Perspectivas de los directores de nutrición escolar sobre la preparación e implementación de las nuevas regulaciones de comidas escolares del USDA

Aunque la prevalencia de la obesidad infantil ha comenzado a estabilizarse, con un 17% de los niños y adolescentes en los Estados Unidos considerados obesos, un número significativo de jóvenes todavía corre el riesgo de sufrir las consecuencias negativas de la obesidad para la salud (Ogden, Carroll, Kit y Flegal , 2014). Poco más de 30 millones de niños participaron en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) durante el año escolar 2013, administrado a nivel federal por el Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) (USDA-FNS, 2014). La mayoría de los niños participantes (70%) eran elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido (USDA-FNS, 2014). Dado que los niños pueden consumir hasta la mitad de su energía diaria en la escuela, existe la preocupación de que la participación en los programas de comidas escolares pueda estar relacionada con la obesidad infantil (Briefel, Crepinsek, Cabili, Wilson y Gleason, 2009; Clark y Fox, 2009; Fox , Dodd, Wilson y Gleason, 2009). Sin embargo, las investigaciones sugieren que los niños que participan en el NSLP tienen consistentemente una mejor ingesta de nutrientes en comparación con los que no participan, con almuerzos escolares que contienen menos grasa, sodio y azúcares añadidos que los que traen de casa (Clark y Fox, 2009; Caruso y Cullen, 2015). . En consecuencia, la atención se ha centrado en el entorno escolar como un entorno donde se pueden implementar políticas para reducir la prevalencia de la obesidad infantil (Story, Nanney y Schwartz 2009; Waters et al., 2011).

En enero de 2012, el USDA emitió nuevas regulaciones adoptando muchas de las recomendaciones del Instituto de Medicina para mejorar la salubridad general de las comidas escolares (USDA-FNS, 2012). Estas recomendaciones incluyen servir más alimentos ricos en cereales integrales, aumentar las porciones de frutas y verduras con mayor énfasis en la variedad y limitar la oferta de leche a sin sabor, sin grasa o baja en grasa (1%) y solo con sabor sin grasa (Instituto de Medicina, 2007, 2009). Los nuevos estándares alimentarios, los primeros en más de 15 años, entraron en vigor en julio de 2012 y consistieron en cambios radicales que establecían límites inferiores y superiores en la cantidad de calorías servidas, así como objetivos de nutrientes para la grasa total y el sodio. El apoyo de los directores de nutrición escolar (SND) es fundamental para la implementación exitosa de cambios de políticas dentro del entorno general de alimentación escolar (Gillis et al., 2009). Los SND reconocen su importante papel a la hora de poner a disposición de los estudiantes alimentos saludables (Stinson y Lofton, 2009). La mayoría cree que es importante preparar comidas nutricionalmente equilibradas y percibe que los almuerzos escolares, cuando estaban diseñados para cumplir con los estándares federales anteriores, eran saludables (Price y Telljohann, 1994). Aunque se han realizado encuestas de SND para explorar actitudes y percepciones, no capturan la profundidad y los matices de la percepción (Price y Telljohann, 1994). Un enfoque cualitativo captura la experiencia y, por lo tanto, proporciona información y detalles únicos sobre creencias y percepciones a los que no se accedería utilizando la metodología de encuesta tradicional. Esta investigación cualitativa tuvo como objetivo explorar las perspectivas y actitudes de los SND, así como los enfoques utilizados para prepararse para las nuevas regulaciones de comidas escolares del USDA y las reflexiones posteriores después del primer año de implementación.

Metodología

Como parte de un estudio más amplio que evaluó la aceptación de leche saborizada baja en calorías por parte de los niños en edad escolar, se pidió a los procesadores de leche de todo Estados Unidos que prestan servicios en distritos escolares de 23 estados que identificaran los distritos escolares públicos que utilizaban leche saborizada baja en calorías en el período 2008-2009 o 2009. - Año escolar 2010. Se identificó una muestra intencional de distritos escolares (n = 35) para el reclutamiento del estudio, y 22 directores de nutrición escolar devolvieron un formulario de consentimiento informado firmado. Se seleccionó e inscribió una muestra de conveniencia de diez distritos escolares públicos de las regiones noreste (n=7) y sur (n=3) de los EE. UU. para una serie de estudios sobre residuos de placas como parte de este estudio más amplio del período 2010-2014. El autor principal programó las entrevistas con los SND de cada distrito junto con el trabajo de desechos de placas en cada distrito entre mayo y julio de 2012 y nuevamente en 2013. Cada SND proporcionó su consentimiento informado por escrito, así como también un consentimiento verbal para la grabación de audio de las entrevistas. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Vermont aprobó el estudio.

Guía de entrevista semiestructurada

El equipo de investigación desarrolló las preguntas de la entrevista basándose en una revisión de la literatura con aportes de profesionales de la nutrición escolar. Se pidió a las SND que identificaran: estrategias utilizadas para preparar y posteriormente implementar las nuevas regulaciones; desafíos anticipados; estrategias de comunicación dentro del distrito escolar y la comunidad, incluidos proveedores; actitudes generales hacia las nuevas regulaciones; y el impacto percibido del programa a largo plazo. En la Tabla 1 se incluye una muestra de los temas de las preguntas.

Tabla 1. Guía de entrevista semiestructurada
Temas	2012 Preguntas	2013 Preguntas
Pregunta inicial	¿Cómo te sientes acerca de la nueva regla?	Un año después, ¿qué opinas de la nueva norma?
Preguntas clave
PREPARACIÓN	¿Cómo se ha estado preparando su distrito para la nueva regla? ¿Qué ya está en cumplimiento? Qué es lo que más esperas?
Preocupaciones/Desafíos	¿Qué componentes le preocupan más?	¿Qué fue lo más desafiante? ¿Cómo afrontaste los desafíos?
Actitudes	¿Qué cambiaría/enmendaría sobre la regla y por qué?	¿Qué cambiaría/enmendaría sobre la regla y por qué?
Pregunta final	Dentro de diez años, ¿cuál cree que será el impacto?	Dentro de diez años, ¿cuál cree que será el impacto?

Procedimiento

El autor principal realizó entrevistas individuales (de 30 a 45 minutos de duración) y las registró digitalmente (en persona y por teléfono) con cada SND. Un segundo investigador actuó como observador/tomador de notas durante las entrevistas personales. Se completaron ocho entrevistas antes de la implementación de las nuevas regulaciones de comidas escolares del USDA (mayo-julio de 2012). Dos SND no respondieron a mensajes de correo electrónico o telefónicos para programar entrevistas antes del inicio del año escolar 2012/13. Las entrevistas de seguimiento se realizaron en persona con los diez SND entre mayo y junio de 2013, inmediatamente después del primer año de implementación.

Análisis de Datos

Las entrevistas fueron transcritas palabra por palabra y revisadas y corregidas por el autor principal. Para garantizar el anonimato de cada participante de la entrevista, los datos de la entrevista no fueron identificados. Las transcripciones iniciales y las notas de campo fueron codificadas por un equipo de cuatro investigadores capacitados para identificar categorías en respuesta a cada una de las preguntas principales utilizando técnicas de análisis de datos cualitativos enfocados (Creswell, 2007; Strauss & Corbin, 1990). El uso de codificación enfocada permitió a los investigadores analizar transcripciones utilizando el mismo conjunto de categorías temáticas. Dos codificadores independientes analizaron sistemáticamente las transcripciones de las entrevistas, que fueron conciliadas por el autor principal.

Los datos de las entrevistas se separaron en fragmentos basados ​​en la codificación, a partir de los cuales se identificaron temas generales.

Resultados y discusión

 Descripción general y demografía

La mayoría de los 10 SND trabajaban en programas de alimentación autónomos (n=8); dos trabajaban para proveedores de servicios de alimentos por contrato. Las escuelas de los distritos representaban regiones urbanas, suburbanas y rurales de seis estados. Los datos demográficos del distrito escolar representados por los SND se proporcionan en la Tabla 2.

Tabla 2. Características demográficas del distrito escolar de los participantes del estudio (N = 10)
Características	M (Distancia)
Matrícula de estudiantes	5,738 (2,523-15,154)
Elegibilidad de los estudiantes para recibir comidas gratuitas o a precio reducido	53.9% (5.6% -87.7%)
Número de escuelas/distrito	8 (5-21)
Raza/etnicidad del estudiante	M ± SE
Blanco	77.6% ± 5.8
Negro	9.2% ± 5.3
Hispano	14.4% ± 9.9
Asiático	3.3% ± 1.11

 

Hallazgos de la entrevista

Tres temas amplios que surgieron del análisis de las entrevistas de 2012 y que también se observaron en las entrevistas de 2013 fueron la preparación, los desafíos y el papel de la nutrición escolar en la salud de los niños. Dentro de cada uno de estos temas, surgieron una serie de subtemas distintos y a veces contradictorios (Tabla 3).

Preparación. En 2012, los SND expresaron un optimismo general de que cada distrito estaba preparado, ya que sus programas de alimentación ya habían realizado muchos cambios en anticipación a las nuevas regulaciones. "Solo hay algunas cosas más que debemos hacer". Las SND informaron que había capacitación disponible en el Departamento de Educación de su estado. Con el personal y los estudiantes preparados, se esperaba que la implementación final no resultara en grandes cambios. Como resultado de los requisitos estatales promulgados antes de las regulaciones del USDA, la mayoría de los programas ya habían aumentado la variedad de frutas y verduras ofrecidas, pasaron a alimentos ricos principalmente en cereales integrales y eliminaron las leches con alto contenido de grasa. Para un distrito, fue útil prepararse para el Desafío Escolar HealthierUS (USDA-FNS, 2015).

Hubo diferencias regionales en torno a la capacidad de adquirir alimentos que cumplan con las normas, específicamente alimentos ricos en cereales integrales y tamaños de porciones apropiados para la edad. Los SND trabajaron juntos a nivel regional para comparar la disponibilidad de productos y los planes de menú. Quienes trabajaban para empresas de servicios de alimentos por contrato se beneficiaron de menús estandarizados.

Si bien la mayoría se sentía preparada, en 2013 deseaban tener más tiempo para prepararse y un período de implementación más largo. A medida que las nuevas regulaciones entraron en vigor, hubo una sensación general de que no había tiempo suficiente para realizar la transición a todos los detalles.

Tabla 3. Temas principales, subtemas y citas seleccionadas de entrevistas
Temas principales	Subtemas	2012 cotizaciones	2013 cotizaciones
Preparación		"Estamos ahí de muchas maneras".	"Me hubiera gustado tener más tiempo para digerirlo".
Desafíos	& Planificación del menú	"Estas regulaciones obligarán a las escuelas a depender más de productos procesados ​​para controlar las porciones".	"No les gustan los trocitos de camote, así que les daremos trocitos de batata normales y les ofreceremos calabaza otro día".
	Finanzas	“Si sabe a cartón, tendremos estudiantes que no comerán. Me preocupa que perdamos participación”.	“Cada vez que comíamos una mezcla de ensalada de primavera, nuestra cuenta bajaba. Volvimos a la lechuga romana picada... nuestras cuentas han vuelto a donde deben estar”. "No sé cómo será el saldo de mi fondo en los próximos años".
El papel de la nutrición escolar en la salud infantil	Los SND como modelos a seguir	"Alimentar a los niños es una buena misión".	"Los directores están buscando más cereales integrales y más productos bajos en grasa y sodio". “La ley nos motivó a cambiar. Es posible que algunos hayan estado haciendo un gran trabajo antes, pero no todos lo estaban haciendo”.
	Ambiente alimentario fuera de la escuela	"Es un cambio enorme para el paladar de nuestros hijos si no lo tienen por fuera. Con suerte, habrá un equilibrio en el que volverán a casa y pedirán las cosas nutritivas que servimos”.	"¿Cómo se llega a ellos en casa?
	Nuevas Normas	“La nutrición infantil ha evolucionado desde que estaba en la escuela, por lo que es posible hacerlo”.	"Creo que los niños probablemente estén comiendo más frutas y verduras".

Desafíos

Planificación del menú. En 2012 se describió como difícil desarrollar nuevos menús para cumplir con los nuevos mínimos y máximos de calorías para diferentes grupos de edad. En el nivel de primaria, era difícil mantenerse por debajo de los máximos de calorías debido a la imposibilidad de comprar porciones de pan más pequeñas y apropiadas para la edad. . Para los estudiantes de secundaria, los mínimos de calorías fueron un desafío como resultado de las restricciones en el tamaño de las porciones de granos y proteínas y de grasas en la leche. Posteriormente, varios SND informaron agregar condimentos (aderezo ranch bajo en grasa) o postres (pudín) a los menús como estrategias para alcanzar los mínimos de calorías.

Los distritos que presentaron documentación que certificaba que los menús cumplían con los nuevos patrones de comidas del USDA eran elegibles para un reembolso adicional de 6 centavos por almuerzo. Si bien el proceso se describió como lento y difícil, los diez SND presentaron la certificación.

Durante el año escolar 2012/13, los SND observaron qué elementos del menú provocaron caídas en la participación del NSLP e hicieron ajustes. Otros trabajaron en la presentación para hacer que las frutas y verduras fueran más atractivas visualmente. Para cumplir con los requisitos de variedad del subgrupo de verduras, varios SND instalaron una barra de ensaladas o verduras. Estas estrategias se alinean con un estudio anterior en el que los gerentes de servicios de alimentos escolares fueron creativos en la forma en que se servían las verduras para fomentar el consumo (Thiagarajah, Getty, Johnson, Case y Herr, 2015).

Financiero. La mayoría de los directores esperaban que la participación del NSLP disminuyera, lo que resultaría en una disminución de los ingresos. Esta preocupación por las finanzas se vio agravada por el aumento previsto del costo de las frutas y verduras frescas. Ofrecer frutas y verduras frescas y coloridas era sencillo; asegurarse de que los niños los comieran no lo era. "Ganamos dinero con cinco centavos, diez centavos y centavos, así que cuando un niño tira una manzana que cuesta 20 centavos... todo eso suma".

En varios distritos, las preocupaciones sobre las finanzas se hicieron evidentes después del primer año de implementación. Entre las disminuciones en la participación en las comidas y el aumento de los costos de los alimentos durante el año escolar 2012/13, los SND estuvieron felices de alcanzar el punto de equilibrio, y varios utilizaron los fondos excedentes existentes. Los SND informaron planes para aumentar los precios de las comidas, despedir al personal de la cafetería, retrasar el reemplazo de equipos y reducir sus propias horas para el año escolar 2013/14, similar a los hallazgos de otras investigaciones (Thiagarajah et al., 2015). A finales del año escolar 2013/14, dos distritos retiraron las escuelas secundarias del NSLP, uno cambió a una empresa de servicios de alimentos por contrato y un SND asumió la administración de un segundo distrito escolar. En un esfuerzo por aumentar la participación en el NSLP y los ingresos relacionados con los reembolsos federales, dos distritos que prestan servicios a comunidades de bajos ingresos solicitaron la Disposición de Elegibilidad Comunitaria mediante la cual a todos los estudiantes se les ofrecían comidas gratuitas.

El papel de la nutrición escolar en la salud infantil

Los SND como modelos a seguir. La mayoría de los SND compartieron como prioridad mantener una actitud positiva como parte de la capacitación de su personal y las comunicaciones con la comunidad escolar y los padres en 2012. La implementación real y la preparación para la próxima ronda de cambios regulatorios para el desayuno en el año escolar 2013/14. Fue más difícil de lo que la mayoría esperaba. Mantener esa actitud positiva fue cada vez más difícil cuando las reacciones hacia las regulaciones se polarizaron después del primer año de implementación. Por un lado, algunos SND reflexionaron, "Ha sido positivo para los niños". Para aquellos que vieron disminuciones en la participación del NSLP, “Luchas por ganar clientes y cuando los pierdes, tienes que trabajar cinco veces más duro para recuperarlos”.

 Ambiente alimentario fuera de la escuela. A lo largo de ambos años, algunos SND se preguntaron qué tan exitosas serían las regulaciones para cambiar los hábitos alimentarios de los niños. Se cuestionó si el entorno escolar podría cambiar los hábitos alimentarios de los niños si 1) los estudiantes no comen la comida, 2) la participación en las comidas disminuye, 3) el entorno alimentario del hogar no cambia y, 4) el entorno alimentario general (rápido comida/restaurantes/mercado) no cambia.

Nuevas normas. A pesar de los desafíos percibidos, los SND tenían genuinas esperanzas de que con el tiempo estos cambios serían aceptados como la nueva norma para una alimentación saludable por parte de los niños. Algunos reflexionaron sobre cuando se permitía fumar cigarrillos en los terrenos escolares o, más recientemente, cuando se permitía a las escuelas vender refrescos. Si bien temían que disminuyera la participación en las comidas y que se desperdiciaran alimentos, como compartió un SND, "Con el tiempo, los niños se adaptarán".

Conclusiones y aplicación

Según el estudio actual, la mayoría de los SND entrevistados se sintieron preparados para las nuevas regulaciones de comidas escolares del USDA. Si bien no fue unánime, las nuevas normas sobre alimentación escolar fueron percibidas positivamente; sin embargo, las SND sintieron que no había tiempo suficiente para prepararse completamente para el cronograma de implementación actual. Persistían las preocupaciones sobre las implicaciones financieras resultantes del aumento de los costos de los alimentos y la disminución de los ingresos debido a la disminución de la participación en el NSLP. Con frecuencia se ha informado que el aumento de los costos relacionados con la oferta de alimentos más saludables es una barrera para el personal del servicio de alimentos escolares (Stephens, Byker Shanks, Roth y Bark, 2015; Thiagarajah et al., 2015; Volpe et al., 2013).

Si bien la mayoría creía que las comunidades escolares y los estudiantes se adaptarían a las nuevas regulaciones con el tiempo, todavía existían preocupaciones sobre lo que se percibía como un entorno alimentario poco saludable fuera de la escuela. Se cree que la influencia familiar, por ejemplo, es una barrera para que los niños acepten alimentos más nutritivos en la escuela (Slawson et al., 2013).

Limitaciones de la investigación

Si bien este estudio proporciona una comprensión más profunda de las percepciones de los SND antes y después de la implementación de las regulaciones actualizadas sobre comidas escolares, no está exento de limitaciones. Se entrevistó a un pequeño número de SND y no se equilibró en todo el país; por lo tanto, es posible que los resultados no sean generalizables a todo el país. Una muestra más diversa respaldaría una mayor confianza en los hallazgos. Varios de ellos eran miembros activos de la Asociación de Nutrición Escolar y es posible que posteriormente estuvieran mejor informados sobre las nuevas regulaciones. Las actitudes polarizadas sobre las nuevas regulaciones pueden estar relacionadas con la demografía del distrito escolar. Los distritos que atienden a poblaciones estudiantiles de ingresos moderados a altos pueden haber experimentado disminuciones más sustanciales en la participación en el NSLP.

Sin embargo, los SND de comunidades de bajos ingresos también expresaron preocupaciones sobre la participación en el NSLP entre los estudiantes mayores.

Consideraciones y aplicaciones

Los hallazgos de este conjunto de entrevistas, realizadas antes y después de la implementación de las nuevas regulaciones de comidas escolares del USDA, se basan en investigaciones anteriores y dan voz a los desafíos que enfrentan los SND que representan comunidades diversas. Los SND generalmente apoyan las políticas que promueven comidas escolares saludables. La mayoría de las escuelas de Estados Unidos ofrecieron comidas escolares de conformidad con las nuevas regulaciones durante el transcurso de este período de estudio (USDA-FNS, 2015).

La participación del NSLP en los EE. UU. había aumentado constantemente hasta un máximo de casi 32 millones de niños atendidos cada día durante el año escolar 2011/12. Sin embargo, desde que entraron en vigor las nuevas normas sobre alimentación escolar, la participación ha disminuido a menos de 31 millones de niños. Estas disminuciones en la participación de los estudiantes resultan en una disminución de los ingresos. Es necesario evaluar la viabilidad financiera de las nuevas normas alimentarias. Si bien todos estos programas de nutrición escolar completaron con éxito los requisitos para la certificación de 6 centavos, la mayoría experimentó caídas en los ingresos.

Hay oportunidades para que las escuelas que atienden a una mayor proporción de estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido implementen programas adicionales para aumentar la participación y los ingresos en las comidas. Las escuelas que prestan servicios a comunidades justo por debajo de esos umbrales pueden requerir apoyo financiero adicional.

La actualización del USDA de los estándares de alimentación escolar, que hizo permanente la flexibilidad para permitir que las escuelas sirvieran porciones más grandes de cereales integrales y proteínas en el almuerzo, resolvió una serie de preocupaciones expresadas en estas entrevistas (USDA-FNS, 2013). Sin embargo, la venta ambulante, en particular de productos ricos en cereales integrales y bajos en sodio, todavía se percibía como una preocupación. Estos hallazgos son similares a otras investigaciones en las que directores de servicios de alimentos han indicado que la disponibilidad de productos es una barrera para implementar comidas escolares más saludables (Volpe et al., 2013).

Aparte de los requisitos de sodio, todas las nuevas regulaciones de comidas tanto para el desayuno como para el almuerzo entraron en vigor en el año escolar 2014, y la mayoría de los cambios fueron necesarios para el año escolar 2012. Los programas del distrito creían que estaban listos para la implementación de las nuevas regulaciones de comidas según este cronograma con la capacitación adecuada de los respectivos Departamentos de Educación. Para sentir confianza en el cumplimiento de los nuevos estándares, se abandonó la 'cocción casera' y la adquisición local hacia la compra de más alimentos procesados ​​con una etiqueta de "Nutrición Infantil".

Los SND fueron creativos y flexibles durante el primer año de implementación para modificar los planes de menú y la presentación de las comidas para fomentar la aceptación y el consumo de los estudiantes, especialmente en lo que respecta a los requisitos de frutas y verduras. Si bien hay un enfoque en las barras de ensalada como una forma atractiva de fomentar la aceptación y el consumo de frutas y verduras por parte de los estudiantes, se necesita más investigación para confirmar estos resultados (Adams, Bruening y Ohri-Vachaspati, 2015). La aceptación de los cambios en el menú por parte de los estudiantes se cita comúnmente como una preocupación, pero se ha observado que mejora con el tiempo (Volpe et al., 2013; Schwartz et al., 2015). Además, los estudiantes consumen más plato principal, leche y verduras cuando hay tiempo suficiente para el almuerzo (Cohen, Jahn et al., 2015). Las investigaciones sugieren que el desperdicio de platos en las escuelas siempre ha sido alto, y entre las escuelas de menores ingresos puede recuperarse con el tiempo a medida que cambian los programas (Cohen, Richardson, Parker, Catalano y Rimm, 2014; Cohen, Richardson et al., 2015; Schwartz, Henderson , Read, Danna e Ickovics, 2015; Thiagarajah et al., 2015). Al final del primer año de implementación, el cronograma parecía agresivo para este grupo de SND. El éxito de cambios importantes en políticas y programas se beneficiaría de estos conocimientos, incluida la consideración de una implementación más gradual de futuras políticas de nutrición escolar.