Confianza de los empleados de nutrición escolar por horas en los productos locales y frescos de granja

Según estimaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), aproximadamente el 17% de los niños y adolescentes en Estados Unidos (EE.UU.) son obesos (CDC, 2018). Una variedad de factores pueden causar obesidad infantil, incluido el comportamiento, la genética y el entorno comunitario (CDC, 2016). La mayoría de las intervenciones para la obesidad infantil se centran en cambiar el estilo de vida o el entorno de los niños.

Un esfuerzo para combatir la obesidad infantil es mejorar el entorno de los programas de nutrición escolar. Desde el establecimiento del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) en 1946, se han aprobado varias enmiendas para mejorar el contenido nutricional de los almuerzos (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA], 2018). La Ley de Reautorización de Nutrición Infantil y WIC de 2004 exigía que todas las escuelas que participaban en el NSLP crearan e implementaran una política de bienestar escolar que incluyera objetivos para la educación nutricional y pautas para todos los alimentos vendidos en la escuela (Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA [FNS], 2016 ). En 2010, la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre reforzó las directrices nutricionales, estableció estándares profesionales y horas mínimas de capacitación anual para el personal de nutrición escolar y asignó 40 millones de dólares a los esfuerzos de la granja a la escuela (FTS) (USDA FNS, 2015b).

Los investigadores han evaluado la eficacia de estos cambios en los programas de almuerzos escolares. Un estudio (Briefel, Crepinsek, Cabili, Wilson y Gleason, 2009) concluyó que el aumento de cantidades de frutas y verduras servidas en el almuerzo escolar se asociaba con un menor consumo de alimentos no saludables en la escuela. También se encontró que otras intervenciones similares tuvieron éxito en mejorar la calidad de la dieta de los niños (Thompson, Ferry, Cullen y Liu, 2016) y reducir el peso corporal (Hoelscher, Kirk, Ritchie y Cunningham-Sabo, 2013). La Academia de Nutrición y Dietética señaló que aumentar el consumo de frutas y verduras es una estrategia eficaz para reducir el peso corporal de niños y adolescentes (Hoelscher, et al., 2013).

Los programas FTS comenzaron a principios de la década de 1990 con el objetivo de proporcionar productos locales de alta calidad para los programas de almuerzos escolares y apoyar financieramente a los agricultores locales (Feenstra & Ohmart, 2012).

Hoy en día, las escuelas de los 50 estados participan en programas FTS y el 42% de todas las escuelas encuestadas por el Departamento de Agricultura de EE. UU. en 2015 indicaron algún nivel de participación en actividades FTS (National Farm to School Network, 2018; USDA, 2015). Los programas FTS constan de una variedad de enfoques y actividades. Un enfoque consiste en aumentar el consumo de frutas y verduras de los niños en la escuela proporcionando productos locales como parte de las comidas escolares.

Los estudios de investigación han identificado beneficios de los programas FTS, incluidas mejoras en las percepciones sobre el almuerzo escolar y mayores tasas de participación en las comidas escolares (Joshi, Azuma y Feenstra, 2008; Joshi y Beery, 2007). Jones, Childers, Weaver y Ball (2015) descubrieron mediante un análisis de residuos de platos fotográficos que los estudiantes de escuelas con programas FTS comían más verduras y eran más propensos a al menos probar una verdura en lugar de dejar toda la porción en el plato. Bontrager Yoder et al. (2014) también determinaron que los programas FTS aumentaron el acceso y la exposición de los estudiantes a frutas y verduras con mayores cantidades de frutas y verduras en las bandejas de los estudiantes. Después de encuestar a los directores de nutrición escolar, Izumi, Rostant, Moss y Hamm (2006) encontraron que los directores percibían los productos locales como más frescos y de mejor calidad que los productos recibidos de un proveedor. Stokes, Arendt y Strohbehn (2015) observaron percepciones similares hacia los productos locales entre los empleados de nutrición escolar por horas. Los empleados que trabajan por horas también expresaron su percepción de que los estudiantes prefieren los productos locales a los no locales y que era probable que comieran más (Izumi, Alaimo y Hamm, 2010).

Aunque los programas FTS que involucran la cafetería escolar tienen muchos beneficios, existen algunas barreras. Los directores de nutrición escolar indicaron que el mayor costo de los productos locales, la mano de obra adicional requerida para procesarlos y la menor confiabilidad de los pedidos a un agricultor en comparación con un proveedor, eran todos desafíos importantes (Berkenkamp, ​​2006; Izumi, et al. 2006; Smith, Wleklinski , Roth y Tragoudas, 2013). Gregoire y Strohbehn (2002) identificaron la estacionalidad, la disponibilidad de suministro y las garantías de seguridad como barreras percibidas para la compra de productos locales para las escuelas.

Los costos iniciales de implementar FTS en un programa de nutrición escolar, que se han estimado entre $3,400 y $7,000 por escuela, también pueden ser una barrera (Joshi y Beery, 2007).

Los empleados de nutrición escolar que trabajan por horas, que están menos involucrados en la compra de alimentos y más en su preparación, también han identificado desafíos al utilizar productos locales, como la apariencia (Stokes et al., 2015; Stokes & Arendt, 2017). Los productos locales a menudo llegan a la escuela sin procesar (en su forma entera y sin lavar), lo que requiere más mano de obra para los trabajadores por horas. Los empleados de nutrición escolar también indicaron que no estaban familiarizados con algunos tipos de productos recibidos de las granjas locales o que no estaban familiarizados con los métodos de procesamiento de los productos (Stokes & Arendt, 2017).

DeBlieck, Strohbehn, Clapp y Levandowski (2010) demostraron que las percepciones de los empleados que trabajan por horas en colegios y universidades hacia la compra de productos locales y su apoyo a la compra de productos locales podrían mejorarse a través de la educación, la capacitación y la participación. Este apoyo es crucial para el éxito del programa FTS, ya que investigaciones previas realizadas entre el personal de nutrición sobre diversos factores operativos han sugerido que las actitudes y percepciones de los empleados pueden tener un impacto aún mayor. mayor impacto en las prácticas que el conocimiento o la formación. Henroid y Sneed (2004) encontraron que los empleados de nutrición escolar tenían puntajes altos de conocimiento sobre la seguridad alimentaria, pero que este conocimiento no se reflejaba en la práctica. En un comedor universitario, las actitudes de los empleados hacia las alergias alimentarias influyeron en sus prácticas en materia de alergias alimentarias (Choi y Rajagopal, 2013). Y en un estudio realizado por Collins, Huggins, Porter y Palermo (2017), la capacidad del personal del servicio de alimentos del hospital para realizar ciertos servicios a los pacientes estuvo más influenciada por sus creencias nutricionales existentes que por sus habilidades o procesos psicológicos.

En una revisión de la literatura, Stephens y Shanks (2015) identificaron promover una actitud positiva hacia el cambio entre los empleados, tener períodos de capacitación prolongados con varios seguimientos, asegurarse de que los cambios deseados fueran realistas y realizar capacitaciones durante el horario laboral normal como claves para lograr el éxito. Programas de capacitación para empleados de nutrición escolar. Al momento de realizar este estudio, no se encontró en la literatura ninguna investigación publicada sobre capacitación y motivación de los empleados para adquirir las habilidades y la confianza necesarias para el procesamiento exitoso y la promoción de productos locales como parte de un programa FTS. Por lo tanto, los propósitos de este estudio fueron: (1) identificar diferencias en la confianza de los empleados de nutrición escolar en el procesamiento y promoción de productos locales, (2) determinar si las diferencias en los niveles de confianza en el procesamiento y la promoción estaban relacionadas con la capacitación recibida y la participación en las actividades de FTS. y (3) evaluar las características de programas FTS seleccionados en los Estados Unidos.

METODOLOGÍA

Desarrollo del cuestionario

Se desarrollaron dos cuestionarios en papel (uno para empleados de nutrición escolar por horas y otro para directores de programas de nutrición escolar) utilizando información del Censo FTS y la encuesta del Administrador del Censo FTS (USDA, 2015). Se incluyeron preguntas sobre las características del programa FTS de los distritos, las políticas estatales y locales de FTS, la frecuencia y los tipos de procesamiento y promoción de productos locales, la capacitación del personal de nutrición escolar e información demográfica básica. Los tipos de preguntas incluían opción múltiple, seleccionar todas las que correspondan y escalas de calificación.

Los cuestionarios fueron revisados ​​por dos expertos en el campo de la nutrición escolar y los programas FTS. Se realizaron pruebas piloto con 22 empleados de nutrición escolar y siete directores de nutrición escolar en cuatro distritos escolares de tres estados diferentes. Las revisiones de los cuestionarios de acuerdo con los comentarios de los expertos y de las pruebas piloto incluyeron ajustes menores en la redacción para mejorar la claridad y una pregunta adicional sobre cómo los empleados identifican los productos locales. El cuestionario también fue traducido profesionalmente al español, a solicitud de los distritos escolares con empleados de habla hispana. La traducción fue revisada por un hablante nativo de español y experto en nutrición escolar para garantizar la validez del contenido. Esta revisión dio lugar a algunas revisiones en la redacción para que la versión en español sea más legible para los empleados hispanohablantes de la población objetivo. La versión final del cuestionario para directores constaba de 30 preguntas y el cuestionario para empleados tenía 24.

Muestra

Directores de nutrición escolar en 11 estados de las regiones sureste (Kentucky, Tennessee, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Georgia) y suroeste (Wyoming, Utah, Colorado, Arizona y Nuevo México) de la Red Nacional de la Granja a la Escuela (NFTSN) fueron invitados a participar participar en este estudio. Estas regiones fueron seleccionadas debido a sus temporadas de crecimiento similares. Se contactó por correo electrónico a al menos 198 directores de nutrición de escuelas con programas FTS incluidos en la lista de los 11 estados y se les preguntó si completarían un cuestionario para directores y distribuirían el cuestionario para empleados a sus empleados. A los directores que estuvieron de acuerdo (n=39) se les envió un paquete de cuestionarios que luego distribuyeron al personal. Se envió por correo un total de 928 cuestionarios para empleados por horas. Al finalizar, cada empleado colocó el cuestionario completado en un sobre sellado y todo lo recogió en un sobre más grande. Luego, los directores recuperaron el sobre de colección y lo devolvieron mediante sobres con franqueo pagado proporcionados por los investigadores. Se recibió la aprobación de la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Brigham Young antes del reclutamiento y el análisis de los datos.

Análisis de Datos

Los cuestionarios devueltos se codificaron para la entrada de datos y se ingresaron manualmente en hojas de cálculo de Excel. Luego se utilizó el software de análisis estadístico (SAS) versión 9.4 para analizar los datos. Se calcularon frecuencias y medias para los datos de la encuesta de directores y empleados. Se utilizó un análisis de modelo mixto para identificar relaciones entre la experiencia indicada de los empleados con la capacitación en el lugar de trabajo, las actividades de FTS y los niveles de confianza percibidos en las habilidades relacionadas con el procesamiento y la promoción de productos locales. También se utilizó un análisis de modelo mixto para relacionar a los directores con los empleados en sus propios distritos e identificar las relaciones entre las políticas indicadas por los directores para la capacitación de los empleados y la participación en las actividades del FTS, y los niveles de confianza de sus empleados en las habilidades antes mencionadas. Un análisis de modelo mixto es similar al análisis de varianza (ANOVA), pero en lugar de medir la varianza entre puntos de datos independientes, mide los datos en grupos. Se eligió este método para permitir que los datos se agruparan por distrito durante el análisis, porque se esperaba que los datos dentro de un distrito fueran más similares que los datos de otro distrito. En el caso de este estudio, el análisis de modelos mixtos protegió contra conclusiones falsas que podrían haberse extraído al tratar incorrectamente las respuestas del cuestionario como independientes entre sí. Para todos los análisis, el nivel de significancia se fijó en p<0.001 para tener en cuenta el sesgo de comparaciones múltiples. Los datos específicos sobre la confianza de los empleados en el procesamiento y promoción de productos locales se informaron en un manuscrito separado que se envió para su publicación en otro lugar.

RESULTS AND DISCUSSION

Director Demografía

Veintidós directores de 22 distritos en nueve estados respondieron los cuestionarios. No hubo respuestas de Carolina del Sur o Nuevo México. De los 22 encuestados, todos eran mujeres (n=22), la mayoría tenía entre 50 y 64 años (n=14) y caucásicos (n=21), y la mayoría había completado alguna universidad (n=8) o había obtenido una licenciatura. grado (n=6) (Tabla 1).

Demografía de los empleados

Hubo 357 cuestionarios utilizables que representaban 28 distritos en 10 de los 11 estados devueltos por los empleados para una tasa de respuesta del 38.6%. No hubo respuestas de los empleados de Carolina del Sur. La mayoría de los empleados participantes eran mujeres (n=348, 98%), entre 35 y 64 años (n=310, 88.3%), caucásicos (n=271, 75.9%) y habían obtenido un diploma de escuela secundaria o completó alguna carrera universitaria (n=286, 81.3%).

Características del programa FTS

Se pidió a los directores que identificaran cuáles de las actividades FTS enumeradas en la encuesta se habían implementado en sus distritos escolares. Las actividades seleccionadas con mayor frecuencia fueron “servir productos locales en la cafetería” (n=21), “el personal del servicio de alimentos anima a los estudiantes a probar productos locales” (n=13) y un “programa de huerto escolar” (n=12). La mitad de los encuestados indicaron que se estaban implementando visitas a granjas locales dentro de su distrito (n=11) y “etiquetaron claramente” los productos locales en la fila del almuerzo (n=11). Esto concuerda con los datos del censo FTS del USDA (USDA, 2015), que informaron que servir alimentos locales, promover alimentos locales y realizar excursiones a granjas o huertos son las actividades más comunes en los programas FTS. Menos de un tercio de los encuestados indicaron que realizaron “demostraciones de cocina para el personal de nutrición escolar” de FTS (n=7) o participaron en “capacitación del personal de nutrición escolar en actividades de la granja a la escuela” (n=5). Esto también es consistente con los datos del Censo FTS del USDA, que indicaron que el 15.9% de los distritos escolares que participaron en actividades FTS informaron haber brindado “capacitación al personal del servicio de alimentos escolares desde la granja hasta la escuela” (USDA, 2015) (Tabla 1).

La mayoría de los 22 directores informaron que el programa FTS en su distrito existía desde hacía más de tres años (n=13). Cuatro de los distritos habían operado un programa FTS durante 2 a 3 años, dos distritos durante 1 a 2 años y un distrito informó que el programa se inició el último año. Todos los distritos que respondieron utilizaron productos locales en sus almuerzos escolares (n=22), la mayoría utilizó productos locales en los desayunos escolares (n=15) y algunos utilizaron productos locales en meriendas después de la escuela (n=7) o programas de cena (n= 3). (Tabla 1)

Capacitación del personal de nutrición escolar por horas

La capacitación del personal de nutrición escolar la brindó con mayor frecuencia el director de nutrición escolar (n=16), seguido de un supervisor de nutrición escolar (n=8) o una persona contratada (n=6). (Tabla 2) Cuando se les preguntó sobre el contenido de la capacitación ofrecida al personal de nutrición por horas, los directores indicaron que los temas más comúnmente tratados eran “seguridad alimentaria y saneamiento” (n=20), “información nutricional básica” (n=18) y “ uso de equipos” (n=17). Ocho de los directores indicaron que su personal estaba capacitado en la promoción de productos locales, y siete informaron que su personal estaba capacitado en el procesamiento de productos locales. Las respuestas de los directores a estas preguntas no tenían asociación con las calificaciones de los empleados de su propio distrito en las declaraciones de la escala Likert relacionadas con los niveles de confianza en el procesamiento y la promoción de productos locales. En otras palabras, no se observó ninguna relación entre la capacitación real recibida (basada en los temas de capacitación informados por los directores) y la confianza percibida de los empleados en estas áreas. (Tabla 2).

La frecuencia de la capacitación varió ampliamente entre los distritos. Más de un tercio de los distritos que respondieron ofrecieron capacitación a su personal de nutrición por horas cada mes (n=7), mientras que cuatro ofrecieron capacitación solo dos veces al año y cinco ofrecieron capacitación solo una vez al año (Tabla 2). Este hallazgo muestra menos frecuencia que la reportada por Arendt et al. (2014) en su estudio sobre las preferencias de los empleados de nutrición escolar con respecto a la capacitación, encontraron que se preferían frecuencias de capacitación de menos de 5 veces por año o entre 5 y 11 veces. En este estudio, los directores indicaron que la frecuencia de la capacitación tampoco tenía asociación con las calificaciones de confianza de sus empleados.

Percepciones de los directores sobre las habilidades y actitudes del personal por horas

Se pidió a los directores que calificaran varias afirmaciones sobre el personal de nutrición por horas en sus escuelas en una escala de 1 = “muy en desacuerdo”a 5=“muy de acuerdo.” Las declaraciones con las calificaciones medias más altas incluyeron "el personal de nutrición escolar por horas de mi distrito comprende el tamaño correcto de las porciones de frutas y verduras que se deben ofrecer a cada estudiante" (M = 4.38), “el personal de nutrición escolar que trabaja por horas en mi distrito está dispuesto a aprender nuevas habilidades” (M = 4.20) y “el personal de nutrición escolar que trabaja por horas en mi distrito es capaz de utilizar todo el equipo de la cocina” (M = 4.19). Los directores fueron neutrales (indicados por calificaciones medias entre 3 y 4) en 6 declaraciones, incluida "el personal de nutrición escolar por horas en mi distrito está comprometido a servir productos locales" (M = 3.67) y “el personal de nutrición escolar que trabaja por horas en mi distrito tiene tiempo suficiente para procesar productos locales” (M = 3.43). En general, estos resultados indican que los directores de nutrición escolar pensaban que sus empleados por horas eran muy capaces en lo que respecta a las habilidades generales del servicio de alimentos, pero que había espacio para mejorar en lo que respecta a las actitudes y habilidades específicas de FTS. La afirmación con la calificación más baja fue “el personal de nutrición escolar que trabaja por horas en mi distrito está incluido en el desarrollo e implementación de políticas del FTS” (2.81). (Tabla 3) De manera similar, el personal de nutrición por horas encuestado como parte de este estudio (n = 196 o 57.1%) indicó que no conocían la política de bienestar de su propio distrito. Bagdonis, Hinrichs y Schafft (2008) indicaron que involucrar a las partes interesadas de FTS en las discusiones sobre políticas de bienestar fue útil para mejorar el uso de FTS en un distrito específico. Una mayor participación del personal de nutrición en el desarrollo de políticas de bienestar podría ser beneficiosa para hacer avanzar las políticas de FTS.

El hecho de que la mayoría de los directores estuvieran de acuerdo con la afirmación “el personal de nutrición escolar que trabaja por horas en mi distrito está dispuesto a aprender nuevas habilidades” es una buena noticia para el futuro de los programas FTS. Aprender a recibir cajas de productos de proveedores locales, procesar nuevos tipos de frutas y verduras, promocionarlas entre los estudiantes y conocer los orígenes y el valor nutricional de los alimentos requiere trabajo por parte del personal por horas. En su investigación con personal de nutrición por horas, Choi y Rajagopal (2013) y Collins et al. (2017) encontraron que las actitudes y creencias son muy influyentes en las prácticas de los empleados. Si los empleados de nutrición escolar tienen buenas actitudes sobre el aprendizaje de nuevas habilidades, entonces será más probable que capacitarlos en esas habilidades resulte en mejoras reales en el procesamiento y promoción de productos locales.

Percepciones del personal por horas sobre sus propias capacidades

Se pidió a los empleados de nutrición escolar que trabajaban por horas que indicaran si habían recibido capacitación en el procesamiento y/o promoción de productos locales. Un total de 85 funcionarios indicaron haber sido capacitados en el procesamiento de productos locales y 93 en la promoción de productos locales. Estos empleados tuvieron calificaciones más altas de acuerdo (escala de 1=“muy en desacuerdo”a 5=“Totalmente de acuerdo") con afirmaciones relacionadas con sus habilidades para preparar productos locales, incorporarlos a recetas, saber de dónde vienen y promocionarlos entre los estudiantes que aquellos que indicaban que no habían sido capacitados. Esto fue consistente con investigaciones anteriores que informaron que la comprensión del personal de nutrición escolar sobre los programas FTS aumentó después de recibir capacitación (DeBlieck et al. 2010). Estos resultados indican que los directores de nutrición escolar pueden tener confianza en que la capacitación ofrecida al personal de nutrición probablemente sea efectiva para mejorar la comprensión y las habilidades del personal.

En comparación con aquellos que indicaron que no habían recibido capacitación sobre el procesamiento de productos locales, aquellos que informaron que habían recibido capacitación obtuvieron calificaciones medias de acuerdo más altas para estas afirmaciones: "Me siento cómodo incorporando productos locales en las recetas" (aumento promedio de 0.473) y " Tengo los conocimientos necesarios para preparar productos locales” (incremento promedio de 0.422). Los empleados que indicaron que habían recibido capacitación sobre la promoción de productos locales obtuvieron calificaciones medias más altas en comparación con aquellos que informaron no haber recibido capacitación para estas afirmaciones "Sé de dónde provienen los productos locales y cómo promoverlos" (aumento promedio de 0.702) y " Tengo acceso a materiales promocionales relacionados con productos locales” (incremento promedio de 0.719). Investigaciones anteriores han demostrado que los empleados de nutrición escolar que trabajan por horas han identificado su falta de familiaridad con algunos tipos de productos locales, especialmente cuando se reciben sin procesar, y su apariencia no convencional como barreras para su uso (Stokes et al. 2015, Stokes & Arendt, 2017). Los hallazgos de este estudio subrayan la importancia de la capacitación para ayudar al personal de nutrición por horas a sentirse cómodo al preparar productos locales que no han sido procesados ​​de ninguna manera, incluidas frutas y verduras recién cortadas y de conveniencia (Tabla 4).

Tanto a los empleados como a los directores de nutrición escolar por horas se les pidió que indicaran en qué actividades enumeradas de FTS participaban sus escuelas. También se les pidió a los empleados por horas que calificaran varias afirmaciones relacionadas con sus habilidades para promover productos locales usando una escala Likert de 1 a 5, con 1 = “muy en desacuerdo" y 5 = "muy de acuerdo”. En comparación con los empleados cuyas escuelas no colgaron carteles y carteles promocionales como parte del FTS, los empleados de las escuelas que sí lo hicieron tuvieron calificaciones medias más altas en “Tengo acceso a materiales promocionales relacionados con productos locales” (aumento promedio de 1.065), “Lo sé de dónde provienen los productos locales y cómo promocionarlos” (incremento promedio de 0.636), y “Conozco el valor nutricional de los productos locales y cómo promoverlos” (incremento promedio de 0.511). (Tabla 4).

Por otro lado, los empleados que indicaron que sus escuelas no utilizaron ninguna actividad para promover productos locales obtuvieron calificaciones medias más bajas que los empleados de escuelas que sí utilizaron promociones para estas declaraciones: "Tengo acceso a materiales promocionales relacionados con productos locales" ( disminución promedio de 1.175), “Conozco el valor nutricional de los productos locales y cómo promoverlos” (disminución promedio de 0.842) y “Sé de dónde provienen los productos locales y cómo promoverlos” (disminución promedio de 0.933) . Estos hallazgos indican que la falta de actividades del FTS podría estar asociada negativamente con la confianza de un empleado para promover los productos locales (Tabla 4).

CONCLUSIONES Y APLICACIONES

Los hallazgos de este estudio mostraron que las habilidades relacionadas con la promoción de productos locales que parecen estar relacionadas con la capacitación de los empleados y las respuestas a las actividades de FTS eran saber “de dónde provienen los productos locales y cómo promoverlos” y conocer “el valor nutricional de los productos locales y cómo para promocionarlo”. Esto sugiere que estas habilidades pueden verse influenciadas por la capacitación y la participación en actividades.

Involucrar al personal de nutrición escolar que trabaja por horas en actividades de FTS, como visitas a granjas locales y decorar la cafetería con pancartas y carteles promocionales, podría ayudarlos a estar mejor informados sobre el origen de los productos agrícolas y los valores nutricionales, lo que podría alentarlos a promover mejor los productos locales entre los estudiantes. Los directores de nutrición escolar que invierten en sus empleados por horas, ayudándolos a comprender mejor tanto el “por qué” de FTS como el “cómo” (habilidades específicas relacionadas con el procesamiento y la promoción de productos locales) pueden ver mejoras en las habilidades de los empleados para alentar con éxito a los estudiantes a seleccionar y, en última instancia, consumir más frutas y verduras.

Otra área en la que el personal de nutrición escolar podría participar más en los programas FTS es la política de bienestar del distrito. En este estudio de dos regiones geográficas de EE. UU., tanto los directores como los empleados indicaron una falta de participación del personal de nutrición y de conocimiento sobre el desarrollo de políticas. Las reuniones de políticas de bienestar son oportunidades para que todos los miembros de un distrito escolar discutan y decidan sobre cualquier política relacionada con los alimentos, incluidas las políticas específicas de FTS. Si en estas reuniones participaran más empleados de nutrición escolar que trabajan por horas, podrían aumentar su confianza en su capacidad para promover FTS.

La formación es una forma adicional de aumentar la confianza de los empleados en el procesamiento y promoción de los productos locales. Si bien en este estudio no se observó ninguna asociación entre la capacitación real recibida (según lo determinado por las respuestas del cuestionario de los directores) y la confianza de los empleados en la promoción y procesamiento de productos locales; Se observaron asociaciones entre la formación percibida de los empleados y la confianza. Estos resultados contrastantes sugieren una posible desconexión entre los directores de nutrición escolar y sus empleados a la hora de evaluar la eficacia de la formación. Los directores de nutrición escolar pueden utilizar algunas de las pautas de Stephens y Shanks, especialmente ofreciendo capacitaciones de seguimiento y permitiendo debates y comentarios, para asegurarse de que los mensajes se comprendan según lo previsto (Stephens & Shanks, 2015). Sorprendentemente, uno de los directores en este estudio informó que no ofrecía ningún tipo de capacitación a sus empleados de nutrición escolar, y cinco directores informaron que ofrecían capacitación solo una vez al año, lo que probablemente sea menos que el mandato de estándares profesionales del USDA. La Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre dictaminó que todo el personal de nutrición escolar que trabaje al menos 20 horas por semana reciba un mínimo de seis horas de capacitación por año a partir del año escolar 2016-2017 (USDA, FNS 2015a).

Si una mayor cantidad de capacitación y participación de los empleados puede ayudar a los empleados de nutrición escolar a sentirse más seguros, es probable que su satisfacción laboral y su actitud hacia su trabajo también mejoren. La importancia de las buenas actitudes entre los empleados y el impacto en la práctica se ha informado en la literatura. Los directores encuestados en este estudio coincidieron en que su personal de nutrición por horas tenía buenas actitudes respecto del aprendizaje de nuevas habilidades. Los directores de nutrición escolar que quieran iniciar un programa FTS en su propio distrito, o ampliar el existente, deben considerar a su personal como socios fuertes en esta iniciativa. El personal de nutrición que trabaja por horas, si participa en la causa y recibe la capacitación necesaria, puede responder bien al cambio.

Los resultados de este estudio sugieren que los directores de nutrición escolar pueden preparar a sus empleados para el éxito de FTS ayudándolos a “sumarse” a la causa de FTS. Los directores pueden explicar los beneficios de los programas FTS a sus empleados, en particular una mayor aceptación de frutas y verduras por parte de los estudiantes, y ayudarlos a comprender la importancia de sus propios roles en la mejora de la salud de los niños y el proceso FTS.

También es importante que los directores recuerden la tercera clave sugerida por Stephens y Shanks (2015) para el éxito de la capacitación de los empleados en nutrición escolar: asegurarse de que los cambios deseados sean realistas. Cuando los directores planifican las capacitaciones, deben tener en cuenta que los empleados de nutrición por horas pueden no estar familiarizados con los productos locales y sentirse incómodos al manipularlos (Stokes & Arendt, 2017). Las capacitaciones prácticas que permitan a los empleados trabajar con productos locales podrían ayudarlos a sentirse más seguros al usarlos en el futuro, como lo sugiere la asociación observada en este estudio entre la capacitación percibida de los empleados y la confianza en el procesamiento de productos locales. Los directores pueden evitar desanimar a sus empleados trabajando en pequeños cambios a la vez, permitiendo preguntas y discusiones sobre resolución de problemas durante las capacitaciones, y ofreciendo capacitaciones de seguimiento.

Una limitación de este estudio fue que la muestra fue por conveniencia y no fue aleatoria. Por lo tanto, los resultados no son generalizables a todo el personal de nutrición escolar. Además, varios de los ítems de la escala Likert del cuestionario contenían dos puntos; por ejemplo, si el empleado conocía algún aspecto del producto local y también si podía promocionarlo. Esto podría haber resultado confuso y haber tenido un impacto en las respuestas del personal. Sin embargo, este estudio proporciona información sobre posibles intervenciones para futuras investigaciones que podrían resultar en un personal de nutrición escolar más seguro e involucrado. En el futuro también se podría evaluar la relación entre las habilidades de los empleados y el consumo real de frutas y verduras de los estudiantes. A medida que se aprenda más sobre la capacitación de los empleados de nutrición escolar de FTS, los investigadores podrán determinar mejor las “mejores prácticas” para establecer programas exitosos de FTS que ayuden a los niños a desarrollar hábitos alimentarios saludables y puedan reducir su riesgo de obesidad.

RECONOCIMIENTO

Este estudio fue financiado mediante una subvención interna de la Universidad Brigham Young.