Resumen

En 2010, la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre actualizó los estándares de nutrición para el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP). Los estándares mejorados afectan a los niños que participan en el NSLP, pero no a los niños que traen un almuerzo para llevar desde casa. Investigaciones recientes sugieren que los almuerzos para llevar tienen una calidad nutricional más baja que los almuerzos NSLP. El propósito de este estudio fue explorar los factores de los padres que influyen en la participación de los niños en el NSLP y/o preparar los almuerzos desde casa y examinar si existen diferencias según la elegibilidad a nivel escolar para almuerzos gratuitos o reducidos (FRL).

Artículo Completo

En 2010, la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (HHFKA) actualizó los estándares de nutrición para el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP), exigiendo a las escuelas que aumentaran la disponibilidad de frutas, verduras, cereales integrales y alimentos sin grasa y bajos en grasa. leche líquida en las comidas escolares; reducir el nivel de sodio, grasas saturadas y trans gordo; y satisfacer las necesidades nutricionales de los escolares dentro de sus necesidades calóricas (Ley de Niños Saludables y Sin Hambre, 2010).

En las escuelas primarias ubicadas en el suroeste de Virginia, los estándares mejorados tienen el potencial de impactar a aproximadamente el 60% de los niños que participan en el NSLP, pero no al 40% restante de los niños que traen un almuerzo para llevar desde casa (Farris et al., 2014). Investigaciones recientes sugieren que los almuerzos para llevar, que no están sujetos a estándares nutricionales y tienen una calidad nutricional inferior a los almuerzos NSLP, pueden estar contribuyendo a perfiles dietéticos deficientes y a un mayor riesgo de obesidad infantil (Farris et al., 2014; Hubbard, Must, Elaisziw, Folta y Goldberg, 2014; Johnson, Bednar, Kwon y Gustof, 2010; Johnston, Moreno, El-Mubasgerm y Woehler, 2012). Cualquier niño puede comprar un almuerzo NSLP en las escuelas participantes, aunque los niños son elegibles para una comida gratuita o a precio reducido si provienen de una familia con un ingreso inferior al 130 % o entre el 130 % y el 185 % del nivel federal de pobreza, respectivamente (Departamento de EE. UU. de Agricultura [USDA], Servicio de Alimentación y Nutrición [FNS], 2014).

Para diseñar intervenciones efectivas de educación nutricional o mejorar las políticas de bienestar escolar relacionadas con las comidas escolares, los profesionales de la nutrición escolar deben comprender las motivaciones de los padres sobre la participación en el NSLP o el envío de almuerzos para llevar. Un pequeño número de estudios ha medido las percepciones de estudiantes y padres sobre NSLP y almuerzos para llevar (Carlson, 2014; Lambert, Conklin y Johnson, 2002; Ohri-Vachaspati, 2014; Steinmetz, 2012; USDA-FNS, 2007). Estos estudios utilizaron cuestionarios y grupos focales con estudiantes que asisten a escuelas públicas (desde jardín de infantes hasta duodécimo grado) o padres (Carlson, 2014; Griffin & Barker, 2008; Hudson & Walley, 2009; Nelson, 2011). A pesar de que las edades tempranas son un momento valioso para promover la aceptación de los alimentos, pocos estudios han reportado datos de padres de estudiantes de preescolar (pre-K) a quinto grado desde la implementación de la HHFKA (Birch & Fisher, 1998; Gregory, Paxton, & Brozovic, 2011; Skinner, Carruth, Bounds y Ziegler, 2012). El propósito de este estudio fue explorar los factores de los padres que influyen en la participación de los niños en el NSLP y/o preparar los almuerzos desde casa y examinar si existen diferencias según la elegibilidad a nivel escolar para almuerzos gratuitos o reducidos (FRL).

Métodos

 Diseño del cuestionario

La Junta de Revisión Institucional de la Universidad Tecnológica de Virginia aprobó los métodos utilizados en el estudio. El cuestionario anónimo, autocompletado, utilizó una escala Likert de cinco puntos (muy de acuerdo, de acuerdo, neutral, en desacuerdo, totalmente en desacuerdo) para medir los factores motivadores y las barreras para la participación en el NSLP y para preparar los almuerzos. Las preguntas se desarrollaron y adaptaron a partir de investigaciones previas (Griffin & Barker, 2008; Lambert et al., 2002), aportes de un grupo focal de padres de niños de escuelas primarias y del director de nutrición escolar del distrito escolar. Luego fue revisado por el profesorado de nutrición de la universidad y el director de nutrición de la escuela. Inicialmente, el cuestionario se sometió a una prueba piloto en línea con un enlace a una dirección web que figuraba en el menú mensual del almuerzo escolar. Debido a la baja tasa de respuesta, el cuestionario se cambió al formato impreso.

El cuestionario constaba de tres secciones con preguntas relacionadas con: 1) frecuencia de NSLP o participación en el embalaje; 2) factores motivadores para la participación en el NSLP; y 3) factores motivadores para preparar almuerzos. La encuesta proporcionó dos áreas adicionales para comentarios abiertos por escrito con la siguiente pregunta: "Si desea explicar sus razones, explíquelas aquí". Estas preguntas eran opcionales y seguían una serie de preguntas en escala Likert sobre motivaciones para participar en el NSLP o preparar almuerzos.

Participantes

De 11 escuelas primarias ubicadas en el mismo distrito escolar en una ciudad pequeña (según lo define el Departamento de Educación de EE. UU. [USDE], Centro Nacional de Estadísticas Educativas [NCES], 2013a), se contactó a cuatro y aceptaron participar en este estudio. Estos cuatro fueron seleccionados porque representaban las dos tasas de elegibilidad FRL más altas (65.5% y 51.9%) y más bajas (19.2% y 18.8%) para el distrito escolar. La elegibilidad para FRL está determinada por las pautas federales de pobreza (USDA-FNS, 2014). Las cuatro escuelas eran muy similares en el tipo de alimentos ofrecidos por el NSLP y operaban bajo el mismo director de nutrición escolar, pero variaban en tamaño y origen étnico. Para escuelas con menor elegibilidad para FRL: la escuela 1 tenía una población estudiantil de 292, con individuos blancos (83.9%), negros (5.8%), hispanos (6.2%) y asiáticos (2.1%), mientras que la escuela 2 tenía una población estudiantil de 504, con individuos blancos (91.5%), negros (0.2%), hispanos (6.3%) y asiáticos (0.2%). Para escuelas con mayor elegibilidad para FRL: La Escuela 1 tenía una población estudiantil de 372, con individuos blancos (73.4%), negros (1.2%), hispanos (3.0%) y asiáticos (18.0%), mientras que la Escuela 2 tenía una población estudiantil de 279, con individuos blancos (77.8%), negros (3.9%), hispanos (3.9%) y asiáticos (9.0%) (USDE-NCES, 2013b).

Recogida y análisis de datos

Los cuestionarios en papel se enviaron a casa con los niños de escuela primaria en las escuelas seleccionadas a través de carpetas o carpetas que se enviaban a casa diariamente y estaban destinadas a fines de comunicación entre la escuela y los padres. A los padres se les dio dos semanas para devolver el cuestionario opcional. No se enviaron mensajes de seguimiento ni recordatorios a casa. Al final del cuestionario, a los padres se les dio la opción de participar en un sorteo de una tarjeta de regalo de $50 al proporcionar su información de contacto en una hoja separada adjunta al cuestionario. Cuando se devolvieron los cuestionarios, la información de contacto se ingresó en un programa de aleatorización. Se pidió a los padres que completaran sólo un cuestionario por familia.

Los análisis de datos cuantitativos se llevaron a cabo en JMP ® (Versión 11, SAS Institute Inc., Cary, NC, 2013) utilizando estadística descriptiva, la prueba de significancia de Mann-Whitney-Wilcoxon y pruebas t para diferencias significativas en proporción de acuerdo en Preguntas en escala Likert (p < 0.01). Se utilizó la prueba de Shapiro-Wilk para determinar si los datos eran paramétricos. Las respuestas a los factores motivadores se combinaron y redujeron a tres categorías: acuerdo (“muy de acuerdo” y “de acuerdo”), neutral y desacuerdo (“en desacuerdo” y “muy en desacuerdo”). Dos investigadores codificaron los comentarios escritos, identificaron temas comunes y calcularon la frecuencia de los temas.

Resultados y discusión

Participación en el NSLP

De los 1,447 cuestionarios distribuidos, 516 (tasa de respuesta general del 35.7%) fueron devueltos, el 55.2% de escuelas primarias con tasas más altas de elegibilidad para FRL (n = 285) y el 44.8% de escuelas primarias con tasas más bajas (n = 231). Las tasas de respuesta para las escuelas con FRL más bajo oscilaron entre 29.1% y 38.0%; las escuelas superiores del 32.4% al 36.5%. En cuanto a la participación en el almuerzo escolar, el 17.5% de los padres informaron que sus hijos nunca participaron, mientras que el 55.0% participó de cuatro a cinco días por semana (M = 3.2 días). Los padres de niños que asistieron a escuelas con mayor elegibilidad para FRL tenían significativamente más probabilidades de percibir el NSLP como “nutritivo” (62.9 % frente a 41.2 %) (Tabla 1). Estos hallazgos reflejan investigaciones anteriores donde la calidad nutricional percibida del NSLP se identificó como una barrera y un factor motivador para la participación en el NSLP dependiendo de la percepción del NSLP como “nutritivo” o “no nutritivo” (Griffin & Barker, 2008; Hudson & Walley , 2009; Ohri-Vachaspati, 2014). Sin embargo, las investigaciones actuales sugieren que los almuerzos NSLP son más nutritivos que los almuerzos para llevar (Briefel, Wilson y Gleason, 2009; Farris et al., 2014; Hubbard et al., 2014; Hur, Burgess-Champoux y Reicks, 2011; Johnson et al., 2010; Johnston et al., 2012; Stevens, Nicholas, Wood y Nelson, 2013), y los estudiantes que participaron en el NSLP consumieron más frutas, verduras y leche (Condon, Crepinsek y Fox, 2009; Guenther, Dodd, Reedy y Krebs-Smith, 2006).

Factores que afectan la participación en el NSLP

Mientras que el 48.3% informó que los estándares de la HHFKA no tuvieron ningún efecto en la participación de sus hijos en el NSLP, el 10.3% informó que eligieron más el almuerzo escolar debido a los estándares de la HHFKA y el 14.4% no conocía los estándares revisados. Los dos factores motivacionales más frecuentes para la participación en el NSLP en todas las escuelas fueron la conveniencia y el ahorro de tiempo mediante la participación (Tabla 1). Los padres cuyos hijos asistieron a escuelas con mayor elegibilidad para FRL tenían más probabilidades de percibir la participación en el NSLP como una forma de mostrar apoyo escolar.

Los factores de motivación para preparar el almuerzo diferían según la elegibilidad para FRL. Los padres cuyos hijos asistieron a escuelas con menor elegibilidad para FRL percibieron que los almuerzos para llevar eran más nutritivos, proporcionaban una variedad de alimentos y también brindaban oportunidades para opciones de alimentos más orgánicos y sostenibles.

Los factores frecuentes para las escuelas con FRL más alto fueron la exigencia de los niños y, de acuerdo con las escuelas con elegibilidad para FRL más bajo, la variedad de alimentos y la calidad nutricional (Tabla 1).

Hubo 138 respuestas escritas (26.7% del total de encuestados) sobre la participación en el NSLP o el almuerzo para llevar. Las barreras emergentes y los comentarios de apoyo se presentan en la Tabla 2. La mayoría de los comentarios (83.3%) abordaron las barreras a la participación en el NSLP. La barrera más destacada (41.3%) fue el gusto/preferencias alimentarias. Muchos comentarios se centraron en el disgusto de los niños en edad escolar por las opciones del menú o la preferencia por otros alimentos. La segunda barrera más comúnmente citada (31.2%) fue la calidad nutricional o de los alimentos, con preocupaciones de los padres sobre los alimentos procesados, aditivos/conservantes, y preocupación expresada por la falta de opciones orgánicas. La tercera barrera (10.9%) fue la cantidad de alimentos. A algunos padres les preocupaba que el NSLP no proporcionara suficiente comida, mientras que otros sentían que era demasiado, lo que contribuía al desperdicio de alimentos. Los alimentos procesados, los conservantes y los aditivos fueron barreras importantes para la participación del NSLP en escuelas con menor elegibilidad para el FRL, junto con la nutrición.

Las barreras para la participación en el NSLP incluyeron preferencias de sabor/comida y variedad para las escuelas con mayor elegibilidad para el FRL, y también se identificó variedad para las escuelas con un FRL más bajo. Por el contrario, la cantidad de alimentos se identificó como una barrera en las escuelas con FRL más alto, pero como un factor motivador para la participación en el NSLP en escuelas con FRL más bajo. En los sitios de estudio, los estudiantes debían tomar un mínimo de tres componentes de comida para el NSLP, aunque se les ofrecía más (Ley de Niños Saludables y Sin Hambre, 2010). La percepción de que los niños no reciben suficiente cantidad o variedad de alimentos del NSLP puede deberse a una confusión entre los alimentos mínimos que los estudiantes deben tomar en comparación con el total que se les ofrece.

 

Tabla 1. Factores motivadores en la participación en NSLP o en preparar almuerzos para niños de escuela primaria según la elegibilidad para almuerzos gratuitos o a precio reducido
  Mediana1 Frecuencia del acuerdo2 (%)
  Almuerzo gratuito y reducido Elegibilidad3 (n 231 =) Almuerzo superior gratuito y reducido Elegibilidad3 (n 285 =) Almuerzo gratuito y reducido Elegibilidad3 (n 231 =) Almuerzo superior gratuito y reducido Elegibilidad3 (n 285 =)
  Motivaciones para la participación en el almuerzo escolar nacional (NSLP)
Ahorro tiempo cuando mi hijo come el almuerzo escolar 5.0  4.0* 79.7     66.6 **
NSLP es más conveniente 4.0  4.0* 79.6     67.6 **
NSLP ofrece suficiente comida para mi hijo 4.0               4.0 57.5 55.0
NSLP es nutritivo 3.0  4.0* 41.2     62.9 **
Quiero apoyar a NSLP porque es una parte importante de la cultura escolar. 3.0  4.0* 39.6     52.9 **
NSLP ofrece más variedad de opciones 3.0               3.0 39.6 48.9
Quiero apoyar un programa que mis impuestos apoyan 3.0  4.0* 34.4     50.9 **
Ahorro dinero con el NSLP 3.0  3.0* 26.7     46.6 **
Mi hijo quiere almorzar en la escuela porque sus amigos almuerzan en la escuela. 3.0               3.0 26.1 34.1
  Motivaciones para preparar almuerzos (PL)
PL es más nutritivo 4.0   3.0* 61.9     28.2 **
PL ofrece más variedad de opciones 3.0 3.0 48.8 39.0
NSLP no es orgánico ni sostenible 3.0   3.0* 47.7     22.9 **
Mi hijo es quisquilloso con la comida. 3.0 3.0 35.9 45.1
Ahorro dinero con PL 3.0   3.0* 33.3 26.9
Mi hijo quiere empacar porque sus amigos hacen las maletas. 3.0 2.0 16.4 20.4
NSLP no ofrece suficiente comida 2.0   3.0* 14.2     31.1 **
A mi hijo no le gusta hacer fila para recibir NSLP 1.0 1.0 12.3 14.6
Empaqueto porque mi hijo sigue una dieta restrictiva (es decir, alergias, restricciones religiosas, etc.) 1.0 1.0 9.6   6.0
PL es más conveniente 2.0 2.0 8.7 13.5
No quiero apoyar un programa patrocinado por el gobierno. 2.0 2.0 4.7   7.1
Ahorro tiempo con PL 2.0   2.0* 4.6   9.4
1Mediana calculada a partir de las respuestas de la escala Likert (1=muy en desacuerdo, 2=en desacuerdo, 3=neutral, 4=de acuerdo, 5=muy de acuerdo).

2Frecuencia de acuerdo determinada combinando respuestas de “de acuerdo” y “muy de acuerdo” para cada indicador.

3Menor elegibilidad para almuerzos gratuitos y reducidos (18.8% y 19.2%); Mayor elegibilidad para almuerzos gratuitos y reducidos (51.9% y 65.5%).

*p<0.01, prueba de Mann-Whitney-Wilcoxon, cálculos basados ​​en respuestas de acuerdo, desacuerdo o neutral; **p<0.01 prueba t, cálculos basados ​​en proporciones de concordancia.
Tabla 2. Barreras emergentes a Participar en el Almuerzo Escolar Nacional de Padres de Niños de Escuela Primaria (n=138).
Barrera Respuesta Comentarios de apoyo
Gusto y preferencia (41.3%, 57 respuestas) · Mis hijos prefieren empacar porque pueden garantizar lo que les gusta en su almuerzo.

· Mi hijo dice que la comida sabe diferente este año. No en el buen sentido.

· A mi hijo no le gustan algunas de las opciones de almuerzo [escolar], de ahí su deseo de un almuerzo para llevar.
Calidad Nutricional y de los Alimentos (31.2%, 43 respuestas) · …cosas como palitos de queso frito o salchichas de maíz como platos principales simplemente no cumplen con nuestras expectativas nutricionales. Dejo que mi hija compre el almuerzo varias veces al mes, pero... tengo que vetar artículos que no deberían ser una opción en el menú del almuerzo escolar.

· Considero que los alimentos altamente procesados ​​(poppers de camarones, nuggets de pollo, etc.) no son nutritivos debido al contenido de aditivos/conservantes alimentarios.
Cantidad (10.9%, 15 respuestas) · Los almuerzos escolares son muy caros en comparación con las porciones que se sirven. Mi hija tira más de lo que come.

· Mis hijos me ruegan que haga las maletas para que se llenen.

La conveniencia del almuerzo escolar y el tiempo requerido para preparar almuerzos para llevar fueron los dos factores de mayor motivación para la participación del NSLP en escuelas con elegibilidad de FRL más alta y más baja. Esto es consistente con otros estudios que muestran que la conveniencia y el tiempo son importantes para los padres (Carlson, 2014; Lambert et al., 2002; Steinmetz, 2012; USDA FNS, 2007). La mayoría de los padres se mostraron neutrales respecto de qué opción de almuerzo (escolar o para llevar) generaba ahorros de costos, a menos que el niño asistiera a una escuela con mayor elegibilidad para FRL. Esto no es consistente con investigaciones anteriores que identifican el costo como un factor motivador para la participación en NSLP (Carlson, 2014; Steinmetz, 2012; Servicio de Investigación Económica del USDA, 2007).

Conclusiones y aplicaciones

Este estudio evaluó las motivaciones y barreras relacionadas con la participación en NSLP y la preparación de almuerzos según la elegibilidad escolar FRL entre los padres de estudiantes de preescolar a quinto grado después de la implementación de los estándares actualizados de la HHFKA. Los resultados sugieren que los estándares de la HHFKA pueden no ser un factor que contribuya a la participación en el NSLP y, en cambio, sugieren que el ahorro de tiempo, la conveniencia, la variedad de alimentos, la calidad nutricional y de los alimentos, y el sabor y las preferencias alimentarias son los contribuyentes más importantes.

Limitaciones

Varios factores pueden limitar la generalización de este estudio. Los datos provienen de padres de niños en edad de escuela primaria en un área rural y pueden no ser aplicables a poblaciones mayores, urbanas o diversas. La autoselección para completar el cuestionario también puede limitar la generalización de los resultados. Para proteger la privacidad de padres e hijos, no se recopiló información demográfica o de elegibilidad individual para FRL que hubiera permitido análisis socioeconómicos individuales. Finalmente, los datos reflejan las percepciones de los padres, no la participación real en el NSLP ni los patrones de consumo.

Aplicaciones

Los almuerzos, independientemente de su fuente, son oportunidades para que los padres y las escuelas refuercen hábitos saludables y preferencias alimentarias para continuar hasta la edad adulta (Briley et al., 2012; Gregory et al., 2011). Como investigaciones anteriores indican que los almuerzos NSLP pueden ser más saludables que los almuerzos para llevar, estos resultados combinados con investigaciones anteriores pueden usarse para desarrollar intervenciones para mejorar el valor nutricional de los almuerzos para llevar y/o promover la participación en NSLP. Iniciativas anteriores han alterado con éxito los gustos y las preferencias alimentarias de los niños y deben considerarse como estrategias potenciales para fomentar la participación en el NSLP. Tales iniciativas son iniciativas de la granja a la escuela y de huertos, pruebas de degustación de elementos del menú, participación de estudiantes y padres en el desarrollo del menú, recompensas por probar alimentos y uso de los medios para influir en la participación y el consumo (Burgess-Champoux, Marquat, Vickers, & Reicks, 2006; Horne, et al., 2009; Lakkakula et al., 2011; Martin, 2008; Perlman et al., 2012; USDA-ERS, 2007). De acuerdo con estos datos que resaltan la importancia de la conveniencia, el tiempo y la nutrición para los padres, los padres han mostrado interés en información nutricional, sugerencias de menús fáciles, apoyo social y talleres de nutrición (Sweitzer et al., 2011).

Recomendaciones

Esta información podría usarse para desarrollar intervenciones o políticas de educación nutricional que destaquen los beneficios nutricionales de participar en el NSLP y/o cómo mejorar la calidad nutricional de los almuerzos para llevar. Los investigadores y profesionales de la salud escolar podrían comenzar abordando las mayores barreras para la participación en el NSLP y apelando al deseo expresado por los padres de una cantidad adecuada de alimentos saludables adaptados a las preferencias gustativas de los niños. Finalmente, las políticas de bienestar escolar podrían brindar una oportunidad de colaboración entre el hogar y la escuela para apoyar la adopción de políticas o recomendaciones de almuerzos para llevar. Se justifica realizar más investigaciones sobre cuál de estas estrategias sería la más efectiva.

Referencias

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Departamento de Educación de EE. UU., Centro Nacional de Estadísticas Educativas. (2013b). Datos de escuelas públicas de CCD 2013-2014, años escolares 2014-2015. Obtenido de https://nces.ed.gov/ccd/schoolsearch/school_list.asp?Search=1&DistrictID=5102520

Biografía

Farris, Misyak, Duffey y Serrano están asociados con el Departamento de Nutrición Humana, Alimentos y Ejercicio de la Universidad Virginia Tech en Blacksburg, Virginia. Farris y Misyak trabajan en Virginia Cooperative Extension, donde Farris es especialista en Obesidad Infantil, Misyak es coordinadora de políticas y sistemas alimentarios y Duffy es profesor adjunto.

Serrano es profesor asociado y también se desempeña como director del programa de nutrición familiar en el Servicio de Extensión Cooperativa de Virginia. Atzaba-Poria es profesora titular de Psicología en la Universidad Ben-Gurion en Negev, Israel. Hosig es profesor asociado en la Facultad de Medicina Veterinaria de Virginia. Davis es profesor en el Departamento de Economía Agrícola y Aplicada de Virginia Tech. McFerren es ex director de proyectos del Programa de Nutrición Familiar y ahora está jubilado de la Universidad Tecnológica de Virginia.

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Propósito / Objetivos

Métodos

A los padres de cuatro escuelas primarias que representan las dos tasas de elegibilidad FRL más altas (65.5% y 51.9%) y más bajas (19.2% y 18.8%) para un condado rural de Virginia se les proporcionó un cuestionario que evaluaba las percepciones sobre NSLP y almuerzos para llevar. Para evaluar las diferencias se utilizaron pruebas de Mann-Whitney-Wilcoxon, pruebas t y estadística descriptiva. Dos investigadores codificaron los comentarios escritos, identificaron temas comunes y calcularon la frecuencia de los temas.

Resultados

Se recogieron un total de 516 encuestas, 55.2% de escuelas con mayor elegibilidad para FRL (n = 285); 44.8% de escuelas con menor elegibilidad para FRL. Los dos factores motivacionales más frecuentes para la participación en el NSLP en todas las escuelas fueron la conveniencia y el ahorro de tiempo mediante la participación.

Los factores de motivación para preparar el almuerzo diferían según la elegibilidad para FRL. Los motivadores más frecuentes fueron la variedad de alimentos, la calidad nutricional y el suministro de alimentos orgánicos o sostenibles (escuelas con menor elegibilidad para el FRL), mientras que los factores para las escuelas con mayor FRL fueron la exigencia de los niños, la variedad de alimentos y la calidad nutricional.

Aplicaciones para profesionales de la nutrición infantil

Estos resultados se pueden utilizar para desarrollar intervenciones o políticas de educación nutricional que destaquen los beneficios nutricionales de participar en el NSLP, mejorar la calidad nutricional de los almuerzos para llevar y/o mejorar las políticas de bienestar escolar relacionadas con las comidas escolares.