Prácticas de seguridad alimentaria observadas en el programa de servicio de alimentos de verano

El Programa de Servicio de Alimentos de Verano (SFSP) es administrado por el Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA). Si bien muchos niños de áreas de bajos ingresos tienen fácil acceso a comidas y refrigerios durante el año académico a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares, el SFSP está diseñado para brindar acceso continuo cuando no hay clases (USDA-FNS, 2015a). El SFSP fue probado por primera vez en 1968 y posteriormente fue autorizado como programa permanente en 1975 (Gordon y Briefel, 2003).

El SFSP requiere la colaboración entre el USDA, las agencias estatales, los patrocinadores y los sitios para funcionar (Food Research & Action Center [FRAC], 2015). Las agencias estatales administran el SFSP a través de contratos con patrocinadores autorizados dentro de un estado que comúnmente incluyen autoridades de alimentación escolar, agencias gubernamentales, campamentos residenciales, programas nacionales para jóvenes y otras organizaciones sin fines de lucro (Gordon & Briefel, 2003). Los patrocinadores reclutan y capacitan personal, monitorean los sitios e informan el conteo de comidas a la Agencia Estatal. Los sitios de comidas aprobados son lugares seguros y supervisados ​​dentro de la comunidad; a menudo se trata de escuelas, parques, iglesias, centros comunitarios y centros de inmigrantes (Gordon y Breifel, 2003). Cada sitio prepara y/o sirve comida y supervisa a los niños durante las horas de comida.

Recientemente, el USDA ha realizado esfuerzos para ampliar el alcance del SFSP, ya que menos de uno de cada seis niños calificados participa en el programa (FRAC, 2016; USDA-FNS, 2015a). En julio de 2015, el mes de mayor actividad del SFSP, se proporcionaron comidas a 2.6 millones de niños en todo el país (Servicio de Investigación Económica del USDA, 2016). De 2014 a 2015, hubo un aumento del 4.6 % en patrocinadores y un aumento del 5.6 % en sitios en todo el país (FRAC, 2016). A medida que el programa crece, es importante garantizar que la seguridad alimentaria sea una consideración en la planificación y la práctica, principalmente para mantener a los niños seguros y saludables y, en segundo lugar, para mantener y construir la reputación del programa (USDA, 2016b).

Se debe prestar especial atención a los riesgos potenciales para la inocuidad de los alimentos asociados con el funcionamiento de los SFSP y los escenarios, a veces únicos, en los que pueden funcionar. Aunque algunos sitios preparan y sirven alimentos en un solo lugar, otros requieren transporte a uno o más lugares satélite donde se guardan los alimentos durante el servicio. Algunos de estos sitios no cuentan con la comodidad de una cocina totalmente equipada y, como tal, puede haber barreras para lavarse las manos adecuadamente y mantener los alimentos fríos o calientes a la temperatura correcta. Además, las temperaturas ambientales más altas del verano pueden plantear desafíos para el control de la temperatura de los alimentos, especialmente cuando los alimentos se transportan a ubicaciones satélite y/o se sirven al aire libre.

Además, al igual que otras operaciones de servicios de alimentos, la capacitación sobre seguridad alimentaria de empleados y voluntarios puede ser difícil de completar debido a la rotación de personal y los desafíos de comunicación (Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos [HHS], 2016). Una consideración adicional con el SFSP es la naturaleza abreviada del programa. Dado que el programa solo se ejecuta en los meses de verano con fechas de inicio y finalización definidas, puede resultar difícil para los empleados y voluntarios capacitarse y funcionar al nivel esperado dentro de un período de tiempo tan limitado. Finalmente, muchos sitios del SFSP dependen del apoyo de voluntarios para preparar, entregar y servir comidas a los niños. Los voluntarios del SFSP pueden tener conocimientos y habilidades limitados relacionados con la manipulación segura de alimentos y, por lo tanto, es posible que no conozcan las pautas adecuadas para las temperaturas de cocción, el mantenimiento de las temperaturas, el control de tiempo/temperatura para la seguridad (TCS) de los alimentos y/o la limpieza adecuada de manos y superficies ( HHS, 2016). Los alimentos TCS requieren controles de tiempo y temperatura para limitar el crecimiento de patógenos o la formación de toxinas en alimentos como carnes y aves o melones y tomates cortados (FDA, 2013).

La seguridad alimentaria es esencial para el éxito del SFSP, y la naturaleza única del programa exige su atención e investigación específicas. El propósito de este estudio observacional exploratorio fue triple: 1) Determinar las prácticas actuales de seguridad alimentaria en los sitios del SFSP; 2) Identificar los tipos de alimentos que se sirven en los sitios y las temperaturas asociadas; y 3) Establecer recomendaciones para la capacitación en seguridad alimentaria en el SFSP.

METODOLOGÍA

Aprobación de investigación

El protocolo de investigación para este estudio fue aprobado por las Juntas de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Kansas y la Universidad de Mississippi. Cada uno de los investigadores involucrados completó el entrenamiento de sujetos humanos antes de la recopilación de datos.

Muestra

La muestra para este estudio consistió en 28 sitios SFSP, cuatro sitios de un estado en cada una de las siete regiones FNS del USDA. Los investigadores utilizaron un muestreo de conveniencia para observar una variedad de tipos de patrocinadores y sitios de servicio dentro de un área geográfica razonable. Se hizo un esfuerzo para incluir sitios no administrados por ni asociados con las Autoridades de Alimentación Escolar, ya que las escuelas deben seguir prácticas de seguridad alimentaria más estándar como se especifica en su programa de seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (Healthy, Hunger-Free). Ley de la Infancia, 2010). Las ubicaciones de los sitios y las fechas de funcionamiento se identificaron a través del sitio web Summer Meal Site Finder del USDA FNS (2015b) y/o en coordinación con las agencias estatales.

Instrumento de observación

Para este estudio se adaptó y modificó un instrumento de observación de la seguridad alimentaria del SFSP desarrollado previamente por el Centro de Excelencia para la Investigación de la Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil, el USDA FNS y el Instituto de Nutrición Infantil (ICN) (ICN, 2015). En general, el instrumento fue diseñado para identificar características relevantes del sitio SFSP y evaluar las prácticas observadas de seguridad alimentaria. El equipo de investigación completó un proceso de revisión iterativo del instrumento de observación para garantizar que la herramienta fuera clara y completa. Una vez finalizado, el instrumento constaba de 11 secciones que incluían una serie de componentes abiertos y de opción múltiple que los investigadores debían completar durante la observación. El instrumento incluía secciones para evaluar la higiene de los empleados, control de tiempo/temperatura, almacenamiento en frío, limpieza y desinfección de superficies de trabajo, instalaciones de preparación, transporte de alimentos, servicio e instalaciones de servicio. Además del instrumento de observación, se desarrolló un protocolo de investigación y una lista de verificación de materiales con todo incluido para proporcionar pautas para la recopilación de datos y garantizar que los investigadores tuvieran los suministros necesarios para cada observación.

Recolectar Datos

Entrenamiento y Prueba Piloto.  Siete investigadores con experiencia previa en servicios de alimentos e investigación observacional recopilaron los datos. El equipo de investigación completó una sesión de capacitación de un día y medio que incluyó una revisión exhaustiva del protocolo de investigación y los procedimientos de recopilación de datos. Se realizó una prueba piloto; Los investigadores fueron en parejas para observar las cocinas escolares que participaban en el SFSP de manera similar a la metodología de Roberts et. al (2014) empleado en su estudio de observación de seguridad alimentaria. Dentro de las parejas, cada investigador registró los hallazgos en el instrumento de observación y, al final, las parejas compararon sus notas. Posteriormente, los investigadores incorporaron modificaciones al instrumento de observación para mejorar la claridad y eficiencia en el proceso de investigación.

Visitas al sitio.  Utilizando un guión común, los investigadores reclutaron sitios de observación en su estado asignado a través de correo electrónico y/o correspondencia telefónica. Cada investigador completó cuatro observaciones en un período de siete días durante julio y agosto de 2015. La observación incluyó la producción de comida, el servicio y la limpieza. Cada miembro del personal (empleado o voluntario) presente en el sitio durante el período de observación completó un formulario de consentimiento.

Las temperaturas de los alimentos se registraron utilizando un registrador de datos USB de termopar (Lascar EL-USB-TC-LCD). La sonda del dispositivo se insertó en el centro de alimentos seleccionados después de su preparación o ensamblaje y se retiró después del servicio; Las temperaturas de los alimentos se registraron en intervalos de cinco minutos. Cuando estuvieron disponibles, para este componente del estudio se utilizaron alimentos TCS fríos y calientes (p. ej., leche, carne, aves, melón en rodajas).

 Análisis de Datos

Los datos fueron ingresados ​​en Microsoft Excel y estadística descriptiva; Se calcularon frecuencias, porcentajes y medias. Los resúmenes de los comentarios de las observaciones se compilaron en un documento de Microsoft Word. Los datos de temperatura de los registradores de datos se importaron a Microsoft Excel y se calculó el tiempo en la zona de temperatura peligrosa (TDZ), el rango de temperatura de 41°-135° F en el que los patógenos crecen rápidamente y pueden conducir potencialmente a enfermedades transmitidas por los alimentos, para cada monitorizado. alimento.

RESULTS AND DISCUSSION

Características del sitio             

Se recopilaron datos sobre preparación y/o servicio en 28 sitios; Las características de los sitios se resumen en la Tabla 1. Los sitios observados fueron patrocinados por una variedad de organizaciones sin fines de lucro y varias autoridades de servicios de alimentos escolares. Los sitios más comunes observados fueron centros comunitarios (n=12), parques (n=6), complejos de viviendas (n=5) e iglesias (n=5). Las comidas se preparaban principalmente en cocinas centrales (n=12). El número promedio de comidas preparadas en cada sitio osciló ampliamente entre 20 y 5,000 comidas por día debido a la variedad de sitios de preparación. Algunos sitios de preparación prepararon comidas para una variedad de lugares, incluidos sitios SFSP y centros para personas mayores. La comida fue servida en la mayoría de los sitios por empleados remunerados (n=25) y/o en algunos sitios por voluntarios (n=8). La comida se sirvió predominantemente en una línea de servicio (n=16); sin embargo, también se sirvieron box lunch (n=9) y artículos preenvasados ​​por el patrocinador (n=6).

El número total de empleados observados en un sitio osciló entre 1 y 14, y el número total de voluntarios observados en un sitio osciló entre 0 y 7. La mayoría de los sitios (n=25) tenían al menos un miembro del personal (en adelante, nos referiremos a empleados y voluntarios) que informaron haber recibido alguna capacitación en seguridad alimentaria. Sin embargo, cabe señalar que 3 sitios observados no contaban con al menos un miembro del personal capacitado en seguridad alimentaria. Para aquellos que informaron sobre capacitaciones, estas incluyeron programas tanto dentro como fuera del sitio, como capacitación sobre alimentación de verano, capacitación del departamento de salud, tarjetas de manipulador de alimentos o ServSafe.^® proceso de dar un título.

Higiene personal

Los investigadores observaron una serie de comportamientos de seguridad alimentaria y evaluaron el acceso a las instalaciones y equipos necesarios en los 28 sitios (Tabla 2). Las instalaciones para el lavado de manos estaban más disponibles y/o accesibles en los sitios de preparación de alimentos (n=21) que en los sitios de servicio (n=15). En la mayoría de los sitios, los miembros del personal cumplieron con el uso de guantes y utensilios según fuera necesario (n = 24). Sin embargo, el cumplimiento de cambiar guantes/utensilios según sea necesario, cambiar adecuadamente guantes/utensilios, utilizar procedimientos adecuados de lavado de manos y lavarse las manos según sea necesario fue menos consistente en todas las observaciones. Esta oportunidad de mejorar la higiene de las manos es consistente con los hallazgos de otras investigaciones centradas en la manipulación de alimentos por parte de los empleados del servicio de comidas escolares (FDA, 2009; Kwon, Roberts, Sauer, Cole y Shanklin, 2014; Roberts et. al, 2014; Strohbehn, Sneed, Paez y Meyer, 2008), empleados de restaurantes (Green et. al, 2005; Kwon et. al, 2014) y consumidores (Academy of Nutrition and Dietetics, 2011; Sneed et. al, 2015). Además, en la mayoría de los sitios observados (n=16) los miembros del personal no cumplían con el uso de dispositivos de sujeción para el cabello.

Tabla 1.  Características de los sitios SFSP observados (N = 28)
Característica	Frecuencia
Sitio SFSP
Centro Comunitario	12
Tayrona	6
Complejo de viviendas	5
Iglesia	5
Escuela	2
Otrosa	5
Tipo de servicio de comidab
Cocina central	12
Satélite	9
Autopreparación en el sitio	6
Vendido comercialmente	4
Otrosc	2
Comida servida por:
Empleados	25
Voluntariado	8
Niños (18 años y menores)	2
Otrosd	3
Comida servida como:e
Plateado de la línea de servicio	16
Almuerzos para llevar	9
Patrocinar artículos preenvasados	6
Empaquetado comercialmente	1
aCampamento, biblioteca, centro recreativo y ayuntamiento. bSe observaron 28 sitios, pero algunos de esos sitios fueron documentados como más de un tipo de servicio de alimentos, por lo que el total excede el número de sitios observados. cAlimentos donados y cocina residencial. dMaestros, personal del banco de alimentos, combinación de personal, voluntarios y niños. eAlgunos sitios utilizaron múltiples métodos de publicación.

Control de tiempo/temperatura

Se observaron prácticas de control de tiempo y temperatura, incluido el uso adecuado de un termómetro, la toma y el registro correcto de las temperaturas finales internas de preparación de los alimentos calientes y el enfriamiento adecuado de los alimentos calientes (Tabla 2). El personal de 16 de 26 sitios cumplió con el control adecuado de la temperatura de los alimentos durante los períodos de observación. Cuando se observaron, las temperaturas finales internas de preparación en caliente se verificaron correctamente en la mayoría de los sitios (13 de 19). Este es un hallazgo positivo considerando que Green et al. (2005) encontró que solo el 47.3% de los trabajadores del servicio de alimentos informaron haber usado un termómetro para verificar el grado de cocción de los alimentos, y el HHS (2016) identificó que determinar las temperaturas de cocción finales adecuadas es un desafío nacional para los consumidores. Los miembros del personal cumplieron menos con la calibración de los termómetros y con el lavado, enjuague, desinfección y secado al aire de los termómetros antes y después de su uso. Solo en 4 sitios observados había personal que enfriaba alimentos calientes, y los 4 incidentes cumplían con métodos de enfriamiento seguros.

Tabla 2.  Prácticas de seguridad alimentaria y características de las instalaciones en los sitios SFSP observados
Práctica observada	Número		Total Observaciones
	En cumplimiento	Fuera de cumplimiento
Higiene personal
Los miembros del personal usan guantes/utensilios según sea necesario.	24	3	27
Instalaciones adecuadas para el lavado de manos disponibles y accesibles en las instalaciones de preparación.	21	5	26
Instalaciones adecuadas para el lavado de manos disponibles y accesibles en las instalaciones de servicio.	15	10	25
Los miembros del personal cambian guantes/utensilios según sea necesario.	12	13	25
Los miembros del personal se lavan las manos según sea necesario.	11	15	26
Los miembros del personal utilizan un procedimiento adecuado de lavado de manos.	11	14	25
Los miembros del personal usan restricciones para el cabello.	9	18	27
Los miembros del personal se cambian adecuadamente los guantes/utensilios.	9	16	25
Control de tiempo/temperatura
Termómetros utilizados para comprobar la temperatura.	16	10	26
Se verifican las temperaturas de cocción internas.	13	6	19
Se registran las temperaturas de cocción internas.b	9	4	13
Los termómetros se lavan, enjuagan, desinfectan y se secan al aire antes y después de su uso.	6	9	15
Se utilizó un método de enfriamiento adecuado.	4	0	4
Los termómetros están calibrados.	3	8	11
Limpieza y desinfección
Las superficies y utensilios en contacto con los alimentos están limpios a la vista y desinfectados antes de su uso.	17	6	23
Se utilizan soluciones desinfectantes.	16	9	25
Se utilizan soluciones de limpieza.	11	12	23
Las soluciones desinfectantes están en las concentraciones correctas.	10	10	20
Las soluciones de limpieza/desinfección se cambian según sea necesario.	6	8	14
Las concentraciones desinfectantes están documentadas.	1	19	20
aEl número no siempre fue 28 porque la práctica no se observó o no se aplicó en algunos sitios. bEl total de observaciones representa el número de sitios donde se verificaron y cumplieron las temperaturas finales internas de preparación en caliente.

Para los sitios que transportaron alimentos a los lugares de servicio (n=22), se evaluaron las prácticas de control de tiempo/temperatura. Todos los sitios observados utilizaron contenedores de transporte de alimentos en buenas condiciones. Tres de 22 sitios utilizaron camiones frigoríficos para entregar alimentos. Llama la atención que la mayoría de estos sitios utilizaran un vehículo sin refrigeración para transportar los alimentos. Kim, Yun, Lee, Hwang y Rhee (2013) descubrieron que los alimentos fríos transportados en los maleteros de los automóviles expuestos a la luz solar llegaban a la TDZ en 10 minutos. Los patrocinadores y el personal del sitio deben ser conscientes del tiempo de viaje y no pasar por alto la

Rapidez con la que pueden cambiar las temperaturas de los alimentos, especialmente durante los meses de verano. En 7 sitios, se observó al personal revisando la temperatura de los alimentos a su llegada. Los investigadores también tomaron la temperatura de los alimentos entregados cuando fue posible; Descubrieron que de 14 sitios que recibieron alimentos calientes, 11 los recibieron a temperaturas de 135°F o más. De los 15 sitios que recibieron alimentos fríos, solo 5 tenían temperaturas de alimentos iguales o inferiores a 41°F. Esto puede estar relacionado con el ambiente más alto.

temperaturas en los meses de verano y particularmente durante las horas típicas de servicio de comidas, y/o puede deberse a que los alimentos fríos se prepararon cerca del momento del servicio y no tuvieron el tiempo adecuado de conservación en frío para bajar a 41 °F antes del transporte y el servicio. El tiempo pasado en la TDZ permite el crecimiento de patógenos que, en última instancia, podrían resultar en un brote de enfermedades transmitidas por alimentos.

Durante las observaciones del sitio, se insertaron registradores de datos USB en alimentos fríos o calientes (alimentos TCS cuando estuvieran disponibles) desde el momento en que se prepararon hasta el momento del servicio. Estos dispositivos registraron la temperatura de cada alimento cada cinco minutos. En total, se rastrearon las tendencias de temperatura de 52 alimentos: 23 alimentos calientes (Tabla 3) y 29 alimentos fríos (Tabla 4). De los 23 alimentos calientes, 6 mantuvieron una temperatura igual o superior a 135 °F durante todo el período de medición, el rango de tiempo total en la TDZ fue de 0 a 190 minutos, y el tiempo promedio para los alimentos calientes en la TDZ fue de 45 minutos. . El rango de lectura de temperatura más baja para alimentos calientes fue de 44.5 a 166 °F y el rango de lecturas de temperatura más alta para alimentos calientes fue de 109 a 201.5 °F.

Para los 29 alimentos fríos (Tabla 4) rastreados, 2 de los artículos (ambos leche) mantuvieron una temperatura igual o inferior a 41 °F durante todo el período de medición. Para los artículos fríos, el tiempo pasado en la TDZ osciló entre 0 y 260 minutos, siendo el tiempo promedio en la TDZ de 90 minutos. El rango de lecturas de temperatura más baja para artículos fríos fue de 33 a 71.5 °F, y el rango de lecturas de temperatura más alta para artículos fríos fue de 34.5 a 94.5 °F. Ocho alimentos fríos y 2 alimentos calientes permanecieron en la TDZ durante más de dos horas. Un alimento frío permaneció en la TDZ durante más de cuatro horas y su temperatura más alta fue de 70 °F, lo cual es aceptable hasta seis horas si se desecha en ese punto (FDA, 2013). En general, se retuvieron menos alimentos calientes en la TDZ y, en general, pasaron menos tiempo en la TDZ que los alimentos fríos. Positivamente, las tendencias de temperatura cumplieron con los estándares identificados por la FDA (2013) de utilizar el tiempo como control de salud pública. Dicho esto, no siempre estuvo claro entre los sitios que el tiempo como control de salud pública era la práctica de seguridad alimentaria vigente.

Estas lecturas de temperatura demuestran la dificultad asociada con mantener la temperatura de los alimentos en las diversas condiciones en que se sirven las comidas SFSP. El conocimiento de estos desafíos puede informar el desarrollo de menús para mitigar los problemas de seguridad alimentaria relacionados con el tiempo y la temperatura. Los patrocinadores deben estar atentos al capacitar al personal en el uso del tiempo como control de salud pública, particularmente la importancia de tener temperaturas iniciales de 41°F o menos para alimentos fríos o 135°F o más para alimentos calientes, documentando los plazos para su eliminación. y cumplir con las pautas de eliminación (FDA, 2013). Además, para mantener a los participantes del SFSP a salvo de posibles enfermedades transmitidas por los alimentos, los patrocinadores deben resaltar y explicar a todo el personal del sitio la política del SFSP que requiere que las comidas se consuman en el sitio con la posible excepción de llevar una fruta, verdura o grano fuera del sitio (USDA -FNS, 2016a). Los alimentos analizados en este estudio cumplieron con las pautas de seguridad alimentaria, pero una consideración adicional es la aceptabilidad de estos alimentos para los participantes. Presumiblemente, es más probable que los participantes consuman alimentos (y obtengan la nutrición que necesitan) si los alimentos están a la temperatura adecuada; futuras investigaciones deberían investigar esto más a fondo.

Limpieza y desinfección

Los investigadores descubrieron que las soluciones de limpieza y desinfección estaban infrautilizadas (Tabla 2). En los sitios donde se observó limpieza y desinfección, 16 sitios usaron soluciones desinfectantes y 11 sitios usaron soluciones de limpieza. Muchos de los sitios (n=17) cumplieron con la obligación de tener superficies y utensilios en contacto con alimentos limpios a la vista y desinfectados antes de su uso. Esto es similar al de Roberts et al. (2014)

encontrando que en 86 de 110 observaciones de trabajadores del servicio de alimentos escolares, las superficies y utensilios en contacto con los alimentos estaban limpios a la vista y al tacto y desinfectados antes de su uso.

 

Tabla 3.  Temperaturas registradas para alimentos calientes y tiempo en el Zona de peligro de temperatura (TDZ)
Alimento	Temperatura más baja ◦Fb	Temperatura más alta ◦Fb	Tiempo en minutos en TDZ
Empanada de pollo empanizada	135.0	187.5	0
Hamburguesa con queso	90.5	109.0	190
Pollo	100.0	170.5	5
Filete de pollo frito	112.5	199.0	20
Fajitas de pollo	44.5	140.5	80
mac de chile	150.0	169.0	0
Maíz Aa	80.5	116.0	90
maíz ba	145.5	175.5	0
perro de maíz	75.0	148.5	35
ejotes	100.5	146.0	5
Perritos calientes	118.0	134.0	80
Albóndigas Aa	166.0	181.5	85
Albóndigas Ba	83.0	142.0	80
Pizza Aa	144.5	155.5	0
pizzeria ba	145.5	168.0	0
pizza ca	99.5	173.0	15
Cerdo asado	80.5	172.5	165
Salchicha	159.0	179.5	0
manzanas especiadas	117.5	195.0	15
estofado	100.0	191.0	30
Guisantes dulces	101.5	170.0	85
Guisado de Patatas Dulces	118.5	132.5	45
Carne de taco	109.0	201.5	5
aSe sirvieron varios alimentos en varios lugares. Para diferenciarlos, se designó una letra a esos productos alimenticios. bEstas temperaturas fueron individualmente la temperatura más alta y más baja registradas para un solo alimento.

Solo 6 sitios observados cumplieron con el cambio de soluciones de limpieza/desinfección según fuera necesario. Esto concuerda con el hallazgo de Roberts et al. (2014) de que en el 53 % de sus observaciones de los empleados del servicio de alimentos escolares, las soluciones desinfectantes no se cambiaron como deberían. La concentración de desinfectante fue correcta en la mitad (10 de 20) de los sitios del SFSP en los que se probó. Solo uno de los sitios observados documentó la concentración de desinfectante. La naturaleza menos tradicional y temporal de algunos sitios SFSP puede contribuir a un menor cumplimiento de estas prácticas de seguridad alimentaria. Identificar claramente los procesos de limpieza y desinfección de las cocinas y, en particular, de los lugares de servicio para el SFSP ayudaría al personal y contribuiría a mejorar las prácticas de manipulación de alimentos.

Tabla 4.  Temperaturas registradas para alimentos fríos y tiempo en el Zona de peligro de temperatura (TDZ)
Alimento	Temperatura más baja ◦Fb	Temperatura más alta ◦Fb	Hora en minutos TDZ
salsa de manzana	45.0	61.5	50
Zanahorias bebe	47.0	63.5	160
Melón	43.5	47.0	85
Zanahorias	57.5	76.0	85
Queso	36.0	57.0	50
Ensalada de pollo	49.0	55.0	85
Rebanadas de pepino	43.5	67.5	115
Pollo fajita	37.5	66.0	40
Fruta Aa	48.5	56.0	70
Fruta Ba	71.5	94.5	190
Sándwich de jamón y queso Aa	58.0	59.0	75
Sándwich de jamón y queso Ba	42.0	52.0	160
Lechuga	39.0	55.0	60
Leche Aa	33.5	35.5	0
Leche Ba	33.0	39.5	0
leche ca	39.0	45.5	15
leche da	54.0	56.5	70
Leche Ea	64.0	66.0	40
leche fa	34.0	34.5	30
Duraznos enlatados Aa	52.0	43.0	160
Duraznos enlatados Ba	76.0	34.5	85
Peras, enlatadas	41.0	68.0	145
Ensalada de papas	47.5	70.0	260
Bolsa de almuerzoc	48.0	57.0	235
Queso rallado	39.5	50.5	65
Ensalada de atún	46.0	64.0	90
arándano pavo	35.0	66.0	100
Sándwich de pavo Aa	62.5	68.0	35
Sándwich de pavo Ba	50.0	67.5	130
aSe sirvieron varios alimentos en varios lugares. Para diferenciarlos, se designó una letra a esos productos alimenticios. bEstas temperaturas fueron individualmente la temperatura más alta y más baja registradas para un solo alimento. cLa bolsa de almuerzo incluía un pequeño recipiente de ensalada de atún preparada de forma no comercial. El contenedor no permitía el uso de la sonda del registrador de datos en la ensalada de atún.

CONCLUSIONES Y APLICACIÓN

Las observaciones de las prácticas de seguridad alimentaria revelaron la necesidad de una mejora general de la seguridad alimentaria, particularmente en la higiene personal, el control de tiempo/temperatura y las prácticas de limpieza y desinfección. A medida que la participación en el SFSP continúa aumentando, garantizar la seguridad de los alimentos servidos es fundamental para proteger la salud de los niños participantes.

Los patrocinadores deben garantizar que la capacitación en seguridad alimentaria esté disponible y sea efectiva para los empleados y voluntarios. Esto puede resultar difícil dada la naturaleza de corto plazo del programa y la transitoriedad de

voluntarios. Se recomienda a los patrocinadores que utilicen los recursos disponibles a través del USDA y el ICN para aliviar la carga de desarrollar sus propias herramientas de capacitación. Las prioridades de capacitación deben incluir la higiene personal, el uso adecuado del termómetro y el uso adecuado de desinfectante. Es importante educar al personal sobre los detalles específicos del control de tiempo/temperatura, especialmente aclarando los pasos de monitoreo y acción correctiva que el personal debe tomar para prevenir el crecimiento de patógenos y/o enfermedades transmitidas por los alimentos. Las agencias estatales que se unen para aumentar la participación del SFSP pueden considerar desarrollar materiales de capacitación en seguridad alimentaria que sean adecuados para los diversos niveles de participación en el programa (por ejemplo, voluntario a corto plazo versus miembro del personal o supervisor de tiempo completo).

Las características de los sitios observados en este estudio variaron ampliamente a pesar de su propósito común. Algunos de los sitios observados prepararon y sirvieron alimentos en el lugar, mientras que otros utilizaron una cocina central y transportaron los alimentos a una o más ubicaciones satélite para su servicio. Cada servicio variaba en cuanto a los equipos y recursos disponibles para transportar, sostener y servir alimentos. A medida que el SFSP se expanda, los nuevos patrocinadores determinarán las características de su programa de servicio de alimentos, en particular la organización, el tamaño, el menú, el tipo de preparación y servicio y la dotación de personal. Es importante que al hacer esto, consideren los desafíos únicos de seguridad alimentaria asociados con cada característica e identifiquen formas de gestionarlos adecuadamente. Por ejemplo, si el personal sirve comida en un complejo de viviendas o un parque sin acceso razonable a una estación de lavado de manos, el patrocinador puede proporcionar los materiales y la capacitación para que el personal monte y utilice una estación de lavado de manos temporal. Se pueden proporcionar pautas y suministros de limpieza y desinfección específicos para las ubicaciones de los sitios de servicio más temporales y únicos. Las agencias estatales pueden proporcionar a los patrocinadores las mejores prácticas basadas en las leyes estatales y federales de manipulación de alimentos.

Los hallazgos de este estudio proporcionan una imagen de las prácticas de manipulación de alimentos en los sitios SFSP observados; sin embargo, es posible que no se puedan generalizar a todo el programa SFSP. Las oportunidades de investigación futuras incluyen desarrollar y medir la efectividad de la capacitación en seguridad alimentaria para voluntarios a corto plazo y evaluar los métodos y materiales de capacitación utilizados al capacitar a los empleados y voluntarios del SFSP, respectivamente. Otra oportunidad de investigación es identificar las perspectivas de los voluntarios y empleados sobre la importancia de seguir prácticas de seguridad alimentaria para mejorar la seguridad alimentaria en SFSP.

AGRADECIMIENTOS

 Esta investigación fue financiada por el Instituto de Nutrición Infantil (ICN) a través de un acuerdo cooperativo del USDA. Los investigadores agradecen las contribuciones de Ellen Thomas, PhD y las especialistas en educación y formación del CIE, Liz Dixon, MS; Pat Richardson, médico; y Deborah Winans, RDN, por su participación en este proyecto.