Perspectivas de la cafetería de un programa sureño de la granja a la escuela: felices cosechas y espacio para un nuevo crecimiento

Según datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de 2007-2010, el 60% de los niños de 1 a 18 años no cumplían las recomendaciones de ingesta de frutas y el 93% no cumplían las recomendaciones de verduras (Kim et al., 2014). Sin embargo, la programación escolar puede brindar oportunidades para la exposición y el consumo de frutas y verduras (Glickman, Parker, Sim, Del Valle Cook y Miller, 2012; Korinek, Bartholomew, Jowers y Latimer, 2015). Los programas de la granja a la escuela están diseñados para mejorar las ofertas de FV y aumentar las conexiones locales mediante la provisión de programas, capacitación del personal, asistencia técnica e investigación (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA] Servicio de Alimentos y Nutrición [FNS], 2018).
Los cambios programáticos a nivel nacional, como los estándares de nutrición establecidos por la Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre (HHFKA), pueden yuxtaponerse con barreras locales como finanzas limitadas, falta de apoyo y necesidad de mayor capacitación y educación (USDA FNS, 2010; Asociación de Nutrición Escolar, 2015). Los programas de la granja a la escuela pueden ayudar a las escuelas a sortear estas barreras al disminuir los costos y fomentar el consumo de FV mediante la adquisición de frutas y verduras frescas locales y la participación de los productores locales (Izumi, Alaimo y Hamm, 2010). La mayoría de las compras locales de los programas Farm to School son de frutas y verduras frescas (Stokes & Arendt, 2018). Los beneficios específicos de la programación de la granja a la escuela observados por los profesionales del servicio de alimentos son que los estudiantes disfrutan de las ofertas de FV, se ahorran recursos financieros y los profesionales sienten que están ayudando a su comunidad local (Izumi et al., 2010; Kropp et al., 2018).

Los estudios sobre la programación de la granja a la escuela en Mississippi se han centrado en las barreras que enfrentan los directores de nutrición infantil para participar en los programas de la granja a la escuela (Landry, Lingsch, Weiss, Connell y Yadrick, 2015). La mayoría de los no participantes mencionaron la falta de alimentos disponibles, el desconocimiento del proceso de licitación y el costo de los alimentos locales. Otro estudio de Mississippi evaluó la logística de ejecutar un programa que proporcionaba refrigerios de frutas y verduras con educación nutricional opcional, pero no un programa de la granja a la escuela que ofrece una programación más integral (Potter et al., 2011). Este programa de provisión de refrigerios dirigido por el estado fue bien recibido por el personal escolar y los estudiantes de las 25 escuelas participantes, quienes estaban entusiasmados con los FV frescos que se ofrecían.

Se necesita más investigación sobre las perspectivas del personal del Programa de Nutrición Infantil (CNP) de los programas De la Granja a la Escuela, ya que este personal desempeña un papel integral en el éxito del programa al preparar la comida, comunicarse con el personal de la Granja a la Escuela e interactuar con los estudiantes. durante las horas de almuerzo (Cho & Nadow, 2004; Stokes, Arendt, & Strohbehn, 2010). Este llamado a realizar más investigaciones es particularmente importante en Mississippi, donde las comunidades rurales se enfrentan a una pobreza persistente y malos resultados de salud (Haggard, Cafer y Green, 2018).

PROGRAMA Y ACTIVIDADES DE BUENA COMIDA PARA LAS ESCUELAS DE OXFORD
La programación innovadora proporcionada a través de los programas De la granja a la escuela puede incluir mensajes a favor de la nutrición, actividades de degustación y huertos escolares (Wiley, Cory y Centers for Disease Control and Prevention, 2013). Good Food for Oxford Schools (GFOS) es una organización sin fines de lucro en Mississippi dedicada a mejorar el contenido nutricional y el atractivo culinario de las comidas escolares aumentando la frecuencia y la cantidad de alimentos adquiridos de fuentes locales y brindando educación nutricional a los estudiantes, el personal y familias. La misión del programa en el momento de la evaluación era "crear cambios saludables en todo el distrito a través de nuestras cafeterías y aulas, conectando a nuestros niños con el origen de los alimentos y educando a los estudiantes y sus familias sobre la buena comida como parte de un estilo de vida saludable". ” (“Buena comida para las escuelas de Oxford”, 2018). La programación de GFOS comenzó en enero de 2013 e incluye muchas actividades, como lecciones basadas en alimentos en el aula y en los huertos escolares, un club de alimentos/huertos después de la escuela, campamentos de alimentos/huertos, pruebas de sabor de FV en la escuela, clases de cocina familiar, actividades para estudiantes. clases de cocina y capacitación del personal del CNP sobre temas de cocina casera y cómo trabajar con nuevas recetas. El personal de GFOS trabaja con el personal de la escuela para ofrecer estas actividades.
El propósito de este estudio fue evaluar el programa GFOS mediante la evaluación de las percepciones del personal del CNP. Esta evaluación se completó para proporcionar información que respalde la mejora continua de la calidad del programa y para explorar el impacto potencial del programa en los estudiantes y maestros del distrito.

METODOLOGÍA

RECOLECCIÓN DE MUESTRAS Y DATOS
En el otoño de 2017 se realizaron entrevistas estructuradas con personal directivo y por horas de la escuela primaria y secundaria del CNP sobre sus percepciones y experiencias con GFOS (n=10). El consentimiento informado se obtuvo antes de las entrevistas. Estas entrevistas individuales siguieron un formato estructurado con preguntas sobre roles profesionales, cambios observados y percibidos en la oferta de almuerzos escolares, desafíos encontrados en la implementación del programa, beneficios para la escuela y los estudiantes, y visiones futuras de GFOS. Las entrevistas fueron realizadas por dos investigadores. Estas se llevaron a cabo en las cafeterías escolares de los empleados antes, durante o después de la escuela, según la conveniencia del entrevistado, en el otoño de 2017. No hubo estudiantes presentes durante las entrevistas. Las sesiones de entrevista fueron grabadas y transcritas, con una duración de entre 12 y 21 minutos. Luego, otro investigador verificó la exactitud de las transcripciones. Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Mississippi.

MUESTRA
Se seleccionó al personal de la cafetería de las cuatro escuelas primarias y una secundaria del distrito y se les pidió que participaran en entrevistas. De las 10 entrevistas incluidas en este informe, ocho fueron de las cuatro escuelas primarias y dos de la escuela media. Hubo dos participantes de cada una de las cinco escuelas. En cada escuela, se entrevistó al director de la cafetería y a un miembro adicional del personal seleccionado al azar. Los gerentes habían estado en el distrito un promedio de 7.8 (±7.2) años y el personal había estado en el distrito un promedio de 9.3 (±2.3) años. La matrícula total del distrito escolar fue de 4,312 en el otoño de 2017, con una matrícula promedio para los grados K-8 de 617.2
(±54.6) estudiantes por escuela (Departamento de Educación de Mississippi, 2018). Dados los cambios sustanciales en el horario de la escuela secundaria del distrito y el método de servicio de almuerzo al momento de la recopilación de datos, se determinó que no sería apropiado incluirlos en este componente de la evaluación.

ANÁLISIS DE LOS DATOS
Se utilizó un enfoque temático para analizar las transcripciones de las entrevistas (Creswell y Poth, 2007; Lindseth y Norberg, 2004; Patton, 2001). Se utilizaron códigos preidentificados del guión de la entrevista, así como códigos nuevos que surgieron durante el análisis. Estos fueron determinados en colaboración por dos investigadores independientes con temas mayores y menores identificados (Strauss, 1987). Los datos también se analizaron utilizando el software NVivo (QSR NVivo 12, Cambridge, MA, 2018). La confiabilidad entre evaluadores del codificador fue aceptable, con un acuerdo del 96.98% y un kappa de Cohen de 0.73 (Landis y Koch, 1977; Shelley y Krippendorff, 1984).

RESULTS AND DISCUSSION

BENEFICIOS.
Uno de los beneficios más comúnmente mencionado por el personal (n = 10) fue la creencia de que los estudiantes tenían una exposición mucho mayor a alimentos nutritivos como verduras frescas de alta calidad desde la implementación de GFOS.

Siento que si puedes empezar al menos un poco en la escuela, darles la oportunidad de estar sanos. Y eso es lo que ofrece Good Food.

Con verduras frescas se gana calidad del sabor, de la comida. De esa manera, todos los niños lo prueban y saben realmente a qué sabe.

Además, el personal notó que algunos estudiantes habían dejado de traer almuerzos para poder comer en la cafetería. El personal de las escuelas primarias y secundarias consideró gratificante ver a los niños probar nuevos alimentos a través de las pruebas de sabor del programa, y ​​cuando los niños también plantaron la comida en el jardín de la escuela, quisieron probarla. El personal compartió historias sobre estudiantes que ampliaron sus dietas mediante pruebas de sabor y construyeron relaciones.

[El niño] nunca comería verduras. Y cuando estaban haciendo unas pequeñas pruebas de sabor y todo ese tipo de cosas, ella vino y ella y [el personal] se hicieron muy, muy, muy buenos amigos. E incluso se hicieron amigos de la familia porque ella en realidad comía verduras. Ahora le encantan las verduras.

Al personal (n=8) le encantó lo emocionados que se sintieron los estudiantes con el componente de jardinería de GFOS y notó que los niños disfrutaron sabiendo de dónde viene la comida.

Calabaza fresca… Fue la cosecha del mes, el mes pasado. Y cuando hice la calabaza fresca y comí un poco de tomillo del jardín…. Les cuento que fue el mayor éxito en esta escuela.

La incorporación de un huerto escolar puede tener un impacto positivo en la ingesta de verduras de los niños. Es probable que la exposición a los productos que cultivan los estudiantes cree una experiencia sensorial que pueda conducir a una mayor aceptación (Hermann et al., 2006; Hoppu, Prinz, Ojansivu, Laaksonen y Sandell, 2015). El personal también apreció la conexión con el salón de clases donde el personal de GFOS enseña sobre el consumo de frutas y hortalizas y jardinería, y a menudo muestra una verdura del mes. Otros beneficios mencionados incluyen la capacitación del personal, particularmente para la implementación de nuevas recetas, ya que la falta de dicha capacitación se ha observado como una barrera importante para la implementación de nuevas comidas más saludables que también sean atractivas para los estudiantes y cumplan con los estándares de nutrición escolar (Stephens, Byker Shanks, Roth y Bark, 2015). El personal agradeció la ayuda brindada por el personal de GFOS en la preparación de muestras y demostraciones para la preparación de nuevas recetas. El personal también comentó sobre los beneficios de las clases de cocina para estudiantes y padres proporcionadas por GFOS. Algunos miembros del personal incluso han cambiado sus propios hábitos alimentarios como resultado del GFOS.

En cierto modo he cambiado mi forma de comer. Básicamente, ya sabes... cuando alguien viene a enseñarte el camino correcto, piensas en ello. Dices: "Sí, he estado comiendo mal" o "Necesito cambiar esto para mejorar mi salud".

La mejora del menú con más verduras frescas y cocina desde cero fue otro beneficio observado por cuatro miembros del personal. Esto a menudo se debe a la mayor disponibilidad de productos agrícolas desde la programación de la granja a la escuela (Potter et al., 2011; Stokes & Arendt, 2018).

El menú ha cambiado mucho, sí. Mucho. …está presentando muchos alimentos nuevos a los niños, lo cual creo que es increíble porque muchos de ellos no los encontrarán en casa.

Algunos miembros del personal (n=3) comentaron que la adquisición de productos alimenticios locales era más rentable y que el costo es un factor importante que puede inhibir la mejora de la alimentación escolar (Asociación de Nutrición Escolar, 2015).

BARRERAS
Si bien el sentimiento general con respecto a GFOS fue positivo, lograr una aceptación total puede resultar difícil. Si bien el personal recibió capacitación sobre los nuevos alimentos que se introdujeron en el ciclo del menú, algunos comentaron que las recetas eran difíciles de seguir, especialmente con las grandes cantidades preparadas en la cafetería. Las recetas se estandarizaron para su uso en cafeterías, pero el formato de los documentos de recetas variaba entre los proporcionados y se presentaban de manera diferente a las recetas utilizadas actualmente. Algunos participantes también comentaron que las limitaciones de tiempo dificultaban la gestión del procesamiento interno de los productos.

No hice todas las recetas correctamente porque simplemente no lo sabía. Y justo al final, la gente de Good Food for Oxford vino y nos ayudó cuando estaban preparando sus muestras. Nos ayudaron a aprender y nos dimos cuenta de lo que estábamos haciendo mal porque las recetas realmente no lo explicaban muy bien.

Los entrevistados también comentaron sobre las preferencias alimentarias de otros miembros del personal del CNP, señalando que algunos eran resistentes a los alimentos introducidos, lo que podría influir en la aceptación de los nuevos alimentos por parte de los estudiantes, particularmente en los estudiantes de escuela primaria.

A esa edad quieren hacer lo que hacen los mayores. Y lo hacen. Y si ven que [el personal] gruñe al respecto, entonces no lo querrán.

Algunos percibieron que menos estudiantes compraban comidas escolares pero, a nivel nacional, existe literatura contradictoria sobre la participación de los estudiantes en las comidas escolares en respuesta a los nuevos estándares de nutrición (Johnson, Podrabsky, Rocha y Otten, 2016; School Nutrition Association, 2015).

Oh, lo odiaron. Sí, y de hecho todavía estamos intentando recuperarnos de la pérdida de una participación debido a los cambios en el menú.

Varios empleados comentaron sobre la competencia de los “alimentos para niños” percibidos, como la pizza y las papas fritas. Algunos afirmaron que los niños simplemente no comen verduras, citando problemas de textura y presentación. Alentar a los niños a seleccionar FV parecía especialmente difícil cuando se vendían a la carta lucrativos alimentos competitivos compatibles con Smart Snack, como novedades de helados bajos en grasa, patatas fritas bajas en grasa y zumos 100% espumosos (Mann, Kraak y Serrano, 2016; 2017). Todas las escuelas donde trabajó el personal utilizaron oferta versus servicio, con la exclusión del nivel de grado de jardín de infantes para el cual a todos los estudiantes se les sirvieron todos los elementos del menú. Todas las escuelas del distrito ofrecieron menús similares, con la excepción de más ofertas disponibles en la escuela intermedia, incluida una barra de ensaladas.

Comimos pizza, papas fritas y calabaza. Bueno, ese no fue un buen día para el squash. No hay ninguna verdura que tengamos allí (por mucho que les guste) que pueda competir con las patatas fritas.

Uno comentó sobre la barrera cultural asociada con el aumento de opciones vegetarianas como parte del patrón alimentario, citando que la cocina sureña se centra principalmente en la oferta de carne, lo que se ha observado en investigaciones anteriores (Kittler, Sucher y Nelms, 2017).

Estaba dirigido a vegetarianos… ya sabes dónde no se come carne. Y nosotros en el sur… somos gente fornida, nos gusta nuestra carne.

CLAVES DEL ÉXITO Y SUGERENCIAS DE MEJORA
El personal sugirió algunas claves para aumentar el consumo de FV, incluida la importancia de ser un buen modelo a seguir y mostrar entusiasmo por comer opciones frescas.

Si te ven comiéndolo, es más probable que lo coman. Si salimos a comer todos los días porque no queremos comer entonces... Esa es la impresión que les da.

También se recomendó programar degustaciones junto con la introducción de nuevos menús. Cuando a los niños se les dio la oportunidad de probar antes de que se incluyeran nuevos alimentos en los menús, el personal percibió que había una mayor tasa de aceptación. Si bien GFOS se centra en los orígenes de los alimentos, el personal del CNP considera que es necesario impartir más educación basada en los alimentos.

Asegúrese de que el niño esté informado al respecto. Te cuento una de las cosas que a mí también me gustaría mucho ver. Cuando saquen estos productos de su jardín, creo que sería de gran ayuda si los niños pudieran ver cómo se preparan.

También se señaló que sería útil una mayor interacción entre los niños, los padres, la GFOS y el personal del CNP. Algunos miembros del personal sugirieron enviar a casa folletos informativos a los padres con detalles sobre los alimentos que se sirven. Al momento de la evaluación, se publicaron artículos en revistas y periódicos locales sobre nuevas ofertas de menú. Como resultado de estos comentarios, la información del menú estuvo disponible en sitios web y redes sociales. Algunos miembros del personal señalaron que estarían interesados ​​en ayudar con la expansión del programa. El personal expresó el deseo de involucrar más a la universidad local. Los estudiantes universitarios (tal vez como parte de una oportunidad de aprendizaje-servicio o una pasantía) podrían ayudar con la participación en el programa.

El personal también expresó su deseo de recibir capacitación más allá de las ofertas actuales, destacando la necesidad de esfuerzos educativos específicos y enfocados en temas como la diabetes y los alérgenos para comprender mejor cómo las elecciones de alimentos influyen en la salud personal.

CONCLUSIONES Y APLICACIÓN

El personal notó beneficios claros, así como desafíos, de GFOS, y brindó comentarios útiles para mejoras que también pueden ser aplicables a otros programas de la granja a la escuela. El personal percibió una mayor variedad de vegetales en las comidas, mejores relaciones con los estudiantes, disponibilidad de huertos escolares y educación en el aula, y oportunidades de capacitación como beneficios clave. Los huertos escolares fueron identificados como herramientas valiosas para enseñar los orígenes de los alimentos además de la educación en el aula. El personal vio un gran valor en el puente entre la educación en el aula y la oferta de verduras en la cafetería. El personal valoró mucho las capacitaciones ofrecidas, especialmente aquellas sobre habilidades de preparación de menús para fomentar una mayor cocina desde cero.

Las barreras notadas por el personal del CNP incluyeron preferencias alimentarias de otros miembros del personal (falta de aceptación del personal), percepciones de tasas más bajas de participación en las comidas escolares, competencia de otros alimentos en el programa de comidas escolares, preferencias culturales de alimentos y desafíos debido a cambios frecuentes en el menú. a menudo con alimentos desconocidos. El personal expresó dificultades con la preparación de productos debido a limitaciones de tiempo y sugirió que comprar productos que hayan sido ligeramente procesados ​​por los agricultores podría ayudar a acelerar la preparación de los alimentos. Muchas de estas barreras también se han observado en otros estudios similares sobre la adquisición de productos locales (DeBlieck, Strohbehn, Clapp y Levandowski, 2010; Landry et al., 2015; Stokes et al., 2015).

Las necesidades dietéticas específicas observadas por dos miembros del personal podrían mitigarse mediante la inclusión de programación específica sobre temas como la diabetes y los alérgenos. Estos temas se han agregado a futuros programas de capacitación obligatorios para todo el personal. Las capacitaciones han sido desarrolladas por el Instituto de Nutrición Infantil en colaboración con la enfermera de la escuela y el dietista registrado del distrito. La capacitación será impartida por el dietista registrado. Cinco miembros del personal notaron la necesidad de más capacitación y orientación práctica, porque algunos empleados se sintieron abrumados por el aumento de la cocina casera y la navegación por las nuevas recetas proporcionadas por el programa GFOS. Además, plantearon que la capacitación debería incluir más énfasis en el “por qué” detrás de las acciones para mejorar la alimentación escolar: mejorar la salud de los niños. Esto podría ayudar a fomentar una mayor aceptación del personal y el consiguiente apoyo para mejorar las comidas escolares, como se señaló en estudios anteriores (DeBlieck, et al., 2010; Stokes et al., 2015; Stephens et al., 2015).

Sería útil aumentar la publicidad y la colaboración con otras actividades escolares. Esto podría implementarse a través de una mayor participación de la comunidad a través de pasantías voluntarias o programas de aprendizaje-servicio para estudiantes universitarios locales, que firman exenciones de responsabilidad y todos están certificados por ServSafe. La participación de los padres sería muy útil, especialmente para modelar el consumo de alimentos saludables y alentar a sus estudiantes a participar en el programa de comidas escolares. Los distritos deben proporcionar evaluaciones y capacitación adecuadas para todos los voluntarios para garantizar que se sigan prácticas seguras de manipulación de alimentos.

La mayoría de las áreas de mejora señaladas en este estudio podrían lograrse mediante una mayor programación; sin embargo, la falta de personal presenta desafíos. Luego de esta evaluación, el CNP contrató a dos nuevos funcionarios, un nuevo director y un dietista registrado, lo que debería facilitar la implementación de algunos de los cambios propuestos.

Es posible que a medida que el personal del CNP siga viendo que los niños aprenden, prueban y aceptan nuevos alimentos, ellos también estén más entusiasmados con el programa, como se demuestra en este análisis. Un resultado inesperado de este programa parece ser la mejora de las relaciones entre el personal y los estudiantes, lo que podría llevar a que el personal del CNP se convierta en valiosos modelos a seguir para los estudiantes.

Investigaciones anteriores indican que dos de los factores más consistentes para mejorar con éxito los estándares nutricionales de las comidas escolares son la comunicación con el personal del CNP y el fomento del deseo de opciones saludables en los estudiantes (Cho y Nadow, 2004). Para lograr estos objetivos, es importante capturar la imaginación tanto del personal del CNP como de los estudiantes. El personal del CNP debe conocer los alimentos que se sirven en el menú, incluido el origen y las técnicas de preparación, y los estudiantes deben recibir educación sobre las prácticas de producción de alimentos desde la granja hasta la mesa y los efectos en su salud. Los programas de la granja a la escuela como GFOS, que incluyen capacitación del personal y educación nutricional para los estudiantes, pueden cambiar las percepciones y ayudar a ambos grupos a aprender nuevas actitudes y comportamientos.

Este estudio se completó en una pequeña comunidad rural con una población de 22,092 habitantes en el norte de Mississippi; por lo tanto, los resultados no se pueden generalizar (Oficina del Censo de Estados Unidos, 2017). Además, se recopiló una muestra de conveniencia de las percepciones del personal del CNP, por lo que las percepciones no se evaluaron con medidas objetivas. Sin embargo, la información de esta evaluación ofrece sugerencias para quienes estén considerando implementar iniciativas de la granja a la escuela y enfatiza la importancia de incluir al personal del CNP en tales iniciativas.