Evaluación cuantitativa de los estándares nutricionales de la HHFKA para porciones de almuerzos escolares y patrones de consumo

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

 La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (HHFKA) de 2010 es una ampliación de varias políticas que rigen la nutrición infantil (es decir, la Ley Nacional de Almuerzos Escolares de 1946, la Ley de Nutrición Infantil de 1966, la Ley de Reautorización de Nutrición Infantil de 1998 y la Ley de Reautorización de Nutrición Infantil y WIC). Ley de 2004). El objetivo general de HHFKA es mejorar la nutrición escolar en consonancia con los objetivos de salud pública (Kraak, Story y Wartella, 2012). La HHFKA exigió al Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) que estableciera nuevos estándares de nutrición para el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y el Programa de Desayunos Escolares (SBP) (USDA, 2012). Estos nuevos estándares nutricionales se implementaron a principios del año escolar 2012 tanto para el NSLP como para el SBP. La mala nutrición, las enfermedades cardíacas y la obesidad infantil son los principales problemas de salud que abordan estos estándares nutricionales (Larson & Story, 2011; Ogden, Carrol, Kit, & Flegal, 2012).

Los estándares nutricionales de la HHKFA son medidas preventivas de salud bajo el paraguas del cambio de capital social. El cambio de capital social mide la capacidad de las redes sociales para encontrar soluciones a los problemas sociales. El cambio de capital social sigue el tradicional ciclo de políticas de cinco pasos: establecimiento, formulación, adopción, implementación y evaluación de la agenda (Andersen, 2011; Putnam, 1995). Una clave para comprender esta compleja política pública es comprender la interacción entre cuatro factores independientes interrelacionados: organizacional, financiero, social y político.

Los factores organizacionales pertenecen a las decisiones de liderazgo del distrito escolar que a menudo toman los administradores de alimentos escolares que influyen o dirigen las prácticas organizacionales de servicio de alimentos dirigidas por los gerentes de la cafetería. Esta interacción está definida por la cultura, la política y el entorno de trabajo de la organización (Quinn y Rohrbaugh, 1983; Schein, 1992). La calidad de la política de implementación de la HHFKA y el grado de cumplimiento dependen directamente de esta interacción organizacional.

Los factores financieros tienen que ver con fuerzas económicas asociadas con los productos de alimentos y bebidas de NSLP (Gundersen, Kreider y Pepper, 2011). En consecuencia, este nuevo mandato crea desafíos para que las escuelas y los distritos escolares compensen el mayor costo de los productos frescos, los cereales integrales y los alimentos bajos en grasa y sodio. En segundo lugar, el costo operativo asociado con la capacitación y certificación del personal escolar (es decir, el cumplimiento de la HHFKA en la preparación de alimentos y recetas) es un gasto adicional. Por último, las decisiones financieras también incluyen el proceso de contabilidad para el cumplimiento de la política sobre comidas reembolsables y la calificación de los estudiantes (familias) para la elegibilidad para almuerzos gratuitos o reducidos.

Los factores sociales tienen que ver con las decisiones, preferencias, participación, cambios de comportamiento y correlatos ambientales de una nutrición saludable de los estudiantes (Bandura, 1986). Por lo tanto, una nutrición saludable se refiere al cambio en las decisiones y comportamientos tomados por el individuo (estudiantes) y moderados por factores sociales (escuela, rol de los pares) en términos de la composición de los alimentos y la calidad de las comidas seleccionadas y consumidas (nutrición) (Bandura, 1986; Mendoza, Watson y Cullen, 2010).

Los factores políticos tienen que ver con la implementación, evaluación y seguimiento de políticas de la HHFKA para cumplir con los objetivos de salud y nutrición. El resultado de salud (variable dependiente) de esta compleja política es distal a los estándares nutricionales (variables independientes). Por lo tanto, el éxito y la eficacia de la HHFKA son importantes para un amplio espectro de agencias gubernamentales, industrias alimentarias y grupos de interés (Hearn, 2008).

Sin duda, la obesidad infantil, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, algún tipo de cáncer, la insuficiencia alimentaria y la desnutrición son problemas de salud importantes (Fram, et al., 2011; Hoenselar, 2012; Larson & Story, 2011; Lee & Lee, 2011; Ogden, et al., 2012). Varios estudios de investigación sugieren firmemente que con una nutrición adecuada estos problemas de salud se pueden prevenir (Ogden, et al., 2012). Por lo tanto, con estas expectativas, la política nutricional de la HHFKA impone cambios y adiciones nutricionales clave que impactan la compra, preparación, cocción y servicio de alimentos para el NSLP.

Planificación de menús basados ​​en alimentos
La nueva regulación exige que las escuelas aumenten la disponibilidad de frutas, verduras, cereales integrales y leche líquida descremada o baja en grasa en los almuerzos escolares (USDA, 2012). Utilizando estas nuevas pautas, los almuerzos deben servirse según un enfoque de planificación de menús basado en alimentos estandarizados (FBMP) (Wechsler, Brenner, Kuesler y Miller, 2001). La implementación de este cambio entró en vigor durante el año escolar 2012-2013 (USDA, 2012). Este enfoque especifica la cantidad mínima de porción (tamaño de porción) de grupos de alimentos clave por niveles de grado. Se recomienda el enfoque FMBP para satisfacer los requerimientos diarios de nutrientes y minimizar la oportunidad de ofrecer alimentos no saludables (National Research Council, 2011). Por ejemplo, las siguientes cantidades mínimas semanales para los patrones de almuerzo para los grados K-5 son las siguientes: 2.5 tazas de frutas, 3.75 tazas de verduras, 8 a 9 onzas de cereales, 8 a 10 onzas de carne o alternativas a la carne y 5 tazas de leche. Las cantidades mínimas diarias son 0.5 taza de fruta, 0.75 taza de verduras, 1 onza de cereales, 1 onza de carne o alternativas a la carne y 1 taza de leche.

Requisitos calóricos
Para respaldar el enfoque FBMP para una comida bien balanceada, el nuevo estándar establece un rango de requisitos calóricos por nivel de grado. La razón principal detrás de este requerimiento calórico mínimo y máximo se basa en la gravedad de la obesidad infantil y la importancia de las comidas nutritivas (Fram, et al., 2011; Ogden, et al., 2012). Por ejemplo, el requerimiento calórico para los grados K-5 es un rango de 550 a 650 kcal por almuerzo en promedio para una semana de cinco días. La implementación de este cambio estaba programada para principios del año escolar 5-2013.

Límites de sodio, grasas saturadas y grasas trans
La nueva norma enfatiza aún más la importancia de una dieta saludable acompañada de especificaciones dietéticas para la preparación y porciones de alimentos en la cafetería (Wootan, 2011). Estas normas complementarias se agregan para centrarse en el uso de sodio, grasas saturadas y grasas trans en la preparación y cocción de alimentos. Debido a que el sodio, las grasas saturadas y las grasas trans son factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, se establecen límites a estos componentes nutricionales (Hoenselar, 2012). Para el sodio, los límites se aplican en tres plazos específicos. Por ejemplo, en los grados K-5, el contenido de sodio por almuerzo (porción FBMP) debe ser < 1,230 mg para el año escolar 2014-2015, < 935 mg para el año escolar 2017-2018; y <640 mg para el año escolar 2022-2023. Además, la cantidad de grasas saturadas en los almuerzos escolares debe ser inferior al 10% del total de calorías promedio por semana. Se ha introducido una norma más rigurosa sobre el uso de grasas trans con menos de 0.5 gramos por unidad de porción de alimento permitido según esta directriz que entró en vigor el 1 de julio de 2012.

Las complejidades de esta política han impuesto una enorme carga a los sistemas escolares para su implementación (Hearn, 2008). Aunque esta nueva regulación no está exenta de críticas, exige además que las escuelas realicen un seguimiento y realicen una evaluación quincenal de los menús escolares. En consecuencia, según esta nueva directriz, los funcionarios estatales deben realizar un ciclo de evaluación de tres años o revisiones administrativas programadas para el cumplimiento de la política de cada programa de nutrición escolar. En esencia, las agencias estatales tienen responsabilidades fiscales para aplicar acciones correctivas en caso de incumplimiento y reincidencia (USDA, 2012).

En consecuencia, los subsidios federales y los reembolsos de comidas están sujetos al cumplimiento de las nuevas normas nutricionales. Por lo tanto, el objetivo principal de este documento es: 1) proporcionar datos de referencia y características de las cantidades de alimentos servidos y consumidos antes de las normas nutricionales recientemente impuestas; y 2) proporcionar una medida del cambio relativo o los ajustes que las escuelas deberán realizar para cumplir con estos nuevos estándares de nutrición para el NSLP.

Metodología

Reclutamiento de participantes
Se invitó a participar en el estudio a los distritos escolares de todo el país en los que más del 70% de su población estudiantil recibía almuerzos gratuitos o a precio reducido. Treinta y nueve distritos escolares respondieron a la solicitud y extendieron la invitación a sus respectivas escuelas primarias (n=61). Estos distritos escolares eran sistemas escolares públicos que prestaban servicios en los estados de Arkansas, Iowa, Nueva York, Texas y Washington.

Recolectar Datos 
Se recopilaron registros de producción escolar y menús de todas las escuelas participantes durante los dos años académicos (2010-2011 y 2011-2012) antes de la implementación de los nuevos estándares nutricionales de la HHFKA. La recolección de datos se programó dos veces al año, una en el semestre de otoño y otra durante el semestre de primavera. Además, se recopiló información y datos demográficos escolares pertinentes del sistema de información pública del departamento de educación de cada estado.

Análisis de imágenes de alimentación escolar (SFIA) 
Las composiciones de nutrientes se analizaron utilizando el sistema SFIA (Echon, 2012). Esta tecnología innovadora se desarrolló a través de un proyecto de investigación patrocinado por el USDA y diseñado para mejorar tres áreas críticas en el análisis nutricional de niños en edad escolar. SFIA presenta mejoras en las metodologías de recopilación de datos, consulta de bases de datos de nutrientes y estimación de la ingesta dietética (Echon, 2013).

SFIA se ha discutido en detalle en otra parte (Echon, 2012; Echon,2013). Brevemente, el sistema de recopilación de datos utilizó cámaras para fotografiar las bandejas de comida o cámaras IP (fijas) o dispositivos móviles para capturar videos e imágenes con un marco de TI basado en la web para una recopilación de datos rápida y en tiempo real. Se colocaron cámaras IP (dirección IP estática) en cafeterías de escuelas primarias seleccionadas. Un juego se colocó encima de la caja registradora para representar la porción de comida del NSLP (fotos antes de la comida), y otro juego se colocó encima de la ventana de eliminación para representar el consumo de alimentos (fotos después de la comida). La principal ventaja de utilizar cámaras IP (no intrusivas) fue que eliminaban interrupciones innecesarias en la escuela para entrevistas o cuestionarios (Echon, 2013). Para las escuelas participantes que utilizan cámaras portátiles, se programó un mínimo de 3 días de recopilación de datos para minimizar las interrupciones escolares. Sin embargo, para las escuelas equipadas con cámaras fijas de Protocolo de Internet (IP), se programó un máximo de 20 días de recopilación de datos (recopilación pasiva de datos).

Generador de recetas y análisis de producción de alimentos.
El generador de recetas y los sistemas de análisis de la producción de alimentos estaban compuestos por protocolos automatizados de identificación de alimentos y sistemas de consulta de bases de datos adaptativos. Estos sistemas fueron ideados para analizar los registros de producción de alimentos escolares, el uso de ingredientes y los patrones de preparación. La arquitectura de TI personalizada tenía vínculos con las bases de datos referenciales (sR) y de nutrición infantil del USDA. Además, el protocolo de identificación de alimentos fue diseñado para minimizar errores de selección aleatoria con lectores electrónicos utilizados con varios tipos de códigos de barras (Echon, 2013).

Análisis de volumen de alimentos
La principal fortaleza analítica del SFIA fue su módulo de análisis de imágenes que estaba compuesto por detector de bordes, reconocimiento geométrico y de patrones, capacidad de umbral de imagen, área de superficie y cálculo de volumen (3D). En conjunto, estas características innovadoras mejoraron enormemente (de 15-70 % a 94-99 % de precisión) las limitaciones del análisis de nutrientes basado en cuestionarios (es decir, cuestionarios de frecuencia de alimentos y recordatorios dietéticos de 24 horas) al convertir con precisión las mediciones de imágenes en volúmenes de alimentos para nutrientes. análisis (Echon, 2013).

Análisis de nutrientes
SFIA fue diseñado para proporcionar un análisis de nutrientes promedio ponderado específico (es decir, por comida, por día, por semana) o multinivel (es decir, por estudiante, por escuela, por distrito). El sistema SFIA incorpora correcciones adaptativas para los siguientes factores: (a) cambio nutricional debido a la ganancia o pérdida de humedad y grasa; (b) selección automática del índice NDB o CN para el método de rendimiento de crudo a cocido; (c) indexación automática de códigos NDB o NC para alimentos separables para proporcionar valores nutricionales reales; y (d) multiplicadores para porciones múltiples.

Resultados y discusión

Participantes de la escuela
En el estudio participaron un total de 42,938 estudiantes de grados K-5 con el consentimiento de los padres de 61 escuelas primarias ubicadas en 39 distritos escolares de todo el país. La matrícula total de estos distritos escolares para el año escolar 2010-2011 fue de 1,005,452 y para el año escolar 2011-2012 fue de 1,007,017. La composición racial/étnica combinada para la población de este estudio promediada durante el período de 2 años fue 38 % blanca, 33 % hispana, 19 % afroamericana, 8 % asiática y <2 % de otras etnias.

Patrones de porciones de NSLP antes de la implementación de HHFKA
La Tabla 1 proporciona un resumen de las cantidades promedio de grupos de alimentos clave servidos en los almuerzos escolares durante 2010-2011 y 2011-2012. En este estudio, la cantidad promedio de alimentos servidos en una bandeja típica de NSLP al inicio del estudio fue de cuatro artículos. Estos cuatro artículos representaban 1 cartón de leche (250 ml), una ración de verdura (54.78 ± 48.73 gramos), una ración de fruta (150 ± 85.15 gramos) y un plato principal (es decir, sándwich, nuggets de pollo). El plato principal representaba una porción de cereales, carne, alternativas a la carne (es decir, frijoles) y porciones adicionales de verduras cocidas. Para comparar estos resultados con los nuevos estándares de nutrición, estos valores se clasificaron para reflejar las nuevas pautas del FBMP. Por lo tanto, al inicio, las porciones promedio diarias de frutas, verduras, cereales, carne o alternativas a la carne y leche fueron 0.42 tazas, 0.22 tazas, 1.07 onzas, 1.7 onzas y 0.82 tazas, respectivamente. Luego, estas cantidades se compararon con los requisitos mínimos diarios de NSLP para los grados K-5 según los nuevos estándares de nutrición: 0.5 taza de fruta, 0.75 taza de verdura, 1 onza de grano, 1 onza de carne o alternativa a la carne y 1 taza de leche. En términos de cumplimiento de los requisitos de la HHFKA, los valores antes mencionados sugieren que, de las 644,070 comidas analizadas de 42,938 estudiantes, el 57%, 84%, 61%, 45% y 19% no estaban recibiendo las cantidades recomendadas de frutas, verduras, cereales, porciones de carne y leche, respectivamente.

 

^a%P = Porcentaje del total de comidas NSLP analizadas que cumplen con los requerimientos de nutrientes de HHFKA.
Nota: las cantidades mínimas diarias de porciones de frutas, verduras, cereales, carne/alternativas de carne y leche para el NSLP según los nuevos estándares de nutrientes son: 0.5 taza, 0.75 taza, 1 oz, 1 oz y 1 taza respectivamente. Las cantidades promedio semanales mínimas requeridas para frutas, verduras, cereales, carne/sustitutos de carne y leche son: 2.5 tazas, 3.75 tazas, 8-9 oz, 8-10 oz y 5 tazas respectivamente.

 

^aEl estándar calórico mínimo y máximo diario por NSLP para los grados K-5 es de 550 a 650 kcal.
^b%P = Porcentaje del total de comidas NSLP analizadas que cumplen con los requerimientos de nutrientes de HHFKA.
^c%14, %17, %22 = Límite de sodio por años escolares: 2013-2014 es < 1,230 mg; 2017-1018 es < 935 mg; 2022-2023 es < 640 mg.
^d%E = % Grasa Saturada por Energía total (kcal).

Requerimientos de calorías y nutrientes
De acuerdo con los estándares de nutrición de la HHFKA, el requerimiento calórico diario del NSLP para los grados K-5 debe estar entre 550 y 650 kcal. La Tabla 2 destaca el promedio de calorías, sodio y grasas saturadas contenidas en los alimentos en las bandejas de alimentos del NSLP servidas antes de la implementación de la HHFKA. En promedio, estas bandejas de NSLP contenían 484.73 ± 163.70 kcal con un rango de 182 a 939 kcal. Los límites de sodio para los niveles de grado K-5 se establecieron en < 1,230 mg para el año escolar 2014-2015, < 935 mg para el año escolar 2017-2018, y el objetivo final de < 640 mg para el año escolar 2022-2023. El contenido medio de sodio de los alimentos NSLP servidos fue de 802.93 ± 468.60 mg. El límite de grasas saturadas para los grados K-5 se estableció en menos del 10% del total de calorías promediadas por semana. Sin embargo, el contenido promedio de grasas saturadas de los alimentos NSLP servidos fue de 5.37 ± 4.27 go el 11.08% del total de calorías.

Patrón de consumo de NSLP por grupo de alimentos clave del FBMP
La siguiente figura muestra una representación compuesta del consumo de alimentos del FBMP por estado. La tasa de consumo promedio (Consumo/Porción) por grupo de alimentos fue la siguiente: 51±10%, 58±20%, 78±32%, 75±15% y 88±6% de frutas, verduras, cereales, carne/ alternativas a la carne y leche, respectivamente.

 

Del promedio de 0.42 taza de fruta servida a los estudiantes con una tasa de consumo promedio del 51%, Arkansas tuvo el mayor consumo por porción con 0.31 taza, seguido de Iowa con 0.22 y Nueva York con 0.20. Los estados de Texas y Washington tuvieron el menor consumo de fruta, consumiendo ambos 0.15 tazas cada uno. Casualmente, estos dos estados también tuvieron las tasas más bajas de consumo de vegetales con 0.07 y 0.04 tazas, respectivamente. Además, la porción promedio de vegetales para estos dos estados fue de 0.10 taza, lo que estaba muy por debajo de cualquiera de los estándares de planificación de menús anteriores al nuevo estándar de planificación de comidas. En consecuencia, esta pequeña porción (0.10 taza) se reflejó en bajas cantidades de consumo. Del promedio de 1.07 onzas de granos servidos a los estudiantes, el consumo promedio por estado fue el siguiente: 0.92, 1.03, 0.84, 0.92 y 0.85 onzas, respectivamente, para Arkansas, Iowa, Nueva York, Texas y Washington.

^aCódigos de la base de datos de nutrición infantil (CN) del USDA o códigos del banco de datos de nutrientes (NDB). Estos códigos se utilizaron para el análisis de nutrientes.
^bLa asimetría es una medida de dispersión.
^cM₁ y M₂ son los dos modos de distribución bimodal.

Cada uno de los estados de este estudio cumplió con las porciones recomendadas (promedio de 1.70 onzas) y el consumo de carne o alternativas a la carne servidas a los estudiantes. Así, el consumo promedio por estado de carne o alternativas a la carne fue de 1.4, 1.3, 1.1, 1.3 y 1.3 onzas, respectivamente, para Arkansas, Iowa, Nueva York, Texas y Washington. Por último, de la media de 0.82 tazas de leche servidas a los estudiantes, el consumo medio por estado fue el siguiente: 0.65, 0.79, 0.66, 0.82 y 0.74 tazas, respectivamente, para Arkansas, Iowa, Nueva York, Texas y Washington. Por lo tanto, la ración de leche constituye una cantidad significativa (49-54%) del requerimiento calórico diario (Figura).

Patrón de consumo de NSLP por tipo de alimento
La Tabla 3 es un resumen de los alimentos NSLP que se sirven con más frecuencia (los 5 principales) por grupos de alimentos clave y sus respectivos patrones de consumo. Los plátanos (94%) y las naranjas (63%) fueron las frutas frescas más consumidas. Aunque las manzanas frescas fueron la fruta que se sirvió con mayor frecuencia (109,492), los estudiantes de este estudio (K-6) rara vez las consumieron (5%). Además, los melocotones envasados ​​(39%) y la piña (82%) fueron las frutas no frescas más consumidas. Las verduras se consumieron mínimamente independientemente de su forma (cocidas, enlatadas o crudas). Además, en el caso de los alimentos separables (es decir, ensaladas y sándwiches), a menudo se dejaban o se escogían las verduras. El pan blanco servido solo o en sándwiches (es decir, hamburguesa con queso) o en plato principal (es decir, pizza) fue la mayor fuente de cereales. El pan blanco fue muy consumido, independientemente del tipo de servicio: solo (71%), en sándwiches (87%) o como plato principal (97%).

De las 597,390 porciones de leche analizadas (que se encuentran en el 93% de las bandejas de NSLP), la leche con chocolate representó el 70.6%, seguida de la leche baja en grasa (sin sabor) con un 21.6% y la leche con sabor a fresa con un 7.7%. Posteriormente, el consumo promedio de leche fue de 0.52 ± 0.26% de la ración de una taza, con una distribución de frecuencia bivariada (Modos en 0 y 100%). Por último, los alimentos no clave que se servían comúnmente en las bandejas del NSLP y que eran muy consumidos por los estudiantes eran papas fritas (97%), chips de tortilla (75%) y galletas con chispas de chocolate (71%).

Conclusiones y aplicación

Este artículo es una evaluación de referencia del Almuerzo Escolar Nacional (NSLP) destinada a estudiar el impacto de los nuevos estándares nutricionales autorizados por la HHFKA (USDA, 2012). La fase de implementación de esta compleja política pública entró en vigor a principios del año escolar 2012-2013 y la fase de evaluación está prevista para el año escolar 2015.

Planificación de menús basados ​​en alimentos
El SFIA es un método novedoso utilizado en este estudio para evaluar el FBMP para NSLP. FBMP es la guía nutricional de la HHFKA para la cantidad de grupos de alimentos clave que se sirven a los estudiantes por nivel de grado. El presente estudio demostró que al inicio las porciones de frutas, verduras, cereales, carne o carne alternativa y leche son las siguientes: 0.42 taza, 0.22 taza, 1.07 onzas, 1.7 onzas y 0.82 taza, respectivamente. Según las directrices de la FBMP, las porciones de frutas y verduras no cumplían con los nuevos estándares nutricionales. Esta brecha se explica en parte porque antes de 2012, algunas escuelas utilizaban la planificación de menús estándar de nutrientes que permitía flexibilidad con los alimentos servidos siempre que cumplieran con los estándares nutricionales. En consecuencia, estos resultados sugieren fuertemente que las escuelas colectivamente deben centrar su atención en las porciones de frutas y verduras en los próximos años para cumplir con las nuevas pautas de la FBMP.

Este estudio ha demostrado que durante 2010-2012, una bandeja de NSLP ofrecía generalmente 484.73 ± 163.70 kcal de energía, de las cuales el 11% procedía de grasas saturadas (5.37 ± 4.27 gramos) con un contenido medio de sodio de 802.93 ± 468.60 mg. Estos rangos sugieren fuertemente que a diario >El 20% de los escolares están desnutridos o reciben servicios excesivos. Sin embargo, en términos de cumplimiento de los requerimientos calóricos de la HHFKA, de las 644,070 comidas analizadas de 42,938 estudiantes, el 47% cumplió con este requisito.

Todas las escuelas evaluadas en este estudio cumplieron con el requisito del límite de sodio de la HHFKA para el año escolar 2014-2015. Sin embargo, para los años escolares futuros 2017-2018 y posteriores (límites de 2022-2023), será necesario realizar cambios significativos para cumplir con estos requisitos.

Análisis de nutrientes
Los estándares nutricionales de la HHKFA son medidas preventivas de salud según la teoría del cambio de capital social que siguen el ciclo de políticas tradicional de cinco pasos. Debido a estos objetivos de salud, los cambios específicos en los estándares nutricionales de la HHFKA requieren herramientas de análisis de nutrientes confiables y eficientes para determinar los componentes calóricos y nutricionales de los alimentos servidos.

Las herramientas de análisis de nutrientes más utilizadas son los sistemas basados ​​en cuestionarios o entrevistas. Las principales limitaciones de los datos nutricionales basados ​​en cuestionarios son la fiabilidad de estos cuestionarios cuando se adaptan a niños pequeños. La comprensión lectora, la alegría, la recuperación de la memoria y la inmadurez son solo algunos de los factores que afectan la confiabilidad de los datos nutricionales basados ​​en cuestionarios (García, et al., 2012). Además, la transcripción de respuestas de cuestionarios para análisis de nutrientes a menudo resulta en errores aleatorios y de sistema. Los errores aleatorios son errores del operador debido a la selección y los errores del sistema son errores computacionales (Echon, 2013). En conjunto, estos errores conducen a una sobreestimación o una subestimación de los valores de los nutrientes (Costello, Loria, Lau, J, Sacks y Yetley, 2011; Echon, 2013; Zelmann, 2011).

Un beneficio único de este estudio fue el uso exitoso de SFIA, una forma innovadora de tecnología. SFIA es un sistema eficiente y rentable con una velocidad y precisión de medición incomparables para el análisis de nutrientes. La aplicación de SFIA en este estudio fue pasiva y proporcionó una especificidad a nivel individual para determinar la composición calórica y de nutrientes de las bandejas de almuerzo NSLP.

Patrón de consumo de comidas NSLP
En este estudio la evaluación de los registros de producción de alimentos y menús escolares se vincula al consumo (nutrición). Este análisis se realizó porque según las pautas de la HHFKA, todas las escuelas deben desarrollar y seguir recetas estandarizadas. Como se presenta en la Tabla 3, con excepción de los espaguetis con salsa de carne y la pizza de peperoni, la mayor parte de las comidas escolares al inicio del estudio estaban preparadas previamente o enlatadas. Sin embargo, la preparación de espaguetis con salsa de carne utilizando recetas de producción alimentaria varió significativamente. Además, las marcas locales de productos enlatados no se encuentran en la base de datos de nutrición infantil del USDA. Por lo tanto, las recetas estandarizadas y la entrada de marcas locales en las bases de datos de nutrientes es un aspecto de la HHFKA que requiere una mayor coordinación entre las escuelas y el USDA.

Para las escuelas es importante vincular los parámetros de consumo (nutrición) con recetas estándar o parámetros de nutrientes personalizados. Avanzando con la implementación de HHFKA, el uso y preparación de recetas estándar mejorará la capacidad de evaluar los patrones de consumo de alimentos (consulte la Tabla 3) para proporcionar una verdadera medida de varianza y utilidad (Teorema de Wilk) (Ree y Earles, 1998) . Esto es importante porque en el nivel más bajo (estudiante) la nutrición es una decisión o elección (probabilidad) hecha entre dos opciones posibles (SÍ o NO) (Gold & Shadlen, 2007). Por ejemplo, una decisión de SÍ al consumo de leche (nutrición) puede verse como una afirmación del efecto HHFKA (Teoría Cognitiva Social). Por el contrario, una decisión de NO desencadena una serie de resultados posibles (Antonakis, Bendahan, Jacquart y Lalive, 2010). Por ejemplo, el estado dental de los niños de este grupo de edad puede explicar en parte el no consumo de manzanas (Tabla 3). Por lo tanto, las escuelas pueden considerar útil utilizar alternativas (es decir, puré de manzana, paquetes de piña) a las manzanas crudas para este grupo de edad.

Sin embargo, la selección de “NO” se vuelve aleatoria (el evento “Y si”), a medida que aumenta el número de resultados posibles y el nivel de opciones (área gris) también aumenta en complejidad (probabilidad condicional). En consecuencia, esta zona gris se vuelve menos discreta (“Contingente a”;). La explicación del “NO” se compone de factores sociales y ambientales superpuestos y conflictivos (es decir, la colocación del producto de leche con chocolate en una hielera) que pueden hacer la interpretación causal de los beneficios para la salud del complejo HHFKA (Gold & Shadlen, 2007). Los factores sociales y ambientales son compuestos de decisiones organizacionales (escolares) (Bandura, 1986; Schein, 1992). La decisión organizacional es un proceso acumulativo que involucra cuatro componentes: composición, contexto, comunicación y control. La composición aborda los comportamientos, conocimientos y habilidades del individuo sobre la elección. El contexto se ocupa del tipo de entorno donde se lleva a cabo la decisión. La comunicación se ocupa de la calidad del diálogo entre los participantes; y el control se ocupa del proceso de regular el contenido y el resultado de la decisión (Hastie y Dawes, 2007). De ahora en adelante, los patrones de consumo (nutrición) son críticos para la efectividad de las políticas de la HHFKA. El patrón de consumo debe compartirse entre los canales organizacionales para que se tomen medidas financieras, sociales y políticas para determinar la utilidad de cada receta o producto alimenticio ofrecido a los estudiantes con el fin de establecer su efecto neto sobre los objetivos de salud.

Implementación y evaluación de políticas de la HHFKA
Otro beneficio importante de SFIA es la facilidad y simplicidad de la recopilación de datos independientemente de la ubicación. Esto es importante porque la evaluación de la HHFKA cubre todo Estados Unidos independientemente de la ubicación de la escuela (es decir, áreas remotas o rurales). El uso de cámaras de Protocolo de Internet (IP) con conectividad basada en web o teléfonos inteligentes es ideal para monitorear áreas remotas desde una ubicación central. Además, SFIA es un enfoque transparente para la evaluación de políticas. Los funcionarios correspondientes en cualquier lugar pueden ver de forma segura y en tiempo real los datos (solo las bandejas de comida) que se recopilan y analizan. Este enfoque es óptimo en esta era de responsabilidad y rendición de cuentas fiscales.

Más importante aún, SFIA puede minimizar la cantidad de carga de trabajo necesaria independientemente de la cantidad de estudiantes (tamaño de la muestra) que se evalúan. Esta tecnología puede ofrecer ahorros significativos tanto a distritos grandes como pequeños. Obviamente, para distritos escolares grandes con una gran población estudiantil (es decir, que atienden a más de 900,000 estudiantes), el costo de la evaluación se puede minimizar eliminando la necesidad de recolectores de datos (recursos humanos) y la interrupción de los horarios escolares.
La información nutricional presentada en este estudio se analizó mediante SFIA. SFIA es un sistema de análisis de recetas y nutrientes basado en tecnología con un alto grado de precisión. Esta tecnología está diseñada específicamente para evaluar los estándares nutricionales de la HHFKA y ayudar a las escuelas a cumplir con las políticas. Por lo tanto, los datos y procedimientos presentados en este documento son beneficiosos para los funcionarios de salud estatales y los formuladores de políticas en la promoción, seguimiento y evaluación de una nutrición escolar saludable.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue financiada por subvenciones del Departamento de Agricultura de EE. UU.