Percepciones sobre la práctica de los empleados del servicio de alimentación escolar: diferencias por edad generacional y horas trabajadas

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

Más de 31 millones de niños reciben almuerzos todos los días de la semana a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP, por sus siglas en inglés) administrado por el Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) (USDA Food and Nutrition Service, 2013). Los distritos escolares que participan en el NSLP deben tener un plan de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP; sin embargo, ha habido casos de brotes que se remontan a las escuelas. Un estudio encontró que el nivel de implementación de los planes de seguridad alimentaria del programa de nutrición escolar basados ​​en los principios HACCP, requeridos a partir de julio de 2006, varía (Stinson, Carr, Nettles y Johnson, 2011). Un estudio de la Oficina de Contabilidad General de los Estados Unidos (GAO) (2003), realizado antes de la implementación del HACCP, encontró 40 grandes brotes directamente relacionados con los programas federales de alimentación escolar, de los cuales aproximadamente la mitad fueron causados ​​por prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos. Como tal, los empleados del servicio de alimentos son uno de los puntos de control más importantes para garantizar la seguridad alimentaria.

Los investigadores (Acikel, Ogur, Yaren, Gocgeldi, Ucar y Kir, 2008; Finch y Daniel, 2005; Hislop y Shaw, 2009) han enfatizado la importancia de la capacitación en seguridad alimentaria para mejorar el comportamiento seguro de manipulación de alimentos de los empleados. Algunos investigadores han informado que aumentar el conocimiento de los empleados sobre seguridad alimentaria a través de la capacitación no se tradujo en cambios en las prácticas (Almanza, Namkyung, Ismail y Nelson, 2007; Byrd-Bredbenner, Maurer, Wheatley, Cottone y Clancy, 2007; Dharod, Pérez- Escamilla, Bermúdez-Millán, Segura-Pérez y Damio, 2004; Frash, Binkely, Nelson y Almanza, 2005; Henroid y Sneed, 2004; Rowell, Binkley, Thompson, Burris y Alvarado, 2013). Investigaciones recientes sugieren que es importante examinar factores adicionales que afectan los cambios de comportamiento de los empleados, como la motivación y las barreras para practicar la manipulación segura de los alimentos, así como las características demográficas de la fuerza laboral del servicio de alimentos. En particular, los estudios han examinado las diferencias generacionales y la situación laboral como factores importantes (Ellis, Arendt, Strohbehn, Meyer y Paez, 2010; Lin y Sneed, 2005; Twenge, Campbell, Hoffman y Lance, 2010).

Hoy en día, cuatro generaciones de empleados: la Generación Silenciosa (nacida en 1925-1945), los Baby Boomers (nacidos en 1946-1964), la Generación X (1965-1981) y la Generación Y (etiquetada como “Generación Yo” por Twenge et al., 2010) nacidos entre 1982 y 1999 trabajan en la industria de servicios de alimentos. Si bien puede haber variaciones en los años de nacimiento y los nombres dados a cada uno de estos grupos de edad, la mayoría de los investigadores coinciden en que existen cuatro grupos generacionales y que existen diferencias entre los grupos en términos de valores laborales (Hansen & Leuty, 2012); actitudes laborales, como la centralidad del trabajo en la vida, el valor percibido del ocio y la ética laboral (Twenge, 2010); rasgos psicológicos (Twenge y Campbell, 2008); y el ajuste percibido entre persona y organización (Cennamo y Gardner, 2008). Esta diversidad generacional ha sido identificada como una de varias tendencias que influyen en la seguridad alimentaria en las operaciones de servicios de alimentos (Sneed & Strohbehn, 2008). Un estudio de Ellis et al. (2010) encontraron diferencias significativas en los factores de motivación para seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos entre diferentes grupos de edad de empleados de servicios de alimentos que trabajan en operaciones comerciales y no comerciales. En particular, los empleados más jóvenes eran más propensos a considerar los motivadores extrínsecos, como las comunicaciones efectivas, las recompensas y la disponibilidad de recursos, como más importantes que los empleados mayores para influir en ellos para que practiquen la manipulación segura de los alimentos.

El estatus laboral de los empleados también se ha identificado como un factor importante que afecta la seguridad alimentaria en las organizaciones de servicios de alimentos, particularmente dado el importante empleo de empleados a tiempo parcial en la industria. Se han informado los efectos de la situación laboral en una variedad de aspectos relacionados con el empleo, como las actitudes laborales, las prácticas de gestión y las motivaciones (Abidin, Arendt y Strohbehn, 2013; Gakovic y Tetrick, 2003; Sobaih, Coleman, Ritchie, y Jones, 2011). Lin y Sneed (2005) encontraron diferencias significativas en los conocimientos, actitudes, prácticas y capacitación sobre manipulación segura de alimentos entre los empleados a tiempo completo y los estudiantes que trabajaban menos de 20 horas a la semana en los servicios de comedor universitarios. Sus hallazgos revelaron que los empleados de tiempo completo tenían calificaciones más altas en todos los factores relacionados con la manipulación segura de alimentos. Por lo tanto, concluyeron que los gerentes deberían centrarse en los estudiantes empleados para garantizar que se sigan prácticas seguras de manipulación de alimentos.

El propósito de este estudio actual fue determinar las influencias de la edad y el estado laboral de los empleados del servicio de alimentos escolares en la práctica informada de conductas alimentarias seguras. Los objetivos específicos fueron 1) identificar las prácticas, motivadores y barreras de manipulación segura de alimentos reportados por los empleados, 2) examinar cómo las edades de los empleados impactaron las prácticas, motivadores y barreras de manipulación segura de alimentos reportados, y 3) investigar los efectos del número de horas trabajadas en prácticas, motivadores y barreras de manipulación segura de alimentos informados por los empleados.

Metodología

Desarrollo de instrumentos
Se desarrolló una encuesta bilingüe (inglés y español) para evaluar las prácticas, barreras y motivadores de seguridad alimentaria informados para seguir conductas seguras de manipulación de alimentos. La encuesta se basó en revisiones de literatura y estudios previos con empleados de servicios de alimentos realizados por miembros del equipo de investigación, incluidas encuestas, datos de observación y entrevistas (Ellis, et al., 2010; Arendt, Roberts, Strohbehn, Ellis, Paez, & Meyer, 2012). La primera sección de la encuesta pidió a los encuestados que evaluaran con qué frecuencia seguían cada una de las siete prácticas de manipulación de alimentos enumeradas utilizando una escala tipo Likert de 5 puntos (1 = nunca; 5 = siempre). Las prácticas fueron las recomendadas en el Código Alimentario 2009 (Administración de Medicamentos y Alimentos de EE. UU.) como “uso de desinfectante después de la limpieza”. La segunda sección constaba de 17 barreras para manipular alimentos de forma segura, como “el lugar de trabajo” o “la falta de buenos hábitos”. Los encuestados calificaron sus percepciones sobre la importancia de cada ítem utilizando una escala tipo Likert de 5 puntos (1 = no importante; 5 = muy importante). En la tercera sección, los encuestados evaluaron la importancia de 28 factores motivadores que los animaban a manipular los alimentos de forma segura, como “que me enseñaran sobre seguridad alimentaria” y “sentir que hice un buen trabajo”, utilizando una escala tipo Likert de 5 puntos. (1 = nada importante; 5 = muy importante). Finalmente, se formularon 12 preguntas demográficas, como edad, género, situación laboral y experiencias de capacitación en seguridad alimentaria utilizando opciones de respuesta de opción múltiple. Como parte de un estudio más amplio, el instrumento desarrollado se probó de manera piloto con 209 empleados de servicios de alimentos en los EE. UU., incluidos 73 encuestados de escuelas. Con base en la retroalimentación de la prueba piloto, se realizaron modificaciones menores al instrumento, como especificar las acciones solicitadas en las direcciones; segmentar las opciones de respuesta por tipo de servicio de alimentos donde se emplea actualmente; y corregir errores tipográficos.

Recopilación de muestras y datos
La población objetivo de este estudio fueron los empleados de servicios de alimentos por horas que trabajan en operaciones de servicios de alimentos escolares en los EE. UU. Se compiló una muestra nacional aleatoria de directores de servicios de alimentos escolares a partir de la lista de miembros y contactos personales de la Asociación de Nutrición Escolar. Se contactó a estos directores de servicios de alimentación escolares y se les pidió que distribuyeran los cuestionarios a sus empleados por horas sin responsabilidades de supervisión. El cuestionario fue diseñado como un folleto. La última página estaba preimpresa con la dirección del remitente y el franqueo pagado; Los encuestados pudieron grabar la encuesta doblada y devolverla cuando les resultara conveniente. Se envió por correo un total de 3,629 cuestionarios a 26 distritos y se recogieron 879 respuestas, lo que dio como resultado una tasa de respuesta del 24.22%. Después de excluir 125 cuestionarios no válidos cuando se señalaban responsabilidades de supervisión, se utilizaron 754 respuestas para un análisis más detallado.

Análisis de Datos
Se calcularon estadísticas descriptivas y se analizaron los datos utilizando SPSS 19.0. Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para comparar las diferencias medias en las prácticas seguras de manipulación de alimentos informadas por los encuestados, las barreras percibidas y los motivadores para manipular los alimentos de forma segura entre sus grupos de edad y por el número promedio de horas trabajadas a la semana.

Resultados y discusión

Características de la muestra
La Tabla 1 muestra las características de los 754 empleados encuestados por horas. La edad de más de la mitad de los encuestados estaba entre 41 y 60 años (55.80%) y el 28.00% tenía más de 60 años. La mayoría de los encuestados eran mujeres (95.00%) y completaron el cuestionario en inglés (94.60%). Más del 50% de los encuestados reportaron su situación laboral como tiempo completo (54.00%).

 

Tabla 1. Características demográficas de los empleados del servicio de alimentación escolar
Características	Frecuencia (n)	Porcentaje (%)
Rango de edad (n = 754)
18 - 25 años	9	1.20
26 - 40 años	113	15.00
41 - 60 años	421	55.80
Durante años 60	211	28.00
Género (n = 735)
Mujer	698	95.00
Hombre	37	5.00
Horas de trabajo promedio (n = 726)
Menos de 10 horas cada semana.	63	8.40
10-20 horas cada semana	122	16.20
21-30 horas cada semana	410	54.40
Más de 30 horas cada semana	131	17.40
Situación laboral (n = 732)
De jornada completa	395	54.00
Medio tiempo	336	45.90
Ambos	1	0.10
Años de experiencia en servicio de alimentos (n = 735)
<1 año	27	3.70
1-3 años	82	11.20
4-7 años	170	23.10
8-12 años	177	24.10
13-20 años	156	21.20
> 20 años	123	16.70
Idioma en el trabajo (n = 781)
Inglés	718	91.90
Español	47	6.40
Otros	16	2.10
Idioma en casa (n=752)
Inglés	653	89.60
Español	69	9.50
Otros	30	4.10

Sin embargo, el porcentaje de encuestados que reportaron un promedio de más de 30 horas de trabajo por semana en la operación actual fue del 17.40%, lo que indica que tiempo parcial y tiempo completo pueden definirse de manera diferente entre distritos, o que los encuestados trabajaron horas adicionales en otra operación/ubicación de servicio de alimentos. . Relativamente pocos encuestados habían trabajado menos de un año en el servicio de alimentos (3.70%), mientras que más de la mitad (62.00%) había trabajado 8 años o más. Casi el 90% de todos los encuestados afirmó utilizar el inglés tanto en el trabajo (91.90%) como en casa (89.60%); El español es el idioma más utilizado en el trabajo por un 6.40% y en casa por un 9.50% de los encuestados.

Casi todos los encuestados informaron que habían recibido capacitación en seguridad alimentaria (98.20%) (Ver Tabla 2). Cinco de los siete temas enumerados en el cuestionario fueron seleccionados por más del 90% de los participantes: “limpieza y desinfección” (95.40%), “lavado de manos” (94.40%), “zona de peligro de temperatura” (94.30%), “uso de guantes ” (92.50%), y “contaminación cruzada” (92.00%). No es sorprendente que, dada la mayor prevalencia de alergias alimentarias entre los escolares, más del 75% informara esto como un tema de capacitación. La respuesta más común al número de horas de capacitación en seguridad alimentaria recibida por el personal no supervisor de servicios de alimentos escolares cada año fue “de 3 a 5 horas” (25.10 %), seguida de “más de 10 horas” (20.80 %) y el 19.20 % informó “sólo capacitación periódica en el trabajo”. Se analizaron los resultados por grupos de edad de los encuestados y el promedio de horas trabajadas por semana.

Tabla 2.  Información de capacitación sobre seguridad alimentaria para empleados de servicios de alimentos escolares
	Frecuencia (n)	Porcentaje (%)
Recibió capacitación laboral en seguridad alimentaria (n = 732)
Sí	719	98.20
No	13	1.80
Tema de capacitación
Limpieza y desinfección	699	95.40
Lavado de manos	692	94.40
Zona de peligro de temperatura	691	94.30
uso de guantes	678	92.50
Contaminación cruzada	674	92.00
Salud	621	84.70
Alérgenos	549	74.90
Otros	37	5.00
No sabe o no esta seguro	17	2.30
Horas máximas de capacitación en seguridad alimentaria cada año
Sólo formación periódica en el puesto de trabajo.	135	19.20
Menos de 1 hora, formación formal.	20	2.80
1-2 horas	108	15.40
3-5 horas	176	25.10
6-10 horas	117	16.70
Más de 10 hora	146	20.80

 

Grupos de edad
Prácticas seguras de manipulación de alimentos informadas. 
La Tabla 3 muestra la frecuencia informada por los encuestados de cada una de las prácticas de manipulación segura de alimentos enumeradas (1 = nunca; 5 = siempre) por grupos de edad. En general, todos los empleados, independientemente de su edad, informaron seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos con medias que oscilaban entre 2.30 para "venir a trabajar si está enfermo" y 4.97 para "lavarse las manos" en respuesta a la pregunta "¿Con qué frecuencia...". Aunque se observaron algunas variaciones entre los grupos de edad, no hubo diferencias significativas en la frecuencia informada de prácticas seguras de manipulación de alimentos entre diferentes generaciones. Las calificaciones medias de las cinco prácticas de seguridad alimentaria enumeradas fueron superiores a 4.00 (entre 4.44 y 5.00), excepto en dos ítems: “venir a trabajar si está enfermo” y “tener clientes con alergias”. Una codificación inversa de la calificación media de “venir a trabajar si está enfermo” daría como resultado una calificación de 3.70, que en comparación con otras prácticas seguras de manipulación de alimentos reportadas, sería más baja. La menor práctica reportada podría deberse a la disponibilidad o falta de días de enfermedad, ya que el personal a tiempo parcial en muchas operaciones de servicios de alimentos no califica para beneficios tales como días de enfermedad. Si los empleados no trabajan, no se les paga; para aquellos con ingresos más bajos, trabajar mientras están enfermos puede ser una necesidad. La calificación media más baja para la afirmación relativa a clientes con alergias es interesante dados los aumentos entre los niños en edad escolar; sin embargo, es posible que los estudiantes de escuelas intermedias y secundarias no se identifiquen como alérgicos, o que las responsabilidades laborales específicas de los empleados no impliquen la interacción con ellos. Por ejemplo, es posible que los empleados que trabajan en el lavadero no sepan qué niños tienen alergias.

Barreras para seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos. 
En general, los encuestados calificaron 11 de las 16 barreras para seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos con una media de 4.00 o más. Estas percepciones pueden deberse a la falta de experiencia o a la sensación de no querer quejarse. La Tabla 3 muestra diferentes calificaciones medias de la importancia de las barreras para la manipulación segura de los alimentos para todos los encuestados y por diferentes grupos de edad. El ítem con mayor importancia fue “no creo que sea necesario seguir” con una media de 4.41, y la barrera “miedo a las reacciones de los compañeros de trabajo” recibió las calificaciones más bajas de todos los grupos de edad (con una importancia percibida que oscila entre 2.22 y 2.87). ).

Los empleados de la categoría de edad más joven (entre 18 y 25 años) generalmente otorgaron calificaciones de importancia más bajas que los grupos de mayor edad en la mayoría de las barreras para seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos, con excepción de dos elementos: “olvido” y “ritmo de trabajo”. Dos de las barreras de seguridad alimentaria, "no saber qué hacer" y "lavarse las manos duele", se percibieron como significativamente menos importantes (p< .05) por empleados de 18 a 25 años (M= 3.67 y 2.56 respectivamente) que los mayores de 60 años (M=4.23 y 3.48 respectivamente).

Motivadores para seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos. 
La Tabla 3 también muestra las calificaciones medias de importancia para los motivadores de manipulación segura de alimentos por parte de todos los encuestados y por diferentes grupos de edad. Independientemente de la edad, 23 de los 27 motivadores enumerados para seguir prácticas de seguridad alimentaria se consideraron importantes con calificaciones medias de 4.00 o más por todos los encuestados y por cada grupo de edad. Las calificaciones medias de todos los encuestados sobre la importancia de los motivadores de manipulación segura de alimentos oscilaron entre 3.52 para "grupo de trabajo sin apoyo" y 4.95 para "mantener seguro al cliente", "termómetro para tomar la temperatura", "habilidades para manipular alimentos de forma segura" y "tener guantes". disponible". Se observó un patrón similar de respuestas entre los motivadores y barreras percibidos en la manipulación segura de alimentos, en el sentido de que las calificaciones medias más bajas provinieron de empleados en el grupo de edad de 18 a 25 años. La excepción fue para cuatro motivadores: “ahorrar tiempo”, “mantener a los clientes satisfechos”, “equipo que funciona” y “recompensas por el trabajo en equipo”. Estos cuatro ítems fueron calificados como los más bajos (M osciló entre 4.27 y 4.86) por parte de los empleados entre 26 y 40 años. Los empleados mayores de 41 años (grupos de edad de 41 a 60 y mayores de 60) percibieron todos los motivadores como más importantes que los grupos más jóvenes.

Tabla 3. Calificaciones medias de los empleados del servicio de alimentación escolar sobre prácticas, barreras y motivadores de seguridad alimentaria entre diferentes grupos de edad
Nota: Escala tipo Likert de 5 puntos utilizada con 1=Nunca; 5=Siempre por prácticas de seguridad alimentaria; Se utiliza escala tipo Likert de 5 puntos con 1=No importante; 5=Muy importante para las barreras y motivadores de la seguridad alimentaria
	Todo	18-25 años	26-40 años	41-60 años	> 60 años
	M ± SD	M ± SD	M ± SD	M ± SD	M ± SD
Prácticas (n=715-737)
Lavarse las manos	4.97 ± 0.26	5.00 ± 0.00	4.98 ± 1.13	4.97 ± 0.25	4.95 ± 0.33
Mantén el área limpia	4.87 ± 0.36	4.89 ± 0.33	4.94 ± 0.23	4.88 ± 0.34	4.86 ± 0.44
Mantenga los alimentos a una temperatura segura.	4.83 ± 0.63	4.44 ± 1.33	4.78 ± 0.68	4.87 ± 0.57	4.81 ± 0.67
Usar desinfectante	4.79 ± 0.59	5.00 ± 0.00	4.86 ± 0.42	4.80 ± 0.59	4.72 ± 0.66
Tomar temperaturas	4.72 ± 0.81	4.56 ± 1.33	4.61 ± 0.97	4.80 ± 0.65	4.63 ± 0.97
Tener clientes con alergias.	3.69 ± 1.33	3.00 ± 1.22	3.54 ± 1.38	3.71 ± 1.34	3.74 ± 1.30
Ven a trabajar si estás enfermo	2.30 ± 1.40	2.11 ± 1.17	2.31 ± 1.36	2.38 ± 1.46	2.14 ± 1.31
Barreras (n=686-716)
Ritmo de trabajo	4.42 ± 1.16	4.56 ± 0.88	4.33 ± 1.13	4.41 ± 1.17	4.48 ± 1.15
No creo que sea necesario seguir	4.41 ± 1.33	2.89 ± 2.03	4.37 ± 1.31	4.41 ± 1.33	4.50 ± 1.27
No hay suficientes suministros	4.39 ± 1.26	3.67 ± 1.73	4.45 ± 1.10	4.38 ± 1.27	4.40 ± 1.27
Sin reglas	4.30 ± 13.4	3.56 ± 1.81	4.22 ± 1.30	4.34 ± 1.32	4.31 ± 1.38
falta tiempo	4.25 ± 1.24	4.11 ± 1.36	4.13 ± 1.18	4.28 ± 1.23	4.26 ± 1.29
No quiero desperdiciar suministros	4.25 ± 1.33	3.44 ± 1.94	4.11 ± 1.33	4.26 ± 1.34	4.36 ± 1.27
falta de hábitos	4.19 ± 1.23	3.89 ± 1.69	4.31 ± 1.18	4.42 ± 1.24	4.50 ± 1.19
No puedo encontrar suministros	4.16 ± 1.33	4.00 ± 1.41	4.07 ± 1.36	4.20 ± 1.30	4.12 ± 1.36
Olvido	4.15 ± 1.37	4.22 ± 1.39	4.02 ± 1.36	4.17 ± 1.35	4.16 ± 1.41
Sin suministros	4.03 ± 1.46	3.00 ± 1.80	4.02 ± 1.35	4.00 ± 1.50	4.16 ± 1.41
No se que hacer*	4.01 ± 1.49	3.67a ± 1.80	3.70 ± 1.58	4.05 ± 1.49	4.23b ± 1.42
Demasiado trabajo	3.74 ± 1.51	2.89 ± 1.62	3.47 ± 1.55	3.77 ± 1.51	3.86 ± 1.47
Demasiado ocupado	3.60 ± 1.62	3.22 ± 1.48	3.31 ± 1.68	3.62 ± 1.61	3.76 ± 1.60
Perder mis utensilios/equipo	3.57 ± 1.63	2.56 ± 1.74	3.40 ± 1.63	3.56 ± 1.64	3.75 ± 1.57
Lavarse las manos duele las manos*	3.23 ± 1.82	2.56a ± 1.74	2.83 ± 1.82	3.24 ± 1.81	3.48b ± 1.80
Miedo a las reacciones de los compañeros de trabajo.	2.85 ± 1.70	2.22 ± 1.39	2.64 ± 1.69	2.90 ± 1.69	2.87 ± 1.72
Motivadores (n=663-748)
Habilidades para manipular alimentos de forma segura.	4.95 ± 0.28	4.89 ± 0.33	4.90 ± 0.35	4.95 ± 0.29	4.96 ± 0.19
Tener guantes disponibles	4.95 ± 0.29	4.67 ± 1.00	4.90 ± 0.35	4.96 ± 0.29	4.98 ± 0.14
Termometro para tomar temperatura	4.95 ± 0.33	4.67 ± 1.00	4.93 ± 0.32	4.96 ± 0.29	4.95 ± 0.34
Mantener a los clientes seguros	4.95 ± 0.33	4.89 ± 0.33	4.87 ± 0.53	4.95 ± 0.33	4.98 ± 0.14
Suficientes toallas y jabón de manos.	4.94 ± 0.31	4.78 ± 0.67	4.90 ± 0.42	4.95 ± 0.30	4.97 ± 0.19
Aprender sobre seguridad alimentaria	4.93 ± 0.34	4.56 ± 1.01	4.89 ± 0.41	4.94 ± 0.36	4.97 ± 0.17
Políticas/procedimientos de seguridad alimentaria	4.93 ± 0.35	4.67 ± 1.00	4.88 ± 0.41	4.95 ± 0.25	4.94 ± 0.41
Clientes satisfechos	4.92 ± 0.34	4.67 ± 1.00	4.86 ± 0.44	4.93 ± 0.33	4.94 ± 0.24
Información sobre seguridad alimentaria	4.92 ± 0.36	4.56 ± 1.33	4.89 ± 0.35	4.92 ± 0.37	4.95 ± 0.21
Mantener a los clientes satisfechos	4.91 ± 0.37	5.00 ± 0.00	4.86 ± 0.44	4.93 ± 0.36	4.90 ± 0.36
Equipo que funciona	4.91 ± 0.39	5.00 ± 0.00	4.86 ± 0.10	4.92 ± 0.40	4.91 ± 0.35
Sirviendo buenos alimentos	4.90 ± 0.45	4.78 ± 0.67	4.86 ± 0.48	4.92 ± 0.40	4.88 ± 0.53
Capacitación sobre manipulación segura de alimentos.	4.89 ± 0.44	4.75 ± 0.46	4.82 ± 0.49	4.90 ± 0.43	4.89 ± 0.42
Sintiendo que hice un buen trabajo	4.87 ± 0.53	4.67 ± 0.71	4.73 ± 0.71	4.89 ± 0.51	4.91 ± 0.42
No perjudicar al cliente	4.87 ± 0.55	4.22 ± 1.56	4.84 ± 0.48	4.87 ± 0.57	4.90 ± 0.45
El lugar de trabajo no tolera manipulaciones inseguras	4.86 ± 0.55	4.44 ± 1.33	4.81 ± 0.60	4.86 ± 0.54	4.89 ± 0.46
Supervisor para explicar lo que se espera.	4.83 ± 0.55	4.56 ± 1.01	4.69 ± 0.81	4.85 ± 0.51	4.89 ± 0.41
Ponerme en el lugar de los clientes	4.77 ± 0.67	4.67 ± 1.00	4.71 ± 0.64	4.79 ± 0.69	4.78 ± 0.65
Bonito elemento de menú	4.66 ± 0.80	3.86 ± 1.68	4.55 ± 0.91	4.67 ± 0.77	4.72 ± 0.75
yo también comeré la comida	4.66 ± 0.92	4.13 ± 1.13	4.64 ± 0.94	4.63 ± 0.96	4.73 ± 0.80
Recompensas por el trabajo en equipo	4.56 ± 0.92	4.63 ± 0.74	4.48 ± 0.92	4.62 ± 0.85	4.49 ± 1.03
ahorradores de tiempo	4.55 ± 0.93	4.50 ± 1.41	4.27 ± 1.14	4.60 ± 0.87	4.60 ± 0.89
Recompensas por seguir las reglas	4.36 ± 1.17	4.25 ± 0.89	4.32 ± 1.15	4.38 ± 1.14	4.35 ± 1.24
No hay recompensa por conductas seguras de manipulación de alimentos	3.75 ± 1.58	3.44 ± 1.24	3.69 ± 1.60	3.73 ± 1.56	3.83 ± 1.61
Inspector de salud que no me hace manipular alimentos de manera segura	3.75 ± 1.68	3.38 ± 1.69	3.50 ± 1.69	3.77 ± 1.69	3.88 ± 1.67
Sin reglas de seguridad alimentaria	3.75 ± 1.68	2.63 ± 1.85	3.49 ± 1.70	3.79 ± 1.66	3.88 ± 1.69
Grupo de trabajo poco solidario.	3.52 ± 1.64	2.88 ± 1.64	3.23 ± 1.63	3.52 ± 1.64	3.73 ± 1.64

*Diferencia estadísticamente significativa entre grupos (p<.05)
^a Calificación media diferente a la del grupo > 60 años
^b Calificación media diferente a la de los jóvenes de 18 a 25 años

Sin embargo, ninguna de estas diferencias fue estadísticamente significativa. La alta calificación media de importancia del motivador “mantener seguro al cliente” sugiere que el personal del servicio de alimentos de la escuela está profundamente conectado con los estudiantes a los que atiende y considera que el manejo seguro es importante para mantener seguros a sus clientes. Los motivadores relacionados con recompensas, inspectores de salud, grupos de trabajo que no los apoyan y reglas de seguridad alimentaria, que se consideraron motivadores extrínsecos en Ellis et al. (2010), se consideraron relativamente menos importantes en este estudio. No se encontraron diferencias generacionales significativas. Todos los participantes en este estudio percibieron los motivadores extrínsecos relacionados con los "recursos" (p. ej., disponibilidad de termómetros, toallas, guantes y equipos, información sobre seguridad alimentaria) como muy importantes para practicar la manipulación segura de los alimentos, mientras que Ellis et al. (2010) fueron que los motivadores intrínsecos como “mantener a los clientes seguros” y “clientes satisfechos” tenían calificaciones más altas entre todos los grupos de edad de los empleados. La alta calificación del grupo de edad de 18 a 26 años en este estudio (aunque es la categoría con el menor número de encuestados) podría deberse a una sensación de protección, particularmente si los trabajadores del servicio de alimentos escolares también eran padres jóvenes.

Horas trabajadas  
También se analizaron las diferencias entre los encuestados agrupados por el número promedio de horas trabajadas en el servicio de alimentación escolar cada semana. Se encontraron diferencias significativas entre las horas trabajadas y las prácticas de manipulación de alimentos autoinformadas por los empleados, así como las percepciones de la importancia de las barreras y los motivadores (Tabla 4). Este hallazgo es consistente con investigaciones anteriores que han encontrado que quienes trabajan a tiempo parcial pueden sentirse menos comprometidos y menos responsables con la seguridad alimentaria (Ellis et al., 2010). Sin embargo, la interpretación de los hallazgos de este estudio debe considerar que solo aproximadamente el 25% de los encuestados trabajaron 20 horas o menos por semana, mientras que las tres cuartas partes restantes trabajaron 21 horas o más en el servicio de alimentos de la escuela.

Tabla 4. Calificaciones medias de los empleados del servicio de alimentos escolares en cuanto a prácticas, barreras y motivadores de seguridad alimentaria según el número promedio de horas trabajadas por semana
Nota: Se utiliza una escala tipo Likert de 5 puntos con 1=Nunca; 5=Siempre por prácticas de seguridad alimentaria; Se utiliza escala tipo Likert de 5 puntos con 1=No importante; 5=Muy importante para las barreras y motivadores de la seguridad alimentaria
	Todo	<10 horas	10-20 hrs	21-30 hrs	> 30 horas
	M ± SD	M ± SD	M ± SD	M ± SD	M ± SD
Prácticas (n=715-737)
Lavarse las manos	4.97 ± 0.26	5.00 ± 0.00	4.93 ± 0.43	4.97 ± 0.24	4.98 ± 0.15
Mantén el área limpia	4.87 ± 0.36	4.94 ± 0.25	4.87 ± 0.48	4.89 ± 0.34	4.89 ± 0.31
Mantenga los alimentos a una temperatura segura.	4.83 ± 0.63	4.86 ± 0.66	4.66 ± 0.98	4.89 ± 0.41	4.83 ± 0.73
Utilice desinfectante*	4.79 ± 0.59	4.94ac ± 0.25	4.76 ± 0.83	4.81d ± 0.51	4.76d ± 0.60
Tomar temperatura*	4.72 ± 0.81	4.82 ± 0.77	4.46a ± 1.22	4.78b ± 0.65	4.72 ± 0.81
Tiene clientes con alergias*	3.69 ± 1.33	3.67 ± 1.43	3.26 ± 1.41 a	3.82 ± 1.27 b	3.66 ± 1.34
Ven a trabajar si estás enfermo	2.30 ± 1.40	2.50 ± 1.59	2.24 ± 1.36	2.26 ± 1.38	2.41 ± 1.43
Barreras (n=686-716)
Ritmo de trabajo*	4.42 ± 1.16	4.76ab ± 0.76	4.15d ± 1.43	4.43d ± 1.13	4.43 ± 1.10
No creo que sea necesario seguirlo*	4.41 ± 1.33	4.61b ± 1.12	4.06d ± 1.63	4.43 ± 1.31	4.51 ± 1.16
No hay suficientes suministros	4.39 ± 1.26	4.61 ± 1.07	4.12 ± 1.52	4.39 ± 1.24	4.50 ± 1.08
Sin reglas*	4.30 ± 13.4	4.64b ± 1.03	4.04d ± 1.59	4.30 ± 1.34	4.35 ± 1.22
falta tiempo	4.25 ± 1.24	4.39 ± 1.07	3.93 ± 1.50	4.33 ± 1.17	4.25 ± 1.22
No quiero desperdiciar suministros	4.25 ± 1.33	4.39 ± 1.26	4.04 ± 1.56	4.27 ± 1.30	4.35 ± 1.19
falta de hábitos	4.19 ± 1.23	4.56 ± 1.15	4.07 ± 1.52	4.46 ± 1.17	4.53 ± 1.06
No puedo encontrar suministros	4.16 ± 1.33	4.23 ± 1.38	3.98 ± 1.51	4.17 ± 1.30	4.24 ± 1.20
Olvido	4.15 ± 1.37	4.36 ± 1.28	4.09 ± 1.51	4.10 ± 1.38	4.28 ± 1.21
Sin suministros	4.03 ± 1.46	3.97 ± 1.57	3.77 ± 1.67	4.08 ± 1.42	4.17 ± 1.29
No se que hacer	4.01 ± 1.49	4.31 ± 1.49	3.89 ± 1.59	3.97 ± 1.52	4.27 ± 1.26
Demasiado trabajo	3.74 ± 1.51	3.48 ± 1.66	3.57 ± 1.63	3.77 ± 1.48	3.95 ± 1.37
Demasiado ocupado	3.60 ± 1.62	3.76 ± 1.59	3.55 ± 1.67	3.53 ± 1.65	3.81 ± 1.46
Perder mis utensilios/equipo*	3.57 ± 1.63	4.00 ± 1.48	3.40 ± 1.70	3.50 ± 1.65	3.76 ± 1.51
Lavarse las manos duele las manos	3.23 ± 1.82	3.59 ± 1.80	3.32 ± 1.78	3.09 ± 1.84	3.32 ± 1.75
Miedo a las reacciones de los compañeros de trabajo*	2.85 ± 1.70	3.14 ± 1.79	2.76 ± 1.76	2.66c ± 1.66	3.25a ± 1.63
Motivadores (n=663-748)
Tener guantes disponibles	4.95 ± 0.29	4.97 0.18 ±	4.91 ± 0.47	4.95 ± 0.26	4.96 ± 0.23
Habilidades para manipular alimentos de forma segura.	4.95 ± 0.28	5.00 0.00 ±	4.93 ± 0.43	4.94 ± 0.25	4.94 ± 0.24
Mantener a los clientes seguros	4.95 ± 0.33	5.00 0.00 ±	4.88 ± 0.51	4.95 ± 0.33	4.96 ± 0.19
Termometro para tomar temperatura	4.95 ± 0.33	5.00 0.00 ±	4.89 ± 0.51	4.96 ± 0.30	4.93 ± 0.28
Suficientes toallas y jabón de manos.	4.94 ± 0.31	5.00 0.00 ±	4.90 ± 0.47	4.94 ± 0.30	4.95 ± 0.23
Aprender sobre seguridad alimentaria	4.93 ± 0.34	4.97 0.26 ±	4.91 ± 0.45	4.93 ± 0.36	4.95 ± 0.23
Políticas/procedimientos de seguridad alimentaria	4.93 ± 0.35	4.94 ± 0.31	4.96 ± 0.24	4.93 ± 0.36	4.94 ± 0.27
Clientes satisfechos*	4.92 ± 0.34	4.98a ± 0.13	4.91 ± 0.49	4.90d ± 0.35	4.96 ± 0.20
Información sobre seguridad alimentaria	4.92 ± 0.36	4.95 0.28 ±	4.92 ± 0.46	4.92 ± 0.37	4.92 ± 0.28
Mantener a los clientes satisfechos	4.91 ± 0.37	5.00 0.00 ±	4.86 ± 0.55	4.92 ± 0.32	4.87 ± 0.42
Equipo que funciona*	4.91 ± 0.39	5.00b ±0.00	4.85d ± 0.61	4.94 ± 0.27	4.90 ± 0.30
Sirviendo buenos alimentos	4.90 ± 0.45	4.83 0.62 ±	4.87 ± 0.53	4.90 ± 0.44	4.94 ± 0.24
Capacitación sobre manipulación segura de alimentos.	4.89 ± 0.44	4.92 0.33 ±	4.87 ± 0.52	4.90 ± 0.40	4.87 ± 1.40
Sintiendo que hice un buen trabajo	4.87 ± 0.53	4.92 0.33 ±	4.83 ± 0.69	4.87 ± 0.51	4.88 ± 0.41
No perjudicar al cliente	4.87 ± 0.55	4.90 0.54 ±	4.86 ± 0.67	4.87 ± 0.52	4.87 ± 0.40
El lugar de trabajo no tolera manipulaciones inseguras	4.86 ± 0.55	4.83 ± 0.75	4.87 ± 0.50	4.85 ± 0.56	4.89 ± 0.34
Supervisor para explicar lo que se espera*	4.83 ± 0.55	4.95ac ± 0.22	4.84 ± 0.56	4.81d ± 0.60	4.82d ± 0.48
Ponerme en el lugar de los clientes	4.77 ± 0.67	4.84 0.66 ±	4.74 ± 0.82	4.78 ± 0.65	4.79 ± 0.54
Bonito elemento de menú	4.66 ± 0.80	4.85 0.52 ±	4.64 ± 0.91	4.66 ± 0.81	4.61 ± 0.73
yo también comeré la comida	4.66 ± 0.92	4.80 0.62 ±	4.67 ± 0.89	4.67 ± 0.89	4.51 ± 1.13
Recompensas por el trabajo en equipo	4.56 ± 0.92	4.67 0.87 ±	4.74 ± 0.66	4.53 ± 0.95	4.59 ± 0.84
ahorradores de tiempo	4.55 ± 0.93	4.72 ± 0.74	4.44 ± 1.12	4.53 ± 0.96	4.63 ± 0.71
Recompensas por seguir las reglas	4.36 ± 1.17	4.48 1.07 ±	4.52 ± 1.05	4.30 ± 1.21	4.34 ± 1.17
No hay recompensa por conductas seguras de manipulación de alimentos	3.75 ± 1.58	3.90 1.63 ±	3.76 ± 1.59	3.74 ± 1.59	3.70 ± 1.59
Sin reglas de seguridad alimentaria	3.75 ± 1.68	4.22 1.48 ±	3.56 ± 1.75	3.75 ± 1.70	3.63 ± 1.66
Inspector de salud que no me hace manipular alimentos de manera segura	3.75 ± 1.68	4.14 1.56 ±	3.51 ± 1.78	3.75 ± 1.68	3.74 ± 1.66
Grupo de trabajo poco solidario.	3.52 ± 1.64	3.83 1.65 ±	3.71 ± 1.65	3.38 ± 1.64	3.59 ± 1.62

*Diferencia estadísticamente significativa entre grupos (p<.05)
^a Calificación media diferente a la de 21-30 horas trabajadas
^b Calificación media diferente a la de 10-20 horas trabajadas
^c Calificación media diferente a la de > 30 horas trabajadas
^d Calificación media diferente a la de < 10 horas trabajadas

Prácticas seguras de manipulación de alimentos informadas. 
En general, todos los empleados informaron que siguen con frecuencia las prácticas de manipulación segura de alimentos enumeradas, con calificaciones medias para cinco de siete prácticas de seguridad alimentaria que oscilan entre 4.46 y 5.00 (5 = Siempre). En particular, el grupo que trabajaba menos de 10 horas por semana informó una mayor frecuencia en seguir cinco prácticas seguras de manipulación de alimentos que aquellos que trabajaban de 10 a 20 horas por semana, de 21 a 30 horas por semana, o aquellos que trabajaban más de 30 horas por semana. La práctica reportada como realizada con mayor frecuencia en todas las categorías de horas de trabajo fue "lavarse las manos" con medias que oscilaron entre 4.93 y 5.00. Se encontró una diferencia significativa entre los grupos en la frecuencia informada de tener clientes con alergias. Aquellos que trabajaron más de 20 horas por semana (21 – 30 horas o más de 30 horas) indicaron que tenían clientes con alergias con más frecuencia que aquellos que trabajaban menos de 20 horas por semana (10–20 o menos de 10). Esta diferencia podría atribuirse a las responsabilidades laborales; aquellos con menos horas pueden tener menos contacto con los estudiantes o trabajar como “flotantes” del distrito, por lo que no se dan cuenta de si hay niños con alergias en las unidades.

Barreras para seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos. 
En general, el grupo que trabajaba menos de 10 horas a la semana otorgó calificaciones más altas de importancia a la mayoría de las barreras enumeradas para la manipulación segura de alimentos en comparación con los de otros grupos de horas de trabajo. En particular, hubo diferencias significativas entre las calificaciones medias de importancia para cinco barreras para seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos; “miedo a las reacciones de los compañeros de trabajo”, “perder mis utensilios/equipo”, “ritmo de trabajo”, “sin reglas” y “no creo que sea necesario seguirlas”. Excepto por el ítem “miedo a las reacciones de los compañeros de trabajo”, los encuestados que trabajaban menos de 10 horas a la semana obtuvieron calificaciones de importancia significativamente más altas (M entre 4.00 y 4.76), mientras que aquellos que trabajaban de 10 a 20 horas tuvieron las calificaciones más bajas (M entre 3.40 y 4.15). Este resultado sugiere que quienes trabajan menos horas pueden tener menos conocimiento de la infraestructura operativa diaria o de la disponibilidad o ubicación de los suministros, por lo que tienen la sensación de que estos elementos eran más importantes. O aquellos que trabajan menos horas pueden prestar mayor atención a las “piezas faltantes” o herramientas necesarias para practicar la seguridad alimentaria en comparación con aquellos que pasan más tiempo en las instalaciones y pueden acostumbrarse a estas barreras.

Aquellos que trabajan menos de 10 horas por semana calificaron la barrera, "miedo a las reacciones de los compañeros de trabajo", como significativamente más importante que los encuestados que trabajan de 10 a 20 horas o de 21 a 30 horas, pero menos importante que aquellos que trabajan más de 30 horas. Estos hallazgos sugieren la influencia de una cultura laboral en las percepciones relacionadas con la manipulación segura de alimentos. Aquellos que están presentes una mayor cantidad de tiempo pueden tener una mayor sensación de control o pueden ser trabajadores con más antigüedad. La antigüedad suele estar vinculada a una mayor influencia; por lo tanto, estas calificaciones de la importancia de la dinámica social sobre la práctica de una manipulación segura de los alimentos tienen sentido.

Motivadores para seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos.
Existieron diferencias significativas entre las calificaciones medias basadas en las horas trabajadas por semana y la importancia de tres elementos motivadores: "supervisor para explicar lo que se espera", "equipo que funciona" y "clientes satisfechos". Quienes trabajan menos de 10 horas semanales perciben estos tres elementos como muy importantes (M entre 4.95 y 5.00). Este grupo también calificó la “importancia de que los supervisores expliquen las expectativas” como significativamente más alta que otros (ver Tabla 4). Estas diferencias pueden deberse a la antigüedad en la organización laboral o a la familiaridad con la operación; aquellos que trabajan más horas pueden comprender las expectativas debido a comunicaciones, correcciones o entrenamiento anteriores.

Conclusiones y aplicación

Esta investigación examinó la frecuencia informada por los empleados de servicios de alimentos escolares por horas de prácticas seguras de manipulación de alimentos y sus percepciones de barreras y motivadores para seguir esas prácticas. En particular, esta investigación se centró en si las percepciones de los empleados sobre las prácticas, barreras y motivadores de seguridad alimentaria diferían según la edad y el promedio de horas trabajadas por semana y si esas diferencias eran significativas.

En general, la mayoría de los encuestados (98.2%) informaron que habían recibido capacitación laboral en seguridad alimentaria. Los temas de capacitación relacionados con tres factores de riesgo identificados por la FDA de EE. UU. (2009) (temperatura/tiempo de conservación inadecuados, mala higiene personal y contaminación cruzada) parecieron estar bien cubiertos durante la capacitación. Casi el 75% de los encuestados informó que la capacitación sobre alérgenos había sido cubierta en su capacitación, lo cual no es sorprendente considerando el aumento en el número reportado de niños con alergias alimentarias.

En términos de frecuencia con la que siguen prácticas seguras de manipulación de alimentos, los encuestados informaron que siempre o casi siempre cumplían con las prácticas de seguridad alimentaria (p. ej., lavarse las manos, mantener el área limpia, mantener los alimentos a una temperatura segura), lo que sugiere que conocen las mejores prácticas y las prácticas adecuadas. procedimientos. Sin embargo, una limitación de este estudio o de los resultados de cualquier encuesta son los datos autoinformados; Los estudios observacionales pueden corregir el sesgo.

Independientemente de la edad y del número promedio de horas trabajadas, la mayoría de las barreras enumeradas se percibieron como importantes (4.00 o más en una escala de 5.00) para prevenir la manipulación segura de los alimentos. La barrera “miedo a la reacción del compañero de trabajo” fue la única variable con una calificación media inferior a 3.00 sobre 5.00. Sin embargo, hubo una diferencia significativa en este ítem en relación con el número promedio de horas trabajadas por semana; Los empleados que trabajan más de 30 horas a la semana consideraron importantes las reacciones de sus compañeros de trabajo. Este hallazgo sugiere que los empleados que trabajaban más horas parecían preocuparse más por las relaciones con sus compañeros de trabajo y la comunidad en el trabajo que aquellos que trabajaban menos horas. Los estudios de ciudadanía organizacional han apoyado esta afirmación de que un mayor tiempo de trabajo conduce a un mayor sentido de afiliación y cooperación.

Se encontraron diferencias significativas en la importancia percibida por los empleados de algunos elementos de barrera según la edad de los empleados. Los resultados mostraron diferencias significativas en los elementos de barrera "no sé qué hacer" y "lavarse las manos duele" entre el grupo de empleados más jóvenes (18-25 años) y el grupo de empleados de mayor edad (más de 60 años). Las calificaciones medias de importancia de estas dos barreras aumentaron con la edad de los empleados, lo que sugiere que los empleados de mayor edad reconocen mejor la necesidad de instrucciones claras. Las calificaciones más altas de importancia de la barrera “lavado de manos duele las manos” por parte de los trabajadores de mayor edad pueden ser el resultado de la sequedad de la piel debido a los procesos naturales de envejecimiento. Aunque la importancia percibida de este ítem como barrera osciló entre 2.56 y 3.48 en todos los grupos de edad, vale la pena señalar que los empleados pueden no lavarse las manos cuando es necesario debido al dolor, a pesar de que el lavado de manos es una de las prácticas más importantes en prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Los gerentes pueden ayudar a reducir las necesidades de lavado de manos reconfigurando las responsabilidades laborales dentro de la organización. Por ejemplo, se podrían asignar dos empleados al área del lavadero, uno con la responsabilidad de cargar el lavavajillas y el otro descargando la vajilla limpia, eliminando así la necesidad de lavarse las manos entre la manipulación de platos sucios y limpios.

También se encontraron diferencias significativas en las calificaciones medias de algunos elementos de barrera para manipular alimentos de manera segura (“ritmo de trabajo”, “sin reglas” y “no creo que sea necesario seguirlas”) según el número promedio de horas trabajadas, aunque las calificaciones medias fueron alto en todos los grupos (4.00 o más en una escala de importancia de 5.00). En particular, los empleados que trabajan menos de 10 horas dieron las calificaciones medias más altas en los tres ítems. Estos hallazgos enfatizan la importancia de mejorar la eficiencia laboral como una forma de abordar las presiones de tiempo. Los gerentes pueden ayudar a los trabajadores a mejorar la productividad reorganizando las áreas de trabajo o almacenando artículos que un grupo de personal usa con frecuencia. O las capacitaciones en el servicio pueden ayudar a los empleados a desarrollar habilidades de planificación y organización para coordinar las tareas y trabajar de manera más eficiente. Además, al monitorear el desempeño de los empleados y comunicarse abiertamente con ellos, los gerentes podrían brindar retroalimentación constructiva para corregir procedimientos ineficientes y aumentar la productividad. El hecho de que las calificaciones más altas en los elementos de barrera "sin reglas" y "no creo que sea necesario seguirlas" provinieron de empleados que trabajan menos horas indica que esos empleados se beneficiarían de la capacitación en seguridad alimentaria y de un mejor sentido del ambiente de trabajo. Una cultura laboral, que puede definirse como “la forma en que hacemos las cosas aquí”, que apoya la seguridad alimentaria está surgiendo como un factor importante que afecta las prácticas seguras de manipulación de alimentos de los empleados (Abidin, Arendt y Strohbehn, 2013; Larson, Early, Cloonan , Surgue y Parides, 2000). Dado que todos los empleados consideraban importantes las barreras de “no reglas” y “no creo que sea necesario seguirlas”, los responsables de los servicios de alimentación escolar deberían estar atentos a este tema. El desarrollo de expectativas y procedimientos claros para reconocer a quienes sí siguen las reglas de trabajo y la disciplina de quienes no lo hacen puede contribuir a una cultura alimentaria segura. Los procedimientos y políticas escritos sirven como una forma de comunicar al personal las expectativas con respecto a su desempeño.

En general, los encuestados calificaron como importantes 23 de 27 elementos que los motivaban a seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos (M = 4.00 o superior); doce de las motivaciones tuvieron calificaciones medias de 4.90 o más. Estos 12 elementos se dividen en tres categorías: 1) Actitudes orientadas al cliente (p. ej., “mantener a los clientes seguros”, “clientes satisfechos”, “mantener a los clientes satisfechos”), 2) conocimientos sobre seguridad alimentaria (p. ej., “habilidades para manipular los alimentos de manera segura, ” “que se les enseñe sobre seguridad alimentaria”, “información sobre seguridad alimentaria”), y 3) herramientas y equipos de seguridad alimentaria (p. ej., “termómetro para tomar la temperatura”, “tener guantes disponibles”, “suficientes toallas y jabón de manos”). Las actitudes orientadas al cliente indican que los empleados sienten una percepción de responsabilidad de satisfacer a los clientes o garantizar su seguridad, lo que los alienta a adoptar conductas de seguridad alimentaria. Considerando la importancia de las actitudes orientadas al cliente, los gerentes deben intentar fortalecer y apoyar dichas actitudes creando una cultura laboral orientada al cliente que enfatice el propósito y la importancia del programa de nutrición infantil. Dado que la inseguridad alimentaria es una preocupación nacional, se les debe comunicar la contribución que hacen los empleados a la salud y la preparación para el aprendizaje de los niños en edad escolar.

El segundo grupo de ítems altamente valorados se refiere a la importancia de aumentar el conocimiento de los empleados sobre seguridad alimentaria. Para lograr esto, los gerentes podrían identificar prácticas específicas de seguridad alimentaria que sean motivo de preocupación en su operación o distrito y capacitación en el servicio para abordar estas necesidades. Los procedimientos operativos estándar (SOP) para la manipulación eficiente y segura de los alimentos ayudan a los gerentes a comunicar a los empleados por qué deben manipular los alimentos de manera segura y cómo hacerlo; Estos POE enmarcan la cultura del lugar de trabajo. Los POE deben ser un “elemento básico” del plan de seguridad alimentaria basado en HACCP de un distrito. Las plantillas de POE están disponibles en www.iowahaccp.iastate.edu o http://healthymeals.nal.usda.gov/resource-library/food-safety/hazard-analysis-critical-control-points-haccp. Finalmente, se deben disponer de herramientas y equipos suficientes y apropiados para respaldar las prácticas seguras de manipulación de alimentos de los empleados. Los gerentes deben monitorear qué herramientas y equipos se necesitan o faltan y asegurarse de que estén listos para el uso de los empleados. También deben informar continuamente a los empleados sobre la disponibilidad de estas herramientas y equipos para fomentar su uso a través de SOP y capacitación.

Si bien no se encontraron diferencias significativas en la importancia percibida de los motivadores por parte de los empleados según la edad, se encontraron diferencias significativas en algunos motivadores según el número promedio de horas trabajadas por semana. Los resultados muestran que los empleados que trabajan menos de 10 horas dieron calificaciones más altas que otros grupos en tres ítems: “supervisor para explicar lo que se espera”, “equipo que funciona” y “clientes satisfechos”. Para abordar la importancia de estos motivadores para este grupo, los gerentes podrían explicar claramente qué esperan de los empleados, enfatizando la importancia de manipular los alimentos de manera segura. Además, como se mencionó anteriormente, sería beneficioso crear una cultura orientada al cliente y proporcionar equipos adecuados para mejorar el desempeño en materia de seguridad alimentaria.

Los resultados de este estudio enfatizan la importancia de 1) ofrecer direcciones o instrucciones claras para ayudar a los empleados a seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos a través de la comunicación y la capacitación en seguridad alimentaria, 2) proporcionar recursos suficientes y apropiados necesarios para practicar comportamientos de seguridad alimentaria, y 3) construir un sistema de seguridad alimentaria. cultura orientada a la seguridad. Los hallazgos de este estudio muestran que los empleados de diversas edades y estatus laborales comparten puntos de vista similares con respecto a las barreras o motivadores para practicar la manipulación segura de alimentos; sin embargo, existen diferencias claras para ciertos elementos y la importancia relativa percibida. Por lo tanto, los gerentes que trabajan con una fuerza laboral diversa deben adaptar los mensajes para garantizar que todos los empleados practiquen una manipulación segura de los alimentos.

AGRADECIMIENTOS

El proyecto de investigación fue financiado por el proyecto del Servicio Cooperativo Estatal de Investigación, Educación y Extensión del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) 2009-51110-20144. Los contenidos son responsabilidad exclusiva de los autores y no necesariamente representan las opiniones del USDA.