Explorando las legumbres a través de actividades de matemáticas, ciencias y nutrición

Explorando las legumbres a través de actividades de matemáticas, ciencias y nutrición

La obesidad se ha más que duplicado en niños (de 6 a 11 años) y se ha cuadriplicado en adolescentes (de 12 a 19 años) en los últimos 30 años (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades [CDC], 2013a). La obesidad infantil tiene efectos sobre la salud a largo plazo. Los jóvenes obesos tienen más probabilidades de tener factores de riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes y tienen más probabilidades de ser obesos en la edad adulta (CDC, 2013b). Garantizar que los alimentos proporcionados a los niños en las escuelas sean consistentes con las recomendaciones dietéticas actuales es un importante enfoque de salud nacional (Institute of Medicine, 2010). Es probable que los hábitos alimentarios saludables aprendidos a una edad temprana persistan y reduzcan el riesgo de problemas de salud hasta la edad adulta (Birch, Savage y Ventura, 2010; Sandeno, Wolf, Drake y Reicks, 2000). En mayo de 2015, 30 millones de estudiantes participaron en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP), comiendo al menos una comida al día en la escuela (Departamento de Agricultura, Servicios de Alimentación y Nutrición de EE. UU. [USDA-FNS], 2015). Por lo tanto, las comidas escolares desempeñan un papel importante a la hora de satisfacer las necesidades nutricionales de un gran número de niños y adolescentes y brindan una oportunidad para moldear los hábitos alimentarios de los estudiantes.

Con la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (HHFKA) (2010), los estándares nutricionales actualizados en el NSLP han dado como resultado un aumento de la oferta de frutas y verduras en el menú del almuerzo escolar (USDA-FNS, 2012). El nuevo requisito incluye ofrecer 3.75 tazas de verduras y 2.5 tazas de fruta por semana por estudiante para los grados K-8 y cinco tazas de verduras y frutas para los grados 9-12. Las escuelas deben ofrecer 1/2 taza de legumbres por semana por estudiante como parte del componente del subgrupo de verduras. Aumentar la disponibilidad de legumbres en las cafeterías escolares aumenta la oportunidad para que los estudiantes mejoren su ingesta nutricional y mejoren su salud a largo plazo. Las legumbres son legumbres de grano nutricionalmente importantes que incluyen frijoles secos, guisantes secos, garbanzos y lentejas. El término “pulso” proviene del latín 'puls' que significa sopa espesa; Las legumbres son cultivos de la familia de las leguminosas que producen semillas secas comestibles (Pulse Canada, 2015).

Un estudio sobre el desperdicio de platos realizado en cuatro escuelas de un distrito escolar urbano de bajos ingresos, antes y después de que las normas de la HHFKA entraran en vigor, encontró que los estudiantes desechaban aproximadamente entre el 60 y el 75 % de las verduras y el 40 % de las frutas de sus bandejas (Cohen , Richardson, Parker, Catalano y Rimm, 2014), lo que respalda el problema generalizado del desperdicio de placas informado por el

Oficina de Responsabilidad del Gobierno de EE. UU. (2014). En un estudio reciente sobre los cambios en los alimentos seleccionados y consumidos después de la implementación de los nuevos patrones de alimentación del NSLP en el sureste de Texas, los estudiantes seleccionaron significativamente más frutas en total y jugo 100% y verduras de naranja roja, pero consumieron significativamente menos otras verduras, legumbres y alimentos proteicos. . No hubo diferencias en el desperdicio de frutas, cereales integrales o verduras, a excepción de las legumbres. En 2013 se desperdiciaron más legumbres que en 2011 (Cullen, Chen y Dave, 2015). Aumentar el conocimiento y el consumo de legumbres de los jóvenes podría mejorar la ingesta nutricional de los estudiantes y disminuir el desperdicio de alimentos en la cafetería.

El aprendizaje basado en huertos y el desarrollo de huertos escolares se encuentran en la convergencia de dos vertientes superpuestas de interés público: la educación científica y la promoción de la salud. La implementación de un plan de estudios basado en huertos da como resultado un mejor consumo de frutas y verduras a través del aprendizaje práctico y puede usarse como parte de una estrategia eficaz para mejorar la ingesta nutricional de los niños a través del acceso, el conocimiento y la preferencia por las frutas y verduras (Heim, Stang y Ireland, 2009; Lineberger y Zajicek, 2000; McAleese y Rankin, 2007; Ozer, 2007; Poston, Shoemaker y Dzewaltowski, 2005; Somerset y Markwell, 2008; Wright y Rowell, 2010; Williams y Dixon, 2014; Langellotto y Gupta, 2012). Además, existe una necesidad de oportunidades de aprendizaje centradas en la ciencia, la tecnología, la ingeniería y las matemáticas (STEM). Se ha articulado una clara prioridad para la educación STEM: dentro de una década, los estudiantes estadounidenses deben pasar del nivel medio a la cima en ciencias y matemáticas (Departamento de Educación de EE. UU., 2015). La educación sobre huertos escolares ofrece la posibilidad de incorporar el aprendizaje STEM para garantizar que los estudiantes alcancen resultados académicos y, al mismo tiempo, aumentar su conciencia y preferencia por opciones de alimentos saludables, especialmente frutas, verduras y legumbres.

El objetivo de este estudio fue determinar si un plan de estudios de biología y nutrición de legumbres basado en un huerto de tres semanas de duración tenía un impacto positivo en el conocimiento y la preferencia por los frijoles secos por parte de los estudiantes de cuarto grado. Los estudios han demostrado que la educación científica y nutricional basada en el huerto puede ser una herramienta eficaz para enseñar a los estudiantes hábitos alimentarios saludables que incluyen el aprendizaje sobre frutas y verduras (Blair, 2009; Jaenke, et al., 2012; Hyland, Stacy, Adamson y Moynihan , 2006; Morgan, et.al., 2010; Morris, Neustadter y Zidenberg-Cherr, 2001; Morris, Briggs y Zidenberg-Cherr, 2002; Parmer, Salisbury-Glennon, Shannon y Struempler, 2009; Radcliff, Merrigan , Rogers y Goldberg, 2011; Robinson-O'Brien, Story y Heim, 2009); sin embargo, esta revisión de la literatura no encontró estudios centrados en las legumbres en general y en los frijoles secos en particular. El presente estudio desarrolló e implementó un plan de estudios basado en huertos escolares y centrado en STEM para cuarto grado con frijoles secos como cultivo modelo.

Metodología

Plan de estudios “Pulso en la Salud”

El plan de estudios “Pulse on Health” se desarrolló en respuesta a la necesidad de un plan de estudios basado en STEM que pudiera promover una mayor aceptación y consumo de legumbres que ahora se ofrecen en los menús escolares. Debido a que las cafeterías escolares deben ofrecer ½ taza de legumbres por estudiante por semana como verdura o alternativa a la carne, donde ¼ de taza de frijoles equivale a 1 onza de carne, una mayor aceptación y consumo de legumbres por parte de los estudiantes reducirá el desperdicio y mejorará la nutrición. Las investigaciones indican que un mayor consumo de frutas y verduras puede verse influenciado por varios factores, como una mayor familiaridad, un mayor sentido de elección y una mayor motivación intrínseca (Abbey, Gustsfson y Heelan, 2015; Gutherie, Mancino, Wansink y Just, 2011; Reinaerts, Nooijer, Candel y Vries, 2007; Gripshover y Markman, 2013). Para este estudio, la premisa fue que familiarizarse con las legumbres a través de actividades en el jardín podría aumentar la curiosidad y la disposición de los estudiantes para consumirlas.

El plan de estudios basado en STEM “Pulse on Health” (Miles, Riddle y Atterberry, 2014) proporcionó lecciones alineadas con los Estándares de Ciencias de Próxima Generación (NGSS) de cuarto grado. Se eligió el cuarto grado porque se creía que sería más probable que los maestros incorporaran el plan de estudios de huertos escolares en sus planes de lecciones para cumplir con los objetivos de aprendizaje de los estudiantes en ciencias de las plantas. Los estudiantes plantaron, cuidaron y cosecharon frijoles secos como parte del plan de estudios. El plan de estudios incluyó tres semanas de lecciones interdisciplinarias de nutrición, biología y matemáticas tanto en el aula como en el jardín escolar. Las lecciones incluyen matemáticas: cálculos y comparaciones; ciencia – observación y predicción; y nutrición: identificación de subgrupos de vegetales y enfoque en los beneficios de la fibra para la salud. El plan de estudios incluía objetivos de aprendizaje, criterios de éxito y “grandes ideas” que resumían los estándares de aprendizaje para cada lección.

El marco de este plan de estudios se basó en la pedagogía típica del aprendizaje basado en huertos: educación experiencial y educación ambiental (Bell, 2001; Desmond, Grieshop y Subranmanian, 2004). Las actividades prácticas y el aprendizaje basado en proyectos incorporados en este plan de estudios apoyaron el aprendizaje experiencial. El aprendizaje ambiental, como el impacto de las legumbres en el medio ambiente a través de la fijación de nitrógeno, conecta a los estudiantes con los conceptos de calidad del suelo y fertilización. Se esperaba que los estudiantes demostraran competencia apropiada para su grado al hacer preguntas; desarrollar y utilizar modelos; planificar y realizar investigaciones; analizar e interpretar datos; construir explicaciones y diseñar soluciones; participar en argumentos a partir de pruebas; y obtener, evaluar y comunicar información. Las lecciones incluyen plantar, cosechar y trillar frijoles secos en el huerto escolar, así como actividades prácticas con frijoles en el aula. El plan de estudios funciona bien para cualquier cultivo de legumbres que se plante en un huerto escolar. Se eligieron los frijoles secos como leguminosa modelo para el plan de estudios debido a su gran tamaño de semilla (fácil manejo para los estudiantes), su diversidad de colores y formas, su germinación confiable y su facilidad de producción en la mayoría de las regiones.

Implementación

El plan de estudios se desarrolló e implementó durante un período de dos años en un total de cinco escuelas en los condados de Whatcom y Skagit en el noroeste de Washington. Las escuelas fueron seleccionadas en función de la disponibilidad de espacio en el jardín, conexiones previas con directores y maestros y altas tasas de participación en el programa de almuerzo gratuito o reducido. El plan de estudios se desarrolló en 2012 y se puso a prueba en el semestre de primavera de 2013 en dos aulas de cuarto grado durante tres semanas. El plan de estudios fue revisado y ampliado en base a las experiencias de la fase piloto.

En el semestre de otoño de 2013 y el semestre de primavera de 2014, los maestros de tres escuelas y seis clases (n=123) recibieron el plan de estudios completo y los materiales para impartir lecciones durante un período de tres semanas. El plan de estudios incluye instrucciones paso a paso para que los profesores comprendan rápidamente cómo impartir las lecciones. Los maestros individuales recibieron instrucción sobre el plan de estudios por parte del investigador, y el investigador estuvo disponible para responder preguntas durante todo el período de entrega del plan de estudios. Sin embargo, no se documentó la fidelidad de la implementación entre profesores individuales. Se proporcionaron todos los suministros necesarios para las lecciones (frijoles, herramientas de jardinería, accesorios y hojas de trabajo para los estudiantes). Un maestro fue seleccionado al azar como aula de control (n=19) y no se le proporcionó el plan de estudios ni utilizó el plan de estudios basado en el jardín en el aula.

Diseño de encuesta estudiantil

Para determinar el impacto del plan de estudios “Pulse on Health” en el conocimiento y la preferencia por los frijoles secos, todos los estudiantes que participaron en este estudio en la primavera y el otoño de 2014 fueron evaluados inmediatamente antes y después de la entrega del plan de estudios de tres semanas con una simple encuesta en papel. . La mayoría de los estudiantes completaron cada encuesta en diez minutos. La encuesta de ocho preguntas incluyó una combinación de escala tipo Likert, opción múltiple y preguntas de verdadero o falso (consulte la Figura 1 para ver la herramienta de encuesta). Las preguntas de la encuesta se probaron de forma piloto con las dos clases de 4.º grado en la fase piloto del estudio para determinar su legibilidad y relevancia para la materia impartida en el plan de estudios.

Los temas de la encuesta incluyeron biología, nutrición y preferencias y percepciones con respecto a los frijoles secos. Se preguntó a los estudiantes sobre la fijación de nitrógeno, las partes y funciones de las plantas, la clasificación de los frijoles secos con respecto a los grupos de alimentos, el contenido de fibra dietética, las preferencias de los estudiantes hacia el consumo de frijoles secos, el consumo real de frijoles secos y la percepción de los estudiantes sobre los atributos de salud asociados con el consumo de frijoles secos. Se estableció un grupo de control de estudiantes en una de las tres escuelas. Los estudiantes del grupo de control completaron la encuesta previa y posterior al mismo tiempo que los estudiantes que participaron en el plan de estudios. Ni el docente ni los estudiantes del aula de control tuvieron acceso al plan de estudios ni participaron en los planes de lecciones. Para este estudio se obtuvo la aprobación de la Junta de Revisión Institucional para entrevistas con sujetos humanos.

Las preguntas 1, 6, 7 y 8 de la encuesta exploraron la preferencia por comer frijoles, la frecuencia de su consumo y los conocimientos de salud asociados: (Pregunta 1) ¿Cómo se sentiría si en la cafetería de la escuela sirvieran más frijoles?; (Pregunta 6) ¿Con qué frecuencia le gustaría comer frijoles?; (Pregunta 7) ¿Con qué frecuencia consume frijol?; (Pregunta 8) ¿Considera que los frijoles secos son una opción de alimento saludable?

Las preguntas 2, 3, 4 y 5 de la encuesta exploraron el conocimiento adquirido: (Pregunta 2) ¿Dónde se encuentran los frijoles en la planta?; (Pregunta 3) Los frijoles se encuentran tanto en el subgrupo de proteínas como en el de vegetales; (Pregunta 4) Los frijoles son una excelente fuente de fibra dietética; (Pregunta 5) ¿Qué nutriente absorbe la planta de frijol de la atmósfera a través de sus raíces?

Análisis estadístico

Para evaluar el impacto del plan de estudios en los resultados del aprendizaje y los cambios en las preferencias, se utilizaron estimadores de diferencias en diferencias (DID) para cada una de las ocho preguntas. El estimador DID es una medida de la diferencia en el resultado promedio entre el grupo de tratamiento antes y después del tratamiento menos la diferencia en el resultado promedio en el grupo de control antes y después del tratamiento (Buckley y Shang, 2003). En este estudio, el grupo de tratamiento fue el grupo que recibió el plan de estudios “Pulse on Health” versus el grupo de control que no lo recibió. La principal ventaja del estimador DID es que al diferenciar el cambio en los efectos promedio entre los grupos de tratamiento y control, se puede tener en cuenta cualquier efecto específico del grupo de tratamiento (por ejemplo, efectos de los maestros, exposición previa a la información) y cualquier tendencia temporal común. a los grupos de control y de tratamiento (por ejemplo, con el tiempo los individuos aprenden mejor independientemente de si están en el grupo de tratamiento o de control).

Las categorías se organizaron de modo que un valor más alto indicara un conocimiento preciso o una mayor satisfacción o una mayor frecuencia de consumo. En una pregunta de verdadero o falso, "verdadero" se codificó como "1" y "falso" se codificó como "0". En una pregunta de escala Likert de cinco puntos, '5' denotaba la máxima satisfacción o el mayor nivel de consumo. Un total de 5 estudiantes recibieron la educación y 123 estudiantes completaron la prueba previa y posterior. Sólo se analizaron las respuestas de aquellas personas que respondieron tanto antes como después de la encuesta. Debido a que la muestra era pequeña, una respuesta "No sé" se codificó como faltante y se excluyó del análisis estadístico. Finalmente, se estimaron los errores estándar agrupados. La agrupación fue a nivel "en el momento del grupo" para tener en cuenta los errores correlacionados.

Resultados y discusión

En la primavera de 2014, los estudiantes (n = 120 en el grupo de tratamiento; n = 19 en el grupo de control) completaron de forma anónima una encuesta en dos ocasiones, la primera (preeducación) y la segunda (posteducación). La mayoría de los estudiantes completaron cada encuesta en diez minutos. Cada pregunta de la encuesta se analizó por separado y se compararon los resultados previos y posteriores a la aplicación para ver si el plan de estudios tenía un impacto en el conocimiento y la preferencia de los estudiantes por los frijoles secos. El grupo de control de estudiantes de la misma edad tomó la prueba pero no recibió el plan de estudios ni participó en los planes de lecciones.

Como se ve en la Tabla 1, hubo diferencias significativas entre los grupos de tratamiento y control en la línea de base para las Preguntas 1, 2 y 4, y hubo diferencias significativas entre los dos grupos en el seguimiento para todas las preguntas excepto la 6 y 7. Después de controlar los efectos del tiempo y los efectos específicos del grupo de tratamiento, la diferencia en los resultados promedio fue mayor en el seguimiento para el grupo de tratamiento para las Preguntas 1, 4 y 8, lo que indica que el plan de estudios "Pulse on Health" tuvo un impacto positivo significativo en la grupo de tratamiento. Para los resultados 1 y 4, el grupo de tratamiento superó al grupo de control tanto al inicio como en el seguimiento. Para la Pregunta 8, no hubo diferencias estadísticas entre los grupos de tratamiento y control al inicio del estudio, pero hubo una ganancia significativa en conocimientos entre los estudiantes del grupo de tratamiento en el seguimiento, lo que indica un impacto significativo del plan de estudios en el grupo de tratamiento. Aunque el grupo de tratamiento superó al grupo de control en conocimientos en la Pregunta 2 tanto al inicio como en el seguimiento, la diferencia en los resultados promedio disminuyó en el seguimiento, lo que resultó en un efecto negativo estadísticamente significativo en la Pregunta 2. Es decir, una mayor proporción de Los estudiantes del grupo de control respondieron correctamente a esta pregunta durante el seguimiento en comparación con los estudiantes del grupo de tratamiento. El R² los valores son generalmente bajos para todos los efectos del tratamiento debido a la ausencia de cualquier covariable en los modelos de regresión.

Tabla 1: Coeficientes estimados y errores estándar de la estimación DID

Preguntas de la encuesta	Diferencia previa al tratamiento	Diferencia post-tratamiento	Efecto del tratamiento	R2
1. ¿Cómo te sentirías si en la cafetería de la escuela sirvieran más frijoles?	0.423 (0.163)**	0.889 (0.087)***	0.467 (0.184)**	0.10
2. ¿Dónde encuentras frijoles en la planta?	0.331 (0.027)***	0.249 (0.012)***	–0.082 (0.029)**	0.13
3. Los frijoles se encuentran tanto en el subgrupo de proteínas como en el de verduras.	0.057 (0.095)	0.152 (0.039)***	0.094 (0.103)	0.01
4. Los frijoles son una excelente fuente de fibra dietética.	0.128 (0.036)***	0.380 (0.032)***	0.253 (0.048)***	0.14
5. ¿Qué nutriente absorbe la planta de frijol de la atmósfera a través de sus raíces?	0.034 (0.081)	0.147 (0.056)**	0.113 (0.098)	0.02
6. ¿Con qué frecuencia te gustaría comer frijoles?	0.186 (0.120)	0.190 (0.134)	0.004 (0.180)	0.02
7. ¿Con qué frecuencia comes frijoles?	–0.133 (0.111)	0.047 (0.082)	0.180 (0.138)	0.01
8. ¿Consideras que los frijoles secos son una opción de alimento saludable?	0.186 (0.101)	0.648 (0.054)***	0.461 (0.115)***	0.11

^*** p<0.01; ^** p <0.05

Cambio de conocimiento

Como se muestra en la Figura 2, los estudiantes mostraron un aumento significativo de conocimiento desde antes hasta después de la educación cuando se les hizo una pregunta verdadera o falsa: "¿Son los frijoles una excelente fuente de fibra dietética?"; Cuarenta y cinco estudiantes (38.3%) cambiaron positivamente su respuesta de incorrecta (preeducación) a correcta (posteducación). Cuando se les preguntó: "¿Están los frijoles en el grupo de alimentos proteicos y vegetales?", los estudiantes mostraron un cambio no significativo en el conocimiento nutricional de los frijoles secos desde antes hasta después de la educación; 19 estudiantes (17.95) cambiaron positivamente su respuesta de incorrecta (preeducación) a correcta (posteducación), 75 (72.6%) respondieron incorrectamente en ambas ocasiones y 11 (9.4%) cambiaron su respuesta de correcta a incorrecto.

Para una de las dos preguntas sobre biología de los frijoles secos, los estudiantes demostraron un aumento en su conocimiento desde la educación previa hasta la posteducación. Cuando se les preguntó "¿Dónde encuentras frijoles en la planta?", 19 estudiantes (16.7%) cambiaron positivamente su respuesta de una respuesta incorrecta (preeducación) a una correcta (posteducación), mientras que una gran proporción de estudiantes (93 ; 79.2%) respondió correctamente a esta pregunta en ambas ocasiones (pre y post-educación). Curiosamente, el grupo de control demostró un aumento en el conocimiento sobre esta pregunta en las respuestas previas y posteriores a la encuesta. Una posible explicación podría ser que los estudiantes sintieron curiosidad por la respuesta cuando se planteó la pregunta en la encuesta previa y aprendieron la respuesta correcta, lo que se reflejó en la respuesta correcta en la encuesta posterior. Cuando se les preguntó: "¿Qué nutriente absorbe la planta de frijol de la atmósfera a través de sus raíces?", 24 estudiantes (21%) cambiaron positivamente su respuesta de una respuesta incorrecta (preeducación) a una correcta (posteducación), pero esta el cambio no fue significativo. Además, 61 estudiantes (60.8%) respondieron incorrectamente en ambas ocasiones y 16 (13.3%) cambiaron su respuesta de correcta a incorrecta.

No es sorprendente que los estudiantes no pudieran responder correctamente a la pregunta 5 sobre la fijación de nitrógeno en los nódulos. En la primavera de 2014, los frijoles del huerto escolar aún no habían desarrollado nódulos en las raíces y esta parte del plan de estudios no se presentó. Podría ser que los estudiantes no tuvieran este conocimiento antes de la lección, y el plan de estudios podría ser una herramienta valiosa para enseñar este aspecto de la biología vegetal. El plan de estudios pone énfasis en el alto contenido de fibra del frijol, lo que explica el aumento en el número de estudiantes que aprendieron este concepto. Los maestros observaron que los estudiantes participaron durante la lección de fibra con una mayor participación en la discusión sobre el sistema digestivo y las deposiciones, lo que pareció captar su atención.

Cambio de preferencia

Los estudiantes aumentaron significativamente su preferencia por los frijoles secos que se ofrecen en el menú de la cafetería desde antes hasta después de la educación. Cuando se preguntó a los estudiantes: "¿Cómo se sentirían si en la cafetería de la escuela sirvieran más frijoles?" en una escala de 1 a 5 (1 = totalmente en desacuerdo y 5 = totalmente de acuerdo), la puntuación mediana aumentó de 3 (preeducación) a 4 (posteducación), y el 52% de los estudiantes reportaron un cambio de opinión positivo con respecto a más elementos del menú elaborados con frijoles secos en la cafetería de la escuela. Se observó un aumento en la respuesta previa y posterior a la educación sobre la frecuencia de los estudiantes a comer frijoles, como se ilustra en la Figura 3, pero no a un nivel significativo.

Cuando se preguntó a los estudiantes: "¿Con qué frecuencia comes frijoles?" la puntuación media aumentó de 2 (preeducación) a 3 (posteducación), y el 31% de los estudiantes informaron haber consumido una mayor cantidad de frijoles secos después del programa educativo. Cuando se preguntó a los estudiantes: "¿Con qué frecuencia te gustaría comer frijoles?" la puntuación mediana no cambió (mdn = 4 pre y posteducación); sin embargo, el 25^th percentil aumentó de 2 a 3, el 75^th El percentil aumentó de 4 a 5, y el 35% de los estudiantes informaron que les gustaría aumentar la frecuencia de consumo de frijoles secos. Cuando se le preguntó: "¿Crees que los frijoles son una opción de alimento saludable?" la puntuación media aumentó de 2 (preeducación) a 3 (posteducación), y el 43% de los estudiantes aumentó su acuerdo con la afirmación de que los frijoles secos son una opción de alimento saludable.

Conclusiones y aplicaciones

 El estudio actual examinó la efectividad a corto plazo de un plan de estudios de huertos escolares de ciencias y nutrición sobre la preferencia de los estudiantes por los frijoles secos y el conocimiento interdisciplinario en los dominios de nutrición, matemáticas y biología. Debido a la experiencia individual de los maestros (número de años enseñando), los distintos estilos de enseñanza y las limitaciones de tiempo durante la jornada escolar, hubo una variabilidad sustancial entre la forma en que cada maestro enseñaba cada lección. Además, hubo variación entre las lecciones impartidas por el mismo maestro. El tiempo sugerido para cada lección fue de una hora. Sin embargo, cada docente modificó el cronograma. Un maestro tardó más en impartir las lecciones que los otros dos maestros; sin embargo, esta variabilidad no tuvo un efecto significativo en los resultados de aprendizaje y percepción de los estudiantes. Todas las actividades del jardín (plantar, medir la emergencia y la altura de las plantas, etc.) se realizaron como parte de las lecciones de jardín durante este estudio. Esto indica que las lecciones prácticas de jardinería multidisciplinarias fueron una base sólida para el cambio en el conocimiento y las preferencias de los estudiantes en este estudio.

Hubo un aumento significativo en la preferencia por comer frijoles secos entre los estudiantes que participaron en el plan de estudios "Pulse on Health", lo que sugiere que el consumo de legumbres se puede mejorar a través de estas lecciones. Este plan de estudios, que se centra en el cultivo de una planta objetivo e incluye lecciones en el jardín escolar y en el aula, proporciona un método positivo para formar hábitos alimentarios saludables en los niños, lo que podría reducir los problemas de salud relacionados con la dieta en la edad adulta, como enfermedades cardíacas, diabetes, y obesidad. Para determinar el impacto en los cambios a largo plazo en el comportamiento alimentario, se deben implementar lecciones similares durante varios años y se debe evaluar a los estudiantes a lo largo de su educación.

Hay varios aspectos que afectan el éxito de los planes de estudios sobre huertos escolares que apuntan al cambio de comportamiento alimentario. Cambiar el comportamiento dietético a través de la educación y un programa de comidas escolares requiere la cooperación de la administración escolar, los directores de servicios de alimentos, el personal y los maestros. En un estudio de directores de escuelas en California, la razón más frecuente para tener un jardín fue la mejora de la instrucción académica (Graham, Beall, Lussier, McLaughlin y Zidenberg-Cherr, 2005). Los jardines se utilizaban más comúnmente para enseñar ciencias, estudios ambientales y nutrición. Los directores encuestados estuvieron totalmente de acuerdo en que recursos tales como materiales curriculares vinculados a la instrucción académica y lecciones sobre la enseñanza de nutrición en el huerto ayudarían a que el huerto escolar se utilizara para la instrucción académica; sin embargo, los directores consideraron que el jardín era sólo ligeramente eficaz para mejorar el programa de comidas escolares. Los datos de este estudio respaldan la premisa de que los estudiantes no solo obtienen conocimientos de ciencias y nutrición después de la implementación de lecciones de jardinería, sino que también demuestran que este plan de estudios tiene una influencia significativa en la preferencia de los estudiantes por los frijoles secos cuando se ofrecen en la cafetería de la escuela.

Para que los docentes aprovechen los planes de estudio basados ​​en huertos escolares, las lecciones deben estar alineadas con los objetivos de aprendizaje específicos del grado. De esta manera, los huertos escolares pueden utilizarse como entorno de aula que mejore el aprendizaje de forma práctica. Los maestros de cuarto grado pudieron incorporar este plan de estudios de huertos escolares para cumplir con los objetivos de aprendizaje de los estudiantes en ciencias de las plantas. Los estudiantes conocieron los frijoles secos de múltiples maneras y aumentaron su preferencia por los frijoles secos como alimento. Los estudiantes también fortalecieron sus habilidades matemáticas usando calculadoras y reglas en el jardín para resolver problemas matemáticos relacionados con el crecimiento de las plantas dentro del plan de estudios. Estas experiencias tangibles de resolución de problemas fueron apreciadas tanto por profesores como por estudiantes.

Hubo una falta imprevista de participación de los maestros en el otoño de 2014 debido a la pérdida involuntaria de plantas de frijol de los huertos escolares, limitaciones de tiempo y malas condiciones climáticas en octubre, cuando se debía impartir el plan de estudios. Las escuelas del noroeste de Washington tendrían mayor éxito al implementar el plan de estudios de otoño a mediados de septiembre, antes de que comience la temporada de lluvias.

Se necesita señalización en el huerto escolar para evitar confusión sobre el tipo de cultivo (diferenciar entre judías verdes y judías secas) y garantizar una cosecha oportuna. La información sobre la cosecha está incluida en el plan de estudios y esta información debe proporcionarse a los voluntarios de la escuela de verano. En áreas con vida silvestre, se necesitan cercas adecuadas para proteger el cultivo de la depredación. En el otoño de 2015, una de las maestras que participó en el estudio incorporó el plan de estudios sobre frijoles en todas sus clases de ciencias de cuarto y quinto grado.

El tamaño de la muestra del grupo de control fue una debilidad de este estudio. Sólo una de las tres escuelas que participaron en el estudio tuvo un grupo de control seleccionado para participar. El análisis estadístico sería más sólido si el diseño del estudio incluyera tanto un grupo de tratamiento como un grupo de control de cada escuela que ofrece el plan de estudios para comparación y análisis.

Directrices para el futuro

Los profesores proporcionaron comentarios valiosos a lo largo de este estudio y su experiencia sirvió como guía para las revisiones del plan de estudios. El plan de estudios revisado está disponible en línea y se utilizará en un estudio separado en la región, dirigido a aumentar el consumo de legumbres en las comidas escolares para mejorar la salud y reducir el desperdicio.

Se alienta a las escuelas que buscan implementar programas que afectan el comportamiento alimentario a considerar el modelo de múltiples niveles que involucra a los sistemas escolares y va más allá de simplemente enseñar a los niños una práctica mientras refuerza otra. La comunicación de los detalles científicos necesarios para un estudio eficaz es compleja en el entorno escolar, donde hay muchas personas involucradas; sin embargo, hubo entusiasmo por este estudio entre quienes participaron.

AGRADECIMIENTOS

 Los autores desean agradecer a los maestros, directores y al personal del servicio de alimentación escolar del estado de Washington por participar en este estudio. Se agradece la financiación de la American Pulse Association, el Centro de Agricultura Sostenible y Recursos Naturales de la Universidad Estatal de Washington, la Fundación de Investigación Agrícola del Noroeste, la Facultad de Agricultura, Ciencias de Recursos Humanos y Naturales de la Universidad Estatal de Washington y el proyecto NIFA Hatch 12.