Un estudio de grupo focal sobre las actitudes de los profesionales de la nutrición infantil sobre las alergias alimentarias y las prácticas de capacitación actuales

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

A través de varios programas de nutrición escolar financiados con fondos federales, millones de estudiantes reciben comidas diarias a un precio asequible (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2011). Proporcionar alimentos libres de alérgenos al número aparentemente creciente de estudiantes con alergias alimentarias se ha convertido en un desafío para el personal del servicio de alimentos de las escuelas. Las investigaciones han indicado que hay aproximadamente 6 millones de niños menores de 18 años con alergias alimentarias en los EE. UU. (Gupta et al., 2011). El número de visitas a urgencias y hospitalizaciones por reacciones alérgicas alimentarias también ha aumentado en los últimos años (Branum & Lukacs, 2008, 2009).

En los EE. UU., ocho alérgenos alimentarios principales (es decir, huevos, pescado, leche, maní, mariscos, soja, nueces y trigo) causan el 90% de las reacciones alérgicas alimentarias (Food Allergy Research and Education [FARE], 2013). El contacto con la piel, la inhalación o la ingestión de alérgenos alimentarios en pequeñas cantidades podrían provocar reacciones alérgicas, incluida la anafilaxia, la forma más grave de reacción alérgica (Mayo Clinic, 2013). No existe cura para las alergias alimentarias; la única medida preventiva es evitar estrictamente el alérgeno alimentario (FARE, 2013).

Los niños en edad escolar pasan aproximadamente 30 horas semanales en la escuela (Instituto Nacional de Salud [NIH], 2000). Por lo tanto, no se puede dejar de enfatizar la importancia de proporcionar alimentos libres de alérgenos a los niños con alergias alimentarias. Un estudio demostró que más del 60% de los 4,586 niños registrados en el Registro de Alergias a los Cacahuetes y Nueces experimentaron reacciones alérgicas ya sea en las escuelas o en las guarderías (Munoz-Furlong & Weiss, 2009). Además, 10 de 32 (1994-1999) y 3 de 31 (2001-2006) muertes debido a reacciones alérgicas alimentarias ocurrieron en instituciones educativas, como escuelas, colegios y universidades (Bock, Muñoz-Furlong, & Sampson, 2001, 2007). ). En estudios previos se han identificado numerosas causas de reacciones alérgicas alimentarias en entornos escolares, incluida la existencia de alérgenos alimentarios ocultos y contactos cruzados (Sicherer, Furlong, DeSimone y Sampson, 2001). El contacto cruzado entre alérgenos alimentarios y otros productos alimenticios, así como el comercio de alimentos, también pueden causar reacciones alérgicas alimentarias, ya que ambas prácticas pueden conducir a la ingestión involuntaria de alérgenos alimentarios (Leo y Clark, 2007). Además de la falta de conciencia sobre las alergias alimentarias entre el personal escolar, su incapacidad para responder rápidamente durante una reacción alérgica ha tenido resultados mortales (Yunginger, Squillace, Richard, Jones y Helm, 1989).

Las políticas escolares para prevenir reacciones alérgicas a los alimentos incluyen atender solicitudes de comidas especiales, designar áreas de concientización sobre alérgenos y restringir la venta de alimentos que contienen alérgenos (Butler, 2005; Nowak-Wegrzyn, Conover-Walker y Wood, 2001; Rhim y McMorris, 2001). ). El gobierno federal ha delineado disposiciones especiales para personas con alergias alimentarias. La Ley de Estadounidenses con Discapacidades de 1990 (ADA) y la Ley de Rehabilitación de 1973 (Sección 504) exigen que las escuelas que reciben fondos federales proporcionen alojamiento para niños con alergias alimentarias graves (Asthma and Allergies Foundation of America, 2005). Las pautas requieren que los programas de nutrición escolar proporcionen sustitutos de comidas para niños con alergias alimentarias si sus condiciones están certificadas por un médico (USDA, 2001). Además, la Ley de Acceso Escolar a la Epinefrina de Emergencia de 2013, aprobada el 13 de noviembre de 2013, permite a las escuelas de algunos estados mantener un suministro de epinefrina para emergencias y también señala la importancia de la prevención y el manejo de las reacciones alérgicas a los alimentos (Acceso Escolar a la Epinefrina de Emergencia). Ley de 2013).

Un grupo de trabajo del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI) identificó las alergias alimentarias como un desafío futuro para el servicio de alimentos escolares (Cross y Meyer, 2000). También hay evidencia de que los empleados del servicio de alimentos escolares carecen de experiencia en atender a estudiantes con necesidades especiales (Conklin y Nettles, 1994). Sin embargo, la formación de los empleados podría mejorar sus conocimientos sobre alergias alimentarias. Aun así, aún se desconocen los factores que afectan las decisiones gerenciales respecto de dicha capacitación. Al explorar estos factores subyacentes, se pueden dirigir estrategias apropiadas para superar las barreras gerenciales e implementar capacitación sobre alergias alimentarias diseñada específicamente para los empleados del servicio de alimentos escolares. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue explorar las actitudes de los CNP sobre las alergias alimentarias, las prácticas actuales con respecto a la capacitación en alergias alimentarias y las cuestiones operativas relacionadas con la capacitación en alergias alimentarias.

Metodología

Este estudio utilizó grupos focales, un método de investigación cualitativo que permite el diálogo abierto (Hennink, Hutter, & Bailey, 2011) y sirve como plataforma para recopilar un amplio espectro de opiniones relacionadas con un tema. Antes de la recopilación de datos, el protocolo del estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad Estatal de Kansas.

Reclutamiento de participantes 
Los participantes fueron reclutados de CNP, como directores, gerentes y supervisores que asistían a un programa de orientación patrocinado por el estado o a una conferencia de la Asociación de Nutrición Escolar de Kansas. Los organizadores del programa distribuyeron correos electrónicos de reclutamiento a todos los asistentes, pidiendo a los interesados ​​que se comunicaran con los investigadores para programar la programación. Se enviaron correos electrónicos de confirmación y recordatorio a los participantes antes de cada sesión.

Instrumento de desarrollo
Los investigadores desarrollaron una guía de discusión estructurada que consta de una introducción, preguntas iniciales, preguntas clave y preguntas finales utilizando las pautas sugeridas por Krueger y Casey (2009) (Tabla 1). Estas preguntas se basaron en la experiencia previa de los investigadores en investigaciones sobre alergias alimentarias, así como en otras investigaciones cualitativas sobre alergias alimentarias (Gupta et al., 2008; Leftwich et al., 2010). A continuación, dos expertos en nutrición escolar revisaron las preguntas y luego tres estudiantes graduados que tenían experiencia laboral en el servicio de alimentos las pusieron a prueba para garantizar su claridad y comprensión. No se realizó ninguna revisión después del estudio piloto.

Tabla 1. Preguntas del grupo focal
Temas	Frecuentes
Pregunta introductoria	¿Podría compartir con nosotros algunas de sus ideas sobre las alergias alimentarias?
Preguntas clave Actitudes   Desafíos para brindar capacitación a los empleados sobre alergias alimentarias Formación actual sobre alergias alimentarias. Autoeficacia Desencadenantes del entrenamiento en alergias alimentarias	¿Cuáles han sido sus experiencias al atender a estudiantes con alergias alimentarias? ¿Cuáles son algunos de los factores que afectan su decisión sobre brindar o no capacitación sobre alergias alimentarias? ¿Cómo se lleva a cabo la capacitación sobre alergias alimentarias? ¿Qué tan seguro está de brindar capacitación sobre alergias alimentarias a los empleados? ¿Existen determinadas situaciones que influyen en la decisión de impartir formación sobre alergias alimentarias? Por favor comparte con nosotros.
Pregunta final	¿Tiene experiencia personal (usted mismo, familiares o amigos) en el manejo de alergias alimentarias?

 

Realización de grupos focales 
Dos investigadores realizaron tres grupos focales durante septiembre y octubre de 2011. Cada grupo focal estuvo formado por de seis a ocho participantes. Antes de las discusiones de los grupos focales, los participantes fueron informados sobre el propósito del estudio y sus derechos como sujetos humanos en esta investigación. También completaron un cuestionario demográfico y firmaron un formulario de consentimiento. Se utilizó una técnica de sondeo para estimular y generar ideas, elaborar comentarios y aclarar puntos (Krueger y Casey, 2009). Cada sesión de grupo focal duró aproximadamente una hora y fue grabada en audio para su transcripción. Cada participante recibió un pago de $20 en efectivo como incentivo.

Analizando datos 
Los guiones transcritos fueron codificados de forma independiente por dos investigadores. Un nuevo código surgió “cada vez que el subtema cambiaba” (Saldaña, 2011, p. 96), y el proceso continuó hasta el “punto de saturación” cuando no se identificaron nuevos subtemas (Hennick et al., 2011). Luego, los códigos se compararon repetidamente y se reconciliaron para reducir la redundancia.

Resultados y discusión

Un total de 21 CNP, que representan a 21 escuelas diferentes de 20 distritos escolares, participaron en uno de los tres grupos focales. La edad de los participantes osciló entre 30 y 69 años (M = 49.8 años). Ocho participantes eran Especialistas en Nutrición Escolar (SNS), cinco eran Dietistas Registrados (RD) y otros tres eran Gerentes Dietéticos Certificados (CDM). La mayoría de los participantes fueron

Tabla 2. Características demográficas de los participantes del grupo focal de profesionales de nutrición infantil (N=21)
Características demográficas	n
Género Hombre Mujer Nivel educativo más alto escuela secundaria o GED Alguna universidad o título asociado Título de licenciatura Maestría Otra Profesióna director de servicio de alimentos gerente de servicio de alimentos Otra Tipos de credencialesb Especialista en Nutrición Escolar (SNS) Dietista registrado (RD) Gerente dietético certificado (CDM)	2 19 3 7 8 2 1 15 3 5 8 5 3

^a El total supera N=21 ya que los encuestados pudieron seleccionar más de una respuesta.
^b n=16 ya que algunos encuestados no tenían ninguna credencial.

directores de servicios de alimentación (n=15), y el resto eran gerentes de servicios de alimentación, coordinadores distritales de nutrición infantil, supervisores y jefe de cocina. Los años de experiencia en un puesto de gestión de servicios de alimentación escolar oscilaron entre tres meses y 24 años (M = 11.5 años) (Tabla 2).

Los participantes trabajaron en distritos escolares de diversos tamaños (entre 160 y 50,100 XNUMX estudiantes; M = 11,860). La participación diaria promedio en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) fue del 78% (rango 50-100%). Número promedio de comida diaria reembolsable para el almuerzo (M =4,192; rango 160-32,000) fue casi tres veces mayor que el desayuno (M =1,134; rango 75-9,500). Dieciséis participantes informaron tener estudiantes con alergias alimentarias documentadas en sus distritos escolares (Tabla 3).

Tabla 3. Características de las escuelas y distritos escolares de los participantes de profesionales de nutrición infantil (N=21)
Características de las escuelas o distritos escolares	Media	Autonomía
Número de empleados de servicios de alimentos en el distrito. Número de estudiantes matriculados en el distrito. Participación diaria promedio en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, % Número medio de comidas diarias reembolsables, comidas Desayuno Almuerzo Los estudiantes documentaron tener alergias alimentarias.a	75 11,806 78 1,134 4,192 62	3 – 450 160 – 50,100 50 – 100 75 - 9,500 160 – 32,000 7 – 500

^a Para esta pregunta n=16 ya que cinco participantes indicaron “No sé”.

Actitudes sobre las alergias alimentarias
En la Tabla 4 se presentan los principales temas y citas seleccionadas de los grupos focales. La mayoría de los participantes sintieron que las alergias alimentarias se han vuelto más prevalentes en el servicio de alimentos escolares. Un CNP afirmó: “Las alergias alimentarias se han vuelto más comunes y se esperan más adaptaciones por parte del servicio de alimentos escolares”. Este hallazgo apoyó la Informe de tendencias de regreso a clases de 2010, que mostró que aproximadamente el 79% de las escuelas a nivel nacional han indicado un aumento en las solicitudes de dietas especiales, particularmente alimentos libres de alérgenos (SNA, 2010).

Los tipos de alérgenos alimentarios informados por los estudiantes también han aumentado, incluidos algunos alérgenos poco comunes como los tomates. Este fenómeno también es consistente con un hallazgo anterior de que los alérgenos alimentarios como las frutas, el chocolate, el tinte rojo, los tomates, el jugo de naranja y las especias han aumentado. se vuelven más comunes entre los niños (Rhim y McMorris, 2001). Los participantes se sentían cómodos manejando alérgenos alimentarios comunes, pero no se sentían seguros al manejar estos alérgenos poco comunes. Además, los participantes informaron que muchos estudiantes también eran alérgicos a múltiples alimentos, lo que concordaba con un hallazgo anterior de que más personas son alérgicas a múltiples alimentos que a un solo alimento (Nowak-Wegrzyn, Isenberg y Wood, 2000; Park, Ahn y Sicherer, 2010). Estos hallazgos sugieren que se necesita más vigilancia al revisar las etiquetas de los alimentos y desarrollar recetas libres de alérgenos.

Los participantes del CNP en este estudio sintieron que podrían ocurrir reacciones alérgicas a los alimentos incluso si los empleados del servicio de alimentos intentan estar atentos al proporcionar comidas libres de alérgenos. Tres participantes expresaron una falta de control sobre lo que otros estudiantes podrían traer a la escuela, y uno afirmó: “No sabes lo que trae otro niño en su bolsa de almuerzo..” Por el contrario, un estudio informó que examinar los alimentos traídos de casa no era un problema crítico cuando se adaptaban necesidades dietéticas especiales (Molaison & Nettles, 2010).

Tabla 4. Temas y temas principales y citas seleccionadas de grupos focales
Temas principales	Temas	Respuestas citadas
Actitudes sobre las alergias alimentarias	Aumento de la prevalencia	"Se está volviendo mucho más frecuente y se esperan adaptaciones".
	Aumento de tipos de alergias.	"Quiero decir más y más variedad este año, y también es más específico".
	Falta de control	"No sabes lo que trae un niño en su bolsa de almuerzo".
Problemas al lidiar con las alergias alimentarias	Inconsistencia de la información	"Un padre me dice una cosa, pero el formulario firmado por un médico dice algo diferente".
	La falta de habilidades de los empleados	"Alguien que no tenga experiencia en el servicio de alimentos no sabrá buscar huevos en el ingrediente número 50 en el futuro".
Barreras percibidas para brindar capacitación a los empleados sobre alergias alimentarias	Limitaciones de tiempo de los empleados y falta de financiación.	"Los desafíos serían reunir al personal y depender simplemente del presupuesto".
	Las limitaciones de tiempo de los CNP	"Es el director quien lo hace en medio de todo lo demás que está haciendo, por lo que no puede concentrarse en eso".."
	Difícil encontrar recursos de formación.	"Sé que hay muchos recursos disponibles, pero no están en un solo lugar".

Los participantes, en general, mostraron su compromiso de atender a los estudiantes con alergias alimentarias. Ejemplos de tal compromiso se mostraron en declaraciones como "Los empleados del servicio de alimentos de la escuela se preocupan por los niños y no quieren enfermarlos".  y  “Las señoras exitosas del almuerzo son buenas samaritanas. Se esfuerzan y se preocupan”. A pesar de su compromiso de atender a niños con alergias alimentarias, los participantes sintieron que estos estudiantes necesitan ser más independientes a medida que crecen. “No pueden esperar que el mundo se ocupe de ellos en cada detalle”. un participante afirmó, “Cuando están en primer, segundo, tercer y cuarto grado, tenemos la gran responsabilidad de cuidarlos, pero a medida que crecen, deben ser responsables”. Un estudio indicó que los adultos con alergias alimentarias tomaron diferentes precauciones para garantizar su propia seguridad, como solicitar información de manera proactiva y persistente sobre un alimento específico (Kwon y Lee, 2012). Sin embargo, los niños con alergias alimentarias pueden ser demasiado pequeños para comunicar sus necesidades con autoridad (Sampson, Munoz-Furlong y Sicherer, 2006) y pueden necesitar más supervisión.

Problemas relacionados con las alergias alimentarias 
Los participantes de los grupos focales declararon que enfrentaron desafíos para adquirir la documentación necesaria y con la exactitud de dichos documentos. Algunos cuestionaron si los médicos realmente realizaban pruebas de diagnóstico de alergias alimentarias. “¿Realmente (los médicos) realizan pruebas válidas o se guían por solicitudes verbales de los padres? preguntó un CNP. Los participantes sintieron que algunos médicos podrían simplemente seguir las instrucciones proporcionadas por los padres "para estar seguros" y "sacar a los padres de sus oficinas.Además, cuestionaron la claridad de algunas notas médicas, como “no lácteos”. Se preguntaron si esto implicaba que no había leche ni huevos, porque el término "lácteos" podía significar diferentes cosas para diferentes personas. Algunos participantes expresaron además preocupaciones relacionadas con la discrepancia entre la información proporcionada por los padres y los médicos. Algunos casos sospechosos en los que los padres podrían haber modificado las prescripciones de los médicos indicando: "Había tinta diferente escrita en ese formulario”.

La comunicación sobre las alergias alimentarias entre las partes interesadas de la escuela fue otra preocupación. Un participante afirmó: “La comunicación directa entre las familias y los médicos, el personal de enfermería, los profesores y los empleados del servicio de alimentación escolar normalmente no se daba en la escuela, a menos que sucediera "un problema importante".Otros participantes trabajaron estrechamente con las enfermeras escolares porque las enfermeras tienen más contacto con los padres y los estudiantes. Por el contrario, un participante afirmó: “Me llamó una enfermera de una escuela y me dijo que dos niños eran alérgicos al maní. No tenía documentación en mi oficina, pero ellos (los padres) no notificaron al departamento de servicios de alimentos porque es un conjunto de formularios separados que debían completar”. Este hallazgo fue consistente con otro estudio que enfatizó el papel de la comunicación efectiva entre los padres y los profesionales de la salud escolar en la protección de los niños con alergias alimentarias (Molaison & Nettles, 2010).

Mantener la confidencialidad de la información de los estudiantes es importante, por lo que es posible que algunos padres no informen a la escuela sobre las alergias alimentarias de sus hijos (Molaison & Nettles, 2010). Aun así, los participantes sintieron que necesitaban información sobre las alergias alimentarias de los estudiantes en un "de manera oportuna.Un participante comentó: “Es una cuestión de HIPAA (Ley de Responsabilidad y Portabilidad de Seguros Médicos) y no pueden compartir esa información con nadie más. Pero si yo fuera el maestro, querría saber eso. Lo mismo ocurre con el personal del servicio de alimentos”.

En general, satisfacer las diversas demandas de los padres de estudiantes con alergias alimentarias fue un gran desafío. Algunos CNP sintieron que los padres no querían que sus hijos fueran “señalado,“mientras que otros no querían que sus hijos”Esté cerca de cualquier persona que pueda traer alimentos que contengan alérgenos.Algunos padres también preguntaron al personal del servicio de alimentos de la escuela si los menús libres de alérgenos parecían diferentes de los elementos del menú normal.

Algunos padres tenían grandes expectativas respecto del personal del servicio de alimentos de la escuela. Un participante afirmó: “Existe una inconsistencia entre las exigencias que nos piden las familias versus lo que las familias están dispuestas a hacer ellas mismas en casa..” Otro afirmó: “Tengo padres que me dijeron: 'Tienes que hacer esto, esto y esto...'”. Ese participante parecía frustrado por los padres que esperan más del personal del servicio de alimentos de la escuela que de ellos mismos y deseaba que los padres hubieran “expectativas realistas”del personal del servicio de alimentos de la escuela. Un estudio anterior indicó que los niños podrían estar expuestos a alérgenos alimentarios y sufrir reacciones alérgicas incluso en un entorno percibido como seguro y educado, como una escuela (Bollinger et al., 2006). Esto podría explicar por qué los padres establecen un estándar alto para el suministro de alimentos libres de alérgenos en las escuelas.

Capacitación sobre alergias alimentarias en operaciones de servicios de alimentos escolares
Ninguno de los CNP en este estudio indicó que se hubiera brindado capacitación formal sobre alergias alimentarias a los empleados en sus distritos escolares. Normalmente, la formación informal como “uno a uno la formación” con quienes podrían servir comida a niños alérgicos o “hablar sobre alergias alimentarias en las reuniones de regreso a clases" fue dado. Dos participantes dijeron que “delegó la responsabilidad a los gerentes de cafetería que supervisan el funcionamiento”.

Cuando se les preguntó sobre su nivel de confianza al brindar capacitación sobre alergias alimentarias, la mayoría prefirió que “individuos con credenciales“Proporcionar capacitación sobre alergias alimentarias. Un participante afirmó: “Me gustaría que algunos profesionales hicieran la formación porque es más profunda. Han hecho la investigación."

Los temas específicos que a los participantes les gustaría que se incluyeran en futuras capacitaciones sobre alergias alimentarias son la identificación de diferentes tipos de alérgenos alimentarios, el reconocimiento de los síntomas de las reacciones alérgicas alimentarias, el manejo de los alérgenos alimentarios y la lectura de las etiquetas de los alimentos. Estos hallazgos son consistentes con investigaciones anteriores que encontraron que la lectura de etiquetas (66%), la sustitución de menús o recetas (56%) y la prevención del contacto cruzado (50%) estaban entre los temas de capacitación importantes relacionados con las alergias alimentarias (Verduin & Corbett, 2009). ). Otro estudio indicó que los empleados del servicio de alimentos escolares necesitaban ayuda de sus distritos escolares para planificar menús para los estudiantes que requerían modificaciones dietéticas (O'Toole, Anderson, Miller y Guthrie, 2007). Las comidas libres de alérgenos no se consideraban atractivas para los estudiantes porque el personal del servicio de alimentos de la escuela carecía de conocimiento o interés genuino en preparar alimentos libres de alérgenos más sabrosos (Marklund, Wilde-Larrson, Ahlstedt y Nordstrom, 2007).

Barreras percibidas para brindar capacitación a los empleados sobre alergias alimentarias
Los participantes del CNP coincidieron en que la capacitación sobre alergias alimentarias informaría a los empleados del servicio de alimentos de las escuelas sobre las prácticas adecuadas de manipulación de alérgenos alimentarios y mejoraría sus conocimientos sobre alergias alimentarias y su nivel de preocupación. Aun así, los participantes reconocieron muchos desafíos, incluidos los costos adicionales asociados con la capacitación y la compensación de horas extras para los asistentes. "Creo que nos beneficiaremos de la formación sobre alergias alimentarias, pero es muy difícil de justificar". afirmó un participante. “Si pagáramos 10 dólares la hora por todos (para ir a la formación), aunque no creo que aquí haya una persona que gane sólo 10 dólares la hora… ¡tengo 55 empleados!” El problema fue más evidente durante las restricciones presupuestarias; un participante afirmó, "La mecánica es fenomenal y, en un año presupuestario cada vez más reducido, es difícil decidir qué hacer".

Los participantes de los grupos focales también señalaron las dificultades de programación y las limitaciones de tiempo como barreras para brindar capacitación sobre alergias alimentarias. "El desafío sería reunir al personal". comentó un participante. “Los empleados están sobrecargados con las tareas asignadas y No necesito nada más que hacer”. Además, la existencia de sindicatos de empleados también limitó el tiempo disponible para la formación. “Mis empleados son miembros del sindicato. Hay un acuerdo negociado, por lo que no puedo exigir más tiempo del negociado para la formación”. afirmó un participante. Los participantes también mencionaron que no tenían la cantidad de tiempo adecuada para brindar capacitación a sus propios empleados. Uno dijo,"Es el director quien lo hace en medio de todo lo demás que está haciendo, por lo que no pueden concentrarse en eso"..” Otro dijo que fue difícil encontrar los recursos de capacitación porque “no están en un solo lugar.” Algunas de estas barreras para brindar capacitación sobre alergias alimentarias son similares a las identificadas en estudios previos relacionados con la implementación de programas de seguridad alimentaria en el servicio de alimentos escolares, incluidas limitaciones de tiempo y financieras y falta de recursos (Giampaoli, Sneed, Cluskey y Koenig, 2002; Youn y Necesidad, 2003).

Desencadenantes del entrenamiento sobre alergias alimentarias
Los participantes discutieron diferentes eventos o circunstancias que podrían desencadenar su decisión de brindar capacitación a los empleados sobre alergias alimentarias. Algunos mencionaron que tener familiares y amigos cercanos con alergias alimentarias los hizo más conscientes de las medidas preventivas. Tres comentaron que las experiencias pasadas de los estudiantes, como un episodio de shock anafiláctico en la escuela, fueron “monumental,” y los incitó a brindar capacitación. Otros se inspiraron en mensajes que escucharon en reuniones o conferencias profesionales. Un participante dijo: “¡Era la necesidad de los estudiantes!" indicando otro desencadenante para el entrenamiento en alergias alimentarias "Cuando recibamos esos formularios de prescripción y los revisemos, ¿cómo va a manejar esto mi personal (si no están capacitados)?”

Investigaciones anteriores han revelado que los manipuladores de alimentos que han experimentado enfermedades transmitidas por alimentos o que tienen un miembro de la familia que ha tenido esa experiencia tienen más probabilidades que otros de ajustarse a prácticas seguras de manipulación de alimentos (Lum, 2011). Este estudio también indicó que la experiencia pasada animó a los participantes a tomar medidas preventivas. Otros estudios sobre el servicio de alimentos escolares han concluido que las políticas obligatorias en los programas de nutrición escolar, como la implementación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las nuevas pautas de patrones de alimentación también traerían cambios positivos al entorno del servicio de alimentos escolares (Food Research and Action Center, 2006; Lambert, Raidl, Carr, Safaii y Tidwell, 2007).

Conclusiones y aplicación

La investigación cualitativa, como los grupos focales, no busca la generalización de los datos, sino que pretende describir en profundidad las experiencias y actitudes de los participantes. Las características demográficas de los participantes en este estudio reflejan un grupo diverso de CNP y, por lo tanto, el estudio captó una variedad de opiniones sobre las alergias alimentarias como un problema emergente en las operaciones de servicios de alimentos escolares. Aun así, es importante confirmar los resultados del estudio mediante un enfoque cuantitativo con un mayor número de participantes.

Un aumento en el número de estudiantes con alergias alimentarias según lo informado por los participantes de este estudio indica que las alergias alimentarias deben tomarse en serio. Los participantes se sintieron cómodos atendiendo a estudiantes con alergias alimentarias comunes (es decir, leche y huevos), pero enfrentaron mayores desafíos al preparar alimentos que contenían alérgenos con los que no estaban familiarizados, como tomates y colorantes alimentarios. Debido a que estos alérgenos alimentarios podrían estar presentes en muchos productos alimenticios, los CNP deben tomar precauciones adicionales al trabajar con distribuidores y fabricantes de alimentos si sospechan la presencia de alérgenos alimentarios en algunos productos.

Los participantes del CNP en el estudio se comprometieron a atender a los estudiantes con alergias alimentarias. Sin embargo, expresaron dificultades para comunicarse con otras partes interesadas (es decir, superintendentes, directores, maestros y enfermeras escolares) sobre las alergias alimentarias. Para mejorar el intercambio de información, el equipo de gestión del servicio de alimentos de la escuela debe participar en las conferencias de atención para niños con alergias alimentarias. El personal del servicio de alimentos escolares también debe tener la autoridad para acceder, adquirir y solicitar la información necesaria, a pesar de la ley HIPAA.

Además, el equipo de gestión del servicio de alimentación escolar debe buscar información detallada de los padres, incluido cómo se debe acomodar a sus hijos con alergias alimentarias, ya que los padres son la principal fuente de educación sobre alergias alimentarias en el entorno escolar (Rhim y McMorris, 2001). Con la aprobación de los padres, los empleados del servicio de alimentos (es decir, el cajero) podrían ingresar la información sobre alergias de los estudiantes en una base de datos computarizada, lo que podría ayudarlos a detectar a estos estudiantes y los alimentos que compran en el Punto de Venta (POS). Todas las partes involucradas deben verificar sus listas de estudiantes con alergias alimentarias y los tipos de alergias para garantizar la coherencia con la documentación relacionada. La lista de estudiantes con alergias alimentarias también podría complementarse con fotografías de los estudiantes para identificarlos con precisión en caso de emergencia.

Los CNP que administraban programas en distritos escolares más grandes enfrentaron desafíos como la falta de documentación adecuada debido a la falta de proveedores médicos disponibles y una gran cantidad de solicitudes de alimentos libres de alérgenos. En pequeños distritos de zonas rurales, donde no hay “Incluso una cadena minorista nacional cercana ". Los CNP estaban preocupados por la disponibilidad de productos especiales cuando se hacían solicitudes especiales. Los CNP de distritos más pequeños podrían negociar con sus proveedores el suministro de productos especiales con entrega regular.

Debido a barreras como el tiempo y los recursos financieros limitados, ninguno de los participantes del estudio brindó capacitación formal sobre alergias alimentarias. Para superar estas barreras, las sesiones de capacitación podrían incorporarse como parte de otros talleres o capacitación sobre inocuidad de los alimentos. Es posible que una agencia federal o estatal necesite subsidiar el programa de capacitación para hacerlo más asequible. Los participantes sugirieron que los temas ideales para la capacitación en alergias alimentarias incluirían los alérgenos alimentarios y la identificación de los síntomas de las alergias alimentarias, las prácticas de manipulación de los alérgenos alimentarios y la interpretación de las etiquetas de los alimentos. Los futuros materiales y programas de capacitación podrían abordar estas áreas clave.

La mayoría de los participantes no se sentían cómodos brindando capacitación sobre alergias alimentarias a los empleados por sí mismos porque muchos sentían que carecían de capacitación en esta área. Era evidente que los participantes necesitaban orientación adicional de organizaciones profesionales y agencias estatales para ayudarlos con las sesiones de capacitación. Debido a que algunos de los participantes no pudieron localizar y recuperar la información sobre alergias alimentarias que necesitaban, las agencias federales y estatales y las organizaciones profesionales deben publicar los recursos disponibles a través de múltiples canales (p. ej., reuniones profesionales, talleres, publicaciones y otros canales de comunicación).

Este estudio identificó varios eventos que llevaron a los participantes a brindar capacitación sobre alergias alimentarias. Se deben hacer esfuerzos para alentar a los participantes a tomar medidas preventivas, en lugar de medidas reactivas, cuando se produce una reacción alérgica a un alimento o cuando están “en la estación de televisión.“Actualmente, la capacitación sobre alergias alimentarias no es obligatoria para los programas de nutrición escolar y su implementación varía de un estado a otro. El Departamento de Educación Primaria y Secundaria de Massachusetts (ESE) exige que el personal del servicio de alimentos de las escuelas reciba capacitación sobre concientización sobre las alergias alimentarias en conjunto con la Ley de Concientización sobre Alérgenos (ESE, 2011). Otros estados también podrían adoptar esta práctica para fomentar un ambiente de comedor más seguro en las escuelas.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio fue posible gracias a la Beca en Memoria de Allene Vaden de la Academia de Nutrición y Dietética para la Investigación de Gestión de Servicios de Alimentos 2011. Los autores también desean agradecer al programa de Bienestar y Nutrición Infantil del Departamento de Educación de Kansas, además de a la Asociación de Nutrición Escolar de Kansas por su asistencia con el reclutamiento de participantes.