Servir pescado en las comidas escolares: percepciones de los profesionales de la nutrición escolar en Alaska

El pescado es una parte importante de una dieta saludable y, como fuente importante de grasas omega-3, contribuye a la prevención de enfermedades cardíacas (Mozaffarian y Rimm, 2006). Los beneficios para la salud del pescado y otros mariscos con alto contenido de grasas omega-3 se reflejan en las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2010, que recomiendan que todas las personas coman dos porciones de 4 onzas de mariscos dos veces por semana (EE.UU. Departamento de Agricultura y EE. UU. Departamento de Salud y Servicios Humanos, 2010). Sin embargo, el pescado no es un alimento consumido habitualmente en los Estados Unidos y la mayoría de los estadounidenses no cumplen con la recomendación de consumo de pescado (Papanikolaou, Brooks, Reider y Fulgoni, 2014). El consumo de pescado es particularmente bajo entre las adolescentes, lo que probablemente refleja actitudes negativas bien documentadas hacia el pescado entre los niños (Tran, Barraj, Bi, Schuda y Moya, 2012). Además de las preferencias alimentarias personales, el bajo consumo de pescado entre los niños puede deberse a varios factores, incluidas las percepciones negativas sobre el olor y la apariencia y el miedo a encontrar espinas en el pescado (Leek y Maddock, 2000; Prell, Berg y Jonsson, 2002). La seguridad del consumo de pescado depende de factores como la especie, dónde fue capturado, qué comió y su esperanza de vida. La Administración de Alimentos y Medicamentos y la Agencia de Protección Ambiental recomiendan que las mujeres embarazadas o que puedan estar embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños eviten comer cuatro especies de pescado que se sabe tienen un alto contenido de mercurio: tiburón, pez espada, blanquillo y caballa real (EE.UU. Administración de Alimentos y Medicamentos y EE. UU. Agencia de Protección Ambiental, 2014). Para el resto de la población, la evidencia científica respalda el consumo de una variedad de pescados y otros mariscos dos veces por semana (EE.UU. Departamento de Agricultura y EE. UU. Departamento de Salud y Servicios Humanos, 2010). Los programas de alimentación escolar son una forma de promover el consumo de pescado como parte de una dieta saludable. Aprovechando el éxito de los esfuerzos de la granja a la escuela (FTS) diseñados para promover simultáneamente hábitos alimentarios saludables y contribuir a sistemas alimentarios vibrantes y resilientes (Joshi, Azuma y Feenstra, 2008), un puñado de escuelas y distritos escolares ubicados en áreas donde hay abundante pescado recolectado de forma sostenible, sirven pescado capturado localmente en sus cafeterías (Gagnon, 2014; Massachusetts Farm to School Project, 2014; Ritchie, sf). Según el primer censo de la granja a la escuela realizado por EE. UU. Departamento de Agricultura, las frutas y verduras constituyen la mayoría de los alimentos locales comprados en EE. UU. distritos escolares públicos (EE.UU. Departamento de Agricultura, sin fecha). Sin embargo, está aumentando el número de profesionales de la nutrición escolar que están interesados ​​o que ya están incorporando productos proteicos centrales del plato de origen local, como aves y mariscos (EE.UU. Departamento de Agricultura, sin fecha).

En el año fiscal 2013, el estado de Alaska financió Alimentos Nutricionales de Alaska en las Escuelas (NAFS), un programa piloto para alentar a los distritos escolares de Alaska a comprar alimentos cultivados, capturados y cosechados en Alaska, incluido el pescado (Estado de Alaska, sin fecha). El programa piloto NAFS se basa en una ley de Alaska de 2010 (Estado de Alaska, 2010) para promover la agricultura local en las escuelas públicas y amplía los esfuerzos de varias instituciones, incluido el Departamento de Educación y Programas de Nutrición Infantil para el Desarrollo Temprano y el Departamento de Recursos Naturales de Alaska. , para establecer programas FTS a través de capacitación y asistencia técnica. Además de apoyar los esfuerzos continuos para conectar a estudiantes, maestros y servicios de alimentos escolares con la agricultura de Alaska, el programa piloto de NAFS proporcionó fondos a los distritos escolares para alinear mejor sus menús con la

Requisitos de patrones de alimentación del Departamento de Agricultura de EE. UU. (basados ​​en las Guías dietéticas para estadounidenses de 2010), que alientan a las escuelas a ofrecer una variedad de alimentos con proteínas, incluidos mariscos. El propósito de este estudio exploratorio fue investigar los beneficios, facilitadores y desafíos de servir pescado en las comidas escolares desde la perspectiva de los profesionales de nutrición escolar que compraron pescado a través del programa piloto NAFS. Las perspectivas de los profesionales de la nutrición escolar son fundamentales para comprender la viabilidad de servir pescado en las comidas escolares.

Metodología

Guía de entrevista

Se desarrolló una guía de entrevista semiestructurada basada en estudios previos de FTS que examinaron las perspectivas de los profesionales de la nutrición escolar (Izumi, Alaimo y Hamm, 2010). La guía de entrevista incluyó preguntas e indagaciones principales para cuestionar los beneficios, desafíos y facilitadores de servir pescado en los programas de alimentación escolar. La Tabla 1 proporciona ejemplos de preguntas de entrevista relacionadas con este manuscrito.

 

Muestra

La información de contacto de todos los distritos escolares que compraron alimentos a través del programa piloto NAFS durante el año escolar 2012-13 se obtuvo del Departamento de Comercio, Comunidad y Desarrollo Económico de Alaska. Se extrajeron los distritos escolares que compraron pescado (n=39).

Recolectar Datos

Entre octubre de 2013 y febrero de 2014, se envió un mensaje de correo electrónico solicitando participación en este estudio al contacto indicado para cada distrito escolar. Se hicieron un segundo y tercer intento de contactar a las personas primero por correo electrónico y luego por teléfono. Los participantes del estudio participaron en el sorteo de una de las cuatro tarjetas de regalo de $25.

Veintiuna de las entrevistas fueron realizadas por teléfono por entrevistadores capacitados. Un participante respondió a las preguntas de la entrevista por correo electrónico (Salmons, 2014). Para las entrevistas telefónicas, se tomaron notas detalladas durante la entrevista e inmediatamente se releyeron y escribieron en su totalidad (Rubin & Rubin, 2005; Schensul, Schensul, & LeCompte, 1999). Para todas las entrevistas, se completó una hoja de resumen de la entrevista después de cada contacto para resumir los principales conceptos, temas y cuestiones que surgieron en la entrevista (Miles y Huberman, 1994). Las entrevistas telefónicas duraron aproximadamente 25 minutos.

Análisis de Datos

Los datos se analizaron mediante análisis temático aplicado (Guest, MacQueen y Namey, 2012; Miles y Huberman, 1994) destinado a descubrir temas con aplicaciones prácticas de programas. Los datos se analizaron primero utilizando los siguientes códigos de sensibilización: beneficios percibidos, facilitadores, desafíos. Los códigos se definieron operativamente y se organizaron en un diccionario de códigos que incluía el nombre del código, la definición, la regla y un ejemplo de cuándo se debía aplicar. La codificación fue un proceso iterativo. Durante los análisis surgieron progresivamente nuevos códigos, y aquellos que ya no eran apropiados fueron descartados y otros se dividieron en subcódigos o se refinaron. Cuando se realizaron cambios importantes en el código, los datos que ya habían sido codificados se recodificaron con un diccionario revisado. Dos investigadores codificaron de forma independiente las notas de la entrevista y las hojas de resumen y las compararon para determinar la confiabilidad entre codificadores. Después de codificar todas las entrevistas, se desarrollaron una serie de presentaciones, como las descritas por Miles y Huberman (1994), para extraer y verificar conclusiones sobre los datos. La Junta de Revisión Institucional de Fairbanks de la Universidad de Alaska aprobó todos los procedimientos del estudio.

Resultados y discusión

 Veintidós personas que representan a 22 distritos escolares aceptaron participar en el estudio, 3 lo rechazaron y el resto (n=14) no respondió a la solicitud de entrevista. De los 22 participantes en el estudio, 12 ocupaban puestos de nivel directivo, dos ocupaban puestos de nivel de supervisor, cuatro ocupaban puestos de nivel de director y cinco ocupaban otros puestos (por ejemplo, coordinador, especialista, cocinero).

Las personas que se negaron a participar en el estudio indicaron que comenzaron su puesto durante el año escolar 2013-14 y, por lo tanto, no pudieron responder a las preguntas sobre las compras de alimentos realizadas durante el año escolar 2012-13 o que no pudieron sacar tiempo para el entrevista.

Las características seleccionadas de los distritos escolares participantes por región de salud pública se muestran en la Tabla 2. De los 22 distritos participantes, 15 estaban ubicados en áreas rurales y 7 estaban ubicados en un área urbanizada o dentro de un grupo urbano. Trece tenían menos de 1,000 estudiantes matriculados, mientras que 5 tenían entre 1,000 y 5,000 estudiantes matriculados y 3 tenían más de 5,000 estudiantes matriculados.

 

Beneficios La calidad nutricional del pescado surgió como un beneficio importante de servir pescado. De los 22 participantes del estudio, 14 indicaron que su subvención NAFS mejoró sus programas de alimentación al proporcionar fondos para comprar pescado, lo que aumentó la variedad o calidad de los productos proteicos ofrecidos. Los participantes del estudio (n=22) utilizaron sus fondos NAFS para comprar las siguientes especies de pescado: salmón, abadejo, bacalao, fletán y pez roca. El salmón, el bacalao, el fletán y el pescado de roca se compraban en filetes, trozos, tiras y pescado picado. La mayoría de los filetes se marinaban y horneaban o simplemente se horneaban con una cantidad mínima de condimentos; se usaban tiras y trozos en tacos o se agregaban a platos de pasta o arroz, y el pescado picado se usaba para hacer hamburguesas. Cuatro profesionales de la nutrición escolar también compraron salmón en latas o en forma de cecina, hamburguesas o untable.

Ocho participantes del estudio compraron abadejo en tiras o en palitos y pepitas precocinados.

Además de aumentar la variedad y calidad de los alimentos ofrecidos en sus programas de comidas, 10 participantes del estudio enfatizaron que su subvención NAFS les permitió servir comidas que estaban mejor alineadas con las costumbres alimentarias (es decir, hábitos alimentarios y prácticas culinarias) de sus comunidades. La industria pesquera comercial es un motor económico clave en Alaska, y la pesca de subsistencia y para uso personal respalda una forma de vida tradicional para muchos nativos y no nativos de Alaska. Entre los 22 participantes del estudio, 14 indicaron que sus alumnos ya estaban familiarizados con el pescado que se servía en el almuerzo y les gustaba comerlo. Los esfuerzos por servir salmón, fletán y otros pescados capturados localmente en las comidas escolares también generaron buena voluntad entre los padres y miembros de la comunidad, quienes estaban satisfechos de que los alimentos tradicionales estuvieran en los menús del almuerzo. Un profesional de nutrición escolar dijo: “Muchos mayores vienen a almorzar con los niños” los días en que se sirve pescado.

Facilitadores. A diferencia de otros estudios de programas FTS, que han enfatizado los costos (por ejemplo, mano de obra, alimentos) como un desafío real o potencial para servir alimentos locales en las comidas (Colasanti, Matts y Hamm, 2012; Joshi y Beery, 2007), el principal El facilitador que surgió de las entrevistas con los participantes en el estudio actual fue la viabilidad financiera de servir pescado, según lo definido por tres subtemas: financiación mediante subvenciones, donaciones de pescado y costo de mano de obra. La financiación mediante subvenciones a través del programa piloto NAFS hizo que el costo no fuera un problema para los participantes del estudio. Cuando se les preguntó si continuarían sirviendo pescado si la subvención ya no estuviera disponible, cuatro participantes respondieron "no" y 18 participantes respondieron "sí". Sin embargo, entre los que respondieron “sí”, 11 indicaron que, sin una financiación continua, la variedad de pescado y la frecuencia con la que se servía disminuiría; Dos participantes del estudio indicaron específicamente que sin sus subvenciones NAFS solo podrían comprar palitos de abadejo.

Las donaciones de pescado también facilitaron que los participantes del estudio sirvieran pescado en sus programas de comidas escolares. En Alaska, las regulaciones estatales permiten que un programa de almuerzos escolares acepte donaciones de pescado de fuentes comerciales siempre que se cumplan ciertas condiciones (Estado de Alaska, 2010). Seis participantes del estudio recibieron pescado donado durante el año escolar 2012-2013. En algunos casos, los pescadores comerciales donaron pescado a un procesador de pescado y los distritos escolares pagaron por el procesamiento. En otros, los procesadores de pescado donaron sus servicios y/o donaron pescado procesado. Cuatro participantes del estudio indicaron que, sin sus subvenciones NAFS, dependerían de las donaciones de pescado para adquirir pescado para sus programas de comidas escolares.

Cuatro participantes del estudio destacaron la facilidad con la que se puede preparar el pescado. Aunque este hallazgo es inconsistente con estudios de otros programas FTS que han enfatizado el costo laboral de preparar frutas y verduras enteras como una barrera real o potencial para servir alimentos locales en las comidas escolares (Colasanti et al., 2012; Izumi, Rostant, Moss, & Hamm, 2006; Joshi & Beery, 2007), no fue sorprendente por dos razones. En primer lugar, de los 22 profesionales de la nutrición escolar entrevistados, 21 trabajaban en distritos escolares que ya contaban con el equipo y la mano de obra calificada necesarios para cocinar comidas desde cero. En tres de los distritos escolares, el personal de nutrición escolar incluía personas que habían asistido a escuelas culinarias o que habían recibido capacitación como chefs, mientras que otros asistieron a una capacitación o simplemente “siguieron recetas”. En segundo lugar, seis participantes del estudio compraron productos pesqueros para calentar y servir, como palitos de abadejo, cuya preparación requirió un trabajo mínimo. En estudios de otros programas FTS (Colasanti et al., 2012; Izumi et al., 2006; Joshi & Beery, 2007), es posible que los distritos escolares no hayan tenido acceso al equipo y la mano de obra calificada necesarios para preparar frutas y verduras enteras (p. ej. calabaza). Además, es posible que las frutas y verduras mínimamente procesadas (por ejemplo, calabaza pelada y cortada en cubitos) no estuvieran disponibles o, cuando estuvieran disponibles, su costo hubiera sido prohibitivo.

Desafíos Además de los beneficios y facilitadores de servir pescado en las comidas escolares, seis participantes del estudio hicieron referencia a los desafíos que tenían una curva de aprendizaje inicial asociada con la adquisición de pescado. Identificar proveedores, pedir la cantidad correcta de pescado e identificar recetas mediante prueba y error fueron los desafíos a corto plazo mencionados con más frecuencia. Estos desafíos son consistentes con estudios de otros programas FTS (Allen & Guthman, 2006; Colasanti et al., 2012; Gregoire & Strohbehn, 2002; Izumi et al., 2006) que han enfatizado el suministro y la distribución de alimentos como principales preocupaciones relacionadas con las necesidades locales. adquisición de alimentos escolares. A diferencia de los estudios de otros programas FTS, los participantes del estudio no mencionaron los problemas relacionados con el costo y la estacionalidad como desafíos para servir pescado en las comidas escolares.

Conclusiones y aplicación

 Este estudio es el primero en la literatura revisada por pares que explora los esfuerzos de los distritos escolares para ofrecer pescado en las comidas escolares. Teniendo en cuenta las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2010, que incluyeron el aumento de la ingesta de productos del mar entre sus recomendaciones clave (Departamento de Agricultura de EE. UU. y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., 2010), este estudio puede ser útil para los profesionales de la nutrición escolar y infantil que estén interesados ​​en promover consumo de pescado a través de las comidas escolares.

Los profesionales de nutrición escolar entrevistados para este estudio percibieron el pescado como un elemento proteico de alta calidad que añadió variedad y mejoró la calidad de sus programas de alimentación escolar.

Aunque se han ofrecido bloques de abadejo de Alaska a los distritos escolares desde 2010, normalmente se ha procesado para obtener productos pesqueros empanizados. La NAFS brindó a los profesionales de la nutrición escolar la oportunidad de servir pescado de mayor calidad y servir pescado en las comidas escolares con mayor frecuencia. Estos beneficios son consistentes con los beneficios asociados con la adquisición local de alimentos que se han identificado en la literatura de FTS (Harvard School of Public Health, nd; Izumi et al., 2006; Izumi et al., 2010; Schafft, Hinrichs, & Bloom, 2010). Además de la calidad, la variedad y la frecuencia, los participantes del estudio hablaron sobre los beneficios adicionales de servir pescado capturado localmente en las comidas, incluida una mejor alineación de los programas de comidas escolares con las costumbres alimentarias de sus comunidades. Los esfuerzos para servir pescado en las comidas escolares se vieron facilitados por la subvención de la NAFS, las donaciones de pescado y el costo relativamente bajo de preparar el pescado, todo lo cual hizo que la adición de este elemento proteico fuera financieramente factible. Los desafíos eran de corto plazo e incluían identificar proveedores, pedir cantidades correctas e identificar recetas.

En particular, la mayoría de los participantes del estudio reconocieron que sin la subvención de NAFS, la variedad y calidad del pescado y la frecuencia con la que lo servían disminuirían. Este hallazgo plantea preguntas importantes sobre la sostenibilidad a largo plazo de los esfuerzos para servir pescado en las comidas escolares de Alaska, dado el alto costo del pescado capturado localmente y sugiere oportunidades para el desarrollo de productos pesqueros que se pueden comprar dentro de las limitaciones presupuestarias del servicio de alimentación escolar.

En Alaska, el salmón, el fletán, el pez roca y el abadejo tienen importancia social, cultural y económica y están disponibles en abundancia y se consumen comúnmente. Además, las pesquerías comerciales de Alaska se consideran un modelo para la gestión de los recursos naturales (Departamento de Pesca y Caza de Alaska, sin fecha). Los profesionales de la nutrición escolar en los 48 estados inferiores interesados ​​en agregar pescado a sus menús deben servir pescado que sea culturalmente apropiado, disponible en abundancia y obtenido mediante buenas prácticas de gestión que protejan el medio marino, mantengan las poblaciones de peces y salvaguarden los empleos. En áreas donde el pescado está disponible en abundancia pero no se consume comúnmente, puede ser necesario brindar al personal capacitación sobre el almacenamiento, manejo y preparación adecuados del pescado y a los estudiantes oportunidades prácticas para probar el pescado.

Cabe señalar varias limitaciones de este estudio. Primero, este estudio se realizó con 22 profesionales de la nutrición que representan 22 distritos escolares de Alaska y no incluyó a los profesionales de la nutrición escolar que se negaron a participar en el estudio, a los que no compraron pescado con fondos de NAFS ni a los profesionales de la nutrición escolar de los 48 estados contiguos que no compraron pescado con fondos de NAFS. comprar pescado para sus cafeterías. Como resultado, los hallazgos no son generalizables a todos los profesionales de la nutrición escolar con experiencia en servir pescado en las comidas escolares. Los estudios futuros deberían incluir a profesionales de la nutrición escolar que representen a los distritos escolares de los 48 estados inferiores para examinar la viabilidad de servir pescado en las comidas escolares dentro de las limitaciones de tiempo y presupuesto del servicio de alimentos escolares en ausencia de subvenciones de la NAFS. Además, debido a que la pesca es una de las principales industrias de Alaska, los profesionales de nutrición escolar del estado pueden estar más familiarizados con la preparación del pescado que sus colegas en otras partes de los Estados Unidos. Por lo tanto, el aumento de los costos laborales asociados con la capacitación puede hacer que servir pescado en las comidas escolares sea más costoso en áreas fuera de Alaska. Los estudios futuros también deberían incluir a profesionales de la nutrición escolar que representen una mayor diversidad de distritos escolares en términos de región, entorno (es decir, rural, urbano, suburbano), poblaciones estudiantiles y tipos de operaciones de servicios alimentarios. En segundo lugar, este estudio no exploró las perspectivas de los estudiantes. Los estudios futuros deberían examinar si, o en qué medida, servir pescado en las comidas escolares mejora el conocimiento y las actitudes de los estudiantes sobre el consumo de pescado y aumenta su consumo general de pescado. Finalmente, las entrevistas utilizadas para este estudio no fueron grabadas en audio debido a limitaciones financieras asociadas con la transcripción de entrevistas grabadas. En cambio, se utilizaron los métodos de toma de notas descritos en Rubin y Rubin (2005) y Schensul, Schensul y LeCompte (1999) para resumir los principales conceptos, temas y cuestiones que surgieron en las entrevistas.

A medida que las escuelas y los distritos escolares de todo el país sigan obteniendo más alimentos localmente, la demanda de productos proteicos locales centrales en el plato seguirá creciendo (Departamento de Agricultura de EE. UU., sin fecha). La asistencia técnica y los recursos, como recetas y guías de adquisiciones, pueden ayudar a mitigar algunos de los desafíos a corto plazo de servir pescado en las comidas escolares, mientras que las subvenciones pueden ayudar a compensar los costos y permitir que los profesionales de la nutrición escolar compren una variedad de pescado de alta calidad. Este estudio ilustra los beneficios, facilitadores y desafíos percibidos de servir pescado en las comidas escolares en Alaska, donde la pesca es una parte importante de la economía y la cultura de Alaska. En áreas donde abunda el pescado recolectado de manera sustentable, servir pescado en las comidas escolares puede ayudar a los estudiantes a cumplir con sus recomendaciones dietéticas de mariscos.

AGRADECIMIENTOS

 Agradecemos a los profesionales de nutrición escolar en Alaska que compartieron sus experiencias al servir pescado en sus programas de almuerzos escolares y a los dos revisores anónimos cuyos conocimientos mejoraron sustancialmente este manuscrito. Esta investigación fue apoyada por la Subvención Competitiva de la Iniciativa de Investigación Agrícola y Alimentaria no. ALKR-2010-03936 del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA (PI: Bersamin).