Desperdicio de platos y actitudes entre los participantes del programa de almuerzos en escuelas secundarias

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

El sobrepeso y la obesidad infantil y adolescente son importantes problemas de salud en los Estados Unidos. Casi un tercio de los niños entre 2 y 19 años en los EE. UU. tienen sobrepeso y aproximadamente el 17 % son obesos (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades [CDC], 2011; Ogden, Carroll, Curtin, Lamb y Flegal, 2010). Entre los adolescentes de 12 a 19 años, el 18.1% son obesos (Ogden et al., 2010). El sobrepeso y la obesidad en niños y adolescentes se asocian con un mayor riesgo de muchas enfermedades crónicas como el síndrome metabólico, la enfermedad del hígado graso, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y los problemas articulares (CDC, 2011; Weiss et al., 2004).

El sobrepeso y la obesidad en los adolescentes están relacionados con los malos hábitos alimentarios de los adolescentes (Moreno et al., 2010; Neumark-Sztainer, French, Hannan, Story y Fulkerson, 2005). Hoy en día, los adolescentes consumen porciones más grandes (Moreno et al., 2010; Nielsen & Popkin, 2003), refrigerios más densos en energía y ricos en grasas (Jahns, Siega-Riz, & Popkin, 2001; Moreno et al., 2010) y más refrescos que en el pasado (Moreno et al., 2010). Por lo tanto, muchos no cumplen con las recomendaciones dietéticas (Cole y Fox, 2008; Krebs-Smith, Guenther, Subar, Kirkpatrick y Dodd, 2010; Pearson, Atkin, Stuart, Trish y Edwardson, 2009). Entre los adolescentes de 14 a 18 años, aproximadamente el 85%, el 98% y el 100% consumen menos de la cantidad recomendada de porciones de frutas, verduras y cereales integrales, respectivamente (Krebs-Smith et al., 2010).

Las prácticas del programa de almuerzos escolares, como qué alimentos se ofrecen, cómo se presentan los alimentos y la participación de los estudiantes, pueden influir positivamente en los comportamientos alimentarios de los adolescentes (Briefel, Wilson y Gleason, 2009; Gordon et al., 2007; Gordon y Fox, 2007). ). Entre los estudiantes de secundaria (HS), menos participantes del NSLP consumen alimentos competitivos (cualquier alimento que se venda en competencia con la comida escolar reembolsable) que los no participantes (Gordon et al., 2007), y los participantes del NSLP consumen significativamente menos energía de bebidas azucaradas en la escuela que los no participantes (Briefel, Wilson y Gleason, 2009; Cole y Fox, 2008). Además, los participantes del NSLP tienen más probabilidades de consumir leche, al menos una verdura y al menos una fruta por día que los no participantes (Gordon et al., 2007; Briefel et al., 2009). Existen muy pocos estudios recientes que examinen específicamente las percepciones de los estudiantes de secundaria sobre el almuerzo escolar. Gordon y sus colegas (2007) llevaron a cabo el estudio Evaluación dietética de nutrición escolar (SNDA-III), que incluyó una encuesta a un total de 2,314 estudiantes, 358 de los cuales eran estudiantes de secundaria que participaban en el NSLP. El estudio tuvo como objetivo proporcionar información actualizada sobre los programas de alimentación escolar y la participación de los estudiantes. Uno de los objetivos del estudio fue determinar las percepciones y puntos de vista de los estudiantes sobre los programas de comidas escolares y qué factores afectan la satisfacción con los programas. Los estudiantes de secundaria informaron que sus percepciones sobre los almuerzos escolares sólo son buenas o no les gustan y que sólo a veces o nunca les gusta el sabor de la comida (Gordon et al., 2007).

Si los estudiantes no consumen el almuerzo escolar, es posible que estén eligiendo alimentos competitivos (alimentos puestos a disposición de los estudiantes fuera de las comidas escolares) de ventas a la carta, máquinas expendedoras, tiendas escolares, cafeterías o eventos para recaudar fondos. En el estudio más reciente de Evaluación Dietética de Nutrición Escolar (SNDA-IV), los investigadores encontraron que había máquinas expendedoras disponibles en el 85% de las escuelas secundarias. En el caso de las máquinas expendedoras de bebidas, las escuelas secundarias asignaron más espacio a bebidas distintas a las 100% jugo o agua, y en el caso de las máquinas de refrigerios, la mayor parte del espacio se asignó a refrigerios, incluidas las papas fritas, de las cuales la mayoría no eran bajas en grasa (Fox & Condon, 2012). ).

Múltiples intervenciones han tenido éxito en mejorar las opciones de almuerzo, la nutrición y el estado del IMC de los estudiantes (French & Stables, 2003; Gortmaker et al., 1999; Lytle et al., 2006; Reynolds et al., 2000; Sharma, 2006). Debido a que las ofertas y prácticas de almuerzos escolares pueden afectar el comportamiento dietético de los estudiantes, se deben considerar iniciativas para mejorar directamente las elecciones de alimentos que los estudiantes hacen en la escuela.

El propósito de este estudio fue responder a una solicitud de la comunidad para determinar factores para mejorar las opciones de almuerzos escolares y el comportamiento alimentario de los estudiantes de secundaria. Este estudio buscó responder tres preguntas de investigación: 1) ¿Qué tipos de alimentos son los que más desechan los estudiantes de secundaria? 2) ¿Cuánto de estos alimentos están desechando? 3) ¿Cuáles son las percepciones de los estudiantes de secundaria sobre el almuerzo escolar?

Metodología

Diseño y materias del estudio. 
La población de estudio estuvo formada por estudiantes de secundaria, grados 9-12, que participaban en los programas de almuerzos escolares en dos escuelas de Colorado. Los datos sobre los residuos de platos se recopilaron en cada escuela mediante fotografía digital. Se administraron encuestas a los participantes del programa de almuerzos de HS en ambas escuelas durante los períodos de almuerzo para evaluar las percepciones y experiencias de los estudiantes con respecto al almuerzo escolar. Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Colorado y el distrito escolar e incluyó el consentimiento verbal de los estudiantes. Los padres de los estudiantes de HS fueron notificados de la encuesta y tuvieron la oportunidad de rechazar la participación de sus hijos. Antes de la recopilación de datos, un anuncio de la escuela notificó a los estudiantes que el personal de investigación de la Universidad Estatal de Colorado recolectaría datos sobre desechos de placas y administraría encuestas. A los estudiantes se les leyó un guión verbal aprobado antes de recopilar datos para cada individuo.

Residuos de platos 
Los investigadores recibieron capacitación sobre la configuración y la recopilación de datos adecuadas antes del día de la recopilación de datos. Se requirió que cada investigador participara en dos capacitaciones de 2 horas que abordaran cada componente de la configuración, la recopilación de datos y el análisis. Se pidió a los investigadores que demostraran que entendían el proceso y que podían realizarlo correctamente durante la recopilación de datos de residuos de placas piloto. Los investigadores prepararon fichas preetiquetadas con el nombre de la escuela, la fecha, el sexo, el grado y los elementos del menú del almuerzo del día. Se fotografiaron cinco muestras de cada artículo servido y luego se pesaron para determinar los pesos promedio de referencia. De tres a diez muestras es un número suficiente para determinar el peso promedio exacto (Bergman, Buergel, Englund y Femrite, 10; Cashman, Tripurana, Englund y Bergman, 2004; Lazor, Chapman y Levine, 2010; Sánchez y Contreras, 2010 ; Templeton, Marlette y Panemangalore, 2003).

A medida que los estudiantes salían de la fila del almuerzo, los investigadores seleccionaron a uno de cada tres estudiantes, alternando géneros y filas para el almuerzo. Si los estudiantes estaban de acuerdo, su grado, género y alimentos se marcaban en una tarjeta y se pegaban con cinta adhesiva a su almuerzo. (Los estudiantes de secundaria no tienen bandejas para llevar sus almuerzos; en lugar de eso, se les dan contenedores de papel pesados ​​de aproximadamente 7″ x 4″ x 2″, comúnmente conocidos como botes de almuerzo para contener todos sus alimentos). duplicación, a los estudiantes no se les permitió participar nuevamente si habían participado en el estudio el día anterior.

Después del almuerzo, los desechos de cada estudiante que asintieron se dispusieron individualmente en una bandeja con la ficha y se fotografiaron. El cabezal del trípode se fijó con la cámara a 26.5 pulgadas por encima de la bandeja en un ángulo de 45° para una máxima percepción de profundidad y consistencia (Martin et al., 2007). La leche restante se vertió en un vaso medidor y se registró. Se recolectaron muestras de desechos de cada artículo fotografiado y luego se pesaron para confirmar la precisión de las estimaciones visuales de desechos.

Análisis de residuos y entrada de datos 
Los mismos dos investigadores capacitados revisaron simultáneamente las fotografías posteriores al consumo junto con las fotografías de alimentos de referencia y determinaron la proporción de cada alimento desechado con una precisión del 5% más cercana. Las diferencias en las observaciones superiores al 10% para cualquier alimento se resolvieron revisando fotografías de bandejas pesadas similares junto con las fotografías de la bandeja de referencia y la bandeja del estudiante en cuestión. Se alcanzó consenso cuando las estimaciones de cada observador estaban dentro del 5% entre sí y se registró el promedio. Aunque los investigadores revisaron las fotografías simultáneamente, cada investigador determinó el porcentaje restante de forma independiente, y cuando hubo una diferencia mayor al 10%, los investigadores discutieron más para llegar a un consenso. Si no había restos de un alimento marcado como tomado en la ficha, se consideraba que se había comido en su totalidad y se marcaba como cero desperdicio.

Se pesaron las muestras de desechos y el peso de cada una se dividió por el peso de referencia estándar dividido por el personal de la cafetería. Esto determinó el porcentaje de desperdicio "real" de la muestra, que luego se comparó con el porcentaje de desperdicio determinado visualmente para evaluar la precisión y consistencia de las estimaciones visuales de los investigadores.

Encuesta sobre la experiencia del programa de almuerzo 
Los estudiantes de posgrado desarrollaron la encuesta sobre la experiencia del programa de almuerzo como parte de un requisito del curso de nutrición comunitaria para posgrado. La encuesta original incluía un total de 26 elementos, entre ellos edad, género, escuela, grado, ocho conductas autoinformadas, ocho actitudes y seis elementos de conocimiento. Tres expertos en nutrición escolar establecieron la validez del contenido de la encuesta. Los comentarios de los revisores expertos sobre los elementos del cuestionario se clasificaron en las siguientes categorías: flujo de las preguntas de la encuesta, claridad de las preguntas, relevancia del tema y formato y viabilidad del análisis. Todas las revisiones recomendadas se incorporaron a la encuesta.

Se utilizó un procedimiento piloto de prueba y repetición para confirmar la confiabilidad de las preguntas de la encuesta validadas. Los sujetos de la prueba piloto incluyeron estudiantes de secundaria, desde estudiantes de primer año hasta estudiantes de último año. Para reclutar encuestados, dos de los investigadores fueron a la cafetería de una escuela secundaria participante a la hora del almuerzo y, de manera aleatoria e informal, preguntaron a los estudiantes si les gustaría participar en una encuesta anónima y voluntaria. Se recopilaron treinta y cinco encuestas de prueba y quince encuestas de repetición. Para cada ítem se determinaron la correlación de Pearson, las pruebas t pareadas y el porcentaje de acuerdo. Para todos los ítems de la encuesta, los coeficientes de correlación (r) oscilaron entre 21 y 1.0, los valores p de la prueba t oscilaron entre 027 y 1.0 y los valores porcentuales de acuerdo oscilaron entre 33 y 1.0. Para que los ítems fueran considerados confiables e incluidos en la versión final de esta encuesta, tenían que haber obtenido una buena puntuación (r > 7; p > 05; % de acuerdo > 60%) en dos o todas estas tres pruebas.

La encuesta sobre la experiencia del programa de almuerzo final posterior al piloto utilizada en este estudio contenía 19 elementos, incluidos género, grado, seis conductas autoinformadas, ocho actitudes y tres elementos de conocimiento. Para la encuesta final, los análisis de componentes principales indicaron una escala única para las preguntas de actitud que miden el almuerzo escolar (alfa de Cronbach = 0.78) y una escala única para las preguntas de conocimiento (alfa de Cronbach = 0.67).

Procedimiento 
Ningún padre indicó su deseo de optar por que su hijo no participe en la encuesta. Las encuestas se administraron en una fecha posterior después de la recopilación de datos sobre residuos de platos para reducir la carga de los estudiantes y probablemente aumentar las tasas de respuesta. Cuando los estudiantes salieron de la fila del almuerzo, se seleccionó uno de cada dos o tres, alternando géneros y filas del almuerzo. Debido a que tanto los desechos de platos como las encuestas se recolectaron de forma aleatoria y anónima en días diferentes, los estudiantes que participaron en los desechos de platos pueden haber sido o no los mismos que los que completaron una encuesta. A los estudiantes que dieron su consentimiento se les entregó una encuesta y un bolígrafo y se les indicó que devolvieran la encuesta completa antes de que terminara el almuerzo. Un investigador ingresó todos los datos de la encuesta. Si un ítem no fue respondido o contenía más de una respuesta, se ingresó un valor faltante.

Análisis estadístico 
Los procedimientos estadísticos se completaron utilizando el Paquete Estadístico para Ciencias Sociales (SPSS) versión 19. Para los desechos de platos, los métodos estadísticos descriptivos determinaron el porcentaje promedio estimado de desperdicio de platos dentro de cada grupo de alimentos y la frecuencia de los porcentajes de desperdicio dentro de cada grupo de alimentos. El análisis univariante de varianza determinó la significación estadística de las diferencias en el porcentaje de residuos entre géneros y grados. Una muestra independiente t La prueba se utilizó para determinar las diferencias en el porcentaje de desperdicio entre los estudiantes que tomaron artículos a la carta y los que no.

Para la encuesta, se utilizaron métodos estadísticos descriptivos para calcular las medias de las preguntas sobre actitud y comportamiento de los estudiantes. Se utilizó un análisis de varianza unidireccional para preguntas con variables de escala para determinar la significación estadística de las diferencias en las respuestas entre géneros y grados. Se realizó la correlación de Pearson para determinar si existían relaciones entre la variable dependiente, la frecuencia de desperdiciar al menos ¼ del total de comida en la bandeja y varias variables independientes con respecto a las actitudes hacia el almuerzo escolar. Un análisis de varianza unidireccional determinó la relación entre la frecuencia del desperdicio y el motivo del descarte de alimentos. Para todos los datos, se determinó que las diferencias eran estadísticamente significativas en p = 0.05.

Resultados y discusión

Demografía estudiantil
Los datos sobre residuos de platos recopilados de 317 estudiantes, 154 (48.6%) de la escuela A y 163 (51.4%) de la escuela B, se distribuyeron aproximadamente uniformemente entre hombres y mujeres (53.3% hombres). Esto representa el 56% de los estudiantes que participaron del almuerzo escolar en estos colegios. La distribución de grados incluyó 105 (33.1%) estudiantes de noveno grado, 9 (129%) estudiantes de décimo grado, 40.7 (10%) estudiantes de 60º grado, 18.9 (11%) estudiantes de 21º grado y 6.6 (12%) valores faltantes.

Se recogieron encuestas a 127 estudiantes: 67 (52.8%) de la escuela A y 60 (47.2%) de la escuela B. Esto representó casi una cuarta parte de los estudiantes que participaron en el almuerzo escolar. La recopilación de datos se distribuyó aproximadamente uniformemente entre géneros: 59 (46.5%) hombres, 64 (50.4%) mujeres, faltando el género en 4 (3.1%). La distribución de grados incluyó 45 (35.4%) estudiantes de noveno grado, 9 (52%) estudiantes de décimo grado, 40.9 (10%) estudiantes de 23º grado, 18.1 (11%) estudiantes de 6º grado, con 4.7 (12%) grado faltante.

Residuos de platos 
El personal de la cafetería de la escuela brindó servicio de comidas todos los días tanto en la escuela A como en la escuela B, y los artículos se sirvieron a través de una fila de bandejas. El menú de las escuelas A y B incluía dos platos principales, que variaban diariamente, una opción de sándwich de pavo frío o jamón, una opción de ensalada, una fruta fresca, una fruta enlatada, una verdura enlatada, una verdura fresca y otro elemento, que incluía uno de varios artículos, como un panecillo, un pudín o un postre de gelatina. En la escuela A, el primer día de recopilación de datos fue un lunes y los platos principales incluyeron nuggets de pollo con puré de papas y un sándwich de Sloppy Joe. El segundo día de recopilación de datos fue un martes y las opciones de plato principal incluyeron un sándwich de barbacoa y una hamburguesa. El tercer día de recopilación de datos fue un jueves y las opciones principales de plato principal fueron nachos con carne y queso y lasaña. El viernes fue el último día de recopilación de datos en la escuela A, y las opciones principales del plato principal incluían pollo asiático a la naranja con arroz integral y pan de queso italiano. En la escuela B, el primer día de recopilación de datos fue un lunes y las opciones principales de plato principal incluían macarrones con queso y salchichas con maíz. El segundo día de recopilación de datos fue un jueves y las opciones principales de plato principal fueron quesadilla de pollo y sándwich de pollo. El último día de recopilación de datos en la escuela B fue un viernes y las opciones principales de plato principal fueron tiras de carne con puré de papas y un sándwich de Sloppy Joe.

La estimación visual del porcentaje de desperdicio de placas fue precisa y confiable dentro de más o menos el 10 % de las muestras pesadas para 30 de 38 muestras. Existió cierta desviación entre los tamaños de las porciones (según las porciones del personal del almuerzo) de varios artículos, pero la desviación fue lo suficientemente pequeña como para que probablemente no afectara el porcentaje de desperdicio de los estudiantes. La desviación estándar (DE) para los pesos incluyó 6.5 g para platos principales, 5.1 g para frutas enlatadas y 10 g para verduras enlatadas.

El porcentaje promedio de estudiantes que seleccionaron cada alimento, los porcentajes promedio de desperdicio en los platos para cada categoría de alimentos y la frecuencia de los porcentajes de desperdicio de cada categoría de alimentos se informan en la Tabla 1. Había muy pocos “otros” elementos para analizarlos individualmente, ya que no proporcionado constantemente como una selección diaria. Los platos principales tuvieron la tasa de selección más alta, mientras que las verduras tuvieron la más baja. Las verduras tuvieron el porcentaje promedio más alto de desperdicio entre los estudiantes y los platos principales tuvieron el más bajo. Sin embargo, los resultados indican que la mayoría de los estudiantes tuvieron = 10% de desperdicio en cada categoría de alimentos.

Tabla 1. Categorías de alimentos del almuerzo escolar: selección y desperdicio de platos (N = 317)
Comida Categoría:	Estudiantes que seleccionaron alimentos		% de desperdicio de placas	% Estudiantes con   < 10% Residuos
	n	%	M (SD)
Entrada	316	100	12 (20)	65
Fruta total1	275	87	26 (37)	58
Fruta enlatada	167	53	27 (37)	59
Fruta fresca	134	42	22 (37)	67
Vegetal	64	20	29 (36)	52
Otro2	174	55	14 (29)	75
Leche	233	74	16 (28)	69

¹El total de fruta no es igual a fruta enlatada más fruta fresca. Algunos estudiantes seleccionaron ambos elementos, por lo que al registrar el porcentaje de desperdicio del total de fruta, ambos elementos se combinaron para dar un porcentaje total.
²Incluye cualquier otro elemento del menú del almuerzo, como guarniciones, galletas, pudín y postre de gelatina.

La Tabla 2 muestra las diferencias de residuos entre géneros, escuelas y grados. Las hembras descartaron significativamente más platos principales, fruta total y fruta enlatada que los machos. No se encontraron diferencias significativas en el desperdicio de platos entre los estudiantes que tomaron artículos a la carta y los que no.

Tabla 2. Porcentaje promedio de desperdicio dentro de cada categoría de alimentos por género, escuela y grado
	Entrada	Fruta total	Fruta enlatada	Fruta fresca	Vegetal	Otra1	Leche
%
En general M	12	26	27	22	29	14	16
Género
Hombre (n=168)	8*	19*	23*	13	29	8*	10
Mujer (n=149)	13	31	34	25	26	19	17
Centro Educativo
Un (n=154)	14*	30*	33	25	39*	17	16
B (n=163)	7	20	24	13	16	10	11
Grado
9º (n=105)	12	27	30	20	20	24	11a
10º (n=129)	14	31	30	33	26	11	24abecedario
11º (n=60)	11	22	26	14	37	12	11b
12º (n=21)	6	21	28	10	27	6	8c

*Diferencia significativa con P-valor = .05; utilizando el análisis univariante de varianza
^ABCDSi los valores de una columna tienen el mismo superíndice de letra, entonces son significativamente diferentes.
¹ Otros incluye cualquier otro elemento del menú del almuerzo, como cereales, galletas, pudines y postres de gelatina.

Encuesta sobre la experiencia del programa de almuerzo 
La Tabla 3 muestra las puntuaciones medias o porcentuales para preguntas de comportamiento, actitud y conocimiento. Los estudiantes informaron que comieron algo para el almuerzo la mayoría de los días de la semana, y los estudiantes con mayor frecuencia compraron el almuerzo en la cafetería de la escuela en lugar de traerlo. En cuanto al desperdicio, los estudiantes informaron que tiraban al menos ¼ de su almuerzo escolar en promedio 2.1 días por semana, y esto se debía con mayor frecuencia a que no les gustaba el sabor de la comida.

La mayoría de los estudiantes se mostraron neutrales o no estuvieron de acuerdo con que los almuerzos escolares sean saludables, tengan buen sabor, llenen e incluyan suficiente variedad. Al decidir qué comprar para el almuerzo en la cafetería de la escuela, los estudiantes indicaron que el buen sabor es importante, mientras que el contenido nutricional de los alimentos no fue identificado como muy importante. Pocos estudiantes conocían los requisitos de frutas y cereales para el almuerzo escolar y más conocían los requisitos de verduras. Se observaron pocas diferencias significativas en la encuesta entre hombres y mujeres. Las mujeres indicaron que tiran al menos ¼ de su comida total en promedio 2.5 días a la semana, que es más frecuente que los hombres, que tiran al menos ¼ de su comida total en promedio 1.6 días a la semana (p = 0.05). Además, los hombres mostraron un mayor desacuerdo (2.1) que las mujeres (2.7) en que los almuerzos escolares los llenan (p = 0.05).

Tabla 3. Puntuaciones medias o porcentuales de las preguntas de la encuesta sobre la experiencia del programa de almuerzos en la escuela secundaria1
Pregunta y escala	n	MEDIR
Frecuencia de preguntas sobre comportamiento (1=1 día por semana a 5=5 días por semana)		M (SD)
comer algo para el almuerzo	127	4.5 (1.2)
Obtener el almuerzo de la cafetería de la escuela.	126	3.7 (1.6)
Llevar el almuerzo desde casa.	126	0.7 (1.4)
Obtener el almuerzo en algún lugar que no sea la cafetería o la casa.	125	0.8 (1.3)
Deseche al menos ¼ del almuerzo escolar	124	2.1 (1.2)
Preguntas de actitud		%
La razón para tirar la comida suele ser porque... Demasiada comida No me gustó el sabor de la comida. No tuve tiempo de terminar Otra Rara vez tira la comida	117	3 68 3 9 16
Preguntas de actitud (1=Muy en desacuerdo 5=Muy de acuerdo)		M (SD)
Prefiero salir del campus para almorzar.	125	3.7 (1.2)
La comida que se sirve en la cafetería de la escuela es saludable	126	2.6 (1.1)
La comida que se sirve en la cafetería de la escuela sabe bien	125	2.5 (1.0)
La comida que recibo en la cafetería de la escuela es suficiente para llenarme.	126	2.4 (1.3)
Hay suficiente variedad de alimentos en la cafetería de la escuela.	126	2.3 (1.1)
Tengo tiempo suficiente para almorzar cuando lo recibo en la cafetería de la escuela.	125	3.0 (1.5)
Preguntas de actitud (1=Nada importante a 5=Muy importante)		M (SD)
Al decidir qué comprar para el almuerzo en la cafetería de la escuela, el contenido nutricional de los alimentos es...	126	2.8 (1.3)
A la hora de decidir qué comer en la cafetería de la escuela, el buen gusto es...	124	4.3 (1.1)
Preguntas de conocimiento (1=Sí; 2=No; 3=No lo sé)		% Correcto
¿Se requiere que la cafetería de la escuela ofrezca una opción de fruta fresca en el almuerzo todos los días? (2)	123	9
¿Se requiere que la cafetería de la escuela ofrezca una opción de vegetales en el almuerzo todos los días? (1)	123	41
¿Se requiere que la cafetería de la escuela ofrezca una opción de granos integrales en el almuerzo todos los días? (2)	123	6

¹Incluye todas las escuelas, grados y géneros.

Los estudiantes que indicaron que tiraban la comida porque no les gustaba su sabor tenían significativamente (p = 0.05) más probabilidades de tirar la comida con más frecuencia (2.8 días/semana) que aquellos que tiraban la comida por una razón diferente (1.2 días). /semana). Se observaron correlaciones negativas significativas entre la frecuencia de tirar a la basura y las actitudes hacia el almuerzo escolar como saludable (r = -215, p = 017), con buen sabor (r = -330, p = 000) y con suficiente cantidad. variedad (r = -.224, p=.013).

Discusión 
Este estudio proporciona detalles importantes sobre la experiencia del almuerzo escolar, los comportamientos y las percepciones de los estudiantes de HS en dos escuelas secundarias seleccionadas que participan regularmente en el NSLP. Los residuos parecen bajos. Aunque los porcentajes promedio de desperdicio para cada categoría de alimentos parecen más altos (12-29%), con un promedio de 19% en todas las categorías de alimentos, la mayoría de los desperdicios de los estudiantes estuvieron entre 0-10%. Sánchez y Contreras (2003) informaron resultados ligeramente más altos en las escuelas secundarias (grados 7.º a 9.º), donde el porcentaje total de desperdicio de platos fue del 22%. Sin embargo, estos porcentajes son inferiores a los observados entre los estudiantes más jóvenes. Marlette, Templeton y Panemangalore (2005) encontraron que el desperdicio promedio de platos para los estudiantes de sexto grado entre las categorías de alimentos era del 15 al 38%, con un promedio del 26%. Parece que el desperdicio disminuye con el aumento del nivel de grado, tal vez porque los adolescentes mayores naturalmente comen más o porque aquellos a quienes no les gustan los almuerzos escolares y descartan la mayor cantidad de alimentos han optado por no participar en el programa.

Si bien las verduras tuvieron el promedio de desperdicio más alto, quizás aún más preocupante es que los estudiantes eligieron verduras con menor frecuencia. En otro estudio, los investigadores informaron que los estudiantes de sexto grado elegían las verduras en segundo lugar, mientras que las frutas eran aún menos elegidas (Marlette et al., 2005). En un estudio realizado entre estudiantes de secundaria, los investigadores informaron que NSLP “promovía los alimentos verdes”; (incluida la mayoría de las frutas y verduras) se eligieron aproximadamente la mitad de veces que los “alimentos amarillos bajo precaución” (incluidas la mayoría de las proteínas y los cereales) (Snelling, Korba y Burkey, 2007). Esto puede no ser sorprendente considerando que entre los adolescentes de 14 a 18 años, casi el 98% no consumen suficientes vegetales (Krebs-Smith et al., 2010).

En este estudio se observaron diferencias de género en los tipos y cantidades de alimentos desechados. El desperdicio de las mujeres fue mayor que el de los hombres en todas las categorías de alimentos, excepto en el caso de las verduras, que fue (no significativamente) menor. De manera similar, entre los alumnos de sexto grado, las mujeres desperdiciaban más cereales, carne, leche y platos combinados que los hombres (Martin et al., 2007). Las mujeres suelen necesitar menos calorías y tienden a preocuparse más por su salud y su peso que los hombres (Shannon, Story, Fulkerson y French, 2002), lo que puede explicar parcialmente estas diferencias.

Los resultados de la encuesta arrojan luz sobre varias percepciones de los estudiantes sobre el almuerzo escolar. Como era de esperar, debido a los criterios de selección, los estudiantes encuestados con mayor frecuencia compraron el almuerzo en la cafetería de la escuela en lugar de traerlo de casa. Sin embargo, a pesar de su participación, los hallazgos de este estudio sugieren que las percepciones de los estudiantes hacia el almuerzo escolar son generalmente negativas. La mayoría de los estudiantes no estuvo de acuerdo en que el almuerzo escolar sabe bien, es nutritivo, los llena y ofrece suficiente variedad. En promedio, los estudiantes informaron que descartan al menos ¼ de su comida dos días a la semana, con mayor frecuencia porque no les gusta el sabor de la comida. Se encontraron resultados similares a nivel nacional en la Evaluación Dietética de Nutrición Escolar III (Gordon et al., 2007). La mayoría de los estudiantes de secundaria informaron que sus opiniones sobre los almuerzos escolares sólo están bien o no les gustan y que sólo a veces o nunca les gusta el sabor de la comida (Gordon et al., 2007).

Por último, la mayoría de los estudiantes informaron que prefieren salir del campus para almorzar (Tabla 3), pero la mayoría de los estudiantes encuestados eran estudiantes de noveno y décimo grado, quienes probablemente no tienen licencia de conducir y/o automóvil y es posible que no tengan amigos que tengan un automóvil, lo que limita sus opciones de lugar para almorzar. Sin embargo, basándose en las percepciones negativas y neutrales de los estudiantes hacia el almuerzo escolar, su preferencia por salir del campus para el almuerzo y su creciente independencia e influencia social, es plausible que si los estudiantes tuvieran la opción de salir del campus para el almuerzo, lo harían, y una vez que tengan la opción, la tendrán. A nivel nacional, las tasas de participación son (no significativamente) más bajas en las escuelas con almuerzos abiertos en comparación con aquellas escuelas con campus cerrados (Gordon et al., 9).

Fortalezas y Limitaciones    
Una fortaleza importante de este estudio es que se suma a la investigación relativamente limitada sobre el desperdicio de platos del programa de almuerzos escolares y las percepciones de los estudiantes de secundaria. Además, el uso de fotografía digital permitió una carga mínima en las operaciones de la cafetería y una mayor precisión en las medidas. Este estudio respondió a una necesidad de la comunidad y proporcionó información práctica y útil a las escuelas sobre el comportamiento y las percepciones dietéticas de los estudiantes.

Sin embargo, los resultados de este estudio no se pueden generalizar, ya que la muestra fue una muestra de conveniencia extraída de sólo dos escuelas en un distrito escolar. Los recursos limitados no nos permitieron examinar ninguna diferencia en el desperdicio por ofertas específicas, solo por categorías de alimentos/componentes de las comidas. Las encuestas se administraron en días separados del desperdicio de platos para reducir la carga para los estudiantes. El menú no era el mismo para los días de administración de encuestas y los días de medición de desperdicio de platos. Sin embargo, las preguntas de la encuesta enfatizaron "en promedio" y "con mayor frecuencia" en lugar de referirse al día específico en que se realizó la encuesta. Además, la confiabilidad de la observación de los desechos de placas se basó en un consenso entre observadores en lugar de estimaciones independientes. Además, los estudiantes que completaron una encuesta durante el almuerzo en la cafetería pueden haber sido influenciados por sus compañeros, lo que aumenta la probabilidad de respuestas inexactas o sesgadas. Por último, el diseño de la encuesta no fue exhaustivo al evaluar todos los factores que influyen en la experiencia del programa de almuerzo de los adolescentes, como el entorno.

Conclusiones y aplicación

Los resultados de este estudio sugieren que, en general, los estudiantes de secundaria desperdician poca comida en el almuerzo, excepto las verduras. Al mismo tiempo, las verduras son las que tienen menos probabilidades de ser elegidas. Esto indica que es poco probable que los estudiantes consuman verduras en la escuela y, si no tienen acceso a ellas fuera de la escuela, es posible que no consuman ninguna. Las percepciones de los estudiantes sobre el almuerzo escolar fueron generalmente de negativas a neutrales y la mayoría de los estudiantes indicaron que preferirían salir de la escuela para almorzar que quedarse en el campus. Además, el gusto es un factor importante a la hora de decidir qué seleccionar y comer en la fila del almuerzo. La evaluación de los desechos de los platos y las encuestas fueron herramientas efectivas para capturar una comprensión general sobre los alimentos que los estudiantes de HS descartan y sus percepciones sobre el almuerzo escolar y pueden usarse para diseñar una intervención para mejorar las opciones de almuerzo escolar.

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Los esfuerzos para mejorar las opciones de almuerzo de los estudiantes se pueden implementar a través de intervenciones escolares y podrían centrarse en aumentar la selección y el consumo de verduras por parte de los estudiantes de secundaria. Proporcionar una mayor variedad de verduras se asocia con una mayor selección e ingesta de verduras entre los estudiantes (Adams et al., 2005; Snelling et al., 2007; Just, Lund y Price, 2012). Como se indica en este estudio e investigaciones anteriores, el sabor de la comida es más importante para los estudiantes a la hora de elegir qué seleccionar de la cafetería (Shannon et al., 2002) y al determinar la satisfacción general con el servicio de alimentación escolar (Meyer y Conklin, 1998). , por lo que también se deben examinar las preferencias de gusto de los estudiantes por las verduras.

Los estudiantes deben participar en la implementación de cambios en el menú del almuerzo escolar y en las opciones a la carta, por ejemplo, encuestando a los estudiantes, estableciendo grupos asesores de estudiantes y realizando pruebas de sabor. Wojcicki y Heyman (2006) implementaron con éxito cambios en el menú en un distrito escolar de San Francisco después de encuestar a los estudiantes sobre sus preferencias alimentarias detalladas. (También se han utilizado grupos asesores de estudiantes para crear menús mejorados que sean aceptables para los estudiantes, lo que puede reducir el desperdicio de platos (Buzby y Guthrie, 2002). Una vez que se comprenden los gustos y disgustos específicos de los estudiantes, se pueden realizar cambios en la preparación de las comidas y en el menú. Estos cambios podrían incluir mejorar el sabor de las verduras con especias o hierbas y/o alterar el método de cocción.

Además, se ha demostrado que eliminar alimentos bajos en nutrientes y ricos en energía de la línea a la carta aumenta el consumo de verduras entre los estudiantes de secundaria (Briefel et al., 2009). Las estrategias de economía del comportamiento también pueden ayudar a guiar las elecciones de almuerzo de los estudiantes. Permitir que los estudiantes elijan, pero hacer que la opción menos saludable sea menos conveniente, puede ayudar a guiar a los estudiantes a tomar con mayor frecuencia la opción más saludable al seleccionar un alimento para el almuerzo. Por ejemplo, el personal podría colocar la leche con chocolate detrás de la leche blanca o colocar las verduras y frutas al frente de la línea de bandejas (Just & Wansink, 2009). Además, proporcionar una línea de alimentos preparados que ofrezca solo opciones de alimentos más saludables también puede alentar a los estudiantes a seleccionar la opción más saludable (Hanks, et al., 2012).

Si los estudiantes de HS no participan en el programa de almuerzo escolar, es posible que abandonen el campus para almorzar y frecuentan restaurantes de comida rápida o tiendas de conveniencia. Desafortunadamente, los estudiantes que participan en el programa de almuerzo escolar rara vez eligen verduras, y aquellos que sí eligen verduras desperdician más verduras que otros alimentos. Estos hallazgos son relevantes para los profesionales de la salud que trabajan con adolescentes para mejorar las opciones de almuerzo escolar y el comportamiento alimentario.

La fotografía digital ofrece a los investigadores y administradores de servicios de alimentación escolar una herramienta que ahorra tiempo y recursos. Las encuestas estudiantiles brindan a los administradores de servicios de alimentos escolares una forma útil, conveniente y económica de comprender mejor las actitudes de los estudiantes hacia el almuerzo escolar. Comprender las elecciones de alimentos que los estudiantes toman actualmente, lo que consumen y lo que descartan del almuerzo escolar y sus actitudes hacia el almuerzo escolar informan los objetivos para el desarrollo de la intervención.

AGRADECIMIENTOS

Este proyecto fue apoyado por la Coalición para la Actividad y la Nutrición para Derrotar la Obesidad (CanDo) en el área de Fort Collins/Loveland en Colorado. Los investigadores también agradecen la ayuda del Distrito Escolar Thompson y Tammie Rempe, Directora de Servicios de Nutrición Escolar.