¿Almuerzo gratis después de todo? Una revisión histórica de la implementación de las comidas escolares en las escuelas públicas de la ciudad de Nueva York

ANUNCIO DE ALMUERZOS GRATIS

El rector de las escuelas públicas de la ciudad de Nueva York eligió una cafetería en el sótano de Hell's Kitchen para anunciar que los 1.1 millones de estudiantes matriculados recibirían almuerzos gratuitos a partir del 7 de septiembre.^th, 2017 (Departamento de Educación de la ciudad de Nueva York, 2017). La Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre de 2010 (HHFKA) y las iniciativas políticas asociadas fueron anteriores e hicieron posible este anuncio, que el Canciller Fariña elogió por ser “sobre equidad” (Departamento de Educación de la Ciudad de Nueva York, 2017). Políticas en los años 20^th y séptima^st Los siglos que han afectado el programa de comidas escolares de la ciudad de Nueva York se han centrado en la obesidad, la elegibilidad, el estigma y la equidad.

La firma de la Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre (HHFKA, por sus siglas en inglés) en 2010 representó una legislación federal que afecta los programas de nutrición escolar, incluido el Programa de Comidas Escolares de la Ciudad de Nueva York. Implementada en 2012, la HHFKA aumentó la financiación, simplificó la inscripción automática y autorizó a las escuelas la opción de proporcionar comidas sin cargo a todos los estudiantes si el 40% del alumnado calificaba para recibir comidas gratuitas. Estos cambios tenían como objetivo aumentar la participación, eliminar los estigmas con almuerzos gratuitos o a precio reducido y facilitar que las escuelas ofrezcan comidas a todos los estudiantes (Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre de 2010, 2010).

En las páginas de políticas de la HHFKA, se identificaron objetivos para “reducir la epidemia de obesidad infantil en Estados Unidos y reducir los riesgos para la salud de los niños estadounidenses ayudando a las escuelas a producir comidas balanceadas (Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre de 2010, 2010). Independientemente de la época, los programas de alimentación escolar exitosos deben satisfacer a múltiples partes interesadas, incluidos los niños, los padres, las escuelas, las autoridades sanitarias, los políticos y la industria alimentaria (Ralston, Newman, Clauson, Guthrie y Buzby, 2008). Según AR Ruis, la historia sugiere que no priorizar el bienestar de los niños por encima de todo lo demás seguirá siendo el “mayor productor de mala salud” (2017, p. 165).

La historia de los programas de almuerzos escolares en la ciudad de Nueva York ha cambiado constantemente y está plagada de conflictos, innovación y estancamiento. Este artículo describe una historia condensada del comedor de una escuela pública de Nueva York.

INTRODUCCIÓN DE COMIDAS EN LAS ESCUELAS

El Ejército de Salvación ofreció desayunos gratuitos a los escolares de Manhattan a partir de 1905, con el problema inmediato de proporcionar elementos del menú que comieran la mezcla diversa de niños inmigrantes pobres de diversos orígenes étnicos y religiosos. Al no poder resolver este problema y, por tanto, no poder regalar desayunos, el Ejército de Salvación interrumpió el servicio. Sin embargo, a pesar de estos problemas socioculturales, otras organizaciones benéficas continuaron con soluciones comunitarias para abordar la inseguridad alimentaria de los escolares de la ciudad de Nueva York (Ruis, 2015).

Poco antes del Día de Acción de Gracias de 1908, Mabel Hyde Kittredge, una economista doméstica, proporcionó sopa y pan gratis a los escolares de Manhattan de una escuela primaria en el barrio Hell's Kitchen de la ciudad de Nueva York. Su organización de voluntarios, el School Lunch Committee (SLC), estaba compuesta por economistas del hogar, educadores, médicos y filántropos que querían mejorar las perspectivas de salud y educación de los escolares más pobres de Manhattan (Ruis, 2017). La SLC emprendió la labor de alimentar a los escolares en la primera década del siglo XX, una época en la que la matrícula en las escuelas públicas de la ciudad de Nueva York se duplicaba y el hacinamiento era la norma. Las aulas de ocupación doble, o aquellas que albergaban dos grados de escolares en lugar de uno, eran comunes, y sólo el 42% de los estudiantes pudieron aprobar el octavo grado.

Las comidas de aproximadamente 450 calorías consistían en sopa, ensalada o verdura, con pan, y se adaptaban a la composición étnica de los estudiantes de cada escuela. En 1908, el mismo año del inicio del SLC, la Junta de Educación (Junta) investigó la salud de los niños y no pudo ponerse de acuerdo si la responsabilidad de alimentar a los escolares pertenecía a los padres o a la Junta (Meckel, 2013). Los maestros, administradores, trabajadores sociales y el SLC no estuvieron de acuerdo con la conclusión de la Junta y continuaron brindando almuerzos.

Durante el resto de 1908, el SLC sirvió 19,000 comidas, lo que proporcionó pruebas convincentes de su expansión. Sus objetivos eran proporcionar las comidas sin costo para los estudiantes y la Junta, brindar servicios sociales a los niños más necesitados e impartir clases para madres en guarderías, especialmente aquellas con niños desnutridos (Ruis, 2015). El SLC deseaba proporcionar más que alimentación suplementaria y abordar necesidades sociales y de salud pública más amplias. La organización ganó popularidad entre los padres y administradores y comenzó a servir almuerzos en la escuela PS 21 en el vecindario Little Italy de la ciudad de Nueva York en 1909. Se contrató a un chef italiano para atender a esta población de 2,100 estudiantes. Durante ese año, 143 de los niños que fueron diagnosticados con desnutrición en PS 51 y PS 21 tomaron regularmente los almuerzos proporcionados por el SLC. Después de tres meses, los exámenes médicos mostraron que los niños que tomaron comidas SLC ganaron tres veces más peso que los niños que no habían participado en el programa de comidas. Durante ese año, el SLC incurrió en un déficit de 425 dólares para proporcionar las comidas y lo reemplazó con donaciones caritativas. El SLC teorizó que una mayor participación garantizaría que el programa siguiera siendo autosuficiente y que el costo por niño de preparar las comidas disminuiría (Ruis, 2017).

Entre 1910 y 1915, SLC continuó agregando escuelas primarias y la escuela PS 92 se utilizó como cocina de comisaría para preparar más de 80,000 almuerzos por año para las ocho escuelas a las que prestaba servicios. La ciencia de la nutrición guió la planificación del menú, pero aún había que satisfacer el diverso paladar de los inmigrantes. Con la esperanza de expandirse para satisfacer las solicitudes de escuelas adicionales, la SLC propuso una transferencia de control a la Junta (Ruis, 2015).

En 1919, después de años de negociaciones, la SLC cedió el control de su programa piloto a la Junta, a pesar de la falta de consenso de la Junta para tomar el control debido a la discordia sobre posibles cuestiones legales y la renuencia a poner la responsabilidad del bienestar social en la Junta. A pesar de esto, el superintendente del distrito escolar pudo solicitar donaciones caritativas para continuar el trabajo del SLC y equipar las cocinas de sesenta escuelas con el equipo necesario para preparar almuerzos escolares.

En 1919, el control de la Junta sobre los programas de almuerzos creció a pesar de los constantes debates sobre la responsabilidad y el financiamiento del Estado (Ruis, 2015). A pesar del progreso del programa de almuerzos, la Junta de Estimaciones, una poderosa agencia gubernamental de la ciudad de Nueva York, se mostró en desacuerdo y exigió que la Junta cubriera los salarios de los trabajadores de la cocina, sabiendo que esta suma nada trivial nunca podría alcanzarse ("'Penny Lunches' en Escuelas detenidas por un tecnicismo”, 1919.; Ruis, 2015). Para evitar pagar por la mano de obra, el programa de almuerzos fue desmantelado en favor de un sistema de concesionarios que perdió todo control de la competencia de la Junta. Lo que buscaba la Junta no era control, sino ganancias, ya que se quedó con el 50% de las ganancias de los concesionarios y la denominó una “empresa impulsada por las ganancias” (Ruis, 2017, p. 79).

Ceder el control a los concesionarios no sólo supuso el fin de los almuerzos adaptados a las poblaciones étnicas, sino también un giro hacia alimentos que puntuaban más alto en los índices de popularidad y se ajustaban a la “dieta estadounidense” (Diner, 2009). La popularidad cada vez menor de las comidas cíclicas estándar que no consideraban el origen étnico de los estudiantes provocó que disminuyera la participación en los almuerzos proporcionados por las escuelas.

ESTADO DEL PLATO DE ALMUERZO EN LOS AÑOS 1920

En 1925, la Junta proporcionaba almuerzos solo en veintiocho escuelas, menos de la mitad del número que la SLC había controlado una década antes (Ruis, 2017). No contento con la calidad de los almuerzos escolares, Kittredge se unió a miembros de las organizaciones médicas, educativas y caritativas de la ciudad para fundar el Comité de Investigación sobre Almuerzos Escolares (SLIC), cuyo objetivo era presionar a la Junta para que volviera a ofrecer comidas saludables y demográficamente específicas similares a las los éxitos del SLC. En 1927, la Junta solicitó 10,000 dólares adicionales a su presupuesto y acordó eliminar gradualmente todos los contratos de concesión.

Durante el año escolar 1928-1929, la Junta reparó equipos y aumentó los programas de almuerzos financiados con fondos públicos, eliminando el servicio concesionario en escuelas seleccionadas. Además, también establecieron y hicieron cumplir estándares de nutrición para todos los programas financiados con fondos públicos. Estos cambios fueron indicativos de la asociación público-privada que existía en el servicio de almuerzo escolar que era susceptible a la corrupción política y la defensa privada. En comparación con otras grandes ciudades de los Estados Unidos, la ciudad de Nueva York se quedó atrás en el desarrollo del programa de almuerzos escolares y perdió características distintivas cuando la Junta se alejó de la ideología receptiva al paladar del SLC. En los almuerzos escolares, los reformadores vieron una manera de llegar a un mayor número de personas con sus esfuerzos caritativos. (Ruís, 2017).

LA GRAN DEPRESIÓN Y LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR

La década de 1930 comenzó con una creciente participación y apoyo del gobierno federal para los almuerzos escolares, debido a la Gran Depresión. La falta de vivienda, el desempleo y el hambre eran rampantes. Las organizaciones benéficas privadas, las iglesias y las pensiones estatales (o pensiones de vejez) formaban la red de seguridad del país y no lograban brindar asistencia adecuada a quienes la necesitaban (Poppendieck, 2011).

La Gran Depresión provocó una respuesta sin precedentes del gobierno federal, que incluyó apoyo federal a los programas de alimentación escolar. Mientras que en los años 1920 se invirtió en tecnologías que ahorraban mano de obra en las granjas del país, en los años 1930 y 1940 se vio la regulación del mercado agrícola como un mecanismo para proteger a los agricultores de la producción de cultivos que requerían mayores costos de cultivo, procesamiento y transporte que los que se podían obtener en el mercado ( Poppendieck, 2011).

Debido a que los esfuerzos agrícolas anteriores a la Segunda Guerra Mundial crearon excedentes de productos básicos, los miembros del Congreso exigieron que el gobierno los comprara y los desviara para alimentar a los escolares hambrientos (Boucher, 1999). Estos excedentes estaban disponibles localmente y normalmente se enviaban sin previo aviso a los distritos escolares. Las escuelas a menudo carecían de refrigeración adecuada y los alimentos llegaban a las escuelas no aptos para el consumo y se pudrían sin protección térmica. Este despilfarro causó revuelo, pero plantó una proverbial semilla para el uso de los excedentes de subsidios agrícolas. Debido a estos desafíos, el Congreso detuvo las distribuciones agrícolas en 1943 (Poppendieck, 2011).

La incorporación de las comidas escolares a la política agrícola nacional dio a los gobiernos estatales y locales la autoridad para comprar al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) excedentes de cultivos cultivados en Estados Unidos para utilizarlos en los almuerzos escolares. Además, también designó la cantidad de productos reservados para cada entidad. Esta política, formalizada en la Ley Nacional de Almuerzos Escolares de 1946 (NSLA), encontró críticas similares a las que Kittredge había enfrentado a principios del siglo XX: la alimentación de los escolares no era responsabilidad del gobierno federal, sino del estado o de la familia. En resumen, se argumentó que la NSLA no se trataba de hambre ni desnutrición, sino de economía agrícola y protección de precios, y de preparación de los escolares para el servicio militar (Poppendieck, 1900).

GANAR OTRA GUERRA: EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

En 1963, la matrícula de las escuelas de Nueva York era de 1,053,700 estudiantes, y de ellos, 437,000 participaron en el programa de almuerzos escolares y casi la mitad de los participantes calificaron para almuerzos gratuitos. Los almuerzos restantes tenían un precio entre $ 0.40 y $ 0.70 cada uno, siendo el primero un precio reducido y el segundo un precio completo (Benjamin, 1963). Tanto las contribuciones gubernamentales como la participación de los estudiantes aumentaron, pero el número de estudiantes que pagaban el precio completo de las comidas disminuyó ya que casi la mitad de los participantes calificaron para recibir almuerzos gratis (Benjamin, 1963; Poppendieck, 2011). El aumento del apoyo y la participación gubernamental generó problemas asociados a la calidad nutricional y al desperdicio de alimentos (Poppendieck, 2011). Los informes de la década de 1960 surgieron con creciente frecuencia detallando alimentos inadecuados o no comestibles. La crítica de restaurantes del New York Times, Mimi Sheraton, dijo sobre las comidas escolares en 1976: “Los artículos estándar son hamburguesas duras y empapadas, pastosas y generalmente muy saladas; pollo frito ligeramente empanizado; pescado gris y pulposo... y salchichas saladas, a menudo teñidas de una palidez gris verdosa” (Poppendieck, 2011).

En respuesta a las protestas por el desperdicio de alimentos, las escuelas de la ciudad de Nueva York tomaron prestadas estrategias de otros distritos escolares e introdujeron “alimentos rápidos enriquecidos”. Los artículos incluían sopas caseras, barras de ensaladas y artículos que resultaron ser mucho más populares: tacos, pizza, hamburguesas con queso, papas fritas y batidos (Sheraton, 1978). Aunque estos alimentos más populares tendrían menos probabilidades de desperdiciarse, carecían de nutrientes (Sheraton, 1977). Elizabeth Cagan, administradora en jefe de la oficina de servicios de alimentación escolar, dijo que los alimentos serían “nutricionalmente enriquecidos con harina sin blanquear, leche entera, productos frescos y suplementos vitamínicos” (Sheraton, 1977).

DE DESNUTRIDOS A OBESOS

Haskins (2005) demostró que la actividad física disminuyó precipitadamente desde 1970 hasta finales de siglo, y que el porcentaje de escolares con sobrepeso se cuadruplicó entre 1960 y 2002. Ronald Reagan, al asumir el cargo en 1980, prometió “reducir el tamaño” del gobierno y comenzó con recortes al NSLP. El argumento de Reagan era que el NSLP financiaba almuerzos para los estudiantes que podían pagarlos, y recortar los fondos federales para los almuerzos escolares ayudaría a ahorrar dinero a los contribuyentes (St Pierre y Puma, 1992). Según Levine (2010), los recortes afectaron desproporcionadamente a los escolares negros y era imposible distinguir a los niños que realmente merecían comidas gratis.

En 1993, el presidente Bill Clinton declaró que no se harían más recortes al NSLP y anunció que el USDA “mejoraría la calidad nutricional de los almuerzos, reduciendo la cantidad de grasa y sal, y aumentando las frutas y verduras” (Burros, 1993). ). Joel Klein se convirtió en rector de las escuelas públicas de Nueva York en 2002 y encargó una revisión de las finanzas del sistema escolar. Esta campaña de marketing se denominó “Iniciativa El Niño Primero” y los objetivos incluían: detener la “hemorragia de dinero” y tratar de “hacer que la comida escolar sea fresca” agregando un logotipo, un eslogan, “Alimenta tu mente” y carteles coloridos en el comedor. La Oficina de Servicios de Alimentación y Nutrición Escolar también recibió un nuevo nombre: SchoolFood (Poppendieck, 2011). Otras iniciativas en la década de 2000 incluyeron un nuevo director de servicios de alimentos y un chef ejecutivo contratado de la industria privada para renovar los menús.

Bajo la dirección del chef ejecutivo Jorge Collazo, los elementos del menú cambiaron en respuesta a la campaña de marketing de Klein. Collazo aprovechó el poder de mercado de SchoolFood y exigió reformulaciones de productos como la eliminación del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y los conservantes de los lácteos, la eliminación de ingredientes artificiales de otros elementos del menú y, cuando sea posible, se sirvan productos cultivados en el estado de Nueva York.

CONCLUSIÓN

El NSLP ha tenido la tarea de satisfacer a múltiples partes interesadas durante más de un siglo (Ralston, et. al., 2008). Ha estado cambiando constantemente, con la legislación más reciente, la HHFKA, que exige más cereales integrales, así como frutas y verduras, y menos sodio para lograr los objetivos de combatir la desnutrición y la obesidad. New York City SchoolFood sirve una cantidad de comidas solo superada por el Departamento de Defensa, y ha sido a la vez ejemplar y rezagada a lo largo de su historia. El 7 de septiembre^th El anuncio de comidas gratuitas para todos los niños en edad escolar colocó a la ciudad de Nueva York en una lista de otras ciudades que ofrecen lo mismo. Está claro que las comidas que se sirven en las escuelas públicas de la ciudad de Nueva York, así como en todo el país, no están exentas de costo ni esfuerzo, sino que son el trabajo de legisladores, padres, administradores escolares e innumerables defensores a lo largo de los años.