Operar programas de alimentación escolar en distritos rurales: desafíos y soluciones

Más de la mitad de los distritos escolares públicos de Estados Unidos se encuentran en zonas rurales y educan a casi el 20 por ciento de los estudiantes (Johnson, Mitchel y Rotherham, 2014). Estos distritos enfrentan limitaciones únicas a la hora de operar programas de comidas escolares, pero faltan investigaciones sobre los desafíos operativos. Existen diferencias distintivas entre los distritos escolares rurales y sus contrapartes urbanas y suburbanas en términos de su mayor tamaño (basado en la superficie terrestre), menor diversidad racial y menor estatus socioeconómico (Johnson et al., 2014).

La capacidad administrativa es limitada en los distritos rurales, y el superintendente suele ser el único administrador y realizar una variedad de tareas esenciales (Copeland, 2013). Los distritos rurales en todos los niveles de operaciones experimentan una necesidad crónica de personal más calificado, mejor capacitación y mejores remuneraciones (Lamkin, 2006). Además, los distritos rurales tienen más probabilidades de experimentar desafíos de infraestructura que afectan las operaciones de comidas escolares, incluidos altos costos de transporte, malas conexiones a Internet, capacitación tecnológica limitada y requisitos de equipos adicionales (Cornish, Askelson y Golembiewski, 2015; Johnson et al., 2014).

Los distritos rurales a menudo enfrentan limitaciones de recursos y restricciones para el uso de fondos (Yettik, Baker, Wickersham y Hupfeld, 2014), mientras que los costos de las comidas por estudiante tienden a ser más altos ya que es más difícil lograr economías de escala. La fórmula federal del Título I, ponderada en función del número de estudiantes y los niveles de gasto estatal, puede resultar en menos fondos para los distritos rurales (Johnson et al., 2014). Es plausible imaginar que la falta de capacidad administrativa sea un obstáculo para solicitar financiación adicional (por ejemplo, subvenciones competitivas).

Este estudio analiza los desafíos y las soluciones prácticas exclusivas de la operación de programas de alimentación escolar en distritos rurales.

FORMAS DE PAGO

Instrumentos

Este estudio recopiló datos de entrevistas con informantes clave y grupos focales utilizando instrumentos semiestructurados desarrollados por los investigadores (disponibles previa solicitud). Las preguntas se desarrollaron a partir de una revisión de la literatura y se centraron en el estado actual de los programas de comidas escolares, los desafíos que enfrentan los distritos escolares rurales, las soluciones adoptadas y las necesidades futuras. Las guías de entrevistas y grupos focales incluyeron preguntas abiertas y sondeos para capturar detalles adicionales. Los procesos de recopilación de datos fueron iterativos, en el sentido de que las entrevistas y los grupos focales se revisaron a medida que surgieron nuevos hallazgos.

Muestra

Definiciones. Los autores utilizaron la definición de “rural” del Centro Nacional de Estadísticas Educativas (NCES) para este estudio (ED/IES/NCES 2015). El NCES asigna cada distrito a una de cuatro categorías. La categoría rural del NCES incluye tres subcategorías: marginal, distante y remota.

Entrevistas El proceso de reclutamiento de entrevistas fue iterativo con dos grupos de participantes para el reclutamiento, un grupo inicial y otro de respaldo. Los individuos en estos grupos estaban compuestos por académicos (incluido un graduado de doctorado) seleccionados por su experiencia en investigación en el campo e identificados a través de la revisión de la literatura, y directores de nutrición de escuelas rurales, reclutados de redes profesionales y participación en Asociaciones de Nutrición Escolar (SNA) estatales. Las invitaciones por correo electrónico enviadas a cinco directores de nutrición escolar y cinco académicos del grupo inicial dieron como resultado la participación de cuatro directores y tres académicos. Las invitaciones por correo electrónico enviadas al grupo de respaldo aseguraron la participación de un director, un académico y un graduado de doctorado. La muestra final de la entrevista incluyó a cuatro académicos y graduados de doctorado de cuatro instituciones diferentes, y cinco directores de nutrición de escuelas rurales de una variedad de diez estados.

Grupos de enfoque. Los grupos focales incluyeron profesionales del servicio de alimentos en escuelas rurales y se llevaron a cabo en tres estados: uno en la región del Medio Oeste (Este Norte Central) y dos en las regiones Sur (Oeste Sur Central). En dos estados, los lugares fueron elegidos para coincidir con las reuniones de la SNA. En un estado, identificamos 20 distritos que planeaban asistir a la reunión, y personas de tres de ellos aceptaron participar después de recibir una invitación por correo electrónico. En el otro estado, carecíamos de información sobre los distritos que participaron en la reunión, pero enviamos invitaciones por correo electrónico a 47 distritos considerados rurales y cercanos a la reunión. De ellos participaron personas de cinco distritos. En el tercer estado, la agencia estatal ayudó con la contratación. Los participantes representaron a 13 Autoridades de Alimentación Escolar (SFA), que son las unidades administrativas locales que operan NSLP y/o SBP para uno o más distritos escolares; ver Tabla 1. El distrito más grande tenía 5,714 estudiantes y 9 de 13 distritos tenían menos de 2,500 estudiantes.

Esta diversidad en los orígenes y ubicaciones de los participantes de las entrevistas y de los grupos focales permitió perspectivas multidimensionales. Todos los participantes recibieron una descripción verbal del estudio e instrucciones, y se solicitó y obtuvo su consentimiento antes de participar.

Recolectar Datos

Los investigadores realizaron entrevistas telefónicas de una hora y, en promedio, grupos focales de una hora y media. Equipos de dos realizaron cada entrevista y grupo focal. Un miembro del equipo de investigación tomó extensas notas y grabó la sesión. Las entrevistas y los grupos focales se realizaron entre mayo de 2016 y julio de 2016.

Análisis de Datos

Después de completar las 10 entrevistas y los tres grupos focales, el equipo revisó todas las notas. Según fue necesario, las notas tomadas por el entrevistador/facilitador y el tomador de notas se verificaron para garantizar su exactitud e integridad. Si surgía alguna desviación o área de incertidumbre, el equipo hacía referencia a las grabaciones de audio. Los datos de las entrevistas y los grupos focales se analizaron utilizando el software Microsoft Excel (2013) y NVivo (2014), respectivamente. Se utilizaron métodos de análisis comparativo estándar para extraer temas comunes e identificar diferencias y áreas de divergencia (Gibbs, 2007; Miles, Huberman y Saldana, 2014). Después de codificar las notas en temas amplios, los miembros del personal revisaron las notas dentro de esos temas e identificaron temas adicionales para la subcodificación (Krueger & Casey, 2015; Gibbs, 2007; Miles et al., 2014, Bazeley & Jackson, 2013).

RESULTS AND DISCUSSION

De las discusiones surgió un consenso sobre los desafíos percibidos que son exclusivos de los distritos escolares rurales. Además, los participantes de los grupos focales y las personas entrevistadas, especialmente los investigadores que habían participado en intervenciones de nutrición escolar, informaron que los distritos escolares rurales ya estaban implementando una variedad de soluciones prácticas para superar los desafíos.

Desafíos y soluciones prácticas

Limitaciones de la capacidad administrativa. Un desafío común identificado en los distritos escolares rurales fue la cantidad limitada de personal para manejar las compras, la facturación, la creación de menús y la contabilidad. En muchos casos, un miembro del personal gestionaba todas estas tareas administrativas y de preparación de alimentos. Otros desafíos relacionados incluyeron la capacidad limitada para capacitar al personal y la falta de fondos para contratar personal temporal que les permitiera asistir a las conferencias. En algunos casos, los administradores de nutrición escolar dirigieron programas en varios distritos escolares rurales, mientras que otros distritos no tenían un director de servicios alimentarios exclusivo. Este desafío de las limitaciones de la capacidad administrativa fue mencionado con más frecuencia por los distritos escolares más pequeños con menos de 2,500 estudiantes que por sus contrapartes más grandes.

Las soluciones prácticas sugeridas incluyeron apoyo entre pares, asistencia externa y tecnología. Las redes de pares proporcionan una importante fuente de orientación para los directores y administradores de nutrición de las escuelas rurales. Algunos ejemplos fueron los servidores de listas, las llamadas individuales y las listas de correo electrónico para comunicarse con sus pares. Los beneficios clave de una red de pares incluyeron el intercambio de conocimientos (p. ej., compartir recetas, estrategias para aumentar la participación de los estudiantes, consejos para implementar barras de ensaladas), una menor sensación de aislamiento profesional y el desarrollo de estrategias para trabajar con administradores y personal de nutrición no escolar.

La asistencia externa reportada incluyó recursos y asistencia técnica de agencias estatales. Los gerentes de nutrición de las escuelas rurales también informaron que colaboraban con consultores externos remunerados o voluntarios, como dietistas registrados, pasantes de dietética y chefs, para mejorar la calidad del menú y la capacitación del personal. Algunos distritos obtuvieron asistencia a través de universidades locales, asociaciones con restaurantes y atención al cliente de empresas de gestión de servicios de alimentos.

La tecnología puede ayudar a aliviar la carga administrativa de los directores de nutrición de las escuelas rurales. Una agencia estatal proporciona software de análisis nutricional gratuito para todos los distritos escolares, lo que facilita la creación y el cambio de menús. Un distrito escolar rural utilizó un software de monitoreo electrónico conectado a los congeladores y refrigeradores para alertar al personal si las temperaturas cambian, lo que permite una mayor eficiencia con un personal reducido.

Contratar y retener personal calificado. Las restricciones presupuestarias y las opciones limitadas de mano de obra impidieron la contratación de gerentes y personal de nutrición en los distritos escolares rurales. La mayoría de los puestos de servicio de alimentación escolar son puestos de tiempo parcial con salarios bajos y, a menudo, sin beneficios. Los directores de nutrición escolar informaron que enfrentan competencia para retener a los empleados actuales cuando un gran empleador se muda a la comunidad y ofrece más horas y beneficios. Las opciones de transporte público suelen ser limitadas en las zonas rurales, lo que disuade a los empleados potenciales que no cuentan con un transporte personal confiable.

Las soluciones prácticas incluyeron crear conciencia sobre los programas de nutrición escolar y aumentar las oportunidades de capacitación del personal. Una estrategia reportada para ayudar con la contratación de personal calificado fue promover carreras en nutrición escolar rural y cambiar la forma en que los miembros de la comunidad ven los programas y profesionales de nutrición escolar. En un distrito escolar rural, estudiantes de dietética de una universidad estatal realizaron prácticas en el distrito para recibir capacitación práctica. En otro, los estudiantes de la clase de economía doméstica de la escuela secundaria crearon menús de muestra, realizaron análisis nutricionales y les sirvieron las comidas en la cafetería. Los directores de nutrición escolar compartieron que aumentar los salarios y proporcionar beneficios de seguro médico ayudaron a atraer candidatos calificados. También enfatizaron el atractivo laboral de un horario predecible y tiempo libre para los fines de semana, días festivos y durante el verano. Otra manera de promover la retención del personal y mejorar la calidad de los programas era ofrecer oportunidades de capacitación al personal de los distritos escolares rurales.

Acomodar a poblaciones estudiantiles dispersas. Los participantes informaron que los viajes largos en autobús de hasta dos horas en cada sentido limitaban la jornada escolar y el tiempo disponible para que los estudiantes comieran las comidas y refrigerios escolares, creando desafíos para la participación de los estudiantes rurales, especialmente para los desayunos escolares. Los horarios de los autobuses afectaron la flexibilidad para el almuerzo, ya que los estudiantes rurales a menudo necesitaban subir al autobús inmediatamente después de la escuela y participar en actividades extracurriculares durante el período del almuerzo.

Las soluciones prácticas incluyeron horarios flexibles y estrategias ingeniosas de entrega de alimentos. Por ejemplo, el director de nutrición de una escuela rural implementó una política de desayuno abierto que permitía a los estudiantes comer en cualquier escuela del distrito, lo que significaba que los estudiantes mayores podían comer con un aprendiz en una escuela primaria y los estudiantes más jóvenes podían comer con un hermano mayor en la escuela secundaria. . Otro distrito escolar implementó una “hora poderosa” para que todos los estudiantes de secundaria almorzaran mientras participaban en actividades de enriquecimiento académico. Los administradores de nutrición escolar describieron estrategias para aumentar la participación de los estudiantes rurales en el desayuno con viajes largos en autobús, como “desayuno después de la campana”, servir el desayuno en el aula y distribuir desayunos para llevar.

Opciones de compra de alimentos y suministros. Los distritos escolares rurales suelen ser más remotos y tener una matrícula más baja. Los encuestados informaron haber experimentado dificultades para identificar proveedores de alimentos que ofrecieran plazos de entrega deseables, precios competitivos y alimentos de alta calidad. Estos distritos escolares normalmente tenían una capacidad de almacenamiento limitada y necesitaban cantidades más pequeñas de artículos perecederos que los distritos escolares urbanos más grandes.

 Las soluciones prácticas sugeridas para los distritos escolares rurales con acceso limitado a alimentos frescos de alta calidad y precios competitivos incluyeron las siguientes: cooperativas de compra y colaboración. Los programas de nutrición escolar frecuentemente pudieron obtener mejores precios, servicios y entrega a través de una cooperativa de compras. Los grupos de compras cooperativas podrían incluir distritos escolares vecinos o ser regionales o estatales. En algunos casos, las cooperativas de compras fueron iniciadas por los individuos en las entrevistas y grupos focales. En otros casos, las cooperativas de compras fueron iniciadas por capítulos y estados del SNA. Un administrador de servicios de alimentación rural se asoció con un asilo de ancianos cercano para reducir los gastos de alimentos y suministros.

Limitaciones de la infraestructura física. La demanda adicional de cocina casera para cumplir con los estándares nutricionales y servir alimentos atractivos a los estudiantes hizo que los gerentes de nutrición de las escuelas rurales tuvieran dificultades para equipar adecuadamente las cocinas modernas de servicio de alimentos. Las posibles soluciones prácticas incluían apoyo financiero y colaboración comunitaria. Las subvenciones de asistencia para equipos del USDA ayudaron a las escuelas a actualizar el equipo de cocina. Los recursos comunitarios locales de nutrición y salud y los comités locales de bienestar escolar ayudaron a los distritos rurales a forjar conexiones con organizaciones comunitarias. Varios distritos informaron haber trabajado exitosamente con hospitales locales y otros grandes establecimientos de servicios de alimentos para brindar apoyo a la infraestructura. Uno en particular proporcionó servicios de catering y utilizó los ingresos para financiar mejoras en el equipo de cocina.

 

Discusión

Los desafíos identificados en las escuelas rurales, que incluyen capacidad administrativa limitada, dificultades para contratar y retener personal calificado, limitaciones de infraestructura física, alojamiento para estudiantes con largos tiempos de viaje a la escuela y opciones limitadas para comprar suministros de alimentos, son consistentes con otros estudios similares. Nuestros hallazgos sobre soluciones prácticas como unirse a cooperativas de compras, acceder a redes de apoyo de pares, aumentar la capacitación del personal y la asistencia técnica, estrategias ingeniosas de entrega de alimentos, obtener fondos adicionales para equipos a través de catering y otros medios, y utilizar horarios de comidas flexibles también son comparables con la literatura relacionada. . Por ejemplo, Cornish et al. (2015) también identificaron desafíos con personal, habilidades, equipos, proveedores, oportunidades de establecimiento de contactos y financiación adecuados. Un estudio que incluyó grupos focales con superintendentes rurales en Nueva York, Pensilvania y Tennessee identificó barreras que limitan la capacidad y el personal en las escuelas rurales donde el personal maneja múltiples facetas de los programas (Lamkin, 2006).

Estudios anteriores encontraron que el apoyo de los pares es importante para el éxito de los programas de alimentación escolar (Cornish et al., 2015). Si bien existe poca literatura sobre compras cooperativas para programas de nutrición escolar en distritos rurales, el Instituto de Nutrición Infantil publicó en 2015 un manual de recursos sobre el mismo tema (CIE, 2015). Este estudio se suma a la literatura al identificar la importancia de la capacitación y la asistencia técnica, y de recursos y políticas adicionales para sostener operaciones exitosas de comidas escolares.

Algunos desafíos y soluciones prácticas que surgieron de este estudio se superponen con las experiencias de los distritos urbanos identificadas en la literatura. Los desafíos superpuestos incluyen: gestionar los costos y los ingresos de los alimentos (Asada, Ziemann y Chriqui, 2015; Cohen, Gorski, Hoffman, Rosenfeld, Chaffee, et al., 2016), la capacitación del personal y la aceptación de los estándares alimentarios revisados, y la resistencia inicial de los estudiantes y desperdicio de alimentos, pero mayor aceptación con el tiempo (Johnston, O'Malley, Terry-McElrath, Colabianchi, 2015; Asada et al., 2015; Turner & Chaloupka, 2014). Las soluciones prácticas también identificadas en los distritos urbanos incluyen el uso del Programa de Frutas y Verduras Frescas del Departamento de Defensa para compensar los costos de frutas y verduras (USGAO 2015). Otras soluciones fueron utilizar pruebas de sabor (Bellows, Conlon, Cunningham-Sabo y Johnson, 2015), barras de ensaladas (Slusser, Cumberland, Browdy, Lange y Newmann, 2007; Harris, et al., 2012) y cafeterías y restaurantes mejorados. áreas de comedor (Asada et al., 2015) para ganar la aceptación de los estudiantes y aumentar la participación en los programas de comidas.

La generalización de los hallazgos es la principal limitación de este estudio. Si bien los participantes fueron seleccionados para ser lo más representativos posible en términos de diversidad geográfica, la generalización de los hallazgos del estudio a otras áreas y/o a una población más grande es limitada. Pero esta es una limitación de toda investigación cualitativa. Además, algunos de los participantes del grupo focal también participaban en reuniones del SNA, lo que podría haber sido una fuente de sesgo si estos participantes estuvieran más comprometidos profesionalmente.

Datos autoinformados de entrevistas y grupos focales. puede contener fuentes potenciales de sesgo, por ejemplo, debido a errores de recuerdo y deseabilidad social. Los investigadores adoptaron varias estrategias para mitigar estos sesgos, incluyendo proporcionar los temas de discusión con anticipación para que los participantes pudieran reflexionar sobre sus posibles respuestas y revisar cualquier información necesaria, hacer preguntas abiertas que evitaran señalar las respuestas deseadas y permitir suficiente tiempo para la recopilación de datos. para que los participantes no se sientan apresurados o presionados.

 CONCLUSIONES Y APLICACIÓN

Los hallazgos de este estudio sugieren que, si bien muchos distritos escolares rurales enfrentan desafíos para implementar programas exitosos de comidas escolares, muchos ya han desarrollado prácticas efectivas que pueden replicarse de manera más amplia, con apoyo estatal y federal adicional. Investigaciones adicionales pueden ayudar a llenar los vacíos de conocimiento, rastrear los cambios y continuar analizando las diferencias entre lo rural y lo urbano. Por ejemplo, investigaciones adicionales podrían explorar los factores clave de las percepciones públicas para aumentar el apoyo a los programas de nutrición escolar rural y elevar el perfil de los programas de nutrición escolar rural entre los líderes escolares y distritales.

AGRADECIMIENTOS

 La financiación para esta investigación provino del Kids' Safe and Healthy Foods Project, una iniciativa conjunta de The Pew Charitable Trusts y la Fundación Robert Wood Johnson. No existen intereses financieros en competencia.