¿Probar batatas locales aumenta la probabilidad de que los estudiantes de secundaria las seleccionen?

La obesidad infantil está en su punto más alto y gran parte de la atención se ha centrado en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP). Las investigaciones muestran que el estudiante promedio consume aproximadamente el 35% de las calorías diarias en la escuela; Si el estudiante desayuna y almuerza en la escuela, se estima que en la escuela se cubre cerca del 47% de su necesidad calórica diaria (Gosliner, 2014). Esto crea una oportunidad para que las escuelas ayuden a aumentar la selección/consumo de frutas y verduras durante el desayuno y el almuerzo escolar. La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 exigió la mayor renovación de las comidas escolares en 30 años. El NSLP ahora debe ofrecer más frutas, verduras, cereales integrales y proteínas magras. Además de ofrecer alimentos más saludables, los almuerzos escolares ahora deben tener menos sodio y ofrecer menos calorías que las pautas anteriores. Incluso cuando las escuelas ofrecen alimentos más nutritivos, se estima que solo entre el 5% y el 6% de los adolescentes cumplen con las recomendaciones de ingesta de frutas y verduras, y más de la mitad de las verduras que comen son patatas fritas o puré de tomate (Gosliner, 2014). Según las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2015 (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [USDHHS] y Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2016a), el consumo de frutas y verduras junto con el ejercicio y un estilo de vida saludable pueden ayudar a mantener un peso saludable. Sabiendo que el consumo de frutas y verduras es tan bajo entre nuestra población adolescente, muchos líderes del servicio de alimentación escolar están buscando respuestas sobre cómo aumentar la selección y el consumo.

La iniciativa De la granja a la escuela es relativamente nueva en el panorama de los almuerzos escolares y se está examinando como una posible forma de aumentar la selección de frutas y verduras entre los niños en edad escolar. Sin embargo, ha habido poca investigación sobre la efectividad de las pruebas y muestreos de productos entre estudiantes de secundaria para aumentar la selección de una verdura local.

El distrito escolar para este estudio se encontraba en la etapa de desarrollo de sus esfuerzos de la Granja a la Escuela. El distrito escolar se asoció con la Universidad de Saint Louis para ampliar el programa Alimentación saludable con productos locales (HELP) (USDA, Oficina de Comunicaciones [OC], 2015f). Los registros de producción mostraron que cuando las batatas estaban en el menú, se tomaban muy pocas porciones de la fila del almuerzo, ya que los estudiantes podían elegir la fruta ofrecida ese día y no estaban obligados a tomar la verdura. Este estudio se inició para probar si algo tan simple como una degustación podría aumentar la selección de batatas locales cuando se ofrecen en el menú del almuerzo escolar.

 METODOLOGÍA

Este estudio descriptivo se llevó a cabo con estudiantes de un gran distrito escolar urbano. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Saint Louis determinó que este estudio estaba exento. En la escuela secundaria seleccionada había 1,183 estudiantes. La gran mayoría de los estudiantes (85.9%) eran afroamericanos y el 7.7% eran caucásicos (Departamento de Educación Primaria y Secundaria de Missouri [DESE], 2015). La escuela secundaria opera un menú de ciclo de 5 semanas y participa en el programa Community Eligibility Provision (CEP) a través del Departamento de Educación Primaria y Secundaria (DESE). El programa CEP permite a los distritos escolares con altos índices de pobreza la posibilidad de ofrecer a todos los estudiantes del distrito escolar desayuno y almuerzo sin costo. La escuela urbana utilizada en este estudio tenía un 64.2% de tarifa gratuita y reducida antes de participar en el programa CEP (DESE, 2015). La escuela secundaria participante tenía un programa de estilo oferta versus servicio según las regulaciones de comidas escolares. Esto significa que los estudiantes pueden elegir una fruta o verdura (o ambas) en el almuerzo como parte de la comida reembolsable.

El número de porciones ofrecidas y el número de porciones tomadas se obtuvieron de los registros de producción de todas las semanas del estudio. Antes de la degustación, se ofrecieron batatas locales una vez en el menú del almuerzo. De acuerdo con las regulaciones del NSLP, los estudiantes deben seleccionar al menos una fruta o verdura para que su comida sea reembolsable.

Dos semanas después, la segunda vez que se sirvieron los boniatos, tuvo lugar la degustación inicial. Para la degustación se dispuso una mesa a la entrada de la cafetería. Sobre esta mesa había carteles promocionando la degustación y las muestras. El personal que ayudó a repartir muestras animó a los estudiantes a probar las batatas locales al pasar por la mesa de muestreo. Las muestras se entregaron en vasos de soufflé de 2 onzas que se repartieron en porciones antes de que los estudiantes ingresaran a la cafetería. Los estudiantes pudieron probar las batatas al entrar a la cafetería o después de hacer fila para el almuerzo. Todos los estudiantes que tuvieron acceso a la cafetería fueron invitados a probar las batatas. Dos semanas más tarde, se ofrecieron batatas nuevamente en el menú como seguimiento sin degustación y se registró nuevamente el número de porciones tomadas versus las ofrecidas.

Una semana antes de cada día de batata, se ofrecían zanahorias al vapor en el menú del almuerzo. Se utilizaron zanahorias al vapor como punto de referencia para la comparación con la selección de batatas porque ambas forman parte de la categoría de vegetales rojos/anaranjados dentro de las pautas del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) del USDA y son los vegetales más comparables que se ofrecen. El número de porciones de zanahorias extraídas de las porciones ofrecidas se obtuvo para cada una de las tres semanas anteriores a las ofrendas de camote. Estas tasas se promediaron juntas y el resultado se utilizó como punto de referencia para el porcentaje de vegetales de color rojo anaranjado consumidos.

Se informaron recuentos y porcentajes de las porciones de batatas tomadas frente a las ofrecidas en los tres momentos en que las batatas estuvieron en el menú. Se utilizaron pruebas binomiales de proporciones para comparar las tasas de batata en el tercer momento con la tasa de selección general de zanahoria. El análisis se realizó en SAS v. 9.4 (Cary, NC) con significación establecida en un p valor de ≤ 0.05.

 MAS FUERTES

 El distrito escolar urbano que participó en este estudio colaboró ​​con la subvención del Departamento de Nutrición y Dietética de la Universidad de Saint Louis para implementar un programa de la granja a la escuela llamado Alimentación saludable con productos locales (HELP) USDA-OC, 2015f). A través de este programa, se contrató a estudiantes de secundaria para procesar batatas locales en monedas de batata que se utilizarán en el menú del ciclo de cinco semanas que se utiliza en todas las escuelas del distrito (primaria, intermedia y secundaria). Los objetivos del programa eran ayudar a aumentar la selección/consumo de productos locales por parte de los estudiantes del distrito, ayudar a fortalecer la economía local aumentando las compras de productos de los agricultores locales y proporcionar empleo remunerado a los estudiantes de secundaria.

Las batatas utilizadas en este estudio se compraron en una granja ubicada a sólo 45 minutos del distrito escolar. Los empleados estudiantes de secundaria pasaron por un proceso formal de solicitud y contratación. Los estudiantes seleccionados fueron capacitados por el personal de la Universidad de Saint Louis en una cocina del distrito donde se llevaba a cabo la producción. Después de que se procesaron suficientes porciones, las monedas de camote se agregaron al menú como parte del ciclo de cinco semanas.

El presente estudio exploró el impacto de probar batatas locales en la probabilidad de selección por parte de estudiantes de secundaria en un gran distrito escolar urbano. Se ofrecieron muestras a todos los estudiantes que tuvieron acceso a la cafetería. Los estudiantes tomaron 123 muestras de 2 onzas. Las muestras se colocaron en un área de mucho tráfico donde todos los estudiantes tendrían acceso a una muestra. Se utilizó una mínima señalización y marketing para promover la degustación. Un programa de oferta versus servicio requiere que los estudiantes, como mínimo, tomen una porción completa de una fruta o verdura durante el almuerzo; sin embargo, pueden optar por tomar ambos. La cantidad de porciones de batatas preparadas por el personal de la cafetería se basó en registros de producción anteriores.

Tabla 1.  Comentarios no solicitados de estudiantes durante la degustación de batatas.
Estudiante	Comentarios de estudiantes
Estudiante 1	"Estas batatas son increíbles. ¿Realmente las hemos tenido en el menú antes?"
Estudiante 2	“Oye, realmente necesitas probarlos. En realidad, son bastante buenos”, a otro estudiante que desconfía de tomar una muestra.
Estudiante 3	"No sabía que las batatas eran tan buenas para mí".
Estudiante 4	"No sabía que provenían de una granja local".
Estudiante 5	“No tomé una porción hoy porque ya tenía una muestra, las tomaré la próxima vez que estén en el menú”.

 

No se solicitaron comentarios de los estudiantes para este estudio; sin embargo, muchos estudiantes brindaron comentarios sobre las muestras. Consulte la Tabla 1 para ver los comentarios de los estudiantes.

La primera vez que se ofrecieron batatas en el menú, se pusieron 36 porciones en la línea de servicio y se tomaron 0 porciones. Cuando se ofrecieron zanahorias al vapor la semana siguiente, se ofrecieron 36 porciones y se tomaron 12 porciones. La siguiente vez que se ofrecieron batatas fue el día de la degustación. Esta vez, se ofrecieron 30 porciones en la línea de servicio y se tomaron 4 porciones. Una semana más tarde, cuando volvieron a ofrecer zanahorias al vapor, se ofrecieron 55 porciones y se tomaron 30 porciones. La semana siguiente (dos semanas después de la degustación), se ofrecieron batatas en el menú. Se ofrecieron 50 porciones de batatas en la línea de servicio y se tomaron 24 porciones. Los números de porciones de zanahoria y camote tomadas se obtuvieron de los registros de producción de las tres fechas respectivas.

Se utilizó una prueba binomial de proporciones para comparar la tasa de porciones de batata consumidas en los tres momentos con la tasa promedio de porciones de zanahoria al vapor consumidas. Se utilizaron zanahorias al vapor como punto de referencia porque los estudiantes estaban familiarizados con la verdura tal como históricamente se ha servido en el programa de almuerzos de la escuela. Otra razón por la que se eligieron las zanahorias al vapor es porque, junto con las batatas, forman parte del subgrupo de verduras rojas/naranjas y cumplen con el mismo requisito semanal establecido por el NSLP (USDA, 2015e). Al final del estudio (que fue después de la degustación), los resultados mostraron que el 50%, 33%, 55% y 50% de las porciones de zanahoria al vapor ofrecidas a los estudiantes se consumieron en las semanas uno, dos, tres y cuatro respectivamente. . El porcentaje promedio de porciones ofrecidas de zanahorias fue del 55%. Hubo una diferencia estadística en la proporción de batatas en comparación con las zanahorias tomadas en la semana 1 (p=.001) y semana 2 (p=.002) de degustación. El porcentaje de porciones de batata ofrecidas y tomadas aumentó significativamente del 0% en la primera semana (antes de que se ofrecieran las muestras) al 13% en la segunda semana (cuando se ofrecieron las muestras) e incluso más al 47% en la tercera semana (ver Figura 1). En la tercera semana del estudio (después de la degustación), el porcentaje de batatas consumidas casi igualaba las porciones de zanahoria consumidas (55%), y la diferencia no fue estadísticamente significativa.

DISCUSIÓN

Los programas federales están aumentando la exposición de los estudiantes a las frutas y verduras, pero se necesitan mayores esfuerzos para lograr que los estudiantes seleccionen y consuman lo que se ofrece. Se están considerando las pruebas de sabor y la iniciativa De la granja a la escuela como posibles formas de aumentar el consumo y la selección de frutas y verduras entre los niños en edad escolar. En una investigación realizada por Lakkakula et al. (2011) Las pruebas de sabor en un entorno de primaria mostraron un gusto positivo por las frutas y verduras específicas después de un período de ocho semanas. Esta prometedora investigación, en un entorno de escuela primaria, dio una buena razón para intentar probar una verdura local en un entorno de escuela secundaria para ver si se podía lograr un aumento en la selección.

La iniciativa De la granja a la escuela también se ha mostrado prometedora para aumentar la selección de frutas y verduras cultivadas localmente por parte de los niños en edad escolar. La Red Nacional De la Granja a la Escuela (NFSN) (2015) es un centro de información, promoción y creación de redes cuya misión es incorporar la alimentación y la agricultura locales a los sistemas escolares. La NFSN afirma que Farm-to-School “empodera a los niños y a sus familias para tomar decisiones alimentarias informadas mientras fortalece la economía local y contribuye a las comunidades”. La implementación de la granja a la escuela puede variar de un lugar a otro. Según NFSN, incluye como mínimo uno de los siguientes: “adquisiciones, educación y huertos escolares”.

Taylor y Johnson (2013) informaron que los programas de la granja a la escuela pueden ser especialmente eficaces para influir en el comportamiento alimentario debido a los diversos entornos y actividades involucrados en un programa que involucra a los estudiantes de muchas maneras diferentes (aprendizaje práctico). Joshi, Azuma y Feenstra (2008) demostraron que la participación en los almuerzos escolares aumentó en las escuelas que tenían programas de la granja a la escuela. Cuando aumenta la participación en los almuerzos escolares, se generan más ingresos para el programa de nutrición escolar, lo que puede significar mayores compras de productos locales.

CONCLUSIONES Y APLICACIÓN

 Este estudio descriptivo actual muestra el impacto positivo que una simple degustación puede tener en la selección de vegetales locales en el nivel de secundaria. En 2010, el 32% de los adolescentes estadounidenses eran obesos o tenían sobrepeso (Ogden, 2015). Según las Guías Alimentarias para Estadounidenses 2015-2020 (USDHHS y USDA, 2016a), el consumo de frutas y verduras puede ayudar a mantener un peso saludable y reducir el riesgo de ciertas enfermedades. Actualmente existe una investigación mínima sobre métodos que podrían aumentar el consumo total de frutas y verduras entre la población adolescente en las escuelas. El programa De la granja a la escuela es una iniciativa relativamente nueva cuyo objetivo es generar entusiasmo en torno a cómo se cultivan las frutas y verduras, por qué son buenas para los estudiantes y qué significa comer localmente.

Hay muchos más beneficios de un programa De la granja a la escuela además de aumentar la selección de productos cultivados localmente (en este caso, batatas). Los datos del censo de la granja a la escuela indican que las escuelas compraron casi 790 millones de dólares en alimentos locales a agricultores, ganaderos, pescadores, procesadores de alimentos y fabricantes en el año escolar 2013-2014 (USDA, 2015b). Este es un aumento del 105 % con respecto al año escolar 2011-2012, cuando se realizó el primer censo de la granja a la escuela del USDA. Según Joshi y Beery (2007), las ventas directas de los programas de la granja a la escuela han representado hasta el 5% de los ingresos de un agricultor cuando vende a las escuelas. Los agricultores afirman que establecen conexiones valiosas con los padres, los maestros y los miembros de la comunidad, lo que puede generar más ventas fuera de la escuela (Joshi y Beery, 2007).

Solicitud a Profesionales de Nutrición Escolar

Con las nuevas regulaciones sobre comidas escolares vigentes, existe una mayor demanda de que los profesionales de la nutrición escolar realicen más preparación de comidas en un tiempo mínimo y con un presupuesto ajustado. También hay más atención en reducir el desperdicio de alimentos y asegurarse de que los estudiantes disfruten del menú mientras ofrecen lo que se requiere a través del NSLP. La Iniciativa De la Granja a la Escuela puede ser una excelente manera de generar entusiasmo por comer más frutas y verduras. Según el censo de la granja a la escuela del USDA, en el transcurso del año escolar 2013-14, hubo un aumento del 38 % en el apoyo comunitario a las comidas escolares, un aumento del 28 % en la aceptación de las nuevas regulaciones para los almuerzos escolares, un Disminución del 21 % en los costos del programa de comidas escolares, un aumento del 17 % en la participación en las comidas escolares y una reducción del 18 % en el desperdicio de alimentos (USDA, 2015b.cd).

Para los profesionales de la nutrición escolar, un programa De la Granja a la Escuela puede significar una variedad de cosas. De la granja a la escuela puede significar comprar productos locales para utilizarlos en el menú escolar. Esto fortalece la economía local, proporciona un buen precio a los productos, lo que ayuda con un presupuesto ya ajustado, y brinda la oportunidad de enseñar a los estudiantes de dónde provienen sus alimentos. De la granja a la escuela también puede significar asociarse con varias personas y estudiantes de toda la escuela para utilizar productos que puedan cultivarse en un huerto escolar.

Los profesionales de la nutrición escolar deben estar dispuestos y preparados para comercializar sus productos locales, probar lo que se ofrece y aumentar la conciencia. Esto se puede hacer probando lo que se ofrece a los estudiantes. El personal de la cafetería también puede aumentar el conocimiento de lo que hay en el menú hablando con los estudiantes a medida que pasan por la fila. Este estudio demuestra que simplemente exponer a los estudiantes a una verdura local a través de una degustación en un distrito escolar urbano aumentó la selección. Se podrían realizar investigaciones futuras para ver el impacto de que un compañero estudiante de secundaria, particularmente uno de los que se dedican al procesamiento de vegetales, entregue las muestras. Según Bruce et al. (2015), al comienzo de la adolescencia, los jóvenes toman cada vez más sus propias decisiones alimentarias y sus compañeros desempeñan un papel importante. Si un estudiante influyera en sus compañeros durante el muestreo, la participación en el muestreo aumentaría. Los profesionales de la nutrición escolar están ocupados y resulta desalentador hacer una degustación además de una agenda ya apretada. Utilizar a un estudiante de secundaria para la degustación podría aliviar la necesidad de personal y al mismo tiempo agregar presión positiva de los compañeros para probar opciones nuevas y saludables.

Implicaciones para futuras investigaciones

La investigación presentada en este artículo abre la puerta a futuras investigaciones. Dado que un aumento positivo en la selección de batatas locales fue el resultado de una simple degustación, los profesionales de la nutrición escolar deberían considerar cómo otras estrategias de marketing podrían afectar la selección. Las posibles estrategias de marketing que se pondrán a prueba podrían ser mensajes de servicio público creados por estudiantes durante los anuncios de la mañana. También se podrían realizar pruebas sobre la eficacia de las catas dirigidas por los estudiantes. Se podrían colgar carteles creados por los estudiantes en toda la escuela. Los estudiantes podrían incluso invitar al granjero que cultivó las batatas a la escuela para un período de preguntas y respuestas durante el almuerzo. Finalmente, el análisis de los registros de producción de la cafetería proporciona un mecanismo simple para documentar los cambios (2 meses, 6 meses, posiblemente incluso un año después de la degustación) y la sostenibilidad de estas estrategias.