Cuando las frutas y verduras son opcionales, los niños de escuela primaria eligen productos procesados ​​en lugar de productos enteros

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

La epidemia de obesidad infantil es sin duda uno de los principales problemas de salud pública que enfrenta Estados Unidos (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades [CDC], 2012b). Sin embargo, en los últimos años, algunas zonas del país han experimentado una ligera disminución en las tasas de obesidad infantil (Fundación Robert Wood Johnson [RWJF], 2012). Al implementar planes integrales que incluyen el entorno alimentario escolar, ciudades y estados seleccionados han demostrado que los esfuerzos constantes son fundamentales para reducir esta epidemia (RWJF, 2012).

El consumo de frutas y verduras (FV) es un foco central de los esfuerzos para apoyar comportamientos dietéticos saludables en los niños. Los FV confieren beneficios para la salud, incluida la ingesta de nutrientes esenciales, la reducción del riesgo de enfermedades crónicas y el mantenimiento del peso (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA] y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., 2010). Desafortunadamente, la mayoría de los niños no consumen las cantidades recomendadas de FV (CDC, 2012a). Las preferencias de los niños por los FV en la cafetería de la escuela son un determinante importante del consumo (Baxter y Thompson, 2002). Para mejorar el consumo de FV por parte de los niños, las intervenciones deben centrarse en las comidas servidas en las escuelas, ya que los niños pueden consumir hasta la mitad de sus calorías en este entorno (Schanzenbach, 2009).

La participación de más de 30 millones de niños en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) brinda la oportunidad de dar forma a opciones de alimentos más saludables (Turner & Chaloupka, 2012). Los participantes del NSLP consumen mayores cantidades de frutas o jugo 100% de frutas, así como vegetales (aunque predominantemente papas) en comparación con los participantes que no participaron en el programa (Story, Nanney y Schwartz, 2009). En el otoño de 2012, el NSLP implementó nuevas regulaciones. Las revisiones incluyeron máximos de calorías y cambios en la regla "Ofrecer versus servir" (OVS). En el pasado, a los estudiantes se les permitía rechazar dos de los cinco componentes de la comida, incluida una fruta o verdura (USDA, 2013). Los estudiantes ahora requerida seleccionar una fruta o verdura en un esfuerzo por aumentar el consumo de FV (USDA, 2012b).

Durante el período de implementación inicial, las nuevas regulaciones del NSLP encontraron cierta resistencia. El USDA/Servicio de Alimentos y Nutrición (USDA/FNS) buscó comentarios de expertos en nutrición escolar, quienes informaron sobre desafíos operativos relacionados con las regulaciones para la carne/sustitutos de la carne y los cereales (USDA, 2012a). El USDA/FNS respondió derogando los máximos semanales para cereales y proteínas, manteniendo al mismo tiempo los límites de calorías (USDA, 2012a). Hubo preocupaciones adicionales sobre cómo las pautas pueden afectar el consumo de FV y el desperdicio de platos de los niños. Por lo tanto, el impacto del ajuste de las escuelas y los estudiantes a las nuevas regulaciones sobre futuros cambios de políticas sigue siendo incierto. Es importante comprender las elecciones de FV entre los escolares que seleccionaron voluntariamente FV porque esto proporciona información sobre lo que prefieren los estudiantes. Esta información es oportuna y puede ayudar a informar qué ofrecen las escuelas para FV según las nuevas regulaciones.

El objetivo de este estudio fue evaluar las elecciones de FV de los niños en un ambiente de cafetería de “oferta versus servicio” en dos escuelas primarias del noreste (grados 3 a 5) utilizando tres métodos de evaluación dietética validados.

Metodología

Muestra 
En octubre de 2011 se contactó a los directores de nutrición escolar de dos distritos escolares del noreste y se reclutaron para el estudio dos escuelas primarias (NES-A y NES-B) dentro de esos distritos (grados 3-5). Los distritos y las escuelas fueron seleccionados en función de su variada demografía y entornos de cafetería (Tabla 1). La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Vermont designó el protocolo como exento ya que las bandejas de la cafetería fueron la unidad de análisis y no se recopiló información de identificación de los niños en edad escolar. Los datos de elección de FV se recopilaron en 2012, entre enero y mayo. Cualquier estudiante que participara en el programa de almuerzo escolar era elegible para ser incluido en el estudio. No se incluyeron los estudiantes que trajeron el almuerzo de casa. Se evaluaron un total de 555 bandejas (n=284 NES-A, n=271 NES-B) en diez visitas escolares (cinco visitas por escuela).

Recolectar Datos
Las elecciones de FV de los niños se midieron como parte de un estudio de viabilidad y validación que comparó tres métodos de evaluación dietética: observación directa (DO), imágenes digitales (DI) y desechos pesados ​​en plato (WPW) (Taylor, 2013; Taylor, Yon, & Johnson, 2013a; Taylor, Yon y Johnson, 2013b). La viabilidad, confiabilidad y validez de las imágenes digitales se evaluaron por separado a medida que se recogieron los datos de elección de FV. Antes de recopilar estos datos, las imágenes digitales aún no se habían validado en la cafetería de la escuela. Los datos de elección de FV fueron recopilados por un equipo de investigación compuesto por dos estudiantes de posgrado y 19 estudiantes universitarios capacitados. DI y DO se validaron en el ambiente de la cafetería frente al método WPW estándar de oro antes de la evaluación de la elección de FV. Las estimaciones de DI y DO para el consumo medio grupal de frutas, verduras y FV combinados por bandeja estuvieron dentro de los tres gramos de WPW y, con la excepción de las estimaciones de DO para frutas (p<0.05), no fueron significativamente diferentes de WPW (Taylor, 2013; Taylor, Yon y Johnson, 2013a; Taylor, Yon y Johnson, 2013b).

Antes de cada visita a la escuela, se pegaron pegatinas de colores con un código de identificación único en las bandejas del almuerzo. Se distribuyeron de 80 a 30 bandejas con el objetivo de recolectar de 40 a 10 bandejas (20 a 1983 bandejas por período de almuerzo) para fines de recopilación de datos (Graves y Shannon, 2005; Templeton, Marlette y Panemangalore, XNUMX). Se distribuyeron más bandejas que el tamaño de muestra objetivo porque se anticipó que, dados los desafíos de recolectar bandejas en un ambiente escolar ajetreado, algunas de estas bandejas no se recolectarían con éxito. Las ofertas de FV se identificaron revisando los menús escolares y consultando con el personal de la cafetería. Los pesos iniciales del FV para productos en porciones se determinaron utilizando un peso promedio de cinco muestras seleccionadas al azar de cada alimento. Para los artículos servidos en porciones de tamaños variables, se determinaron los pesos para los tamaños de porciones típicos (p. ej., media taza). Para alimentos combinados o procesados, las recetas se obtuvieron del personal del servicio de alimentos y el porcentaje de FV se calculó en peso.

Se contaron las selecciones de artículos en porciones hechas por los niños, y las selecciones de artículos con tamaños de porciones variables se pesaron al gramo más cercano (al usar WPW) o se estimaron visualmente al cuarto de taza más cercano (al usar DO o DI). El personal de investigación se paró cerca de las salidas del área de servicio de alimentos para registrar las selecciones de alimentos o recopilar imágenes de bandejas. Mientras se usaba DI, las imágenes se tomaron con cámaras digitales Canon PowerShot ELPH 300 HS (Canon, Melville, NY) sostenidas aproximadamente a 75° y entre 18 y 24 pulgadas por encima de la bandeja del almuerzo, sin la ayuda de trípodes, mientras los niños sostenían sus bandejas. El personal de investigación estimó visualmente las selecciones después de familiarizarse con los volúmenes estándar de cada elemento FV, que se vieron en tiempo real (usando DO) o digitalmente dentro de una biblioteca de imágenes de referencia (usando DI). Las estimaciones de selección utilizando DO o DI se promediaron cuando los elementos fueron evaluados por más de un miembro del personal.

Opciones de FV y monto seleccionado
Los miembros del equipo de investigación determinaron las opciones de FV y el peso (g) seleccionado para cada alimento utilizando datos de FV de referencia. Los FV se clasificaron además según si eran un FV completo (WFV) o un FV procesado (PFV). Los PFV (pizza, platos principales a base de tomate, sopa) se definieron en este estudio como jugo 100% de fruta y aquellos que se prepararon cocinando los FV con ingredientes adicionales. Las categorías de WFV que incluyen verduras al vapor, verduras de barra de ensaladas alternas, etc., se asignaron según correspondiera. Las bandejas que no tenían ningún FV seleccionado se codificaron como sin FV.

Análisis estadístico 
Se utilizaron estadísticas descriptivas para caracterizar la selección de FV en ambas escuelas. Las opciones de FV se evaluaron como el porcentaje de bandejas con un alimento específico presente, entre los artículos servidos durante la mayoría de las visitas (>3, Fig. 1). Los gramos de FV (WFV, PFV y FV total) se calcularon multiplicando el número de unidades o tazas seleccionadas de cada artículo de FV por su peso respectivo. Para evaluar más a fondo las opciones de FV, se tomaron dos muestras t-Se utilizaron pruebas para comparar gramos de WFV y PFV seleccionados entre las dos escuelas. Los datos se analizaron utilizando Stata/SE (Versión 12, 2011, College Station, TX) con p=0.05 para significancia.

Resultados y discusión

Los ambientes de la cafetería de las dos escuelas variaron de varias maneras distintivas, incluyendo: 1) la presencia de una barra de ensaladas (NES-A), 2) el estilo de servicio FV (NES-A autoservicio, NES-B en porciones) y, 3) con qué frecuencia se servía pizza (NES-A semanalmente, NES-B diariamente) (Tabla 1). De 555 bandejas evaluadas (n=284 NES-A, n=271 NES-B), el 15.3% (n=85) no tenía ningún FV seleccionado. Un mayor porcentaje de bandejas de NES-A no tuvieron FV (23.6%, n=67) en comparación con NES-B (6.6%, n=18) (p<0.0001). La cantidad media de FV seleccionada fue menor en NES-A (111.4 g) que en NES-B (131.5 g, p<0.01, Tabla 2). Cuando se retiraron las bandejas sin FV, las cantidades seleccionadas no fueron significativamente diferentes entre las dos escuelas (p= 0.46).

Recientemente, se han realizado esfuerzos para introducir barras de ensaladas en las escuelas para promover la selección y el consumo de FV (Harris et al., 2012). Las barras de ensaladas de autoservicio no necesariamente mejoran la selección de FV en comparación con el estilo de porción de FV en porciones (Adams, Pelletier, Zive y Sallis, 2005). Adams y cols. (2005) no encontraron diferencias significativas entre las selecciones medias de FV en cafeterías que servían FV en porciones (112 ± 70 g) y barras de ensaladas de autoservicio (104 ± 86 g). En este estudio, menos estudiantes en la cafetería con barra de ensaladas de autoservicio seleccionaron FV en comparación con los estudiantes en la cafetería de FV en porciones. Es importante considerar el papel que tiene el ambiente de la cafetería en las elecciones de FV de los niños.

Los niños seleccionaron más PFV en promedio (80.8 g) que WFV (40.5 g, p<0.001). Los estudiantes de NES-A eligieron menos WFV (media=36.2 g) en comparación con los estudiantes de NES-B (media=44.9 g, p<0.05, Tabla 2). Los porcentajes más altos de WFV seleccionados en NES-A incluyeron: manzanas (21%), zanahorias (11%) y verduras de barra de ensaladas alternas (7%). Las opciones de WFV más populares en la cafetería de NES-B fueron verduras al vapor (15%), tazas de frutas (12%) y verduras con salsa (8%) (Fig.1). La forma en que se presentan las frutas y verduras influye en las preferencias de los niños (Olsen, Ritz, Kramer y Møller, 2012; Swanson, Branscum y Nakayima, 2009; Wansink, Just, Hanks y Smith, 2013). Olsen et al. (2012) descubrieron que los niños preferían las verduras cortadas y las servidas con salsa. Cortar frutas como naranjas (Swanson et al., 2009) y, a veces, manzanas (Swanson et al., 2009; Wansink et al., 2013) en lugar de servirlas enteras puede aumentar la selección y el consumo de frutas de los estudiantes. En este estudio, las preferencias de los estudiantes por los WFV como zanahorias, verduras con salsa y verduras alternas de barra de ensaladas subrayan la importancia de servir FV preparados de la forma que prefieran los estudiantes (Cullen et al., 2003).

Las opciones de PFV también fueron menores en NES-A en comparación con NES-B con 75.2 gy 86.6 g, respectivamente (p<0.05, Tabla 2). El porcentaje más alto de opciones de FV en general fueron PFV en forma de jugo 100% de fruta y platos principales a base de pizza/tomate (Figura). Cien por ciento de jugo de fruta estuvo presente en el 41% de las bandejas (n=230). Durante dos de los viajes a NES-A, los platos principales a base de tomate (lasaña y salsa de carne) estaban en el 63% (n=74) de las bandejas. En las cinco visitas a NES-B, la pizza estaba en el 42% (n=114) de las bandejas. Los platos principales a base de pizza y tomate contribuyeron significativamente a la selección de FV de los niños. Las estrategias para reducir la obesidad infantil deben centrarse en reemplazar los alimentos ricos en energía por alimentos ricos en fibra y menos energéticos (Gidding et al., 2006). La pasta de tomate en pizza y platos principales a base de tomate puede contribuir a las porciones recomendadas de vegetales (USDA, 2012b). Sin embargo, estos alimentos a menudo también son fuentes de exceso de grasas saturadas, sodio y calorías, lo que entra en conflicto con los beneficios positivos que ofrecen los FV para abordar la obesidad infantil.

La selección de PFV se asoció con otras opciones de FV a la hora de comer. Los estudiantes que seleccionaron pizza (n=114) tuvieron menos probabilidades de seleccionar también un WFV (media=31.1 g) en comparación con los estudiantes que no seleccionaron pizza (n=157, media=54.6 g, p<0.001). En ambas escuelas, la selección media de WFV entre los estudiantes que no seleccionaron jugo 100% de fruta (n=325) fue el doble (media=51.5 g) que la de los estudiantes que seleccionaron jugo (n=230, media=24.8 g, p<0.0001). En comparación con las frutas enteras, el jugo 100% de fruta no es nutricionalmente superior ni contiene fibra (Comité de Nutrición, 2001). Giddings y cols. (2006) recomendaron que los niños entre 7 y 18 años limiten su consumo de jugo 100% de fruta a 8 a 12 oz. por día. Además, el consumo constante de jugo 100% de fruta en lugar de fruta entera no fomenta conductas dietéticas que promuevan las frutas enteras (Comité de Nutrición, 2001). En este estudio, el PFV constituyó la mayoría de la selección de FV de los niños. Si se requiere que los niños seleccionen un FV en el almuerzo, es importante identificar formas de ayudarlos a desarrollar preferencias por el WFV (USDA, 2012b).

Conclusiones y aplicación

El objetivo de este estudio fue comparar las opciones de FV de los niños en dos ambientes de cafetería escolar un año antes de que las nuevas regulaciones del USDA entraran en vigor. Como parte del patrón de alimentación actualizado, ahora se requiere que los estudiantes seleccionen un FV en el almuerzo. En un ambiente de comida con FV opcional, el 15% de los niños no seleccionaron un FV. Un número significativamente mayor de estudiantes no eligió un FV en la escuela que tuviera una barra de ensaladas, fuera de autoservicio y sirviera pizza semanalmente. Las opciones de FV fueron impulsadas principalmente por PFV en forma de jugo 100% de fruta, pizza y platos principales a base de tomate. Las bandejas de almuerzo con esos artículos seleccionados también tenían menos probabilidades de tener un WFV presente.

Hubo algunas limitaciones que afectan la generalización de los hallazgos de este estudio. Primero, debido a que este estudio se realizó en dos escuelas donde la mayoría de los niños eran caucásicos, los hallazgos del estudio podrían no ser aplicables a escuelas con poblaciones étnicamente más diversas. Los días de recolección de datos se realizaron en un día constante durante la semana. Por lo tanto, las elecciones de FV de los niños en los días en los que no se recopilan datos podrían ser diferentes a los días en que el equipo de investigación visitó las escuelas. Sin embargo, los hallazgos del estudio se ven reforzados por el número de días de recolección de datos (cinco visitas por escuela).

Si bien ahora se requiere que los niños seleccionen un FV durante el almuerzo, pueden continuar seleccionando variedades procesadas en lugar de variedades enteras. Identificar recetas alternativas de PFV (es decir, pizza y lasaña) que proporcionen valor nutricional sin exceso de grasas saturadas, sodio y calorías podría ser una estrategia eficaz para incorporar los FV en las dietas de los niños. Las nuevas regulaciones del NSLP ofrecen a las escuelas y a los proveedores de servicios alimentarios la oportunidad de reformular recetas de pizza y seguir abordando las preferencias de los estudiantes. Los beneficios de las reformulaciones de pizza escolar que cumplen con los criterios del Healthier US School Challenge (HUSSC) del USDA sobre la ingesta de nutrientes incluyen niveles significativamente reducidos de energía diaria, carbohidratos, grasa total, grasa saturada, colesterol y sodio en niños y adolescentes (Hur, Marquart, & Reicks, 2013). Además, las empresas comerciales de pizzas han hecho un esfuerzo concertado para ofrecer pizza para uso escolar con queso bajo en sodio y cortezas que contienen porcentajes más altos de harina integral.

Comprender qué WFV prefieren los niños, así como cómo se ofrecen esos WFV (cortados o enteros), puede evitar el desperdicio. Si bien se cree que las barras de ensaladas promueven la selección y el consumo de WFV por parte de los niños en edad escolar, puede ser importante tener en cuenta el entorno general de la cafetería. Se pueden incorporar estrategias simples para hacer que los alimentos saludables sean más convenientes y atractivos, como colocar frutas frescas al lado de la caja registradora o etiquetar las verduras con nombres descriptivos (Hanks, Just y Wansink, 2013). Promover la selección y el consumo de frutas y verduras enteras en lugar de procesadas por parte de los escolares puede ayudar a que los programas de nutrición escolar cumplan con los requisitos de sodio y grasas saturadas del NSLP.

Las escuelas pueden explorar programas como Farm to School y huertos escolares para complementar sus comidas. Farm to School ha obtenido reconocimiento nacional por su potencial para influir positivamente en las conductas alimentarias de los niños y ofrece herramientas prometedoras para aumentar el consumo de FV de los niños (National Farm to School Network, 2013; Vermont FEED, 2011). Los profesionales de nutrición escolar pueden aplicar estos hallazgos a las operaciones de su cafetería y considerar la variedad y presentación de los FV ofrecidos a los estudiantes, así como las recetas utilizadas, para apoyar la selección y el consumo de FV de los niños.