Crear niños más sanos mediante servicios de estilo familiar en las cafeterías escolares

Tradicionalmente, la alimentación escolar, administrada principalmente por el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP), ha mejorado la salud y el bienestar de los niños a través de políticas, regulaciones e investigaciones específicas en las escuelas. Establecido en 1946, el propósito y la filosofía del NSLP era "salvaguardar la salud y el bienestar de los niños de la nación y fomentar el consumo interno de productos agrícolas nutritivos y otros alimentos". El NSLP se ha mantenido fiel a este propósito y filosofía a medida que la participación diaria en el programa se ha expandido de aproximadamente 6 millones de niños en 1942 a alrededor de 30 millones de niños en 2013-2014 (Food Research and Action Center, 2015; Gunderson, 2014).

Junto con la constante expansión del NSLP, se ha puesto cada vez más énfasis en mejorar la calidad nutricional de los alimentos que se sirven en las escuelas. En 2010, se autorizó la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (2010), que pedía los cambios más sustanciales en los estándares nutricionales del NSLP desde su creación. La autorización modificó específicamente el NSLP para alinear mejor las comidas escolares con los estándares establecidos por las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2010 (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA] y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., 2012). En enero de 2012, el USDA emitió una norma final que cambió notablemente los estándares nutricionales de las comidas escolares (USDA, Food and Nutrition Service [FNS], 2012). Centradas en la variedad, las recomendaciones incluyeron aumentar la oferta de frutas, verduras y cereales integrales y, al mismo tiempo, reducir la cantidad de grasas saturadas, sodio y calorías servidas en las comidas escolares (Institute of Medicine, 2009). Las reautorizaciones de los estándares alimentarios del NSLP son alentadoras; sin embargo, la implementación óptima es un desafío.

Establecer prácticas alimentarias más saludables en las escuelas exige enfoques innovadores y una determinación que vaya más allá del enfoque de satisfacer las necesidades físicas de alimentación y nutrición de los niños y los obstáculos económicos. Se deben identificar enfoques sincrónicos dentro del entorno escolar actual que sean más integrales y holísticos para proporcionar un medio para enriquecer la salud de los niños y permitirles comprender y apreciar mejor el papel que desempeña la comida en sus vidas. La implementación de un servicio de estilo familiar en las escuelas podría desarrollar más plenamente el bienestar físico, mental, emocional y social de los niños a través de experiencias ricas relacionadas con la comida, como una mayor comunicación, interacciones entre adultos y niños y entre pares, y la enseñanza de la etiqueta a la hora de comer. . Actualmente, ésta es un área de investigación que permanece en gran medida inexplorada. El propósito de este artículo es revisar la literatura actual y respaldar la necesidad de una investigación integrada que aborde el papel del servicio de estilo familiar en los programas de comidas escolares.

Métodos de entrega del servicio de alimentos escolares

Actualmente, la cafetería, el estilo buffet y el servicio a la carta son enfoques comunes utilizados en la entrega y el servicio de comidas escolares. Por otro lado, el servicio de estilo familiar es un enfoque menos frecuente o inexistente en este entorno. El USDA indica que el “servicio de estilo familiar” permite que un estudiante se sirva platos de comida comunes. La asistencia la brindan los adultos supervisores y el adulto supervisor debe ofrecer inicialmente la porción completa planificada de cada componente/artículo alimenticio a cada estudiante. El adulto supervisor debe alentar porciones y selecciones adicionales según corresponda. El servicio de estilo familiar permite a los estudiantes tomar decisiones al seleccionar alimentos. El servicio de estilo familiar debe cumplir con todos los requisitos diarios y semanales de componentes/artículos alimentarios, así como con las especificaciones dietéticas semanales. Dado que el reabastecimiento está disponible inmediatamente en cada mesa, la porción inicial de un componente alimentario/artículo alimenticio puede ser menor que el tamaño mínimo de porción completo requerido (USDA-FNS, 2014).

Servicio de estilo familiar y cafeterías escolares

En la actualidad, dos estudios han investigado el servicio de estilo familiar en las cafeterías escolares y ambos estudios examinan principalmente el efecto del servicio de estilo familiar versus el servicio de cafetería sobre la ingesta dietética y el desperdicio de alimentos de los niños. Cain (1984) asignó al azar a cuarenta estudiantes (grados 4 a 6) a un servicio de estilo familiar o de cafetería y les sirvió dos menús. Los menús contenían elementos tanto populares como no populares (menú 1: macarrones/carne molida y tomate, judías verdes, ensalada de col, rollo de canela, taza de frutas variadas y leche, menú 2: jamón glaseado, brócoli, palitos de zanahoria, panecillo, crujiente de cereza y leche). Los resultados mensurables incluyeron cambios en las preferencias alimentarias y la ingesta dietética durante la merienda, el almuerzo y la cena.

En general, los niños que recibieron comidas al estilo familiar mostraron diferencias significativas en la ingesta de energía y nutrientes en comparación con los niños que recibieron comidas al estilo de la cafetería; sin embargo, estos hallazgos dependieron de la hora de la comida y del menú servido. Por ejemplo, durante el servicio del menú uno se informó una mayor ingesta de nutrientes clave, como proteínas, tiamina, riboflavina, niacina y hierro. Cuando se sirvió el menú dos durante el almuerzo, se observó un aumento en la ingesta de energía y de vitamina A entre los niños que participaron en el servicio de estilo familiar. Por último, el cumplimiento de las cantidades dietéticas recomendadas (RDA) durante la cena fue mayor para los niños atendidos en estilo familiar (46 % de la RDA) que en el estilo de cafetería (36 % de la RDA).

Un estudio posterior asignó al azar a estudiantes (grados 3 a 6) a un servicio de comidas de estilo familiar (n=130) o de estilo tradicional (n=126) y sirvió a los niños los mismos menús durante un período de ocho semanas.

(Donnelly Jacobsen, Legowski, Johnson y McCoy, 2000). El personal de investigación observó aleatoriamente a los estudiantes cinco veces durante el período de ocho semanas para evaluar los cambios en el desperdicio de alimentos y la ingesta dietética en relación con la energía y los macronutrientes. Un hallazgo clave, aunque no estadísticamente significativo, fue que los estudiantes que participaron en el servicio de comidas de estilo familiar tuvieron una mayor ingesta de energía, proteínas y grasas y un menor desperdicio de alimentos.

Los hallazgos de estos estudios sugieren que el servicio de estilo familiar en entornos escolares mejora positivamente la salud física de los niños al aumentar el consumo de nutrientes clave y disminuir la prevalencia del desperdicio de alimentos; sin embargo, la relación no se comprende bien debido a la escasez de investigaciones. A pesar de la limitada atención prestada al servicio de estilo familiar en las cafeterías escolares, la asociación positiva entre un servicio de estilo familiar y la salud de los niños se ha documentado en otros entornos, incluidos los centros de cuidado infantil y el entorno doméstico.

Servicios de estilo familiar y centros de cuidado infantil

La evidencia actual sugiere que el servicio de comidas de estilo familiar promueve el desarrollo de conductas y prácticas alimentarias saludables en los niños pequeños y proporciona un ambiente propicio para el modelado de roles de los adultos y las interacciones entre adultos y niños. Un estudio examinó las diferencias en tres servicios de comidas basándose en una encuesta realizada al personal de primera línea y a los directores de cuatro guarderías estatales del oeste (Sigman-Grant, Christiansen, Branen, Fletcher y Johnson, 2008). Los servicios de alimentación incluyeron: 1) servicio de estilo familiar (los niños se sirven ellos mismos en tazones y fuentes comunes);

2) pre-platos (alimentos colocados en platos); y 3) lonchera (parte o toda la comida traída de casa). Los resultados indicaron que el ejemplo de los adultos para los niños aumentó durante el servicio de estilo familiar. Los maestros informaron que probaron alimentos nuevos con los niños con mayor frecuencia (69%) durante el servicio de comidas estilo familiar en comparación con los maestros durante el servicio de comida preparada (42%) y lonchera (40%). Además, los maestros que participaron en el servicio de comidas de estilo familiar informaron que hablaban más con los niños sobre la comida (95%) en comparación con los maestros que participaron en el servicio de comida preparada (79%) y lonchera (77%) (Sigman-Grant et al., 2008). ).

De manera similar, Gable (2001) informó un aumento en el ejemplo de los adultos mediante el uso de un servicio de comidas de estilo familiar con niños pequeños en un entorno de cuidado infantil. Un hallazgo clave incluyó que los maestros promovieran prácticas de aprendizaje saludables con los niños al participar en comportamientos nutricionales positivos versus negativos durante las comidas. Ejemplos de prácticas positivas incluyeron alentar a los niños a probar nuevos alimentos, enseñarles el nombre de nuevos alimentos y participar activamente en conversaciones con los niños. En general, estos estudios sugieren que un servicio de comidas de estilo familiar puede promover el desarrollo de conductas alimentarias positivas en niños pequeños cuando los adultos están presentes durante las comidas y hay un aumento en el modelado de estas conductas por parte de los adultos.

Durante el servicio de comidas de estilo familiar, la comida se coloca en el centro de la mesa en platos comunes y los niños pueden servirse ellos mismos. Esta característica brinda a los niños una oportunidad única de asumir la responsabilidad de los alimentos seleccionados y consumidos, mejorando así la autorregulación de la ingesta de energía (Mogharreban & Nahikiam-Nelms, 1996; National Food Service Management Institute [NFSMI], 2013). A pesar de esta creencia, las investigaciones que examinan el efecto del servicio de comidas de estilo familiar en la autorregulación de la ingesta de alimentos por parte de los niños han producido resultados contradictorios. Actualmente, un estudio informó una mayor ingesta de energía entre los niños atendidos en estilo familiar versus el servicio en porciones (Branen, Fletcher y Myers, 1997). Por otro lado, otro estudio informó una menor ingesta de energía en los niños atendidos en forma familiar en comparación con el método en porciones (Harnack et al., 2012).

Claramente, se necesita más investigación relacionada con la ingesta de alimentos de los niños en relación con la nutrición y la capacidad de autorregulación cuando se les sirven comidas al estilo familiar. Áreas adicionales para investigaciones futuras pueden incluir: (1) si colocar frutas, verduras y cereales integrales en los platos comunes durante este método de servicio aumenta la selección de estos alimentos más saludables por parte de los niños y (2) el efecto del consumo de energía saludable como modelo a seguir por parte de los adultos. y prácticas de control de porciones mientras come con los niños durante el servicio de comida estilo familiar.

El NFSMI informa que las habilidades motoras se desarrollan cuando a un niño se le permite pasar comida alrededor de la mesa y usar cubiertos, platos y servilletas reales durante el servicio de comidas de estilo familiar (NFSMI, 2003). Se fomentan las habilidades sociales positivas a medida que las comidas compartidas entre los proveedores de cuidado infantil y los niños aumentan la facilitación de la conversación y la interacción con los adultos durante las comidas. Sigman-Grant et al. (2008) informaron una asociación entre el servicio de comidas de estilo familiar y el desarrollo social de los niños. Según lo informado por los proveedores de cuidado infantil, la mayoría (80%) creía que podrían facilitar el desarrollo de habilidades motoras de los niños y fomentar los modales en la mesa, las habilidades de conversación y el comportamiento social de los niños, cuando se implementaba el servicio de comidas de estilo familiar (Sigman-Grant et al., 2008).

Servicio de comidas estilo familiar y ambiente hogareño

Varios estudios epidemiológicos muestran que la frecuencia de las comidas familiares (FFM) se asocia positivamente con los comportamientos alimentarios de los adolescentes (Burgess-Champoux, Larson, Neumark-Sztainer, Hannan y Story, 2009; Christian, Evans, Hancock, Nykjaer y Cade, 2013). ; Gillman et al. 2000; Larson, Neumark-Sztainer, Hannan y Story, 2007; Neumark-Sztainer, Hannan, Story, Croll y Perry, 2003; Utter, Scragg, Schaaf y Mhurchu, 2008), estado de peso ( Fulkerson, Neumark‐ Sztainer, Hannan y Story, 2008; Gillman et al. 2000; Sen 2006; Taveras et al. 2005) y el éxito académico (Eisenberg, Olson, Neumark-Sztainer, Story y Bearinger, 2004; Snow y Beals, 2006). Los adolescentes que reportan una mayor MLG tienen una mayor ingesta de frutas, verduras, cereales y nutrientes clave como calcio, hierro, ácido fólico, fibra y vitaminas C, E y B.₆ (Burgess-Champoux et al., 2009; Christian et al., 2013; Gillman et al., 2000; Larson et al., 2007;

Neumark-Sztainer et al., 2003; Total et al., 2008). Además, un estudio informó una influencia positiva entre el aumento de la MLG y la ingesta dietética durante la transición de la adolescencia temprana (escuela secundaria) a la adolescencia media (escuela secundaria) (Burgess-Champoux et al., 2009). Más específicamente, se observó una mayor ingesta de verduras, alimentos ricos en calcio, fibra dietética y nutrientes clave, incluidos calcio, magnesio, potasio y hierro, entre los adolescentes que informaron una mayor frecuencia de comidas familiares 5 años antes. Este hallazgo sugirió que los comportamientos dietéticos aprendidos a temprana edad son beneficiosos para la salud a largo plazo de los adolescentes.

La asociación positiva entre el aumento de la MLG y el estado de peso de los adolescentes está bien documentada en la literatura. Un estudio longitudinal de tres años basado en la Encuesta Longitudinal Nacional de 3 examinó la prevalencia del sobrepeso y la MLG en una muestra étnicamente diversa de adolescentes (Sen, 1997). Los resultados indicaron que los adolescentes blancos no hispanos que informaron 2006-3 y 4-5 comidas familiares por semana en 6 tuvieron una reducción del 1999% en las probabilidades de tener sobrepeso en 66 en comparación con aquellos que no informaron comidas familiares por semana. Consistentes con estos hallazgos hay otros estudios longitudinales que reportan una menor prevalencia de sobrepeso en sujetos que reportan un aumento de la MLG (Gillman et al., 2000; Taveras et al., 2000). Los análisis transversales de la MLG y el estado de peso por género han demostrado una prevalencia reducida de sobrepeso en las niñas (2005%) y los niños (16.7%) que informaron la MLG "todos los días", en comparación con aquellos que informaron la MLG "la mayoría de los días" (22.7%). niñas; 16.6% niños) y “nunca o algunos días” (23.3% niñas; 19.4% niños) (Taveras et al., 24.6). Además de la ingesta dietética y el estado de peso, la MLG se asocia positivamente con el éxito académico de niños y adolescentes. En conjunto, estos estudios demuestran que una mayor MLG influye positivamente en la alfabetización y el desarrollo del lenguaje de los niños, el promedio de calificaciones y los puntajes de las pruebas (Eisenberg et al., 2005; Snow et al., 2004).

Conclusiones y direcciones futuras de investigación

La participación en comidas de estilo familiar en el hogar o en entornos de guardería ayuda a los niños a desarrollar conductas alimentarias más saludables y, al mismo tiempo, promueve el desarrollo social y la salud emocional de niños y adolescentes. Esto refleja el objetivo general del NSLP de "salvaguardar la salud y el bienestar de los niños de la nación". La Organización Mundial de la Salud (1948) define la salud no sólo como la ausencia de enfermedades y dolencias, sino como un estado completo de bienestar físico, mental y social. Según la evidencia preliminar hasta la fecha, servir comidas a los niños utilizando un servicio de comidas de estilo familiar es un enfoque más holístico para la promoción de la salud que tiene en cuenta el bienestar social, emocional y físico de los niños.

Las comidas escolares crean oportunidades para unir a las comunidades escolares. Durante una comida, las personas no sólo disfrutan de la comida sino que también crean vínculos sociales estableciendo relaciones, conversando y aprendiendo unos de otros. La cafetería de la escuela es un entorno natural para enseñar modales en la mesa, fomentar relaciones de apoyo y fomentar las habilidades sociales de los niños a través de compañeros y modelos a seguir de adultos. La posibilidad de que los niños aprendan estas habilidades en la cafetería de la escuela a través de un servicio de estilo familiar crea una oportunidad de aprendizaje única, fuera del aula y del plan de estudios escolar obligatorio.

Es de suma importancia integrar un servicio de estilo familiar en las cafeterías escolares como forma de entregar comidas escolares a los niños. La literatura sugiere que el servicio de estilo familiar en las escuelas y entornos de cuidado infantil da como resultado una mayor autonomía, una mayor ingesta de nutrientes clave y mayores oportunidades para que los adultos ejerzan de modelo a seguir y de interacción social con adultos y pares. Además, las comidas familiares en el hogar son beneficiosas para el desarrollo de la salud de niños y adolescentes, observándose mayores efectos a medida que aumenta la frecuencia de las comidas familiares por semana.

Estos hallazgos preliminares de la investigación son relevantes y deben tenerse en cuenta al considerar nuevas vías para mejorar la calidad de las experiencias alimentarias de los niños en la cafetería escolar y aumentar la eficacia del NSLP. A partir de estos hallazgos, proponemos que se evalúe más a fondo un servicio de estilo familiar en las cafeterías escolares, ya que puede permitir que todos los niños del país de diversos orígenes tengan la oportunidad de desarrollar las habilidades necesarias para tener éxito, ya sea en relación con el aprendizaje sobre la vida, la salud o la plena estar en presencia de otros.

Las líneas de investigación futuras deberían investigar los promotores, las barreras y las percepciones de padres, maestros y niños hacia un servicio de comidas de estilo familiar, particularmente en relación con el desarrollo social y los aspectos beneficiosos de la presencia de un adulto durante las comidas. La asociación entre la ingesta dietética y este método de servicio debe evaluarse más a fondo mediante diseños de estudios de investigación observacionales e intervencionistas. Por último, se necesita una investigación cualitativa con funcionarios escolares y gubernamentales para examinar completamente cómo un servicio de comidas de estilo familiar en un entorno de servicio de comidas escolar puede cumplir con las pautas del NSLP.