Prácticas actuales para proporcionar comidas en excursiones escolares: perspectivas de los administradores y maestros de nutrición escolar

La seguridad alimentaria ha sido una preocupación para los profesionales de los programas de nutrición escolar durante muchos años (Almanza y Sneed, 2003). Algunas de las primeras investigaciones sobre seguridad alimentaria en las escuelas se centraron en las prácticas de seguridad alimentaria de los empleados (Giampaoli, Cluskey y Sneed, 2002; Henroid, Mendonca y Sneed, 2004), las actitudes y la disposición para implementar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). ) programas (Giampaoli, Sneed, Cluskey y Koenig, 2002; Henroid & Sneed, 2004), implementación de HACCP y programas de requisitos previos (Sneed & Henroid, 2003; Youn & Sneed, 2003), capacitación y barreras percibidas para implementar prácticas de seguridad alimentaria (Youn & Sneed, 2002) y el impacto de las intervenciones educativas en la implementación de HACCP (Sneed & Henroid, 2007). Esta investigación se llevó a cabo antes del requisito de programas de seguridad alimentaria basados ​​en las escuelas HACCP.

La Ley WIC (Mujeres, Bebés y Niños) y Reautorización de Nutrición Infantil de 2004 (S. 2507, 2004) incluyó el requisito de que todas las escuelas tengan un programa de seguridad alimentaria basado en los principios HACCP y el requisito de que todas las escuelas tengan dos inspecciones de salud cada una. año.

La Sección 302 de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (2010) amplió el requisito de la aplicación de un programa de seguridad alimentaria en todo el campus dondequiera que se almacenen, preparen o sirvan alimentos como parte del programa de comidas escolares. Las comidas proporcionadas por el programa de nutrición escolar y servidas en las excursiones se incluirían en este requisito.

En 2013, un equipo de investigadores examinó cómo se estaban implementando los programas HACCP en las escuelas (Roberts, et al., 2014). Hasta este momento, la investigación se ha centrado principalmente en la seguridad alimentaria en el sitio escolar.

Si bien el control de la temperatura de los alimentos puede ser un desafío en cualquier operación de nutrición escolar, lo es aún más en el caso de las comidas que se sirven fuera de las instalaciones durante las excursiones. Estas comidas están fuera del control administrativo del personal de nutrición escolar, el equipo disponible puede ser inadecuado para mantener las temperaturas apropiadas, puede haber retrasos en los horarios del almuerzo, las instalaciones para lavarse las manos pueden ser inadecuadas y las altas temperaturas del aire ambiente pueden estar asociadas con el campo. Los viajes en comparación con la cafetería de la escuela podrían suponer mayores riesgos para la seguridad de estas comidas. Hasta donde sabemos, no se ha realizado ninguna investigación para examinar cómo se manejan las comidas de las excursiones en las escuelas.

En estudios relacionados, Almansour et al. (2011) examinaron la temperatura de los alimentos en las bolsas de almuerzo que los padres enviaban con sus hijos en edad preescolar. Estos investigadores encontraron que los almuerzos en bolsas contenían al menos un alimento perecedero y que más del 90% de los alimentos estaban a temperaturas inseguras, incluso cuando los padres usaban bolsas de hielo en los almuerzos. Descubrieron que sólo 22 de 1,361 artículos (1.6%) estaban a temperaturas seguras. Estos almuerzos en bolsas se mantuvieron a temperatura ambiente y no se expusieron a temperaturas superiores a la ambiental. Strohbehn, Litchfield y Salow (2012) informaron los resultados de un estudio informal de las temperaturas de ocho tratamientos sándwich, todos realizados en condiciones que simulaban los casilleros escolares. A las 9:00 am, todos los sándwiches menos dos estaban en la zona de temperatura peligrosa, y al mediodía todos los sándwiches estaban en la zona de temperatura peligrosa.

Kim, Yun, Lee, Hwang y Rhee (2013) realizaron un estudio para determinar la temperatura de los alimentos cuando se transportan en el maletero de un automóvil expuestos a la luz solar. Descubrieron que la temperatura de los alimentos aumentaba drásticamente inmediatamente después de guardarlos en el maletero del coche y que la temperatura de los alimentos refrigerados alcanzaba la zona de temperatura peligrosa en los primeros 10 minutos en el maletero. Si bien este estudio se centró en las prácticas de manipulación de alimentos de los consumidores, los hallazgos pueden ser similares a lo que ocurre con las comidas en las excursiones.

La escasez de investigaciones relacionadas con las comidas en las excursiones escolares nos llevó a realizar este estudio exploratorio. Los propósitos de este estudio fueron: 1) Identificar los alimentos que el programa de alimentación escolar proporciona con frecuencia para las excursiones, especialmente aquellos que requieren control de tiempo y temperatura por seguridad (TCS); 2) Descubrir los métodos principales utilizados para transportar y almacenar las comidas de las excursiones;

3) Identificar las políticas actuales de la junta escolar o del programa de nutrición y los procedimientos operativos estándar (POE) relacionados con las comidas en las excursiones, incluida la capacitación brindada a maestros y voluntarios.

Metodología

Muestra

Se incluyeron en el estudio dos muestras, responsables de nutrición escolar y docentes. Se seleccionó al gerente de nutrición a nivel escolar en lugar del director a nivel de distrito porque los investigadores creían que los gerentes tendrían un conocimiento más directo de lo que realmente sucede en el funcionamiento de la escuela en relación con el suministro de comidas que se servirán fuera del sitio. Se incluyó una muestra de docentes porque tendrían conocimiento de cómo se manipula la comida una vez que sale de la cocina de la escuela. Ambas perspectivas fueron importantes para comprender el alcance de la manipulación de alimentos en las comidas de excursiones escolares. Las muestras nacionales aleatorias se compraron a MDR, una empresa de marketing que mantiene bases de datos con información de contacto de varios grupos (www.schooldata.com). Las muestras no se seleccionaron en función de ningún factor como ubicación, matrícula, nivel de grado o tipo de gestión. La encuesta se envió a 3,926 directivos de escuelas y 4,083 profesores.

Cuestionarios

Se desarrollaron dos cuestionarios, uno para gestores de nutrición escolar y otro para docentes. Ambos cuestionarios incluían una pregunta de selección al principio para determinar si se proporcionaban o no comidas para las excursiones o si se llevaba a los estudiantes a las excursiones. Ambos cuestionarios fueron desarrollados y distribuidos utilizando Qualtrics®, el sistema de encuestas en línea utilizado por la Universidad Estatal de Kansas. La encuesta para directores escolares constaba de 43 preguntas con respuestas abiertas y de opción múltiple. Las categorías generales de preguntas incluyeron la frecuencia de ofrecer varios tipos de alimentos, cómo se empaquetaron y transportaron los alimentos, el equipo utilizado para transportar las comidas, el uso de procedimientos operativos estándar, inquietudes sobre la seguridad de los alimentos, la capacitación brindada y las características de las escuelas. Varias preguntas solicitaron respuestas de frecuencia (es decir, frecuencia de ofrecer varios sándwiches/wraps, ensaladas, frutas, verduras) usando la escala con frecuencia, ocasionalmente o nunca. Algunas preguntas para la encuesta de administradores de nutrición escolar fueron generadas por un grupo de miembros del personal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). El personal del Centro de Excelencia para la Investigación de Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil (Centro) desarrolló un borrador del cuestionario, que fue revisado por el comité del USDA y sugirió que se hicieran cambios. Luego se realizó una prueba piloto del cuestionario con 12 gerentes de nutrición escolar y se realizaron modificaciones menores, como agregar elementos al menú y aclarar la redacción, en función de sus comentarios.

El cuestionario para profesores de 25 ítems se desarrolló sobre la base del cuestionario del director de nutrición escolar. Los investigadores eliminaron todas las preguntas del cuestionario del administrador de nutrición escolar relacionadas con las operaciones del servicio de alimentos, centrándose en cambio en la frecuencia de uso de varios elementos del menú, quién recoge los alimentos de la cafetería de la escuela, cómo se empaquetan los alimentos, cómo se transportan y almacenan los alimentos en el campo. lugar del viaje, tiempo transcurrido antes de que los estudiantes almuercen, frecuencia del lavado de manos y uso de desinfectantes, disposición de las sobras, disponibilidad de procedimientos operativos estándar y preocupaciones y capacitación sobre seguridad alimentaria. Las respuestas fueron de opción múltiple o abiertas. La encuesta fue una prueba piloto con cuatro profesores en Kansas.

Aprobación de investigación

El protocolo de investigación fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Kansas antes de la recopilación de datos. Todos los investigadores involucrados en el estudio completaron la capacitación obligatoria en sujetos humanos.

Recolectar Datos

Los investigadores proporcionaron a MDR una carta de presentación para los responsables de nutrición escolar y otra para los profesores. Las cartas de presentación explicaban el propósito del estudio, fomentaban la participación en la encuesta, explicaban los derechos de los sujetos humanos, proporcionaban información de contacto si los participantes tenían preguntas y proporcionaban un enlace para realizar la encuesta. MDR envió la carta de presentación por correo electrónico a las muestras del estudio en mayo de 2014.

Se desarrolló un correo electrónico de seguimiento para quienes no respondieron basándose en la carta de presentación original. Esta carta fomentó la participación. MDR envió las cartas de seguimiento a todos los que no respondieron una semana después de que se implementó la encuesta original. No se proporcionaron incentivos.

Análisis de Datos

Los datos de ambos cuestionarios se exportaron desde Qualtrics® como archivos SPSS. Se utilizó SPSS para todos los análisis de datos. Para este estudio se calcularon estadísticas descriptivas incluyendo frecuencias y porcentajes.

Resultados y discusión

Muestras de estudio

Responsables de nutrición escolar. Un total de 267 responsables de nutrición escolar iniciaron la encuesta, lo que supone una tasa de respuesta del 7%. La pregunta inicial determinó qué gerentes estaban empleados en las escuelas que proporcionaban comidas para las excursiones. De ellos, 224 (86%) informaron que su escuela proporcionaba comidas para las excursiones y 35 (14%) informaron que no proporcionaban comidas para las excursiones.

Un total de 192 (86%) gerentes que proporcionaron comidas en las excursiones completaron la encuesta. Esta es una tasa de respuesta muy baja, a pesar de que se envió un correo electrónico de seguimiento. La baja tasa de respuesta puede deberse a factores como la precisión de la base de datos, problemas con los firewalls en los distritos escolares, la época del año en que se implementó la encuesta (en mayo), el interés del administrador de la escuela o la falta de participación en el suministro de comidas para viajes al campo. Además, es posible que los gerentes de servicios de alimentos a nivel escolar generalmente no participen en investigaciones ni respondan encuestas y es posible que no se sientan capacitados para responder. Esta afirmación se basa en el hecho de que dos directores de servicios de alimentos del distrito se pusieron en contacto con los investigadores queriendo saber por qué se contactó a sus gerentes. Además, es posible que algunos administradores de sitios no tengan fácil acceso a las computadoras para consultar el correo electrónico con frecuencia. Por tanto, los resultados de este estudio deben interpretarse con cautela debido a la baja tasa de respuesta; sin embargo, los resultados proporcionan una buena idea de las comidas en las excursiones.

Los gerentes representaban a 34 estados y el 74% operaba sistemas convencionales de producción de alimentos. La mayoría (72%) eran gerentes de escuelas primarias, mientras que el 15% eran gerentes de escuelas intermedias y el 13% eran gerentes de escuelas secundarias.

Maestros Un total de 80 profesores respondieron para una tasa de respuesta del 2%. Esta también es una tasa de respuesta muy baja, a pesar de que se envió un correo electrónico de seguimiento. La baja tasa de respuesta puede deberse a factores como la época del año en que se implementó la encuesta (en mayo, cerca del final del año escolar), la precisión de la base de datos, problemas con los firewalls en los distritos escolares, el interés de los maestros, la falta de de participación en excursiones, falta de participación en la investigación o falta de percepción de relevancia de esta investigación para ellos. Las respuestas de los docentes proporcionan información sobre las excursiones desde la perspectiva de los docentes. De los 80 maestros que respondieron, 59 estaban involucrados en excursiones y 34 eran maestros de nivel primario. Los maestros informaron que aproximadamente la misma cantidad de comidas de las excursiones de los estudiantes procedían de la cafetería de la escuela y se traían desde casa. Por la forma en que se informaron los datos, no se puede determinar si esto fue la mitad de las excursiones o la mitad de las comidas para cada excursión.

Alimentos que se sirven en las excursiones

Los tipos de alimentos que los administradores de nutrición escolar suelen proporcionar en las excursiones se resumen en la Tabla 1. Los 192 encuestados no respondieron todas las preguntas. Aproximadamente dos tercios de los encuestados indicaron que proporcionaban sándwiches de delicatessen (67%) y sándwiches de mantequilla de nueces y mermelada (65%) como parte de las comidas de las excursiones con frecuencia u ocasionalmente, y 56 de los encuestados dijeron que nunca se los proporcionaban. El 97% de las escuelas proporcionaron condimentos como mostaza y mayonesa en paquetes individuales. Con frecuencia se servían frutas enteras y verduras crudas envasadas comercialmente. Un pequeño porcentaje (21%) proporcionó ensaladas verdes y pocos (14%) informaron que incluían lechuga o tomate para sándwiches. Las verduras de hojas verdes y los tomates cortados se han asociado con brotes y se recomienda mantener estos alimentos por debajo de 41 ^oF para minimizar el crecimiento bacteriano (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [USDHHS], 2009; USDHHS, 2013). El uso frecuente de alimentos TCS significa que el almacenamiento en frío es importante para la seguridad de estos almuerzos.

La Tabla 2 resume los tipos de alimentos que aproximadamente la mitad de los maestros que respondieron informaron que fueron proporcionados para excursiones por la escuela o traídos desde casa. Los sándwiches elaborados con pavo, jamón u otras carnes frías fueron el artículo más proporcionado por la escuela (22 de 43 encuestados) y fueron el segundo artículo más traído desde casa (20 de 43).

Los almuerzos preparados (como Lunchables™) fueron los alimentos que se trajeron de casa con mayor frecuencia (23 de 43 encuestados). A menudo se proporcionaba leche en las comidas escolares, pero rara vez en las comidas traídas de casa. Por lo general, no se proporcionaban ensaladas ni en las comidas proporcionadas por la escuela ni en las traídas de casa.

Preparar, empaquetar y transportar comidas para excursiones

Preparando. La mayoría de los gerentes informaron que las comidas se preparan el día de la excursión, ya sea con frecuencia (79%) u ocasionalmente (17%). Algunos informaron que las comidas se prepararon el día anterior (32 % con frecuencia, 25 % ocasionalmente), mientras que muy pocos (4 %) informaron que la preparación se produjo dos días antes de la excursión.

Un tercio de los directores de escuelas suelen preparar 20 comidas o menos, y el 57% prepara 40 comidas o menos. Un pequeño porcentaje informó lavar y cortar/rebanar frutas frescas. De los que sí lo hicieron, las naranjas y las manzanas fueron las frutas procesadas con mayor frecuencia. Los administradores de nutrición escolar informaron que el tiempo típico que las comidas de las excursiones estuvieron a temperatura ambiente entre la preparación y la recogida fue de menos de una hora.

Tabla 1. Frecuencia (%) de los alimentos utilizados en las comidas de las excursiones según lo informado por la escuela

Gerentes de Nutrición (N=192)
Artículos alimenticios	Preguntas	En ocasiones puntuales	Para nada	n
Sándwiches/wraps
Sándwiches de mantequilla de nueces y jalea	79	27	56	162
Pavo, jamón y otras carnes frías	78	37	56	171
Pavo, jamón y otras delicias bajas en sodio
carne	48	27	74	149
Ensalada de atún, pollo o huevo	1	6	134	141
Con queso agregado	71	31	60	162
Con lechuga agregada	11	9	124	144
Con tomate añadido	8	6	130	144
Otra	6	5	76	87
Ensaladas verdes (a base de lechuga) Con fiambres	16	6	150	172
Con otra carne	4	3	149	156
Con queso	26	9	128	163
Con tomates cortados	7	5	147	159
Otra	3	0	120	123
Otros elementos proteicos Queso de hebra	30	44	102	176
Yogurt	2	12	149	163
pizza fria	1	1	160	162
pizza caliente	0	0	159	159
Frutas Fruta entera	157	15	10	182
Fruta individual preenvasada (p. ej.,
coba)	33	44	83	160
Frutas frescas en rodajas o picadas
(comercialmente preenvasado)	32	40	83	155
Frutas frescas en rodajas o picadas (escuela
preparado)	23	16	116	155
Fruta seca	22	39	92	153
Otra	3	2	70	75
Vegetales Preparado comercialmente, individualmente.
envasados ​​(p. ej., zanahorias baby)	99	29	38	166
La escuela preparó otras verduras cortadas (p. ej.,
zanahorias, apio, pepinos)	39	34	88	161
Verduras enteras y sin cortar preparadas en la escuela
(p. ej., zanahorias pequeñas, tomates cherry)	35	25	98	158
Lechuga cortada preparada en la escuela	8	6	141	155
Tomates cortados preparados en la escuela (con o
sin ensalada)	6	8	141	155
Bebidas Leche líquida pasteurizada que necesita refrigeración	123	21	32	176
Jugo	66	43	46	155
Leche de temperatura ultraalta (UHT)	4	7	121	132

Nota: No todos los encuestados respondieron todas las preguntas.

 

Tabla 2. Alimentos proporcionados para las comidas de excursiones según lo informado por los maestros (N=80)

	Preguntas	En ocasiones puntuales	Para nada	n
Alimentos proporcionados por la escuela.
Pavo, jamón y otras carnes frías
sándwiches	22	9	10	41
Leche	22	6	12	40
Sándwiches de mantequilla de nueces y jalea	13	12	15	40
Queso de hebra	9	8	20	37
Ensalada de atún, ensalada de pollo o ensalada de huevo
sándwiches	2	0	34	36
Pizza (fría o caliente)	2	1	33	36
Ensaladas verdes (es decir, lechuga)	1	3	31	35
Yogurt	0	2	33	35
Alimentos traídos de casa. Almuerzos preenvasados/conveniencia
(p. ej., Lunchables™)	23	12	4	39
Pavo, jamón y otras carnes frías
sándwiches	20	13	6	39
Sándwiches de mantequilla de nueces y jalea	15	14	9	38
Yogurt	4	17	16	37
Ensalada de atún, ensalada de pollo o ensalada de huevo
sándwiches	2	7	28	37
Ensaladas verdes (es decir, lechuga)	2	6	29	37
Leche	2	8	27	37
Queso de hebra	2	25	10	37
Pizza (fría o caliente)	2	15	19	36

Nota: No todos los encuestados respondieron todas las preguntas.

 

Embalaje/transporte. La mayoría de los gerentes de nutrición escolar (69%) informaron que las comidas de las excursiones se empaquetan en bolsas o cajas individuales. Es sorprendente que muchos no informaran que envasaban los alimentos TCS por separado para reducir la cantidad de espacio frío necesario para mantenerlos refrigerados. El uso de bolsas o cajas individuales para las comidas puede significar que se incluyen varios artículos que deben enfriarse o que la conveniencia de tener todos los artículos juntos era importante. El mayor porcentaje (77%) informó transportar la leche en una hielera con hielo o bolsas de hielo, y solo 15 informaron empacar la leche sin hielo o bolsas de hielo con frecuencia u ocasionalmente. Cuatro gerentes informaron que la leche UHT (estable en almacenamiento) se usaba con frecuencia para las excursiones, y siete informaron que la usaban ocasionalmente, lo que eliminaría la necesidad de controlar la temperatura fría.

Los maestros (27 de 43) informaron que las comidas de las excursiones se colocaban con frecuencia en una caja de cartón, bolsa o recipiente de plástico, mientras que 14 informaron que se envasaban en una hielera con hielo o bolsas de hielo. Siete informaron que los almuerzos se colocaron en mochilas y solo cuatro indicaron que se colocaron en una hielera sin hielo ni bolsas de hielo. Casi todas las excursiones se realizaron en autobuses escolares, y ese fue el lugar de almacenamiento de las comidas informado por 19 de 38 maestros. Si las comidas no se almacenaban en un autobús, un edificio sin refrigeración era el siguiente lugar más probable (14 de 39). Incluso cuando las excursiones se realizan en invierno, los alimentos a temperatura ambiente pueden estar en la zona de temperatura peligrosa en un corto período de tiempo.

La Tabla 3 presenta un resumen del equipo utilizado para transportar las comidas de las excursiones. La mayoría (71%) informó que utilizaba contenedores aislados para transportar alimentos fríos, la mayoría de ellos hechos de plástico duro. Se utilizaron varias marcas de refrigeradores. Muy pocos informaron haber proporcionado alimentos calientes para las comidas de las excursiones.

Cuadro 3. Equipo utilizado por los directores de nutrición escolar para el transporte de frío y calor

Alimentos en excursiones (N=192)
	n	%
Uso de contenedores aislados para el transporte de componentes de comidas frías.
Sí	53	71
No	22	29
Material para contenedores de frío. Plástico	39	76
Styrofoam	4	8
Metal	1	2
Otra	7	14
Recipientes para mantener el frío con lados duros o blandos cara dura	39	78
lados blandos	9	18
Otra	2	4
Marca de contenedores frigoríficos. Coleman™	18	38
Iglú™	10	21
Cambro™	7	15
Rubbermaid™	6	13
Otra	7	15
Uso de contenedores aislados para transportar componentes de comidas calientes. Sí	4	67
No	2	33
Material para recipientes que mantienen el calor Plástico	3	75
Metal	0	0
Styrofoam	0	0
Otra	1	25
Construcción de contenedores calientes cara dura	2	50
lados blandos	2	50
Marca de recipiente para mantener el calor Cambro™	1	25
Coleman™	1	25
Iglú™	0	0
Rubbermaid™	0	0
Otra	2	50

Nota: No todos los encuestados respondieron todas las preguntas.

Otras prácticas de seguridad alimentaria

Los maestros informaron que el uso de desinfectantes para manos era la práctica de higiene de manos más común. Veinticinco maestros informaron que los estudiantes usan desinfectantes para manos con frecuencia, mientras que 12 informaron que lo hacían ocasionalmente. Diecisiete de los 42 profesores informaron que los estudiantes se lavaban las manos con frecuencia antes de comer, y 22 informaron que esto ocurre ocasionalmente. Es posible que no haya instalaciones para lavarse las manos disponibles en algunos entornos de excursiones. Si bien los desinfectantes para manos no son tan efectivos como lavarse las manos y no destruyen el norovirus, su uso es superior a ningún intento de higiene de manos. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (2011) recomiendan el uso de desinfectantes para manos con al menos un 60 % de alcohol si no hay agua y jabón disponibles para lavarse las manos, pero afirman que el desinfectante no es eficaz cuando las manos están visiblemente sucias o grasosas.

La inmensa mayoría de los responsables de nutrición escolar (97%) indicaron que todos los alimentos enviados en las excursiones se desechaban si no se consumían. La mayoría de los maestros (34 de 43) informaron que se descartaban los restos de las comidas preparadas en la escuela que se servían en las excursiones.

Aproximadamente tres cuartas partes (72%) de los directores de nutrición escolar informaron tener procedimientos operativos estándar que incluían pautas para la manipulación segura de los alimentos. Menos informaron tener procedimientos operativos estándar que incluyeran instrucciones para preparar comidas para excursiones (66%), instrucciones para transportar comidas para excursiones (55%), requisitos para mediciones de la temperatura de los alimentos antes del servicio de comidas por parte de un maestro o voluntario (38%), o requisitos para que un maestro o voluntario mantenga registros de la temperatura de los alimentos antes del servicio de comidas (32%).

Nueve maestros informaron que recibieron pautas de manipulación de alimentos o procedimientos operativos estándar para las comidas consumidas en las escuelas o en excursiones. Nueve de los 43 indicaron que tenían algunas preocupaciones sobre la seguridad de las comidas servidas en las excursiones. La mayoría de las preocupaciones notadas por los docentes se relacionaban con que los almuerzos no estuvieran refrigerados, y mencionaron especialmente su preocupación por la leche. Un maestro señaló: “Parece que ni siquiera nos acercamos a considerar la seguridad alimentaria”. Once maestros informaron que tenían a su disposición información o capacitación relacionada con la seguridad alimentaria, y 11 informaron que recibieron pautas o procedimientos de manipulación de alimentos para las comidas servidas en las excursiones. Además, los maestros informaron tener tres o más voluntarios que ayudan como acompañantes en las excursiones. Estas personas pueden tener conocimientos limitados sobre la seguridad alimentaria.

Se preguntó a los gerentes de nutrición escolar si tenían alguna inquietud específica sobre la seguridad alimentaria de las comidas servidas en las excursiones, y 135 (77%) respondieron "No". Se hicieron varias preguntas sobre la formación de profesores y voluntarios. Sólo el 21% brindó capacitación a maestros o voluntarios de excursiones relacionada con la seguridad alimentaria (Tabla 4). La capacitación informal cara a cara (por ejemplo, cuando alguien iba a la cafetería de la escuela a recoger las comidas de una excursión) fue, con diferencia, el tipo de capacitación impartida con mayor frecuencia (77 % de los encuestados). Además de las barreras enumeradas en la Tabla 4, la percepción de que la seguridad alimentaria no es una preocupación puede influir en las decisiones sobre brindar capacitación a maestros y voluntarios.

Tabla 4. Capacitación informada por los gerentes de nutrición escolar para maestros y voluntarios

Relacionado con la seguridad alimentaria para las comidas de excursiones (N=192)
	n	%
Capacitación en seguridad alimentaria para maestros y/o excursión.
voluntarios
No	116	79
Sí, se requiere capacitación.	15	10
Sí, la formación es opcional.	16	11
Tipo de Entrenamiento Capacitación informal cara a cara (es decir, cuando alguien recoge
las comidas)	67	77
Capacitación formal/preestablecida antes de la excursión (cara a cara).
cara)	11	13
Materiales educativos	8	9
Entrenamiento online	3	3
Otra	8	9
Barreras para implementar la capacitación el tiempo de los profesores	65	52
tiempo del gerente	53	43
El tiempo de los empleados del servicio de alimentos.	37	30
El tiempo de los voluntarios.	34	27
Conflictos de programación	26	21
Costo	18	15
Recursos	15	12
Ninguno	38	31
Otra	7	6
Herramientas o recursos ayudarían a superar estas barreras. Materiales de capacitación/planes de lecciones	10	56
Seminarios web/módulos en línea	5	28
Otra	5	28

Nota: No todos los encuestados respondieron todas las preguntas.

 Conclusiones y aplicación

Según los informes tanto de los administradores de nutrición escolar como de los maestros de escuela, es evidente que los alimentos TCS se incluyen en las comidas proporcionadas para las excursiones. tanto los elaborados por el programa de nutrición escolar como los traídos de casa. Los alimentos TCS que se proporcionan con frecuencia en las excursiones, especialmente un gran número de sándwiches hechos de pavo, jamón u otras carnes frías, requieren que se preste atención a su conservación en frío. Se informa que la mayoría de las comidas de excursiones proporcionadas por el programa de nutrición escolar se preparan el día de la excursión, lo que puede afectar la temperatura de los alimentos. Se necesita investigación de simulación para determinar las temperaturas de los alimentos preparados el día de la excursión y los alimentos preparados con un día de anticipación y colocados en el refrigerador.

La mayoría de los responsables de nutrición escolar informaron que transportaban los alimentos en hieleras con hielo o bolsas de hielo; sin embargo, casi el 30% no lo hizo. Se utilizan una variedad de marcas y tipos de refrigeradores, pero se sabe poco sobre la eficacia de estos refrigeradores para mantener la temperatura. Por lo tanto, se necesita investigación adicional para determinar la efectividad de varios escenarios (tipo de hielera, uso de bolsas de hielo, número de comidas, temperatura ambiente a la que se mantiene la hielera) para desarrollar mejores prácticas. La mayoría de los administradores o maestros de nutrición escolar no informaron que la seguridad alimentaria en las comidas de las excursiones fuera una preocupación. Sólo alrededor del 20% de los gerentes de nutrición escolar brindaron capacitación sobre seguridad alimentaria a maestros o voluntarios, citando el tiempo de los maestros y gerentes como barreras. Este estudio no exploró si los directivos tenían acceso a los docentes o percibían que serían una fuente confiable de información para los docentes. Aproximadamente una cuarta parte de los maestros informaron que no tenían ninguna información o capacitación sobre seguridad alimentaria. Se necesita investigación para determinar formas de proporcionar a los maestros información adecuada e identificar fuentes confiables de esta información.

Los resultados de este estudio tienen aplicaciones para directores y gerentes de nutrición escolar, el USDA, grupos como el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos que desarrollan programas educativos e investigadores. Para el personal de nutrición escolar, esta investigación podría sensibilizarlos sobre la necesidad de centrarse en la seguridad alimentaria para las comidas de las excursiones e informar sus decisiones sobre las excursiones, como el uso de elementos del menú que puedan mantenerse a temperaturas adecuadas, el desarrollo de procedimientos operativos estándar, la compra de equipos que puedan mantener los alimentos a la temperatura adecuada, y capacitación del personal de nutrición escolar, maestros y voluntarios sobre la seguridad alimentaria.

Hay varias ideas para desarrollar recursos educativos para apoyar una política de seguridad alimentaria del distrito que se desprende de este estudio. Ejemplos de recursos que podrían desarrollarse incluyen hojas informativas para el personal, maestros y voluntarios de nutrición escolar; una política modelo para las comidas en excursiones; un procedimiento operativo estándar para las comidas en las excursiones; y pegatinas coloridas con mensajes de seguridad alimentaria que podrían colocarse en los alimentos y en las neveras portátiles utilizadas para las comidas de las excursiones. Hay un ejemplo de política de excursiones del Departamento de Instrucción Pública de Wisconsin (disponible en fns.dpi.wi.gov/sites/default/files/imce/fns/…/fieldtrip_may2014.docx) que un distrito escolar podría adaptar.

Este estudio es preliminar y los resultados conducen a preguntas de investigación adicionales que podrían explorarse. Por ejemplo, ¿cuáles son las temperaturas reales de los productos alimenticios desde el momento en que salen de la cafetería hasta que los estudiantes los comen? ¿O qué tan bien mantienen los distintos tipos de refrigeradores la temperatura cuando están en autobuses calientes? Se necesitan simulaciones para identificar parámetros de tiempo y temperatura para diversos alimentos considerando el equipo y las diferentes temperaturas del aire ambiente. Los estudios microbiológicos para alimentos TCS basados ​​en simulaciones serían útiles para desarrollar procedimientos operativos estándar para promover la seguridad de las comidas servidas en las excursiones.

AGRADECIMIENTOS

El financiamiento para este estudio fue proporcionado por el Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA, Oficina de Seguridad Alimentaria. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas de la

Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU. Nos gustaría agradecer a Kristin García, MPH, REHS, Brenda Halbrook, MS, RD, de la Oficina de Seguridad Alimentaria y a los socios del USDA por sus aportes a este estudio.