Trazabilidad de alimentos en operaciones de servicios de alimentación escolar: beneficios y desafíos

La trazabilidad de los alimentos se puede definir como la capacidad de acceder a toda la información relacionada con un producto alimenticio a lo largo de toda su vida mediante identificaciones registradas (Olsen & Borit, 2013). El propósito general de los sistemas de trazabilidad de alimentos es facilitar la identificación de productos afectados debido a un incidente de seguridad alimentaria y mejorar la capacidad de retirar o retirar dichos productos y evitar que lleguen a los clientes (The National Food Service Management Institute, 2012b).

Los sistemas de trazabilidad de alimentos se basan en cuatro componentes: identificación de productos y vinculación de procesos, datos para rastrear, enrutamiento de productos y recuperación de datos, y herramientas de trazabilidad (Folinas, Manikas y Manos, 2006; Regattieri, Gamberi y Manzini, 2007). Dependiendo de la complejidad de la cadena de suministro, los sistemas de trazabilidad pueden estar basados ​​en papel con entrada manual de datos o en tecnología de la información. Los sistemas ópticos como códigos de barras, etiquetas de identificación por radiofrecuencia, indicadores de temperatura y tiempo y grabados láser en etiquetas comestibles de frutas y verduras son portadores de información de trazabilidad comúnmente adoptados (Kros, Richey, Chen y Nadler, 2011; Kück, 2006; Lee y Park, 2008; Sauvage, 2003). Como mínimo, la información de trazabilidad debe incluir atributos de calidad, peso, número de volumen y hora y ubicación de la cosecha (Kumar, Heustis y Graham, 2015).

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA] (2017a, 2017b) estimó que en 14.5 se sirvió desayuno a casi 30.4 millones de niños y a alrededor de 2016 millones de estudiantes se les sirvió almuerzo cada día. El USDA proporciona aproximadamente entre el 15% y el 20% de los alimentos utilizados. en las escuelas a través de su Programa de Distribución de Alimentos (USDA Food and Nutrition Service, 2016). Debido a la cantidad de alimentos proporcionados, el USDA ha implementado procedimientos para rastrear la información del retiro. El Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (2012a) informó que el Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA notifica a las agencias estatales y a las autoridades de nutrición escolar sobre retiradas de alimentos suministrados por el USDA para rastrear y retirar rápidamente estos alimentos del mercado. Sin embargo, el flujo de información sobre retiradas difiere para las autoridades locales que adquieren de forma independiente el restante 80% a 85% de los alimentos utilizados en los programas de desayunos y almuerzos escolares a proveedores comerciales. El Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA utiliza métodos como el correo electrónico y los medios escolares para alertar a las autoridades de nutrición escolar sobre un retiro del mercado que involucra alimentos que no pertenecen al USDA (The National Food Service Management Institute, 2012a). Algunos vendedores comerciales de alimentos utilizan el Número Global de Artículo Comercial (GTIN) en casos de productos alimenticios para identificar y comunicar información sobre los productos a las escuelas, lo que permite capacidades de seguimiento en caso de que ocurra una enfermedad transmitida por los alimentos (The National Food Service Management Institute, 2012b).

La necesidad de rastrear y rastrear los productos alimenticios ha ganado atención desde los ataques terroristas de 2001 (The National Food Service Management Institute, 2012b). La Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta al Bioterrorismo de 2002 (también conocida como Ley de Bioterrorismo) se promulgó tras los ataques terroristas del 11 de septiembre de 2001 para proteger el sistema alimentario estadounidense contra futuros actos (Applebaun, 2004). Las medidas de defensa alimentaria diseñadas para proteger los alimentos de la contaminación intencional pueden verse favorecidas por sistemas de trazabilidad de alimentos, que ayudan a retirar los alimentos del servicio si han sido contaminados, ya sea intencionalmente o no (Pannell-Martin & Boettger, 2014). Según la Ley Nacional de Almuerzos Escolares, las escuelas deben desarrollar un programa de seguridad alimentaria basado en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para controlar los peligros de seguridad alimentaria (USDA Food and Nutrition Service, 2005). Sin embargo, Fredrickson (2014) indicó que implementar HACCP es solo el primer paso para reducir la contaminación intencional en un sistema alimentario bien defendido. Por lo tanto, la trazabilidad puede ser necesaria para complementar cualquier medida preventiva ante una posible contaminación deliberada (Marmiroli et al., 2011).

El propósito de este estudio fue explorar la existencia y los procedimientos de sistemas de trazabilidad de alimentos en las operaciones de servicios de alimentación escolares. Los objetivos específicos eran (a) identificar el estado de los sistemas de trazabilidad de alimentos en las escuelas, (b) investigar los beneficios de implementar sistemas de trazabilidad en las escuelas según lo perciben los administradores de programas de nutrición, y (c) determinar sus percepciones sobre los desafíos para la implementación de estos sistemas en escuelas.

METODOLOGÍA

Procedimientos de recopilación de datos y encuestas

Los datos se recopilaron mediante un cuestionario autoadministrado que se desarrolló en base a estudios previos sobre trazabilidad de alimentos en las cadenas de suministro (Mai, bogason, Arasón, Árnason y Matthíasson, 2010; Miao, 2010; Xiaoshuan, Jian, Feng, Zetian y Weisong, 2010). Se desarrollaron y agregaron nuevas preguntas para abordar el contexto de las operaciones de servicio de alimentos escolares.

Dos investigadores familiarizados con la seguridad alimentaria, los sistemas de trazabilidad y los programas de nutrición escolar revisaron el cuestionario para comprobar su validez aparente y su redacción. El protocolo de investigación con sujetos humanos fue revisado y aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la universidad antes de recopilar datos. Se realizó una prueba piloto en línea con 20 directores de servicios de alimentación de escuelas locales para comprobar la redacción de las preguntas y la fiabilidad de las escalas. Con base en los resultados del estudio de prueba piloto, se realizaron cambios menores en el diseño y la redacción del cuestionario, incluida la eliminación de algunos elementos que parecieron redundantes para los encuestados.

La versión final del cuestionario incluyó 14 preguntas sobre información operativa y demográfica. Se utilizó una pregunta de filtrado para descartar a los encuestados que no estaban actualmente empleados en una operación de servicio de alimentos escolar. La primera pregunta pidió a los participantes que calificaran el grado percibido de integridad del sistema de trazabilidad actual en su distrito escolar usando una escala de 0 (incompleto) a 10 (completo/completo). La segunda pregunta incluyó 11 ítems y una opción de respuesta abierta para preguntar a los participantes sus opiniones sobre los beneficios de implementar un sistema de trazabilidad. La tercera pregunta incluyó 12 ítems y una opción de respuesta abierta para preguntar sobre los desafíos potenciales de implementar un sistema de trazabilidad. Tanto la segunda como la tercera pregunta utilizaron una escala de calificación tipo Likert de 5 puntos (1 = totalmente en desacuerdo y 5 = totalmente de acuerdo) adoptada con modificaciones de Mai et al. (2010), Miao (2010) y Xiaoshuan et al. (2010). La pregunta 4 indagó sobre la prioridad asignada por la administración del distrito para implementar un sistema de trazabilidad usando una escala de 0 a 10 (donde 0 a 3 = prioridad muy baja y 8 a 10 = prioridad alta). La pregunta 5 era una pregunta abierta que preguntaba el número de veces que se rastreaban los alimentos por año escolar. Las preguntas 6 a 11 preguntaron sobre los métodos actuales de trazabilidad utilizados, los alimentos que se rastrean, la cantidad y los tipos de comidas que se sirven en el distrito y si había una persona designada para supervisar la trazabilidad de los alimentos. Las últimas tres preguntas de la encuesta solicitaron datos demográficos de los encuestados, incluido el género, el puesto y la cantidad de años de experiencia laboral en programas de nutrición escolar.

Muestra

La versión final del cuestionario se publicó mediante Qualtrics.^®, una plataforma de encuestas en línea. Se siguió un enfoque de modo mixto para reclutar participantes. Primero, una muestra nacional de conveniencia de 500 profesionales de nutrición escolar de Qualtrics^® El panel fue el objetivo de la recopilación de datos con el objetivo de obtener respuestas de 300 participantes. Debido a la baja tasa de respuesta del primer panel, se utilizó la base de datos del Centro Nacional de Estadísticas Educativas (NCES) para buscar información de contacto de los profesionales de la nutrición escolar, de la cual se extrajo una segunda muestra de conveniencia de 200 profesionales de la nutrición infantil sin representación geográfica. . La información de contacto de los posibles participantes en la base de datos del NCES se verificó utilizando los sitios web de los distritos escolares correspondientes. El objetivo era extraer una muestra nacional de conveniencia independientemente del tamaño de los distritos. Los investigadores invitaron a estos profesionales de la nutrición infantil a participar por correo electrónico con un enlace al cuestionario. Se enviaron recordatorios de seguimiento por correo electrónico tres días después de enviar los correos electrónicos de invitación para incitar a los que no respondieron a completar el cuestionario.

Análisis de Datos

Para analizar los datos se utilizó el paquete estadístico para ciencias sociales (SPSS) para Windows (versión 23, 2015, IBM, Inc., Chicago: IL). Se calcularon estadísticas descriptivas que incluyen frecuencias, medias y desviaciones estándar para resumir y filtrar los datos. Se realizó un análisis factorial exploratorio utilizando extracción de componentes principales y rotación varimax para ayudar a categorizar e identificar los beneficios y desafíos informados de la implementación de la trazabilidad de los alimentos en las escuelas. Se utilizó un criterio de valor propio mínimo (valor propio > 1) para retener los factores, con una pérdida mínima de información y la proporción de varianza explicada.

RESULTS AND DISCUSSION

Perfil de los encuestados

Las características demográficas de los encuestados se muestran en la Tabla 1. Un total de 427 encuestados de ambos correos accedieron al cuestionario. De los 427 encuestados que iniciaron el cuestionario, 237 no eran profesionales de la nutrición escolar y no superaron la pregunta filtrante, mientras que otros 66 iniciaron el cuestionario, pero no lo completaron. Para ser incluidos en el análisis de datos, los encuestados debían completar más del 80% del cuestionario, que incluiría todas las preguntas hasta las demográficas. Sólo se completaron 124 cuestionarios utilizables para una tasa de respuesta del 24.8%. Un poco más de la mitad de los encuestados eran mujeres (51.6%) y aproximadamente la mitad de los encuestados indicaron que su título era director de servicios de alimentos (44.4%).

Comidas servidas en los distritos escolares investigados

Los resultados sobre las comidas servidas en los distritos escolares investigados indicaron que de quienes respondieron, el 90% sirvió almuerzo y el 81.8% sirvió desayuno. Un porcentaje igual de encuestados indicó que servían meriendas por la mañana y por la tarde (22.7%). Unos pocos encuestados sirvieron la cena (6.3%) y el 5.5% sirvieron la merienda por la noche.

Percepción de la integridad de los sistemas de trazabilidad de alimentos en las escuelas

Los resultados mostraron que los sistemas actuales de trazabilidad de alimentos en los distritos escolares encuestados se percibían como parcialmente completos (4-7; 54.9%), completos (8-10; 36.3%) o incompletos (0-3; 8.8%). Poco más de la mitad de los encuestados (52.4%) calificaron el desarrollo de un sistema de trazabilidad eficaz en sus escuelas como una prioridad media (calificación de 4 a 7) y el 37.9% de los encuestados indicó que era de prioridad alta (8 a 10). ). La mayoría de los encuestados (62.9%) indicaron que existe una persona principal que supervisa la trazabilidad de los alimentos en sus distritos. Aunque la Ley de Bioterrorismo de 2002 no exige que las escuelas tengan procedimientos de trazabilidad anticipada, sigue siendo importante identificar la fuente de los alimentos servidos utilizando información en tiempo real para responder eficazmente a incidentes de seguridad alimentaria, como retiradas del mercado (Pannell-Martin & Boettger, 2014). Duan, Miao, Wang, Fu y Xu (2017) indicaron que el apoyo gerencial y el compromiso de todos los segmentos funcionales de una organización son fundamentales para garantizar que se dé alta prioridad a la implementación de sistemas de trazabilidad. Por lo tanto, se alienta a las autoridades de nutrición escolar a continuar dando prioridad a la trazabilidad de los alimentos y garantizar la credibilidad e integridad de la información de trazabilidad para proteger la seguridad de los alimentos servidos.

Sistemas de trazabilidad utilizados en los distritos escolares

Los hallazgos mostraron que el 38.3% (n = 82) de los encuestados utilizó un rastro en papel para documentar y registrar la historia del alimento. Aproximadamente la mitad de los encuestados utilizaron datos ingresados ​​manualmente que se almacenaron electrónicamente y códigos de barras como sistemas de trazabilidad en sus distritos (27.1%, n = 58) y (25.2%, n = 54), respectivamente. Otros métodos identificados para rastrear alimentos incluyeron etiquetas de identificación por radiofrecuencia (4.7%, n = 10), sistemas combinados de identificación por radiofrecuencia e indicadores de tiempo y temperatura (3.3%, n = 7) y otros procedimientos como etiquetas en los envíos o información proporcionada. por proveedores (1.4%, n = 3). El uso limitado de etiquetas de identificación por radiofrecuencia e indicadores de tiempo y temperatura podría atribuirse al alto costo de implementar dichos sistemas (Xiaoshuan et al., 2010).

Frecuencia de rastreo y tipos de alimentos rastreados con mayor frecuencia

Los distritos escolares que respondieron estimaron que, en promedio, los alimentos se rastreaban 9.2 veces (SD = 18.4) por año escolar. El rango fue de 0 a 150 veces, y seis encuestados informaron que no habían rastreado ningún alimento. Sólo un encuestado indicó que había rastreado alimentos unas 150 veces durante el año escolar, dado el tamaño de su distrito. El Cuadro 2 muestra los porcentajes de distritos que identificaron los tipos de alimentos a los que se les dio seguimiento con mayor frecuencia.

Aproximadamente, el 18.8 % de los distritos que respondieron indicaron que la leche y los productos lácteos eran los alimentos rastreados con mayor frecuencia, seguidos por el pescado y los mariscos precocidos (18.5 %) y el pescado y los mariscos frescos (15.1 %). El alto porcentaje de artículos de pescado se vinculó con los encuestados de distritos escolares ubicados en áreas donde el pescado cosechado está disponible en abundancia y que servían pescado, productos pesqueros y mariscos capturados localmente en sus cafeterías. El porcentaje más bajo correspondió a las carnes y aves crudas (1.7%). Varios distritos escolares sirven leche procedente de lecherías locales debido al carácter perecedero del producto y al costo de envío (USDA Food and Nutrition Service, 2015). Otros productos lácteos, como el queso, normalmente se compran comercialmente o se obtienen del USDA (Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA, 2016). Aunque la contaminación, la adulteración y la mala marca fueron las principales razones de las retiradas de alimentos, los alérgenos no declarados, como la leche y los mariscos, fueron posibles culpables de las retiradas (White-Cason, 2013). Durante el año calendario de 2017, cuando se inició la recopilación de datos para este estudio, el número total de retiros por parte del USDA fue 131, incluidos 53 retiros debido a alérgenos no declarados seguidos de 24 retiros debido a materiales extraños (USDA Food Safety and Inspection Service, 2017). ).

Análisis factorial para los beneficios potenciales de la implementación de sistemas de trazabilidad de alimentos Los resultados del análisis factorial exploratorio se muestran en la Tabla 3. Se verificó la normalidad de los datos utilizando el Prueba de Kolmogorov-Smirnov y gráficos QQ y encontrado de forma no normal

repartido. Por lo tanto, se realizó un análisis de componentes principales con rotación varimax en los 11 ítems relacionados con los beneficios potenciales de implementar sistemas de trazabilidad en el servicio de alimentación escolar. El valor de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) fue de 0.89, el cual superó el valor de corte de 0.50, y la prueba de Esfericidad de Bartlett fue significativa (p < 0.001) lo que indica una adecuación de muestreo suficiente para el análisis factorial (Hutcheson y Sofroniou, 1999).

Con base en el criterio de valor propio mínimo (valor propio > 1), se retuvieron dos factores que explicaron aproximadamente el 58% de la varianza. Las subescalas de los dos factores demostraron buena confiabilidad interna con el primer factor α de Cronbach = 0.86 y el segundo factor α de Cronbach = 0.76, que excedió el punto de corte de 0.7 (Nunnally y Bernstein, 1994).

El factor uno se denominó "mejor seguridad y retirada de alimentos" y el factor dos se denominó "reducción de costos, cumplimiento y cumplimiento de las expectativas". Con base en el análisis factorial, los resultados del factor uno sugirieron que los sistemas de trazabilidad podrían usarse como herramientas para mejorar la inocuidad de los alimentos facilitando capacidades de seguimiento hacia atrás y hacia adelante. Los resultados también sugirieron que otros beneficios potenciales de implementar la trazabilidad percibidos por los encuestados eran mejorar el conocimiento sobre el origen de los alimentos y proporcionar suficiente información nutricional y sobre alergias. Según el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (2012b), las operaciones de servicios de alimentos escolares pueden aprovechar las iniciativas de trazabilidad ofrecidas por los principales fabricantes de alimentos, como el uso de la Red Global de Sincronización de Datos (GDSN) para sincronizar la información del producto, incluida la nutrición y los alérgenos. Con base en el análisis factorial, el factor dos sugirió que la reducción de los costos laborales y de producción parecían ser otros beneficios potenciales de implementar un sistema de trazabilidad.

Por lo tanto, si ocurriera un problema de seguridad alimentaria, los alimentos podrían rastrearse un paso hacia atrás a lo largo de la cadena alimentaria para recuperar los productos afectados de manera efectiva (Pascu, 2013).

Análisis factorial para los desafíos en la implementación de sistemas de trazabilidad de alimentos

Se realizó un análisis factorial con rotación varimax en 11 ítems relacionados con los desafíos potenciales de implementar sistemas de trazabilidad de alimentos en las escuelas (Tabla 4). Se retuvieron dos factores que explicaron el 85.65% de la varianza. Las subescalas de los dos factores tuvieron una confiabilidad aceptable (Alfa de Cronbach = 0.74 y 0.71 para el primer y segundo factor respectivamente).

El primer factor se denominó “desafíos técnicos y financieros” y el segundo factor se denominó “desafíos operativos”. Estos resultados concuerdan con estudios previos en cadenas alimentarias comerciales que encontraron que la aplicación de la trazabilidad de los alimentos podría ser difícil debido al alto costo de implementación de algunos sistemas de trazabilidad avanzados y a la falta de uniformidad en los sistemas de trazabilidad utilizados (Kher et al., 2010 ; Xiaoshuan et al., 2010). Aunque los sistemas computarizados de seguimiento de inventarios son comunes en los distritos escolares, el costo de la trazabilidad electrónica de los productos alimenticios puede ser alto para algunos distritos escolares dados los limitados recursos financieros disponibles (School Nutrition Association [SNA], 2017). El apoyo gubernamental en materia de financiación, tecnología y equipamiento es crucial para la implementación de la trazabilidad en las escuelas. Con fondos suficientes, el gobierno puede tomar las medidas necesarias para cumplir con los estándares de trazabilidad sugeridos en la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de 2011.

CONCLUSIONES Y APLICACIÓN

Solicitud a Profesionales de Nutrición Escolar

Aunque se han realizado investigaciones sobre el desarrollo y la implementación de sistemas de trazabilidad de alimentos en la agroindustria, hay escasez de investigaciones que exploren los sistemas de trazabilidad en el entorno escolar de los Estados Unidos. Debido a que el proceso de comunicación sobre el retiro del mercado entre los distritos escolares y los proveedores puede ser complejo debido al gran volumen de alimentos que se sirven en las escuelas, el impacto de servir un producto retirado del mercado podría tener consecuencias devastadoras para los niños, las comunidades locales y el Programa Nacional de Almuerzos Escolares. Las enfermedades transmitidas por alimentos en las escuelas tienden a ser un problema local debido a la manipulación inadecuada de los alimentos y la contaminación cruzada (Martins & Rocha, 2014). Si bien los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son raros en las escuelas, cuando ocurren, se producen más enfermedades transmitidas por los alimentos debido al alto número promedio de comidas que se sirven. Por ejemplo, Venuto, García y Halbrook (2015) indicaron que los brotes transmitidos por alimentos en las escuelas entre 2000 y 2010 representaron alrededor del 3.8 % (n = 464) de todos los brotes notificados a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y provocaron 20,667 XNUMX enfermedades. En un brote a gran escala que involucró al Programa Nacional de Almuerzos Escolares, las fresas congeladas que contenían hepatitis A provocaron 242 enfermedades entre estudiantes y empleados en 1997 (Hutin et al., 1999). Por lo tanto, el propósito de este estudio fue explorar los sistemas de trazabilidad de alimentos en las operaciones de servicios de alimentos escolares identificando el estado de la trazabilidad de los alimentos en los distritos escolares e investigando los beneficios percibidos y los desafíos potenciales relacionados con la implementación de dichos sistemas. Los resultados respaldaron que los sistemas de trazabilidad podrían usarse como herramientas para facilitar las capacidades de rastreo y rastreo en la cadena de suministro de alimentos escolares para promover los esfuerzos de inocuidad y bioseguridad de los alimentos. De manera similar, Nunnelley (2012) encuestó una muestra de 411 profesionales de la nutrición infantil de distritos escolares de Carolina del Norte, Carolina del Sur y Georgia. El investigador encontró que uno de los beneficios percibidos por los encuestados con respecto a la implementación de un sistema de trazabilidad fue la disminución del tiempo de recuperación y el impacto de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos. Los hallazgos del estudio actual también están en línea con los de Chrysochou, Chryssochoidis y Kehagia (2009), en que la implementación efectiva de un sistema de trazabilidad ayuda a garantizar la autenticidad del producto y la credibilidad de la información del producto. Los resultados de este estudio también sugirieron que los encuestados percibieron que los sistemas de trazabilidad ayudaron a reducir los costos del proceso de retirada y el desperdicio de alimentos asociado con la recolección y eliminación de productos alimenticios afectados/contaminados. Por lo tanto, para aprovechar todos los beneficios de la trazabilidad de los alimentos, se recomienda a las autoridades de nutrición escolar que revisen la integridad de sus sistemas de trazabilidad de los alimentos garantizando su capacidad para identificar eficazmente la fuente de los alimentos, capturar y recuperar la información con precisión y compartir la información con socios en la cadena de suministro de manera oportuna.

Los hallazgos sugirieron que la aplicación de la trazabilidad de los alimentos podría resultar difícil debido al alto costo de implementación, especialmente para algunas herramientas de trazabilidad basadas en tecnología de la información, como las etiquetas de identificación por radiofrecuencia. Los recursos financieros limitados y los crecientes costos de los alimentos y la mano de obra pueden contribuir a los desafíos de implementar sistemas de trazabilidad, dado que hay alrededor de 13,600 2017 distritos escolares públicos (Departamento de Educación de EE. UU., NCES, 99,000) y más de 90,000 2017 escuelas que participan en el Sistema Escolar Nacional. Programa de Almuerzos y más de 2007 sitios que participan en el Programa de Desayunos Escolares en EE.UU. (SNA, XNUMX). Independientemente de los desafíos que implica implementar un sistema de trazabilidad de alimentos en las escuelas o actualizar a un sistema más avanzado, se recomienda a los profesionales de la nutrición escolar que continúen documentando y rastreando el suministro de alimentos en sus distritos para garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de producción, procesamiento, y servicio. Existe una amplia gama de sistemas de trazabilidad, cada uno de los cuales tiene ventajas y desventajas según el costo y los requisitos tecnológicos. Estos van desde sistemas en papel hasta sistemas electrónicos avanzados. La información de trazabilidad de los alimentos puede estar disponible a través de una red de trazabilidad virtual utilizando un proveedor de soluciones externo o las propias bases de datos de los distritos escolares. Por lo tanto, la elección final de un sistema de trazabilidad debe reflejar su compatibilidad con el producto alimenticio, los procesos de producción de alimentos del distrito, así como la estandarización del sistema a lo largo de la cadena de suministro (Regattieri et al., XNUMX).

Los resultados del análisis factorial con respecto a los desafíos para implementar sistemas de trazabilidad de alimentos indicaron que los desafíos operativos, como la sustitución inesperada de alimentos por parte de los proveedores, pueden obstaculizar la implementación de la trazabilidad. Para implementar sistemas de trazabilidad de manera eficiente e identificar con precisión los productos afectados cuando se producen retiros del mercado, las sustituciones deben definirse claramente en los documentos de licitación para los métodos de compra formales e informales (Institute of Child Nutrition, 2015). Esta práctica también es buena para rastrear dietas especiales, como alérgenos, y para estandarizar recetas para garantizar la consistencia del producto.

Los resultados indicaron que, en general, los distritos escolares investigados carecen del uso de sistemas de trazabilidad basados ​​en tecnologías de la información. Es posible que las autoridades de nutrición escolar, los proveedores y otros socios de la cadena de suministro deban colaborar para identificar soluciones de inversión, costos y beneficios asociados con la implementación de estos sistemas avanzados. También se recomienda a los compradores de distrito que especifiquen las capacidades de rastreo en el idioma de sus documentos de licitación (Institute of Child Nutrition, 2015). Por ejemplo, las ofertas y los documentos de compra deben especificar criterios de selección para los distribuidores, incluida la documentación y el mantenimiento de registros, para permitir la trazabilidad un paso atrás y un paso adelante (Institute of Child Nutrition, 2016). Kumar y cols. (2015) dilucidaron que las herramientas de trazabilidad basadas en tecnología, como las etiquetas de identificación por radiofrecuencia, presentan características más favorables para la trazabilidad de los alimentos en términos de transportar más información que los códigos de barras. Sin embargo, es posible que algunos distritos escolares no puedan costear los sistemas de trazabilidad que utilizan etiquetas de identificación por radiofrecuencia.

Los hallazgos también mostraron que los alimentos rastreados con mayor frecuencia fueron la leche y los productos lácteos, el pescado y los mariscos precocidos y el pescado y los mariscos frescos. Los profesionales de la nutrición escolar deben continuar documentando la información en sus menús y registros de producción para permitir rastrear cualquier artículo afectado hasta los registros de compras en caso de que haya un retiro del mercado.

También se recomienda a los profesionales de la nutrición escolar evitar mezclar alimentos de diferentes proveedores en las áreas de almacenamiento, preparación o servicio. Esto ayudará a rastrear de manera efectiva cualquier producto afectado hasta proveedores específicos en caso de que haya un retiro del mercado o un incidente de seguridad alimentaria y evitará desperdicios innecesarios y costos de alimentos más altos al deshacerse de productos similares no afectados de otros proveedores o vendedores.

Investigaciones futuras

Este estudio amplió nuestro conocimiento sobre los beneficios y desafíos de implementar sistemas de trazabilidad de alimentos en las escuelas. Los hallazgos de este estudio proporcionaron implicaciones prácticas para que las autoridades de nutrición escolar y las agencias asociadas identifiquen el potencial de promover los sistemas de trazabilidad actuales para apoyar la seguridad y defensa de los alimentos, y responder eficazmente a los retiros del mercado. Este estudio se realizó en línea con una muestra de conveniencia de profesionales de la nutrición escolar en los EE. UU., por lo que la generalización de los hallazgos es limitada. Debido a que algunos de los encuestados pueden haber mostrado un sesgo de deseabilidad social dada la naturaleza de autoinforme del instrumento de la encuesta, los resultados deben considerarse dentro del contexto de este estudio. Los resultados de este estudio mostraron que el alto costo de implementar sistemas de trazabilidad basados ​​en tecnologías de la información es uno de los desafíos. Las investigaciones futuras podrían centrarse en un análisis de costo-beneficio del uso de sistemas de trazabilidad de alimentos basados ​​en tecnología de la información en el servicio de alimentación escolar. También se alienta la investigación futura para investigar el grado en que las autoridades locales de nutrición escolar explotan plenamente los beneficios potenciales de sus sistemas actuales de trazabilidad de alimentos. También se necesita investigación para investigar los sistemas de trazabilidad y evaluar el nivel de su implementación en otros entornos de servicios de alimentos comerciales o en el sitio para obtener información y brindar orientación a los operadores o gerentes que estén considerando invertir en sistemas de trazabilidad de alimentos.

RECONOCIMIENTO

Esta investigación fue apoyada por la Beca Hettie M. Anthony para Investigación Doctoral otorgada por la Sociedad Nacional de Honor de Ciencias Humanas Kappa Omicron Nu.