Métodos y desafíos relacionados con la implementación de las nuevas regulaciones del programa nacional de almuerzos escolares en Indiana

Administrado a nivel federal por el Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA), el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) es un programa de servicios de alimentos financiado con fondos federales que proporciona almuerzos subsidiados, de bajo costo o gratuitos a más de 31 millones de niños cada día escolar en asociación con más de 100,000 escuelas públicas y privadas sin fines de lucro e instituciones residenciales de cuidado infantil (USDA-FNS, 2012, 2013). Para recibir un reembolso del USDA, las escuelas participantes deben cumplir con las regulaciones de comidas escolares publicadas, que según la ley deben ser consistentes con las normas más recientes. Pautas alimentarias para los estadounidenses (USDA y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., 2010).

Tabla 1.

Patrón de comidas del Programa Nacional de Almuerzos Escolares: Anterior y Actual

Grupo alimenticio	Requisitos previos K-12 para la planificación de menús tradicionales	Requisitos actuales K-12
Frutas y vegetales	½ – ¾ taza de frutas y verduras	¾ -1 taza de vegetales más
	combinado por día	½- 1 taza de fruta al día
Vegetales	No hay especificaciones sobre el tipo de	Requisito semanal para: oscuro
	subgrupo de vegetales	verde; naranja roja; frijoles guisantes
		(legumbres); amiláceo; y otra
Carne/Sustituto de carne	1.5 – 2 oz equivalente (diario	Rangos mínimos diarios y semanales:
	mínimo)	Grados K-5: 1 oz eq. mín. diariamente (8-
		10 onzas semanales)
		Grados 6-8: 1 oz eq. mín. diariamente (9-
		10 onzas semanales)
		Grados 9-12: 2 oz eq. mín. a diario
		(10-12 onzas semanales)
Granos	8 porciones por semana (mínimo de	Rangos mínimos diarios y semanales:
	1 porción por día)	Grados K-5: 1 oz eq. mín. diariamente (8-9
		onzas semanales)
		Grados 6-8: 1 oz eq. mín. diariamente (8-
		10 onzas semanales)
		Grados 9-12: 2 oz eq. mín. a diario
		(10-12 onzas semanales)
Granos integrales	Alentado	Al menos la mitad de los granos deben ser
		ricos en cereales integrales antes del 1 de julio de 2012.
		A partir del 1 de julio de 2014, todos los cereales
		debe ser rico en cereales integrales.
Leche	1 taza diaria	1 taza de
	Se permite una variedad de contenidos de grasa;	Debe ser sin grasa
	sabor no restringido	(sin sabor/con sabor) o 1% bajo en grasa
		(sin sabor)
kcalorias	Mínimos establecidos:	Rangos establecidos. Promedio diario
	633 por día (K-3)	basado en rangos semanales:
	785 por día (Grados 4-12)	Grados K-5: 550-650
		Grados 6-8: 600-700
		Grados 9-12: 750-850
Ácidos grasos trans	Sin mención	No se permiten

Fuente: Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicio de Alimentación y Nutrición. (2012). Comparación de requisitos regulatorios anteriores y actuales bajo Regla Final: Estándares de nutrición en los Programas Nacionales de Almuerzos y Desayunos Escolares. Obtenido

desde http://www.fns.usda.gov/sites/default/files/comparison.pdf

La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (2010) dio como resultado regulaciones actualizadas del NSLP destinadas a adaptar las comidas escolares a las Pautas dietéticas para estadounidenses de 2010 (USDA y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [USDHHS], 2010). Se incluyeron disposiciones en la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre para abordar el aumento de costos esperado una vez que se implementaran las nuevas regulaciones. Estos incluyeron un aumento de reembolso de 6 centavos por almuerzo junto con un aumento esperado en la participación del NSLP y un aumento esperado en los ingresos de los alimentos a la carta (USDA-FNS, 2012). La mayoría de las regulaciones debían implementarse a principios del año escolar 2012-2013. Sin embargo, entre 2012 y 2014, solo la mitad de los cereales ofrecidos debían ser integrales, pero a partir de 2014, el 100% de los cereales ofrecidos debían ser integrales.

Finalmente, se exigió a las escuelas que cumplieran con las regulaciones sobre sodio en tres etapas entre 2014 y 2022.

Muchos de los nuevos requisitos son específicos de la edad y de la calidad. Para proporcionar contexto a esta investigación, en la Tabla 1 se ofrece una revisión de las nuevas regulaciones en comparación con las antiguas. Además de estos cambios, la grasa saturada debe ser inferior al 10% de las kcalorías y los niveles máximos de sodio se establecieron en incrementos que se deben cumplir. su implementación gradual para 2022 (USDA-FNS, 2012).

Estos son cambios integrales que, dependiendo del entorno alimentario escolar existente, podrían requerir cambios extensos en el menú para el cumplimiento exitoso de las nuevas regulaciones y la aceptación por parte de los estudiantes. El propósito de esta investigación fue investigar los métodos utilizados por los gerentes y directores de servicios de alimentos escolares en Indiana para cumplir con las nuevas regulaciones del NSLP e identificar los desafíos que quedan después del año inicial de implementación.

Metodología

Cuestionario

Dos investigadores redactaron una encuesta basada en una revisión de la literatura y entrevistas con tres administradores de servicios de alimentación escolares. El borrador de la encuesta fue revisado por dos expertos en nutrición y servicios de alimentación escolar para determinar la validez del contenido. Luego, los investigadores llevaron a cabo un grupo focal con 12 gerentes de servicios de alimentos escolares cuyos comentarios se incorporaron en una encuesta revisada, que fue revisada nuevamente por los dos expertos anteriores y un editor en busca de sugerencias en cuanto a claridad y flujo lógico. Los primeros 9 ítems de la encuesta consistieron en preguntas demográficas, y las 42 preguntas restantes cubrían los planes de implementación reales y las experiencias de los encuestados al adaptarse a las nuevas regulaciones del NSLP. Los temas de las preguntas incluyeron cómo se preparó el personal del servicio de alimentos para los cambios de menú; cómo se comunicaron los próximos cambios a los estudiantes, padres y público en general; el efecto de los cambios en los costos de los alimentos y la participación del NSLP; barreras para ofrecer fruta fresca; problemas de desperdicio de platos; el papel de los proveedores en la realización de cambios; y actitudes generales hacia las regulaciones del NSLP.

Si bien la mayoría de las preguntas estaban estructuradas como de opción múltiple, las preguntas estaban anidadas de modo que una respuesta "sí" o "de acuerdo" pudiera dar lugar a una pregunta de seguimiento diferente a una respuesta "no" o "en desacuerdo". Todas las preguntas de opción múltiple con múltiples raíces incluían la oportunidad de responder "otro" y un cuadro de comentarios con la solicitud de "Especifique". Se estructuraron cinco preguntas de la encuesta para respuestas cortas, incluida la pregunta final: "¿Hay algún otro comentario que le gustaría hacer?" Por lo tanto, los encuestados pudieron proporcionar información no prevista por los investigadores y comentar libremente sobre sus experiencias, ideas, éxitos y frustraciones. La encuesta final de 51 ítems se convirtió en una encuesta basada en la web utilizando el software Qualtrics (Qualtrics Research Suite, 2005, Qualtrics, Provo, UT). La Junta de Revisión Institucional (IRB) de la Universidad de Indiana aprobó todos los métodos utilizados en el estudio.

Recopilación de muestras y datos

De la lista de contactos públicos de NSLP disponible a través del Departamento de Educación de Indiana (http://www.doe.in.gov/nutrition), Los investigadores identificaron aquellos contactos cuyos puestos de trabajo indicaban que eran gerentes o directores de servicios de alimentos. En el otoño de 2013, se envió por correo electrónico a esta muestra una descripción del estudio y el enlace a la encuesta en línea de Qualtrics. Después de una semana, se envió un correo electrónico de recordatorio y los participantes potenciales tuvieron 15 días más para completar la encuesta.

Análisis de Datos

Los datos generados por el software Qualtrics se descargaron a SPSS (SPSS Statistics para Windows Versión 20, 2011, IBM Corp, Armonk, NY) para calcular estadísticas descriptivas para las preguntas de opción múltiple. Se revisaron los comentarios generados a partir de las preguntas abiertas y de las respuestas "otro: especifique" para obtener información cualitativa.

Resultados y discusión

 Descripción general y demografía

La encuesta fue enviada a un total de 393 gerentes/directores de servicios de alimentos. Ciento veintitrés encuestados iniciaron (tasa de respuesta inicial del 31%) la encuesta y 108 encuestados la completaron (tasa de respuesta del 27%). Si bien sería preferible una tasa de respuesta más alta, el 27% se compara favorablemente con las tasas de respuesta más bajas que generalmente se observan en las encuestas en línea dirigidas a una población no universitaria (Shih y Fan, 2008).

Tabla 2.

Características demográficas de los participantes en la encuesta de administradores/directores escolares (N=108)

Característica	n	%
Género
Hombre	9	8.3
Mujer	99	91.7
Nivel de educación <12th grado	15	13.9
Escuela secundaria / Examen General equivalente a diploma secundaria	28	25.9
Grado de asociado	21	19.4
Título de licenciatura	37	34.3
Diploma de graduación	7	6.5
Años trabajados en servicio de alimentación escolar *
0-5 años	20	18.7
6-10 años	21	19.6
11-15 años	22	20.6
16-25 años	28	26.2
> 25 años	16	15.0

*N es <108 debido a valores faltantes

Las características demográficas de los encuestados se proporcionan en la Tabla 2. La mayoría eran mujeres (91.7%) y más del 96% estaban empleados a tiempo completo. Más del 60% de los encuestados tenía al menos diez años de experiencia en el servicio de alimentos. Si bien casi el 40% tenía al menos una licenciatura, el 26% completó su educación como graduado de la escuela secundaria y el 14% no se graduó de la escuela secundaria.

De los encuestados que completaron la encuesta, el 99% indicó que realizaron cambios en el menú de su escuela según las nuevas regulaciones del NSLP. La mayoría (82.4%) indicó que lograr la aceptación de los cambios por parte de los estudiantes fue la mayor dificultad que enfrentaron (Tabla 3).

Comunicación de cambios en el NSLP

Más del 60% de los participantes consideró que habían recibido la formación adecuada para poder implementar las normas, mientras que el 32% consideró que la formación que recibieron no fue suficiente. Más del 50% de los encuestados indicaron que su personal recibió capacitación sobre las nuevas regulaciones por parte del Departamento de Educación (DOE) del estado. Aquellos que no participaron en la capacitación del DOE se prepararon para los cambios mediante reuniones grupales obligatorias (37.0%), folletos en el servicio (22.2%) y el boca a boca (24.1%) (Tabla 3). Casi el 54% de los participantes indicaron que los estudiantes podían dar su opinión sobre los cambios en el menú, principalmente a través de aportaciones informales (38.0%), pruebas de sabor (27.8%) y encuestas/entrevistas (19.4%). Las dos razones principales proporcionadas por los encuestados para no solicitar la opinión de los estudiantes fueron la falta de tiempo y la expectativa de los gerentes de que la retroalimentación no valdría la pena..

Tabla 3

Métodos y desafíos relacionados con la implementación de nuevas regulaciones NSLP en Indiana

(N = 108)
Tema de la pregunta	n	%
Dificultades encontradas al implementar los cambios del NSLP*
Lograr la aceptación de los cambios por parte de los estudiantes.	89	82.4
Informar a profesores, estudiantes y familias de los nuevos cambios.	57	52.8
Capacitar al personal	50	46.3
Pedir la comida a los vendedores.	45	41.7
Otra	34	31.5
Método de preparación del personal para los cambios del NSLP* Formación del Departamento de Educación	56	52.8
Reunión de grupo obligatoria.	40	37.0
Boca a boca	26	24.1
Folleto de servicio	24	22.2
Correo electrónico	7	6.5
Otra	10	9.3
Notificación de cambios a padres, estudiantes y profesores.* Señalización en cafetería	81	75.0
Sitio web de la escuela	63	58.3
Carta	48	44.4
Divulgación a los medios	22	20.4
Correo electrónico	15	13.9
Reuniones de la organización de padres y maestros.	11	10.2
Otra	25	23.1

 

 

Métodos para compensar el aumento del costo*

Aumento del precio de las comidas	64	59.3
Menos opciones de comida	25	23.1
Congelación de salarios	17	15.7
Recortes de personal	15	13.9
Otra	24	22.2

 

Con la implementación de las nuevas directrices, ¿ha habido un aumento en el desperdicio de placas? **

si 88

número 15

Si es así, ¿qué grupo de alimentos se ha desechado más**?

85.4

14.6

Vegetales	66	75.0
Frutas	9	10.2
Granos	9	10.2
Carne/alternativas a la carne	4	4.5
Métodos utilizados para incorporar subgrupos de verduras al menú*
Sírvelos solos como acompañamiento.	94	87.0
Barra de ensaladas	53	49.1
Úsalos en sándwiches	23	21.3
“Escóndelas” en cazuelas u otros platos combinados	17	15.7
Otra	13	12.0
Barreras para ofrecer más frutas frescas* Costo	69	63.9
Vida útil corta	60	55.6
Mano de obra necesaria para preparar fruta fresca.	40	37.0
Disponibilidad	37	34.3
Aceptación de los estudiantes.	15	13.9
Otra	16	14.8

*El porcentaje puede sumar más del 100% porque los encuestados pueden elegir todo lo que corresponda.

**N es <108 debido a valores faltantes

 

La mayoría de los encuestados (98.1%) afirmaron que sus padres, estudiantes y profesores electores conocían las nuevas regulaciones. Según los resultados de la encuesta, los encuestados utilizaron múltiples métodos para anunciar los cambios, incluidos carteles en la cafetería (75.0%), uso del sitio web de la escuela (58.3%), por carta (44%), otros medios de comunicación (20.4%), correo electrónico. (13.9%), o reuniones de la organización de padres y maestros (PTO) (10.2%) (Tabla 3).

Efecto de los cambios sobre los costos y la participación

La mayoría de los encuestados (90.7%) indicaron un aumento en los costos de los alimentos crudos como resultado de los cambios en el menú. Estos aumentos en el costo de los alimentos se compensaron con el aumento del precio de las comidas (59.3%), la oferta de menos opciones de alimentos (23.1%) y la congelación de los salarios (15.7%)., instituir recortes de personal (13.9%) u otras estrategias (22.2%) como utilizar los fondos excedentes existentes, renunciar a actualizaciones de equipos o simplemente absorber el costo (Tabla 3).

Para las escuelas donde el costo de los almuerzos aumentó, el 68.0% de los encuestados afirmó que el aumento de precios afectó las compras de comidas. El cuarenta y cuatro por ciento indicó un aumento en la compra de artículos a la carta por parte de los estudiantes, y un 44% igual informó que no hubo cambios en las ventas a la carta. Coincidiendo con las nuevas regulaciones, el 21.2% de las escuelas informó un aumento en la participación en almuerzos gratuitos o a precio reducido, el 23.1% informó una disminución y el 55.8% informó que no hubo cambios.

Casi el 60% de los encuestados (58.6%) afirmó ofrecer fruta fresca todos los días, mientras que el 51.5% afirmó ofrecer fruta enlatada todos los días. Las principales barreras reportadas para no ofrecer fruta fresca fueron el costo (63.9%), la corta vida útil (55.6%), la mano de obra requerida para preparar fruta fresca (37.0%), la disponibilidad (34.3%) y la aceptación por parte de los estudiantes (13.9%) ( Tabla 3).

Problemas de desperdicio de platos

Más del 85% de los encuestados indicó que la implementación de las nuevas regulaciones resultó en un aumento en el desperdicio de platos, y el 75% identificó las verduras como el grupo de alimentos más desechado (Tabla 3). Este hallazgo concuerda con un estudio de 2014 en el que el desperdicio de alimentos después de los cambios en el NSLP fue mayor en el caso de las verduras en comparación con otros grupos de alimentos (Byker, Farris, Marcenelle, Davis y Serrano, 2014). Si bien esto implica que las verduras no están siendo aceptadas bajo las nuevas regulaciones, cabe señalar que las verduras siempre han sido un grupo de alimentos altamente descartado (Cohen, Richardson, Austin, Economos, & Rimm, 2013; Gase, McCarthy, Robles, & Kuo, 2014). Si bien el desperdicio de vegetales sigue siendo alto, las investigaciones indican que, no obstante, el consumo de vegetales ha aumentado con la implementación de las nuevas regulaciones NSLP (Cohen, Richardson, Parker, Catalano y Rimm, 2014). Este hallazgo se alinea con estudios que han demostrado un aumento en el consumo de frutas y verduras después de un aumento en la disponibilidad y accesibilidad de frutas y verduras (Blanchette & Brug, 2005; Hearn et al., 1998).

El setenta y cinco por ciento de los encuestados en el estudio actual informaron que los estudiantes conocían el requerimiento mínimo semanal de verduras. Como se ve en la Tabla 3, la estrategia principal para servir subgrupos de verduras en el menú fue servirlas solas como acompañamiento (87.0% de los encuestados), seguida de ofrecerlas en una barra de ensaladas (49.1%), usarlas en sándwiches (21.3%) y esconderlos en cazuelas u otros platos combinados (15.7%). Las escuelas del NSLP han encontrado otros métodos creativos para aumentar el consumo de vegetales, como exhibir las creaciones de los chefs en el programa piloto Chefs Move to Schools en la parte superior del estado de Nueva York (Just, Wansink y Hanks, 2014).

Según los resultados de la encuesta, la mayoría de los encuestados eliminaron un artículo del menú cuando la comida o la receta no fueron bien aceptadas por los estudiantes. Otros ofrecieron una alternativa o intentaron mejorar el artículo; y otros ofrecieron muestras en un esfuerzo por mejorar la aceptación. Finalmente, algunos encuestados continuaron sirviendo el artículo porque se ajustaba a las regulaciones, como se refleja en este comentario de un encuestado: “Si es necesario, seguimos sirviéndolo y observamos cómo se descarta. Tenemos botes de basura muy saludables”.

El papel de los vendedores

Todos los encuestados informaron que sus proveedores estaban al tanto de las nuevas regulaciones, y casi todos (96.1%) informaron la introducción de nuevos productos alimenticios por parte de los proveedores en base a las nuevas regulaciones.

La mayoría de los encuestados informaron haber adoptado productos integrales (como empanados para carnes, pan y masas de pizza) y platos de legumbres (como hummus) como nuevos alimentos. Más de dos tercios de los encuestados afirmaron no tener dificultades para conseguir alimentos que cumplieran las normas.

Sin embargo, los demás informaron que los grupos de alimentos más difíciles de conseguir eran los cereales integrales (19.4%) y los alimentos proteicos sin empanizado adicional (10.2%). Los comentarios indicaron que los artículos de los nuevos proveedores generalmente requerían pruebas para encontrar aquellos que eran aceptables y que los estudiantes rechazaban rutinariamente las pastas integrales.

Actitudes generales hacia los cambios del NSLP

De acuerdo con la Norma Final que actualiza las regulaciones del NSLP en el Registro Federal (USDA-FNS. 2012), la mayoría de los comentarios públicos sobre los cambios propuestos fueron de apoyo. De manera similar, los encuestados estaban en general a favor de las nuevas regulaciones, pero tendían a sentir que las regulaciones iban demasiado lejos. El requisito de cereales integrales fue un ejemplo específico utilizado por varios encuestados para ilustrar este punto de vista. Dado que las regulaciones del NSLP deben reflejar la situación actual Pautas alimentarias para los estadounidenses, que establecen que la mitad de los cereales que se consumen deben ser integrales (USDA y USDHHS, 2010), los encuestados preguntaron por qué el USDA exige que todos los cereales del NSLP sean integrales. Los alimentos integrales, en particular las pastas integrales, fueron citados como alimentos difíciles de aceptar para los estudiantes. Como comentó un encuestado, “Me gustan muchos aspectos de los nuevos estándares y estoy de acuerdo en que las escuelas deben servir la comida más saludable posible a los estudiantes, pero también siento que algunos de los requisitos son difíciles de alcanzar... Por ejemplo, es muy difícil alcanzar los estándares. objetivo de 100% cereales integrales. La pasta es el producto más difícil de lograr que los estudiantes acepten en forma de grano integral. Muchos de nuestros platos de pasta serán eliminados debido a esto”.

Otro encuestado señaló, “Cuando se introduce cualquier tipo de alimento nuevo o diferente (es decir, cereales integrales o leche desnatada), la aceptación y participación siempre disminuye inicialmente. En el pasado, siempre hemos visto un repunte una vez que los niños se acostumbran al cambio. Las nuevas regulaciones sobre el menú ciertamente han tenido un efecto rebote más lento”.

El subgrupo más grande de encuestados (41.2%) informó que tenía “sentimientos encontrados acerca de los nuevos estándares”. Las opiniones positivas eran del 21.6% (2.0% y 19.6% muy positivas y positivas, respectivamente), mientras que el 20.6% tenía opiniones negativas (4.9% y 15.7% muy negativas y negativas, respectivamente). El 16.6% restante optó por escribir únicamente comentarios a esta pregunta; Estos reflejaban principalmente sentimientos encontrados como el comentario, “Las directrices están bien, pero en realidad son mandatos. Son demasiado estrictos”.

El USDA ha informado que la implementación a nivel nacional de las nuevas regulaciones del NSLP resultó en un aumento de los ingresos por almuerzos escolares, un aumento en la participación del NSLP y ningún aumento en el desperdicio de alimentos (USDA, 2014). Desafortunadamente, este comunicado de prensa no incluyó la fuente de esas afirmaciones. Los hallazgos de este presente estudio no se alinean con estas afirmaciones; sin embargo, este estudio recopiló datos de sólo un estado del Medio Oeste, no de toda la nación.

En contraste con las afirmaciones del USDA y a pesar de las protecciones de costos previstas identificadas en la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 (Ley Pública 111-296), muchos encuestados informaron de un aumento en los costos de las comidas del NSLP que sigue siendo un desafío. Dados ciertos alimentos requeridos para cumplir con las regulaciones del NSLP, los encuestados se quejaron de que tienen que tirar mucha comida porque los estudiantes no comen alimentos específicos como verduras y alimentos integrales. Algunos encuestados expresaron preocupación por el efecto general sobre la ingesta de nutrientes de los estudiantes. El comentario que representa esta preocupación fue: “Una vez que los estudiantes no comen los alimentos del NSLP, se van con hambre. Y cuando llegan a casa, en su lugar se comen una bolsa de patatas fritas”.

Conclusiones y aplicaciones

Según el estudio actual, la mayoría de los gerentes/directores de servicios de alimentos en Indiana que respondieron a la encuesta se sienten al menos algo positivos acerca de las nuevas regulaciones del NSLP. Siguen existiendo preocupaciones sobre el aumento de los costos para producir menús que cumplan con las nuevas regulaciones y sean aceptables para los estudiantes. Los vendedores parecen proporcionar la mayoría de los alimentos deseados por los directores de servicios de alimentos.

Sin embargo, dado que la aceptación de las comidas NSLP por parte de los estudiantes, especialmente las verduras y los alimentos integrales, sigue siendo un desafío, se necesitan esfuerzos adicionales para mejorar la palatabilidad de las comidas.

Limitaciones de la investigación

Una limitación del presente estudio fue la tasa de respuesta del 27%, que es aceptable para una encuesta en línea pero aún representa un subconjunto de gerentes/directores de servicios de alimentos escolares en Indiana.

En segundo lugar, la encuesta utilizada en esta investigación fue cuidadosamente examinada para determinar su validez de contenido, con 12 gerentes actuales de servicios de alimentos en el grupo focal, más de una década de experiencia en servicios de alimentos compartida por los dos redactores iniciales de la encuesta y más de cincuenta años de experiencia compartida entre los miembros del servicio de alimentos de la escuela. director y el educador de servicios de alimentos que revisaron la encuesta dos veces. Sin embargo, no se probó la confiabilidad de la encuesta porque se consideró que no era factible volver a realizar las pruebas necesarias para establecer la confiabilidad. Las pruebas de confiabilidad interna habrían requerido una encuesta mucho más larga con preguntas repetidas y nuevamente se consideraron inviables. Además, como encuesta autoinformada, este estudio no midió directamente los resultados del almuerzo escolar, pero obtuvo las percepciones de los encuestados sobre los resultados después de que la mayoría de las nuevas regulaciones entraron en vigor. Estas percepciones podrían ser inexactas o estar sesgadas por reacciones personales a las nuevas regulaciones.

Una limitación relacionada se refiere al posible efecto de la demografía de cada escuela individual sobre cómo se implementaron las regulaciones del NSLP o sobre la aceptación de las comidas por parte de los estudiantes. El tamaño de la escuela, la ubicación geográfica y la tasa de participación en almuerzos gratuitos o de precio reducido de una escuela determinada bien podrían influir en las respuestas de la encuesta. Sin embargo, casi el 73% de los encuestados eran directores de servicios de alimentos que asumían la responsabilidad de sistemas escolares completos en lugar de administradores de una sola escuela. Por lo tanto, los investigadores no pudieron conectar las respuestas de la encuesta con la demografía de ninguna escuela.

Consideraciones y aplicaciones

Los residuos de placas eran un problema antes de que las nuevas regulaciones del NSLP entraran en vigor y siguen siendo un problema después (Cohen et al., 2013; Byker et al., 2014). Las regulaciones de oferta versus servicio pueden exigir que los estudiantes tomen una cantidad mínima de comida, pero sólo el sabor y la aceptabilidad harán que esos alimentos se coman en lugar de desecharse. Por lo tanto, siempre se debe prestar atención a aumentar la palatabilidad de las comidas (Cohen et al., 2013) junto con una mayor exposición de los estudiantes y, por lo tanto, familiaridad con los alimentos saludables. Se ha demostrado que la familiaridad y la exposición repetida a los alimentos aumentan la preferencia por esos alimentos, un resultado observado incluso para frutas y verduras específicas que se sirven en las cafeterías escolares (Lakkakula et al., 2011).

Si bien no es el enfoque principal del programa piloto Chefs Move to Schools, Just, Wansink y Hanks observaron un aumento significativo en la ingesta de vegetales cuando se consumen en ensaladas que acompañan a las pizzas diseñadas por el chef (2014). Dado que las verduras siguen siendo un grupo de alimentos del NSLP altamente descartado y, según la encuesta actual, generalmente se sirven solas como guarnición, la investigación que compara la aceptación de las verduras cuando se sirven solas versus en ensaladas, sándwiches o platos combinados podría ser beneficiosa para mejorar el consumo de verduras.