Análisis de programas de seguridad alimentaria escolar basados ​​en principios HACCP

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

Se proporcionan desayunos, almuerzos y meriendas en más de 101,000 escuelas en todo Estados Unidos a través de varios programas de nutrición infantil. Cada día, estos programas proporcionan desayuno a más de 10 millones de niños y almuerzo a 31 millones de niños (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2013).

Si bien el objetivo de estos programas es proporcionar alimentos seguros y nutritivos, las acciones durante la preparación y el servicio de los alimentos pueden afectar negativamente la seguridad de los alimentos servidos. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, entre 1998 y 2008, 286 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se atribuyeron directamente a alimentos preparados en las escuelas, lo que produjo 17,266 enfermedades, con una media de 38 enfermedades por brote (Gould et al., 2013).

A principios de la década de 2000, una gran cantidad de investigaciones se centraron en la preparación de varias operaciones de servicios de alimentos para implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), incluidas las escuelas (Giampaoli, Sneed, Cluskey y Koenig, 2002; Henroid y Sneed, 2004). ; Hwang, Almanza y Nelson, 2001; Youn y Sneed, 2003), restaurantes (Almanza y Ghiselli, 1998; Roberts, Barrett y Sneed, 2005; Roberts y Sneed, 2003), centros de vida asistida (Sneed, Strohbehn y Gilmore, 2007) y centros de comedor de colegios y universidades (Riggins, Roberts y Barrett, 2005). Hwang et al. (2001) exploraron los factores que impactaron la intención de los administradores de servicios de alimentos escolares de Indiana de implementar un sistema HACCP. Sólo el 13.7% de los encuestados conocía y planeaba implementar un programa HACCP, mientras que el 33% no sabía nada sobre HACCP.

Un estudio de 2002 encontró que el 30% de los gerentes de servicios de alimentos escolares habían informado haber implementado un programa HACCP (Giampaoli et al., 2002). Youn y Sneed (2003) encontraron que el 22% de los gerentes de servicios de alimentos escolares indicaron que habían implementado un programa HACCP. Aproximadamente, el 6% de las escuelas contaba con procedimientos para tomar muestras de los equipos para determinar el recuento de bacterias, mientras que casi el 70% contaba con procedimientos para tomar y registrar las temperaturas de todos los alimentos potencialmente peligrosos a medida que pasaban por la operación.

Henroid y Sneed (2004) exploraron la disposición de los administradores de servicios de alimentación escolares para implementar un sistema HACCP. Las observaciones in situ se centraron en los programas de requisitos previos de HACCP y encontraron que múltiples áreas cumplían más del 90%. Estos incluían una cocina adecuada, instalaciones adecuadas para el lavado de utensilios, iluminación adecuada y áreas de almacenamiento secas adecuadas. Sin embargo, se encontró que la mayoría de los artículos eran inadecuados, ya que solo el 30% de las escuelas verificaron la temperatura de los alimentos antes del servicio y solo el 27.5% utilizaron termómetros calibrados para verificar las temperaturas.

El Congreso de los Estados Unidos aprobó la Ley de Reautorización de WIC y Nutrición Infantil de 2004 para garantizar que todos los niños que participan en Programas de Nutrición Infantil reciban alimentos seguros. En la ley se incluía el requisito de que las escuelas establecieran un sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP. Actualmente, la ley federal exige que los programas de servicio de alimentos escolares cumplan con los principios de HACCP.

Stinson, Carr, Nettles y Johnson (2011) informaron los resultados de una encuesta realizada a 2,716 directores y gerentes de nutrición escolar realizada para determinar el estado de la implementación de HACCP en los programas de nutrición escolar desde el mandato de 2004. Los investigadores encontraron que sólo el 63.5% de los directores de distrito habían implementado HACCP en las operaciones de servicios de alimentos del distrito, mientras que el 70.3% de los administradores escolares indicaron que habían completado el proceso de implementación. Los resultados también indicaron que los programas HACCP implementados no contenían todos los componentes requeridos para un programa, como se describe en el documento de orientación del USDA (USDA Food and Nutrition Service, 2005).

Desde entonces, ninguna investigación se ha centrado en evaluar el estado de estos programas. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue determinar cómo los distritos escolares han implementado programas de seguridad alimentaria basados ​​en los principios de HACCP. Los objetivos específicos de este estudio fueron: 1.) Evaluar cómo las escuelas están implementando requisitos para los programas de seguridad alimentaria, incluido el uso de procedimientos operativos estándar; agrupar elementos del menú; identificar y documentar medidas de control y límites críticos; utilizar procedimientos de seguimiento; identificar acciones correctivas; y mantener registros y 2.) Determinar las prácticas de manipulación de alimentos de los empleados de servicios de alimentos relacionadas con la seguridad alimentaria.

Metodología

Muestra de estudio
La muestra del estudio incluyó 34 distritos escolares de diversos tamaños (mega, grande, mediano y pequeño). Los megadistritos eran aquellos con más de 40,000 estudiantes, los distritos grandes tenían entre 20,000 y 39,999 estudiantes, los distritos medianos tenían entre 2,500 y 19,999 estudiantes y los distritos pequeños tenían menos de 2,500 estudiantes. Para garantizar la representación geográfica, se seleccionó un estado de cada una de las siete regiones del USDA en función de si ese estado tenía o no un megadistrito. Se sobremuestrearon los distritos pequeños porque la mayoría de los distritos escolares de EE. UU. son pequeños (Centro Nacional de Estadísticas Educativas, 2013). El objetivo era incluir un mega distrito, uno grande, uno mediano y dos pequeños en cada estado de la muestra.

Una vez que se identificaron los megadistritos, se solicitó al director de la agencia estatal una lista de las escuelas de cada estado. Los distritos escolares dentro de un radio de 100 millas del megadistrito se clasificaron en las clasificaciones de tamaño antes mencionadas. Se seleccionaron escuelas individuales tomando la cuarta escuela en la lista de escuelas del distrito.

La muestra final incluyó distritos escolares en ocho estados, con 11 distritos pequeños en seis estados, nueve distritos medianos en siete estados, seis distritos grandes en seis estados y ocho megadistritos en siete estados. El distrito seleccionado para la región Sudeste no tenía dos distritos vecinos pequeños que cumplieran con los criterios del estudio, por lo que se visitaron dos escuelas medianas. La región occidental no tenía distritos vecinos grandes, por lo que se visitaron dos distritos medianos. Ningún distrito grande que cumpliera con los criterios del estudio estaba dispuesto a participar en el estado seleccionado de la región del Atlántico Medio, por lo que se visitó un distrito grande en un estado vecino. Las limitaciones de tiempo limitaron el número de escuelas que se podían visitar en las regiones noreste y oeste, por lo que se realizó un segundo viaje a otra área de la región occidental que incluyó un segundo megadistrito, un distrito mediano y un distrito pequeño.

Instrumentos de recopilación de datos
Los investigadores desarrollaron tres formas para recopilar datos. A Lista de verificación de verificación HACCP determinó cómo las escuelas estaban implementando el programa de seguridad alimentaria. Este formulario recopiló datos relacionados con capacitación, procedimientos operativos estándar y otros principios relacionados con HACCP.

El Formulario de observación de seguridad alimentaria fue desarrollado para examinar las prácticas de manipulación de alimentos de los empleados relacionadas con el lavado de manos, la manipulación de alimentos y la limpieza y desinfección. Se observaron prácticas que cumplían o no cumplían con los Código alimentario de la FDA de 2009 (Código de comida) (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., 2009).

El Formulario de observación de instalaciones se utilizó para registrar prácticas generales de seguridad alimentaria relacionadas con el lavado de manos, el almacenamiento de alimentos, el control de la temperatura (incluido el enfriamiento), la protección contra la contaminación y el lavado de platos. También se incluyó un espacio para comentarios generales.

El Observación de seguridad alimentaria y Formularios de observación de instalaciones se utilizaron para documentar los comportamientos de los empleados y las características operativas de cada operación. Si bien se incluyeron 34 escuelas en las observaciones, las observaciones dentro de cada categoría pueden exceder las 34, ya que los empleados pueden haber realizado cada comportamiento más de una vez durante la observación. Por ejemplo, los empleados probablemente se lavarían las manos más de una vez durante el período de observación o, en el caso de un problema con las instalaciones, una escuela podría haber tenido más de un lavabo.

Se desarrolló un documento de protocolo de investigación y un cronograma para proporcionar pautas sobre cada formulario y el proceso de recopilación de datos. El protocolo de investigación fue revisado y aprobado por la Junta de Revisión Institucional (IRB) de la Universidad Estatal de Kansas antes de la recopilación de datos.

Recolectar Datos
Seis investigadores, cada uno con experiencia en investigación observacional y en servicios de alimentos, recopilaron los datos. Para probar y validar los instrumentos, los investigadores visitaron las cocinas de las escuelas locales en parejas y recopilaron datos de forma independiente utilizando los formularios. Al final de las observaciones, cada pareja de investigadores comparó sus observaciones entre sí y discutió las diferencias entre ellas. Posteriormente, todos los investigadores se reunieron nuevamente para discutir los desafíos en el proceso de investigación y los cambios necesarios en los formularios de recopilación de datos.

Para la mayoría de los estados, se programó una escuela discreta para cada uno de los cinco días escolares de la semana. Los investigadores llegaron a la escuela a las 8:00 am y se quedaron para observar durante la hora del almuerzo, incluida la limpieza.

Análisis de Datos
Se utilizaron estadísticas descriptivas para calcular medias y porcentajes utilizando IBM SPSS (Versión 19.0). Se recopilaron datos cualitativos anotados por los investigadores durante las observaciones. Después de la recopilación de datos, los seis investigadores discutieron las observaciones generales realizadas durante sus visitas a las escuelas para identificar problemas comunes y únicos.

Resultados y discusión

Características de las escuelas
Se visitaron un total de 34 escuelas, de las cuales cuatro utilizaron HACCP tradicional y 29 utilizaron el enfoque de proceso, donde los alimentos se clasifican en una de tres categorías generales (sin cocinar, el mismo día, complejo) en función de cuántas veces pasa el elemento del menú. la zona de peligro de temperatura. Una escuela no tenía un programa de seguridad alimentaria. La mayoría de las escuelas tenían sistemas de servicio de alimentos convencionales (n=20), mientras que una era una comisaría, tres estaban preparadas, seis eran servicio de asamblea, tres eran una combinación convencional y comisaría, y una era un sistema combinado de comisaría y servicio de asamblea.

Cuando se les preguntó sobre la capacitación brindada a los empleados, 31 administradores escolares indicaron que brindaron capacitación sobre higiene personal y limpieza y desinfección adecuadas. Un número ligeramente menor de gerentes (n=29) indicaron que ofrecían sesiones de capacitación para los empleados sobre el uso adecuado de productos químicos.

Veintisiete de las cocinas tenían flujos de tráfico y productos que minimizarían el riesgo de contaminación cruzada. Por lo general, las operaciones con problemas de flujo eran operaciones pequeñas con espacio inadecuado para preparar y servir la cantidad de comidas requeridas.

Se publicó un cronograma maestro de saneamiento que fue seguido por 13 escuelas. Esto representa una mejor práctica que otras escuelas deberían utilizar. Veintitrés escuelas contaban con procedimientos escritos para la limpieza y desinfección de equipos.

 

Tabla 1.  Procedimientos operativos estándar incluidos en los programas de seguridad alimentaria escolar (n=34)
Procedimiento operativo estándar	Número*
	Sí	No	No aplicable
Calibración de termómetros.	31	2		-
Higiene personal	30	3		-
Limpieza y desinfección	30	3		-
Mantener alimentos fríos y calientes potencialmente peligrosos	30	3		-
Restricciones para el cabello	29	4		-
Lavándose las manos	29	4		-
Cocinar alimentos potencialmente peligrosos	28	5		2
Recibir entregas	28	5		-
Utilizar utensilios adecuados en la manipulación de alimentos listos para el consumo.	28	5		1
Sirviendo comida	28	5		-
Recalentar alimentos potencialmente peligrosos	27	6		-
Almacenamiento y uso de productos químicos venenosos o tóxicos.	26	7		-
Enfriar alimentos potencialmente peligrosos	25	6		-
Salud y enfermedad de los empleados.	25	8		-
Marcado de la fecha de alimentos listos para comer y potencialmente peligrosos	22	11		-
Prevención de la contaminación cruzada durante el almacenamiento y la preparación.	21	12		-
Controlar el tiempo y la temperatura de preparación.	19	14		1
Lavar frutas y verduras frescas.	17	15		-
Manejo de un retiro de alimentos	16	17		-
Usar el tiempo como control	11	21		-

*El número no siempre fue 34 porque algunas escuelas no tenían SOP. Una escuela no tenía POE disponibles.

Programas HACCP
Todas menos una de las 29 escuelas que utilizaron el enfoque de procesos habían agrupado los elementos del menú en uno de los tres procesos: sin cocinar, el mismo día o complejo. La mayoría de los procedimientos operativos estándar (POE) recomendados en el Documento de Orientación del USDA (Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA, 2005) se utilizaron en las escuelas observadas (Tabla 1). En 29 o más de las 34 escuelas se encontraron POE relacionados con la calibración de termómetros, higiene personal, limpieza y desinfección, conservación de alimentos fríos y calientes potencialmente peligrosos, sujetadores para el cabello y lavado de manos. Marcar la fecha, lavar frutas y verduras frescas y prevenir la contaminación cruzada durante el almacenamiento y la preparación son POE que se observaron con menos frecuencia y más escuelas deberían considerar implementarlos.

Algunos SOP no serían necesarios en todas las operaciones (como el uso del tiempo como control), lo que puede explicar números más bajos para esos elementos. Ninguno de los SOP incluía ningún lugar para las firmas o la fecha en que se desarrolló, revisó o revisó por última vez el SOP. Sólo la mitad de las escuelas tenían un POE para gestionar una retirada de alimentos.

Todos los planes de seguridad alimentaria tenían establecidos procedimientos de seguimiento (Tabla 2). Veintinueve de las instalaciones brindaron capacitación a los empleados sobre el monitoreo de límites críticos. La mayoría de las escuelas (n=32) contaban con procedimientos para mantener registros de seguimiento. Los gerentes informaron que mantienen estos registros desde un mes hasta siete años, siendo la moda cinco años (n=12).

Los investigadores prácticamente no encontraron registros de acciones correctivas para las escuelas visitadas, aunque sí se registraron desviaciones del estándar. Los investigadores notaron que el espacio provisto para acciones correctivas en los formularios de monitoreo no era suficiente para documentar completamente una acción correctiva.

Algunas agencias estatales han desarrollado un plan estandarizado de seguridad alimentaria para uso en todo el estado. Una limitación de este enfoque es que los planes a menudo no están personalizados para satisfacer las necesidades únicas de producción y servicio de alimentos de cada escuela. Por ejemplo, los POE de seis escuelas no se alineaban con las necesidades de producción y servicios de alimentos de la escuela. En un caso, una escuela tenía un POE detallado para el transporte de alimentos; sin embargo, toda la comida se cocinó en el lugar y ninguna fue transportada a otras escuelas dentro del distrito escolar.

En algunos casos, los gerentes de servicios de alimentos tuvieron dificultades para localizar los documentos del programa de seguridad alimentaria de sus respectivas escuelas. Uno de ellos envió por correo electrónico una copia del plan al investigador después de la visita al sitio porque el plan estaba en la sede corporativa. Muchos administradores de servicios de alimentos escolares no sabían si tenían un programa de seguridad alimentaria basado en HACCP. En algunas situaciones, la copia escrita del programa de seguridad alimentaria se guardaba en una oficina de servicios de alimentos del distrito. En una escuela, estaba en un sitio de intranet, lo que significaba que los empleados no podían acceder a él ni utilizarlo fácilmente para las actividades diarias.

Observaciones de instalaciones y empleados
La mayoría (36 de 39) de las instalaciones para el lavado de manos de los empleados estaban convenientemente ubicadas y eran accesibles para los empleados (Tabla 3). La mayoría (34 de 39) recibieron agua a la temperatura adecuada. Varias escuelas carecían de lavabos exclusivos para lavarse las manos. Un investigador señaló que tres de las cinco escuelas visitadas no tenían lavabos exclusivos para lavarse las manos, por lo que se observó que el lavado de manos y la preparación de frutas y verduras se hacían en el mismo lavabo.

Tabla 2.  Número de escuelas que incluyen procedimientos de seguimiento específicos en el plan de seguridad alimentaria escolar, seguimiento de documentos y acciones correctivas de documentos (n=34)*
	En plan			documentada			Acción Correctiva
Artículo monitoreado	Sí	No	N/A	Sí	No	N/A	Sí	No	N/A
Recibir temperaturas de los alimentos.	25	8	0	10	24	0	2	26	6
Temperaturas de refrigeradores y congeladores.	27	6	0	33	1	0	4	17	13
Temperaturas de cocción de punto final	22	10	1	25	6	3	11	14	9
Tiempo/temperatura de enfriamiento de los alimentos	21	10	2	4	20	10	1	22	11
Registro de temperatura de almacenamiento en seco	13	19	1	14	18	2	27	0	7
Registro de temperatura de mantenimiento	18	14	1	21	12	1	3	23	8
Registro de temperatura de servicio	16	17	0	20	13	1	4	23	7
Registro de transporte de alimentos	7	14	12	6	12	16	0	16	18
Registro de calibración	21	12	0	10	20	4	6	22	6
Registro de productos dañados/desechados	11	22	0	6	26	2	4	27	3
Concentraciones o temperaturas de desinfectante	16	17	0	10	24	0	3	26	5
Temperaturas del lavavajillas	16	6	11	9	9	16	3	10	21
Pruebas microbianas	1	31	1	1	32	1	1	0	33
*El número total de respuestas no podrá sumar 34 si no se pudo realizar una observación.

Dos de las áreas más problemáticas relacionadas con las instalaciones incluyeron garantizar que los alimentos estén cubiertos y etiquetados antes de guardarlos o almacenarlos; sólo 29 de 46 observaciones estaban en conformidad. Mantener los alimentos fríos también fue un problema; sólo 18 de 38 observaciones estaban en conformidad.

Las temperaturas en la mayoría de las unidades de almacenamiento refrigeradas (38 de 42) cumplían, con los alimentos mantenidos por debajo de 41°F, mientras que la temperatura para el almacenamiento seco a menudo no cumplía. Aunque no es un problema de seguridad alimentaria, la temperatura recomendada para áreas de almacenamiento secas es entre 50°F y 70°F.

Sólo 16 de 30 escuelas cumplían con esta norma.

Dos actividades observadas cumplieron el 100% del tiempo. Los investigadores no vieron evidencia de plagas (34 observaciones en total) y los alimentos estaban cubiertos cuando se transportaban fuera de la propiedad (10 observaciones en total).

Los empleados en general tuvieron un buen desempeño. De particular interés, el 100% de las observaciones cumplieron con dos áreas: ningún empleado presentó síntomas de enfermedad o tuvo una herida desprotegida en las instalaciones de producción de alimentos y cocinó adecuadamente productos animales crudos.

Tabla 3.  Observaciones de instalaciones y empleados
Actividad observada	Observaciones totalesa	Número
		En cumplimiento	Fuera de cumplimiento
Observaciones de las instalaciones
No hay evidencia de plagas	34	34	0
Los alimentos están cubiertos cuando se transportan fuera de la propiedad.	10	10	0
Instalaciones para el lavado de manos provistas de limpiador de manos / toallas desechables / dispositivos para secar las manos	39	38	1
Instalaciones para el lavado de manos convenientemente ubicadas y accesibles para los empleados.	39	36	3
Almacenamiento refrigerado a 41°F o menos	42	38	4
Los alimentos están protegidos de la contaminación ambiental/contaminación cruzada.	38	34	4
El lavavajillas alcanza la temperatura adecuada	19	15	4
El agua en las instalaciones para el lavado de manos tiene una temperatura agradable.	39	34	5
Alimentos calientes mantenidos a 135°F o más	37	31	6
Sólo los alimentos y artículos utilizados en la producción de alimentos se encuentran dentro de las áreas de almacenamiento frío y seco (no se permiten pertenencias personales).	37	29	8
Todos los productos alimenticios almacenados están a 6 pies del suelo.	36	27	9
Almacenamiento congelado a 0°F o menos	35	25	10
Leche almacenada a 41°F o menos	37	27	10
Áreas de almacenamiento secas mantenidas entre 50°F y 70°F	31	16	15
Los alimentos están cubiertos y etiquetados adecuadamente antes de guardarlos o almacenarlos.	46	29	17
Alimentos fríos mantenidos a 41°F o menos, como sándwiches, proteínas frías o ensaladas proteicas, ensaladas mixtas [es decir, ensalada de col, ensalada de papa], productos frescos cortados [es decir, tomates, melones]	38	18	20
Los empleados no tocan los alimentos listos para comer con las manos desnudas.	135	124	11
No se observará ningún empleado de alimentos que presente síntomas de enfermedad o que tenga una herida desprotegida que requiera exclusión o restricción en las áreas de preparación de alimentos de la instalación.	129	129	0
Las superficies y utensilios en contacto con los alimentos están limpios a la vista y al tacto y desinfectados antes de su uso.	110	86	24
Bebidas y alimentos descubiertos por empleados excluidos del área de producción de alimentos	95	91	4
Verifique la temperatura interna de los alimentos insertando el vástago o la sonda del termómetro en la parte más gruesa del producto.	80	64	16
Las soluciones desinfectantes se cambian según sea necesario.	69	32	37
Se utilizan paños de limpieza separados para superficies alimentarias y no alimentarias.	68	29	39
Lave, enjuague, desinfecte y seque los termómetros al aire antes y después de su uso.	62	35	27
Verifique la temperatura de los alimentos al finalizar la cocción.	47	29	18
Platos/utensilios lavados y desinfectados mediante el procedimiento manual adecuado	43	25	18
Verifique la temperatura de los alimentos al finalizar el recalentamiento.	36	31	5
Platos/utensilios lavados y desinfectados usando un lavavajillas operado correctamente	28	26	2
Los productos animales crudos se cocinan a las temperaturas requeridas.	4	4	0
Control de tiempo/temperatura: los alimentos que se cocinan y enfrían en las instalaciones se recalientan rápidamente a 165 °F durante 15 segundos para mantenerlos calientes.	2	1	1

^a Denota comportamientos reales observados y características operativas y puede exceder 34. Por ejemplo, los empleados se lavaron las manos más de una vez o las escuelas tenían más de un lavamanos.

 

Se observaron más desafíos en los comportamientos relacionados con la desinfección de las superficies de trabajo. Aproximadamente el 53 % de las observaciones mostraron que la solución en los cubos de desinfectante no se cambió según era necesario. Los investigadores observaron una falta de saneamiento en las superficies de trabajo, lo que podría provocar contaminación cruzada.

Los comportamientos que cumplían con los estándares identificados más del 90% del tiempo incluyeron empleados que excluyeron alimentos y bebidas descubiertos del área de producción (96%), platos y utensilios lavados y desinfectados usando una lavadora de platos que funcionaba correctamente (93%), y los empleados no tocan los alimentos listos para comer con las manos desnudas (92%).

Comportamientos de lavado de manos de los empleados
Los resultados de las conductas de lavado de manos de los empleados se resumen en la Tabla 4. Se registraron un total de 575 observaciones de lavado de manos de 34 escuelas. El Código Alimentario (FDA de EE. UU., 2009) exige que los empleados se laven las manos durante un mínimo de 20 segundos con agua y jabón y se sequen bien las manos utilizando un método aprobado, como toallas desechables o un dispositivo de secado de manos con aire caliente o de alta velocidad. . Además, el Código Alimentario exige que los empleados se laven las manos inmediatamente antes de comenzar a preparar alimentos; antes de ponerse guantes nuevos o cambiarse de guantes; después de ensuciarse las manos durante la preparación o el servicio, después de manipular equipos, platos o utensilios sucios; después de tocar partes del cuerpo, toser/estornudar, sonarse la nariz o comer y beber; y al cambiar entre la manipulación de alimentos animales crudos y alimentos listos para el consumo.

En sólo el 21% de las observaciones los empleados se lavaron las manos adecuadamente y cuando fue necesario. En el 19% de las observaciones, los empleados se lavaron las manos, pero no se lavaron las manos según los procedimientos recomendados. Aproximadamente el 60% de los empleados no se lavaron las manos según lo recomendado por el Código Alimentario (FDA de EE. UU., 2009), a pesar de que el SOP del distrito era consistente con el código alimentario.

En general, los empleados se lavaron bien las manos al cambiar entre la manipulación de productos animales crudos y alimentos listos para comer. Para esta actividad, en cuatro de seis observaciones los empleados se lavaron las manos adecuadamente en el momento correcto y utilizaron el método correcto. Sólo un empleado se lavó las manos de manera inadecuada y otro empleado no se lavó las manos cuando fue necesario.

La práctica que tuvo mayor porcentaje de incumplimiento fue lavarse las manos después de tocar partes del cuerpo, toser/estornudar, sonarse la nariz o comer y beber. Para esta actividad en particular, se observó que menos del 4% de los empleados se lavaban las manos adecuadamente y, cuando era necesario, el 15% se lavaba las manos pero lo hacía de manera inadecuada y el 81% no se lavaba las manos. La mayoría de los empleados realizaron algún tipo de lavado de manos antes de preparar la comida, pero muchas veces el lavado de manos se realizó de manera inadecuada. Por ejemplo, es posible que el empleado no utilice jabón o no se lave las manos durante el tiempo especificado (20 segundos).

En la categoría “otros”, el 100% de los empleados no se lavaron las manos cuando era necesario. Las observaciones en esta área incluyeron que los empleados no se lavaran las manos después de recoger basura y escombros del piso y que usaran almohadillas calientes sobre las manos/guantes cuando manipulaban alimentos listos para comer.

Tabla 4.  Prácticas de lavado de manos de los empleados
Actividad observada	Observaciones totales	Número (%)*
		Se observó que el empleado se lava las manos correctamente y cuando sea necesario.	Empleado observado lavarse las manos incorrectamente	Se observó que un empleado no se lavaba las manos cuando era necesario
Inmediatamente antes de comenzar a preparar alimentos.	137	51 (37.2)	30 (21.9)	56 (40.9)
Antes de ponerse guantes nuevos o cambiarse de guantes	144	39 (27.1)	31 (21.5)	74 (51.4)
Después de ensuciarse las manos durante la preparación de alimentos o actividades de servicio.	104	18 (17.3)	20 (19.2)	66 (63.5)
Después de manipular equipos, platos o utensilios sucios.	97	7 (7.2)	17 (17.5)	73 (75.3)
Después de tocar partes del cuerpo, toser/estornudar; sonarse la nariz; comiendo o bebiendo	79	3 (3.8)	12 (15.2)	64 (81.0)
Cambiar entre la manipulación de alimentos animales crudos y alimentos listos para el consumo	6	4 (66.7)	1 (16.7)	1 (16.7)
Otro **	8	0 (0)	0 (0)	8 (100.0)
Observaciones totales	575	122 (21.2)	111 (19.3)	342 (59.4)

*Es posible que los porcentajes no sumen 100% debido a errores de redondeo.
**Otras ocasiones en las que los empleados no se lavaron las manos incluyeron después de recoger basura o escombros del piso, después de usar almohadillas calientes con las manos (o manos enguantadas) al manipular alimentos listos para comer.

Informes de inspección del Departamento de Salud
Se recopiló el informe de inspección sanitaria más reciente para cada escuela (Tabla 5). Muchas escuelas obtuvieron muy buenos resultados en las inspecciones de rutina; 24 de 34 obtuvieron puntuaciones de 91 o más. Trece escuelas obtuvieron una puntuación perfecta. Diez escuelas tuvieron violaciones, pero no se registró ninguna puntuación general de inspección. El mayor número de infracciones (n=6) estuvo relacionado con la construcción, el mantenimiento y la limpieza del piso. Dos de las 34 escuelas tuvieron violaciones relacionadas con la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y la conservación de alimentos fríos. Debido al número limitado de informes de inspección sanitaria y a las altas puntuaciones, es difícil identificar tendencias en las infracciones entre las escuelas visitadas. Esta muestra indica que las escuelas obtienen buenos resultados en las inspecciones sanitarias reglamentarias.

Tabla 5.  Infracciones identificadas en las inspecciones de salud escolar (n=34)
Violaciónes	Frecuencia
Pisos: construidos, drenados, limpios, en buen estado, instalación de revestimiento, métodos de limpieza sin polvo.	6
Los alimentos potencialmente peligrosos cumplen con los requisitos de temperatura durante el almacenamiento, preparación, exhibición, servicio y transporte.	4
Termómetros proporcionados/precisos/apropiadamente calibrados (+/- 2°F)	4
Estaciones de lavado de manos: número, convenientes, accesibles, diseñadas, instaladas	3
Superficies de equipos y utensilios que no entran en contacto con alimentos limpias	3
Se evita la contaminación de los alimentos durante el almacenamiento, preparación, exhibición, manipulación y otros	2
Superficie de contacto con alimentos de equipos y utensilios limpiados/desinfectados/en buen estado	2
Alimentos debidamente etiquetados; contenedor original; registros; límites de fecha del código	2
Artículos tóxicos o venenosos; medicamentos; material de primeros auxilios: almacenado; etiquetado, usado	2
Paredes, techo, equipos adjuntos; construido en buen estado, superficies limpias, métodos de limpieza sin polvo	2
Diseño de equipos/buena reparación.	2
Los utensilios de cocina y las superficies del equipo que entran en contacto con alimentos se lavan, enjuagan, desinfectan y se secan al aire adecuadamente. Solución desinfectante proporcionada y mantenida según sea necesario.	1
Frutas y verduras lavadas antes de su preparación o servicio.	1
Alimentos protegidos de una posible contaminación por parte de empleados y consumidores.	1
Instalaciones de lavado de vajilla: diseñadas, construidas, mantenidas, instaladas, ubicadas y operadas. Termómetros precisos, Papeles de prueba química.	1
Residuos, reciclables y retornables. Área de almacenamiento exterior/interior homologada. Se proporcionan receptáculos; cubierto. Métodos de eliminación de residuos aprobados.	1
Lavado y desinfección manual de vajilla.	1
Plomería instalada/dispositivos de reflujo adecuados	1
Presencia de insectos/roedores: aberturas exteriores protegidas, no pájaros, tortugas u otros animales.	1
Manipulador/gerente de alimentos certificado	1
Superficies que no entran en contacto con alimentos: diseñadas, construidas, mantenidas, instaladas, ubicadas	1
Métodos de enfriamiento. Instalaciones para mantener la temperatura del producto. Cocinar alimentos vegetales	1
Iluminación, ventilación adecuada. Luces blindadas. Sistemas de ventilación (filtros), limpios y operados.	1
Cuartos de baño cerrados, con puertas de cierre automático, accesorios, en buen estado y limpios; Limpiador de manos, toallas sanitarias/dispositivos para secar las manos, recipientes para residuos adecuados, pañuelos de papel	1
Boleto de viaje para trampa de grasa/permiso de establecimiento de alimentos/certificado de administrador o manipulador de alimentos	1

Los informes de inspección sanitaria a menudo no reflejaban el número de infracciones observadas en este estudio. No estábamos haciendo una inspección regulatoria, sino que nos centramos en observaciones sobre el programa de seguridad alimentaria, los recursos de las instalaciones y el comportamiento de los empleados.

Conclusiones y Aplicación

La Ley de Reautorización de WIC y Nutrición Infantil de 2004 exigía que todas las escuelas implementaran programas de seguridad alimentaria basados ​​en los principios de HACCP. Desde entonces, sólo un estudio de encuesta se ha centrado en evaluar cómo se han implementado estos programas en los EE. UU. El propósito de este estudio fue determinar cómo los distritos escolares han implementado estos programas.

Los sistemas de producción y entrega de alimentos en las escuelas variaron ampliamente. En algunas escuelas, la comida se prepara y sirve en el lugar, algunas reciben comida de la cocina central del distrito escolar y otras reciben comida preparada de un proveedor externo. Estas variaciones significan que un programa genérico de seguridad alimentaria no es adecuado, sino que cada operación necesita un programa de seguridad alimentaria personalizado diseñado para las características únicas de cada operación. Por ejemplo, en un estado todas las escuelas tenían POE idénticos, aunque no todas las escuelas tenían el mismo sistema de producción y entrega.

Se debe alentar a las escuelas a adaptar los programas de seguridad alimentaria a sus propias operaciones. Si bien muchas operaciones son similares, no se puede diseñar ningún programa estatal para todas las operaciones de servicios de alimentos escolares. Además, los programas necesitan documentos que realmente puedan usarse en una operación. Debido a que estos programas toman tiempo para desarrollarse, los investigadores sugieren un sistema en línea para ayudar al personal de las escuelas individuales a desarrollar sus programas. Un sistema de este tipo podría utilizar una serie de preguntas y, en función de las respuestas a las preguntas, se generarían SOP. Es posible que estos POE necesiten ligeras modificaciones para la operación escolar específica, pero el sistema minimizaría los procedimientos irrelevantes en el plan. El sistema también podría generar recursos como registros, señales recordatorias, instrucciones para tareas comunes y capacitación básica.

El modelo de POE para responder a una retirada de alimentos debe revisarse y distribuirse a los directores de servicios de alimentación escolares. Sólo 16 de las 34 escuelas incluidas en esta muestra tenían en su plan el POE que detallaba cómo responder a una retirada de alimentos. Las escuelas deben estar mejor informadas sobre las acciones requeridas a tomar cuando se retira un alimento.

Se podrían crear recursos simplificados sobre inocuidad de los alimentos para acompañar la Guía para las autoridades de alimentación escolar: desarrollo de un programa de seguridad alimentaria escolar basado en el enfoque de proceso de los principios HACCP(USDA, 2005).  Por ejemplo, un recurso podría centrarse en las necesidades de seguridad alimentaria de las escuelas donde la comida simplemente se calienta y se sirve. Otro recurso podría centrarse en las prácticas de seguridad alimentaria necesarias si las escuelas reciben alimentos de un proveedor externo.

Esta investigación sugiere que la mayoría de las mejoras necesarias en los programas de seguridad alimentaria escolar están relacionadas con el comportamiento de los empleados más que con las instalaciones u operaciones generales. Por ejemplo, las observaciones de instalaciones de incumplimiento más frecuentes estuvieron relacionadas con que los alimentos estuvieran cubiertos y etiquetados adecuadamente antes de almacenarlos y que los alimentos fríos se mantuvieran a 41°F o menos. Si bien las violaciones no eran muy frecuentes, muchos de estos elementos fácilmente podrían cumplir al 100% si el programa HACCP estuviera funcionando correctamente. La documentación en las escuelas era mínima y prácticamente no había documentación sobre las acciones correctivas. Las instalaciones de almacenamiento refrigeradas podrían mantenerse fácilmente a 41°F o menos si se tomaran las medidas correctivas adecuadas cuando el personal notara que la unidad de refrigeración no cumplía con el punto de control crítico en el plan de seguridad alimentaria. Esto se aplica a otros elementos, como la conservación de alimentos calientes, la exclusión de artículos no alimentarios de las áreas de producción de alimentos, el almacenamiento congelado a 0 °F o menos, etc. Estos resultados entran en conflicto con otros estudios que han explorado los resultados de las inspecciones sanitarias en las escuelas, donde Se descubrió que los problemas de las instalaciones eran los más frecuentes (Kwon, Roberts, Sauer, Cole y Shanklin, 2014; Kwon, Roberts, Sauer, Cole y Shanklin, 2013). Es posible que los estudios futuros deseen explorar con mayor precisión las diferencias y correlaciones entre las observaciones in situ y los informes de inspección sanitaria para mejorar la seguridad de los alimentos en las escuelas.

Las puntuaciones de las inspecciones sanitarias de la mayoría de las escuelas fueron en general muy altas, lo que refleja bien las prácticas de seguridad alimentaria. En algunos distritos escolares, los gerentes y empleados del servicio de alimentos notaron una rotación frecuente entre los inspectores de salud. A los empleados les molestaban las inconsistencias en las inspecciones y que diferentes inspectores tenían diferentes enfoques. Indicaron que esto dificultaba interpretar los resultados y decidir las acciones a tomar.

Las observaciones de la manipulación de alimentos revelaron una desinfección limitada de las superficies de trabajo, falta de lavado de manos adecuado y uso inadecuado de guantes. Las escuelas deberían tener lavamanos exclusivos. Además, los empleados deben comprender los riesgos para la seguridad alimentaria de usar el mismo fregadero para lavarse las manos y lavar alimentos listos para comer, como productos frescos. Se debe enfatizar la educación sobre el lavado de manos para los empleados del servicio de alimentos escolares. El lavado de manos a menudo no se realiza en los momentos apropiados o no se utilizan técnicas apropiadas, lo que puede resultar en contaminación cruzada.

Se debe seguir haciendo hincapié en la seguridad alimentaria en todos los niveles. Los resultados de este estudio muestran que las operaciones de servicio de alimentos escolares funcionan bien en muchas áreas, pero existen varias oportunidades de que los alimentos se contaminen durante la producción y el servicio en las escuelas. Es necesario un mayor desarrollo de los programas de seguridad alimentaria basados ​​en los principios HACCP. Algunos empleados, gerentes y directores pueden creer que han cumplido con los requisitos de la ley simplemente porque tienen un programa escrito de seguridad alimentaria. Otros pueden creer que debido a que tienen una cocina “limpia” no existen riesgos para la seguridad alimentaria. Por lo tanto, es necesario enfatizar el papel continuo de los programas HACCP.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue realizada por investigadores de la Universidad Estatal de Kansas y financiada al menos en parte con fondos federales del Departamento de Agricultura de EE. UU. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU.