Volumen 45, Número 1, primavera de 2021, Primavera 2021
Prácticas de defensa alimentaria en los programas de nutrición escolar
Por Kevin Sauer, PhD, RDN, LD, FAND; Kevin Roberts, doctorado; Paola Páez, PhD; Kerri Cole; Carol Shanklin, PhD, RD
Resumen
Métodos
Se seleccionó aleatoriamente una muestra de conveniencia de distritos escolares (n=2023), que representa dos estados de cada una de las siete regiones del USDA. Las autoridades de alimentación escolar de 320 distritos en 14 estados participaron en una entrevista estructurada en vivo guiada por un cuestionario que consta de 31 preguntas sobre prácticas de defensa alimentaria. Los investigadores realizaron las entrevistas con tecnología de videoconferencia o por teléfono e ingresaron las respuestas directamente en una encuesta en línea para recopilar los datos. Las estadísticas descriptivas incluyeron frecuencias, porcentajes y medias.
Resultados
Los resultados sugieren que muchos programas de nutrición escolar tienen espacio para mejorar los programas, las prácticas y la comprensión sobre la defensa alimentaria en sus distritos. Casi el 68% de los distritos y el 66% de los programas de nutrición escolar informaron no tener un plan de defensa alimentaria. Si bien la oportunidad de mejora era evidente en varias áreas, también se informaron algunas prácticas para prevenir un incidente intencional de defensa alimentaria. El 44% de la muestra informó que faltaba capacitación.
Aplicación a los profesionales de la nutrición infantil
Los resultados de este estudio se pueden utilizar para crear conciencia sobre las prácticas de defensa alimentaria en el entorno escolar, especialmente donde las prácticas pueden no ser evidentes a través de los planes de seguridad alimentaria existentes. Es importante que los programas de nutrición escolar sigan los estándares recomendados para reducir los riesgos y desarrollar mejores prácticas para la seguridad general. Las partes interesadas involucradas en los programas de nutrición escolar pueden apoyar la prevención de la contaminación intencional de los alimentos abogando por la capacitación del distrito y del personal y llamando la atención sobre prácticas que podrían representar un alto riesgo para el programa de nutrición escolar.
Artículo Completo
La defensa alimentaria describe la protección del suministro de alimentos de la nación contra actos deliberados o intencionales de contaminación o manipulación (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA] Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, 2019). El USDA no exige planes de defensa alimentaria en los programas de nutrición infantil, pero los recomienda para respaldar un programa integral de protección de los alimentos (USDA Food and Nutrition Service [FNS], 2007, 2012). Los planes de defensa alimentaria son multifacéticos y abarcan a muchas partes interesadas internas y externas, incluido el equipo de nutrición escolar, el personal de mantenimiento y seguridad, y el personal administrativo y de instrucción. Las partes interesadas externas incluyen la policía local y estatal, los bomberos y los proveedores.
Los estudios sobre prácticas de defensa alimentaria realizados en escuelas han buscado determinar áreas específicas de riesgo potencial, identificar prácticas implementadas y evaluar la preparación contra la contaminación intencional (Klitzke et al., 2014, 2016; Klitzke & Strohbehn, 2015; Olds & Shanklin, 2014; Story et al., 2007; Xirasagar et al., 2010a, 2010b; Yoon & Shanklin, 2007a, 2007b, 2007c). Los métodos de investigación utilizados en estos estudios incluyeron encuestas (por correo y en línea), entrevistas, grupos focales, observaciones y análisis de documentos.
Investigaciones anteriores centradas en programas de nutrición infantil encontraron que los encuestados indicaron poca preocupación por el terrorismo alimentario o la manipulación en las escuelas, y pocos encuestados percibieron riesgos con los sistemas de producción actuales (Klitzke et al., 2014, 2016; Klitzke & Strohbehn, 2015; Story et al. ., 2007; Yoon y Shanklin, 2007a, 2007b, 2007c). El mayor riesgo percibido de contaminación intencional de los alimentos se produjo en la cadena de suministro antes de llegar a la operación del servicio de alimentos (Klitzke et al., 2014). Las áreas que se identificaron como riesgos para un posible ataque fueron personal no identificado, personal de entrega y/o acceso no autorizado a la cafetería; cocinas centrales; líneas de servicio; áreas de almacenamiento; y áreas de entrega (Klitzke et al., 2016; Yoon & Shanklin, 2007b).
Las prácticas de defensa alimentaria en las escuelas que no se implementaban con frecuencia incluían cerrar las áreas de almacenamiento y entrega, proteger los productos químicos, revisar los informes de antecedentes penales de los empleados, usar un sistema de vigilancia, comunicarse con vendedores/proveedores, publicar cronogramas de entrega con información relacionada con el personal de entrega y restringir el acceso. (Historia et al., 2007). En contraste, las prácticas reportadas como implementadas con mayor frecuencia fueron tener un equipo de respuesta a emergencias, comprar alimentos y suministros a un proveedor confiable con permisos y licencias, inspeccionar paquetes de alimentos y restringir el acceso a alimentos y otras áreas de almacenamiento. (Klitzke y Strohbehn, 2015; Story et al., 2007; Yoon y Shanklin, 2007a, 2007b, 2007c).
Klitzke y Strohbehn (2015) señalaron que solo el 14 % (78 de 543) de los programas de nutrición escolar en siete estados del norte informaron tener un plan de defensa alimentaria. Las barreras para implementar un plan incluyeron la falta de conciencia y preocupación relacionadas con el terrorismo alimentario, la falta de motivación, el costo y la percepción de que la defensa de los alimentos es responsabilidad exclusiva del director del servicio de alimentos (Klitze & Strohbehn, 2015; Klitze et al., 2014, 2016). . Los encuestados tenían más probabilidades de tener un plan de defensa alimentaria o realizar prácticas de defensa alimentaria si percibían dichas prácticas como importantes (Yoon y Shanklin, 2007a), se asignaba a un empleado para implementar o monitorear estas prácticas (Yoon y Shanklin, 2007b), y /o se capacitó a los empleados (Klizke & Strohbehn, 2015).
El propósito de este estudio fue evaluar las prácticas actuales utilizadas por los programas de nutrición escolar para prevenir actos deliberados o intencionales de contaminación o manipulación de alimentos. Se utilizó una entrevista telefónica estructurada, guiada por un cuestionario, para recopilar información sobre las prácticas de defensa alimentaria de una muestra nacional de autoridades alimentarias escolares. La metodología permitió un examen en profundidad de estas prácticas específicamente en las escuelas. El protocolo de investigación fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad.
Métodos
Selección de muestras
Para garantizar una muestra nacional representativa, en el otoño de 14 se seleccionaron 2018 estados, dos de cada una de las siete regiones FNS del USDA, basándose en una asignación aleatoria de números. Se identificó un censo de distritos para cada estado en el sitio web del Centro Nacional de Estadísticas Educativas. (https://nces.ed.gov/ccd/districtsearch/). Estudios recientes (Boutros et al., 2019; Grisamore & Roberts, 2014; Roberts et al., 2018) han arrojado tasas de respuesta entre el 10% y el 14%, por lo que el objetivo era seleccionar 145 distritos de cada estado para lograr una muestra mínima. tamaño de 280 distritos (20 distritos por estado). En la muestra final se incluyeron un total de 2023 distritos.
Para este estudio, los distritos se clasificaron según la matrícula de estudiantes: los megadistritos tenían más de 40,000 estudiantes, los distritos grandes tenían de 20,000 a 39,999 estudiantes, los distritos medianos tenían de 2,500 a 19,999 estudiantes y los distritos pequeños tenían menos de 2,500 estudiantes matriculados. Para garantizar que se incluyeran distritos de todos los tamaños, y debido a que hay un número limitado de mega y grandes distritos en cada estado, se invitó a participar a todos los mega y grandes distritos escolares. Los participantes restantes fueron seleccionados al azar y, cuando fue posible, se dividieron en partes iguales entre distritos medianos y pequeños. La información de contacto de la autoridad de alimentación escolar (SFA) en cada distrito se obtuvo de las respectivas oficinas regionales de FNS del USDA.
Instrumento
Para desarrollar un cuestionario completo, se revisaron investigaciones y recursos previos. Primero se hizo referencia al Plan de Defensa Alimentaria FNS (2012) del USDA y luego se comparó con otros instrumentos relevantes (Klitzke et al., 2016; Olds & Shanklin, 2014; Strohbehn et al., 2007; Servicios de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA, 2019; USDA FNS, 2007, 2012; Xirasagar et al, 2010a; Yoon y Shanklin, 2007a). Se excluyeron del cuestionario las preguntas superpuestas, las preguntas sobre elementos que no están bajo el control de la SFA o las preguntas específicamente relacionadas con la seguridad alimentaria. Se incluyeron preguntas de sondeo para obtener respuestas más detalladas.
La tecnología de audio/vídeo, los procesos de entrevista y las preguntas se probaron previamente de forma remota entre los investigadores antes de la prueba piloto para simular el proceso final tanto como fuera posible. Para la prueba piloto, nueve SFA completaron la entrevista y brindaron comentarios sobre la claridad del cuestionario y el tiempo necesario para completarlo. La prueba piloto dio como resultado cambios gramaticales menores en el cuestionario y la metodología del estudio principal se revisó ligeramente para permitir la comunicación por video o teléfono. Los distritos ni los datos utilizados para la prueba piloto se incluyeron en la recopilación de datos o en los resultados finales.
El instrumento final incluyó 10 secciones: instalaciones generales y seguridad del personal, áreas de servicio de alimentos, alimentos y suministros, proveedores externos, sistemas internos, suministro de agua y hielo, capacitación del personal, plan de defensa alimentaria, proveedores e información general sobre el programa de nutrición escolar y datos demográficos. información sobre el entrevistado. La mayoría de las preguntas utilizaron escalas Likert comunes y oportunidades para brindar comentarios o claridad sobre la selección. Los investigadores ingresaron las respuestas a las preguntas de las entrevistas directamente en Qualtrics, un sistema de gestión de datos y encuestas en línea.
Dcolección ata
Se envió una invitación por correo electrónico a la SFA que representa a los distritos de 2023, en nombre de los investigadores, explicando el propósito del proyecto. Al aceptar participar, se envió una invitación de calendario con información adicional sobre el proceso de la entrevista. Se envió un correo electrónico de recordatorio el día antes de la entrevista programada.
Aproximadamente entre siete y diez días después de la invitación inicial, se intentó contactar por teléfono con cada SFA que no había respondido al correo electrónico inicial. Dos semanas después de la invitación original, cualquier SFA que aún no hubiera respondido recibió una solicitud final por correo electrónico. Si una SFA se negaba a participar, se la eliminaba inmediatamente de la muestra y se seleccionaba un suplente.
Análisis de Datos
El conjunto de datos se importó del sistema de encuestas Qualtrics al SPSS v. 25 y se utilizó para calcular frecuencias, porcentajes y medias. Respuestas que indican “no es seguro y no aplicable”no fueron codificados ni utilizados en los cálculos.
Resultados y discusión
Tasa de respuesta y descripción de la muestra.
Se completaron un total de 320 entrevistas, lo que representa el 16% de la muestra (n=2023), lo que supera las tasas de respuesta de estudios similares recientes (Boutros et al., 2019; Grisamore & Roberts, 2014; Roberts et al, 2018). Los distritos escolares de cada una de las siete regiones FNS del USDA estuvieron representados en los resultados.
La Tabla 1 resume los antecedentes de los encuestados y las descripciones operativas. De las 320 respuestas, la mayoría (77%) de los encuestados se identificaron como directores/gerentes generales de nutrición escolar, el 62% había trabajado en el servicio de alimentos durante más de 20 años y el 68% había trabajado en su puesto actual durante más de cuatro años. Casi la mitad (46%) de la muestra informó una matrícula distrital de 2,500 a 19,999 estudiantes, y el 33% de los distritos tenían menos de 2,500 estudiantes. La mayoría de los programas de nutrición escolar fueron autooperados (n=261).
Seguridad general de instalaciones y personal.
En una escala de siempre a nunca, los encuestados indicaron que los terrenos del distrito escolar siempre estaban asegurados durante el día (60%) y después del horario laboral o los fines de semana (51%), los edificios escolares estaban asegurados durante el día (84%) y después del horario laboral o los fines de semana (79%), el acceso a se restringieron los suministros químicos (60%), los empleados despedidos perdieron el acceso a las instalaciones (77%) y todas las llaves fueron marcadas como no duplicadas (71%). Además, el 62% de los encuestados indicó que nunca permitieron el acceso de los proveedores a sus instalaciones fuera del horario comercial habitual. Cuando se permitieron las entregas de alimentos fuera del horario de atención (n = 114), los productos comunes entregados incluyeron lácteos (24%), pan (10%), pedidos generales o de comestibles (7%) o productos agrícolas (3%).
Áreas de servicio de alimentos
Los resultados de las preguntas relacionadas con la seguridad de las áreas de servicio de alimentos dentro de los edificios escolares se resumen en la Tabla 2. Más de dos tercios de todos los encuestados siempre siguieron las prácticas aplicables descritas en la Tabla 2, con la excepción de asegurar el área de servicio de alimentos durante el horario escolar. día para impedir la entrada de personas no autorizadas. Sólo el 58% indicó que esto se hacía siempre.
Una escala Likert (nunca, rara vez, a veces, a menudo, siempre, no estoy seguro) se utilizó para evaluar cómo se restringió el acceso a las áreas de servicio de alimentos. De los 320 encuestados, alrededor del 50% indicaron que cerraron con llave las áreas de servicio de alimentos; El 28 % indicó que siempre cerraba con llave las puertas consideradas externas al área inmediata de servicio de alimentos; sólo el 6% informó que cerró las puertas internas con llave, excepto durante el servicio; y el 7% afirmó que cerraba las puertas internas cuando el personal no estaba presente. Treinta encuestados (9%) indicaron que no cerraban las puertas internas con llave.
La mayoría de los encuestados (87%) informó haber restringido el acceso a las áreas internas de almacenamiento en frío o congelado, y el 84% informó haber restringido el acceso a las áreas de almacenamiento seco. La mayoría de los encuestados (64%) reportó no tener áreas de almacenamiento externo y de los que sí las tenían, el 86% dijo que restringen el acceso. Algo menos de la mitad de los encuestados (49%) restringió el acceso a sus máquinas de hielo, el 29% controló su suministro de agua y algo más de la mitad de los encuestados (51%) dijo que el control del suministro de agua no les era aplicable. Cuando se les preguntó quién, fuera del personal del servicio de alimentos de la escuela, tenía acceso a las áreas de almacenamiento interno y externo, los encuestados indicaron que los conserjes y el personal de mantenimiento tenían el mayor acceso, los encuestados indicaron que los conserjes y el mantenimiento tenían el mayor acceso al almacenamiento interno frío, congelado y seco. áreas, seguidas por los directores de edificios.
| Tabla 2. Seguridad del área de servicios de alimentos (N=320) | ||||||||
| Frecuencia de respuestas (%)a | Media ± DE b | |||||||
| Nunca | Rara vez | A veces | A menudo | Siempre | No Estoy Seguro | No aplicable | ||
| Asegura el área de servicio de alimentos fuera del horario de atención y los fines de semana para evitar la entrada de personas no autorizadas. | 2 (0.6) | 2 (0.6) | 14 (4.4) | 20 (6.3) | 279 (87.2) | 2 (0.6) | 1 (0.3) | 4.8 ± 0.6 |
|
Tiene una entrada segura para los empleados. |
6 (1.9) | 4 (1.3) | 14 (4.4) | 11 (3.4) | 283 (88.4) | 1 (0.3) | 1 (0.3) | 4.8 ± 0.8 |
|
Prohíbe artículos personales (como cartera, teléfono, etc.), alimentos externos y medicamentos en las áreas de producción de servicios de alimentos. |
17 (5.3) | 5 (1.6) | 21 (6.6) | 27 (8.4) | 247 (77.2) | 2 (0.6) | 1 (0.3) | 4.5 ± 1.1 |
|
Cuenta con sistema de iluminación de emergencia en el área de servicio de alimentos. |
24 (7.5) | 2 (0.6) | 21 (6.6) | 17 (5.3) | 214 (66.9) | 41 (12.8) | 1 (0.3) | 4.4 ± 1.2 |
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Asegura el área de servicio de alimentos durante el día escolar para evitar la entrada de personas no autorizadas. |
13 (4.1) | 10 (3.1) | 37 (11.6) | 72 (22.5) | 187 (58.4) | 0 (0) | 1 (0.3) | 4.3 ± 1.1 |
|
Restringe el acceso a las áreas externas de almacenamiento de alimentos fríos o congelados del Programa de Nutrición Escolar a empleados designados únicamente. |
0 (0) | 1 (0.3) | 6 (1.9) | 10 (3.1) | 100 (31.3) | 1 (0.3) | 201 (62.8) | 4.8 ± 0.6 |
|
Restringe el acceso a las áreas frías o congeladas internas del Programa de Nutrición Escolar a empleados designados únicamente. |
3 (0.9) | 3 (0.9) | 12 (3.8) | 23 (7.2) | 277 (86.6) | 0 (0) | 2 (0.6) | 4.8 ± 0.6 |
|
Restringe el acceso a las áreas de almacenamiento seco del Programa de Nutrición Escolar únicamente a empleados designados. |
3 (0.9) | 0 (0) | 10 (3.1) | 30 (9.4) | 269 (84.1) | 0 (0) | 4 (1.3) | 4.8 ± 0.6 |
| a Los porcentajes y totales pueden no ser iguales a 320 o 100% debido a la falta de respuestas.
b Las respuestas se codificaron como nunca = 1, rarely = 2, sometimes = 3, often = 4, = 5. No sabe o no esta seguro y no aplicable las respuestas no se incluyeron en el cálculo de la media general y la desviación estándar. |
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Los resultados de las preguntas relacionadas con el monitoreo de áreas específicas de servicios de alimentos se resumen en la Tabla 3. De todas las actividades de monitoreo abordadas en las entrevistas, la mayoría siempre fueron monitoreadas. La mayoría (73%) informó que exigía la presencia de un empleado autorizado en el área de servicio de alimentos cuando el área no estaba cerrada con llave. Alrededor del 65% de los encuestados indicaron que estaba prohibido el uso de áreas de servicio de alimentos para eventos públicos o especiales, sin que un miembro del personal del servicio de alimentos estuviera presente.
Cuando se les preguntó cómo se monitoreaban las áreas de servicio de alimentos para detectar signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada, los encuestados informaron que con frecuencia o siempre utilizaban una cámara (48%) o una alarma (44%); sin embargo, más del 37% indicó que nunca se utilizó una alarma. Al utilizar cámaras, la ubicación más común de las mismas fue en las entradas exteriores o en el muelle de carga (40%), seguidas de las áreas de comedor (39%), líneas de servicio (27%) y en las cocinas (13%). Otras áreas comunes donde se ubicaron cámaras incluyeron puertas interiores de áreas de servicio de alimentos (12%), áreas exteriores (12%), pasillos de edificios (11%), en la caja registradora o sistemas de punto de venta (10%) y producción. áreas (9%).
Alimentos y suministros
Los resultados de las preguntas relacionadas con la manipulación de alimentos y suministros se resumen en la Tabla 4. La mayoría de los encuestados (98%) compraron ingredientes alimentarios, productos alimenticios, materiales de embalaje y otros suministros para el servicio de alimentos de proveedores aprobados y más de la mitad de los encuestados ( El 56%) indicó que rechazaba entregas no programadas. Aproximadamente el 64% de los encuestados no sabían si su proveedor contaba con un plan de defensa alimentaria. Como pregunta de seguimiento, se preguntó a los encuestados sobre el tipo de proveedor utilizado. La mayoría de los encuestados informaron que utilizaban proveedores nacionales (60%) y regionales (57%), mientras que aproximadamente un tercio (30%) informó que utilizaban proveedores locales.
Todos los programas de nutrición escolar or often abordó los retiros dentro de las 12 horas posteriores a la recepción de la notificación, y el 75% de los encuestados sintieron muy or extremadamente confiado al abordar un retiro de alimentos debido a contaminación intencional. Cuando se les preguntó qué tipo de productos fueron retirados del mercado con mayor frecuencia en los últimos 12 meses, casi la mitad (48%) involucraba lechuga romana. Otros indicaron que se recibieron notificaciones de retirada de productos de pollo (22%) o de carne de vacuno (6%). Casi una cuarta parte de la muestra (24%) indicó que no había estado involucrado en un retiro del mercado en los últimos 12 meses, mientras que nueve encuestados (3%) no estaban seguros de si su distrito escolar estuvo involucrado en un retiro del mercado.
Para los distritos que transportan alimentos y paquetes de alimentos entre edificios escolares, cocinas centrales o almacenes del distrito (n=236), la mayoría (60%) siempre inspeccionó los paquetes en busca de evidencia de manipulación. La mayoría (63%) de estos encuestados indicaron que nunca rastrearon los camiones de reparto del distrito en tiempo real con entregas entre edificios escolares. Cuando se les preguntó cómo se rastreaban los camiones de reparto, el 17% de los que utilizaron camiones de reparto también utilizaron GPS, mientras que otros informaron utilizar horarios de entrega programados, candados de entrega, programas informáticos o teléfonos.
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Tabla 3. Monitoreo de Áreas de Servicio de Alimentos (N=320) |
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| Frecuencia de respuestas (%)a | Media ± DE b | |||||||
| Nunca | Rara vez | A veces | A menudo | Siempre | No Estoy Seguro | No aplicable | ||
| Supervisa la línea de servicio principal en busca de signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada.
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0 (0) | 1 (0.3) | 14 (4.4) | 40 (12.5) | 263 (82.2) | 1 (0.3) | 1 (0.3) | 4.8 ± 0.5 |
| Supervisa el área de preparación de alimentos en busca de signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada.
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1 (0.3) | 4 (1.3) | 13 (4.1) | 43 (13.4) | 254 (79.4) | 1 (0.3) | 4 (1.3) | 4.7 ± 0.6 |
| Monitorea el equipo en busca de signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada.
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0 (0) | 6 (1.9) | 19 (5.9) | 44 (13.8) | 249 (77.8) | 1 (0.3) | 1 (0.3) | 4.7 ± 0.7 |
| Supervisa el almacenamiento interior en busca de signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada.
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1 (0.3) | 6 (1.9) | 16 (5.0) | 50 (15.6) | 242 (75.6) | 1 (0.3) | 4 (1.3) | 4.7 ± 0.7 |
| Supervisa el comedor de los estudiantes en busca de signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada. | 1 (0.3) | 6 (1.9) | 25 (7.8) | 35 (10.9) | 237 (74.1) | 5 (1.6) | 11 (3.4) | 4.6 ± 0.7 |
| Supervisa la barra de autoservicio en busca de signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada. | 1 (0.3) | 3 (0.9) | 18 (5.6) | 47 (14.7) | 187 (58.4) | 0 (0) | 64 (20.0) | 4.6 ± 0.7 |
| Supervisa el almacenamiento exterior en busca de signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada. | 1 (0.3) | 2 (0.6) | 10 (3.1) | 23 (7.2) | 92 (28.8) | 1 (0.3) | 189 (59.1) | 4.6 ± 0.8 |
| Supervisa los muelles de recepción en busca de signos de actividad sospechosa o entrada no autorizada. | 3 (0.9) | 4 (1.3) | 36 (11.3) | 53 (16.6) | 212 (66.3) | 2 (0.6) | 10 (3.1) | 4.5 ± 0.8 |
| Requiere que al menos un empleado autorizado esté presente en el área de servicio de alimentos en todo momento cuando el área no esté cerrada con llave. | 16 (5.0) | 7 (2.2) | 23 (7.2) | 31 (9.7) | 235 (73.4) | 2 (0.6) | 6 (1.9) | 4.5 ± 1.1 |
| Tabla 3. Monitoreo de Áreas de Servicio de Alimentos (N=320) | ||||||||
| Frecuencia de respuestas (%)a | Media ± DE b | |||||||
| Nunca | Rara vez | A veces | A menudo | Siempre | No Estoy Seguro | No aplicable | ||
| Prohíbe el uso de áreas de servicio de alimentos para eventos especiales/eventos públicos a menos que el personal del servicio de alimentos esté presente para monitorear/supervisar. | 18 (5.6) | 6 (1.9) | 41 (12.8) | 42 (13.1) | 207 (64.7) | 1 (0.3) | 4 (1.3) | 4.3 ± 1.1 |
| Monitorea las áreas mediante cámaras de seguridad. | 58 (18.1) | 26 (8.1) | 77 (24.1) | 19 (5.9) | 134 (41.9) | 5 (1.6) | 1 (0.3) | 3.5 ± 1.5 |
| Monitorea las áreas mediante un sistema de alarma. | 120 (37.5) | 12 (3.8) | 35 (10.9) | 18 (5.6) | 124 (38.8) | 10 (3.1) | 1 (0.3) | 3.0 ± 1.8 |
| a Los porcentajes y totales pueden no ser iguales a 320 o 100% debido a la falta de respuestas.
b Las respuestas se codificaron como nunca = 1, rarely = 2, sometimes = 3, often = 4, = 5. No sabe o no esta seguro y no aplicable las respuestas no se incluyeron en el cálculo de la media general y la desviación estándar. |
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Entrenamiento de personal
Aproximadamente un tercio (n=96) de todos los programas de nutrición escolar entrevistados informaron que no había habido capacitación entre el personal del servicio de alimentos sobre temas de defensa alimentaria; mientras que el 33.1% informó haber capacitado a todo el personal en prácticas de defensa alimentaria. Cuando se les preguntó por qué no se brindó capacitación específicamente sobre este tema, 14 encuestados indicaron que la capacitación en seguridad alimentaria siempre incluía la defensa de los alimentos. Menos de 10 encuestados indicaron que no habían considerado la necesidad de capacitación en defensa de los alimentos. La mayoría de los distritos (63%) informaron que no se brindó capacitación en defensa de los alimentos al personal ajeno al servicio de alimentos, como el personal de conserjería y los administradores. Otros que fueron capacitados incluyeron miembros de la administración (23%), conserjes/mantenimiento (8%) y maestros (7%). Los temas incluyeron acceso a la cocina, información sobre seguridad alimentaria y políticas y procedimientos generales.
Plan de defensa alimentariaNing
De los 320 encuestados, el 68% informó que el distrito no tenía un plan de defensa alimentaria a nivel distrital para proteger los alimentos disponibles para los estudiantes más allá del control del programa de nutrición escolar, como máquinas expendedoras, eventos para recaudar fondos, aulas y eventos. Sólo el 9% de los encuestados indicó que tenía un plan de defensa alimentaria para todo el distrito y el 24% no estaba seguro de si existía un plan de defensa alimentaria para su distrito.
La mayoría de los encuestados (66%) informaron no tener un plan de defensa alimentaria específico para el programa de nutrición escolar; sin embargo, el 30% de los participantes sí lo tenían, mientras que el 4% no estaba seguro. Cuando se preguntó por qué no se disponía de un plan de defensa alimentaria, la respuesta más común fue que el encuestado simplemente nunca había pensado en ello.
Sólo 20 de los 230 distritos informaron tener un equipo de defensa alimentaria. De estos, el 100% incluyó al director de nutrición escolar, el 75% incluyó a administradores, el 55% incluyó a policías escolares o comunitarios y el 50% incluyó a enfermeras escolares. Otros incluyeron personal de mantenimiento escolar (45%), maestros (30%), padres (30%), funcionarios de salud pública local (25%) y representantes del departamento de bomberos (10%).
Si ocurriera un acto de contaminación o manipulación intencional, el 45 % de los 320 encuestados indicaron que eliminarían o desecharían el producto en cuestión, el 40 % indicó que se comunicarían con la administración y el 27 % indicó que se comunicarían con el director de nutrición escolar. Cuando se preguntó a los encuestados sobre la práctica más importante que harían en su distrito para prevenir un acto de contaminación intencional, el 28% indicó capacitación y educación, y el mismo porcentaje indicó mantener el espacio y la operación seguros. Un poco menos (25%) indicó seguimiento y el 17% indicó simplemente estar al tanto de lo que estaba ocurriendo en su distrito.
Los resultados de este estudio sugieren que muchos programas de nutrición escolar tienen margen para mejorar las prácticas y planes de defensa alimentaria. Casi el 66% de los programas de nutrición escolar informaron no tener un plan de defensa alimentaria, similar a los hallazgos informados anteriormente (Klitzke et al., 2014; Story et al., 2007). Algunos de los programas de nutrición escolar habían implementado componentes de un plan de defensa alimentaria como parte de su programa general de seguridad alimentaria y estaban confiado, muy confiadoo extremadamente confiado que su programa o distrito podría responder a un incidente relacionado con la defensa alimentaria. Yoon y Shanklin (2007) informaron que los operadores de servicios de alimentos en el lugar que eran más cautelosos ante posibles amenazas de terrorismo alimentario aplicaban con mayor frecuencia medidas preventivas específicas de bioseguridad alimentaria. Se podría concluir que los programas de nutrición escolar se basan principalmente en directrices de seguridad alimentaria basadas en HACCP para garantizar que las posibles situaciones de contaminación intencional estén bajo control.
Desde el punto de vista operativo, si bien existe cierta posibilidad de contaminación intencional, existen algunas prácticas para ayudar a prevenir un incidente de contaminación intencional de alimentos. La mayoría de los encuestados indicaron que siempre se siguen prácticas que ayudan a prevenir una contaminación intencional en las áreas de servicio de alimentos. Estas incluyen inspecciones de paquetes de alimentos, así como restricciones de acceso a áreas de producción y almacenamiento, áreas de almacenamiento de alimentos y uso de químicos; Story et al. informaron resultados similares. (2007). Investigaciones anteriores han señalado que una de las prácticas menos implementadas fue el uso de un sistema de vigilancia, lo cual difiere de lo encontrado en este estudio donde casi la mitad de los programas utilizan una cámara o una alarma para la vigilancia (Story et al., 2007; Klitzke y Strohbehn, 2015; Yoon y Shanklin, 2007a, 2007b, 2007c).
Falta capacitación en defensa de los alimentos para el personal escolar. Muchos encuestados ven la seguridad alimentaria y la defensa alimentaria como temas coincidentes. Cuando se preguntó qué tipo de temas de defensa alimentaria se incluyen en la capacitación, a menudo se identificaron temas de seguridad alimentaria, incluso cuando se les recordó las diferencias entre los dos temas. Otros investigadores han informado hallazgos similares (Klitzke et al., 2014; Story et al., 2007; Klitzke & Strohbehn, 2015). Muchos encuestados informaron que la capacitación no se lleva a cabo porque tiene baja prioridad, no es necesaria o no es un requisito. Esta investigación sugiere que se vuelva a priorizar la capacitación formal en defensa de los alimentos en los programas de nutrición escolar.
El flujo de alimentos definido para este estudio progresó desde el crecimiento, la cosecha, la fabricación, el envasado, el almacenamiento y el transporte, y tiene medios y políticas inherentes para controlar la contaminación intencional de los alimentos (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA, 2019). En este estudio, casi todos los encuestados informaron que utilizaban proveedores aprobados pero no sabían si sus proveedores tenían un plan de defensa alimentaria. Estudios anteriores informaron que comprar a proveedores aprobados es una de las prácticas más comunes y niveles variables de comunicación con los proveedores (Story et al., 2007; Klitzke & Strohbehn, 2015; Yoon & Shanklin, 2007a, 2007b, 2007c). Es imperativo que los programas de nutrición escolar se vinculen con los estándares existentes para proporcionar una continuidad de reducción de riesgos y mejores prácticas para la seguridad general.
La mayoría de los encuestados (70%) informaron que no monitoreaban los camiones de reparto en tiempo real mientras realizaban entregas entre edificios escolares. Para reducir el riesgo de manipulación o contaminación intencional de los alimentos, los programas de nutrición escolar deberían considerar implementar un sistema para monitorear los camiones de reparto en tiempo real, como GPS o registros de entrega programados.
Conclusiones y aplicaciones
Estos hallazgos se pueden utilizar para generar una conciencia renovada en el entorno escolar sobre las prácticas de defensa de los alimentos, especialmente las prácticas que no están establecidas en los planes de seguridad alimentaria existentes. Los administradores escolares pueden apoyar la prevención de la contaminación intencional de los alimentos abogando por la capacitación del distrito y del personal y llamando la atención sobre prácticas que podrían representar un alto riesgo para el programa de nutrición escolar, como no tener un plan de defensa alimentaria implementado o la falta de conocimiento de planes o prácticas de defensa alimentaria de los proveedores. Este estudio también destaca la importancia de brindar capacitación específica en defensa de los alimentos a los profesionales de la nutrición escolar y otras personas del sistema escolar.
Limitaciones y futuras investigaciones
Limitaciones
Si bien el proceso de recopilación de datos implicó entrevistas individuales, los participantes aún pueden ser propensos a la memoria selectiva, la atribución y la exageración. El uso estratégico de preguntas de sondeo permitió respuestas detalladas y aclaraciones. Investigaciones futuras deberían explorar métodos de observación directa que no se basen en datos autoinformados (Kormos y Gifford, 2014). La defensa alimentaria podría ser un tema delicado o confuso, lo que podría haber influido en la disposición de los encuestados a revelar información.
Recomendaciones para futuras investigaciones.
Si bien las prácticas generales sugieren que existen riesgos relacionados con la defensa alimentaria, se podría obtener información adicional a partir de observaciones in situ para auditar las prácticas descritas en este estudio. Las prácticas consideradas sólidas y aquellas en las que las oportunidades de mejora eran evidentes podrían explorarse para determinar si el riesgo de contaminación intencional realmente se ha minimizado en la mayor medida posible. Se podrían realizar investigaciones de evaluación del comportamiento sobre prácticas de defensa de los alimentos, especialmente aquellas que se superponen con los estándares de seguridad alimentaria existentes, para determinar la solidez de minimizar el riesgo al nivel de los comportamientos reales de los empleados frente a los comportamientos asumidos o buscados.
Se podrían realizar investigaciones sobre prácticas de defensa de los alimentos junto con estrategias existentes de capacitación en inocuidad de los alimentos e intervenciones conductuales relevantes para mejorar la eficiencia de la capacitación. Se pueden utilizar simulaciones in situ relacionadas con la defensa alimentaria para determinar el estado de preparación y conciencia del distrito ante una situación de respuesta y servir como una posible estrategia de capacitación para el personal de nutrición escolar. Dicha investigación en esta área podría centrarse en la preparación del personal de nutrición escolar o de una gama más amplia de partes interesadas en el entorno escolar. Se justifica una delimitación clara entre inocuidad y defensa alimentaria en la capacitación del personal de nutrición escolar. Si bien los temas están alineados, se deben implementar planes específicos para proteger el suministro de alimentos dentro del distrito de la contaminación intencional.
Referencias
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Biografía
Kevin Sauer, PhD, RDN, LD, FAND es profesor de Alimentación, Nutrición, Dietética y Salud y codirector del Centro de Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil. Kevin Roberts, PhD es profesor de Gestión Hotelera y codirector del Centro para la Seguridad Alimentaria en Nutrición Infantil. Paola Paez, PhD es profesora asociada de investigación del Centro de Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil. Kerri Cole es coordinadora de proyectos del Centro para la seguridad alimentaria en programas de nutrición infantil. Carol Shanklin, PhD, RD es profesora y decana de la escuela de posgrado. Todos los autores son de la Universidad Estatal de Kansas en Manhattan, Kansas.
Propósito / Objetivos
El propósito de este estudio fue evaluar las prácticas actuales utilizadas en los programas de nutrición escolar para prevenir actos intencionales de contaminación o manipulación de alimentos.