Uso y percepciones de los profesionales de la nutrición escolar sobre las recetas del USDA y el impacto de la inscripción de estudiantes

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha estado involucrado en el desarrollo de recetas estandarizadas para el almuerzo escolar desde la década de 1920 (USDA, 1925). En 2007, las Recetas para Escuelas del USDA (en adelante denominadas “recetas del USDA”) se modificaron para reflejar las revisiones de 2001 a las Guía de compra del USDA para programas de nutrición infantil (USDA, 2008). En 2010, como parte de la iniciativa Let's Move de la primera dama Michelle Obama, se invitó a chefs, estudiantes, profesionales de servicios alimentarios y padres de todo el país a participar en el concurso Recetas para niños sanos (R4HK). El objetivo del concurso fue desarrollar recetas de almuerzos escolares amigables para los estudiantes que cumplan con los requisitos nutricionales del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) para tres categorías de recetas: cereales integrales, vegetales de color verde oscuro y/o naranja, y frijoles y guisantes secos (legumbres). . En 2013, 30 de las recetas premiadas del concurso R4HK (USDA, 2014a) se agregaron a las recetas del USDA para respaldar el cumplimiento de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 (Congreso Nacional de Legisladores Estatales, 2011). El archivo actual de recetas del USDA está en línea en el sitio web del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI). Este archivo consta de 226 recetas divididas en nueve categorías: cereales/panes (28); postres (35); platos principales (69); ensaladas y aderezos para ensaladas (21); sándwiches (17); salsas, jugos y mezclas de condimentos (17); sopas (15); hortalizas (21); y desayuno (3). (NFSMI, 2014)

Varios estudios a lo largo de los años han identificado e investigado factores que impactan la participación y la satisfacción de los estudiantes con el NSLP (Asperin, Nettles y Carr, 2008; Asperin, Nettles y Carr, 2009; Fogleman, Dutcher, McProud, Nelken y Lins 1992; Hutchinson, Brown y Gilmore, 2000; Hutchinson, Gilmore y Brown, 1998; McConnell, Matta y Shaw, 1997; Meyer y Conklin, 1998; Roseman y Niblock, 2006). Sin embargo, parece haber una escasez de investigaciones que investiguen el uso o las percepciones de los profesionales de nutrición escolar (SN) sobre las recetas del USDA para satisfacer las necesidades de sus programas SN.

Cuando el USDA comenzó a desarrollar recetas para las escuelas en la década de 1920, la disponibilidad de elementos de menú preparados previamente que no requirieran recetas era inexistente (Martini, 2009). Hoy en día existe una amplia gama de elementos de menú prefabricados que no requieren recetas disponibles para las operaciones de SN.

Además, los cambios sociales en los Estados Unidos a lo largo de los años han alterado las expectativas y deseos de los estudiantes con respecto al servicio de alimentación escolar (Bevans, Sanchez, Teneralli, & Forrest, 2011; de Vet, de Ridder, & de Wit, 2010; French, Story, y Jeffery, 2001).

La literatura actual sugiere que hay un resurgimiento de la cocina casera en algunos distritos escolares (Collins, 2012; Godfrey, 2012; Godfrey, 2011; Stanley, Colasanti y Conner, 2012). El Informe de operaciones de nutrición escolar 2011(Asociación de Nutrición Escolar, 2011) indica que ha habido un pequeño aumento en la cantidad de platos principales y guarniciones preparados desde cero en las escuelas desde 2009. Además, parece que los distritos escolares más pequeños, aquellos con una matrícula estudiantil de < 1,000, tienen más probabilidades de para preparar comida casera, especialmente productos de panadería y platos principales, en comparación con los distritos escolares más grandes (Asociación de Nutrición Escolar, 2011). La participación en programas de la granja a la escuela también parece estar aumentando (USDA, 2014b). Estos aumentos en la cocina casera y la participación en programas de la granja a la escuela pueden aumentar la necesidad de recetas estandarizadas en las escuelas.

En 2010, se promulgaron nuevas regulaciones para los patrones de alimentación y los estándares de nutrición para el NSLP y el programa de desayuno escolar (SBP), lo que exige que la mayoría de las escuelas aumenten la disponibilidad de frutas, verduras, cereales integrales, leche descremada y leche baja en grasa en las comidas escolares. ; reducir el sodio, las grasas saturadas y las grasas trans en las comidas escolares; y satisfacer las necesidades nutricionales de los niños con requerimientos calóricos (USDA, 2012). En 2014, estas regulaciones se actualizaron para incluir estándares nutricionales para bocadillos y bebidas vendidos a los estudiantes durante el día escolar, controlando específicamente la cantidad de calorías, grasas, azúcar y sodio que estos alimentos pueden contener (USDA 2014c). Si bien las recetas del USDA han seguido evolucionando, no está claro si esta evolución ha seguido el ritmo de las necesidades de las operaciones de SN.

El propósito de este estudio fue explorar la frecuencia de uso de recetas del USDA e investigar los factores que influyen en su uso. También se investigó la relación entre estas variables y el tamaño del distrito escolar (matriculación de estudiantes).

Metodología

Desarrollo de instrumentos

Este proyecto recibió la aprobación de la Junta de Revisión Institucional (IRB) de la Universidad del Sur de Mississippi antes de su implementación. Para lograr el propósito y objetivos, el proyecto se dividió en tres fases. En la fase I, se solicitaron recomendaciones a los directores de agencias estatales para los participantes del panel de expertos en función del conocimiento y la experiencia de los panelistas potenciales en la utilización y modificación de las recetas del USDA para cumplir con los nuevos estándares de planificación de menús. La reunión del panel de expertos consistió en una sesión de un día y medio con directores de SN y personal de agencias estatales. A lo largo de la sesión, a los participantes se les hicieron preguntas abiertas, semiestructuradas, relacionadas con los objetivos de la investigación. Posteriormente, las respuestas registradas durante el panel de expertos se incorporaron en declaraciones que se utilizaron para desarrollar un borrador de encuesta en línea en Survey Monkey..

En la fase II, un panel de revisión de 18 profesionales de SN revisó la validez aparente y de contenido de la encuesta. El panel de revisión estuvo compuesto por profesionales de la SN que fueron recomendados por directores de agencias estatales para participar en el panel de expertos, pero que no pudieron o no fueron seleccionados para participar. La versión final de la encuesta se revisó en base a los comentarios del panel de revisión e incluyó 32 preguntas de opción múltiple. En este artículo solo se presentan las 15 preguntas relacionadas directamente con los objetivos del estudio, de las 32 preguntas totales, que se analizan a continuación. Tres preguntas se referían al uso de recetas del USDA (por ejemplo, “¿Tiene recetas del USDA?” y “¿Con qué frecuencia utiliza cada categoría de recetas?”). Once preguntas pidieron a los directores de SN que calificaran sus percepciones sobre las recetas del USDA para satisfacer las necesidades de su programa SN en función de múltiples cuestiones. Esas cuestiones incluyeron: participación en varios programas/actividades, planificación del menú para cada componente de la comida, cumplimiento de las especificaciones del patrón de comidas y otras cuestiones diversas del programa, como el nivel de habilidad del personal de SN y la disponibilidad de equipo de preparación de alimentos. Una pregunta pedía a los encuestados que identificaran el tamaño de la matrícula estudiantil del distrito escolar.

Muestra

En la fase III, se envió una carta a una muestra aleatoria de 2,100 directores de SN que representaban las siete regiones del USDA invitándolos a participar en la encuesta en línea. La muestra fue seleccionada de una base de datos de distritos escolares mantenida por Market Data Retrieval, una empresa que se especializa en el mercado escolar. La carta de invitación incluía la siguiente información: los objetivos de la investigación, instrucciones para localizar y completar la encuesta (incluida una URL), una declaración de confidencialidad e información de contacto del Comité de Revisión de Protección de Sujetos Humanos. Se envió una postal de seguimiento aproximadamente una semana después del envío inicial, alentando a los directores a completar la encuesta si aún no lo habían hecho.

Análisis de datos

Para analizar los datos de la encuesta se utilizó el paquete estadístico SPSS Versión 21.0 para Windows. Las estadísticas descriptivas incluyeron frecuencias, porcentajes, medias y desviaciones estándar. Se realizaron chi cuadrado y análisis de varianza unidireccional (ANOVA) con pruebas post hoc de Tukey para determinar la relación entre las variables de investigación.

Resultados y discusión

La tasa de respuesta a la encuesta fue del 23.4% (N=511). La distribución de los encuestados según la matrícula de estudiantes del distrito escolar fue la siguiente: < 1,000=40.4%, 1,000-2,499=29.2%, 2,500-4,999=19.3%, 5,000-9,999=13.3%, 10,000-24,999=7.7% y > 25,000 = 8.7%. Como esto demuestra, la mayoría de los encuestados (69.6%) procedían de distritos con una matrícula de menos de 2,500 estudiantes.

Frecuencia de uso de recetas del USDA

La mayoría de los directores de SN (74.6%) indicaron que utilizaban recetas del USDA; de ellos, el 55.1% dijo que modificaron las recetas para satisfacer sus necesidades. La mayoría de los encuestados indicó que utilizaba las siguientes categorías de menú una o más veces al mes: platos principales (82.9%), verduras (56.8%) (Tabla 1). Los encuestados utilizaron las siguientes categorías de recetas menos de una vez al año: desayuno (56.6%); salsas, jugos y condimentos (44.4%); postres (43.3%) y ensaladas y aderezos (40.4%); sándwiches (35.3%); sopas (34.0%); y cereales/panes (31.7%) (Cuadro 1).

Tabla 1. Con qué frecuencia se preparan las recetas del USDA por categoría de receta

Categoría de recetas		> 1 vez a la semana	1 – 3 veces por mes	> 2 veces al año	Una vez al año	<1 tiempo por año	Nunca/No Aplicable
	n	%	%	%	%	%	%
Granos/Panes	325	32.0	23.4	12.9	5.2	7.7	18.8
Postres	319	5.6	24.8	26.3	6.0	11.6	25.7
Platos Principales	334	41.6	41.3	12.9	1.5	0.9	1.8
Ensaladas/Aderezos para ensaladas	322	18.3	28.6	12.7	5.6	7.8	27.0
Bocadillos	323	14.6	36.5	13.6	5.0	7.1	23.2
Salsas/Salsas/Condimentos	320	10.3	27.5	17.8	6.9	8.1	29.4
Sopas	321	5.9	34.0	26.2	4.7	7.5	21.8
Vegetales	322	24.5	32.3	13.4	4.0	7.1	18.6
Desayuno	321	10.6	16.8	15.9	3.4	11.8	41.4

 

Tabla 2. Calificaciones medias de las recetas del USDA para la participación en diversos programas/actividades, planificación del menú y cumplimiento de las especificaciones del patrón de comidas

	M	SD
Participación en varios programas.a
Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP)	3.66	1.14
Programa de Alimentación para el Cuidado de Niños y Adultos (CACFP)	3.53	1.16
Programa de servicio de alimentos de verano (SFSP)	3.40	1.21
Desafío Escolar HealthierUS (HUSCC)	3.33	1.18
Programa de Frutas y Verduras Frescas (FFVP)	3.31	1.20
Barras de ensalada	3.21	1.21
Programa de desayuno escolar (SBP)	3.15	1.27
Día escolar más saludable (refrigerios inteligentes en la escuela)	3.06	1.19
Desayuno después del primer periodo (Pausa Nutricional de Media Mañana)	2.91	1.15
De la granja a la escuela	2.80	1.20
Desayuno en el Aula (BIC)	2.54	1.36
Desayuno para llevar	2.51	1.38
Carros de desayuno	2.37	1.28
Planificación del menú por componente de comida*
Carne	3.58	1.19
Alternativas de carne	3.21	1.34
Fruta	3.14	1.36
Frijoles y Guisantes (Leguminosas)	3.08	1.34
Verduras con almidón	3.05	1.32
Granos integrales	3.01	1.37
Verduras rojas/naranjas	2.99	1.36
Verduras de color verde oscuro	2.90	1.39
Cumplimiento de la especificación del patrón de comidas*
Planificación de menús basados ​​en alimentos	3.44	1.29
Oferta versus servicio	3.44	1.29
Grasas Trans	3.30	1.30
Grados 9-12	3.27	1.32
Grados K ​​- 5	3.25	1.34
Grados 6-8	3.23	1.33
Grasa Saturada	3.22	1.29
Calorías	3.17	1.28
Sodio (sal)	2.94	1.33
Sin almíbar	2.82	1.37
Sin azúcar añadido	2.69	1.39

^a Las calificaciones medias en esta sección se basan en una escala de calificación de cinco puntos: 5=excelente, 4=buena, 3=indeciso, 2=regular y 1=malo.

 

Factores que influyen en el uso

Participación en diversos programas/actividades. Cuando se pidió a los encuestados que calificaran qué tan bien las recetas del USDA satisfacen sus necesidades de participar en diversos programas y actividades basándose en una escala de cinco puntos que va desde 5=excelente a 1=malo, los programas/actividades específicos para los cuales las recetas del USDA recibieron la Las calificaciones medias más altas fueron el NSLP (3.66 + 1.14), el Programa de Alimentación para el Cuidado de Niños y Adultos (CACFP) (3.53 + 1.16), y el Programa de Servicio de Alimentos de Verano (SFSP) (3.40 + 1.21) (Tabla 2). Los programas/actividades para los cuales las recetas del USDA recibieron las calificaciones medias más bajas fueron: carritos de desayuno (2.37 + 1.28), desayuno para llevar (2.51 + 1.38), y desayuno en el aula (BIC) (2.54 + 1.36) (Tabla 2).

Planificación del menú. Se pidió a los encuestados que calificaran qué tan bien las recetas del USDA cumplían con sus necesidades de planificación de menú, según una escala de cinco puntos (5 = excelente a 1 deficiente). La carne y las alternativas a la carne fueron los componentes de la comida para los cuales las recetas del USDA recibieron la calificación media más alta (3.58 + 1.19 y 3.21 + 1.34; respectivamente), mientras que las verduras de color verde oscuro y las verduras de color rojo/naranja fueron los componentes de la comida para los cuales las recetas del USDA recibieron la calificación media más baja (2.90 + 1.39 y 2.99 + 1.36; respectivamente) (Tabla 2).

Tabla 3. Calificaciones medias de las recetas del USDA con respecto al impacto en el costo, la accesibilidad y cuestiones diversas del programa

 

Impacto de las recetas del USDA en el costo^a

MSD

 

Coste laboral 3.80 0.75

Costo de alimentos 2.01 0.58

Accesibilidad^b

Facilidad para encontrar las recetas del USDA en línea 4.41 0.49

Problemas varios del programa^c

Formato general de recetas.	4.02	0.80
Equipos de preparación de alimentos disponibles.	3.74	1.00
Nivel de habilidad del personal de nutrición escolar en su distrito escolar	3.70	1.03
Simplicidad de recetas	3.69	1.00
Facilidad de modificación de cantidad	3.55	1.04
Atractivo visual de las recetas.	3.30	1.06
Facilidad para calcular el coste de las recetas.	3.28	1.08
sabor de recetas	3.26	1.10
Variedad de recetas	2.97	1.20
Amabilidad de los estudiantes de recetas.	2.92	1.11
Adecuación regional de las recetas.	2.66	1.10
Diversidad cultural de recetas.	2.62	1.15
Cumple con las tendencias de hoy.	2.54	1.22

^a Las calificaciones medias en esta sección se basan en una escala de calificación de cinco puntos: 5=muy razonable, 4=razonable, 3=indeciso, 2=irrazonable y 1=muy irrazonable.

^b Las calificaciones medias en esta sección se basan en una escala de calificación de cinco puntos: 5=muy fácil, 4=fácil, 3=indeciso, 2=difícil y 1=muy difícil.

^c Las calificaciones medias en esta sección se basan en una escala de calificación de cinco puntos: 5=excelente, 4=buena, 3=indeciso, 2=regular y 1=malo.

Cumplimiento de las especificaciones del patrón alimentario. Cuando se pidió a los encuestados que calificaran qué tan bien las recetas del USDA respaldan su cumplimiento de las especificaciones del patrón de comidas usando una escala de cinco puntos (5=excelente a 1=malo), las áreas donde las recetas recibieron las calificaciones medias más altas fueron la planificación del menú basado en alimentos y oferta versus servicio (3.44 + 1.29 y 3.44 + 1.29; respectivamente). “Sin azúcar añadido”, “sin almíbar” y “sodio” fueron las áreas donde las recetas del USDA recibieron las calificaciones medias más bajas (2.69 + 1.39, 2.82 + 1.37, 2.94 y + 1.33) (Tabla 2).

Costo y accesibilidad. En general, las recetas del USDA recibieron una calificación algo favorable en cuanto a su impacto en el costo de la mano de obra (3.80 + 0.75), pero una calificación bastante baja en cuanto a su impacto en el costo de los alimentos (2.01 + 0.0.58); el rango de la escala de calificación para cada uno fue de 5 = muy razonable a 1 = muy irrazonable. La mayoría de los encuestados indicó que las recetas del USDA eran fáciles de encontrar en línea (4.41 + 0.49); el rango de la escala de calificación fue de 5=muy fácil a 1=muy difícil (Tabla 3).

Cuestiones diversas del programa. Se pidió a los encuestados que utilizaran una escala de cinco puntos (5=excelente a 1=malo) para calificar qué tan bien las recetas del USDA respaldan sus necesidades con respecto a varios temas diversos del programa. Los temas que recibieron las calificaciones medias más altas fueron “formato general de recetas” (4.20 + 0.80), “disponibilidad de equipos de preparación de alimentos en el programa SN” (3.74 + 1.00), “nivel de habilidad del personal de SN en su distrito” (3.70 + 1.03), “simplicidad de recetas” (3.69 + 1.00) y “facilidad de modificación de cantidad” (3.55 + 1.04). Las emisiones que recibieron las calificaciones medias más bajas fueron “cumplen con las tendencias actuales” (2.54 + 1.22) “diversidad cultural” (2.62 + 1.15) “idoneidad regional” (2.66 + 1.10) “amabilidad estudiantil” (2.92 + 1.11), y “variedad de recetas” (2.97 + 1.20) (Tabla 3). Cuando se pidió a los encuestados que seleccionaran de una lista proporcionada todas las razones por las que no usan recetas del USDA, las razones más seleccionadas fueron "Tenemos otras recetas que preferimos" (47.2%), "las recetas del USDA no están actualizadas con las tendencias actuales" ( 40.4%), “No hay suficiente variedad en la selección de recetas del USDA” (29.3%), “Utilizamos principalmente alimentos preprocesados ​​y preparados” (28.8%) y “Las recetas del USDA no son aptas para estudiantes” ( 23.7%) (Tabla 4).

Tabla 4. Razones por las que los directores de nutrición escolar no utilizan recetas del USDA

Comunicado                                                            n^a               %^b

Tenemos otras recetas que preferimos. 195 47.2

Las recetas del USDA no están actualizadas con las tendencias actuales. 167 40.4

No hay suficiente variedad en la selección de recetas del USDA. 121 29.3

Utilizamos principalmente alimentos preprocesados ​​y preparados. 119 28.8

Las recetas del USDA no son aptas para estudiantes. 98 23.7

No contamos con el personal adecuado para preparar recetas del USDA. 91 22.0

Las recetas del USDA requieren demasiado tiempo para procesarse. 87 21.1

 

No hay suficientes recetas del USDA que sean apropiadas para nuestra región del país.

69 16.7

A nuestros estudiantes no les gustan las recetas del USDA. 60 14.5

Nuestro personal no tiene las habilidades necesarias para preparar recetas del USDA. 45 10.9

La mayoría de los ingredientes de las recetas del USDA no están en la oferta estatal. 33 8.0

No sabía que existían recetas del USDA. 20 4.8

No sabía cómo encontrar ni acceder a las recetas del USDA. 16 3.9

^a Se pidió a los encuestados que seleccionaran todos los que correspondieran a esta pregunta.

^b El total supera el 100% ya que los encuestados podrían indicar más de una razón

Asociaciones

La aplicación de las pruebas de Chi Cuadrado reveló una asociación significativa entre el tamaño del distrito escolar y el uso de recetas del USDA. Además, las pruebas post hoc de ANOVA unidireccional y de Tukey demostraron varias asociaciones significativas entre el tamaño del distrito escolar y las calificaciones medias de los directores de SN de las recetas del USDA para los siguientes factores: participación en diversos programas/actividades, cumplimiento de las especificaciones del patrón de comidas y varios cuestiones del programa. Los resultados de cada una de estas asociaciones significativas se presentan a continuación. No se observaron asociaciones significativas entre el tamaño del distrito escolar y las calificaciones medias de los directores de SN de las recetas del USDA para los siguientes factores: planificación del menú y costo/accesibilidad.

Inscripción y uso. A medida que aumentó la inscripción de estudiantes, el uso de recetas del USDA disminuyó significativamente (p<001). La mayoría de los encuestados (76.1%) de distritos con una matrícula estudiantil de < 10,000 informaron haber usado recetas del USDA, mientras que un poco menos de la mitad (48.5%) de aquellos con una matrícula estudiantil de > 10,000 informaron haber usado las recetas.

Inscripción y participación en diversos programas/actividades. Se observaron asociaciones significativas entre la inscripción y las calificaciones de los directores de SN de las recetas del USDA para participar en los siguientes programas/actividades: Programa de frutas y verduras frescas (FFVP), SFSP y BIC. Un tema común en cada una de estas asociaciones fue que los directores de SN en distritos con una inscripción de <1,000 calificaran las recetas del USDA significativamente más favorablemente en comparación con los directores de distritos con una inscripción de menos de XNUMX. >25,000. No se observaron asociaciones significativas entre la inscripción y las calificaciones medias de los directores de las recetas del USDA para participar en los otros 10 programas/actividades enumerados en la Tabla 2.

Los directores de SN de distritos con una inscripción de <1,000 eran significativamente más propensos a calificar favorablemente las recetas del USDA para participar en el FFVP (3.86 + 0.89), en comparación con los directores de distritos con matrículas de 1,000 a 2,499 (3.68 + 1.06) (p<.002) y >25,000 (2.33 + 1.51) (p<.042). No se observaron otras asociaciones significativas entre “participar en el FFVP” y la inscripción.

Directores de distritos con matrícula de estudiantes > 25,000 tenían significativamente más probabilidades de calificar desfavorablemente las recetas del USDA por participar en el SFSP (2.30 + 1.34) en comparación con los directores de distritos con matrículas de 1,000 a 2,499 (3.71+ 1.13) (p<015) y <1,000 (3.94 + 0.90) (p>.008). No se observaron otras asociaciones significativas entre “participar en el SFSP” y la inscripción.

Las calificaciones medias de las recetas del USDA para participar en BIC fueron significativamente más altas por parte de los directores de SN con una inscripción de distrito de <1,000 (4.11 + 0.60) en comparación con los directores de distritos con matrículas de 1,000 a 2,499 (2.08 + 1.38) (p<.002), 2,500-4,999 (2.00 + 1.15) (p<.001) y >25,000 (1.83 + 1.17) (p<.006). No se observaron otras asociaciones significativas entre “participar en el BIC” y la inscripción.

Inscripción y cumplimiento de especificaciones de patrones alimentarios. El sodio fue el único factor de cumplimiento (Tabla 2) donde se observó una asociación significativa con la inscripción. Los directores de SN de distritos con menos de 1,000 inscritos tenían significativamente más probabilidades de calificar la

Recetas del USDA favorablemente para cumplir con las regulaciones de sodio (3.43 + 1.25) en comparación con los directores de distritos con una matrícula de 1,000 a 2,499 (2.80 + 1.32) (p<.038).

Inscripción y cuestiones diversas del programa. Se observaron asociaciones significativas entre la inscripción y la calificación de los directores de SN de las recetas del USDA con respecto a los siguientes temas diversos del programa: "cumple con las tendencias actuales", "idoneidad regional" y "diversidad cultural". El hilo conductor en cada una de estas asociaciones era que los directores de SN en distritos con una inscripción de <1,000 calificaran las recetas del USDA significativamente más favorablemente en comparación con los directores de distritos con una inscripción de >1,000-2,499. No se observaron asociaciones significativas entre la inscripción y las calificaciones medias de los directores de las recetas del USDA para los otros 10 temas diversos del programa enumerados en la Tabla 3.

Los directores de nutrición escolar de distritos con menos de 1,000 alumnos matriculados tenían significativamente más probabilidades de calificar favorablemente las recetas del USDA como “cumplen con las tendencias actuales” (3.06 + 1.30) en comparación con los directores de distritos con matrículas de 1,000 a 2,499 (2.46 + 1.22) (p<.025), 2,500-4,999 (2.27 + 1.03) (p<005) y 5,000-9,999 (2.33 + 1.18) (p<.028). No se observaron otras asociaciones significativas entre la inscripción y "cumple con las tendencias actuales".

Los directores de distritos con menos de 1,000 inscritos tenían significativamente más probabilidades de calificar positivamente las recetas del USDA por su “idoneidad regional” (3.16 + 1.24) en comparación con los directores de distritos con matrículas de 1,000 a 2,499 (2.56 + 1.19) (p<021) y 5,000-9,999 (2.44 + 1.16) (p,>.028). No se observaron otras asociaciones significativas entre la inscripción y la "idoneidad regional".

Las calificaciones medias de las recetas del USDA con respecto a la "diversidad cultural" fueron significativamente más favorables por parte de los directores de SN con inscripciones de distrito de <1,000 (3.16 + 1.15) en comparación con los directores de distritos con matrículas de 1,000 a 2,499 (2.46 + 1.13) (p<.002), 2,500-4,999 (2.52 + 1.14) (p<031) y >25,000 (2.28 + 1.23) (p<.043). No se observaron otras asociaciones significativas entre la inscripción y la "diversidad cultural".

Conclusiones y aplicaciones

 Los hallazgos de este estudio demuestran lo siguiente. Los platos principales son, con diferencia, la categoría de recetas más utilizada. Un porcentaje significativo de directores de SN utiliza las categorías de recetas restantes menos de una vez al año, siendo el desayuno la categoría menos utilizada. Los resultados presentados en las Tablas 2 a 4 brindan dos ideas generales sobre las posibles razones detrás de esta subutilización.

Primero, aproximadamente la mitad (Tabla 1) de los encuestados informaron que usaban recetas de desayuno del USDA menos de una vez al año, lo que coincide con las calificaciones desfavorables que los directores de SN dieron a las recetas del USDA por participar en iniciativas de desayuno como carritos de desayuno, desayunos para llevar. , BIC y desayuno después del primer período (Tabla 2). Lo más probable es que esto se deba al hecho de que el archivo de recetas del USDA sólo contiene tres recetas en la categoría de desayuno.

En segundo lugar, aproximadamente entre un cuarto y un tercio de los encuestados informaron que usaban las siguientes categorías de recetas menos de una vez al año: salsas, jugos y condimentos, postres, ensaladas y aderezos para ensaladas, sándwiches, sopas, cereales y pan, y verduras. Las recetas del USDA recibieron calificaciones desfavorables por parte de la mayoría de los encuestados en relación con las siguientes cuestiones: "cumple con las tendencias actuales", "diversidad cultural", "idoneidad regional", "amigable para los estudiantes" y "variedad". Aproximadamente entre la mitad y una cuarta parte de los encuestados no utilizan las recetas del USDA por las siguientes razones: tienen otras recetas que prefieren; las recetas no están al día con las tendencias actuales (40.4%); no hay suficiente variedad y selección en las recetas del USDA, utilizan principalmente productos prefabricados en el programa SN y las recetas del USDA no son amigables para los estudiantes.

La mayoría de los directores de SN estuvieron de acuerdo en que las recetas del USDA satisfacen las necesidades de sus programas para los siguientes temas: participación en el NSLP, CACFP y SFSP; planificación de menús para carne y productos alternativos a la carne; y cumplir con las especificaciones del patrón de comidas para la planificación del menú basado en alimentos y oferta versus servicio. Los directores de nutrición escolar en su conjunto estaban satisfechos con el formato de las recetas del USDA y con qué tan bien las recetas satisfacen las necesidades de su programa con respecto a la disponibilidad de equipos de preparación de alimentos y el nivel de habilidad del personal de SN en su programa de SN. Una preponderancia de los directores de SN coincide en que las recetas del USDA tienen un impacto razonable en el costo de la mano de obra y que las recetas son fáciles de encontrar en línea.

La mayoría de los directores de SN percibieron que las recetas del USDA no respaldan adecuadamente los siguientes temas: planificación del menú para vegetales de color verde oscuro y vegetales rojos/anaranjados y cumplimiento de las especificaciones del patrón de comidas con respecto a “sin azúcar agregada”, “sin almíbar” y “sodio”. .” Estas cuestiones son especialmente importantes porque los criterios para cada uno de estos elementos se volvieron más estrictos con la aprobación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 (USDA 2014b) y la actualización del Día Escolar Más Saludable de esa legislación (USDA 2014c). La mayoría de los directores de SN informaron que las recetas del USDA tienen un impacto irrazonable en el costo de los alimentos. Esto es importante porque un aspecto importante del trabajo de un director de SN es mantener el cumplimiento del presupuesto.

Directores de distritos escolares con matrícula estudiantil de > 10,000 eran mucho menos propensos a utilizar recetas del USDA en comparación con los directores de distritos escolares más pequeños. Esto es importante; mientras que sólo el 6.5% de los distritos escolares públicos en los Estados Unidos tienen una matrícula estudiantil de > 10,000, representan el 53.9% de la población estudiantil de las escuelas públicas (Centro Nacional de Estadísticas Educativas, 2010). Esto sugiere que las recetas del USDA no satisfacen las necesidades de los distritos escolares que atienden a aproximadamente la mitad de los estudiantes de las escuelas públicas de Estados Unidos.

Se observaron dos tendencias entre la inscripción y las calificaciones de los encuestados sobre las recetas del USDA; una tendencia involucraba la participación en programas/actividades, mientras que la otra tendencia estaba relacionada con cuestiones de servicio al cliente. Directores de nutrición escolar de distritos con matrícula de                                                                                      > 25,000 1,000 tenían más probabilidades de calificar las recetas de manera desfavorable en comparación con los directores con una inscripción de <1,000 por participar en FFVP, SFSP y BIC. Los directores de distritos con entre 2,499 y 1,000 inscritos eran más propensos a calificar desfavorablemente las recetas del USDA en relación con las siguientes cuestiones de servicio al cliente: “cumplimiento de las regulaciones sobre el sodio”, “cumple con las tendencias actuales”, “idoneidad regional” y “diversidad cultural”. en comparación con directores de distritos con matrícula < 1,000. Esto puede explicarse en parte por el hecho de que es más probable que los distritos escolares con una matrícula de estudiantes inferior a XNUMX preparen más alimentos desde cero en comparación con los distritos escolares más grandes. Por lo tanto, es más probable que los directores de estos distritos más pequeños le den un mayor valor a las recetas del USDA para satisfacer las necesidades de sus programas (es decir, participar en programas como FFVP, cumplir con regulaciones como las de sodio y otras cuestiones relacionadas con el servicio al cliente, como “cumple con los requisitos”). la tendencia de hoy.”)

limitaciones del estudio

La tasa de respuesta a la encuesta del 23.4% fue inferior a las expectativas. Sin embargo, se observó que la distribución de los encuestados según el tamaño de la matrícula del distrito era similar a la distribución para el país informada por el Centro Nacional de Estadísticas Educativas (2014), lo que sugiere que nuestra muestra es representativa de los Estados Unidos.

Recomendaciones

Esta investigación demuestra varias áreas potenciales donde se pueden mejorar las recetas del USDA. Parece que la mayoría de los directores de SN perciben que las recetas del USDA satisfacen sus necesidades de participación en las siguientes actividades: iniciativas de desayuno como carritos de desayuno, desayuno para llevar y desayuno en el aula; planificación de menús para vegetales de color verde oscuro y vegetales rojos/anaranjados; Cumplir con las especificaciones del patrón de comidas con respecto a "sin azúcar agregada", "sin jarabe" y "sodio". La mayoría de los directores de SN creen que las recetas del USDA no respaldan favorablemente sus necesidades presupuestarias con respecto al costo de los alimentos, y la mayoría está de acuerdo en que las recetas del USDA no respaldan las necesidades de sus programas con respecto a “variedad”, “amabilidad de los estudiantes”, “modernidad”. "Diversidad cultural" o "idoneidad regional". Además, casi la mitad de todos los directores de SN en distritos con una matrícula estudiantil de > 10,000 no utilizan recetas del USDA.

Con base en los resultados de este estudio, se sugiere que se realicen más investigaciones para identificar los métodos más efectivos para actualizar el sistema de recetas del USDA para satisfacer mejor las necesidades de los directores de SN independientemente del tamaño del distrito escolar. Los objetivos de esta actualización deben incluir las siguientes metas: aumentar el uso de recetas del USDA en distritos escolares con matrícula estudiantil de > 10,000; mejorar la selección de recetas de desayuno para apoyar mejor las iniciativas de desayuno; identificar la necesidad de cada categoría de receta y aumentar el uso de las categorías vitales; mejorar la variedad de recetas en las categorías vitales para que sean más amigables para los estudiantes, actualizadas con las tendencias actuales, culturalmente diversas y regionalmente apropiadas para todas las regiones del país; mejorar la selección de recetas de verduras de color verde oscuro y rojo/naranja; actualizar las recetas del USDA para respaldar mejor el cumplimiento normativo con “sin azúcar agregada”, “sin jarabe” y “sodio”; y actualizar las recetas para apoyar mejor el control de costos de los alimentos. Esta investigación debe incluir actividades cualitativas y cuantitativas, como grupos focales, pruebas de recetas y encuestas con una amplia variedad de partes interesadas de SN (p. ej., estudiantes, padres, líderes comunitarios, administración y personal escolar, y personal y administración de SN) que representen cada región del país.

Se recomienda que las recetas del USDA se actualicen en función de los hallazgos de investigaciones futuras. A continuación, se deben desarrollar recursos de capacitación para apoyar a los directores de SN en la implementación de las recetas actualizadas. Posteriormente, se deben implementar actividades promocionales para garantizar que todos los directores de SN estén al tanto de los cambios en las recetas del USDA, cómo estos cambios respaldarán las necesidades de su programa y qué recursos están disponibles para respaldar la implementación de las recetas actualizadas.

AGRADECIMIENTOS

 Esta publicación ha sido producida por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos - División de Investigación Aplicada, ubicada en la Universidad del Sur de Mississippi con sede en la Universidad de Mississippi. La financiación del Instituto ha sido proporcionada con fondos federales del Servicio de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de EE. UU. a la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas de la Universidad de Mississippi o del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU.

La información proporcionada en este manuscrito es el resultado de una investigación independiente producida por NFSMI y no necesariamente está de acuerdo con la política del Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. FNS es la agencia federal responsable de todos los programas nacionales federales de nutrición infantil, incluido el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos y el Programa de Servicio de Alimentos de Verano. Se recomienda a las personas que se comuniquen con el patrocinador de su programa de nutrición infantil local y/o con su Agencia Estatal de Nutrición Infantil si parece haber un conflicto con la información contenida en este documento y cualquier política estatal o federal que gobierne el Programa de Nutrición Infantil asociado. Para obtener más información sobre los programas federales de nutrición infantil, visite www.fns.usda.gov/cnd.