Perspectivas y direcciones futuras con respecto a los alimentos frescos e integrales en los programas de nutrición escolar de Montana

En 2012, el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) proporcionó comidas asequibles a 31.6 millones de niños en los Estados Unidos cada día (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Económica [USDA-ERS], 2013a). En el mismo año, 3.7 millones de estudiantes recibieron servicios diarios del Programa de Desayuno Escolar (SBP) (USDA-ERS, 2013b). Los nuevos estándares NSLP y SBP, exigidos por la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (2010), exigen una mayor cantidad de frutas y verduras tanto en el desayuno como en el almuerzo. También especifican porciones de subgrupos de verduras, incluidas las de color verde oscuro, rojo/naranja y legumbres. Además, se agregan limitaciones más estrictas para las grasas, el sodio y las calorías. Los estándares del USDA señalan que utilizar más alimentos frescos e integrales en lugar de productos preparados en la preparación de comidas podría ayudar a alcanzar estos estándares de comidas (Departamento de Agricultura, Servicio de Alimentos y Nutrición de EE. UU. [USDA-FNS], 2012).

Los alimentos preenvasados ​​y procesados ​​utilizados en el enfoque tradicional de “calentar y servir” de las comidas, donde el personal del programa de nutrición recalienta los alimentos preparados, pueden aportar grandes cantidades de sodio y grasas saturadas a las comidas escolares (Gordon, Crepinsek, Briefel, Clark y Fox, 2009 ). Volver a cocinar desde cero y utilizar más alimentos frescos e integrales en el servicio de comidas escolares puede ayudar a las escuelas a cumplir con los nuevos estándares NSLP y SBP, especialmente en cuanto a restricciones de sodio y calorías (USDA-FNS, 2012).

La investigación realizada bajo los estándares anteriores de comidas escolares identificó una serie de barreras para ofrecer comidas más saludables y cumplir con los estándares del USDA, según lo perciben los profesionales de nutrición escolar. Las barreras citadas incluyen: la falta de aceptación de alimentos saludables por parte de los estudiantes (Cho y Nadow, 2004; Lytle, Ward, Nader, Pedersen y Williston, 2003; Slawson et al., 2013; Stang, Story, Kalina y Snyder, 1997; Volpe et al., 2013); costos, mano de obra y tiempo adicionales asociados con la modificación de menús, recetas y preparación de alimentos más saludables (Cho & Nadow, 2004; Lytle et al., 2003; Stang et al., 1997; Volpe et al., 2013); y la falta de opciones más saludables disponibles a través de los proveedores actuales (Lytle et al., 2003; Volpe et al., 2013). Los desafíos adicionales identificados incluyen equipos insuficientes y obsoletos (Economos et al., 2009; The PEW Charitable Trust & the Robert Wood Johnson Foundation, 2013), falta de apoyo de la administración o de los padres (Lytle et al., 2003; Slawson et al., 2013), y la falta de habilidades y capacitación necesarias para el personal (Cho y Nadow, 2004; Economos et al., 2009; Lytle et al., 2003; Stang et al., 1997).

Aunque la literatura proporciona una revisión amplia de las barreras potenciales para el uso de alimentos más saludables, persisten varias lagunas en la investigación. En primer lugar, una evaluación más detallada de las motivaciones para utilizar alimentos frescos e integrales en los programas de nutrición escolar puede fundamentar mejor las intervenciones efectivas. En segundo lugar, se justifica realizar investigaciones adicionales sobre las barreras específicas del tamaño del programa de nutrición escolar. En tercer lugar, pocas evaluaciones de intervención han abordado las mejores prácticas para ayudar a los profesionales de la nutrición escolar a superar los desafíos para implementar comidas con más alimentos integrales y frescos. Finalmente, es un momento importante para evaluar la capacidad de los programas de nutrición escolar para cumplir con los nuevos estándares NSLP y SBP e identificar cómo el uso de alimentos frescos e integrales puede ayudar a los programas de nutrición escolar a lograrlo.

Una comprensión profunda de las necesidades de capacitación y las mejores prácticas de capacitación para los profesionales de los programas de nutrición escolar es vital para la implementación exitosa de los nuevos requisitos. El cambio en las prácticas de preparación de comidas requerido por las nuevas normas aumentará la necesidad de mano de obra calificada y puede contribuir al aumento de los costos laborales (USDA-FNS, 2012). Esta investigación tuvo como objetivo obtener información sobre estos problemas mediante la evaluación de actitudes, motivaciones y barreras para los profesionales de la nutrición escolar de Montana y las partes interesadas clave con respecto al uso de alimentos frescos e integrales en las cocinas escolares de Montana después de la implementación de los nuevos estándares NSLP y SBP.

Metodología

 El estudio actual utilizó métodos de encuesta y entrevista semiestructurada para evaluar las perspectivas de los gerentes del programa de nutrición escolar, el personal y las partes interesadas clave con respecto al uso de alimentos frescos e integrales en el programa de nutrición escolar. Los investigadores definieron a las partes interesadas como personas con experiencia directa en programas de nutrición escolar o aquellos que ocupan puestos que influyen o son influenciados por las prácticas y políticas de los programas de nutrición escolar. Los autores utilizaron la herramienta de encuesta para obtener una imagen general de las perspectivas, mientras que las entrevistas semiestructuradas permitieron recopilar información en profundidad. Los alimentos frescos e integrales se definieron para los participantes como alimentos que no tienen ingredientes ni conservantes agregados, incluidas frutas y verduras frescas y enteras que no han sido cocidas, congeladas o enlatadas y carnes que no han sido cocidas (pero que pueden estar congeladas).

Materias

Encuesta al personal del Programa de Nutrición Escolar de Montana. Los posibles sujetos de la encuesta se identificaron a partir de una lista completa de autoridades de servicios de alimentación escolar de Montana obtenida de la Oficina de Instrucción Pública de Montana. Todos los gerentes de programas de nutrición o jefes de cocina identificados en la lista (n= 254) recibieron un correo electrónico con una explicación del proyecto y un enlace a la encuesta en línea. A los que no respondieron se les enviaron dos correos electrónicos posteriores a lo largo del mes siguiente con solicitudes de participación. Como incentivo, los participantes que completaron la encuesta participaron en un sorteo aleatorio para ganar un juego de cuchillos de cocina para su programa de nutrición escolar.

Entrevistas con informantes clave. Los sujetos de la entrevista fueron identificados por los empleados del Equipo de Nutrición de Montana y de la Oficina de Instrucción Pública como partes interesadas en función del uso y conocimiento del sujeto sobre alimentos frescos e integrales en los programas de nutrición escolar. Se tomaron muestras de las partes interesadas según su posición en los programas de nutrición escolar, incluidos los profesionales de los programas de nutrición escolar, las personas cuyos puestos apoyan directamente el servicio de alimentos o las personas cuyos puestos influyen en las políticas de los programas de nutrición. Inicialmente se contactó por correo electrónico con un total de 19 sujetos potenciales solicitando una entrevista. Se envió un correo electrónico de seguimiento a los que no respondieron aproximadamente dos semanas después del correo electrónico inicial.

Instrumentos

Encuesta del personal del Programa de Nutrición Escolar de Montana. Las preguntas de la encuesta se adaptaron de la Encuesta de proveedores de servicios alimentarios K-12 en Michigan y de la Evaluación de necesidades de directores de servicios alimentarios K-12 (Joshi & Azuma, 2009) con aportes adicionales del personal de Montana Team Nutrition. Las preguntas de la encuesta evaluaron tanto las prácticas actuales como las necesidades futuras de los programas de nutrición que involucran el uso de alimentos frescos e integrales, incluidas las barreras, las necesidades de equipos adicionales y las necesidades de capacitación.

Preguntas clave de la entrevista a informantes. Los investigadores desarrollaron las preguntas de la entrevista basándose en la revisión de la literatura y los aportes de los administradores de programas de nutrición escolar. Para garantizar la validez aparente, de constructo y de contenido, un panel de cinco profesionales compuesto por investigadores de nutrición, personal del Equipo de Nutrición de Montana y gerentes de programas de nutrición escolar de Montana revisó las preguntas de la encuesta y de la entrevista. Se realizaron ajustes basados ​​en los comentarios del panel. La Tabla 1 identifica las preguntas finales de la entrevista semiestructurada. Se pidió a los participantes que identificaran las barreras al uso de alimentos frescos e integrales, las formas de superar las barreras, las motivaciones y los beneficios del uso de alimentos frescos e integrales, los enfoques de capacitación y las necesidades de equipos y capacitación.

Procedimiento

Los participantes de la encuesta completaron la encuesta en línea desde sus computadoras cuando les resultó conveniente. Antes de comenzar la encuesta, se pidió a los participantes que revisaran una declaración de consentimiento informado.

La finalización de la encuesta se consideró consentimiento para participar en el estudio.

El autor principal programó horas y fechas para entrevistas telefónicas con los sujetos de la entrevista por correo electrónico. A los participantes de la entrevista se les pidió que firmaran formularios de consentimiento antes de la entrevista programada. El autor principal llamó por teléfono a los participantes de la entrevista a la hora programada y obtuvo el consentimiento verbal para grabar las entrevistas en audio. Los instrumentos de la encuesta, las preguntas de la entrevista y el protocolo de los sujetos fueron revisados ​​y aprobados por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Montana.

Análisis de Datos

Los datos de la encuesta se analizaron utilizando el paquete estadístico para ciencias sociales (versión 22.0, 2013 SPSS Inc. Chicago, IL). Las estadísticas descriptivas resumieron las respuestas de la encuesta. Se utilizó el Análisis de Varianza (ANOVA) para determinar diferencias significativas entre la cantidad de elementos seleccionados para las barreras, las necesidades de capacitación y las necesidades de equipo entre los participantes de programas de nutrición de diferentes tamaños, según lo determinado por la cantidad promedio informada de almuerzos servidos cada día. La significación estadística se fijó en un nivel alfa bilateral de p

Para garantizar el anonimato de los participantes de la entrevista, cada entrevista fue anonimizada reemplazando el nombre del participante con un número de código. Las grabaciones de las entrevistas se transcribieron palabra por palabra utilizando Microsoft Word y Excel (Microsoft Corporation, 2008). Los datos de la entrevista se separaron en unidades de significado o fragmentos distintos que representan una sola idea. Los dos autores principales codificaron los datos de forma independiente, trabajando desde un enfoque inductivo (Creswell, 2014). Los autores discutieron y resolvieron cualquier discrepancia en la codificación. Aproximadamente el 33% de los datos codificados requirieron resolución por razones que incluyen discrepancias en la organización de categorías y diferentes niveles de especificidad. Por ejemplo, los diferentes códigos de “necesidades de capacitación” y “habilidades” se fusionaron en un tema general de “capacitación” con subtemas apropiados, entre ellos “habilidades”.

Resultados y discusión

Hallazgos de la encuesta

Un total de 103 sujetos completaron la encuesta para una tasa de respuesta del 41%. El número promedio de almuerzos servidos por día osciló entre 1 y 4,000, con una media de 316 almuerzos. Si bien dos encuestados no proporcionaron datos sobre el número de almuerzos servidos, seis encuestados informaron que servían 10 o menos almuerzos por día, 28 informaron que servían entre 11 y 100, 26 servían entre 101

y 200, 20 sirvieron de 200 a 399, 11 sirvieron de 400 a 599, 4 sirvieron de 600 a 799, 3 sirvieron de 800 a 999 y 5 encuestados informaron que sirvieron más de 1000 almuerzos por día. El elevado número de respuestas en el rango inferior es indicativo del alto porcentaje de programas de nutrición escolar muy pequeños en Montana.

Las barreras citadas con más frecuencia para utilizar más alimentos frescos e integrales incluyeron el costo de los alimentos (n=66), la disponibilidad inconsistente (n=46) y el tiempo de preparación insuficiente (n=40) (Tabla 2). Diecinueve encuestados informaron que no tenían barreras para utilizar alimentos frescos e integrales. Cuando se le preguntó "¿Qué equipo utiliza actualmente para preparar y servir alimentos integrales frescos?" la respuesta más frecuente fue tablas de cortar (n=100), seguidas de barra de ensaladas (n=75), horno de convección (n=74), pelador (n=65) y cuchillos de alta calidad (n=63). Los encuestados expresaron el mayor interés en utilizar cerezas (n=42), judías verdes (n=27) y calabazas de invierno (n=26).

Mientras que 22 encuestados dijeron que no necesitarían equipos nuevos para preparar y servir más alimentos integrales frescos, 37 identificaron cuchillos, 26 vaporizadores, 22 procesadores de alimentos y 22 centrifugadores de ensalada de alta calidad. Las necesidades de capacitación citadas con más frecuencia fueron el uso de hierbas y especias (n=48), planificación y preparación eficientes (n=36) y creación y estandarización de recetas (n=33).

Tabla 2.

 

Respuestas del personal de nutrición escolar de Montana con respecto a los alimentos frescos e integrales (N=103)

Pregunta Tema Respuesta n

 

Barreras que impiden el uso de más alimentos integrales frescos

Costo de la comida 66

Disponibilidad inconsistente 46

No hay suficiente tiempo de preparación 40

Espacio limitado de almacenamiento/refrigerador 35

	Falta de equipo necesario.	20
	No existen barreras para mí para utilizar alimentos frescos e integrales.	19
	Niveles de personal insuficientes	16
	falta de recetas	13
Equipo	Tablas de cortar	100
actualmente utilizado	Barra de ensaladas	75
para preparar y	Horno de convección	74
servir fresco, entero	Pelador	65
comidas	Cuchillos de alta calidad	63
	Slicer	43
	Procesador de alimentos	40
	cuña	32
	sartén inclinable	29
	Batidora de vaso - Blender	27
	Buque de vapor	20
	Ensalada spinner	17
	Hervidor con camisa de vapor	16
Fresco, entero	Cerezas	42
alimentos a utilizar en el	Judías verdes	27
futuro (no	Calabazas de invierno/Calabazas	26
usado actualmente)	Maíz dulce	25
	Repollo	22
	Champiñones	22
	Bayas	22
	Calabacín	21
	Las patatas dulces	15
	Peras	14
	Lentejas/frijoles secos	13
	melones	12
	Aves y Carnes	11
	Peces	11
	No estoy interesado en ningún alimento adicional.	11
Beneficios adicionales	Cuchillos de alta calidad	37
equipo necesario	Buque de vapor	26
para preparar y	No se necesitan nuevos equipos	22
servir más fresco,	Procesador de alimentos	22
alimentos enteros	Ensalada spinner	22
	cuña	21
	Slicer	18
	Batidora de vaso - Blender	17
	Pelador	17
	sartén inclinable	14
	Hervidor con camisa de vapor	13
	Otros (Ej. Refrigerador/espacio de almacenamiento, más mano de obra)	13
	Barra de ensaladas	12

 

Capacitación adicional en habilidades requerida por el personal para incorporar más alimentos frescos e integrales.

Uso de hierbas y especias 48

Planificación y preparación eficiente 36

Crear/estandarizar recetas 33

Usando alimentos locales 33

Reducir el desperdicio de alimentos 33

Cocción por lotes 23

Habilidades con el cuchillo 23

Reducir el sodio en la preparación 22

Preparación vegetal baja en grasas y sodio 22

Almacenamiento y manipulación adecuados de productos frescos 20

No se requiere capacitación adicional en habilidades 15

Seguridad alimentaria 13

Tabla 3.

Comparación de barreras, necesidades de capacitación y necesidades de equipo según el tamaño del programa de almuerzos escolares (N=103)

 

Programa de almuerzos escolares pequeños¹ (n = 34) M±SD

Programa de almuerzo escolar mediano¹ (n = 33) M±SD

Programa de almuerzo escolar grande¹ (n = 34) M±SD

 

Barreras 2.2 ± 1.7^a                        2.5 ± 1.6 3.4 ± 1.9^b

Necesidades de formación 3.0 ± 2.7 3.1 ± 2.7 4.1 ± 3.3

Necesidades de equipamiento 2.1 ± 1.9 2.7 ± 2.9 3.0 ± 2.2 ¹El tamaño de la escuela se determinó según el número promedio de almuerzos servidos cada día. Las escuelas pequeñas se definieron como entre 1 y 100 almuerzos servidos, las escuelas medianas entre 101 y 245, y las escuelas grandes entre 246 y 4,000.

^abLas medias con diferentes superíndices en las filas son significativamente diferentes (p<0.05) según p

< .05 nivel usando la prueba post hoc de Tukey para ANOVA unidireccional.

 

Hallazgos de la entrevista

El autor principal realizó entrevistas individuales semiestructuradas con 12 informantes clave. Estos participantes incluyeron gerentes actuales y anteriores del programa de nutrición escolar (n=9), miembros del servicio FoodCorps de AmeriCorps (n=2) y un coordinador del programa de la granja a la cafetería a nivel estatal (n=1). Siete de las 19 personas contactadas inicialmente no respondieron a las solicitudes de entrevista. En total, se identificaron 421 unidades de significado en 12 entrevistas.

Siete temas principales surgieron del análisis de los datos de las entrevistas transcritas: alimentos integrales, capacitación, alimentos locales, equipos, adquisiciones, estándares del NSLP e implementación exitosa.

Dentro de los temas de alimentos integrales, capacitación y alimentos locales, surgieron varios subtemas distintos. Es decir, unidades dentro de los temas de equipos, adquisiciones, estándares NSLP e implementación exitosa donde no surgieron temas y subtemas más homogéneos dentro de estos temas. La Tabla 4 detalla los temas y subtemas (cuando corresponda). La tabla también indica el número de participantes que mencionaron el tema/subtema, el número de unidades de significado en las que apareció el tema/subtema y ejemplos de cada tema/subtema.

Tabla 4.

Temas principales y subtemas emergentes de las entrevistas con informantes clave relacionados con los alimentos frescos e integrales en las comidas escolares (N=12)

Tema Subtema P^a    MU^b                              Ejemplo MU

Alimentos integrales	Necesidades	8	33	Son fáciles de servir. Hay un poco más de trabajo involucrado en el trabajo de preparación, pero los productos frescos son mucho más fáciles.
	Integración:	12	51	Por lo tanto, incluimos muchos productos frescos y locales siempre que sea posible, incluso en nuestras recetas existentes del USDA.
	Barreras	9	16	Creo que otra gran razón por la que las escuelas nos utilizan es que no tienen tiempo para cortar todo por sí mismas. El tiempo o el equipo.
	Beneficios	9	19	Entonces, creo que simplemente tratar de eliminar los alimentos procesados ​​realmente ayuda a tu presupuesto.
	Perspectiva infantil	8	28	Al ofrecer opciones en la barra de ensaladas y algunas opciones más en el nivel de primaria, realmente están empezando a ver esas frutas y verduras frescas y al tener las opciones que están realmente capaces de elegir lo que quieren.
Capacitación	Habilidades	12	50	Una son cosas como las habilidades con el cuchillo y la capacidad de cortar, procesar y limpiar artículos rápidamente. Creo que organizar tu día y tu tiempo y simplemente administrarlo es una habilidad que está completamente infravalorada. Yo diría incluso más capacitación sobre elaboración de presupuestos y aprender a incorporar frutas y verduras frescas de manera más eficiente sin excederse del presupuesto.
	Desarrollo profesional             Enfoques	9               10	18               21	Hay un par de capacitaciones que se llevan a cabo cada año con la OPI [Oficina de Instrucción Pública] que son decentes, pero no hay un conjunto básico de desarrollo profesional en el que participemos, por lo que se trata principalmente de prestar atención a lo que hacen sus vecinos, descubrir qué funciona, qué es bueno, hablar con los niños, ver qué funciona y luego intentar implementarlo. Pienso trabajar con un chef o una extensión.
	Desafíos	3	4	agente sería genial. Sólo pueden... escuchan tantas cosas de mí que creo que es un poco más emocionante cuando viene de otra persona. El entrenamiento es difícil de esa manera cuando obtienes un

				mucha gente junta. Algunas personas parecen se benefician y otros no.
alimentos locales	Necesidades	5	11	Está empezando a haber un mayor revuelo en torno de la granja a la escuela y todos los beneficios que se mantiene.
	Contratación	6	19	Hemos aumentado nuestro abastecimiento local... para el programa de frutas y verduras frescas, pude obtener productos locales de esa manera.
	Integración:	2	6	Otra sería simplemente la integración regular en el programa de almuerzos escolares y eso ha tenido mucho éxito con los productos alimenticios de Montana que están disponibles todo el año... cosas como lentejas y carne molida cruda.
Equipo		12	43	Yo diría que otro gran equipo que es muy útil es nuestro pelador. Tuve que comprar un frigorífico comercial. Creo que lo más importante que compramos El año pasado fue un procesador de alimentos de alta resistencia que puede triturar o hacer puré.
Contratación		10	21	Sí, el que siempre surge es la distribución. Y eso es sólo parte de vivir en Montana.
Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) Normas		9	24	Creo que cambiar a cero nos ayudó a cumplir esas pautas. Intentamos incorporar más col rizada y más lentejas, calabaza, ya sabes, lo que luego nos ayuda a cubrir las necesidades de rojos, verdes y legumbres.
Exitoso implementación		10	57	En general, todos los ingredientes básicos son asequibles y, siempre que administres bien el inventario, no creo que sea un problema. Definitivamente si compras en temporada, eso es bueno. Será un poco más barato. Entonces, a veces se trata simplemente de tener la mente preparada y pensar creativamente y pensar en cómo podemos lograrlo en lugar de por qué lo hacemos.

no puedo hacerlo.

^a P = Número de entrevistas a participantes en las que el tema estuvo presente

^b MU = Número de unidades de significado en las que el tema estuvo presente

Alimentos integrales

Motivación. Según los participantes de la entrevista, la principal motivación para utilizar alimentos frescos e integrales era proporcionar comidas más saludables y atractivas a los estudiantes. Los encuestados creían que usar alimentos frescos e integrales era más saludable porque la comida era más fresca y los cocineros tenían más control sobre los ingredientes. Además, varios encuestados notaron la presión o el estímulo de la administración y los padres como motivación para utilizar alimentos frescos e integrales.

Integración. Varios participantes integraron alimentos frescos e integrales en las escuelas a través del Programa de Meriendas de Frutas y Verduras Frescas (USDA-FNS, 2013). Los encuestados también notaron con frecuencia que usaban la barra de ensaladas para presentar alimentos frescos e integrar verduras frescas en las guarniciones.

Barreras. Los obstáculos para utilizar alimentos integrales incluían el costo, el personal calificado limitado y la falta de espacio de almacenamiento. Un participante que trabaja con varios distritos escolares describió una desconexión entre los empleados que manejan el presupuesto y los gerentes del programa de nutrición, lo que limitó la capacidad del gerente del programa de nutrición para realizar cambios en las prácticas de pedidos o producción. Además, dos gerentes de programas más pequeños señalaron que no cumplían con el pedido mínimo requerido de algunas empresas de distribución, reduciendo así sus opciones de abastecimiento.

Beneficios. Nueve de los 9 participantes citaron una amplia variedad de beneficios del uso de alimentos integrales. Los beneficios más frecuentemente observados fueron la mejora del sabor, el atractivo visual y la variedad de las comidas, seguidos de una mayor participación en las comidas, una disminución del desperdicio de alimentos y comentarios positivos del personal.

Perspectiva infantil. De los 12 participantes, 8 discutieron el uso de alimentos frescos e integrales desde la perspectiva del niño. Los participantes notaron que al usar alimentos frescos e integrales en la barra de ensaladas, los niños podían tomar sus propias decisiones y era más probable que comieran los alimentos que elegían. Los estudiantes aceptaron más las frutas y verduras nuevas cuando estaban en una forma que podían reconocer.

Capacitación

Habilidades. Las necesidades de habilidades culinarias específicas notadas por los participantes incluyeron habilidades con el cuchillo, manejo seguro y eficiente de productos frescos y seguir una receta estandarizada. Más allá de las habilidades culinarias, se citaron comúnmente las necesidades de gestión de inventarios y presupuestos, así como la gestión del tiempo y la planificación eficiente. Varios participantes mencionaron la necesidad de educar al personal sobre los beneficios de utilizar alimentos frescos e integrales para aumentar su disposición a integrar alimentos frescos e integrales en el programa de nutrición escolar.

Desarrollo profesional. Algunos encuestados participaron activamente en ofertas de desarrollo profesional, mientras que otros afirmaron que no habían recibido ningún desarrollo profesional adicional. Los gerentes entrevistados que participaron en oportunidades de educación continua lo hicieron en conferencias estatales (Asociación de Nutrición Escolar de Montana) y en línea (Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos).

Enfoques. La mayoría de los encuestados no tenían horarios de capacitación específicos designados, sino que se capacitaban según era necesario y “aprendían sobre la marcha”. Varios gerentes utilizaron personal experimentado y mejor capacitado como líderes y maestros pares en la cocina. Otros gerentes expresaron su deseo de contratar a un maestro externo, un chef o un agente de extensión, para enseñar o trabajar junto al personal para mejorar las habilidades y ser un "ejemplo positivo".

Desafíos El desafío citado con más frecuencia para implementar la capacitación fue el tiempo limitado en la jornada laboral. Un encuestado comentó que solo había dos miembros del personal en la cocina, lo que hacía imposible que alguien se tomara un día libre para capacitarse. Un encuestado de un distrito más grande citó el contrato restrictivo del personal que no permitía tiempo adicional fuera de los días laborales requeridos para el personal.

Alimentos locales

Motivación. Apoyar a los agricultores locales y devolver dinero a la economía local fueron las motivaciones mencionadas con más frecuencia para utilizar alimentos locales, seguidas de una mayor frescura, calidad y sabor.

Obtención. Varios participantes señalaron que el tiempo y el esfuerzo para desarrollar relaciones con los agricultores son una barrera importante para las adquisiciones locales, aunque tener un miembro del servicio de AmeriCorps FoodCorps disminuyó esta barrera. Varios participantes expresaron su deseo de adquirir más productos locales, pero se sintieron inhibidos por su ubicación remota y el acceso limitado a los canales de distribución. También se mencionó con frecuencia la temporada de cultivo limitada en Montana.

Integración. Los participantes integraron alimentos locales en el programa de nutrición escolar a través del programa de refrigerios de frutas y verduras frescas (USDA-FNS, 2013), además de modificar recetas para utilizar productos disponibles localmente. Un participante pudo integrar más productos locales en las comidas centrándose en productos locales que están disponibles durante todo el año, como carne de res y lentejas.

Equipo

Casi todos los encuestados expresaron su deseo de contar con equipos adicionales o actualizados. Muchos expresaron una sensación de “arreglárselas” con su equipo actual. Los equipos más frecuentemente señalados como especialmente útiles en el procesamiento de alimentos frescos e integrales incluían procesadores de alimentos, picadoras/cortadoras industriales, rebanadoras, peladoras y congeladores y refrigeradores comerciales.

Contratación

Las fuentes de adquisición variaron desde distribuidores a gran escala hasta agricultores locales y, en dos casos, huertos escolares y del personal del programa de nutrición. Varios encuestados señalaron su ubicación remota como un factor limitante para el acceso a alimentos frescos. Un encuestado reclutó a cualquier miembro del pueblo que viajara a una ciudad más grande para recoger productos frescos para la escuela.

Estándares del Programa Nacional de Almuerzos Escolares

Varios participantes señalaron que utilizar más alimentos frescos e integrales y cocinar desde cero les ayudó a cumplir con los estándares de comidas escolares del USDA (USDA-FNS, 2012). Los encuestados informaron que el uso de barras de ensalada con una variedad de frutas, verduras y legumbres ayudó a cumplir con los requisitos de cantidad de porciones y proporcionó alimentos abundantes con menos calorías, lo que ayudó a cumplir con las restricciones calóricas. Un encuestado usó lentejas en lugar de carne molida no solo para ayudar a cumplir con los requisitos de porción de legumbres, sino también para ayudar a disminuir el contenido de grasa y grasa saturada de las comidas.

Implementación exitosa

Un tema frecuente asociado con una implementación exitosa fue la gestión adecuada de los miembros del personal. Un gerente notó el cambio de responsabilidades del personal para maximizar sus habilidades y disminuir el efecto de los miembros del personal que no estaban dispuestos a cambiar a cocinar más desde cero. Para superar los costos, varios participantes subrayaron la importancia del pensamiento creativo y las soluciones innovadoras. "Pero es una especie de acto de equilibrio", comentó un participante, "como obtener frutas y verduras frescas pero también asegurarse de cubrir los costos de las enlatadas".

Conclusiones y aplicación

Los hallazgos tanto de la encuesta como de las entrevistas se basan en investigaciones anteriores y señalan la oportunidad de aumentar el uso de alimentos frescos e integrales en los programas de nutrición escolar a través de una capacitación mejorada y específica y cambios de políticas apropiados. Aunque investigaciones anteriores indican que las habilidades y la capacitación limitadas del personal son barreras para producir comidas más saludables o utilizar productos locales (Cho y Nadow, 2004; Economos et al., 2009; Lytle et al., 2003; Stang et al., 1997), pocos estudios abordar la capacitación específica necesaria para utilizar eficazmente alimentos frescos e integrales. Nuestros hallazgos respaldan trabajos anteriores que indican la necesidad y el deseo de capacitación en estandarización de recetas y menús, seguridad alimentaria y uso de alimentos locales (Smith, Wleklinski, Roth y Tragoudas, 2013; Stang et al., 1997; Sullivan, Harper y West , 2002). Además, los hallazgos del estudio actual identifican las habilidades y la capacitación específicas necesarias para utilizar mejor los alimentos frescos e integrales y cumplir con los estándares NSLP y SBP.

Ninguna investigación previa evalúa las diferentes necesidades de los distintos tamaños de programas de nutrición escolar, más allá del estudio anterior que evaluó la influencia del tamaño de la escuela en el interés en utilizar alimentos locales (Smith et al., 2013). La amplia gama de números de participantes en el programa informados por los encuestados enfatiza los desafíos muy variados de las escuelas de Montana. La capacitación adecuada debe personalizarse según el tamaño del programa de nutrición y los estilos de porciones. Las escuelas que no tienen cocinas totalmente equipadas pueden beneficiarse de la introducción de alimentos frescos e integrales a través del programa de refrigerios de frutas y verduras frescas, mientras que las escuelas con cocinas completas podrían beneficiarse de capacitaciones culinarias para incorporar alimentos frescos e integrales en las comidas (USDA-FNS, 2013). .

Los administradores de programas de nutrición escolar también deben tener oportunidades de aprender técnicas de elaboración de presupuestos y gestión de personal para facilitar el uso de alimentos frescos e integrales. Los hallazgos de los investigadores corroboran trabajos anteriores que señalan la necesidad de mejorar las habilidades gerenciales para promover el trabajo en equipo y la motivación del personal (Sullivan et al., 2002). Unas sólidas capacidades de liderazgo y gestión son vitales para fomentar el apoyo del personal a los cambios en el servicio de alimentos. Las oportunidades de educación continua y desarrollo profesional deben estar disponibles para todos los niveles del personal del programa de nutrición escolar de una manera que se adapte al tiempo de viaje limitado y las barreras geográficas.

La capacitación constante en línea puede ser una opción para llegar al personal de los programas de nutrición rural (Rasor-Greenhalgh, Taylor y Roberts, 1995). Otra opción eficaz puede ser incorporar formadores al programa de nutrición escolar para permitirles trabajar junto al personal durante un período de tiempo prolongado (Cohen et al., 2012; Perlman et al., 2012).

Las políticas internas a nivel escolar y distrital pueden requerir cambios para respaldar mejor la capacitación continua. Será necesario proporcionar tiempo y compensación adecuados en los contratos para permitir la educación continua para que el personal del programa de nutrición cumpla con los nuevos estándares profesionales propuestos para todos los empleados de nutrición escolar (USDA-FNS, 2014). Facilitar la comunicación entre los planificadores de presupuestos y de comidas es vital para promover la flexibilidad en los pedidos y aumentar el uso de alimentos frescos e integrales. Contrariamente a estudios anteriores que indican la falta de apoyo administrativo y de los padres como una barrera para servir comidas más saludables (Lytle et al., 2003; Slawson et al., 2013), la investigación actual señala la presión de los administradores y los padres como motivación para producir comidas más saludables. . Esto puede indicar un cambio de prioridades tanto para las instituciones como para los padres y una mayor preferencia por almuerzos escolares saludables.

A nivel comunitario, promover la comunicación interorganizacional y las conexiones entre distritos escolares, cooperativas de productores y organizaciones alimentarias locales puede ayudar a facilitar un mayor acceso a alimentos frescos e integrales. Si bien investigaciones anteriores han demostrado que la distribución y disponibilidad limitadas son una barrera para la utilización de alimentos locales (Izumi, Rostant, Moss y Hamm, 2006; Pinard et al., 2013), los hallazgos actuales indican que estos problemas también limitan el acceso a productos frescos, Alimentos integrales en general. En Montana en particular, el desarrollo de una infraestructura adecuada para apoyar la distribución de alimentos integrales frescos en áreas remotas será clave para promover un mayor uso de alimentos integrales en todo el estado. Las personas y organizaciones, como FoodCorps, dedicadas a permitir dichas conexiones pueden aumentar el uso de alimentos frescos e integrales y promover comidas más saludables en general (FoodCorps, Inc., 2013).

También pueden ser necesarios cambios a nivel de políticas nacionales para apoyar una transición hacia la cocina casera y el uso de alimentos frescos e integrales. La investigación actual confirma estudios anteriores que citan el equipo insuficiente como una barrera para la preparación de alimentos más saludables (Economos et al., 2009; The Kids Safe and Healthful Food Project, 2013; Wagner, Senauer y Runge, 2007). Asignar fondos específicamente para equipos actualizados aliviaría una presión significativa sobre los administradores de programas de nutrición. También se necesita financiación para permitir que los distritos escolares cumplan con los estándares de capacitación propuestos (Wagner et al., 2007). Dinero adicional para pagar al personal por el tiempo y los viajes para recibir capacitación aliviaría la carga de los nuevos requisitos de estándares profesionales del USDA. Ante la reciente reacción contra los nuevos estándares y los cambios requeridos en los programas de nutrición escolar, es importante que los programas de nutrición escolar reciban el máximo apoyo para una implementación exitosa (Lubrano, 2014).

Si bien esta investigación proporciona información valiosa sobre los programas de nutrición escolar de Montana, existen algunas limitaciones. La validez de la encuesta puede verse amenazada por un sesgo de selección. Es decir, la participación era opcional y quienes eligieron participar pueden haber tenido un mayor interés en utilizar alimentos enteros y frescos que los que no respondieron. La encuesta no evaluó directamente el interés o deseo de los encuestados de aumentar el uso de alimentos frescos e integrales ni su modelo actual de servicio de alimentos. Esta información puede haber aclarado las limitaciones y barreras citadas por los encuestados. Además, es posible que los resultados no se generalicen a una población nacional, particularmente debido al tamaño limitado de la muestra del estudio y la naturaleza remota de muchas escuelas de Montana.

Las áreas para investigaciones futuras incluyen la evaluación de la capacitación disponible actualmente para los profesionales de programas de nutrición escolar y una evaluación adicional de las mejores prácticas de capacitación. La capacidad de las escuelas y distritos para cumplir con los estándares profesionales propuestos por el USDA para los empleados de nutrición escolar debe evaluarse antes y después de los plazos de implementación. También se deben explorar los impactos de esos estándares para determinar la efectividad, los costos, la aceptación de los estudiantes y las implicaciones nutricionales.

Los participantes del estudio observaron numerosos beneficios de utilizar alimentos frescos e integrales en los programas de nutrición escolar y también identificaron barreras importantes. Si bien la capacitación y el desarrollo profesional destinados a aumentar las habilidades culinarias y promover prácticas de gestión productiva pueden abordar algunas de estas barreras, es necesario un cambio en la institución, la comunidad y la política federal para facilitar la adopción amplia de la cocina casera y el uso de alimentos frescos e integrales en la nutrición escolar. programas. Es vital que el personal del programa de nutrición escolar reciba recursos y conocimientos para integrar de manera efectiva alimentos frescos e integrales no solo para cumplir con los estándares NSLP y SBP, sino también para producir comidas escolares apetitosas y tentadoras.