Impactos de programar el recreo antes del almuerzo en las escuelas primarias: un enfoque de estudio de caso de desperdicio de platos y comportamientos percibidos

En la actualidad, más del 30% de los niños en edad escolar tienen sobrepeso (definido como IMC [índice de masa corporal] >85 – 94%) u obesidad (>95% en las tablas de crecimiento) (Ogden, Carroll, Kit, & Flegal, 2014). Aunque la causalidad sigue siendo difícil de alcanzar, la obesidad en los niños se asocia con numerosas comorbilidades (Dietz, 1998). Estos incluyen intolerancia a la glucosa y diabetes tipo 2 (Weiss y Kaufman, 2008), apnea obstructiva del sueño (Arens y Muzumdar, 1985), hipertensión (Sorof y Daniels, 2002), depresión (Blaine, 2008) y asma (Permaul, Kanchongkittiphon, y Phipatanakul, 2014). Estas condiciones generan costos sociales y económicos con gastos de mayor atención médica y una posible disminución en el aprendizaje debido a problemas sociales y psicológicos.

La obesidad infantil es un fuerte predictor de la obesidad en adultos (Ogden et al., 2014). Por ello, desde el punto de vista sanitario, académico y presupuestario, es importante combatir la obesidad infantil.

Los esfuerzos políticos han tenido como objetivo reformar la porción de “calorías ingresadas” de la ecuación del balance energético. Con base en las recomendaciones del Instituto de Medicina y la Academia Nacional de Ciencias, se realizaron cambios en los Programas Nacionales de Almuerzo y Desayuno Escolar (NSLP y SBP, respectivamente) para alinearse con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2010. Estos cambios se incluyeron en la Ley de Reautorización de Nutrición Infantil de 2010, o Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (HHFKA), vigente desde julio de 2012. La HHFKA exige que los almuerzos escolares reembolsables incluyan una porción completa de fruta y verdura. Para las escuelas que utilizan ofrecer versus servir, los estudiantes deben seleccionar una porción de ½ taza de fruta o verdura como parte de la comida reembolsable. Un estudio del NSLP sobre desperdicio de platos realizado entre estudiantes de secundaria de Los Ángeles antes de 2012 encontró que aproximadamente el 22 % de las frutas y el 31 % de las verduras servidas se desperdiciaban (Gase, McCarthy, Robles y Kuo, 2014). En 2010, los estudiantes de secundaria de Boston consumieron el 60% de todos los alimentos servidos, pero se desperdiciaron el 19% de los platos principales, el 47% de las frutas, el 73% de las verduras y el 25% de la leche servida; no se encontraron diferencias entre el género de los estudiantes (Cohen, Richardson, Austin, Econumus, & Rimm, 2013).

Tras los cambios en el NSLP, se han publicado datos limitados sobre el desperdicio en las comidas escolares. Si bien un estudio encontró que los nuevos requisitos aumentaron el consumo de frutas y no aumentaron el desperdicio total en los platos (Schwartz, Henderson, Read, Danna e Ickovics, 2015), los análisis anecdóticos de desperdicios en los platos realizados por directores de programas de nutrición sugirieron que los niños no estaban aumentando el consumo de frutas y verduras, y los cambios aumentaron los costos (Asociación de Nutrición Escolar, 2014). Los estudios han documentado un aumento del desperdicio, pero se han centrado en frutas y verduras en lugar de en toda la comida, o han recopilado datos en unos pocos lugares o durante un tiempo limitado. Este estudio se realizó después de la implementación de los nuevos requisitos del NSLP en el año académico 2012. Debido a que determinar los pesos o cantidades reales de los alimentos consumidos requiere mucho tiempo y es problemático, se han utilizado métodos alternativos de evaluación de residuos de platos, como fotografías digitales de las bandejas en servicio y devolución. Se ha demostrado que estos métodos son precisos y rentables (Kirks & Wolff, 1985; Swanson, 2008).

Los factores ambientales pueden influir en el consumo, incluida la cantidad de tiempo que los niños tienen para comer, la hora del día en que se sirve el almuerzo, los alimentos que se sirven y la ubicación del recreo en relación con el período del almuerzo. En un estudio que examinó la ubicación del recreo, Getlinger et al. (1996) informaron que el desperdicio de platos disminuyó del 34.9% al 24.3% cuando el recreo era antes del almuerzo para los grados 1-3; estudios similares han demostrado resultados comparables (Read y Moosburner, 1985; Smith, 1980). Sin embargo, otros investigadores (Hunsberger, McGinnis, Smith, Beamer y O'Malley, 2014; Tanaka, Richards, Takeuchi, Otani y Maddock, 2005) encontraron que la programación del recreo no afectaba significativamente el consumo de alimentos; más bien afectó el desperdicio de leche. En estos estudios se utilizaron diferentes enfoques para la recolección y medición de desechos de placas, lo que puede explicar variaciones en hallazgos específicos.

Además, los administradores tienen una gran cantidad de factores que considerar al programar el recreo: horarios de maestros y monitores, disponibilidad y acceso a las áreas, tiempos de transición, ubicación de los baños, ropa para el invierno, lavado de manos y horarios de servicio de cafetería (Bark, Stenberg, Sutherland, & Hayes, 2014; Bounds, Nettles y Johnson, 2009; Rainville, Wolf y Carr, 2006).

Según los datos recopilados en diferentes estados, el recreo antes del almuerzo (RBL) se considera la mejor práctica por su supuesta capacidad para disminuir el desperdicio de platos, aumentar el consumo de almuerzo escolar y calmar los ambientes del comedor y del aula por la tarde. Sin embargo, los datos se han recopilado en estados específicos utilizando varios métodos; por lo tanto, es posible que los hallazgos no sean generalizables a todos. Esta investigación utilizó un enfoque cualitativo riguroso para evaluar las percepciones e impactos del desperdicio de platos y la programación del recreo. El primer objetivo fue evaluar la validez de las estimaciones basadas en fotografías de los residuos de platos con pesos y medidas reales en los residuos de platos del NSLP por componente de comida entre un nivel de grado de tres distritos escolares diferentes. El segundo objetivo fue cuantificar la cantidad de desperdicio de platos con RBL y recreo después del almuerzo (RAL). El tercer objetivo fue evaluar las percepciones de múltiples partes interesadas dentro de cada entorno escolar con respecto a los beneficios y desafíos del RBL.

Métodos

 Muestra

Se seleccionó una muestra de conveniencia de tres distritos en un estado del Medio Oeste para garantizar variaciones en la inscripción del distrito (1,288, 4,700 y 9,486 estudiantes) y la voluntad de cambiar el horario de recreo a mitad de año. Se seleccionó el tercer grado porque es una edad de crecimiento activo y cambios de comportamiento (Hughes y Bryan, 2003). Los distritos acordaron dar tiempo al personal para completar cuestionarios cortos y entrevistas, así como proporcionar espacio en las cafeterías escolares para la recolección de desechos de platos. Los entrevistados incluyeron monitores de comedor y recreo, maestros de tercer grado, enfermeras escolares y administradores de edificios. El Consejo Lácteo regional ofreció un incentivo de 1,500 dólares para el almacenamiento de leche y el equipamiento para el recreo.

Recolectar Datos

Se utilizó un formato de diseño cuasi pre-post experimental con un horario de recreo que sirvió como intervención. El protocolo del proyecto fue revisado y aprobado por la Junta de Revisión Institucional. Se realizaron dos visitas a cada uno de los tres distritos en otoño (RAL) y dos visitas en primavera (RBL). En la primera visita RAL y RBL se realizaron entrevistas con partes interesadas seleccionadas.

Se realizaron evaluaciones de residuos de placas y estimaciones fotográficas en todas las visitas al sitio (N=12). Transcurrieron al menos seis semanas entre visitas. En cada sitio, se sirvió el mismo plato principal del menú en todas las visitas consecutivas; sin embargo, hubo variaciones de opciones complementarias, como ofertas de frutas o verduras. En cada escuela se presentaron elementos de menú similares (es decir, plato principal en panecillo) para controlar la popularidad del menú. Un distrito ofrecía dos opciones de plato principal además del plato principal con panecillo.

Cuestionarios y Entrevistas. Se envió un breve cuestionario (opción múltiple y respuesta corta) al personal designado antes de la primera visita (n = 7 u 8 en cada escuela). Se utilizó una guía de entrevista estructurada para realizar un total de 21 entrevistas en las escuelas durante la primera visita al sitio. en otoño y 17 entrevistas en primavera con la mayoría de las mismas personas. Se tomaron notas de campo sobre las políticas y procedimientos de los programas escolares y de servicio de alimentos, como el estilo de servicio (es decir, oferta versus servicio), ubicación de las instalaciones para lavarse las manos, almacenamiento de ropa para el invierno y patrones de flujo de tráfico.

Residuos de placas. Se llevó a cabo una capacitación en servicio para todos los miembros del equipo de investigación y los estudiantes asistentes para establecer la confiabilidad entre evaluadores en las evaluaciones de desechos en fotografías y garantizar que se siguieran protocolos consistentes de pesaje y medición. Se tomaron fotografías de cada comida reembolsable vendida a estudiantes de tercer grado en el punto de venta y en la devolución de las bandejas. Los desechos del plato se midieron (leche líquida) o se pesaron (alimentos) al regresar a la bandeja. El personal de investigación recopiló datos sobre la cantidad total de cartones de leche comprados, la cantidad de porciones de alimentos producidas, las porciones de los elementos del menú y las cantidades restantes.

Estimaciones digitales. El personal de investigación estimó el desperdicio de placas utilizando fotografías digitales. Las bandejas fueron numeradas (ya sea con cinta adhesiva marcada o en bandeja desechable); A medida que los estudiantes salían de la fila de bandejas, se tomaron fotografías de las bandejas (sin ninguna característica identificativa de los estudiantes). Los estudiantes se dirigieron a las mesas para comer sin ser molestados. Mientras los estudiantes devolvían las bandejas a la ventana de devolución, se tomó otra foto. Se realizaron comparaciones pareadas de bandejas servidas y devueltas.

Pesos y medidas. Los elementos del menú de las bandejas de muestra servidas se pesaron en gramos utilizando una balanza digital electrónica (Modelo MXX-2001, Denver Instruments, Bohemia, NY) y se registraron antes del período de comida. Después de tomar fotografías digitales de cada bandeja, se pesaron o midieron los alimentos restantes en las bandejas. El protocolo original exigía la recogida de residuos de una de cada cinco bandejas; sin embargo, excluyendo un edificio en la primera visita, el desperdicio de cada elemento del menú (cereales, carne, verduras, frutas y otros) de los 3^rd Se procesaron las bandejas devueltas de calidad. La leche líquida de los cartones vendidos se vertió en cubos de eliminación según el sabor de la leche y los residuos se midieron por volumen.

Análisis de Datos

Cuestionarios y Entrevistas. Las respuestas a las preguntas de la entrevista con cada parte interesada se resumieron y dos o más miembros del equipo de investigación las revisaron de forma independiente para identificar los temas que surgieron en cada escuela, seguido de una discusión para llegar a un consenso.

Residuos de placas.

Estimaciones digitales. Dos investigadores compararon fotografías numeradas para llegar a un consenso sobre las estimaciones de la comida servida que quedaba en cada bandeja. Se combinaron comparaciones pareadas por bandeja de ambas observaciones en otoño (RAL) y primavera (RBL) para determinar las calificaciones medias del porcentaje estimado de comida restante (1 = sin desperdicio; 5 = ¾ o más de producto restante) para cada componente del menú. Las calificaciones medias se resumieron para RAL y RBL por cada distrito y para tres distritos combinados para cada componente de comida.

Pesos y medidas. Se registró el peso (gramos) del desperdicio de cada componente de la comida en cada bandeja. Se determinó un tamaño de porción medio supuesto para los artículos de autoservicio.

Se calcularon los residuos medios. Los datos de los períodos de recopilación en los que RAL y RBL se resumieron y se calcularon las medias generales. Las medias se calcularon en cada distrito por componente de la comida, incluida la leche líquida.

Resultados y discusión

 Perfil de distritos

En la Tabla 1 se muestra un perfil de los distritos que detalla las características del programa de nutrición. En los tres distritos se utilizó oferta versus servicio; La comida se preparó y sirvió en el lugar para un distrito y dos utilizando un sistema de producción centralizado. Todos los distritos permitieron 20 minutos para el almuerzo. Todos los directores de servicios de alimentos desempeñaban una función administrativa, con responsabilidades de producción limitadas.

Tabla 1. Perfil de las escuelas participantes
Centro Educativo	Grados de construcción	Inscripción del Distrito	Inscripción de tercer grado	Distrito % de participación gratuita/reducida	Escuela % participación diaria promedio
1	PK-4	1,288	97	42	65
2	PK-5	4,700	48	50	61
3	PK-5	9,486	70	24	60

Caso 1. La Escuela 1 era un edificio de primaria que albergaba los grados PK-4 dentro de un distrito de 1,288 estudiantes de todo el condado rural en edificios adyacentes. La autoridad de alimentación escolar del distrito era el Director de Servicios de Apoyo Estudiantil, quien trabajó en estrecha colaboración con el director de servicios de alimentación en la administración de SBP y NSLP. El programa de primaria de este distrito había ganado el premio HealthierUS School Challenge de Team Nutrition. El número total de estudiantes de tercer grado fue en realidad el más alto de todos los distritos en el estudio con 97. La participación promedio en el almuerzo para la escuela primaria fue del 67% y el 42% calificó para almuerzos gratuitos o a precio reducido. Las aulas de tercer grado estaban ubicadas cerca del área de recreo con un baño y un área para lavarse las manos cerca. Este distrito instaló ganchos retráctiles montados en la pared en la cafetería para ropa exterior en un esfuerzo por acelerar los tiempos de transición cuando RBL. Los administradores del edificio desarrollaron una política que abordaba el lavado de manos para guiar el flujo del tráfico hacia la cafetería. Los estudiantes entraron a la cafetería pasando por el cajero, recogieron bandejas, se sirvieron fruta (melocotones en rodajas) y/o verduras (apio) de la barra de ensaladas, seleccionaron leche (chocolate o blanca) y luego se les sirvió comida caliente (hamburguesa con pan). frijoles horneados (a pedido o obligatorios si no se consumen apio ni duraznos) y galletas. Los niños fueron dirigidos a mesas específicas por grados. Un monitor del comedor se aseguró de que no hubiera problemas de conducta.

Caso 2. La Escuela 2 era un edificio de primaria que albergaba los grados PK-5 dentro de un distrito de 4,700 estudiantes. El director del programa de nutrición había estado en el distrito dos años, era dietista registrado y autoridad de alimentación escolar. Dos miembros del personal del programa de nutrición sirvieron comidas mientras que el secretario del edificio sirvió como cajero y monitor del comedor junto con los maestros programados. Había aproximadamente 24 estudiantes matriculados en cada una de las dos secciones de tercer grado. La participación promedio en los almuerzos escolares fue del 50% para el edificio; El 61% calificó para almuerzos gratis o a precio reducido. El servicio de alimentación escolar era una unidad satélite. Las comidas se servían en una sola fila; los estudiantes seleccionaron la opción de leche del refrigerador de leche, obtuvieron una bandeja con cubiertos y continuaron a través de la fila para seleccionar bandejas preparadas con plato principal (pescado empanizado en panecillo) mientras que fruta (opciones de frutas mixtas, puré de manzana y manzanas en bolsas los días de visitas) y opciones de verduras (ejotes, zanahorias pequeñas y brócoli) estaban disponibles en unidades de servicio único con una galleta Oreo® preenvasada. Después de que los estudiantes recibieron las bandejas, pasaron por el cajero hacia las mesas designadas para sus calificaciones. Después del almuerzo, los niños fueron despedidos a la mesa. Aunque se ubicó una estación para lavarse las manos cerca de la puerta utilizada para acceder al área de recreo, los estudiantes no observaron su uso durante ninguna de las visitas al sitio. Cuando RAL, los estudiantes usaron su ropa exterior durante el almuerzo. Cuando RBL, los estudiantes regresaron al salón de clases para colgar sus abrigos antes de dirigirse a la cafetería. No se programó una parada para lavarse las manos.

Caso 3. La Escuela 3 era un edificio de primaria que albergaba los grados PK-5 dentro de un distrito de 9,486 estudiantes. El director del programa de nutrición, con experiencia culinaria, estaba en su primer año. Este edificio contaba con un supervisor de cocina y personal de línea adicional. La escuela había ganado el premio HealthierUS School Challenge. Había aproximadamente 35 estudiantes matriculados en cada una de las dos secciones de tercer grado. La participación promedio en los almuerzos escolares fue del 60% para el edificio; El 24% calificó para recibir comidas gratuitas o a precio reducido. Los estudiantes de primaria que participaban en NSLP en esta escuela tenían tres opciones de plato principal cada día: plato principal caliente, plato principal de sándwich frío o plato principal de barra de ensaladas.

En los días de recopilación de datos, el plato principal caliente era un plato de pasta y carne y el plato principal frío un sándwich de jamón y queso (RAL) o un sándwich de pavo (RBL) servido en un pan integral. Otros alimentos fueron lechuga romana, pepinos en rodajas y uvas (RAL) o mandarinas (RBL). La barra de ensaladas consistía en pan integral y/o galletas saladas, carne/opciones alternativas de carne de pavo, queso o yogur en porciones, y lechuga romana, tomates, zanahorias, pepinos, aceitunas, ensalada de col o apio, duraznos y piña. . Los estudiantes ingresaron a la cafetería, obtuvieron sus bandejas y cubiertos y avanzaron por una fila si seleccionaban platos principales fríos o calientes o por la otra fila si seleccionaban el plato principal de la barra de ensaladas. Las frutas y verduras fueron auto servidas en la barra de ensaladas con las mismas opciones preparadas previamente en la línea de plato principal frío/caliente.

Un baño estaba ubicado junto a la cafetería con puertas que daban acceso al área de recreo al aire libre unos metros más adelante en el pasillo. Cuando RBL, los estudiantes colocaron sus abrigos en el suelo a lo largo de la pared de la cafetería; los descansos para ir al baño y el lavado de manos antes del almuerzo quedaron a discreción de los estudiantes.

Hallazgos del cuestionario y la entrevista

La Tabla 2 muestra las perspectivas de las partes interesadas sobre RBL sobre los comportamientos de los estudiantes en el aula, la cafetería y la actividad física, así como la identificación de desafíos. Los temas comunes entre todas las partes interesadas antes de la implementación fueron que RBL mejoraría el consumo de almuerzo de los estudiantes y crearía desafíos en la programación y la logística. Sin embargo, la mejora prevista en el consumo de almuerzos de los estudiantes fue limitada, como lo demuestran las entrevistas de primavera (RBL). Las partes interesadas de un distrito percibieron que el cambio en realidad resultó en un menor consumo porque los estudiantes hablaban más, reduciendo así el tiempo para comer. Todos los distritos indicaron que superaron la mayoría de los desafíos asociados con la programación del RBL mediante una buena planificación y comunicación; sin embargo, el tiempo limitado para el almuerzo y el tiempo de transición adicional necesario para ponerse la vestimenta adecuada para el clima fue un desafío no resuelto. Las percepciones relacionadas con los impactos en el comportamiento en la cafetería y el aula como resultado del cambio en el horario de recreo variaron según los distritos. Estas diferencias pueden ser un reflejo de las culturas de construcción y las características de los estudiantes.

Tabla 2. Percepciones de las partes interesadas sobre los impactos del recreo programado antes del almuerzo antes y después de la recopilación de datos sobre residuos del plato
Centro Educativo		Impacto en la alimentación	Impacto en la actividad física	Impacto en el comportamiento en la cafetería	Impacto en el comportamiento en el aula	Desafíos
1	Anticipado (n = 8)	Consumo estable o aumentado	Sin cambios	Algunos estudiantes son más ruidosos; otros más tranquilos y silenciosos	Ligero aumento en el enfoque	1)Cambios de horario 2) ropa de invierno
	Real* (n = 6)	Sin cambios en el consumo	Sin cambios	Los estudiantes son más alborotadores y más difíciles de calmar	Algunos estudiantes más tranquilos; otros sin cambios	1) Cambios de horario 2) ropa de invierno 3) Hora de comer
2	Anticipado (n = 7)	Mayor consumo	Aumento de la actividad física	Más ruidoso al entrar al comedor; mejora de la capacidad para sentarse y comer tranquilamente	Sin cambios	1)Cambios de horario 2) Transiciones de pasillo 3) ropa de invierno
	Real (n = 6)	Disminución del consumo debido al aumento de la socialización.	Mayor entusiasmo de los estudiantes por el recreo; algunos con menor actividad debido al clima frío	Algunos estudiantes son más ruidosos; otros mas tranquilos	Algunas aulas reportan menos problemas; otros sin cambios	1)Hacinamiento en el recreo 2)Cambios en la programación del personal 3) Saneamiento de manos
3	Anticipado (n = 6)	Mayor consumo	Incierto	Mayor enfoque de los estudiantes en la comida.	Mayor calma y compromiso.	1)Cambios de horario 2)Tiempo de transición limitado 3) equipo de invierno
	Real (n = 5)	Incierto	Sin impacto; estudiantes ansiosos por entrar debido al frío o al apetito	Estable a un poco más tranquilo	Sin cambios	1)Tiempo de transición limitado

*Las soluciones propuestas para los desafíos de la Escuela 1 fueron: 1) Sistema de monitores en el pasillo, 2) Percheros en la cafetería y 3) Plan de medicación.

Residuos de platos

Estimaciones digitales generales. La Tabla 3 muestra las medias de estimaciones fotográficas pareadas de residuos de componentes de comida para todos los sitios RAL y RBL. Las estimaciones fotográficas se corroboraron con pesos y medidas reales, brindando así mayor apoyo a este enfoque menos invasivo para evaluar los desechos de platos de los estudiantes. Las observaciones visuales indicaron que el desperdicio del plato principal (carne/sustituto de carne y granos), vegetales y frutas disminuyó con RBL, respectivamente.

Tabla 3. Comparación del desperdicio estimado de componentes de comidas para RBL y RAL de todas las escuelas
	Entrada M*	Vegetal M*	Fruta M*	Otro** M*
Estimación de fotografías RAL	2.50	3.39	2.99	1.28
Estimación fotográfica de RBL	2.24	3.21	2.58	1.30
*Media en escala tipo Likert: 5 = Quedaba más de ¾ de porción; 4 = queda más de ½ a ¾ de porción, 3 = queda de ¼ a ½ de porción, 2 = queda menos de ¼ de porción, 1 = no queda ningún producto

** Otro artículo en dos escuelas fue una galleta.

Pesos y medidas. En la Tabla 4, se presentan los pesos medios de desperdicio de alimentos por componente de la comida y tipos de leche líquida para cada escuela. Los datos específicos de la escuela muestran diferencias con las estimaciones fotográficas resumidas de residuos; Es probable que esto se deba al tamaño de la muestra y a la combinación de datos. Para algunos artículos (tanto alimentos como leche), el desperdicio medido a menudo fue mayor con RBL; Este hallazgo contradice trabajos anteriores en Montana (Montana Office Public Institution, 2003) y Florida (Florida Dairy Farmers, 2014). Esta diferencia puede deberse a las metodologías de recopilación de datos. Para todos los distritos en este estudio, el peso promedio de los desechos disminuyó para los cereales, la carne/sustitutos de carne y las frutas con RBL, mientras que los desechos vegetales aumentaron. En el estudio de Florida, el desperdicio de leche se redujo en un 50% entre los 1,200 estudiantes cuando RBL; En este estudio, el desperdicio general de leche aumentó con un 24.42 % de desperdicio RBL en comparación con un 21.42 % de desperdicio RAL. Las diferencias en los hallazgos de desperdicio de platos RAL y RBL pueden estar relacionadas con la aceptabilidad de los elementos del menú, diferentes frutas y verduras servidas en las primeras visitas, otros eventos en la escuela en los días de medición y la cultura del edificio. Si bien se observó que algunos miembros del personal de nutrición y monitores del comedor animaban a los niños a probar alimentos, no existían políticas consistentes.

Tabla 4. Comparación de los desechos de platos y bandejas en cada escuela por componente de la comida y tipo de leche líquida
Escuela y número de bandejas	Porción de componentes de comida	Residuos RAL M*	Residuos RBL M*
1 RAL = 139 RBL = 134	Hamburguesa (68 g)	25g	14g
	Bollo (60 g)	32g	18g
	Melocotones (96 g)	54g	38g
	Frijoles Horneados (84 g)	64g	52g
	Apio (57 g)	39g	23g
	Galleta (29 gramos)	11g	2g
	Leche Blanca (8 oz)	2.8oz	3.1oz
	Leche Saborizada (8 oz)	1.5oz	1.2oz
2 RAL = 56 RBL = 69	Pescado (47 g)	47g	50g
	Bollo (60 g)	31g	30.5g
	Frutas Mixtas (115 g)	58g	50g
	Judías verdes (80 g)	26g	35g
	Zanahorias Baby (60 g)	32g	23g
	Puré de manzana (125 g)	46g	No servido
	Manzanas en bolsas (65 g)	42g	No servido
	brócoli (25 g)	22g	No servido
	Oreo (25 gramos)	1g	2g
	Leche blanca (8 oz.)	4.6 oz	3.5oz
	Leche Saborizada (8 oz.)	2.7 oz	1.8oz
3 RAL = 51 RBL = 53	Pasta y Carne (184 g)	80g	81g
	Lechuga (40 gramos)	20g	22g
	Pepinos (61 g)	21g	22g
	Uvas (106 gramos)	63 g	No servido
	Mandarinas (105 g)	No servido	79 g
	Pan (entrante frío) (53 g)	33g	35g
	Jamón y Queso (70 g)	35g	33g
	Leche blanca (8 oz.)	4.3 oz.	3.2 oz.
	Leche Saborizada (8 oz.)	1.1 oz.	1.6 oz.

*Media de desperdicio

Conclusiones y aplicaciones

 Los hallazgos de este estudio fueron mixtos. Según los datos de las entrevistas y los hallazgos sobre el desperdicio de platos, no se lograron mejoras previstas en el consumo de alimentos de los estudiantes en todas las escuelas. La escuela 1, que había recibido los premios HealthierUS School Challenge, tuvo un menor desperdicio general. Este distrito tiene una participación y un porcentaje bastante altos de estudiantes que calificaron para recibir comidas gratuitas o a precio reducido, lo que puede explicar el menor desperdicio. Justo antes de la segunda visita a RAL, esta escuela participó en una campaña de promoción de la leche; Los materiales de promoción de la leche todavía estaban colocados en la cafetería. Esto puede haber sesgado el consumo y subraya el impacto de las influencias ambientales. Los administradores escolares habían considerado la logística de la transición a un nuevo horario de recreo, incluido el almacenamiento de ropa exterior, el lavado de manos y la realización de almuerzos desde casa.

Los datos de las entrevistas sugirieron que de las tres escuelas, la transición a RBL fue aceptada más fácilmente en esta escuela que en las demás.

El menú ofrecido en la escuela 2 claramente no era uno de sus favoritos; de hecho, el director había decidido sacarlo de ciclos futuros por su baja aceptabilidad y menor participación. La aceptación de diferentes frutas y verduras fue variada. Esta escuela ofrecía tres opciones de sabores de leche diariamente; los estudiantes prefirieron la leche saborizada a la blanca y se observó menos desperdicio. Los monitores del comedor mantuvieron un ambiente tranquilo y ordenado en la cafetería.

En la escuela 3, que también recibió el premio HealthierUS School Challenge, los estudiantes tuvieron tres opciones de plato principal y se ofrecieron múltiples frutas y verduras a través de la línea de servicio o de la barra de ensaladas autoservidas. De los 25 a 30 estudiantes que participaron en el NSLP en los días de recopilación de datos, entre la mitad y dos tercios seleccionaron el plato principal preparado, caliente o frío, y otros optaron por la barra de ensaladas.

El personal de nutrición fue amable y animó a los estudiantes a probar nuevos alimentos; sin embargo, los requisitos de servicio y el número limitado de personal no facilitaron una práctica consistente. Las investigaciones futuras deberían investigar la influencia del estímulo del personal en el lugar en la selección y el consumo de alimentos de los estudiantes.

Si bien las tres escuelas proporcionaron 20 minutos para el almuerzo, la cantidad de estudiantes atendidos durante el período de comida y el tiempo necesario para que los estudiantes seleccionaran los artículos de elección y el servicio de las comidas variaron, lo que a menudo resultó en solo 10 minutos realmente disponibles para el consumo y la socialización. Los administradores del distrito deben considerar el tiempo real que tienen los estudiantes para almorzar en lugar de simplemente programar un bloque de tiempo; Muchos factores afectan la eficiencia del servicio, el tiempo para que los estudiantes tomen decisiones y las interacciones del personal.

Las estimaciones conjuntas de fotografías de desechos de placas de datos sugirieron que se desperdicia menos con RBL; sin embargo, cuando se promediaron las mediciones de desperdicio dentro de cada escuela, hubo componentes de la comida que tuvieron más desperdicio en dos de las escuelas cuando se realizó RBL. Estos hallazgos mixtos son similares a los resultados reportados en otras investigaciones (Cohen et al., 2013; Schwartz et al., 2015). El análisis detallado de los desechos de los platos por bandeja de los estudiantes y componente de la comida, incluido el tipo de leche servida, fue un enfoque diferente a la recolección de desechos a granel utilizada en trabajos anteriores.

La programación del recreo es sólo un factor; Los hallazgos de este estudio indican que puede no ser la única variable a considerar al evaluar el consumo de alimentos y leche de los estudiantes. Los hallazgos de este estudio respaldan la importancia de ofrecer los alimentos preferidos por los niños; estaba claro que ciertas verduras no atraían a este grupo particular de estudiantes de tercer grado, independientemente del estilo de servicio o las características del distrito. Si bien las barras de frutas y verduras o ensaladas aumentaron el número y la variedad de opciones, la naturaleza de autoservicio de estas sólo permitió estimaciones del desperdicio, ya que las porciones servidas variaban con cada niño. Investigaciones futuras podrían investigar el impacto de las opciones de autoservicio y la cantidad de opciones a tiempo para comer y el consumo real. El distrito en el que las comunicaciones entre el personal, los administradores y los educadores del programa de nutrición abordaron consideraciones logísticas (como la ropa exterior) y los flujos de tráfico existentes parecieron cosechar beneficios del RBL en la reducción del desperdicio de platos. Este hallazgo respalda el de Bounds et al. (2009). Los resultados de este estudio sugieren que el entorno influye en el consumo de comidas NSLP de los estudiantes además de la programación del recreo.

El desperdicio de leche fue notablemente menor con las leches saborizadas. Si bien el servicio de estos ha sido controvertido, los hallazgos de este estudio sugieren que estas opciones resultan en un mayor consumo. Se necesita más investigación en esta área.

Las percepciones sobre el comportamiento de los estudiantes también fueron mixtas. Si bien en general se percibió desde el principio que RBL disminuiría los problemas de comportamiento, los temas que surgieron en entrevistas y encuestas después del cambio de cronograma encontraron que el impacto fue menor de lo esperado.

Trabajos anteriores se han centrado en un enfoque singular para la evaluación de residuos de placas mediante el peso total de todos los residuos de bandejas combinados o el uso de fotografía digital sólo para estimaciones de residuos. Además, gran parte del trabajo anterior ha recopilado datos sobre residuos de placas en un día, en lugar de en varias ocasiones. Este estudio proporciona un desglose detallado de los residuos de una comida reembolsable con una comprensión contextual del medio ambiente. Con base en los hallazgos de este trabajo, se recomendaría a los administradores de edificios que estén considerando RBL incluir a todas las partes interesadas del edificio en la toma de decisiones y evaluar no solo los elementos del menú sino también los factores ambientales. Se ha creado una guía que incluye herramientas y mejores prácticas para ayudar a las escuelas a determinar el cambio al recreo antes del almuerzo. La guía incluye una lista de verificación de preparación que aborda los factores a considerar: apoyo del personal y de los estudiantes, tiempo en el comedor, horarios del personal de nutrición, supervisión del recreo/pasillo, lavado de manos, manejo de la ropa durante el recreo y niños con necesidades médicas. La guía también incluye una descripción general de los impactos de programar el recreo antes del almuerzo en el desperdicio de platos y las percepciones sobre el comportamiento de los estudiantes. La guía se encuentra en la página web del Centro de intercambio estatal del USDA (consulte https://healthymeals.nal.usda.gov/state-sharing-center/iowa) y disponible como recurso para todas las partes interesadas.

Si bien este proyecto proporciona datos detallados sobre el desperdicio de placas y la programación de los recreos, hubo limitaciones. Una limitación fue que las barras de autoservicio de ensaladas de frutas y verduras confundían la capacidad de resumir los cálculos de desperdicio de platos dadas las variaciones en las opciones y el tamaño de las porciones; por tanto, se utilizaron estimaciones del tamaño de las porciones. Otra limitación fue el efecto halo; No estaba claro cómo la presencia de los investigadores afectó el consumo de comidas de los estudiantes o el proceso del servicio de almuerzo.

Sin embargo, las visitas múltiples compensan esta limitación hasta cierto punto.

AGRADECIMIENTOS

 El proyecto fue financiado a través de una subvención del USDA de Team Nutrition al Departamento de Educación de Iowa. (CNTN – 12- Número IA CFDA: 10.574).