Las mejores prácticas de defensa alimentaria informadas por las autoridades alimentarias de las escuelas públicas en siete estados del norte de EE. UU.

Se han documentado incidentes de manipulación de alimentos en las escuelas (Dalziel, 2009). Un ataque a la comida servida en un entorno escolar tiene el potencial de lograr objetivos terroristas para crear perturbaciones sociales, causar desconfianza en el gobierno y atraer la atención de los medios internacionales (Elad, 2005). Los alimentos que se sirven en las escuelas a menudo se preparan en grandes cantidades, lo que, si se contaminara, afectaría a un gran número de niños. Además, el corto período entre la producción y el consumo de las comidas escolares deja poco tiempo para descubrir cualquier contaminación dañina antes de que muchos niños hayan estado expuestos.

Cada día escolar, se estima que 31 millones de niños en 100,000 edificios escolares participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos-Servicio de Alimentación y Nutrición [USDA-FNS], 2013). Es importante que se hayan seguido las mejores prácticas para proteger los alimentos servidos en las escuelas de la contaminación intencional; esto se llama defensa alimentaria. Aunque el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) y el USDA-FNS han desarrollado orientación y capacitación sobre defensa alimentaria para el personal de servicios de alimentos escolares (NFSMI, 2012a, 2012b; USDA-FNS, 2004, 2012), no está claro en qué medida es mejor Se han implementado prácticas.

Investigaciones anteriores han evaluado la implementación de prácticas de defensa alimentaria vigentes en escuelas de los Estados Unidos (Story, Sneed, Oakley y Stretch, 2007; Yoon, 2007; Yoon y Shanklin, 2007) utilizando recomendaciones de Una lista de verificación de bioseguridad para los programas de servicios de alimentación escolar (BCSFS) (USDA-FNS, 2007). Los resultados mostraron consistentemente que tres categorías de prácticas de defensa alimentaria son débiles en los distritos escolares: comunicación, seguridad de las instalaciones y seguridad de los servicios públicos.

En un estudio nacional, Yoon (2007) seleccionó 12 prácticas de defensa alimentaria y pidió a los directores de servicios de alimentación escolares (FSD) de los distritos que calificaran la frecuencia de su implementación utilizando una escala tipo Likert de 7 puntos. Las calificaciones medias reportadas para cinco medidas fueron >6.0 (6 = la mayor parte del tiempo): comprar alimentos de proveedores acreditados, realizar controles de seguridad de los empleados antes de contratarlos, almacenar y utilizar productos químicos de forma segura, asignar a una persona para verificar y recibir los envíos e inspeccionar los paquetes en busca de evidencia de manipulación. Prácticas implementadas muchas veces (M >5.0) fueron: identificación clara del personal, control de acceso a las áreas de almacenamiento y producción, y contabilidad de insignias y uniformes de ex empleados. Las prácticas con las calificaciones medias más bajas reportadas (<4.0, o con menos frecuencia que de vez en cuando) fueron: restringir el acceso a los sistemas de aire y servicios públicos, controlar el acceso a las instalaciones de servicio de alimentos con alarmas, cámaras y barreras físicas, y mantener una lista de contactos actualizada de las autoridades locales y capacitar a los empleados sobre defensa de los alimentos.

El propósito de este estudio fue evaluar los niveles percibidos de implementación de prácticas recomendadas de defensa alimentaria en una región geográfica de los EE. UU. Yoon (2007) hizo comparaciones de la implementación de defensa alimentaria entre regiones geográficas utilizando la configuración de regiones empleada por la Agencia de Gestión de Riesgos del USDA. . Sin embargo, recibió sólo 16 respuestas de la región norte en su muestra nacional de 1,100 FSD. No se recibieron respuestas de tres de los siete estados de esta región. Nuestro estudio fue diseñado para comenzar a llenar un vacío en el conocimiento sobre las prácticas de defensa alimentaria en las escuelas del norte de EE. UU., particularmente en los distritos rurales y en los estados que comparten frontera con Canadá. Este estudio actualiza los resultados publicados en 2007 para reflejar con mayor precisión las prácticas actuales.

Metodología

Población

La población de la encuesta estuvo compuesta por todos los distritos escolares públicos de la Región de Cumplimiento Norte de la Agencia de Gestión de Riesgos del USDA, que incluye Wisconsin, Minnesota, Iowa, Dakota del Norte y del Sur, Wyoming y Montana (N = 1,531). Esta región se utilizó para facilitar la comparación de datos con los resultados publicados por Yoon (2007). Se solicitaron a cada una de las siete agencias estatales que supervisaban la administración del programa federal los nombres y direcciones de correo electrónico de los FSD de los distritos y/o las autoridades de alimentación escolar (SFA), las personas responsables dentro de cada distrito de la administración del programa de nutrición infantil. Cuando no se proporcionaron las direcciones de los FSD, la encuesta se envió a las SFA. La información proporcionada por las agencias estatales varió de un estado a otro, y dos estados no pusieron a disposición datos de escuelas privadas; por esa razón no se incluyeron en la muestra los distritos escolares privados. Para garantizar una representación lo más precisa posible de los directores de servicios de alimentos escolares, la carta de presentación de la encuesta solicitaba que la encuesta se enviara a la persona responsable de la dirección diaria del programa de nutrición infantil del distrito.

Instrumento de la encuesta

La encuesta utilizada en nuestro estudio solicitó información sobre características operativas y demográficas, planificación de defensa alimentaria y frecuencia de implementación de 31 ítems adaptados del BCSFS en categorías de prácticas generales de defensa alimentaria (n = 12), seguridad de las instalaciones (n = 9), seguridad de servicios públicos (n = 3), y comunicación (n = 7). Los ítems fueron adaptados, con autorización, de la encuesta utilizada por Yoon y Shanklin (2007). Se pidió a los encuestados que calificaran la implementación de cada elemento de la lista de verificación en sus distritos utilizando una escala tipo Likert de 5 puntos con opciones adicionales de no sé y no bajo mi autoridad. La encuesta fue revisada por nueve FSD y dos gerentes de unidad de estados del Medio Oeste no incluidos en la población del estudio. Se incorporaron a la encuesta final modificaciones menores basadas en comentarios. Un ejemplo de modificación fue reducir de nueve a siete el número de respuestas posibles a los ítems sobre la frecuencia de implementación de la defensa alimentaria. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Iowa eximió el estudio de la revisión completa en diciembre de 2012. La Oficina de Educación a Distancia y Tecnología Educativa de la Universidad Estatal de Iowa codificó y entregó la encuesta a la lista de servicio creada utilizando SurveyGizmo.^® Software profesional de desarrollo de encuestas en línea.

Recolectar Datos

La encuesta se realizó en enero y febrero de 2013. Se envió una invitación inicial y un mensaje de seguimiento con una semana de diferencia. A los directores de los programas federales de nutrición infantil de cada estado se les envió un mensaje pidiéndoles que expresaran su apoyo a la encuesta a sus SFA y FSD. Se ofreció un sorteo de un certificado de regalo de $50 por estado como incentivo para la participación.

Análisis estadístico

Se utilizó Stata® versión 11.0 (StataCorp, College Station, Texas) para analizar los resultados de la encuesta. Las calificaciones de las prácticas de defensa alimentaria recibieron valores numéricos (5 = , 4 = la mayor parte del tiempo, 3 = sometimes, 2 = rarely, 1 = nunca). Frecuencias de no sé y no bajo mi autoridad las respuestas se determinaron pero no se incluyeron al calcular las medias y las desviaciones estándar.

Se determinó la puntuación promedio para las prácticas individuales de defensa alimentaria y el promedio general para cada una de las cuatro categorías (defensa alimentaria general, seguridad de servicios públicos, seguridad de instalaciones y comunicación). Una declaración redactada negativamente; “Nuestro distrito permite que grupos externos utilicen el área de producción de servicios de alimentos para eventos especiales” se codificó de manera inversa cuando se calculó la media general de las prácticas de seguridad de las instalaciones. Se utilizó el análisis de chi-cuadrado para encontrar relaciones entre las características categóricas operativas y demográficas de los distritos escolares.

Resultados y discusión

Características operativas y demográficas

Se recibieron respuestas de 556 distritos, poco más de un tercio de la población (37%). Las encuestas que tenían una respuesta a un solo ítem se consideraron inutilizables. La mayoría de las encuestas provinieron de los tres estados más poblados de la muestra de siete estados: Iowa, Minnesota y Wisconsin (Tabla 1). El mayor número de encuestas recibidas provino de Iowa (n=137), pero la tasa de respuesta más alta fue de Dakota del Sur (58.3%). La mayoría (70.4%) de los encuestados eran administradores de servicios de alimentos a nivel de distrito (Tabla 1). La mayoría de los distritos (67.7%) tenían una matrícula de menos de 2,500 estudiantes. Prevalecía un sistema de producción in situ. La mediana diaria reportada de almuerzos reembolsables fue de 600, con una mediana de 150 desayunos servidos; esto indica que los encuestados representaban programas en distritos pequeños. Porque casi el 90% de las respuestas (n = 481) eran de personas que se identificaron como FSD o gerentes de unidad, hay confianza en que los resultados de este estudio representan prácticas reales en los programas de comidas escolares.

Planificación y capacitación en defensa alimentaria

En este estudio, se informó que se implementaron planes de defensa alimentaria en 79 (14.5%) de los 543 distritos que respondieron. De estos, el 26.5% (n = 21) habían implementado el plan hace más de 5 años, el 60.8% (n = 48) en los últimos 2 a 5 años, y el 13% (n = 10) en el último año. Esa frecuencia de implementación de un plan de defensa alimentaria no difirió entre los estados (n = 477, p = .8040) (Tabla 2). Los distritos escolares de los estados fronterizos con Canadá no tenían más probabilidades de tener planes de defensa alimentaria que los de los estados del interior de Estados Unidos.

Se realizó la prueba de independencia de Chi-cuadrado para examinar si existían relaciones entre las variables operativas y demográficas y la implementación de un plan de defensa alimentaria (Tabla 2).

Aunque las matrículas grandes significan que un mayor número de estudiantes podrían verse afectados por un incidente de manipulación de alimentos, los distritos que respondieron con una matrícula >7,500 estudiantes no tenían más probabilidades de implementar un plan de defensa alimentaria (p = .887). Si bien el transporte de alimentos entre los sitios de producción y de servicio puede potencialmente presentar oportunidades para la manipulación de alimentos, los distritos que usan una cocina central o una combinación de sistema de producción en el sitio/comisario no fueron diferentes en la frecuencia de implementación de un plan de defensa alimentaria que los distritos que usan un sistema de producción en el sitio (p =.135). Un sistema de almacén central donde se compran grandes cantidades de alimentos y luego se distribuyen internamente dentro del distrito también presenta oportunidades para la manipulación de alimentos; sin embargo, los distritos escolares que tenían un almacén central no tenían más probabilidades de tener un plan de defensa alimentaria (p =.897). Estos resultados sugieren que los distritos en los que la contaminación intencional de los alimentos afectaría a la mayor cantidad de niños no tuvieron una mayor frecuencia de implementación de un plan de defensa alimentaria en comparación con los distritos homólogos; por lo tanto, un mayor riesgo no significaba una mayor implementación.

Tabla 1.

Características demográficas de los encuestados escolares y sus distritos escolares

(N = 543)
Característica demográfica	n	%
Estado
Iowa	137	25.2
Wisconsin	116	21.4
Minnesota	86	15.8
South Dakota	81	14.9
Montana	29	5.3
Wyoming	18	3.3
North Dakota	17	3.1
No reportado	59	10.9
Título reportado
director distrital de servicios de alimentación	382	70.4
administrador del distrito	46	8.5
Gerente de la unidad	99	18.2
Otro/desaparecido	16	3.0
Matrícula de distrito informada <2,500	368	67.8
2,501 - 5,000	50	9.2
5,001 - 7,500	21	3.9
7,501 - 10,000	10	1.8
10,001 - 20,000	12	2.2
> 20,000	12	2.2
No reportado	70	13.4
Administración del programa de nutrición infantil.
Autooperado	439	80.8
Contratista externo	38	7.0
No reportado	66	12.2
Tipo de sistema de producción Cocina en el lugar	295	54.3
Centralizado/comisario	8	1.5
Mixta	179	33.0
No reportado	61	11.2

 Instalación de almacén central operada

Sí No

No reportado

206

266

71

37.9

49.0

13.1

Tabla 2.

Comparación de los distritos escolares que implementan un plan de defensa alimentaria con aquellos que no implementan un plan según las características de las operaciones de servicio de alimentos del distrito escolar

Plan de defensa alimentaria

Sin plan de defensa alimentaria

Característica de la escuela	%	%	N	χ2	p
Distrito ubicado en un estado fronterizo (Minnesota, Dakota del Norte o Montana)	16.9	83.1	477	.5861	.444
Matrícula del distrito >7,500 estudiantes	15.5	84.9	468	.0202	.887
Uso de un sistema de producción central o de economato.	18.0	82.0	475	2.2291	.135
Operación de un almacén central	14.8	85.2	466	.0167	.897
Distrito FSD recibió capacitación sobre defensa alimentaria	31.3	68.7	335	20.347	<.001

Nota. Un total de 79 encuestados informaron tener un plan de defensa alimentaria.  No lo sé respuestas

no fueron incluidos en el análisis. p < .05 denota una relación significativa entre variables.

 

Los hallazgos mostraron que la participación en capacitación en defensa de los alimentos no era común; Sólo el 21.6% de los encuestados informó haber recibido capacitación con contenido de defensa alimentaria. Cuando se pidió a quienes tenían capacitación que describieran los eventos de capacitación, se enumeró una gama muy diversa de patrocinadores, duración de los programas y temas generales del programa. Con mayor frecuencia, se informó que la defensa alimentaria se incluía en la capacitación sobre la implementación de procedimientos HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control), seguridad alimentaria o planificación de emergencias. La Ley de Nutrición Infantil y Reautorización de WIC (2004) exigía que los programas de nutrición escolar adoptaran un enfoque HACCP para la seguridad alimentaria. Aunque la defensa de los alimentos no está incluida explícitamente como parte del HACCP, el paso fundamental de identificación de los peligros físicos, biológicos y químicos para los alimentos invita a la inclusión de medidas para frustrar el sabotaje intencional de los alimentos.

Los hallazgos de este estudio también mostraron que la implementación del plan de defensa alimentaria era más probable si la FSD del distrito informaba haber recibido capacitación sobre defensa alimentaria (p <.001). Este resultado sugiere que un aumento en la capacitación en defensa alimentaria puede conducir a la implementación de planes de defensa alimentaria en más distritos. Las características de los programas de formación exitosos pueden ser un tema para futuras investigaciones. Es preocupante el pequeño porcentaje de encuestados (14.5%) que reconocen la presencia de un plan de defensa alimentaria. Sin embargo, es posible que los controles de defensa alimentaria estén integrados en el plan HACCP del distrito o integrados en el plan de gestión de crisis del distrito, y los encuestados no sabían que estos pasos podrían considerarse un plan de defensa alimentaria. Los hallazgos de este estudio sugieren la necesidad de una mayor capacitación dentro de los distritos que cruce las líneas tradicionales de disciplina y autoridad al incluir el departamento de mantenimiento, el departamento de conserjería, los oficiales de seguridad escolar (o especialistas en seguridad escolar), los administradores de riesgos escolares, los proveedores de seguros y el personal civil de la ciudad ( policía y bomberos) y vendedores de comida.

Implementación de mejores prácticas de defensa alimentaria

La media general para cada categoría de prácticas de defensa alimentaria recomendadas (defensa alimentaria general, seguridad de las instalaciones, seguridad de los servicios públicos y comunicación) indicó una frecuencia de práctica entre sometimes (3 en la escala de 5 puntos) y la mayor parte del tiempo (4 en una escala de 5 puntos donde 5 = siempre (Tabla 3).

Tabla 3.

Frecuencia de implementación de prácticas de defensa alimentaria informada por los distritos escolares

Prácticas generales de defensa alimentaria ( α = .72)	n          M ab          SD
Nuestro distrito realiza verificaciones de antecedentes penales de todos los empleados de servicios de alimentos recién contratados.	464	4.8	0.8
Nuestros empleados del servicio de alimentos están capacitados para utilizar productos químicos adecuadamente para prevenir la contaminación de los alimentos.	499	4.7	0.7
Nuestros empleados inspeccionan los paquetes de alimentos antes de su uso en busca de evidencia de manipulación.	503	4.7	0.6
Nuestro distrito realiza un seguimiento de las llaves proporcionadas a los empleados.	476	4.6	0.8
Un empleado del servicio de alimentos recibe todas las entregas de alimentos.	506	4.6	0.8
Nuestra operación de servicio de alimentos restringe el acceso de visitantes a las áreas de almacenamiento de alimentos.	501	4.2	1.1
Nuestra operación de servicio de alimentos restringe el acceso de visitantes a las áreas de producción de alimentos.	502	4.2	1.1
Nuestros empleados del servicio de alimentos han sido capacitados para detectar la manipulación de alimentos.	457	3.5	1.4
Nuestro distrito realiza un seguimiento de las tarjetas de identificación proporcionadas a los empleados.	400	3.4	1.7
Los empleados del servicio de alimentos usan delantales o uniformes que son únicos y no fáciles de duplicar.	496	3.3	1.7
Nuestros empleados del servicio de alimentos usan tarjetas de identificación con fotografía mientras trabajan.	488	2.6	1.7
Nuestro distrito realiza verificaciones de antecedentes penales de los empleados actuales en intervalos específicos.	317	2.3	1.6
Categoría general	510	4.0	0.6
Seguridad de servicios públicos (α = .60)	n          M ab           SD

Nuestro distrito restringe el acceso a los controles centrales de servicios públicos. 346 4.4 1.0

Nuestro distrito tiene procedimientos a seguir si sospecha que las fuentes de servicios públicos se han visto comprometidas.	230	4.1	1.2
Nuestra operación de servicio de alimentos monitorea periódicamente los desagües y el agua.	337	2.5	1.5
Líneas en áreas de producción de alimentos para posibles manipulaciones.
Categoría general	407	2.8	1.42
Prácticas de seguridad de las instalaciones (α = 76)	n          M ab           SD
Las unidades exteriores de refrigeración/almacenamiento se mantienen seguras.	377	4.7	0.8
Nuestros empleados de servicios de alimentos monitorean las áreas de producción de alimentos para evitar	489	4.6	0.7
que alguien contamine intencionalmente los alimentos durante su preparación.
Las entradas exteriores a la operación de servicios de alimentos se mantienen seguras.	483	4.3	1.0
Nuestra operación controla el acceso a productos alimenticios por parte de personas no autorizadas.	484	4.1	1.2
individuos
Nuestra operación de servicio de alimentos controla el acceso a todo el almacenamiento de productos químicos mediante	449	4.0	1.2
personas no autorizadas.
Nuestro distrito requiere que un miembro del personal del servicio de alimentos esté presente cuando	416	3.6	1.5
El área de producción de servicios de alimentos es utilizada por grupos externos.
Nuestro distrito controla los puntos de acceso a las instalaciones de servicio de alimentos con	460	3.5	1.7
hardware de seguridad (por ejemplo, cámaras).
Nuestro distrito permite que grupos externos utilicen el área de producción de servicios de alimentos para eventos especiales.c	489	3.1c	1.2
Nuestro distrito sigue una política de que todos los camiones de reparto en las instalaciones	295	2.4	1.7
estar bloqueado cuando no se esté cargando o descargando.
Categoría general	498	3.9	0.7
Prácticas de comunicación (α = .87 )	n          M ab           SD
Una lista de la información de contacto de los proveedores está disponible para	475	4.2	1.2
personal de servicio de alimentos.
El personal del servicio de alimentos sabe qué hacer en caso de manipulación de alimentos	445	4.1	1.1
incidente.
El FSD (o persona a cargo de las operaciones diarias del servicio de alimentos)	478	3.5	1.4
se comunica con los administradores del distrito sobre cuestiones de seguridad alimentaria.
Las expectativas sobre la defensa alimentaria se incluyen en la negociación	342	3.3	1.5
contratos con proveedores.

El FSD (o la persona a cargo de las operaciones diarias del servicio de alimentos) se comunica con los administradores del distrito sobre cuestiones de defensa alimentaria.	471	3.1	1.5
El FSD (o la persona a cargo de las operaciones diarias del servicio de alimentos) se comunica con los funcionarios de recursos comunitarios (incluidos los socorristas) sobre cuestiones de seguridad alimentaria.	438	2.4	1.5
El FSD (o la persona a cargo de las operaciones diarias del servicio de alimentos) se comunica con los funcionarios de recursos comunitarios (incluidos los socorristas) sobre cuestiones de defensa alimentaria.	430	2.2	1.5
Categoría general	491	3.3	1.1

^a Escala de calificación: 1= nunca, 2 = rarely, 3 = sometimes, 4 = la mayor parte del tiempo, 5 = .

^b No lo sé y no bajo mi autoridad las respuestas no se utilizaron al calcular la media y la desviación estándar. ^cCodificación inversa utilizada para calcular la media general

 

 

Prácticas frecuentemente implementadas. De las 31 prácticas enumeradas entre las cuatro categorías, 16 prácticas tuvieron frecuencias medias de implementación entre la mayor parte del tiempo y (M > 4.0 y M <5.0). De estas, 12 prácticas probablemente serían responsabilidad de la operación de servicio de alimentos, como por ejemplo "nuestros empleados inspeccionan los paquetes de alimentos antes de su uso en busca de evidencia de manipulación".

Prácticas implementadas con cierta frecuencia. Los resultados de la encuesta indicaron que las entradas exteriores se mantuvieron seguras la mayor parte del tiempo (M = 4.3 en una escala de 5 puntos), pero la presencia de políticas del distrito que exigían que los camiones de reparto se cerraran con llave cuando no estuvieran atendidos o que las expectativas de defensa alimentaria se comunicaran a los proveedores fueron menos frecuentes (M = 2.4, M = 3.3 en una escala de 5 puntos, respectivamente). Se necesita capacitación para que el personal en todos los puntos del flujo de alimentos sea consciente del riesgo de contaminación intencional de los alimentos durante el tránsito, ya sea que lleguen de un proveedor o de un almacén centralizado o una cocina de producción.

Prácticas implementadas con poca frecuencia. Se informó que seis prácticas (19.4%) se implementaban con poca frecuencia y tenían calificaciones medias <3.0 en una escala de 5 puntos. De los seis, dos podrían considerarse responsabilidades del distrito y fuera del control de la operación del servicio de alimentos: realizar verificaciones de antecedentes penales de los empleados periódicamente después de su contratación e implementar una política de que todos los camiones de reparto estén cerrados con llave cuando estén desatendidos. Cabe señalar que realizar verificaciones de antecedentes penales de los empleados recién contratados fue una práctica que recibió una puntuación media de implementación de 4.8, probablemente porque en muchos estados este es un requisito. La menor frecuencia del seguimiento podría deberse a costos administrativos; sin embargo, se debe reconocer que las circunstancias de la vida de los empleados pueden cambiar y que el acceso otorgado a los empleados actuales podría ser buscado por terroristas alimentarios. La práctica de que los empleados del servicio de alimentos usen tarjetas de identificación con fotografía mientras están en el trabajo (M = 2.6) podría considerarse una responsabilidad conjunta porque el distrito debe emitir identificaciones y la FSD debe hacer cumplir su uso. La frecuencia de comunicación entre la FSD y los servicios de emergencia para asuntos de seguridad y defensa de los alimentos tuvo medias de 2.4 y 2.2, respectivamente, en una escala de cinco puntos. Esto sugiere que los FSD no participan plenamente en el desarrollo del plan distrital de gestión de crisis. La práctica con el nivel medio de implementación más bajo reportado en relación con la seguridad de los servicios públicos fue “nuestra operación de servicio de alimentos monitorea periódicamente los desagües y las líneas de agua en las áreas de producción de alimentos para detectar posibles alteraciones” (M = 2.5). Debido a que la mayoría de los distritos escolares tienen un departamento de mantenimiento, es probable que esta práctica se considere responsabilidad de esa área y no del programa de nutrición.

Conclusiones y aplicación

 Doce de las 16 prácticas de defensa alimentaria implementadas con frecuencia estaban bajo el control de las operaciones de servicio de alimentos. En contraste, las mejores prácticas que se superponen con el control del distrito tuvieron bajas frecuencias de implementación. Con frecuencia se implementaron prácticas que lograron los objetivos del distrito en materia de seguridad física y prevención de pérdidas. Los administradores de distrito deben ser conscientes de la amenaza de la contaminación intencional de los alimentos y del riesgo de consecuencias catastróficas para que las medidas de seguridad del distrito ya implementadas puedan usarse eficazmente para la defensa de los alimentos. La defensa alimentaria debe verse como una precaución de seguridad en todo el distrito, al igual que la seguridad contra incendios o la seguridad de los edificios, con todo el personal escolar apropiado colaborando en el desarrollo de políticas y la capacitación.

Los suministros de agua y aire, los suministros químicos y las áreas de almacenamiento de alimentos en todos los edificios escolares deben estar seguros durante todas las horas del día para mantener los alimentos a salvo de una contaminación intencional. Cuando los empleados de la escuela tienen el poder de desafiar a los visitantes no autorizados, su monitoreo puede mantener las áreas seguras; sin embargo, los empleados no siempre están presentes y disponibles para monitorear las áreas de almacenamiento, los muelles de carga y las entradas exteriores. El control de los suministros de aire y agua puede no ser responsabilidad de los empleados del servicio de alimentos; más bien, el mantenimiento de las instalaciones puede tener esta supervisión. Los hallazgos sugieren que existe una necesidad de concientización sobre las amenazas de contaminación intencional de alimentos entre todas las áreas del personal escolar. Además, los resultados de este estudio respaldan investigaciones anteriores que mostraron que las prácticas de defensa alimentaria relacionadas con el uso y almacenamiento de productos químicos se implementaron con frecuencia, y las prácticas de comunicación se implementaron con poca frecuencia.

Es necesario ampliar la capacitación de los empleados sobre el uso y almacenamiento de químicos para incluir la amenaza de que los químicos sean eliminados y intencionalmente añadido a la comida.

Si bien está claro que los FSD comunican sobre seguridad y defensa de los alimentos dentro de sus departamentos, como lo demuestra la alta frecuencia de realización de prácticas de defensa de los alimentos bajo la responsabilidad del programa de nutrición escolar, la comunicación sobre seguridad y defensa de los alimentos con las partes interesadas fuera de la operación del servicio de alimentos parecía ser menos común. La capacidad de comunicarse con los administradores y el personal de emergencia sobre cuestiones de defensa alimentaria debe reconocerse como una habilidad esencial para los FSD a nivel de distrito e integrarse en las descripciones de puestos y las evaluaciones de desempeño. Además, se necesitan programas de capacitación para ayudar a desarrollar estas competencias.

Los programas de capacitación en seguridad alimentaria y el plan de seguridad alimentaria basado en HACCP del distrito pueden preparar a los empleados del servicio de alimentos para mantener la defensa alimentaria dentro de sus ámbitos de responsabilidad. La inclusión de prácticas de defensa de los alimentos en un plan HACCP existente permitirá la integración de esfuerzos para proteger la seguridad de los alimentos mientras están bajo la custodia de un distrito y proporcionará una herramienta de comunicación con procedimientos operativos estándar escritos.

Con base en estos hallazgos, concluimos que debido a que los alimentos pueden ser el vehículo de un ataque terrorista, todo el personal escolar debe tomar medidas proactivas; La defensa alimentaria no es sólo responsabilidad.

del programa de nutrición infantil. Los hallazgos también nos llevan a concluir que existe una clara necesidad de aumentar la participación de todos los tomadores de decisiones del distrito en el desarrollo de planes de gestión de defensa alimentaria.

limitaciones del estudio

Los datos de la encuesta se basaron en la información proporcionada por los encuestados; cualquier dato autoinformado está limitado por la comprensión de los encuestados de los elementos de la encuesta y la sinceridad y veracidad con la que se dan las respuestas. Una limitación adicional es que los encuestados representaban una variedad de puestos, con diferentes grados de conocimiento, experiencia y supervisión directa de la operación del servicio de alimentos. A los destinatarios de la encuesta que no ocupaban el puesto de FSD se les pidió que enviaran la encuesta a la persona responsable de la operación diaria del servicio de alimentos de la escuela. Aun así, se recibieron 58 respuestas de personal del distrito escolar que no está empleado en la operación de servicio de alimentos. En distritos muy pequeños, la persona responsable de las operaciones diarias puede ser un empleado a tiempo parcial con autoridad limitada. La SFA que recibió la encuesta puede haberse sentido más calificada que la persona a cargo de las operaciones del servicio de alimentos diariamente para responder las preguntas de la encuesta. Otra limitación es el gran número y porcentaje de respuestas sin respuesta o de no respuesta para algunos ítems de la encuesta; Esto puede deberse a que los gerentes de unidad u otras personas tienen conocimientos limitados sobre las políticas de la junta o los procedimientos a nivel de distrito.

Recomendaciones para futuras investigaciones

Este estudio apunta a la necesidad de abrir vías de comunicación entre los administradores escolares y los FSD para garantizar una mayor conciencia entre todo el personal escolar con el propósito de lograr una fuerte defensa alimentaria con el menor gasto de recursos. Los empleados del servicio de alimentos son la principal línea de defensa en la cocina y el almacén; es su vigilancia la que mantiene la defensa alimentaria en estas áreas. Se desconoce la comprensión de los empleados sobre las amenazas de defensa alimentaria y las prácticas que mitigan estas amenazas, así como su nivel de motivación para realizar prácticas de defensa alimentaria. Por lo tanto, se necesita investigación para definir el conocimiento, las habilidades y los atributos que necesitan los trabajadores de producción para implementar prácticas de defensa alimentaria de modo que se pueda contratar trabajadores calificados y confiables.

En 2012, el USDA publicó un documento de orientación titulado Cómo crear su plan de defensa alimentaria escolar que incluía cuatro componentes con listas de verificación. Los hallazgos de este estudio sugieren que pocos distritos han desarrollado planes de defensa alimentaria. Se necesita investigación para evaluar si el documento se está utilizando y la frecuencia con la que se realizan los elementos de la lista de verificación. Se necesitan niveles actuales de datos de implementación de defensa alimentaria estado por estado con la participación de las agencias estatales de nutrición infantil para asegurar la representación de escuelas de todos los tamaños, estructuras organizativas y ubicaciones geográficas.

Los resultados del estudio actual sugieren que la capacitación en defensa alimentaria es más frecuente de lo documentado en investigaciones anteriores; sin embargo, la baja incidencia y frecuencia muestran la necesidad de capacitación continua para todas las partes interesadas del distrito. La capacitación en defensa de los alimentos estuvo relacionada con la implementación de planes de defensa de los alimentos; por lo tanto, es importante desarrollar programas eficaces de capacitación en defensa de los alimentos dirigidos específicamente a una audiencia más amplia del personal del distrito escolar, incluidos superintendentes, miembros de la junta escolar, conserjes y enfermeras escolares.