los condados del distrito estuvieron representados por encuestados y distribuidos por todo el estado. Noventa y cinco gerentes de CNP tenían más de cinco años de experiencia en CNP y 36 informaron tener más de 20 años de experiencia. Había 79 directores de escuelas primarias, 29 directores de escuelas intermedias, 29 directores de escuelas secundarias y 13 directores de centros de asistencia. La participación diaria promedio (ADP) varió entre los encuestados y la mayoría tenía un ADP entre 201 y 600 (n = 104).

La mayoría de los gerentes del CNP informaron que utilizaban MRS para capacitación diariamente (n=108). Las funciones más utilizadas para la formación fueron Tamaños de porciones y utensilios (n=131, 83.4%) y Componentes de recetas (n=127, 80.9%). Es fundamental proporcionar el tamaño de porción adecuado para poder contar el componente de la comida como parte de una comida reembolsable. Los componentes de las comidas proporcionados por las recetas se muestran en íconos grandes y coloridos con el tamaño de la porción, lo que facilita que el personal del CNP reconozca los componentes que se ofrecen para la comida reembolsable. Las características restantes utilizadas para capacitar al personal fueron Contribución del componente de comida (n=106, 68%), Medidas y conversiones (n=106, 68%), y Seguridad alimenticia-RProceso HACCP de receta (n=90, 57.7%).

Seguridad alimentaria-PCC (n=88, 56.1%) fue reportada como la característica utilizada con menos frecuencia para la capacitación. Roberts y cols. (2014) encontraron que los principios HACCP de la mayoría de las escuelas se habían puesto en práctica, pero se pudieron encontrar pocos informes sobre el cumplimiento y planes de acciones correctivas. Con recursos accesibles sobre seguridad alimentaria disponibles a través del USDA y el Instituto de Nutrición Infantil de forma gratuita, los gerentes del CNP pueden estar utilizando otras fuentes de capacitación, incluido el manual HACCP personalizado del distrito, para la capacitación.

Satisfacción con las funciones MRS

Se pidió a los gerentes del CNP que indicaran su nivel de satisfacción con las características encontradas en los formatos impreso y en línea de MRS (Tabla 1). Número de componentes de las comidas en las recetas recibió de satisfactorio a muy satisfactorio por parte de los gerentes del CNP (n=130, 87%). Muchas de las recetas de MRS tienen múltiples componentes alimentarios que pueden facilitar la planificación del menú, pero también ayudan en el tiempo de preparación y servicio al minimizar la cantidad de elementos preparados, por lo tanto hay menos elementos para colocar en la línea de servicio y limpiar.

Tabla 1. Satisfacción de los directivos del CNP con las funciones impresas y en línea de la guía

		La mayoría de las 5	4	3	2	Mínimo 1	No utilizado* 0
	N	n (%)	n (%)	n (%)	n (%)	n (%)	n
Satisfacción con las características del formato impreso
Organización de categorías de alimentos	136	89 (65.4)	29 (21.3)	16 (11.8)	2 (1.5)	0 (0.0)	12
Número de componentes de las comidas en las recetas	145	86 (58.3)	41 (28.3)	13 (9.0)	3 (2.1)	2 (1.4)	3
Análisis de nutrientes de recetas	141	88 (62.4)	33 (23.4)	14 (9.9)	4 (2.8)	2 (1.4)	7
Formato y diseño de recetas	143	79 (55.2)	41 (28.7)	20 (14.0)	2 (1.4)	1 (0.7)	5
Variedad de recetas en categorías	142	74 (52.1)	45 (31.7)	16 (11.3)	4 (2.8)	3 (2.1)	6
Claridad de las instrucciones de la receta	147	72 (49.0)	46 (31.3)	21 (14.3)	8 (5.4)	0 (0.0)	1
Imágenes de los pasos de preparación de la receta	135	68 (50.4)	29 (22.5)	29 (21.5)	3 (2.2)	6 (4.4)	13
Imágenes del producto terminado de receta	135	65 (48.1)	33 (24.4)	29 (21.5)	2 (1.5)	6 (4.4)	13
Satisfacción con el uso en línea
Imprimibilidad y recursos en el sitio web	110	69 (62.7)	29 (26.4)	10 (9.1)	1 (0.9)	1 (0.9)	38
Organización del sitio web	110	66 (60.0)	32 (29.1)	11 (10.0)	0 (0.0)	1 (0.9)	38
Frecuencia de actualizaciones del sitio web	109	60 (55.0)	33 (30.3)	14 (12.8)	1 (0.9)	1 (0.9)	39
Opciones de búsqueda para encontrar recetas	110	61 (55.5)	31 (28.2)	13 (11.8)	4 (3.6)	1 (0.9)	38

Nota: * Las respuestas “No uso esta función” se eliminaron del análisis.

 

Los gerentes del CNP (n=118, 87%) reportaron estar muy satisfechos con el Organización de las categorías de alimentos característica. MRS se divide en diferentes carpetas por categoría de alimentos, en correlación con los íconos de MiPlato, que fueron diseñados como parte de las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2010 (USDA y HHS, 2015). Las recetas dentro de las carpetas están divididas en secciones por tipo de comida y contribución del componente principal de la comida. MRS permite a sus usuarios acceder fácilmente a recetas que podrían explicar la alta satisfacción de esta función. El Análisis de nutrientes de recetas Esta característica recibió el 86% (n=121) de los gerentes del CNP respondiendo que estaban satisfechos o muy satisfechos. Tener fácil acceso a los datos de nutrientes de las recetas permite al personal de CNP satisfacer con precisión las necesidades de dietas especiales, como el recuento de carbohidratos para estudiantes diabéticos.

Dos características, Imágenes del producto terminado de la receta (n=98, 72.9%) y Imágenes de pasos ilustrados para la preparación de las recetas. (n=97, 72.5%), tuvo el menor número de gerentes del CNP que reportaron desde satisfechos hasta muy satisfechos. Las recetas visuales paso a paso ayudan en el proceso de aprendizaje al mostrar la progresión visual de la receta en cada paso del proceso de preparación. Un estudio que observó a cocineros que usaban diferentes formatos de recetas encontró que los cocineros querían recetas paso a paso con imágenes de cada etapa de preparación, así como técnicas de preparación en video que mostraran los ingredientes y utensilios (Buykx y Petrie, 2011). Cuando Surgenor et al. (2017) examinaron cómo la tecnología de video impactaba el aprendizaje de nuevas habilidades culinarias y encontraron que un video de preparación de recetas promovía tanto la confianza como la aplicación, además de permitir la replicación y la flexibilidad porque el video ofrecía funciones de acceso continuo, suspensión y control de reproducción. Con una fuerza laboral diversa, los pasos ilustrados para la preparación también pueden ayudar al personal del CNP que tiene barreras de comunicación. En un estudio, los investigadores examinaron el efecto del uso de imágenes en el desempeño laboral, la satisfacción con la tarea y el compromiso laboral cuando existen barreras de comunicación en una operación de la industria alimentaria (por ejemplo, instrucciones de recetas). Descubrieron que las calificaciones de rendimiento en cuanto a tiempo, calidad y precisión eran más altas para aquellos que utilizaron imágenes al preparar una receta que para aquellos que no las usaron (Madera et al., 2012). Los directivos del CNP también hicieron referencia a la necesidad de más imágenes en la retroalimentación cualitativa, asociando un producto mejor terminado y comprensión de la receta cuando se proporcionaron las imágenes. Estos hallazgos sugieren que puede valer la pena investigar las necesidades de los gerentes de CNP a la hora de proporcionar fotografías de preparación de recetas y productos terminados. Aumentar las ilustraciones de producción de recetas y avanzar hacia instrucciones en video a medida que MRS continúa evolucionando y actualizándose puede satisfacer mejor las necesidades del personal de CNP.

Todas las características del MRS impreso están disponibles como recurso en línea. Un total de 126 (85%) administradores del CNP tuvieron acceso al sitio escolar y 118 (80%) utilizaron el recurso en línea al menos mensualmente. De las cuatro preguntas en línea que evalúan el uso en línea, los gerentes del CNP estuvieron entre satisfechos y más satisfechos con el Imprimibilidad y recursos en el sitio web (n=98, 89.1%) y menos satisfechos con Opciones de búsqueda para encontrar recetas (n=92, 83.7%). MRS en línea contiene más de 600 recetas que se pueden buscar por número de receta MRS, nombre de receta, ingredientes individuales o íconos de componentes de comida de MiPlato. Sin embargo, al realizar una búsqueda de recetas, debe ingresar correctamente el nombre de la receta. Si una palabra está mal escrita o acortada sin utilizar el símbolo “*” al final, no aparecerán resultados. Esto puede resultar frustrante para los usuarios que desconocen cómo funciona el motor de búsqueda. El sitio web proporciona un enlace de "Ayuda para buscar" debajo del cuadro del motor de búsqueda, que conduce a una página que ayuda a los usuarios a realizar búsquedas correctamente. Sin embargo, es posible que los usuarios pasen por alto el enlace en letra pequeña, lo que les genera insatisfacción.

 Importancia de las características de MRS

La Tabla 2 proporciona la calificación de importancia de las características por parte de los administradores del CNP al seleccionar una receta del MRS. El mayor porcentaje de directivos del CNP (n=141, 95.3%) informó que Seguridad alimentaria-CCP fue de importante a más importante. Un PCC es cualquier paso de cocinar, enfriar, recalentar o mantener como medida de control para reducir, eliminar o prevenir el crecimiento de microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos. El PCC determina el tiempo y las temperaturas que se deben alcanzar o mantener para controlar un peligro para la seguridad alimentaria. El USDA exige que las escuelas que participan en el NSLP y el SBP implementen este procedimiento de seguridad alimentaria para garantizar que se sirvan comidas seguras (USDA FNS, 2010). Las recetas MRS resaltan el PCC, amplificando la importancia de tomar la temperatura en el paso correcto de la receta. Este resultado puede mostrar que los gestores del CNP son conscientes de la importancia que se le da a la toma de temperatura y se refieren a la receta como orientación.

El Seguridad alimentaria-HACCP La característica de los procesos también fue percibida como importante o más importante por el 94.6% (n=140) de los gerentes del CNP. Cada receta MRS se clasifica en uno de los tres procesos HACCP. La complejidad de los procesos varía según el número de veces que los ingredientes pasan por la zona de temperatura peligrosa. El proceso HACCP de la receta se muestra en la parte superior de cada receta. OCN exige que todos los directivos del CNP cuenten con un ServSafe^® certificación, reforzando la importancia del proceso HACCP. Un estudio encontró que los gerentes del CNP que tenían una certificación de seguridad alimentaria, como ServSafe^®, obtuvieron puntuaciones de conocimiento más altas sobre cuestiones de seguridad alimentaria que aquellos que no estaban certificados (Sneed y Henroid, 2007).

Utilidad de las funciones MRS

Las percepciones de los gerentes del CNP sobre el nivel de utilidad del manual 'Herramientas para cocineros' se presentan en la Tabla 2. 'Herramientas para cocineros' es un recurso que contiene información sobre planificación de menús, pesos y medidas, utensilios para servir, control de porciones, alimentos. seguridad y personalización de recetas. El mayor porcentaje de directivos del CNP (93%) identificados Tamaños de cuchara, cucharón, cuchara y porciones tan útil como más útil. Comprender el tamaño de las porciones es fundamental para gestionar el rendimiento y mantener productos alimenticios consistentes cuando se utilizan recetas estandarizadas. Además, las porciones inexactas pueden ser costosas y poner en peligro el cumplimiento de los estándares nutricionales (USDA FNS, NSFMI, 2002). El Fórmula de compra La función recibió el porcentaje más bajo de útil a más útil por parte de los gerentes del CNP (79.1%). Fórmula de compra y Acreditación de granos Hay recursos de esta sección que son más útiles para el planificador de menús, que suele ser realizado por el director del CNP, más que por el gerente del CNP.

Percepciones basadas en los atributos de los directivos del CNP

Se utilizó un análisis de varianza unidireccional (ANOVA) para identificar asociaciones entre el nivel de escuela de administración de los gerentes del CNP, los años de experiencia, el ADP y sus percepciones de las características de MRS. Sólo hubo una diferencia significativa entre el nivel de la escuela de administración en cuanto a la importancia de Precisión del rendimiento de la receta para las tres condiciones [F(3, 146) = 2.98, p=0.03]. Las comparaciones post hoc utilizando la prueba HSD de Turquía indicaron que la puntuación media para la asignación de importancia por parte de los administradores de escuelas primarias (M= 4.55, SD=0.82) fue significativamente mayor que los administradores de escuelas secundarias (M= 3.90, SD=1.25). Estos hallazgos sugieren que los directores de escuelas secundarias no consideran que la precisión del rendimiento de la receta sea tan importante a la hora de elegir una receta como los directores de escuelas primarias. Las cantidades inadecuadas de alimentos, seguidas de la falta de alimentos, se clasificaron entre las principales razones de insatisfacción con el NSLP (Asperin et al., 2010). Para cumplir con los requisitos de nutrientes de la escuela secundaria, los planificadores de menús deben ofrecer múltiples opciones de menú (USDA FNS, 2013a). Es posible que los administradores de las escuelas secundarias no sientan que el rendimiento es tan importante porque los estudiantes de este grupo de edad tienen más opciones para seleccionar los componentes de sus comidas.

Tabla 2.  Percepciones de los gerentes del CNP sobre la importancia y utilidad de las características de la guía

		La mayoría de las 5	4	3	2	Mínimo 1	No utilizado* 0
	N	n (%)	n (%)	n (%)	n (%)	n (%)
Importancia de las características de la receta
Seguridad alimentaria: puntos críticos de control	148	116 (78.4)	25 (16.9)	7 (4.7)	0 (0.0)	0 (0.0)	n/a
Proceso HACCP de recetas de seguridad alimentaria	148	114 (77.0)	26 (17.6)	8 (5.4)	0 (0.0)	0 (0.0)	n/a
Instrucciones de recetas fáciles de seguir	148	114 (77.0)	26 (17.6)	8 (5.0)	0 (0.0)	0 (0.0)	n/a
Precisión de los rendimientos de las recetas.	148	117 (79.1)	20 (13.5)	11 (7.4)	0 (0.0)	0 (0.0)	n/a
Disponibilidad de equipo para preparar receta.	148	101 (68.2)	35 (23.6)	12 (8.1)	0 (0.0)	0 (0.0)	n/a
Número de componentes de la comida que cumple la receta	148	102 (68.9)	28 (18.9)	15 (10.1)	1 (0.7)	2 (1.4)	n/a
Nivel de habilidad del personal necesario para preparar la receta.	148	79 (53.4)	49 (33.1)	12 (8.1)	6 (4.1)	2 (1.4)	n/a
Se necesita personal adecuado para preparar la receta.	148	90 (60.8)	38 (25.7)	14 (9.5)	3 (2.0)	3 (2.0)	n/a
Aceptabilidad de la receta por parte del personal.	148	83 (56.1)	41 (27.7)	17 (11.5)	5 (3.4)	2 (1.4)	n/a
Aceptabilidad de la receta por parte de los estudiantes.	148	85 (57.4)	34 (23.0)	21 (14.2)	7 (4.7)	1 (0.7)	n/a
imagen de la receta	148	69 (46.6)	39 (26.4)	27 (18.2)	10 (6.8)	3 (2.0)	n/a
Utilidad de las características de las herramientas de cocina
Tamaños de las porciones de cuchara, cucharón y cuchara	144	104 (72.2)	30 (20.8)	7 (4.9)	3 (2.1)	0 (0.0)	4
Abreviaturas y medidas comunes	139	87 (62.6)	39 (28.1)	10 (7.2)	2 (1.4)	1 (0.7)	8
Abreviatura de receta	141	82 (58.2)	44 (31.2)	14 (9.9)	1 (0.7)	0 (0.0)	7
Tabla de capacidad de bandejas para vapor	144	95 (66.0)	32 (22.2)	13 (9.0)	3 (2.1)	1 (0.7)	4
Tamaños comunes de latas y tarros	143	89 (62.2)	37 (25.9)	13 (9.1)	2 (1.4)	2 (1.4)	5
Diagramas de corte para porciones de molde	142	89 (62.7)	34 (23.9)	16 (11.3)	3 (2.1)	0 (0.0)	6
Acreditación de granos	135	74 (54.8)	42 (31.1)	15 (11.1)	3 (2.2)	1 (0.7)	13
Conversiones de medidas	143	92 (64.3)	29 (20.3)	15 (10.5)	4 (2.8)	3 (2.1)	5
Conversiones de vegetales frescos/congelados/enlatados	139	83 (59.7)	33 (23.7)	16 (11.5)	3 (2.2)	4 (2.9)	9
Personalización de recetas	139	83 (59.7)	32 (23.0)	16 (11.5)	5 (3.6)	3 (2.2)	9
Fórmula de compra	134	74 (55.2)	32 (23.9)	21 (15.7)	5 (3.7)	2 (1.5)	14

Nota: * Las respuestas “No uso esta función” se eliminaron del análisis.

Hubo una diferencia significativa entre el nivel de la escuela de administración en cuanto a la importancia de Aceptabilidad de la receta por parte del personal para las tres condiciones [F(3, 146) = 3.06, p=0.03]. Las comparaciones post hoc utilizando la prueba HSD de Turquía indicaron que la puntuación media de los administradores de escuelas primarias (M= 4.51, SD=0.70) fue significativamente mayor que los gerentes de centros de asistencia (M = 3.77, SD=1.30) lo que sugiere que los administradores de escuelas primarias dan mayor importancia a la aceptabilidad de una receta por parte del personal al elegir una receta que los administradores de centros de asistencia. Los gerentes y el personal del CNP tienen la oportunidad de influir significativamente en las decisiones que toman los estudiantes a la hora de desayunar y almorzar en la escuela (Alcaraz & Cullen, 2014; Schwartz, 2007). La aceptabilidad del personal del CNP podría influir positivamente en las elecciones de alimentos de los estudiantes. Cuando el personal del CNP prueba la comida, se siente más cómodo recomendando el elemento del menú a los estudiantes (Alcaraz & Cullen, 2014). Teniendo en cuenta que los centros de asistencia pueden tener estudiantes desde jardín de infantes hasta el duodécimo grado, los gerentes de los centros de asistencia pueden no sentir que su estímulo es tan influyente en la elección de los estudiantes como los gerentes de las escuelas primarias, lo que puede haber contribuido a la calificación de importancia más baja.

Conclusiones y aplicaciones

MRS es la base de datos de recetas actual disponible para los CNP de Mississippi. Las herramientas y recetas de planificación de menús fueron desarrolladas originalmente por OCN como parte de la Iniciativa de Comidas Escolares para Niños Saludables (SMI) para implementar los estándares de nutrición en ese momento e incorporar las Programa estatal de compras de nutrición infantil de Mississippi y al mismo tiempo satisfacer la satisfacción de la población estudiantil de Mississippi (MDE OCN, 2000). Desde el inicio de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 (HHKFA), la base de datos se ha actualizado continuamente para cumplir con las cambiantes regulaciones del USDA (USDA FNS, 2018) y las tendencias estudiantiles (https://mrs.mdek12.org/).

Si bien MRS presenta algunas ilustraciones visuales de los pasos para la preparación de recetas, el 20% de los comentarios recibidos de los gerentes del CNP se referían a características de las imágenes de las recetas, lo que revela una necesidad de mejora. Otra consideración para futuras actualizaciones sería que el formato en línea de MRS tenga videos relacionados con la preparación de recetas. Se ha descubierto que el personal del servicio de alimentos prefiere los formatos que contienen vídeos e imágenes de preparación de recetas (Buykx & Petrie, 2011, Surgenor et al., 2017). Si bien los gerentes del CNP informaron la importancia de las fotografías, la adición de videos de preparación proporcionaría otra característica para ayudar al personal del CNP en todo el estado.

Actualizar la versión impresa de MRS puede resultar costoso y retrasar las actualizaciones debido a la impresión y distribución. La disponibilidad en línea permite cambios o ajustes frecuentes en las recetas, la adición de nuevas recetas, actualizaciones de imágenes y la posible adición de videos. Sería importante que la OCN evaluara si el beneficio supera el costo y los esfuerzos de actualizar el formato impreso para los gerentes del CNP. Otro beneficio de tener acceso al sitio web de MRS es un control continuo de la calidad de los menús que se puede cambiar fácil y rápidamente para corregir cualquier inexactitud o ineficiencia encontrada en el producto preparado. Sin embargo, debido a que el 15% de los gerentes del CNP informaron no tener acceso al MRS en línea, el formulario impreso aún es necesario para su accesibilidad. Comprender las razones por las que existe un acceso limitado a MRS en línea puede resultar útil para cualquier deliberación sobre el futuro del formato impreso.

Otra característica que podría agregarse al sitio web de MRS es una función de conversión de recetas. Varios comentarios proporcionados por los gerentes del CNP hicieron referencia a la necesidad de dimensionar las recetas para las porciones exactas necesarias. Si bien el software de análisis de nutrientes que contiene recetas MRS puede proporcionar informes de preparación y tamaño de recetas, tiene un costo adicional. Algunos programas del CNP no tienen la capacidad financiera para afrontar el gasto adicional.

Los investigadores de este estudio han concluido que MRS está cumpliendo su objetivo de proporcionar un sistema de planificación de menús y un recurso de recetas en línea que los gerentes de CNP perciben como útiles para ayudarlos a cumplir con el menú. Además, las funciones proporcionadas por MRS son en general satisfactorias para los administradores del CNP, quienes también creen que las funciones proporcionadas son importantes. Mientras que el USDA proporciona recetas estandarizadas para CNP, MRS proporciona recetas que son específicas de la región y representan su cultura. Además, los ingredientes de las recetas se enumeran con el número de adquisición asociado con el Programa estatal de compras de nutrición infantil de Mississippi para ayudar a la gerencia del CNP a realizar pedidos de artículos.

Este sistema de planificación de menús y base de datos podrían usarse como plantilla que otros CNP podrían usar para desarrollar sus propias bases de datos de recetas o adaptar el MRS a las necesidades de sus distritos escolares. MRS es más que una base de datos de recetas; también se ha identificado como un recurso de formación útil. Los gerentes del CNP identificaron características importantes, como íconos de componentes de recetas y PCC incluidos en las recetas, que también ayudan a capacitar al personal sobre medidas de seguridad alimentaria y ofrecer versus servir para garantizar la distribución de comidas reembolsables seguras. Debido a que la industria alimentaria emplea una fuerza laboral diversa, pueden surgir barreras de comunicación. Estas características no sólo ayudan en el cumplimiento de las normas, sino que también pueden servir como herramienta de comunicación para quienes tienen un dominio limitado del inglés.

Limitaciones y futuras investigaciones

Limitaciones

Las limitaciones de este estudio podrían ser que se utilizó una plataforma de encuestas basada en la web y se envió electrónicamente a través de un enlace de correo electrónico. No todos los gerentes del CNP en Mississippi tenían un correo electrónico escolar. Los correos electrónicos debían recuperarse comunicándose con los directores del CNP a través del directorio de la OCN. Otra limitación es que no todas las escuelas tienen acceso al software de análisis de nutrientes debido a los costos de la licencia. Por lo tanto, no hay manera en este momento de saber el número real de gerentes del CNP que usarían recetas MRS a través de un software si estuviera disponible.

Las investigaciones futuras

Las investigaciones futuras sobre el uso de MRS podrían ir más allá de las características de satisfacción y evaluar el uso adecuado de los componentes de MRS, como seguir recetas y preparar y servir adecuadamente porciones de tamaño preciso. Como se mencionó anteriormente, el tamaño preciso de las porciones es fundamental para gestionar el rendimiento, mantener productos alimenticios consistentes, reducir costos y cumplir con los estándares nutricionales. Para una comprensión más profunda, la OCN podría llevar a cabo discusiones de grupos focales con gerentes del CNP que proporcionen datos cualitativos valiosos. Estudios futuros también podrían evaluar la aplicabilidad de la MRS a los CNP en otros estados para ver si se encuentran resultados similares de uso, satisfacción, importancia y utilidad.