Resumen

Para cumplir con las nuevas pautas de alimentación escolar, crear comidas que atraigan a los estudiantes y promover opciones alimentarias positivas y el estado de salud entre los estudiantes, los programas de nutrición escolar están avanzando cada vez más hacia la cocina casera. Esta investigación piloto tuvo como objetivo evaluar los resultados del Montana Cook Fresh Workshop, una clase de habilidades culinarias para profesionales de nutrición escolar K-12 para promover el uso de alimentos integrales en los programas de nutrición escolar. Los resultados del taller se evaluaron en función de la satisfacción de los participantes y de los alimentos frescos e integrales de los participantes (a) conocimiento de cocina, (b) confianza, (c) actitud e (d) intención de uso.

Artículo Completo

Con la reciente implementación de los nuevos requisitos de comidas del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y del Programa de Desayuno Escolar (SBP), se ha centrado una mayor atención en las habilidades y la capacitación que los profesionales de la nutrición escolar requieren para cumplir con éxito estas pautas (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ), Servicio de Alimentación y Nutrición (FNS), 2012). Estos nuevos requisitos alimentarios tienen como objetivo reducir las calorías, las grasas saturadas y el sodio, nutrientes asociados con índices de masa corporal (IMC) más altos en los niños, y aumentar la ingesta de alimentos asociados con un peso saludable, incluidas frutas, verduras y cereales integrales (Grimes, Wright, Liu, Nowson y Loria, 2013; Ogata y Hayes, 2014; Vernarelli, Mitchell, Hartman y Rolls, 2011). Con 30.4 millones de estudiantes participando en NSLP cada día y el almuerzo escolar proporcionando un tercio de las necesidades calóricas diarias, el contenido de nutrientes de las comidas escolares puede tener un impacto significativo en el estado nutricional general (Briggs, 2010; USDA-FNS, 2012; USDA-FNS, 2015a ).

Volver a cocinar desde cero y utilizar más alimentos integrales y frescos puede ayudar a las escuelas a cumplir con las nuevas pautas alimentarias, especialmente en lo que respecta a las restricciones de sodio y calorías (Collins, 2012; Nicklas et al., 1992; Taylor, Tibbett, Patel y Bishop, 2014). Sin embargo, se necesitará más mano de obra calificada en las cocinas de los programas de nutrición escolar para hacer la transición a la cocina casera (USDA-FNS, 2012). Junto con los nuevos estándares de almuerzos escolares, la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre también exige el desarrollo de estándares profesionales para los programas de nutrición escolar que especifiquen estándares de contratación y capacitación para todos los puestos del programa de nutrición escolar (USDA-FNS, 2015b; Healthy, Hunger-Free Kids Act). Ley de Niños Libres, 2010).

La capacitación del personal de los programas de nutrición escolar ha sido identificada como un componente importante en varios Programas Coordinados de Salud Escolar notables (Gillis et al., 2009; McCullum-Gomez, Barroso, Hoelscher, Ward, & Kelder, 2006; Steckler et al., 2003; Taylor, Tibbett, Patel y Bishop, 2014). Sin embargo, los autores conocen pocos informes dirigidos a intervenciones y evaluaciones directamente en la capacitación del personal de los programas de nutrición escolar (Breault & Gould, 1998; Oakley, 2011). En una revisión exhaustiva de la literatura, los autores identificaron solo dos intervenciones que utilizan la educación del personal para centrarse en el contenido de nutrientes en las comidas escolares (Cohen et al., 2012; Roth-Yousey, Barno, Caskey, Asche y Reicks, 2009; Stephens y Byker Shanks , 2015). Si bien el Instituto de Nutrición Infantil (ICN), anteriormente Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI), ha ofrecido capacitación sobre estándares nutricionales, los detalles y las evaluaciones rigurosas de estas capacitaciones no están ampliamente disponibles en la literatura revisada por pares. Por lo tanto, persisten lagunas importantes en el cuerpo de la literatura. Pocas intervenciones detallan enfoques específicos de capacitación o evalúan la eficacia.

Además, existen pocos instrumentos fiables y válidos para evaluar la formación culinaria de los profesionales de la nutrición escolar.

El programa piloto Montana Cook Fresh Workshop (MCFW) tenía como objetivo proporcionar a los profesionales de nutrición escolar de Montana K-12 habilidades para utilizar alimentos frescos e integrales en programas de nutrición escolar. El objetivo principal de la investigación fue evaluar la influencia de la intervención piloto de MCFW en los participantes (a) conocimiento culinario, (b) confianza en el uso de alimentos frescos e integrales, (c) actitudes con respecto al uso de alimentos frescos e integrales, y (d ) intención de utilizar alimentos integrales y frescos en los programas de nutrición escolar. Además, los investigadores intentaron evaluar la satisfacción de los participantes con la intervención. Los resultados de esta investigación piloto son un paso integral para mejorar el MCFW y desarrollar una capacitación adecuada y rentable para los profesionales de la nutrición escolar.

Metodología

 Desarrollo de la intervención

El objetivo principal de MCFW, un proyecto piloto de Montana Team Nutrition (Oficina de Instrucción Pública de Montana, 2015b), era proporcionar a los profesionales de la nutrición escolar habilidades culinarias básicas para aumentar la cocina casera y el uso de alimentos frescos e integrales en los programas de nutrición escolar. Un equipo de tres profesionales capacitados, que incluía un chef capacitado, un profesional de nutrición escolar y un miembro del personal de Montana Team Nutrition, impartieron cada taller de cuatro horas.

Las habilidades específicas que se abordarán en el taller se determinaron mediante encuestas formativas y entrevistas con profesionales y partes interesadas de la nutrición escolar de Montana (Stephens, Byker Shanks, Roth y Bark, 2015). La investigación formativa indicó la falta de habilidades culinarias básicas como una barrera para el uso de alimentos frescos e integrales en el programa de nutrición escolar y priorizó ciertas habilidades que mejor facilitan la cocina casera. Con base en esta investigación, el taller piloto se centró en: habilidades con el cuchillo, mise en place, hierbas y especias, y equipo.

Para cada una de las habilidades de enfoque, el equipo docente dirigió una sesión de capacitación y los participantes tuvieron la oportunidad de practicar habilidades con actividades prácticas. Se puso especial énfasis en la práctica del manejo del cuchillo. El taller culminó con una experiencia de cocina grupal en la que los participantes utilizaron las habilidades aprendidas para cocinar recetas que incluían alimentos frescos e integrales. En esta experiencia de cocina grupal, se seleccionaron recetas estratégicamente para permitir a los participantes practicar y aplicar todas las habilidades enseñadas, con especial énfasis en los alimentos que cumplen con los requisitos del patrón de comidas del NSLP, incluidos los requisitos del subgrupo de vegetales. Las recetas incluían ensalada de col rizada y quinua, batatas fritas al horno y sándwiches de carne y lentejas. Las habilidades profesionales específicas abordadas en la clase fueron habilidades culinarias, uso y cuidado de equipos y alimentos locales, desde la granja hasta la escuela.

Participantes

Se ofrecieron talleres piloto en cuatro lugares del estado de Montana y estuvieron abiertos a todos los empleados del programa de nutrición escolar. Las clases se publicitaron en conferencias sobre nutrición escolar y a través de servidores de listas de correo electrónico relevantes. Los gerentes y directores de programas de nutrición escolar fueron notificados por correo electrónico o llamada telefónica sobre los talleres. No hubo ningún costo para los participantes. A los participantes se les ofreció un certificado de finalización y créditos de educación continua.

Desarrollo de instrumentos de evaluación

Como se ha demostrado empíricamente que los constructos de la Teoría del Comportamiento Planificado (TPB) explican y predicen comportamientos relacionados con la alimentación y la nutrición, la evaluación de la intervención se clasifica en torno a los constructos TPB de actitud, control percibido e intención, con las mediciones de conocimiento y confianza relacionada con el control percibido (Ajzen, 1991; Blanchard et al., 2009; Dunn, Mohr, Wilson y Wittert, 2011; Emanuel, McCully, Gallagher y Updegraff, 2012; Kothe, Mullan y Butow, 2012; Rah, Hasler, Painter y Chapman-Novakofski, 2004; Verbeke y Vackier, 2005; White, Terry, Troup, Rempel y Norman, 2010; Zoellner, Estabrooks, Davy, Chen y You, 2012).

Todos los materiales de evaluación y los protocolos de los participantes fueron revisados ​​y aprobados por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Montana. Los resultados del taller (conocimiento, confianza, actitud e intención) se evaluaron con evaluaciones previas y posteriores. La evaluación previa al taller incluyó la recopilación de datos de referencia sobre la posición profesional de los participantes, los años en programas de nutrición escolar y el tamaño del programa de nutrición escolar según el número promedio de almuerzos servidos.

Las preguntas sobre conocimiento, confianza, actitud e intención sobre el uso de alimentos frescos e integrales fueron idénticas en las evaluaciones previas y posteriores. La evaluación de conocimientos consistió en cinco preguntas de opción múltiple específicas de la información enseñada en el taller y fueron adaptadas de la Guía de Alimentos.

Cuestionario de conocimientos de preparación (Byrd-Bredbenner, 2004; Michaud, 2008). La evaluación de la confianza, la actitud y la intención se realizó con un cuestionario que constaba de 21 afirmaciones, cinco de las cuales evaluaban la confianza, ocho evaluaban la actitud y ocho evaluaban la intención. Las declaraciones se establecieron en una escala Likert de 5 puntos (“nada seguro” a “extremadamente seguro”, “muy de acuerdo” a “totalmente en desacuerdo” o “poco probable” a “muy probable”) y se adaptaron de encuestas. utilizado en programas educativos culinarios o de servicios alimentarios (Byrd-Bredbenner, 8; Condrasky, Williams, Catalano y Griffin, 8; Roth-Yousey et al., 5).

Para evaluar la satisfacción de los participantes con el taller, los investigadores utilizaron un instrumento de evaluación de la capacitación desarrollado por el Instituto de Nutrición Infantil (Oakley, 2011). La evaluación en escala Likert de 5 puntos (“muy de acuerdo” a “muy en desacuerdo”) incluyó 13 afirmaciones como: “Puedo aplicar lo que aprendí en esta sesión en mi trabajo” y “Asistir a la sesión aumentó mi conocimiento sobre el tema”. .” A los participantes también se les hicieron preguntas abiertas sobre lo que encontraron más y menos valioso de los talleres.

Siguiendo los métodos delineados y probados en investigaciones de evaluación anteriores (Harmon & Maretzki, 2006), los investigadores tomaron medidas para garantizar la validez y confiabilidad de la evaluación. Todos los materiales de evaluación fueron revisados ​​y revisados ​​por expertos en nutrición y contenido del programa de nutrición escolar. Las declaraciones de la escala Likert sobre la actitud se codificaron de forma inversa en un esfuerzo por mejorar la confiabilidad. Los investigadores utilizaron análisis factorial para garantizar la validez del instrumento. Los autores utilizaron un umbral de 0.5 como punto de corte para las cargas factoriales y la inclusión en los datos (Hair, Anderson, Tatham y Black, 1995). Se calculó el alfa de Cronbach para cada parte de la evaluación para evaluar aún más la confiabilidad.

Análisis de datos

Los datos de la encuesta antes y después del taller se analizaron utilizando el paquete estadístico para ciencias sociales (versión 22.0, 2013 SPSS Inc. Chicago, IL). Se calcularon estadísticas descriptivas para resumir la demografía y la satisfacción de los participantes.

Las puntuaciones de conocimiento se determinaron calculando estadísticas descriptivas para el número de respuestas correctas a la evaluación de conocimientos de cinco preguntas. Las puntuaciones de los participantes para los constructos generales de confianza, actitud e intención se determinaron encontrando el valor medio de todas las respuestas a las preguntas dentro de ese constructo. Para determinar cambios significativos en los constructos desde la evaluación previa a la posterior, se compararon las medias de cada constructo mediante pruebas t pareadas (Roth-Yousey et al., 2009).

Además de evaluar los cambios previos y posteriores en los constructos TPB, los investigadores realizaron análisis para determinar los impactos de la intervención en función de la sociodemografía de los participantes.

Los datos sociodemográficos analizados incluyeron experiencia profesional (basada en años en programas de nutrición escolar), tamaño del programa de nutrición escolar (basada en el número promedio de almuerzos servidos diariamente) y posición profesional (autoridad alta versus baja). Además, los investigadores evaluaron el impacto de la intervención basándose en las puntuaciones de la evaluación inicial.

Se realizaron dos pruebas separadas de análisis de varianza (ANOVA) para evaluar diferencias significativas en los cambios en la puntuación del constructo TPB en comparación con los años de experiencia del programa de nutrición escolar de los participantes y el tamaño del programa de nutrición escolar. La decisión de separar a los participantes en tres grupos iguales para cada ANOVA se basó en los métodos de investigación anteriores del programa de nutrición escolar detallados en otra parte (Smith, Wleklinski, Roth y Tragoudas, 2013).

Además, para determinar las diferencias en los cambios de constructo de puntuación antes y después según la posición profesional de los participantes, los participantes se agruparon en puestos con más autoridad (director, gerente, supervisor, jefe de cocina) y puestos con menos autoridad (cocinero, asistente de cocina). Se utilizó una prueba t independiente para comparar el cambio medio de constructo de puntuación antes y después por agrupación de puestos profesionales. Otras investigaciones sobre programas de nutrición que utilizan una metodología similar muestran que la posición profesional puede afectar los resultados del estudio (Yardımcı, Hakli, Çakiroğlu y Özçelik, 2015).

El conocimiento básico sobre educación nutricional y el uso de alimentos frescos e integrales puede haber impactado los resultados. Como tal, los participantes fueron categorizados en tres grupos iguales (bajo, medio, alto) y se dividieron según los puntajes previos a la prueba dentro de cada constructo (conocimiento, confianza, actitud e intención). Los investigadores estaban interesados ​​en explorar qué grupos de referencia estaban más influenciados por la intervención. Para cada constructo, se utilizó una prueba ANOVA para comparar el cambio medio en la puntuación según la agrupación de puntuación del constructo inicial. Para todos los análisis estadísticos, la significancia se estableció en un nivel alfa bilateral de p <0.05.

Resultados y discusión

Datos demográficos de los participantes

Un total de 54 participantes asistieron a los talleres y 53 participantes completaron al menos una parte de la evaluación. Los participantes procedieron de un grupo de 258 autoridades de alimentación escolar que operaban programas de nutrición escolar en 821 escuelas en el momento del estudio (Oficina de Instrucción Pública de Montana, 2015a). De los participantes, 50 eran empleados de un programa de nutrición escolar de Montana, uno era empleado de una agencia de extensión estatal y dos no revelaron su empleador ni su puesto. Veintiséis participantes identificados como director, gerente, supervisor y/o jefe de cocina. Veinticuatro identificados como cocinero o ayudante de cocina.

Tabla 1. Grupos demográficos de los participantes del taller Montana Cook Fresh según la división de terciles (n = 52)
Tamaño del programa de nutrición basado en el promedio de almuerzos diarios servidosc Pequeñaa (n= 16) Medianaa (n = 18) Anchaa (n = 17)
M ± SD Autonomía M ± SD Autonomía M ± SD Autonomía
80.0 ± 31.3 2 a 125 207.2 ± 44.4 135 a 260 504.9 ± 327.0 263 a 1,500
Años de experiencia en programas de nutrición escolar. Bajab (n = 17) Medianab (n = 18) Altab (n = 17)
M ± SD Autonomía M ± SD Autonomía M ± SD Autonomía
2.3 ± 1.2 .5 a 4 10.8 ± 3.0 5 a 14 22.8 ± 6.0 15 a 32

aLos grupos divididos equitativamente por participante informaron el número promedio de almuerzos servidos

bGrupos divididos equitativamente por años de experiencia en programas de nutrición escolar.

cLa suma de n para grupos pequeños, medianos y grandes no es igual a 52 debido a la falta de respuesta de un participante a una pregunta en particular.

Los participantes representaron programas de nutrición escolar de diversos tamaños y la mayoría de los participantes trabajaron en pequeños programas de nutrición. Un participante informó que servía menos de 10 almuerzos por día, 11 servían entre 11 y 99 almuerzos, 24 servían entre 100 y 299, 10 servían entre 300 y 499, tres servían entre 500 y 999 y dos servían entre 1,000 y 1,500. Cinco participantes tenían un año o menos de experiencia. Trece informaron de dos a cinco años, seis informaron de seis a 10 años, 17 informaron de 11 a 19 años y 11 informaron más de 20 años de experiencia. La transformación de datos demográficos relevantes en grupos terciles para análisis adicionales se detalla en la Tabla 1.

Tabla 2. Análisis del componente principal de declaraciones que evalúan la confianza, las actitudes y las intenciones con respecto al uso de alimentos frescos e integrales en los programas de nutrición escolar
Construcción evaluada Comunicado Carga de factores
Confianzaa Usando habilidades con el cuchillo en la cocina de la escuela. .784
Preparar verduras frescas. .856
Preparando fruta fresca. .576
Preparar legumbres y frijoles/guisantes secos. .783
Usar hierbas y especias (por ejemplo, albahaca, tomillo, comino). .783
Actituda Es demasiado caro aumentar el uso de frutas, verduras y legumbres frescas y enteras en nuestra escuela.b .536
Usar alimentos frescos e integrales es rentable para nuestra escuela. .250c
Si sirviéramos más frutas, verduras y legumbres frescas y enteras, se desperdiciarían más platos.b .686
Los estudiantes aceptarían comidas preparadas con más frutas, verduras y legumbres enteras y frescas. .222c
Usar frutas, verduras y legumbres enteras y frescas nos ayuda a servir menús que cumplen con las pautas dietéticas de EE. UU. .573
Podemos cumplir con las pautas dietéticas de EE. UU. sin utilizar frutas, verduras y legumbres frescas y enteras.b .657
Servir frutas, verduras y legumbres frescas y enteras en las comidas escolares mejora la salud de los estudiantes. .532
La salud de nuestros estudiantes no cambia al servir frutas, verduras y legumbres frescas y enteras en las comidas escolares.b .772
Intencióna Utilice frutas, verduras o legumbres enteras y frescas en lugar de enlatadas o congeladas. .542
Utilice una receta nueva que incluya frutas o verduras frescas y enteras. .714
Utilice una receta nueva que incluya legumbres frescas o secas. .588
Obtenga capacitación o busque más conocimientos sobre cómo preparar frutas o verduras frescas y enteras. .711
Capacítate o busca más conocimientos sobre cómo preparar legumbres. .769
Compra equipo de cocina para preparar frutas, verduras o legumbres frescas y enteras. .788
Compre frutas o verduras frescas y enteras para las comidas escolares. .788
Compra legumbres frescas o secas para la alimentación escolar. .803

aLas posibles puntuaciones de Likert para los constructos Confianza, Actitud e Intención varían de 1 a 5, “nada seguro” a “extremadamente seguro”, “muy de acuerdo” a “totalmente en desacuerdo” o “poco probable” a “muy probable”.

bDeclaraciones codificadas de forma inversa para mejorar la confiabilidad.

cDeclaraciones omitidas del análisis basado en el umbral de inclusión de 0.5.

Evaluación del taller

Según la evaluación del taller, los participantes quedaron muy satisfechos con el taller. Para cada una de las 13 afirmaciones, entre el 96 y el 100 % de los participantes seleccionaron “de acuerdo” o “totalmente de acuerdo”. Los participantes encontraron particularmente valioso practicar habilidades con el cuchillo y tener instructores y compañeros para responder preguntas. Para apoyo de seguimiento, los participantes solicitaron más recetas, particularmente con lentejas y combinaciones de verduras y hierbas, y oportunidades de capacitación.

Validez del instrumento de evaluación

Según el análisis factorial, se omitieron dos afirmaciones que evaluaban la "actitud". Todas las demás declaraciones cumplieron con el criterio del umbral de 0.5 (Hair et al., 1995). Las declaraciones de la encuesta y los resultados de la carga factorial se detallan en la Tabla 2. Los alfa de Cronbach para cada constructo son los siguientes: confianza (a de Cronbach = 88), actitud (a de Cronbach = 71), intención (a de Cronbach = 88). El alfa de Cronbach no se calculó para el conocimiento ya que la puntuación de conocimiento se basó en un valor único determinado por el número correcto de respuestas a la evaluación de conocimiento de opción múltiple.

Evaluación del cambio en conocimientos, confianza, actitudes e intenciones

Desde el pre hasta el post, el conocimiento de los participantes (p < .001), confianza (p < .001), e intenciones de utilizar alimentos enteros y frescos (p < .001) cambió significativamente (Ver Tabla 3). Las actitudes de los participantes con respecto a los alimentos frescos e integrales no cambiaron significativamente.

Tabla 3. Puntuaciones medias previas y posteriores a las pruebas para constructos de conocimiento, confianza, actitud e intención en el taller Montana Cook Fresh (n=49)*
Construcción** Prueba previa

M ± SD

 Prueba posterior

M ± SD
Conocimiento 3.1 ± 1.3 a 4.5 ± 0.8 b
Confianza 3.5 ± 0.8 a 4.1 ± 0.5 b
Actitud 3.7 ± 0.6 3.8 ± 0.6
Intención 3.9 ± 0.7 a 4.2 ± 0.6 b

*Las medias con diferentes superíndices en las filas son significativamente diferentes (p<0.05) según las pruebas t pareadas, lo que denota cambios en las puntuaciones de los constructos.

**Las puntuaciones posibles para el constructo Conocimiento varían de 1 a 5, según el número correcto de respuestas a una evaluación de opción múltiple de 5 preguntas. Las posibles puntuaciones de Likert para los constructos Confianza, Actitud e Intención varían de 1 a 5, “nada seguro” a “extremadamente seguro”, “muy de acuerdo” a “totalmente en desacuerdo” o “poco probable” a “muy probable”.

No se encontraron diferencias significativas en el cambio medio de las puntuaciones previas y posteriores al constructo en comparación con el número de años de experiencia en el programa de nutrición escolar o el tamaño del programa de nutrición escolar. Cuando se agruparon por puesto profesional, se encontró una diferencia significativa en el cambio medio en las puntuaciones de confianza (p = 03). Los participantes en puestos de mayor autoridad, como director, gerente, supervisor o jefe de cocina (n = 26) tuvieron un nivel de cambio significativamente mayor en la puntuación de confianza (0.8 ± 0.7) que aquellos en puestos de menor autoridad, como cocinero y asistente de cocina. (n = 24, 0.4 ± 0.5). No hubo una diferencia significativa en el cambio de puntuación media entre los dos grupos en conocimiento, actitud o intenciones.

Con base en los grupos bajo, medio y alto divididos equitativamente por las puntuaciones de los constructos previos a la prueba, se encontraron diferencias significativas en el cambio en las puntuaciones de los constructos de conocimiento y confianza entre los tres grupos. Los participantes con las puntuaciones más bajas en las pruebas previas en conocimiento y confianza fueron los que más aumentaron sus puntuaciones, y los participantes con las puntuaciones iniciales más altas en estos constructos fueron los que menos aumentaron. En los constructos de actitud e intención, hubo diferencias significativas entre los grupos con las puntuaciones más bajas en el pretest y los grupos con los puntajes más altos en el pretest.

Discusión

Los resultados de este estudio son paralelos a evaluaciones previas de intervenciones educativas sobre el conocimiento, las actitudes y las intenciones del personal. De manera similar a los resultados de MCFW, los participantes en la intervención educativa sobre cereales integrales de Roth-Yousey mostraron mejoras en el conocimiento y la intención, pero vieron una disminución en las actitudes hacia el uso de cereales integrales (Roth-Yousey et al., 2009). En este estudio comparable, los participantes indicaron en una encuesta de seguimiento que su uso de cereales integrales aumentó, lo que sugiere que los aumentos en el conocimiento y las intenciones son suficientes para influir en el cambio de comportamiento (Roth-Yousey et al., 2009). Los principios de la TPB respaldan estos hallazgos, ya que los constructos de actitud y control percibido (autoeficacia) son predictores de la intención, que también es el predictor más fuerte del cambio de comportamiento (Ajzen, 1991).

Como lo indican los resultados del MCFW, el enfoque práctico comienza a satisfacer las necesidades de capacitación profesional en nutrición escolar. Se ha citado que el personal insuficientemente capacitado es una barrera para brindar comidas más saludables y cumplir con los estándares del USDA (Cho y Nadow, 2004; Economos et al., 2009; Lytle, Ward, Nader, Pedersen y Williston, 2003; Stang, Story, Kalina, y Patricia Snyder, 1997). El MCFW es paralelo a los esfuerzos del USDA en asociación con el Instituto de Nutrición Infantil para ofrecer programas de capacitación adecuados con Team Up for School Nutrition Success Training (Thornton, 2015). Sin embargo, todavía existe una gran necesidad de oportunidades de capacitación a nivel estatal y local. La alta satisfacción de los participantes del MCFW indica que el enfoque práctico es ampliamente atractivo. Si bien este enfoque puede ser atractivo y eficaz, también requiere mucho tiempo y mano de obra, con importantes costos de suministro y personal. Como se respalda en literatura anterior, el apoyo financiero adicional para brindar oportunidades de capacitación será vital para brindar este tipo de capacitación a los profesionales de la nutrición escolar (Stephens et al., 2015; Wagner, Senauer y Runge, 2007).

La capacitación y la educación deben adaptarse al conjunto de habilidades y deberes laborales del profesional de nutrición escolar. En esta investigación, los participantes en posiciones de autoridad tuvieron aumentos de puntuación significativamente mayores en el constructo de confianza. Esto puede deberse a que vieron la oportunidad de aplicar las nuevas habilidades y recetas presentadas en la clase. Los participantes con menos autoridad y control pueden ver menos oportunidades de implementar cambios en los menús y los métodos de cocina en su lugar de trabajo.

Los participantes en puestos de mayor autoridad pueden beneficiarse de capacitación adicional para ayudar a promover la aceptación y motivar a su personal para integrar las técnicas aprendidas en el taller (Sullivan, Harper y West, 2002).

Para este modelo de capacitación, los participantes no requirieron un nivel básico particular de conocimiento, confianza, actitudes o intenciones con respecto a los alimentos frescos e integrales para beneficiarse de la intervención de capacitación. Además, como lo demuestra el cambio significativamente mayor en las puntuaciones de los participantes con puntuaciones más bajas en las pruebas previas, la educación culinaria básica puede tener un impacto aún mayor en los participantes con una base de referencia más baja. Sin embargo, los participantes con una base más alta pueden beneficiarse de una capacitación más avanzada.

Existen limitaciones para este estudio. El sesgo de selección amenaza la validez interna ya que los participantes asistieron voluntariamente al taller. Los resultados del estudio pueden no ser generalizables a poblaciones que no +

interesado en aprender cómo utilizar alimentos integrales y frescos. El tamaño de la muestra, el hecho de que todos los participantes trabajen en o con programas de nutrición escolar de Montana y la alta proporción de escuelas muy pequeñas representadas pueden amenazar la validez externa para generalizar los resultados a otras poblaciones. Además, es posible que el método utilizado para determinar el tamaño del programa de nutrición escolar no refleje con precisión el tamaño real del programa. Es posible que los participantes hayan informado solo la cantidad de comidas servidas o preparadas en su sitio y no hayan incluido todo el programa de nutrición escolar que representaban.

Conclusiones y aplicaciones

 Se necesitan investigaciones adicionales para evaluar los impactos a largo plazo de la educación culinaria en los programas de nutrición escolar. En futuras investigaciones será importante determinar cómo los participantes implementan habilidades culinarias, comparten conocimientos con sus compañeros de trabajo y modifican las comidas para cumplir con las pautas del USDA después de la capacitación. Se necesitan más investigaciones para determinar la influencia de la formación en el contenido nutricional de las comidas escolares.

Incluso con el éxito demostrado del piloto de MCFW, varias barreras pueden inhibir la sostenibilidad a largo plazo del proyecto. Primero, hay una cantidad significativa de mano de obra, tiempo y costos asociados con la preparación y ejecución del taller. En segundo lugar, la logística del taller, incluida la búsqueda de un espacio apropiado y un horario que sea conveniente para un grupo grande de profesionales de la nutrición escolar, es un desafío. Por último, los profesionales de la nutrición escolar en lugares remotos, a menudo los que más necesitan asistencia técnica, pueden ser los que tienen menos probabilidades de viajar largas distancias para congregarse en lugares para recibir capacitación.

Sin embargo, estas barreras conllevan la oportunidad de realizar modificaciones en el enfoque para ampliar el alcance y fortalecer los impactos del programa. Con la implementación de estándares de capacitación profesional, la demanda de capacitación efectiva y bien evaluada para los profesionales de la nutrición escolar seguirá aumentando (USDA, FNS, 2012; USDA, FNS, 2015b; Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre, 2010). El marco para MCFW tiene un gran potencial para ser modificado y adaptado a otros entornos de programas de nutrición escolar. Una posible manifestación futura del programa sería trabajar con un programa de nutrición escolar a la vez y llevar a la clase directamente a la cocina de ese programa. Esto permitiría personalizar las habilidades y recetas enseñadas, así como promover la formación de equipos entre el personal, otra necesidad citada (Sullivan, Harper y West, 2002). Practicar habilidades en el lugar de trabajo real y utilizar el equipo disponible también puede promover una mayor integración de nuevas habilidades en el trabajo diario, como se observa en algunas intervenciones de capacitación a más largo plazo (Cohen et al., 2012; Perlman et al., 2012). Con este enfoque, el tamaño del equipo de capacitación y el tiempo asignado podrían modificarse aún más para utilizar mejor los recursos disponibles y atender de manera más eficiente a los alumnos.

Los distritos escolares y los directores y gerentes de programas de nutrición escolar pueden utilizar las lecciones aprendidas del estudio piloto de MCFW, específicamente el atractivo de la capacitación práctica, para crear una capacitación atractiva e impactante. Los resultados del estudio piloto de MCFW indican que mejorar las habilidades culinarias básicas es un enfoque prometedor para generar confianza y la intención de utilizar alimentos frescos e integrales en los programas de nutrición escolar. Las intervenciones basadas en las habilidades enseñadas en el plan de estudios de MCFW pueden preparar mejor a los profesionales de la nutrición escolar para aumentar el uso de alimentos frescos e integrales y cumplir de manera más efectiva con los estándares nutricionales.

El procedimiento y los materiales de evaluación también podrán aplicarse adecuadamente para la evaluación de futuras intervenciones. Los investigadores del proyecto piloto de MCFW lograron una alta participación de los participantes en la evaluación del taller, ya que a los participantes se les brindó un tiempo considerable para completar todos los componentes de la evaluación. Los organizadores del taller enfatizaron la importancia del proceso de evaluación y priorizaron la finalización y recopilación de la evaluación. La única modificación sugerida de las herramientas para uso futuro sería identificar formas potenciales de acortar los instrumentos de evaluación. Si bien toda la información recopilada fue valiosa para los organizadores del MCFW, la evaluación completa puede resultar demasiado engorrosa en algunas situaciones de intervención.

Dado que el uso de alimentos frescos e integrales tiene un potencial significativo para impactar tanto el contenido de nutrientes como el atractivo de las comidas escolares, también puede aumentar el alcance y la influencia de los programas de nutrición escolar. Las comidas que son más atractivas para los estudiantes pueden aumentar la participación en el programa de nutrición, creando oportunidades para apoyar el conocimiento de nutrición de los estudiantes y la elección de alimentos saludables. A medida que aumente el interés y la demanda de comidas escolares saludables y apetitosas, seguirá acelerándose la necesidad de profesionales de nutrición escolar bien capacitados. Proporcionar a los profesionales de la nutrición escolar las habilidades necesarias para cumplir con los estándares del USDA y las expectativas de los estudiantes seguirá siendo un enfoque importante. Con mayor atención, finalmente se está reconociendo al profesional de nutrición escolar como un vínculo importante para promover la salud y el bienestar de los niños estadounidenses.

AGRADECIMIENTOS

 El taller Montana Cook Fresh fue financiado por una subvención de capacitación en nutrición para equipos del USDA de 2013 otorgada a la Oficina de Instrucción Pública de Montana.

Referencias

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Biografía

Stephens es asociado de educación y cuidado de la granja a la primera infancia de la Red Nacional de la Granja a la Escuela y tiene su sede en Bozeman, Montana. Byker Shanks es profesor asociado de Alimentación y Nutrición y Sistemas Alimentarios Sostenibles e investigador principal de Nutrición Conductual en el Laboratorio de Alimentación y Salud de la Universidad Estatal de Montana en Bozeman, Montana. Roth es coordinador de la granja a la escuela y Bark es director de proyectos del programa de nutrición del equipo de Montana ubicado en la Universidad Estatal de Montana en Bozeman, Montana.

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Propósito / Objetivos

Métodos

La satisfacción de los participantes se evaluó con un cuestionario en escala Likert y una serie de preguntas abiertas. Los investigadores utilizaron un diseño de prueba previa y posterior para evaluar el conocimiento, la confianza, las actitudes y las intenciones de los participantes con respecto a los alimentos frescos e integrales. Se calcularon estadísticas descriptivas; Se utilizaron pruebas t y ANOVA para analizar los datos.

Resultados

Se ofrecieron cuatro talleres con un total de 53 participantes completando las evaluaciones. Para cada afirmación que evaluaba la satisfacción de los participantes, entre el 96 % y el 100 % de los participantes seleccionaron “de acuerdo” o “muy de acuerdo”, lo que indica altos niveles de satisfacción de los participantes. Desde antes hasta después de la prueba, el conocimiento, la confianza y las intenciones de los participantes de utilizar alimentos frescos e integrales aumentaron significativamente.

Aplicaciones a la nutrición infantil

El éxito y el atractivo del Montana Cook Fresh Workshop respalda el uso de clases prácticas para abordar las cambiantes necesidades de capacitación de los profesionales de la nutrición escolar. Los profesionales de la nutrición escolar de todo el país pueden adaptar el modelo Montana Cook Fresh para crear una capacitación eficaz basada en investigaciones para facilitar el uso de alimentos frescos e integrales. Con la capacidad de utilizar más alimentos integrales, los programas de nutrición escolar K-12 tienen la oportunidad de ofrecer comidas más atractivas que cumplan con las pautas del USDA y promuevan opciones de alimentos saludables.