Exploración de las prácticas y políticas a la hora de comer entre las organizaciones Head Start de Carolina del Norte: ¿La práctica refleja la política?

Las familias son las principales responsables de ayudar a los niños a establecer conductas de salud positivas; sin embargo, muchos niños en edad preescolar (3 a 5 años) también pasan una cantidad considerable de tiempo en guarderías, lo que hace que este entorno sea ideal para implementar prácticas de prevención de la obesidad (Story, Kaphingst y French, 2006). Head Start es un programa preescolar financiado con fondos federales y se considera líder en la promoción de una alimentación saludable para niños pequeños en entornos de cuidado infantil temprano (Benjamin-Neelon, 2018). Los programas Head Start atienden a más de 1 millón de niños y familias en todo Estados Unidos cada año (Office of Head Start, 2019a). Es importante explorar las prácticas de alimentación entre los programas Head Start, dado que atienden principalmente a niños de minorías de bajos ingresos y a aquellos con mayor riesgo de obesidad infantil (Benjamin-Neelon y Briley, 2011).

Los programas Head Start se guían por los Estándares de desempeño del programa (PPS, por sus siglas en inglés) que brindan expectativas relacionadas con el desarrollo cognitivo, social y físico de los niños. Los Estándares de desempeño relacionados con la nutrición (§1302.44) actualmente requieren que los programas implementen prácticas de alimentación infantil apropiadas para el desarrollo, brinden educación nutricional y comidas y refrigerios saludables. Como parte del PPS, los programas Head Start también deben participar en el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos (CACFP) o el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y el Programa Nacional de Desayunos Escolares para apoyar la provisión de alimentos saludables (Head Start Performance). Estándares; Regla final. Registro Fed. 2016).

Se alienta a los educadores de Head Start a promover conductas alimentarias saludables entre los niños mediante la utilización de prácticas de alimentación de apoyo (SFP) (Erinosho, 2011; Lynch & Batal, 2011; Mita, Grey, & Goodell, 2015; Nicklas et al., 2013; Sigman-Grant et al., 2011). Antes de 2016, Head Start PPS especificaba que los educadores de la primera infancia (ECE) debían utilizar SFP apropiados para el desarrollo, como: (1) servicio de comidas de estilo familiar, (2) no usar la comida como recompensa o castigo, (3) sentarse con los niños. y comer los mismos alimentos, y (4) no obligar a los niños a terminar su comida (Battista et al., 2014; Office of Head Start, 2015). El CACFP brindó a los ECE estímulos adicionales para participar en SFP, tales como: (1) crear un ambiente agradable para comer, (2) permitir que los niños se sirvan ellos mismos y (3) alentar a los niños a probar alimentos nuevos o menos preferidos (Ammerman et al. , 2007; Battista et al., 2014; Hendy & Raudenbush, 2000; Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA, 2016).

Como se evidencia anteriormente, los PPS de Head Start generalmente han apoyado prácticas y políticas a la hora de comer alineadas con los SFP, lo que ha llevado a algunos investigadores a teorizar que los resultados positivos de peso que se han observado entre los niños de Head Start pueden deberse a estas estrategias (Lumeng et al., 2015; Sigman -Grant et al., 2011). En 2016, se revisaron las normas PPS. Un cambio importante que impactó el entorno de educación alimentaria y nutricional incluyó la eliminación del requisito de servicio de comidas de estilo familiar (es decir, los ECE se sientan y comen con los niños mientras modelan conductas alimentarias saludables y permiten que los niños seleccionen y sirvan sus propias porciones (Dev et al., 2014b)). Los programas cuentan con autonomía local cuando trabajan para cumplir con el PPS (Hughes et al., 2010), lo que significa que los programas individuales de Head Start ahora pueden elegir si participar o no en el servicio de comidas de estilo familiar según las necesidades de su programa (Head Start Performance). Estándares; Regla final. Registro Fed. 2016). El PPS todavía “alienta” a los programas a utilizar las mejores prácticas; sin embargo, la eliminación del requisito es preocupante porque investigaciones anteriores han demostrado que en los programas donde no se requiere el servicio de comidas de estilo familiar, hay significativamente menos probabilidad de implementación de la práctica ( Dev, McBride y The STRONG Kids Research Team, 2013) debido a la percepción de desperdicio de alimentos, o que esta práctica de apoyo requerirá más tiempo y creará un desorden (Dev et al., 2014b).

El uso del servicio de comidas de estilo familiar cuenta con el respaldo de la Academia de Nutrición y Dietética (AND), la Academia Estadounidense de Pediatría (AAP), la Asociación Estadounidense de Salud Pública (APHA) y el Instituto de Medicina (IOM) como un factor clave. estrategia para implementar SFP (Benjamin Neelon & Briley, 2011). En este tipo de servicio, los ECE y los niños se sientan juntos a la mesa durante la hora de comer y consumen los mismos alimentos; los niños pueden elegir los tipos de alimentos y la cantidad deseada (USDA, Código de nota: CACFP 05-2017). El servicio de comidas de estilo familiar se ha asociado con una mayor disposición de los niños a probar nuevos alimentos, mejorando así sus habilidades de autorregulación (Dev et al., 2014; Kharofa, Kalkwarf, Khory y Copeland, 2016; Lynch y Batal 2011; Mita et al., 2015) y mejorar la capacidad de los ECE para modelar una alimentación saludable durante las comidas (Sigman-Grant et al., 2008).

Los estudios realizados antes del cambio de PPS de 2016 indicaron que los programas Head Start con servicio de comidas de estilo familiar tenían más probabilidades de implementar SFP y contar con políticas para apoyar estos esfuerzos, en comparación con los programas que no requerían este estilo de servicio (Dev et al. ., 2014).

Hasta donde saben los autores, no hay estudios publicados que informen cómo las prácticas a la hora de comer y la implementación de políticas (a nivel local, estatal y federal) en Head Start han cambiado desde que la práctica del servicio de comidas de estilo familiar se volvió opcional según el PPS de 2016. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue explorar las prácticas y políticas actuales relacionadas con la hora de comer que se están implementando en los centros Head Start en Carolina del Norte (NC) y su alineación con los SFP, según lo respalda la investigación basada en evidencia en entornos de cuidado infantil. El estudio también exploró las barreras percibidas para que los ECE fomenten conductas alimentarias saludables entre los niños pequeños, y las estrategias del programa para comunicar y capacitar a los ECE sobre prácticas y políticas relacionadas con las comidas.

METODOLOGÍA

Diseño de la investigación

Los investigadores utilizaron un diseño de estudio transversal exploratorio para distribuir una encuesta en línea autoadministrada entre febrero y octubre de 2017. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de East Carolina aprobó el estudio.

Muestra, reclutamiento y recopilación de datos

Las organizaciones financiadas para ofrecer programación Head Start dentro de Carolina del Norte fueron identificadas a través del sitio web nacional de Head Start (Oficina de Head Start, 2019a). El marco de muestreo estuvo compuesto por 50 programas Head Start que representan un total de 354 centros de cuidado infantil. Los sitios de Head Start para migrantes (n=2) fueron excluidos del marco de muestreo porque estos sitios solo estaban operativos durante los meses de verano. Se reclutaron coordinadores de salud/nutrición (también conocidos como coordinadores) para que actuaran como representantes principales de cada programa Head Start participante. Los Coordinadores de Salud/Nutrición se definieron como personas que tienen un papel de autoridad sobre las políticas y prácticas de alimentación y nutrición dentro de su respectivo entorno escolar, incluido el desarrollo de menús, la planificación, la compra, la coordinación y la preparación de comidas y refrigerios nutritivos y bien balanceados para los niños en de acuerdo con los requisitos del CACFP (USDA, 2014). Además de desempeñar esta función, los participantes también debían tener 18 años de edad o más para ser elegibles para representar su programa Head Start.

Para reclutar programas Head Start, los investigadores llamaron directamente a cada uno de los 50 programas y pidieron hablar con el Coordinador para explicar el estudio y evaluar el interés. Si el Coordinador no estaba disponible, los miembros del equipo explicaron el estudio y solicitaron el correo electrónico del Coordinador a la recepcionista. Una vez que se obtuvieron las direcciones de correo electrónico de los Coordinadores, se generaron y enviaron a cada Coordinador correos electrónicos personalizados explicando el estudio y los enlaces de la encuesta. Se envió un correo electrónico de recordatorio con el enlace de la encuesta a todos los que no respondieron aproximadamente dos semanas después del correo electrónico inicial.

La encuesta se administró en línea utilizando el software de encuestas QUALTRICS. Luego, los investigadores generaron y distribuyeron enlaces de encuestas personalizados por correo electrónico a todos los participantes interesados. El correo electrónico incluía una breve descripción del estudio, así como una declaración informando a los participantes interesados ​​sobre el incentivo que recibirían después de participar. Cada participante recibió una tarjeta de regalo de Wal-Mart por valor de 20 dólares después de enviar la encuesta como compensación por su tiempo, independientemente de si el participante había respondido o no a todos los elementos de la encuesta. Para garantizar la confiabilidad de las respuestas de los participantes al cuestionario, las instrucciones introductorias a la encuesta también enfatizaron que el propósito de la encuesta no era monitorear el desempeño del programa o el cumplimiento de la política local, estatal o federal, sino más bien una oportunidad para que los programas identifiquen sus necesidades y barreras.

Instrumento

La encuesta utilizada en este estudio fue un cuestionario en línea de 71 ítems. Los ítems se obtuvieron de encuestas existentes validadas (Whitaker et al., 2009; Derscheid et al., 2012; Ammerman et al., 2007) y de políticas locales, estatales y federales publicadas (Carraway-Stage et al., 2014; Peterson et al., 2017; USDA, 2014). Específicamente, las preguntas relacionadas con las prácticas a la hora de comer se obtuvieron principalmente de Whitaker et al. (2009), y las preguntas sobre las políticas se extrajeron de políticas federales escritas relacionadas con la hora de comer (Head Start Performance Standards; Final rule. Fed Regist.

2016; USDA, 2015). Tres profesores de investigación con experiencia en políticas de alimentación y nutrición, prácticas de alimentación infantil en el cuidado infantil temprano y metodología de encuesta revisaron la encuesta para determinar su contenido y validez aparente, y brindaron comentarios para mejorarla. A un consultor de salud infantil anteriormente empleado como coordinador de salud/nutrición de Head Start también se le pidió que completara la encuesta y proporcionara comentarios. Las recomendaciones de los revisores incluyeron reestructurar y reformular las preguntas para mejorar la claridad y legibilidad.

Los 71 elementos del cuestionario se organizaron en cuatro secciones: información general sobre la persona que completó la encuesta y su programa Head Start (Sección A – 22 elementos); prácticas de educación alimentaria y nutricional (Sección B – 26 ítems); Capacitación, conocimiento y comportamiento en ECE relacionados con la educación alimentaria y nutricional (Sección C – 13 artículos); y políticas y regulaciones relacionadas con la alimentación y la nutrición (Sección D – 15 artículos). Las preguntas pedían principalmente a los coordinadores que "Marcaran una respuesta" de las opciones enumeradas, "Marcar todas las que correspondan", o que escribieran su respuesta en "Otro". Las preguntas de las secciones BD se referían a los entornos de aprendizaje en el aula y a la hora de comer. Para este estudio, los investigadores analizaron elementos que abordaban las características de los coordinadores de salud/nutrición (n=6 elementos), los programas Head Start representados (n=4 elementos) y el entorno a la hora de comer (n=17 elementos). Las preguntas sobre el entorno a la hora de comer evaluaron las prácticas de ECE durante las comidas (por ejemplo, frecuencia de las discusiones a la hora de comer, paso de alimentos, comportamientos de ECE), implementación de políticas y/o regulaciones a la hora de comer, barreras para servir y fomentar alimentos saludables durante las comidas y refrigerios, y métodos de comunicación y capacitación. para el personal relacionado con las prácticas y políticas que se aplican a la alimentación de los niños durante las comidas y meriendas.

Análisis de Datos

Todos los datos se analizaron utilizando el software Statistical Package for Social Sciences (SPSS 22.0). Los datos cuantitativos se analizaron mediante estadística descriptiva; presentados como medias, desviaciones estándar y porcentajes. Las prácticas y políticas informadas a la hora de comer estaban alineadas con los componentes de un entorno alimentario de apoyo: rutinas físicas, sociales y establecidas, desarrollo y confianza y autorregulación (Fletcher, Brannen, Price y Matthews, 2005; Signman-Grant et al., 2008).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Características del participante y del programa Head Start

La muestra final incluyó 24 coordinadores de salud/nutrición, que representaban la misma cantidad de programas Head Start, lo que arrojó una tasa de respuesta del 48 %. Una tasa de respuesta de aproximadamente el 50 % se considera adecuada para reducir la probabilidad de sesgo de respuesta (Creswell, 2015). Las características demográficas de la muestra se presentan en la Tabla 1. Todos los participantes eran mujeres con una edad promedio de 48 (±11.2) años y la mayoría se identificó como blanca (n= 13, 54.2%). La mayoría de los Coordinadores tenían al menos un título de 4 años o más (75%, n=18). Los tipos de títulos variaron mucho, siendo los más comunes los títulos de Enfermería (n=6), Primera Infancia (n=5) y Nutrición (n=4). La mitad de los participantes informaron que habían trabajado en su organización Head Start actual durante al menos 10 años.

En promedio, los programas atendieron a 370 (SD=261.54) niños. La mayoría de los programas contrataron cocineros (50%, n=12) para preparar las comidas en el centro o en un establecimiento cercano (79.2%, n=19). Las barreras reportadas con más frecuencia para proporcionar comidas y refrigerios saludables fueron la financiación limitada (45.8%, n=11) y la falta de control sobre los tipos de comidas y refrigerios proporcionados por el proveedor de servicios de alimentos (29.2%, n=7). Los coordinadores también percibieron las preferencias alimentarias personales de los ECE (37.5%, n=9) como la barrera más grande que enfrentaron al tratar de fomentar el consumo de alimentos saludables entre los niños pequeños. La incertidumbre de los ECE sobre cómo manejar la resistencia de los niños a probar nuevos alimentos (20.8%, n=5) y la preferencia alimentaria negativa hacia alimentos saludables (20.8%, n=5) también se percibieron como barreras importantes.

Prácticas y políticas a la hora de comer de los ECE

En general, los coordinadores informaron que sus ECE seguían la mayoría de los SFP a la hora de comer. Entre el 62.7% y el 100% de los Coordinadores informaron que sus organizaciones Head Start siguieron a siete de los nueve SFP encuestados (Tabla 2). Todos los participantes informaron sentarse con los niños durante la hora de comer y participar en discusiones a la hora de comer sobre la comida que se servía como una práctica común. Ambos SFP también se alinean con las prácticas recomendadas para el servicio de comidas de estilo familiar (Benjamin-Neelon & Briely, 2011; Fallon et al., 2018; USDA, Memo Code: CACFP 05-2017). Ninguno de los Coordinadores de Salud/Nutrición informó que los ECE utilizaron los alimentos preferidos de los niños para animarlos a comer alimentos nuevos o menos preferidos”, o para “calmar a los niños molestos o fomentar un comportamiento apropiado”; ambas se consideran prácticas de alimentación poco saludables (Fallon et al., 2018). Los coordinadores informaron que implementaron la mayoría de las políticas de hora de comer a nivel local, estatal y federal encuestadas, con una excepción: “se anima a los niños a probar cada alimento en su plato (Tabla 3). Según se informó, el 100% de los programas que eligieron responder a estos ítems (n=22) siguieron políticas sociales y de rutina, que incluían servicio de comidas "estilo familiar", "crear un ambiente positivo a la hora de comer a través de la conversación y conductas alimentarias apropiadas", y “modelar alimentos saludables y comportamientos nutricionales”. Dos programas no respondieron a ninguna de las preguntas relacionadas con las políticas.

Los coordinadores de salud y nutrición también informaron sobre los no SFP. Menos de la mitad (45.8%) de los coordinadores indicaron que los ECE abordan el hambre de los niños antes de servirles una segunda ración.

Estos hallazgos se alinean con la literatura existente que revela que las ECE a veces pueden no detectar las señales internas de hambre de los niños (Kharofa et al., 2016). Aunque las ECE pueden tener buenas intenciones, no abordar las señales de hambre de los niños no facilita el desarrollo de habilidades de autorregulación en los niños (Ramsay et al., 2010). En el estudio actual, los coordinadores también informaron que pocos programas permitían a los niños servirse ellos mismos y decidir qué porciones tomar (33.3%).

Gregory y colegas (2010) demostraron que cuando a los niños se les da poco control sobre qué, cuándo y cuánto comen, también es menos probable que escuchen sus señales internas al comer en respuesta al hambre y detenerse cuando están llenos. Una razón para no permitir que los niños se sirvan ellos mismos puede estar relacionada con el desperdicio de alimentos o la percepción de que esta práctica de apoyo requerirá más tiempo y creará un desorden (lo que indica que permitir que los niños se sirvan solos no era práctico) (Dev et al., 2014b). Sin embargo, los estudios han demostrado que el desperdicio de alimentos no aumenta, y los niños que se sirven ellos mismos desperdician menos alimentos y, de hecho, pueden comer hasta un 25% menos que aquellos a los que se les proporciona comida en platos durante las comidas (Branen y Fletcher, 1994; Fisher, Rolls , y abedul, 2003). Además, Sigman-Grant et al. (2008) descubrieron que es más probable que los ECE modelen la degustación de nuevos alimentos cuando a los niños se les permitía servirse ellos mismos en un contexto de servicio de comidas de estilo familiar (Dev et al., 2014b).

Si bien la mayoría de los coordinadores (62.5%, n=15) informaron que consumieron ECE único alimentos y bebidas servidos por el centro y ofrecidos a los niños y no trajeron alimentos o bebidas del exterior para sus comidas y refrigerios personales, algunos informaron que los ECE complementan los alimentos y bebidas que se sirven con artículos que traen de fuera del centro (29.2%, n=7). Dos coordinadores adicionales (8.3%) informaron que los ECE comían principalmente sus propios alimentos traídos desde fuera del centro. Todos los participantes indicaron que sus programas seguían el servicio de comidas de estilo familiar, lo que indica una posible desconexión entre la práctica informada y el cumplimiento real de la política. El servicio de comidas de estilo familiar requiere que los ECE se sienten y coman con los niños mientras modelan comportamientos alimentarios saludables y les permiten seleccionar y servir sus propias porciones (Dev et al., 2014b). Los coordinadores de salud/nutrición y/o ECE pueden necesitar más capacitación sobre los componentes específicos incluidos en el servicio de comidas de estilo familiar. Dev y colegas (2104b) respaldan este hallazgo afirmando que es posible que los ECE deban recibir apoyo e instrucción al implementar un servicio de comidas de estilo familiar. Este hallazgo puede resaltar la necesidad en Head Start de capacitación adicional para coordinadores y ECE sobre las mejores prácticas al implementar el servicio de comidas de estilo familiar. También puede ser un indicador temprano de que los programas están comenzando a relajar sus estándares para el servicio de comidas de estilo familiar.

Métodos de capacitación y comunicación de prácticas y políticas a la hora de comer

El método más común de capacitación en ECE relacionado con las prácticas a la hora de comer relacionadas con la alimentación de los niños fue asistir a talleres o sesiones de capacitación (62.5%), seguido de un ECE experimentado que explica verbalmente las prácticas y rutinas para alimentar a los niños (50%) (Tabla 4). Los coordinadores informaron con frecuencia métodos para comunicar las políticas sobre el horario de comidas a los ECE, incluidas capacitaciones previas al servicio (87.5%) y durante el servicio (91.7%). No está claro si la capacitación brindada a los ECE se dirigió específicamente a los SFP o a la experiencia de las personas que impartieron la capacitación. Si bien se ha citado alguna capacitación disponible en el pasado por parte de los departamentos de salud locales y el programa CACFP, parece que estas capacitaciones se centran más en la seguridad ambiental y los estándares alimentarios que en las estrategias para alimentar a los niños, y/o es posible que las capacitaciones no sean brindadas por personas que Tener experiencia en alimentación infantil. Para complicar aún más la cuestión, es posible que los ECE en realidad no reciban capacitación del CACFP. Es más probable que el cocinero, el director del programa y/o los coordinadores de salud/nutrición reciban esta capacitación debido a su función de garantizar el cumplimiento del programa con los estándares federales de alimentación (Sigman-Grant et al., 2011).

Sigman-Grant y colegas (2011) citaron la importancia de brindar capacitación centrada en estrategias de alimentación de apoyo para niños en edad preescolar. Sin embargo, la frecuencia de la capacitación puede no ser tan importante como la exactitud de la información proporcionada y los antecedentes de la persona que brinda la capacitación. Dado que la mitad de los programas participantes afirman que los ECE más experimentados brindan capacitación a los nuevos ECE, se necesita más investigación para comprender el contenido específico de la capacitación sobre prácticas y políticas a la hora de comer que se brinda a los ECE en el entorno de Head Start.

CONCLUSIÓN Y APLICACIÓN

El uso de SFP en las guarderías es vital para promover conductas alimentarias saludables en los niños. Los hallazgos sugieren que los programas Head Start de Carolina del Norte generalmente utilizan SFP durante la hora de comer; sin embargo, es posible que necesiten apoyo adicional para mejorar las prácticas relacionadas con la autorregulación. Puede que sea demasiado pronto para comprender completamente el impacto total de los cambios regulatorios de Head Start PPS relacionados con el servicio de comidas de estilo familiar; sin embargo, se observaron discrepancias entre la práctica y la política en esta área. Este estudio proporciona información sobre áreas que necesitan mejoras y puede ser beneficioso para los profesionales de la salud pública interesados ​​en realizar cambios efectivos para mejorar la nutrición infantil entre los niños en edad preescolar.

Head Start ha sido objeto de numerosos estudios e intervenciones centradas en la promoción de una alimentación saludable (Dev et al., 2013; Kong et al., 2016; Mabli & Worthington, 2014). Dev y colegas (2013) compararon las prácticas de alimentación de los proveedores de cuidado infantil con los puntos de referencia de la Academia de Nutrición y Dietética para la nutrición en el cuidado infantil (Benhamin-Neelon et al., 2018) con las prácticas de alimentación de los cuidadores infantiles en programas Head Start y no Head Start (es decir, Head Start). , CACFP y centros no CACFP). Los investigadores encontraron que los programas Head Start tenían más probabilidades de implementar SFP y proporcionar alimentos saludables en comparación con los programas que no eran Head Start. Los hallazgos del estudio actual de los programas Head Start basados ​​en Carolina del Norte respaldan el trabajo con los Coordinadores que informan el uso de ECE de la mayoría de los SFP encuestados. Las investigaciones existentes sugieren que es más probable que los programas Head Start utilicen SFP debido a los requisitos de las políticas federales de PPS y CACFP (Dev et al., 2014a; Dev et al., 2016; Sigman-Grant et al., 2011). Sin embargo, los hallazgos de este estudio también indicaron que los ECE pueden experimentar desafíos al implementar SFP que respalden las señales internas de hambre y saciedad de los niños (por ejemplo, permitir que los niños se sirvan ellos mismos y preguntarles sobre las señales de hambre/saciedad). Muchos programas de nutrición de distritos escolares brindan comidas a los programas Head Start. Los profesionales de la nutrición escolar pueden utilizar su experiencia trabajando con los programas Head Start para brindar capacitación a los ECE sobre cómo enseñar a los niños a reconocer las señales de hambre y saciedad. Algunas sugerencias incluyen: enseñar a los niños vocabulario para expresar sus señales de hambre y saciedad; haciendo preguntas como "¿Todavía tienes hambre?" y “¿Estás lleno?”; modelar y hablar sobre sus propios sentimientos de plenitud; respetar las señales de los niños una vez expresadas; y discutir las señales de hambre, como los ruidos en el estómago (McBride & Dev, 2014).

También parece haber una desconexión entre lo que los ECE (y en este caso la administración) dicen que deberían hacer y lo que realmente se les observa haciendo (Benjamin-Neelon & Briley, 2011; Erinosho et al., 2012; Fallon et al., 2018). Por ejemplo, un estudio que observó las prácticas de alimentación en Head Start comparó las prácticas autoinformadas de ECE con las prácticas de alimentación observadas. Los resultados indicaron que la mayoría de los ECE informaron que utilizaban una variedad de SFP; sin embargo, los datos autoinformados no se alineaban con los comportamientos observados por los investigadores a la hora de comer (Fallon et al., 2018). Erinosho y colegas (2012) observaron un resultado similar en un estudio de 112 ECE en 50 centros.

Sugirieron que las políticas pueden ser efectivas para promover algunas conductas saludables a la hora de comer entre los ECE, pero que las políticas por sí solas pueden no ser suficientes para promover ingestas dietéticas saludables entre los ECE en presencia de niños a la hora de comer. Las prácticas de alimentación y los comportamientos dietéticos de la ECE han estado altamente asociados con la ingesta dietética entre los niños (Gubbels et al., 2010), lo que la convierte en un área crítica para futuras investigaciones.

En el estudio actual, observamos una discrepancia entre las prácticas informadas (por ejemplo, consumir alimentos al aire libre durante las comidas) y las políticas relacionadas con el servicio de comidas de estilo familiar. Debido a que las comidas que se sirven en el entorno de cuidado infantil siguen los estándares del CACFP, se puede suponer que, en general, son saludables y equilibradas en cuanto a componentes nutricionales (USDA, 2014). Sin embargo, no se puede hacer la misma suposición sobre los alimentos que los ECE traen para comer como complemento o en lugar de los alimentos y bebidas que se sirven a los niños. En el estudio actual, los coordinadores citaron las preferencias alimentarias personales de los ECE como el mayor desafío para fomentar una alimentación saludable entre los niños.

Swindle y Phelps (2019) realizaron 28 entrevistas personales con ECE de Head Start (n=15) y ECE que no son de Head Start (n=13). La mala calidad de los alimentos en relación con la salud y el sabor creó desafíos para las ECE que intentaban modelar una alimentación saludable y participar en SFP. Cuando se servían alimentos que los ECE no encontraban atractivos, informaron que fingían comerlos, les decían a los niños que su médico les decía que no los comieran, cortaban la comida en trozos pequeños y simplemente dejaban que el plato se sentara frente a ellos sin comiéndolo. La provisión de opciones de alimentos y bebidas saludables como beneficio de trabajar en el centro puede alentar a los ECE a consumir alimentos y bebidas más saludables en presencia de niños (Erinosho et al., 2012), pero los alimentos deben ser "atractivos" para los ECE (Swindle y Phelps, 2019). Esta es un área crítica donde los profesionales de la nutrición escolar pueden potencialmente tener un impacto positivo en la salud de los niños de ECE y de edad preescolar.

Para apoyar la implementación de prácticas de alimentación infantil efectivas de una manera que pueda prevenir la obesidad infantil en el futuro, el personal debe estar capacitado con énfasis en prácticas de alimentación que apoyen un peso saludable (Sigman-Grant et al., 2011). La literatura existente también sugiere que puede ser necesario fortalecer la comunicación y la capacitación centrada en la práctica y las políticas relacionadas con la alimentación de los niños para poner en práctica de manera efectiva las políticas escritas (Dev et al., 2016; Neelon & Briley, 2011; Mita, Li, & Goodell, 2013; Peterson et al., 2017). Hasta donde sabe el autor, no existen estudios previos que hayan explorado la comunicación de políticas desde el nivel administrativo hasta las ECE. Los resultados del estudio actual indican que las sesiones de capacitación en el servicio y los talleres son métodos comunes utilizados para comunicar las políticas sobre las horas de comida a los ECE, y la capacitación de ECE sobre SFP se brinda más comúnmente a través de talleres. Estos métodos pueden ser eficaces; sin embargo, este estudio no evaluó el contenido específico de la capacitación en ECE ni la experiencia de las personas que imparten la capacitación. Se necesita más investigación para comprender estas variables. Por ejemplo, el 50% de los programas representados en este estudio informaron que los ECE más experimentados actualmente brindan a los nuevos ECE capacitación sobre prácticas y políticas a la hora de comer. Teniendo en cuenta la alta tasa de rotación entre los ECE de Head Start (Wells, 2015), puede ser más sostenible y rentable utilizar un modelo de “capacitación de capacitadores” en el que el Coordinador de Salud/Nutrición reciba la capacitación inicial de profesionales en atención infantil. y nutrición escolar antes de capacitar ECE.

El estudio actual no está exento de limitaciones. Los encuestados fueron administradores de un estado que pueden haber estado más familiarizados con las políticas escritas de ECE a nivel local, estatal y federal. Estos administradores pueden anticipar que las ECE implementarán prácticas según la política, lo que puede no ser una suposición precisa (Fallon et al., 2018). Es posible que los coordinadores también hayan respondido basándose en lo que saben que debería estar sucediendo según la política, versus lo que realmente está sucediendo. Este fenómeno puede explicar por qué dos coordinadores optaron por no responder a ninguna de las preguntas relacionadas con la política. Es posible que estas personas hayan optado por abstenerse de participar en esta parte de la encuesta en lugar de proporcionar información falsa sobre el cumplimiento de las políticas. Finalmente, no se puede descartar completamente la deseabilidad social al interpretar los resultados de este estudio. Es posible que los coordinadores hayan proporcionado respuestas basadas en lo que creen que se espera de sus ECE y de la organización Head Start, en lugar de las prácticas reales de los ECE. También es posible que los ECE estén más dispuestos a adherirse a las políticas mientras son observados por un administrador, como el Coordinador de Salud/Nutrición, lo que podría haber afectado las observaciones de los ECE en el aula.

Las investigaciones futuras deberían utilizar métodos de observación para explorar el impacto de las políticas de alimentación y las estrategias de capacitación de ECE en la práctica real en el aula (frente a las percepciones administrativas) y el impacto en los comportamientos alimentarios de los niños. El impacto a largo plazo de los cambios en el PPS de Head Start en el servicio de comidas de estilo familiar también debería reevaluarse con investigaciones futuras. Los autores teorizan que a medida que los programas enfrentan barreras comunes al servicio de comidas de estilo familiar (por ejemplo, desperdicio de alimentos, tiempo), es probable que menos centros utilicen esta práctica, lo que puede tener implicaciones a largo plazo para los esfuerzos de prevención de la obesidad infantil en Head Start. A través de la educación y la capacitación, los profesionales de la nutrición escolar tienen la oportunidad de ayudar a los programas Head Start a mantener el uso de esta mejor práctica.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo fue financiado con fondos del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Facultad de Ciencias de la Salud Afines de la Universidad de Carolina del Este. Los autores agradecen a las personas que revisaron los materiales de la encuesta y a Caitlin Bullard, Hannah Reilly, Caitlyn Crews y Karsyn Tall por ayudar con la recopilación de datos.