Barras de ensaladas en las escuelas y selección y consumo de frutas y verduras: una revisión de investigaciones recientes

Una nutrición adecuada es esencial para el crecimiento y desarrollo infantil. Según las Guías Alimentarias para Estadounidenses 2015-2020, un patrón de alimentación saludable consiste en cereales integrales, proteínas magras, lácteos, aceites, frutas y verduras (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. y Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2015). Entre los niños de 2 a 18 años, el 93% no cumplió con las recomendaciones para el consumo de vegetales y el 60% no cumplió con las recomendaciones para el consumo de frutas (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades [CDC], 2014). En respuesta, los estándares de nutrición establecidos por la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 exigieron que las escuelas que participaban en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares aumentaran la cantidad y variedad de frutas y verduras (F/V) ofrecidas (Servicios de Alimentos y Nutrición del USDA [FNS ], 2017). Una estrategia utilizada para cumplir con este requisito es la implementación de barras de ensaladas (SB) en las cafeterías escolares (USDA FNS, 2013).

La investigación revisada por pares sobre la eficacia de los SB para aumentar la ingesta de frutas y hortalizas es limitada, posiblemente porque los SB en las escuelas sólo recientemente han sido alentados por iniciativas/campañas de salud como Lets Move! de la primera dama Michelle Obama. y las campañas de Salad Bars to Schools que comenzaron en 2010; no todas las escuelas tienen barras de ensaladas; u otras razones. Sin embargo, la investigación disponible revisada por pares proporciona una base de conocimiento y sugerencias para futuras investigaciones. Este comentario analiza la evidencia actual para determinar la efectividad de las barras de ensalada para aumentar la selección y el consumo de F/V y, por lo tanto, la posterior reducción del desperdicio de alimentos.

Prevalencia de SB

La prevalencia de SB en las escuelas puede verse influenciada por los presupuestos, la disponibilidad de equipos, el personal y más. Los datos limitados sobre la prevalencia de los SB sugieren que los SB están aumentando. Bruening, Adams, Ohri-Vachaspati y Hurley (2017) encontraron que el 61.1% de las escuelas (todos los niveles de grado) en Arizona (648 escuelas) tenían un SB. Una encuesta de escuelas intermedias y secundarias encontró que el 62% informó tener un SB en 2011 y el 67% en 2014 (VanFrank, Onufrak y Harris, 2018). Se observaron aumentos significativos en el acceso a SB en los jóvenes del Medio Oeste (58-72%), jóvenes no hispanos de otras razas (60-85%) y jóvenes de 12 a 14 años (56-69%) (VanFrank, et al., 2018). Ohri-Vachaspati, Turner, Adams, Bruening y Chaloupka (2015) examinaron 3,956 escuelas primarias que participaban en el NSLP y encontraron que la prevalencia de SB aumentó de 2006-2007 (17.1%) a 2012-2013 (29.6%). El estudio también encontró que la prevalencia de SB aumentó significativamente entre las escuelas que participaban en programas de asistencia técnica como Team Nutrition y programas de recursos como los programas de frutas y verduras frescas y de la granja a la escuela. Según el estudio, estos programas pueden mejorar la capacidad de una escuela para probar nuevos enfoques para aumentar el consumo de frutas y hortalizas mejorando el acceso a frutas y hortalizas frescas a través de financiación y facilitando conexiones con los agricultores locales (Ohri-Vachaspati et al., 2015; Ohri- Vachaspati, Turner y Chaloupka, 2012; Ohri-Vachaspati, Turner y Chaloupka, 2013).

Selección y consumo de frutas y verduras

La implementación de SB en las escuelas puede aumentar la selección y el consumo de F/V entre los jóvenes en edad escolar[1]. En una revisión de la literatura, Adams, Bruening y Ohri-Vachaspati (2015) concluyeron que las investigaciones disponibles no podían respaldar (ni refutar) un efecto positivo de los SB en el consumo de frutas y hortalizas. Frijol y col. (2018a) compararon la selección de F/V antes y después de la implementación de SB en cafeterías de escuelas primarias en Virginia. Después de la implementación, los estudiantes autoseleccionaron más tipos de F/V; sin embargo, la ingesta de F/V disminuyó significativamente de 1 tazas a 2.02 tazas (en 1.70 tazas; p<0.65) porque los estudiantes eligieron porciones más pequeñas. En la parte de la encuesta de este estudio, el 001% de los estudiantes (n=85) informaron que disfrutaban de poder elegir su propio F/V del SB. Estos hallazgos sugieren que otros factores, como el estilo de servicio (por ejemplo, en porciones versus autoservicio) pueden aumentar el consumo de frutas y hortalizas.

Se ha demostrado que las preferencias alimentarias predicen la ingesta de F/V entre los niños en edad escolar. Moreno Black y Stockard (2018) observaron los hábitos de selección de alimentos de los estudiantes (n=2,672) en siete escuelas primarias (grados 1 a 5) con SB durante un período de tres años. Descubrieron que los estudiantes seleccionaban frutas con más frecuencia que verduras y que las verduras elegidas eran típicamente maíz enlatado o zanahorias frescas. Las niñas eran más propensas que los niños a consumir frutas y verduras al mismo tiempo. Los estudiantes de grados inferiores eran más propensos a consumir verduras. Los estudiantes tenían más probabilidades de tomar F/V cuando se les ofrecían tanto en la línea de servicio (separados de los artículos de la línea directa) como en la SB, aunque no necesariamente los mismos alimentos (Moreno-Black, Stockard, 2018). Los hallazgos sugieren que intervenciones adicionales, como la educación nutricional y la colocación de líneas de artículos, junto con el SB, pueden ayudar a mejorar el consumo de frutas y hortalizas.

Adams, Bruening, Ohri-Vachaspati y Hurley (2016) encontraron que los SB ubicados dentro de la línea de servicio dieron como resultado que el 98% de los estudiantes de secundaria se sirvieran F/V por sí mismos, mientras que el 22% de los estudiantes se sirvieran F/V por sí mismos en escuelas con SB. fuera de la línea de servicio. El estudio también encontró que el consumo de cualquier F/V fresco por parte de los estudiantes era mayor cuando el SB estaba ubicado dentro de la línea de servicio (90.6% vs. 20.7%). Los autores concluyeron que había una mayor selección y consumo de F/V del SB ubicado dentro de la línea de servicio. La línea de servicio puede resultar de una mayor visibilidad y conveniencia. De manera similar, un estudio de cinco escuelas secundarias en Montana encontró que aumentar la visibilidad de SB ayudó a aumentar la cantidad de F/V seleccionados (Shanks, Bark y Stenberg, 2017). Los investigadores descubrieron que la ampliación de la oferta, el marketing y la señalización de SB contribuyó a una mayor selección de F/V. La Guía de acción de promoción y apoyo a las barras de ensalada escolares de los CDC (2015) también enfatiza la importancia de la presentación sobre el uso. El SB debería incluir señalización, colores brillantes y nombres creativos para los alimentos. Además, el SB debe incluir productos F/V de calidad y bocadillos para mejorar su atractivo. Anderson y cols. (2015) encuestaron a estudiantes en los grados 7-12 (n=702 de 1069) en escuelas con SB en Nueva Orleans y encontraron que el 40% reportó bajos niveles de estímulo por parte de familiares/compañeros para consumir F/V. Se encontró que el uso de la barra de ensaladas estaba significativamente relacionado (p=><.05) con el estímulo de la familia/compañeros. Este estudio también encontró que los estudiantes con una mayor preferencia por alimentos saludables tenían más del doble de probabilidades de usar el SB. Estos resultados sugieren que las actitudes hacia la nutrición y el consumo de frutas y hortalizas desempeñan un papel en la aceptación de los SB. Los CDC (2015) descubrieron que los SB son más eficaces para aumentar la selección y el consumo de frutas y hortalizas como componente de un programa de educación nutricional que también implica la exposición a nuevos alimentos, la participación en la educación y que los adultos actúen como modelos a seguir para una alimentación saludable.

Residuos de platos

Las barras de ensaladas en las escuelas también pueden reducir el desperdicio de alimentos al permitir a los estudiantes elegir los tipos y la cantidad de F/V, pero la evidencia no es concluyente. Los datos sobre los residuos de placas se pueden obtener mediante observación, pesaje o imágenes digitales (Bean et al., 2018b). En las escuelas de Montana, Shanks et al. (2017) no encontraron diferencias estadísticamente significativas en la cantidad de desperdicio de alimentos SB antes y después de la implementación de estrategias de Smarter Lunchroom. Por el contrario, Adams et al. (2016) encontraron que los SB dentro de la línea de servicio aumentaron la selección de F/V, pero aumentaron el desperdicio de alimentos. Los estudiantes tiraron alrededor del 42 % de los F/V autoservidos seleccionados de los SB ubicados dentro de la línea de servicio, mientras que alrededor del 12 % de la comida auto servida se desechó en las escuelas con SB fuera de la línea de servicio (Adams et al., 2016 ). El estudio de las escuelas primarias de Virginia que utilizaron Oferta versus Servir encontró que el desperdicio de F/V en las escuelas con SB de autoservicio disminuyó con respecto al valor inicial cuando los F/V se dividieron en porciones (verduras 0.59 a 0.35 tazas; p < 001; frutas 0.23). a 0.16 tazas; p=.02) (Bean et al., 2018a). Este hallazgo debe interpretarse con cautela porque el estudio señaló que el tamaño de las porciones F/V disminuyó. Por lo tanto, se necesita más investigación sobre los residuos de platos de los SB en las escuelas.

CONCLUSIÓN

A pesar de la limitada evidencia revisada por pares sobre la influencia de los SB en las escuelas en la selección y el consumo de F/V, hay evidencia suficiente que respalda el uso continuo de SB en las escuelas para lograr el objetivo de mejorar el consumo de F/V. Los hallazgos clave de la literatura actual son que los SB en las escuelas: (1) están aumentando en prevalencia; (2) son más frecuentes en las escuelas que participan en programas de asistencia y recursos; (3) aumentar la selección de F/V; y (4) tienen un efecto no concluyente sobre el consumo y desperdicio de F/V.

Cabe señalar que hay varias razones por las que los directores de nutrición escolar no apoyan los SB, incluido el costo, el personal disponible, el tiempo para que los estudiantes se sirvan ellos mismos y las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria (CDC, 2015). La prevalencia de SB en las escuelas también puede verse afectada por el clima en el que se encuentran las escuelas y, por lo tanto, la disponibilidad de productos frescos. Sin embargo, esta revisión se centró en la evidencia actual y el potencial de los SB para mejorar la selección y el consumo de F/V.

Para aumentar el consumo de frutas y hortalizas en las escuelas, se recomiendan estrategias adicionales, incluido el fomento del consumo de frutas y hortalizas a través de marketing, educación, señalización y apoyo familiar/de pares (Shanks et al., 2017; Anderson et al., 2015; CDC, 2015 ). Estas estrategias se aplican al uso de SB, así como a otras herramientas utilizadas para aumentar el consumo de frutas y hortalizas (por ejemplo, huertos escolares). Otras estrategias recomendadas incluyen mejorar la visibilidad y la conveniencia de los SB, así como alterar las actitudes de los estudiantes e influir en sus preferencias por F/V (Moreno-Black et al., 2018; Shanks et al., 2017; Anderson et al., 2015).

Se ha demostrado que las barras de ensaladas en las escuelas introducen a los niños en edad escolar a más tipos de F/V y mejoran la selección de F/V. Los BS deben seguir implementándose en las escuelas como parte de los programas de educación nutricional, pero deben evaluarse continuamente para determinar la eficacia e identificar posibles mejoras. Un método recomendado para la evaluación de SB es el modelo de evaluación de cinco pasos “centrado en la utilización” del Centro de Investigación de Prevención de Tulane (Johnson, Spruance, O'Malley, Begalieva & Myers, 2017). Este modelo implica la recopilación de datos en múltiples niveles e incluye la identificación de problemas, el establecimiento de objetivos, la elección de métodos, planes de acción, además de una evaluación continua. Los métodos de recopilación de datos pueden incluir la observación directa del uso de SB, la identificación de ofertas de F/V y la evaluación de la presentación de SB. Las encuestas a estudiantes, personal de nutrición/comedor y administradores sobre las preferencias alimentarias percibidas, las actitudes/creencias y el uso de SB (Johnson et al., 2017) también son métodos eficaces para evaluar la eficacia de este enfoque de servicio para F/V e identificar posibles mejoras. .