Las degustaciones de frutas y verduras en el aula ofrecen potencial para aumentar el consumo entre los niños de tercero a sexto grado

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

Como resultado de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre (HHFKA) de 2010, se han establecido nuevos estándares de nutrición para las escuelas, incluido el requisito de que los profesionales de nutrición infantil (CNP) sirvan una mayor variedad y cantidad de frutas y verduras (Healthy, Hunger -Ley de Niños Libres de 2010, 2010). Estos mandatos se deben en gran medida a las tasas de obesidad infantil que, aunque se están estabilizando, siguen siendo motivo de preocupación (Ogden, Carroll, Kit y Flegal, 2012). Los efectos positivos para la salud de una dieta rica en alimentos vegetales son bien conocidos (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA] y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [USDHHS], 2010). Aunque se están realizando intentos para aumentar las frutas y verduras en las escuelas (USDHHS y Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2013), las ingestas recomendadas para niños de todas las edades siguen sin cumplirse. Los datos nacionales de 2011 indican que más de un tercio de los adolescentes afirman consumir frutas y verduras en promedio menos de una vez al día (USDHHS, 2013).

Los servicios de nutrición integrales e integrados en las escuelas pueden mejorar el estado nutricional, la salud y el rendimiento académico de los niños (American Dietetic Association, Society of Nutrition Education & School Nutrition Association, 2010). La implementación de cambios en las cafeterías escolares puede resultar en un aumento del consumo de frutas y verduras, especialmente cuando se emplean tácticas creativas (Hanks, Just, Smith & Wansink, 2012). Las pruebas de sabor son una herramienta que los CNP pueden utilizar para apoyar la realización de cambios saludables en los menús. Las degustaciones ofrecen información sobre qué alimentos ofrecer y cómo presentarlos y prepararlos para que los estudiantes los acepten. Pueden realizarse con un costo relativamente mínimo y permitir a los CNP evaluar la comerciabilidad de nuevos alimentos antes de agregarlos al menú.

Los estudiantes requieren cierta “experiencia” con la comida; pueden dudar en probar nuevos alimentos en la fila de almuerzos escolares cuando apenas hay tiempo suficiente para conseguir comida y comer, y mucho menos para que les presenten un nuevo alimento. Participar en programas de degustación, especialmente degustaciones repetidas, en las cafeterías escolares puede ser una forma eficaz de mejorar la aceptación de los niños de alimentos que antes no eran aceptados (Lakkakula, Geaghan, Zanovec, Pierce y Tuuri, 2010). En el caso de los estudiantes más jóvenes (desde preescolar hasta sexto grado), en particular, las degustaciones repetidas de alimentos se han asociado con una alta aceptabilidad de frutas y verduras (Kaiser et al., 2012).

Dadas las limitaciones de presupuesto, personal y tiempo de funcionamiento de la cafetería, la implementación exitosa y los resultados de las actividades de degustación se beneficiarán de la aceptación y la colaboración de toda la comunidad escolar. Se ha demostrado que las intervenciones que utilizan un enfoque multifacético, que incluye el aula, las familias, los CNP y las organizaciones comunitarias, para su implementación promueven mejor la ingesta de frutas y verduras de los niños (Blanchette y Brug, 2005). Con limitaciones de tiempo, incluso los CNP más creativos tienen dificultades para cambiar las preferencias alimentarias de los estudiantes sin educación (Hakanson, 2012). Utilizar educadores de Extensión para apoyar las degustaciones en el aula e incluir educación nutricional para respaldar las degustaciones es una opción que las escuelas deben considerar (Grenci, Hughes y Savoca, 2011).

Realizar degustaciones en las aulas, como parte de una iniciativa educativa general que vincule el aula con la cafetería para aumentar la familiaridad y la aceptación de los nuevos alimentos por parte de los estudiantes, podría resultar en una mejor experiencia de degustación y, en última instancia, en resultados más sólidos. Estudios anteriores que investigan los resultados de las actividades de prueba de sabor muestran cierto éxito, pero algunos de estos resultados se han basado en muestras de tamaño pequeño a mediano (Hanks et al., 2012; Lakkakula et al., 2010). Además, la mayoría de los estudios no incluyeron un enfoque coordinado para conectar la educación en el aula con la aceptación de nuevos alimentos a través de intervenciones de prueba de sabor. Las intervenciones a gran escala para proporcionar resultados más confiables han sido escasas, aunque en California se implementó una intervención a nivel estatal en 2010-2011 con resultados prometedores (Kaiser et al., 2012). El objetivo de la crecer sanoEl proyecto fue examinar la disposición a probar y la aceptación de frutas y verduras después de la implementación de actividades de educación nutricional y pruebas de sabor en una muestra grande de todo el estado de estudiantes de 3.º a 6.º grado.

Metodología

Como parte de una subvención de Nutrición del Equipo del USDA recibida por el Departamento de Ciencias de la Salud Familiar y Comunitaria (FCHS) de la Extensión Cooperativa de Rutgers a través del Departamento de Agricultura de Nueva Jersey, el proyecto crecer sano fue iniciado.  crecer sano es una colaboración de bienestar escolar a nivel estatal entre CNP, maestros y educadores de Extensión Cooperativa que combina lecciones de nutrición con actividades de prueba de sabor y tiene como objetivo demostrar la aceptación de las frutas y verduras por parte de los estudiantes en el aula y la cafetería. Durante el año escolar 2011-2012, se llevaron a cabo degustaciones en nueve escuelas piloto. Las escuelas participantes recibieron seis lecciones de nutrición mejoradas en el jardín durante todo el año escolar. El contenido de la lección interactiva incluía formas de aumentar el consumo de una variedad de frutas y verduras, los beneficios de elegir productos cultivados localmente, la comprensión de los sistemas alimentarios locales, la alimentación estacional, MiPlato y conceptos básicos de nutrición relacionados. Los educadores de FCHS, los voluntarios capacitados de FCHS y los maestros presentaron cada uno dos lecciones de 30 a 40 minutos. Un total de 3,116 niños de 3.º a 6.º grado participaron en el programa. El proyecto fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Rutgers.

Se realizaron dos catas como actividad final de las dos lecciones presentadas por los voluntarios. Las degustaciones fueron exclusivas de cada escuela y cada escuela seleccionó una verdura o fruta fresca para probar y determinó cómo prepararla y servirla. Se alentó a las escuelas a seleccionar una verdura o fruta que complementara la lección y fuera un elemento que les gustaría agregar a sus menús para respaldar los cambios descritos en la HHFKA. Una lista colectiva de alimentos seleccionados incluía judías verdes, garbanzos enlatados, guisantes, guisantes dulces, calabaza espagueti, espinacas tiernas, calabacines, calabazas, batatas y melones. Cada escuela probó sólo dos alimentos de esta lista. El personal de nutrición escolar preparó la comida y ayudó con la entrega y el servicio en cada salón de clases. Los educadores de FCHS dirigieron las degustaciones, con el apoyo de voluntarios, maestros y asistentes (el crecer sanoEquipo). Se siguieron protocolos de seguridad alimentaria y alergias alimentarias.

Las medidas de resultado
Las tarjetas de degustación fueron desarrolladas por un comité de educadores de FCHS para la evaluación de las degustaciones. El diseño de la tarjeta se inspiró en los formularios de evaluación del programa juvenil de Extensión Cooperativa de Rutgers utilizados por 4-H para llegar a audiencias más jóvenes. Se incluyeron indicaciones visuales para niños más pequeños (K-2) y texto escrito para niños mayores (3-6). El contenido de las tarjetas se diseñó para ser breve, de modo que la degustación y la finalización de las tarjetas pudieran incorporarse en una lección de 30 a 40 minutos. Los estudiantes completaron la información en la tarjeta, incluido el nombre de la escuela, el grado y la comida probada, y respondieron cuatro preguntas en el frente de la tarjeta. “¿Qué tan dispuesto estás a probar esta comida hoy?” requería respuestas de “muy dispuesto”, “dispuesto” o “no dispuesto”. Preguntas como “¿Alguna vez has probado este alimento?”, “¿Te gusta este alimento?” y “¿Tuvo tu escuela este alimento cultivado en el jardín escolar este año?” requirió respuestas de “sí” o “no”.

Una vez que todos los estudiantes completaron el frente de la tarjeta, se les ofreció la comida para probar, con la libertad de rechazarla si “no estaban dispuestos” a probarla. Luego se pidió a todos los estudiantes que voltearan la tarjeta de degustación y respondieran tres preguntas que requerían respuestas de “sí” o “no” en el reverso de la tarjeta: “¿Probaste la comida?”, “¿Te gustó?” y "¿Lo comerás de nuevo?"

Los educadores de FCHS recopilaron y revisaron tarjetas de degustación. Un asistente administrativo y un estudiante ingresaron los datos en hojas de cálculo, todos los cuales completaron el curso de Certificación de Sujetos Humanos de la Universidad de Rutgers y recibieron capacitación en procedimientos de recopilación e ingreso de datos.

Análisis estadístico
Los datos se analizaron utilizando IBM SPSS Statistics para Windows versión 21.0 (Armonk, NY: IBM Corp). De 3,116 participantes, se incluyeron en los análisis 2,945 niños (94.5%) que respondieron todas las medidas de resultado (probar la comida, gustar la comida después de la prueba de sabor, voluntad de comerla nuevamente). Se utilizó la prueba de McNemar para comparar el gusto por la comida antes y después de la degustación. Se utilizó una prueba de Chi Cuadrado para comparar las diferencias por grado, familiaridad previa o gusto por la comida y por estado de participación en la prueba de sabor. El nivel de significación estadística se fijó en p 

Resultados y discusión

De los 2,945 niños, 969 (32.9%) estaban en tercer grado, 917 (31.1%) en cuarto, 702 (23.8%) en quinto y 357 (12.1%) en sexto grado.

Antes de la prueba de sabor
Una proporción sustancial de los niños (43.3%) no había probado los alimentos de prueba antes de la actividad de prueba. Mayores porcentajes de niños de los grados superiores habían probado los alimentos antes (49.3% de los de tercer grado, 57.1% de los de cuarto, 62.0% de los de quinto y 60.2% de los de sexto; p

La calabaza espagueti, la calabaza moscada, la calabaza de verano y los guisantes tirabeques se encontraban entre los alimentos que menos se probaron antes de la prueba de sabor. Más del 58% de los niños de las escuelas donde se utilizaban estas verduras afirmaron no haber comido estos alimentos antes de la prueba. Otros han informado de una tendencia similar de mayor exposición a frutas que a verduras antes de la degustación (Lakkakula et al., 2010; Kaiser et al., 2012).

La mayoría de los estudiantes (55.8%) afirmaron que les gustaban los alimentos de prueba antes de probarlos. Aunque uno de cada tres estudiantes (33.6%) afirmó que no le gustaba la comida, el 86.0% del total de niños afirmó estar dispuesto o muy dispuesto a probar la comida. Este hallazgo es consistente con otros estudios, que sugieren que la mayoría de los niños en este grupo de edad pueden ser receptivos a probar nuevos alimentos en el entorno escolar (Kaiser et al., 2012; Lakkakula et al., 2010).

Después de la prueba de sabor
En general, un porcentaje significativamente mayor de niños afirmó que les gustaba la comida después de la prueba de sabor en comparación con antes (65.2% versus 55.8%, respectivamente, p<0.0001). La mayoría de los niños (65.5%) afirmaron que volverían a comer el alimento de prueba.

La gran mayoría de los niños (n=2,761, 93.8%) probaron los alimentos. Los resultados del estudio según el estado de las pruebas de sabor de los niños se muestran en la Tabla 1. Proporciones significativamente mayores de niños que probaron (en comparación con los que no probaron) los alimentos informaron que les gustaban y estaban dispuestos a comerlos nuevamente (p<0.0001). De manera similar al aumento general en el gusto por los alimentos después de la prueba, hubo un aumento del 10% (del 58.9% al 69.0%) en el gusto por los alimentos entre los niños que realmente probaron los alimentos, y el 69.3% afirmó que les gustaría. comerlo de nuevo. Un estudio similar realizado por Kaiser et al. (2012), utilizando un formato post/pre, indicaron que la disposición a probar alimentos probados nuevamente después de una prueba de sabor se mantuvo significativamente alta hasta después del sexto grado.

Tabla 1. Gusto y voluntad de volver a comer la comida mediante la participación en pruebas de sabor de frutas y verduras entre escolares de 3.º a 6.º grado. (N=2,945)
		Participó en la degustación				p2
		Sí		No
		n	%1	n	%1
Me gustó la comida antes de probarla.	Sí	1,626	58.9	18	9.8	<0.0001
	No	831	30.1	159	86.4
Me gustó la comida después de probarla.	Sí	1,906	69.0	14	7.6	<0.0001
	No	855	31.0	170	92.4
Comeré la comida otra vez.	Sí	1,914	69.3	15	8.2	<0.0001
	No	847	30.7	169	91.8
1 Los porcentajes son de “participación en la degustación de alimentos” y es posible que no sumen el 100% debido a que faltan datos. 2 Diferencias entre grupos Sí/No determinadas mediante la prueba de Chi Cuadrado.

Tabla 2.  Voluntad de probar, gustar y saborear según la familiaridad previa con las frutas o verduras de prueba entre niños en edad escolar de 3.º a 6.º grado (N = 2,945)
		¿Alguna vez has comido la comida antes?				p2
		Sí		No
		n	%1	n	%1
Dispuesto a probar la comida.	Muy dispuesto/dispuesto	1489	90.1	1030	80.7	<0.0001
	no dispuesto	129	7.8	212	16.6
Me gustó la comida antes de probarla.	Sí	1307	79.1	335	26.3	<0.0001
	No	316	19.1	671	52.6
Participó en la degustación.	Sí	1593	96.4	1151	90.2	<0.0001
	No	59	3.6	125	9.8
Me gustó la comida después de probarla.	Sí	1298	78.6	611	47.9	0.0001
	No	354	21.4	665	52.1
Comeré la comida otra vez.	Sí	1322	80.0	597	46.8	<0.0001
	No	330	20.0	679	53.2
1 Los porcentajes son de "alguna vez comido esa comida" y es posible que no sumen 100 debido a que faltan datos. 2 Diferencias entre grupos Sí/No determinadas mediante la prueba de Chi Cuadrado.

En este estudio, incluso entre los niños que probaron los alimentos pero no les gustaron antes de probarlos (n = 831), el 25.9 % informó que les gustaron después y el 30.0 % dijo que volvería a comer el alimento probado. Además, y como se ve en la Tabla 2, cerca de la mitad de los niños que nunca antes habían probado la comida informaron que les gustó la comida después de la prueba de sabor y que la volverían a comer. Se esperaría que este número aumentara con exposiciones adicionales. Lakkakula et al. (2010) encontraron en un estudio de degustación de diez semanas que la aceptación era mayor después de ocho a nueve exposiciones al sabor de vegetales que antes no les gustaban. Estos resultados sugieren la necesidad de presentar alimentos a los niños varias veces para lograr su aceptación. Sin embargo, en este estudio, una mayor aceptabilidad después de una sola degustación señala que una menor inversión de tiempo y recursos puede generar cambios sustanciales en la aceptación. Dadas las limitaciones de tiempo y financieras que enfrentan tanto las escuelas como los CNP, este hallazgo es importante.

Proporciones significativamente mayores de niños que habían probado la comida antes de la prueba (en comparación con aquellos que no lo habían hecho) declararon que les gustaba la comida antes, estaban dispuestos a probarla y, de hecho, la probaron durante la prueba. Los porcentajes más altos también informaron que les gustó la comida después de la prueba de sabor y que la volverían a comer (p

Conclusiones y aplicación

Este estudio ofrece información sobre el impacto potencial de una intervención coordinada, que incluya educación en el aula y pruebas de sabor, sobre la aceptación de frutas y verduras por parte de los niños. Las actividades de prueba de sabor como parte de un programa educativo de seis lecciones entre niños de tercero a sexto grado en una muestra de todo el estado se asociaron positivamente con un mayor gusto y voluntad de volver a comer los alimentos probados. O'Connell, Henderson, Luedicke y Schwartz (6) encontraron que las exposiciones repetidas a vegetales en el entorno preescolar no se correlacionaban consistentemente con un mayor consumo. Sin embargo, los resultados de este estudio que muestran una mayor disposición de los niños a comer alimentos después de las actividades de degustación son consistentes con otros informes (Kaiser et al., 2012; Hanks et al., 2012; Lakkakula et al., 2012). Los resultados del estudio actual proporcionan una confirmación adicional basada en una gran muestra de niños de todo el estado.

Una contribución única de este estudio es el examen en profundidad de los resultados según el gusto y la familiaridad previos de los niños con los alimentos probados. Un gran número de niños que no habían probado o no les habían gustado los alimentos probados antes informaron que les habían gustado los alimentos después y afirmaron que los volverían a comer. Estos resultados sugieren que intervenciones similares podrían cambiar con éxito las preferencias entre los niños que ya tienen aversiones establecidas hacia ciertos alimentos. Los resultados exitosos y el gran tamaño de la muestra de este proyecto permiten implementar programas similares en otras poblaciones para mejorar la aceptación alimentaria de los estudiantes en las escuelas.

Los niños que habían probado previamente los alimentos probados tenían más probabilidades de aceptarlos. Sin embargo, muchos de los niños (43% en general), especialmente los de los primeros grados, no habían probado los alimentos de prueba antes. Esto puede ser un obstáculo cuando los CNP intentan introducir nuevos alimentos en las cafeterías escolares, donde los niños tienen un tiempo limitado y es probable que duden en probar nuevos alimentos en la fila del almuerzo. Debido a la menor familiaridad de los niños con los alimentos de prueba en los primeros grados, parece aún más importante exponer a los niños pequeños a nuevos alimentos a través de programas similares para mejorar la aceptación de los alimentos. Las lecciones en el aula con degustaciones ofrecen la oportunidad de introducir nuevos alimentos en el aula donde los estudiantes tienen la oportunidad de probar, evaluar y expresar sus opiniones sobre la aceptabilidad de un nuevo alimento y proporcionar instrucciones para el menú de la cafetería.

Una limitación de este estudio fue la ausencia de una evaluación de cómo los resultados impactaron los menús de la cafetería o la ingesta de alimentos de los estudiantes en la cafetería. Si bien los estudiantes informaron un aumento cercano al 10% (antes y después) en el gusto por los alimentos probados, y más del 65% dijeron que volverían a comer los alimentos probados, solo hay datos anecdóticos de dos escuelas que indicaron que estos alimentos se agregaron a menús de cafetería. Se justifican estudios futuros para evaluar si los resultados de las degustaciones pueden dar lugar a cambios exitosos en los menús o cambios en el consumo de alimentos de los niños.

Una variedad de factores podrían haber impactado los resultados del estudio. Los resultados positivos, como el gusto por la comida y la disposición a comerla nuevamente, fueron significativamente bajos (es decir, menos del 10%) entre los niños que no probaron la comida, pero la influencia potencial de las lecciones o el sesgo de deseabilidad social en la No se pueden descartar los resultados de la degustación. Dado que los estudiantes pudieron ver las respuestas de los demás, es posible que hayan sido influenciados por las respuestas o reacciones faciales de sus compañeros. Los efectos de las normas sociales y la influencia de los pares en las conductas alimentarias y la aceptación de los alimentos se han documentado en el entorno escolar (Krolner et al., 2011; Miller, Abdel-Maksoud, Crane, Marcus y Byers, 2008; Thompson, Bachman y Baranowski, 2007). Podrían ser útiles estudios futuros que se centren en probar la influencia de los pares y las normas sociales para determinar cómo afectan la disposición a probar y comer nuevos alimentos. Además de las degustaciones, es posible que las respuestas de los niños se vean influenciadas por las lecciones de nutrición. Futuros estudios con un grupo de control que no reciba lecciones y encuestas de seguimiento pueden ser útiles para diferenciar estos posibles efectos.

En general, este estudio sugiere que la exposición en el aula combinada con la educación puede ofrecer información sobre las preferencias alimentarias de los estudiantes y mejorar su aceptación de los alimentos. Un desconcertante 43% de todos los estudiantes en este estudio no habían probado los alimentos antes de las degustaciones. Este porcentaje fue mayor entre los estudiantes más jóvenes, lo que sugiere la necesidad de una introducción temprana de alimentos a los estudiantes; cuanto antes mejor. No se puede esperar que los estudiantes adopten nuevos alimentos sin educación, exposición y experiencias de sabor positivas. Los proyectos en el aula que combinan la exposición y la educación sobre frutas y verduras e involucran a un equipo que apoya a los CNP ofrecen potencial para ampliar los repertorios alimentarios de los estudiantes y el menú de la cafetería. Además, las degustaciones que preceden a las adiciones al menú pueden conducir a una mayor aceptación de los alimentos. Esto, a su vez, puede generar ahorros de costos asociados con la reducción del desperdicio de alimentos.

Si bien proyectos como estos ofrecen posibles ahorros de costos y una mejor aceptación de nuevos alimentos por parte de los estudiantes, su implementación puede llevar mucho tiempo y ser engorrosa para los CNP. Este programa se implementó con éxito a través de una colaboración entre nueve escuelas de todo el estado y educadores de Extensión. Enfoques colaborativos similares que involucran educación en el aula y exposición a alimentos ofrecen a los CNP la oportunidad de participar en estas iniciativas con menos tiempo, trabajo y gastos. Al asociarse con organizaciones comunitarias como Extensión Cooperativa, los CNP pueden trabajar juntos para identificar necesidades educativas y desarrollar degustaciones que les permitan mejorar los menús. Se pueden realizar degustaciones para seleccionar nuevos alimentos para el menú, identificar nuevos métodos de preparación, incorporar recetas favoritas y aumentar la variedad y satisfacer los requisitos de los subgrupos de verduras. Por el contrario, las catas también podrían utilizarse para identificar alimentos, recetas o métodos de preparación para removedesde el menú. Además, proyectos colaborativos como este ofrecen el potencial de investigar más a fondo las influencias individuales y a nivel de pares (por ejemplo, autoeficacia, normas sociales) sobre el consumo de frutas y verduras en un entorno escolar.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio fue financiado por una subvención de nutrición para equipos del USDA a través del Departamento de Agricultura de Nueva Jersey.