¿Qué papel juega el gusto en los estudios sobre alimentación escolar? Una revisión narrativa de la literatura

El almuerzo escolar juega un papel importante en el bienestar general de los estudiantes (Belot & James, 2011; Florence, Asbridge, & Veugelers, 2008). Los resultados de varios estudios sugieren que es posible que las comidas escolares aún no sean satisfactorias para los estudiantes; Investigaciones recientes presentan datos que sugieren que el desperdicio de alimentos es común en los comedores de las escuelas primarias y secundarias, particularmente el desperdicio de frutas y verduras (Amin, Yon, Taylor y Johnson, 2015; Cohen, Richardson, Austin, Economos y Rimm, 2013; Just y Precio, 2013). Las investigaciones mediante encuestas han informado de una creencia común de que los alimentos sabrosos y los alimentos saludables son incompatibles (Cho y Nadow, 2004; Freeland-Graves y Nitzke, 2002), lo que puede ser desalentador para los proveedores de comidas escolares que deben ajustar su oferta a pautas nutricionales específicas. (Servicio de Alimentación y Nutrición [FNS], USDA, 2012).

Se ha argumentado que se debe priorizar la palatabilidad de los alimentos como parte importante de las comidas escolares (Story, 2009). La palatabilidad se utiliza para describir la capacidad de un alimento para atraer múltiples sentidos (por ejemplo, gusto, olfato, sensación en la boca) y hacerlo aceptable para el consumidor. Múltiples estudios sugieren que la palatabilidad es uno de los factores más importantes que influyen en los hábitos alimentarios de los niños (Horne et al., 2004; Jonsson, Ekström y Gustafsson, 2005; Lakkakula et al., 2011; Lowe, Horne, Tapper, Bowdery y Egerton, 2004; Wardle et al., 2003). Cuando los niños suelen empezar a asistir a la escuela (alrededor de los seis años), es posible que ya se hayan formado fuertes preferencias gustativas (Skinner, Carruth, Bounds y Ziegler, 2002).

Centrarse en aumentar la palatabilidad de los alimentos saludables puede ayudar a desmantelar la asociación negativa entre “salud” y “sabor”, una mentalidad que ha sido ilustrada en varios estudios (Cho y Nadow, 2004; Freeland-Graves y Nitzke, 2002; Raghunathan , Naylor y Hoyer, 2006). Por ejemplo, en una serie de ensayos experimentales, se descubrió que cuando los alimentos se presentaban como menos saludables, los participantes eran más propensos a tener expectativas más altas de que los alimentos tuvieran buen sabor, disfrutaban más al comerlos y eran más propensos a elegir ese alimento sobre otros (Raghunathan et al., 2006). Además, el alto disfrute de la comida se ha asociado inversamente con conductas selectivas a la hora de comer (van der Horst, 2012). Aumentar la calidad nutricional de los alimentos sin tomar medidas para garantizar que los estudiantes disfruten de ellos puede reforzar aún más esta asociación negativa entre salud y palatabilidad.

Dada la evidencia de que la palatabilidad de los alimentos juega un papel influyente en las decisiones alimentarias y las experiencias alimentarias de los estudiantes, el propósito de esta revisión es examinar el papel de la palatabilidad de los alimentos en los estudios sobre comidas escolares. Específicamente, buscamos responder las preguntas de "¿Cuáles son los enfoques que se utilizan para fomentar una alimentación saludable durante las comidas escolares?"; "¿Son suficientes las evaluaciones cuantitativas y cualitativas utilizadas en estos estudios para dilucidar el disfrute general de la comida?" y "¿Cuáles han sido los resultados de estos estudios?"

FORMAS DE PAGO

Se realizó una búsqueda bibliográfica de artículos publicados antes de febrero de 2017 en revistas revisadas por pares utilizando las siguientes bases de datos: PubMed, ScienceDirect y Web of Science. Los criterios de inclusión fueron estudios que se centraron en la alimentación saludable en el contexto del almuerzo escolar e involucraron a participantes matriculados en la escuela primaria o secundaria. Si bien los estudios no se limitaron a un país específico, sólo se revisaron los publicados en inglés. Las descripciones de las muestras de los estudios, las estrategias de intervención, los hallazgos y las formas de evaluación de cada estudio se clasificaron y colocaron en una tabla comparativa. El primer autor identificó los temas emergentes en torno a los hallazgos y las estrategias de intervención utilizadas en cada estudio y posteriormente los discutieron y aprobaron todos los autores. En la Tabla 1 se proporciona una descripción general de los estudios, junto con descripciones de cada evaluación.

MAS FUERTES

En la revisión se incluyeron un total de dieciséis estudios. Tras la revisión, los estudios se agruparon en las siguientes categorías según las estrategias de intervención utilizadas: estudios basados ​​en recompensas, exposición al sabor, multicomponentes y colaboración del chef. De los estudios revisados, diez se centraron específicamente en el consumo de FV, uno se centró en el consumo de cereales integrales, mientras que el resto se centró en el consumo de toda la comida. Las evaluaciones comunes incluyeron consumo, selección, conocimiento, voluntad de probar y agrado. Ningún estudio evaluó formalmente los datos cualitativos de los participantes. Ver Tabla 1.

Estudios basados ​​en recompensas

Ciertos estudios han empleado métodos que esencialmente intentan enseñar a los niños a gustar alimentos específicos. Estos estudios basados ​​en incentivos recompensaron a los niños por comer los alimentos objetivo (generalmente frutas o verduras) en un esfuerzo por fomentar una asociación positiva con el sabor de los alimentos, aumentar la aceptación de los alimentos a través de la exposición repetida y guiar la formación de hábitos (Cooke et al. ., 2011). Se identificaron varios estudios que implementaron recompensas por los alimentos consumidos durante el almuerzo escolar. Todos los estudios midieron el consumo como resultado primario, mientras que tres estudios evaluaron uno o más resultados adicionales de simpatía, selección y conocimiento (Hoffman et al., 2010) Belot, James y Nolen, 2016).

En un estudio basado en recompensas, el personal de la escuela recompensó a los niños con elogios verbales y pegatinas cuando se les veía comiendo frutas y verduras (FV) (Hoffman et al., 2010). En el seguimiento de dos años, los datos sobre el desperdicio en platos no indicaron cambios en el consumo de verduras y un consumo de frutas ligeramente mayor. Los datos del cuestionario de los estudiantes no indicaron cambios en la preferencia de FV en ningún momento. En otro estudio en escuelas primarias, se incentivó el consumo de FV durante dos o tres semanas (Just & Price, 2013). Hubo un aumento significativo en el consumo de FV en los grupos de intervención; sin embargo, estos efectos no se mantuvieron después de un seguimiento de cuatro semanas, lo que indica que el consumo del FV ofrecido en la escuela no fue gratificante en sí mismo. Un estudio de seguimiento incentivó el consumo de FV durante un período más largo de hasta cinco semanas (Loewenstein, Price y Volpp, 2016). El consumo de FV aumentó en el grupo de intervención y se mantuvo más alto después de un seguimiento de dos meses, particularmente en las escuelas donde la intervención estuvo vigente durante cinco semanas. Los autores atribuyeron estos efectos a la formación de hábitos guiada por el período de incentivo, que, según la hipótesis, funcionaba anulando motivaciones intrínsecas (Loewenstein et al., 2016). En un estudio reciente, los estudiantes de treinta y un colegios recibieron pegatinas o un premio mayor por seleccionar FV durante la hora de la comida (Belot et al., 2016). La selección y el consumo de FV aumentaron significativamente, en particular entre los estudiantes que competían contra sus compañeros de clase. Sin embargo, los efectos no se mantuvieron en una reevaluación de seis meses una vez que se eliminaron los incentivos.

En general, los resultados sobre la eficacia de los estudios basados ​​en recompensas han sido mixtos y, en algunos casos, incluso han producido sentimientos negativos hacia el alimento objetivo. Como se menciona en el estudio de Belot et al. (2016), los estudiantes que faltaron a la escuela o que no seleccionaron FV a principios de la semana y, por lo tanto, perdieron la oportunidad de ganar un gran premio al final de la semana, pueden haber experimentado una pérdida de motivación intrínseca para seleccionar FV. Además, muchos de los estudios informaron una pérdida de efecto después de la intervención, lo que sugiere que la experiencia de comer FV no era intrínsecamente gratificante en sí misma. En una revisión de Cooke et al. (2011), se observó que en ensayos anteriores basados ​​en recompensas donde consumo de alimentos era el objetivo, el estudio fue un éxito. Sin embargo, en estudios que tenían como objetivo aumentar gustoSegún los ratings hedónicos, los incentivos no tuvieron éxito. Esto pone de relieve la necesidad de examinar múltiples factores más allá del consumo para evaluar de forma más eficaz la experiencia alimentaria en los niños.

exposición al gusto

En la literatura se encontraron dos estudios empíricos que examinaron los efectos de probar un alimento que forma parte de la comida escolar. En un estudio, a los estudiantes que hacían cola para el almuerzo se les ofreció una pequeña porción de pimientos morrones rojos o amarillos frescos (Elsbernd et al., 2016). Luego, los estudiantes tenían la opción de seleccionar los mismos pimientos morrones, una verdura diferente o ninguna verdura como parte de la comida escolar reembolsable. Las evaluaciones incluyeron el porcentaje de estudiantes que seleccionaron una porción y consumo de vegetales. No hubo una diferencia significativa en el porcentaje de estudiantes que consumieron la verdura después de la intervención, lo que sugiere que la muestra de sabor no mejoró la aceptabilidad de la verdura.

Otro estudio realizado en una cafetería exploró los efectos de ofrecer ocho muestras diferentes de FV durante la hora del almuerzo sobre el gusto por los FV (Lakkakula et al., 2011). A los estudiantes se les ofrecieron muestras de cuatro frutas y cuatro verduras diferentes cada dos semanas durante ocho semanas, y luego nuevamente a los cuatro meses y a los diez meses. Se utilizó una breve encuesta para evaluar la voluntad de intentarlo y la simpatía. El gusto informado por el FV objetivo aumentó significativamente en los seguimientos de cuatro y diez meses. No se evaluó el consumo en los días de no intervención. En general, ninguno de estos dos estudios evaluó de cerca las percepciones de los estudiantes sobre los alimentos más allá de los resultados conductuales durante los días de intervención y los datos recopilados de escalas cortas de simpatía, lo que limita las conclusiones que se pueden sacar sobre la palatabilidad de los alimentos.

Enfoque multicomponente

Debido a la naturaleza compleja de la conducta alimentaria y la elección de alimentos, muchos estudios han implementado enfoques multifacéticos para mejorar las comidas escolares. Estos suelen incluir educación, modificaciones de la cafetería, cambios de menú y actividades centradas en la comida. Una revisión de estudios de componentes múltiples que incluyeron esfuerzos para modificar el ambiente de la cafetería sugiere que la evaluación principal es el consumo de alimentos, particularmente FV (Burgess-Champoux, Chan, Rosen, Marquart y Reicks, 2008; Hoffman et al., 2010; Siega-Riz et al., 2011; Struempler, Parmer, Mastropietro, Arsiwalla y Bubb, 2014; Williamson, Han, Johnson, Martin y Newton Jr., 2013), mientras que algunos estudios evaluaron factores adicionales, como el gusto (Hoffman et al. , 2010) y selección (Williamson et al., 2013).

En un estudio que incluyó educación nutricional en el aula y degustación de FV, el consumo de FV aumentó en una porción por semana, sin datos de seguimiento que informar (Struempler et al., 2014). En un estudio multicomponente más amplio realizado por Siega-Riz et al. (2011), las estrategias de comunicación y educación nutricional se combinaron con sustituciones saludables en el menú. Después de la intervención de dos años y medio, la ingesta de frutas aumentó un 10% en el grupo de tratamiento. El consumo fue autoinformado y no se registraron datos sobre el gusto por la comida escolar. En una revisión reciente de dos grandes estudios multicomponentes de diseño similar, se encontraron modificaciones en el menú similares a las implementadas por Siega-Riz et al. (2011) se realizaron junto con exhibiciones de salud en la cafetería (Williamson et al., 2013). El consumo de alimentos se midió mediante autoinforme. Ambos estudios informaron una mejor ingesta nutricional; sin embargo, ambos estudios también observaron grandes cantidades de desperdicio de placas. En general, el enfoque de estos estudios de componentes múltiples se ha centrado en métodos para aumentar la cantidad de ciertos alimentos consumidos con poca exploración de las experiencias de los estudiantes con la comida escolar modificada.

Colaboración del chef

Desde 2012, se han publicado varios estudios sobre intervenciones realizadas por chefs que se centran en aumentar la palatabilidad de los alimentos para adaptarlos a los gustos de los niños y, al mismo tiempo, cumplir con las pautas nutricionales obligatorias para las comidas escolares (Cohen et al., 2012; Cohen et al., 2015; Thorsen et al. ., 2015; Zellner y Cobuzzi, 2017). Estos estudios implicaron la colaboración entre profesionales culinarios y el personal del servicio de alimentación escolar para modificar componentes del menú. En cada estudio, se midieron múltiples resultados, incluido el consumo (ya sea de la comida completa o de alimentos específicos), la simpatía, la selección y/o el conocimiento.

Los resultados indicaron que el consumo de alimentos mejorados por el chef fue mayor en los cuatro estudios. Todos los ensayos duraron seis meses o más. Curiosamente, un estudio implementó un componente adicional de arquitectura de elección, donde la mitad de las escuelas mejoradas por chefs y la mitad de las escuelas de comidas estándar también recibieron modificaciones en la cafetería para promover la selección de frutas y verduras (Cohen et al., 2015). Después del período de cuatro meses, todos los grupos expuestos a la arquitectura de elección aumentaron el consumo de frutas y verduras. selección; sin embargo, sólo aumentaron los estudiantes en las escuelas mejoradas por chefs. consumo de frutas y verduras, destacando la importancia del sabor de los alimentos. Si bien los estudios basados ​​en chefs se diferenciaron de otros estudios de esta revisión debido a su enfoque en reformular los alimentos para que fueran más aceptables para los estudiantes, aún quedaban áreas donde el disfrute y la palatabilidad de los alimentos podrían haberse explorado más a fondo, como mediante la recopilación de datos cualitativos sobre la calidad de los alimentos. experiencia alimentaria (por ejemplo, grupos focales o encuestas cualitativas).

^aLos criterios de inclusión para cada estudio pueden contener suposiciones sobre la edad y el grado (por ejemplo, un estudiante de 11 años matriculado en 3^rd grado podría considerarse elegible para un estudio que involucre 3^rd estudiantes de grado, aunque la edad típica para 3^rd los estudiantes de grado tienen entre 8 y 9 años).

^bDescripción de la evaluación:

C= Consumo (cantidad de alimento ingerido, según lo indicado por el autoinforme, la observación, la comparación de fotografías de residuos de platos o el peso de la bandeja posterior al consumo)

K= Conocimiento (capacidad para identificar o responder correctamente preguntas sobre alimentación y/o nutrición)

L= Simpatía (escala hedónica o informe cualitativo del gusto por la comida)

P= Preferencia (sentimientos sobre un alimento en comparación con otro)

S= Selección (alimentos colocados en el plato/bandeja, no necesariamente consumidos)

WTT= Voluntad de intentar (confianza en la capacidad o acto de llevarse la comida a los labios, masticarla o tragarla)

Discusión

En los dieciséis artículos publicados revisados, los estudios sobre las comidas escolares a menudo se centraron principalmente en estrategias que alientan a los estudiantes a adaptarse a las ofertas de comidas escolares, mientras que pocos se centraron en ajustar las ofertas para atraer las preferencias de gusto de los estudiantes. Se demostró que las medidas cuantitativas de consumo y desperdicio en platos mejoran consistentemente y siguen mejorando en los estudios que se centraron en aumentar la palatabilidad de los alimentos ofrecidos en las comidas escolares. Sin embargo, se pueden hacer suposiciones limitadas sobre la palatabilidad general de los alimentos para todos los estudios de esta revisión.

La mayoría de los estudios implementaron medidas para evaluar la cantidad de alimentos específicos que comen los estudiantes (principalmente, FV) mediante la evaluación del consumo y, en menor medida, la selección, el conocimiento y la simpatía. Si bien estas medidas proporcionan alguna indicación sobre la aceptabilidad de los alimentos, son inadecuadas para dilucidar si la ingesta de alimentos proporciona una experiencia positiva, lo que podría afectar los comportamientos nutricionales futuros. Esto pone de relieve la necesidad de que los investigadores evalúen una variedad de medidas que proporcionen una visión más completa del grado en que los estudiantes disfrutan de la comida que reciben. La combinación de métodos cualitativos (por ejemplo, grupos focales) con medidas cuantitativas actuales (por ejemplo, desperdicio de alimentos) puede proporcionar una evaluación más completa del tema multifacético de la conducta alimentaria (Creswell y Plano Clark, 2007).

Centrarse en la palatabilidad de los alimentos en las comidas escolares puede proporcionar un medio valioso para que los estudiantes ejerzan influencia en el entorno escolar y ayuden a fomentar un sentido de contribución significativa. En un metanálisis de dieciséis estudios que exploraron los efectos del ambiente escolar en la salud de los estudiantes, se encontró que la sensación de no tener "voz" contribuía a la probabilidad de que los estudiantes incurrieran en conductas riesgosas para la salud o se sintieran alejados de la escuela. medio ambiente (Jamal et al., 2013). Al permitir que los estudiantes expresen sus preferencias de gusto, tal vez a través de paneles de estudiantes o actividades centradas en los estudiantes en las que sus valores y voces sean elementos centrales, los proveedores de comidas escolares pueden ayudar a fomentar una relación positiva entre los estudiantes y las comunidades escolares.

En términos de abrir un diálogo sobre el sabor y las comidas escolares con los estudiantes, es importante considerar cómo algunos modelos de intervención pueden ser más relevantes para implementar estrategias efectivas que otros. El objetivo principal de todos los estudios incluidos en esta revisión fue la nutrición. Sin embargo, la colección de estudios que utilizaron la colaboración con profesionales culinarios integró un enfoque único que se centró en ajustar el sabor de la comida para que fuera más accesible para los estudiantes (Cohen et al., 2012; Cohen et al., 2015; Thorsen et al., 2015 ; Zellner y Cobuzzi, 2017). Al trabajar para reformular los menús escolares de acuerdo con las preferencias de gusto de los estudiantes, la colaboración con profesionales culinarios crea una vía para el debate sobre la palatabilidad de los alimentos y fomenta oportunidades para que los estudiantes ejerzan influencia en sus entornos escolares. Investigaciones futuras podrían explorar el impacto de la participación de los estudiantes en los programas de comidas escolares y el entorno de salud escolar.

En resumen, los estudios futuros sobre las comidas en las escuelas deberían integrar más medidas para evaluar de manera integral las experiencias alimentarias de los estudiantes. Estas medidas pueden incluir la recopilación de datos cualitativos, como encuestas a estudiantes, entrevistas o grupos focales, actividades centradas en los estudiantes o la administración de escalas hedónicas validadas y apropiadas para la edad. El desarrollo psicométrico para medir la experiencia alimentaria también puede resultar revelador.

CONCLUSIÓN

Las investigaciones sobre intervenciones para mejorar las comidas escolares a menudo se han centrado en aumentar la ingesta de los alimentos objetivo. Pocos estudios publicados han examinado otros resultados asociados con la mejora de las comidas escolares, como el disfrute de la comida o el bienestar. Los estudios futuros podrían incluir el impacto del aumento de la participación de los estudiantes en torno a las comidas escolares sobre factores como el bienestar físico, social y psicológico en el entorno escolar y los resultados académicos.

AGRADECIMIENTOS

Nordea-fonden proporcionó financiación para este trabajo a través de la organización danesa Smag for Livet. La organización no tuvo implicación con el contenido de este trabajo.