Barreras y oportunidades para servir legumbres en las comidas escolares en las escuelas de Washington

Garantizar que los alimentos proporcionados a los niños en las escuelas sean consistentes con las recomendaciones dietéticas actuales es un enfoque nacional importante. El Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP), que sirve 30 millones de comidas diarias, hace posible que muchos niños en edad escolar en los Estados Unidos reciban un almuerzo nutritivo todos los días escolares (Departamento de Agricultura, Servicio de Alimentos y Nutrición de EE. UU. [USDA-FNS], 2015). . Por tanto, las comidas escolares desempeñan un papel importante a la hora de satisfacer las necesidades nutricionales de un gran número de niños.

Las recomendaciones actuales del NSLP fueron diseñadas para cumplir mejor con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses y promover un entorno de alimentación escolar saludable. Los almuerzos escolares deben cumplir con los patrones de alimentación y los estándares nutricionales basados ​​en las últimas Guías Alimentarias para los Estadounidenses (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [HHS] y Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], (2015). Las ofertas de almuerzo incluyen 3.75 tazas de verduras por semana. por estudiante para los grados K-8 y cinco tazas para los grados 9-12 (Ley de Niños Saludables y Sin Hambre, 2010). Para garantizar que se ofrezca una variedad de nutrientes, el patrón de comida vegetal se divide en cinco subgrupos: verde oscuro, rojo y naranja, legumbres (legumbres), almidón y otras verduras. Cada grupo tiene un requisito de porción mínima. Las escuelas deben ofrecer media taza de legumbres por semana por estudiante (USDA-FNS, 2012).

El término “pulso” proviene del latín 'puls' que significa sopa espesa; Las legumbres son cultivos de la familia de las leguminosas que producen semillas secas comestibles (Pulse Canada, 2015). Las legumbres proporcionan proteínas, carbohidratos complejos, fibra dietética, vitaminas y minerales dietéticos. Al igual que otros alimentos de origen vegetal, las legumbres no contienen colesterol y tienen poca grasa o sodio (USDA, Servicio de Investigación Agrícola, 2011). Las legumbres acreditables aceptadas en el patrón alimentario son los frijoles secos (riñón, rosado, pinto, azul marino, rojo pequeño y tortuga), guisantes secos, garbanzos y lentejas (USDA-FNS, 2008). La nutrición escolar puede utilizar frijoles y legumbres secos sin procesar, así como legumbres procesadas comercialmente en forma de frijoles y lentejas secos enlatados y congelados, para cumplir con los criterios del patrón de alimentación escolar (National Food Service Management Institute, 2014).

Antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 (HHFKA), un estudio de 287 escuelas de todo el país que incluía a 2,314 estudiantes de los grados 1 a 12 encontró que, aunque el 96% de los menús escolares incluían una o más opciones de vegetales, la mayoría Las verduras que se ofrecían con frecuencia (y, por tanto, las principales fuentes de fibra dietética en las comidas escolares) eran las patatas fritas, el maíz y las patatas blancas, todas ellas del subgrupo con almidón (Condon, Crepinsky y Fox, 2009).

Luego de la implementación de la HHFKA, la Oficina de Responsabilidad Gubernamental (2014) llevó a cabo una auditoría con ocho autoridades de alimentación escolar que administraban programas de alimentación en distritos escolares y encontró que los estudiantes expresaban disgusto por ciertos alimentos que se servían para cumplir con los nuevos requisitos, como alimentos enteros. productos ricos en cereales y hortalizas en los subgrupos de frijoles y guisantes (legumbres) y rojo anaranjado. Guías dietéticas et al. (2014) evaluaron la selección, el consumo y el desperdicio de comidas escolares antes y después de la implementación de los nuevos estándares de comidas escolares en las escuelas primarias y secundarias. Los resultados del estudio encontraron que después de que se implementaron los nuevos estándares, la selección de frutas aumentó en un 23% y la selección de platos principales y vegetales se mantuvo sin cambios. El estudio encontró que, aunque los nuevos estándares de alimentación escolar no dieron como resultado un aumento general del desperdicio de alimentos, hubo un alto nivel de desperdicio de frutas y verduras tanto antes como después de su implementación. Los estudiantes descartaron entre el 60% y el 75% de las verduras y el 40% de las frutas en sus bandejas.

Las legumbres son cultivos alimentarios básicos, saludables y económicos, que se sirven en las cafeterías escolares de todo Washington. Se desarrolló un cuestionario de encuesta para obtener respuestas cuantitativas del personal de nutrición escolar y especialistas en nutrición para describir los métodos, oportunidades y barreras actuales para la preparación de legumbres en las escuelas K-12 en Washington, así como los métodos utilizados para promover alimentos saludables entre los estudiantes en el cafetería. Al identificar las barreras y oportunidades de servir elementos del menú elaborados con legumbres, las escuelas pueden lograr una mayor concientización y consumo de legumbres en la cafetería, contribuyendo así a mejorar la ingesta nutricional de los estudiantes y reducir el desperdicio.

Métodos

 Se desarrolló una encuesta de 13 ítems para identificar problemas relacionados con la incorporación de legumbres en los menús escolares. Las preguntas incluyeron qué métodos se utilizaban para promover alimentos saludables en la cafetería y cómo se servían las legumbres (es decir, como verdura o proteína). Las preguntas de clasificación incluían cuáles, según el encuestado, eran los problemas más importantes relacionados con el servicio de legumbres tanto sin procesar (p. ej., secas) como procesadas (p. ej., enlatadas). Se pidió a los encuestados que seleccionaran de una lista las fuentes habituales de adquisición de legumbres. Se exploraron oportunidades para aumentar la frecuencia y variedad de platos elaborados con legumbres en el menú escolar mediante preguntas de opción múltiple y de completar espacios en blanco. Las preguntas adicionales incluyeron qué recetas se usaban con mayor frecuencia para servir legumbres en la cafetería de la escuela, por qué se eligieron las recetas que se usan actualmente y cómo se presentaron alimentos "nuevos" saludables (como las legumbres) a los estudiantes en la cafetería.

En la primavera de 2014, se envió una descripción de este estudio y una encuesta en un documento de Word por correo electrónico a la lista de distribución estatal de la Asociación de Nutrición Escolar de Washington (WSNA). El investigador no tenía acceso al software de encuestas, por lo que, por recomendación del Director Ejecutivo de WSNA, la encuesta fue un documento adjunto incluido en una invitación por correo electrónico enviada a una lista de 150 miembros mantenida por WSNA. Se enviaron veintidós respuestas por correo electrónico directamente al investigador, lo que representa una tasa de respuesta del 14.7%. Las encuestas completadas se imprimieron y las respuestas se ingresaron en una hoja de cálculo de Excel antes de archivarse en un gabinete cerrado con llave para mantener la confidencialidad de los encuestados. Esta encuesta fue exenta por la Junta de Revisión Institucional para la Protección de Sujetos Humanos de la Universidad Estatal de Washington.

Resultados

 De las 22 encuestas completadas, 10 respuestas provinieron de directores de servicios de alimentación escolar y 12 de especialistas en nutrición. Las respuestas tanto de los directores de servicios de alimentos como de los especialistas en nutrición responsables del desarrollo del menú fueron comparables, lo que indica que compartían perspectivas similares. Se recibieron respuestas de 12 condados y 22 distritos escolares, que representan el 30% de los condados de Washington y el 7% de los distritos escolares de Washington.

Factores que influyen en las ofertas del menú

De los encuestados, dos no sabían qué era el pulso; 19 estaban familiarizados con el término y uno no respondió. Como se ve en la Figura 1, la mayoría de los encuestados indican la falta de preferencia de los estudiantes como el mayor problema que influye en el servicio de legumbres en la cafetería, ya sea en forma seca (n=18) o en frijoles procesados ​​y enlatados (n=16). La preparación de elementos del menú utilizando legumbres secas fue un problema identificado debido a la falta de conocimiento de las técnicas de preparación de frijoles secos (n=10), la falta de equipo para el procesamiento (n=14) y las limitaciones de tiempo (n=19). El remojo necesario para la preparación de las legumbres secas y su posterior cocción fue una barrera importante para servir legumbres secas sin procesar en la cafetería de la escuela. Un encuestado dijo: “[Esto es un problema debido a] la falta de área de almacenamiento para remojar las legumbres”. Las limitaciones de tiempo fueron un problema menor para las legumbres enlatadas procesadas (n=7), pero la falta de equipo fue un problema identificado al servir legumbres enlatadas procesadas para más de un tercio de los encuestados (n=9). La disponibilidad de productos preparados a base de legumbres no fue un problema para ninguno de los encuestados (n=0); sin embargo, la falta de recetas fue un factor en las ofertas del menú, siendo las recetas para preparar y servir legumbres enlatadas procesadas (n=7) un problema mayor que las recetas de legumbres secas (n=5).

Los encuestados indicaron que se eligieron elementos del menú de legumbres porque eran aptos para niños (n=12), para cumplir con los requisitos de alimentación del USDA (n=5) y para reducir el desperdicio de alimentos en la cafetería de la escuela (n=5).

Cuando se les preguntó qué podría ayudar a aumentar la frecuencia y variedad de legumbres en el menú, cinco encuestados indicaron el Programa de la granja a la escuela y dos indicaron huertos escolares. El historial de uso (n=1), los beneficios nutricionales percibidos (n=1), la inclusión de una opción de menú vegetariano (n=1) y el deseo de exponer a los estudiantes a alimentos saludables (n=1) fueron razones adicionales para servir platos. elaborado con legumbres.

Elementos del menú de pulso

Los encuestados informaron que servían legumbres como verdura en la barra de ensaladas (n=18) y como ingrediente en el chile (n=13). Esto es consistente con otros distritos de los Estados Unidos en los que las ensaladas de frijoles se cuentan como una verdura. El chile servido con queso se cuenta como proteína para cumplir con los requisitos del NSLP (VanSlooten & Berkenkamp, ​​2015).

Todos los encuestados utilizaban hasta cierto punto las comidas preparadas y servidas; Seis de los encuestados siempre utilizaron este método y 13 encuestados utilizaron este método con frecuencia. De los encuestados, seis servían con frecuencia comidas hechas desde cero, uno informó que siempre usaba este método y dos indicaron que nunca cocinaban comidas desde cero. Cuando se les preguntó acerca de las tres formas más frecuentes en que servían legumbres, los encuestados proporcionaron un total de 13 elementos del menú elaborados con legumbres. Como se ve en la Figura 2, 11 de los platos del menú elaborados con legumbres se prepararon con frijoles secos, incluidos los tres platos de legumbres más populares: en la barra de ensaladas (n=15), con chile (n=13) y como relleno para tacos. (n=5). Los encuestados indicaron que se promovían opciones de alimentos saludables en la cafetería de la escuela principalmente a través de carteles informativos en las paredes (n=17), información en el sitio web de la escuela (n=16) y conversaciones con el personal de la línea de servicio de alimentos de la escuela (n=13). El método de promoción menos utilizado fue incluir etiquetas nutricionales en la línea de alimentos (n=1).

El personal de nutrición escolar indicó que compraba principalmente legumbres a distribuidores de alimentos (n=20) y al Programa de Alimentos Básicos del USDA (n=18). Siete de los encuestados compraron legumbres de origen local en granjas de sus respectivas comunidades.

Presentamos nuevos elementos del menú

Dieciséis encuestados informaron que introdujeron un nuevo alimento ofreciendo muestras a los estudiantes y alentándolos a recibir comentarios sobre el nuevo alimento. Otras formas en que se presentaron nuevos alimentos a los estudiantes incluyeron el etiquetado del menú (n=6) y la señalización (n=4). La información publicada en el sitio web de la escuela (n=16) proporciona una forma indirecta de alentar a los estudiantes a comer alimentos saludables porque este medio está dirigido principalmente a los padres y solo llega indirectamente a los estudiantes. Esto sugiere que las escuelas pueden depender de los padres para influir en los hábitos y elecciones alimentarias de los estudiantes. La promoción de opciones de alimentos saludables a través de carteles exhibidos en la cafetería (n=17) y el uso de títulos atractivos y modernos para los artículos del menú en la fila de la cafetería (n=10) fueron estrategias reportadas por los encuestados en esta encuesta. Heim y sus colegas (2009) describieron formas adicionales de influir positivamente en la preferencia alimentaria entre los estudiantes, incluida la participación en el cultivo de alimentos en el huerto escolar y la preparación y degustación de alimentos saludables en el aula.

Conclusiones y Recomendaciones

Las legumbres son un alimento versátil que se puede servir en una amplia variedad de platos, ya sea como verdura o como proteína. La mayoría de los encuestados estaban familiarizados con las legumbres. Sin embargo, los resultados indican que las ofertas de legumbres en el menú escolar se limitaban a unas pocas selecciones, como un componente de la barra de ensaladas o un ingrediente en el relleno de chile y tacos. El personal de nutrición escolar solía preparar los elementos del menú de legumbres utilizando un producto enlatado y estaba menos familiarizado con cocinar legumbres desde cero. Además, los encuestados indicaron que el remojo y posterior cocción de las legumbres eran obstáculos importantes para servir legumbres secas y sin procesar en la cafetería de la escuela, y que la mayoría de las cocinas centrales carecían de espacio adecuado para estas actividades de preparación de alimentos.

La falta de preferencia de los estudiantes por las legumbres según lo percibe el personal del servicio de alimentos informado en esta encuesta puede deberse a la pequeña variedad de ofertas de menú de legumbres en las cafeterías y a la gran proporción de legumbres que se sirven directamente de una lata y se colocan sobre una ensalada. bar (Rueda, 2013). Se necesitan recetas adicionales y desarrollo de nuevos productos para que el personal de nutrición escolar pueda dejar de servir legumbres de manera tan limitada en la cafetería de la escuela.

Existe la oportunidad de ofrecer legumbres como proteína en las comidas escolares, proporcionando a los estudiantes equivalentes de proteínas no sólo más bajos en grasa que las fuentes de proteínas cárnicas, sino también económicos para las cafeterías escolares. Una evaluación de la distribución de la cocina de la escuela y un inventario de los recursos de equipo pueden ser una actividad de planificación valiosa para las operaciones de nutrición escolar al considerar estrategias para aumentar los elementos del menú de legumbres aptos para niños que se ofrecen en la cafetería de la escuela. La capacitación del personal sobre el procesamiento y preparación de legumbres puede dar como resultado el desarrollo de recetas de legumbres y el aumento del número de opciones de menú de legumbres en la cafetería de la escuela.

El aumento del consumo de legumbres por parte de los estudiantes podría conducir a una mejor ingesta de nutrientes por parte de los estudiantes y reducir el desperdicio de alimentos por parte de los estudiantes en la cafetería de la escuela. Para aumentar el consumo de legumbres por parte de los estudiantes, se necesita un aumento en la variedad de ofertas de legumbres, así como el desarrollo de recetas atractivas de legumbres que tengan buen sabor y textura adaptadas al equipo y la capacidad del personal de un distrito escolar. Las clases de cocina de legumbres y las demostraciones de cocina de legumbres con recetas atractivas disponibles en sitios web de medios disponibles públicamente, como Deumling (2015) y Atterberry y Miles (2014), proporcionarían un desarrollo de habilidades para el personal del servicio de alimentos que podría conducir a una mayor oferta de legumbres en el menú.

Las escuelas están utilizando métodos indirectos (por ejemplo, sitios web dirigidos a los padres) para promover alimentos saludables entre los estudiantes. Las escuelas podrían dirigirse directamente a los estudiantes para influir en sus hábitos alimentarios. Comercializar directamente a los estudiantes con información sobre opciones de alimentos saludables y brindar más oportunidades para que los estudiantes tomen muestras y reciban comentarios podría conducir a una mayor aceptación de las legumbres. Se pueden incorporar principios de economía del comportamiento en la cafetería para impulsar a los estudiantes a tomar decisiones más saludables; La colocación estratégica de los elementos del menú de legumbres en la línea de alimentos y el uso de títulos atractivos/de moda para describir los elementos del menú de legumbres pueden impulsar el consumo (Gutherie, Mancino, Wansink y Just, 2011).

Limitaciones

Una limitación de este estudio fue la baja tasa de respuesta de la encuesta. Sólo 12 de 39 condados estuvieron representados en las respuestas de la encuesta, y sólo 22 de 150 contactos del distrito escolar estuvieron representados en la muestra. El uso de una herramienta de encuestas en línea puede haber mejorado la tasa de respuesta. Aunque se trata de una muestra pequeña, las respuestas proporcionan información para comprender las barreras y oportunidades que enfrentan los especialistas en nutrición y servicios de alimentos para incluir las legumbres en el cumplimiento de los estándares del menú del NSLP.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer a la Asociación de Nutrición Escolar de Washington (WSNA) por difundir esta encuesta y a los directores de servicios de alimentación escolares y especialistas en nutrición que respondieron. Se agradece la financiación de la American Pulse Association, el Centro de Agricultura Sostenible y Recursos Naturales de la Universidad Estatal de Washington, la Fundación de Investigación Agrícola del Noroeste, la Facultad de Agricultura, Ciencias de Recursos Humanos y Naturales de la Universidad Estatal de Washington y el proyecto NIFA Hatch 1008680.