Perspectivas de los directores de nutrición escolar sobre la leche saborizada en las escuelas

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación del año escolar 2014-15 de los Estándares de nutrición de refrigerios inteligentes para alimentos competitivos en las escuelas, según lo exigen las Leyes de niños sanos y sin hambre de 2010. Como tal, ciertas investigaciones relacionadas con la alimentación en las escuelas pueden no será relevante hoy.

Introducción: el entorno escolar cambiante y el papel de los directores de nutrición escolar

Casi 32 millones de niños participaron en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares durante el año escolar 2010-11 (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], 2013). Los programas de alimentación escolar son fuentes importantes de nutrición para los niños. Sin embargo, a medida que aumenta la prevalencia de la obesidad infantil, el entorno de nutrición escolar se considera un factor que contribuye a este problema de salud pública (Ogden, Carroll, Curtin, Lamb y Flegal, 2010).

En enero de 2012, el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) emitió una norma final que hacía cambios significativos en los estándares nutricionales para los alimentos servidos en las escuelas (Nutrition Standards in the National School Lunch and Breakfast Program, 2012). Esta regla adoptó muchas de las recomendaciones hechas por el Instituto de Medicina (IOM) para mejorar la salubridad general de las comidas escolares. Estas recomendaciones incluyen reducir las calorías, las grasas saturadas y el sodio en el desayuno y el almuerzo, servir más cereales integrales y aumentar las porciones de frutas y verduras con mayor énfasis en la variedad (Institute of Medicine [IOM], 2007, 2009). Posteriormente, el USDA emitió un memorando de política en diciembre de 2012 que ofrecía una mayor flexibilidad para la ración de cereales y proteínas (USDA, 2012).

Para cumplir con los límites de calorías y grasas del USDA, la leche debe ser sin sabor y sin grasa o baja en grasa (1%) o, si tiene sabor, debe ser sin grasa. Un estudio encontró que la mayoría de los estudiantes de primaria (79%) eligen leche saborizada (Condon, Crepinsek y Fox, 2009). La preocupación por el consumo excesivo de azúcares añadidos ha llevado a algunos distritos escolares de todo el país a imponer restricciones o prohibiciones a la venta de leche aromatizada (Patterson y Saidel, 2009). Los datos sugieren que durante el primer año de restricciones a la leche saborizada, menos niños toman leche y aquellos que la toman como parte del almuerzo consumen menos que los niños que tienen acceso a leche saborizada (Patterson & Saidel, 2009; Read, Henderson, & Schwartz, 2011; Van Horn, Johnson, Flickinger, Vafiadis y Yin-Piazza, 2010).

La Alianza para una Generación Más Saludable (AHG), una asociación entre la Asociación Estadounidense del Corazón y la Fundación William J. Clinton para combatir la obesidad infantil, estableció pautas nutricionales para las bebidas escolares. Antes de que el USDA emitiera los nuevos estándares de alimentación escolar, los procesadores de lácteos estadounidenses reformularon la leche saborizada con el objetivo de reducir las calorías en la leche saborizada para cumplir con las pautas de AHG de = 150 calorías por porción de ocho onzas. Se estimó que la leche saborizada disponible en las escuelas durante el año escolar 2011-2012 contenía un promedio de 131 calorías por cada ocho onzas (Programa educativo sobre procesadores de leche, 2012).

Los directores de nutrición escolar (SND) reconocen su importante papel a la hora de hacer que los alimentos saludables estén disponibles para los estudiantes, al tiempo que informan una menor participación en otros aspectos de los esfuerzos de bienestar escolar (Stinson y Lofton, 2009). La mayoría cree que es importante preparar comidas nutricionalmente equilibradas y percibe que los almuerzos escolares que se sirven son saludables cuando están diseñados para cumplir con los estándares federales actuales (Price y Telljohann, 1994).

Poco se sabe sobre la participación de las SND en la reformulación de productos, ni sobre sus percepciones, creencias y actitudes con respecto al proceso de reformulación de la leche en relación con la nutrición escolar. El apoyo de la SND es fundamental para la implementación exitosa de cambios de políticas dentro del entorno general de alimentación escolar (Gillis et al., 2009). La responsabilidad de planificar menús, elegir productos alimenticios y supervisar a los administradores de nutrición escolar recae en última instancia en las SND. Aunque se han realizado encuestas de SND para explorar actitudes y percepciones, los resultados de las encuestas no han capturado la profundidad y los matices de la percepción, especialmente aquellos relacionados con las opciones lácteas (Price y Telljohann, 1994).

El propósito de este estudio fue obtener una comprensión de las percepciones, creencias y actitudes de los SND hacia la oferta y aceptación por parte de los estudiantes de leche saborizada baja en calorías en la escuela.

Comprender las percepciones y actitudes de los directores de nutrición escolar hacia la leche aromatizada: métodos

Se eligió un enfoque cualitativo para capturar información y detalles únicos sobre las percepciones y creencias. Se utilizó un muestreo intencionado entre febrero y julio de 2010 para identificar 42 distritos escolares que ofrecían leche saborizada y baja en calorías (= 150 calorías por porción de ocho onzas) por primera vez en el año escolar 2008-09 o 2009-10. La muestra final del estudio incluyó a 21 SND que firmaron un consentimiento informado. La Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Vermont aprobó el estudio.

La mayoría de los 21 SND en esta muestra de conveniencia (19 mujeres y dos hombres) trabajaban en programas de comidas patrocinados por la escuela (81%), mientras que cuatro SND trabajaban para proveedores de servicios de alimentos por contrato. Si bien no es una muestra representativa de los distritos escolares de todo el país, los 21 SND procedían de todas las regiones censales del país (noreste, sur, medio oeste y oeste) y estaban distribuidos uniformemente entre distritos escolares urbanos, suburbanos y rurales. Gestionaron programas que prestaban servicios a entre 1,315 y 14,300 niños. El estatus socioeconómico de los distritos, medido por el porcentaje de estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido, osciló entre el 8% y un máximo del 88%, donde las escuelas operaban bajo las regulaciones de la Disposición 2 (todos los estudiantes recibieron desayuno gratis y el almuerzo).

Los 21 SND respondieron una encuesta escrita, desarrollada para obtener información preliminar sobre por qué los distritos escolares hicieron cambios en sus ofertas de leche y determinar las impresiones iniciales sobre la aceptación de los estudiantes (Tabla 1).

Tabla 1. Ejemplos de preguntas de la encuesta SND

Se celebró un grupo focal en la Conferencia Anual de la Asociación de Nutrición Escolar al que asistieron nueve de los 21 SND (Figura 1). La sesión fue grabada en audio por el moderador mientras un segundo investigador actuaba como observador y tomador de notas. Debido a restricciones presupuestarias, a varios SND no se les permitió viajar fuera del estado, por lo que no pudieron asistir al grupo focal. Posteriormente, se invitó a los SND de cuatro distritos escolares en regiones del país que no estuvieron representados en el grupo focal a participar en una entrevista en persona con el moderador del grupo focal para maximizar la variación de la muestra. Además, se realizaron visitas de observación en siete cafeterías de escuelas primarias a la hora del almuerzo, ya sea después de la entrevista en persona o en conjunto con el trabajo de campo relacionado (Figura 1).

 

Estas visitas sirvieron para triangular los datos. El moderador/entrevistador codificó las respuestas de la encuesta, las transcripciones y las notas de campo para las categorías iniciales en respuesta a cada una de las preguntas principales. Para identificar temas emergentes se utilizó el método comparativo constante, descrito por Strauss y Corbin (1990). La codificación de una muestra de transcripciones fue verificada por un equipo de ocho investigadores cualitativos con formación y antecedentes diversos, lo que dio como resultado una alta concordancia de temas.

Resultados y temas de la encuesta
Las respuestas de la encuesta a las preguntas sobre la aceptación de los estudiantes fueron positivas. La mayoría de los SND (n = 13) creyeron que sus estudiantes no notaron ningún cambio en la leche cuando fue reformulada para reducir las calorías, y unos pocos (n = 3) pensaron que a sus estudiantes les gustaban las nuevas leches saborizadas y bebían más. Para la mayoría de los SND (n = 14), la reformulación de la leche ocurrió sin su aporte o conocimiento, mientras que tres de los SND tomaron la decisión de cambiar a leche saborizada y baja en calorías. Aunque los SND declararon abrumadoramente que los niños preferían la leche en botellas de plástico, la mayoría de los directores (n = 16) utilizan cartones de papel para leche en sus escuelas primarias debido al menor costo. Se consideró importante ofrecer opciones y poner a disposición de los niños una variedad de selecciones de leche (natural y saborizada).

Los temas principales comenzaron a surgir de las respuestas de los grupos focales y de las dos primeras entrevistas personales. Estos temas continuaron resonando después de las dos últimas entrevistas, lo que sugiere que se capturó una gama completa de puntos de vista (Corbin y Strauss, 2008). Del análisis de los datos surgieron cuatro categorías amplias: cómo responden los SND al cambio, la importancia de la leche en la escuela, la percepción de la cafetería escolar como un entorno de aprendizaje y el papel de los SND como defensores de una buena nutrición.

Cómo responden los SND al cambio
Muchos de los SND participaron activamente en la realización de cambios en sus programas de alimentación escolar. A lo largo de los años, realizaron mejoras incrementales en sus menús con la restricción o eliminación de alimentos competitivos (alimentos vendidos fuera de la comida reembolsable) y alimentos fritos, y un aumento en la oferta de cereales integrales y frutas frescas. Algunos de estos cambios fueron impulsados ​​por políticas estatales que pueden ser más restrictivas que las políticas federales. Unos pocos SND cambiaron a leche baja en calorías en función de un mandato estatal, en aras de las directrices del GAH, o como resultado del informe de la OIM.

Si bien los cambios de políticas que requieren restricciones o eliminación de ciertos alimentos “nos quitan algo de presión” (entrevista SND), había una percepción general de que estas políticas o regulaciones se aplicaban casi exclusivamente a la cafetería de la escuela, con ventas de dulces y comida rápida. Las noches de recaudación de fondos continúan en el campus y durante el horario escolar. Había una sensación de injusticia por el hecho de que se culpara al programa de nutrición escolar de la obesidad infantil, lo que contribuía a un sentimiento general de marginación. Como afirmó un SND en el grupo focal: “Lo único que tiene que ser bueno es el ambiente de nutrición escolar”.

Si bien algunas SND tomaron la decisión de cambiar a leche saborizada y baja en calorías, para la mayoría de las SND la reformulación de la leche se realizó sin su aportación o conocimiento. Esta falta de comunicación sobre los cambios inminentes en la leche saborizada fue frustrante, incluso si la reducción de calorías se percibió como un cambio positivo.

Los SND consideran que la leche es importante en la escuela
“Si vamos más allá (reduciendo el azúcar o el sodio), si los niños no lo comen, eso tampoco ayudará... La conclusión es que queremos que los niños tomen la leche” (grupo focal de SND). Servir comidas nutritivas como “un paquete realmente saludable” era muy importante para los SND. Si bien los beneficios nutricionales percibidos de la leche superaron las preocupaciones sobre la obesidad infantil, varios SND tanto en el grupo focal como en las entrevistas creyeron que muchas leches saborizadas contienen demasiada azúcar. “Necesitamos bajar el azúcar” (grupo focal del SND). La leche de fresa se eliminó de algunas escuelas debido a su mayor contenido de azúcar agregada en comparación con la leche con chocolate.

El papel de la leche, con o sin sabor, como fuente clave de calcio y vitamina D en la dieta de los niños se consideró abrumadoramente más importante que la percepción del público o la preocupación por las calorías adicionales. Si se eliminara la leche saborizada de las escuelas, existía la preocupación de que las adolescentes dejaran de beber leche por completo. Los SND percibieron que la escuela puede ser el único lugar donde los niños consumen leche. “Como padre, me encantaría que mi hijo tomara leche con chocolate en el almuerzo, porque la alternativa es que podría tomar Gatorade o jugo, que tiene un alto contenido de azúcar” (Entrevista SND).

La cafetería escolar es un entorno de aprendizaje
Los resultados de las entrevistas y los grupos focales indicaron que los SND se consideraban a sí mismos como quienes tenían un papel en enseñar a los niños sobre alimentación y nutrición saludables, especialmente cuando perciben que hay menos educación nutricional en el aula. Los SND creen que los niños aprenden a preparar una comida nutritiva cuando se les ofrece una variedad de alimentos, incluida la leche. “Nuestros patrones alimentarios son un buen patrón a seguir en casa” (grupo focal SND).

Sin embargo, hubo consenso general en que los padres tienen el papel principal de enseñar a los niños sobre una alimentación saludable. Aunque los SND consideraron que es responsabilidad de los padres alimentar bien a sus hijos, reconocieron el importante impacto que los programas de nutrición escolar pueden tener no sólo en un niño, sino en miles. “Somos un ambiente educativo y a veces la educación viene de nosotros, de los niños, de la familia” (grupo focal SND). “Ayudar a marcar la diferencia, aunque sea una pequeña diferencia, es genial” (Entrevista SND).

Las SND como defensoras de la nutrición escolar
Las SND creían que su papel iba más allá de alimentar a los niños, sino también de educarlos a ellos y a sus familias sobre la nutrición y las comidas que se servían. El término "desconexión" se utilizó con frecuencia para describir el ambiente hogareño versus escolar relacionado con la leche saborizada. “Uno se siente como si estuviera en un tira y afloja” (Entrevista SND).

No era inusual que la leche saborizada que se servía en la escuela tuviera menos calorías, menos grasa y menos azúcares agregados en comparación con los productos minoristas que se sirven en casa. Cuando se reformuló la leche saborizada para convertirla en un producto con menos calorías, algunos SND comunicaron un mensaje positivo a la comunidad escolar y a los padres sobre el cambio; otros lo dejaron pasar desapercibido.

Discusión

A medida que cambian los estándares nutricionales para las comidas escolares, las cafeterías escolares se identifican como un entorno que puede contribuir a la prevención de la obesidad infantil (Story, Nanney y Schwartz, 2009; Waters et al., 2011). Las comidas escolares han llamado la atención ya que algunos defensores piden sólo leche sin sabor. Las normas sociales y la cultura alimentaria de cada comunidad y distrito escolar pueden influir en las percepciones sobre los tipos de alimentos que comerán los niños en la escuela.

Este grupo de SND percibió que los niños de escuela primaria que asistían a sus escuelas provenían de familias que con frecuencia dependían de comidas preparadas y servidas en casa y ofrecían poca exposición a comidas caseras o leche baja en grasa. Se percibió que la inclusión de leche saborizada y baja en calorías en la escuela contribuía a un menú que los niños comían y que era más saludable que lo que de otro modo se podría servir en casa.

Si bien la mayoría de los SND creían que la leche saborizada contribuía de manera importante a las necesidades de nutrientes de los niños, hubo un diálogo sobre los azúcares agregados. La atención que los medios de comunicación prestaron al tema de la leche saborizada en las escuelas llevó a una SND a considerar eliminar la leche saborizada de sus escuelas primarias. El acuerdo general sobre los cambios de política pendientes y el papel que desempeña la leche aromatizada para satisfacer importantes necesidades de nutrientes fue interesante, a pesar de algunas opiniones que sugieren que las comidas escolares no son saludables y que la leche aromatizada debería prohibirse (Wu, 2011).

Las limitaciones del estudio incluyen el pequeño número de SND, que no fueron representativos en todo el país y, por lo tanto, los resultados pueden no ser generalizables a todos los SND a nivel nacional. Una muestra más diversa de SND respaldaría una mayor confianza en los hallazgos, aunque con esta muestra se alcanzó la saturación teórica (Corbin y Strauss, 2008). El grupo focal se llevó a cabo junto con la conferencia anual de la Asociación de Nutrición Escolar, por lo que los SND participantes pueden estar más comprometidos con la nutrición y las políticas escolares, y pueden haber expresado opiniones más fuertes que los SND que no asisten a la conferencia. Además, varios SND que normalmente habrían asistido a esta reunión anual y a nuestro grupo focal no pudieron asistir debido a restricciones presupuestarias y de viaje fuera del estado que pueden haber sesgado las respuestas, por ejemplo, con representación de distritos escolares que representan a los más altos. Comunidades SES. Debido a los recursos limitados, no fue factible realizar entrevistas con toda la muestra de SND que no pudieron asistir al grupo focal. Sin embargo, los SND seleccionados para las entrevistas en persona maximizaron la variación y ayudaron a triangular los datos, lo que aumentó la confiabilidad de nuestros hallazgos.

Conclusiones

Los SND se perciben a sí mismos como defensores de la nutrición infantil y apoyan políticas que promueven comidas escolares saludables. Una política nutricional de salud pública sensata debe tener base científica, lograr un equilibrio entre posiciones extremas y esforzarse por alcanzar objetivos nutricionales realistas que puedan lograrse con el apoyo del público. Por lo tanto, aunque no estaban dispuestos a alinearse con aquellos que abogan por la eliminación de la leche saborizada de las escuelas en un extremo del espectro de la opinión pública, esta muestra de SND no quería ofrecer la leche saborizada con mayor contenido de grasa y azúcar que se ve a menudo en el mercado minorista.

Los SND muestreados apoyaron ofrecer opciones de leche saborizada y baja en calorías para garantizar que los niños bebieran leche en las escuelas. Este estudio enfatiza la importancia de involucrar a las SND en los procesos de formulación de políticas y evaluación relacionados con la nutrición escolar. Se alienta a los educadores e investigadores en nutrición que trabajan con escuelas para abordar la obesidad infantil a establecer relaciones con los SND e incorporar el ambiente de la cafetería en los programas que conectan la cafetería con el aula.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio fue apoyado con fondos otorgados por la Estación Experimental Agrícola de Vermont, las Juntas de Promoción de Lácteos de Vermont (VT) y Nueva Inglaterra (NEDPB) y el Instituto de Investigación Láctea (DRI). El VT, el NEDPB y el DRI no desempeñaron ningún papel en el diseño de la investigación, la recopilación y el análisis de los datos ni en la preparación del manuscrito para su publicación. Los autores también agradecen a Jean Harvey-Berino, PhD, y Brian Flynn, ScD, por su ayuda con la guía y el protocolo del grupo focal, así como a Jill Tarule, EdD, por su ayuda con la codificación, el análisis y la revisión del manuscrito.