Estrategias clave para mejorar la nutrición escolar: un estudio de caso de tres innovadores del programa de nutrición escolar

 Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Los expertos coinciden en que centrarse en los alimentos saludables que se sirven en los programas de nutrición escolar es un componente del entorno del niño que puede ayudar a revertir la epidemia de obesidad infantil. Una alimentación más nutritiva en la escuela no sólo es buena para la salud de los niños, sino que también se ha documentado que comer de forma nutritiva mejora el rendimiento académico (Murray, Low, Hollis, Cross y Davis, 2007). A pesar de los enormes beneficios potenciales de elegir alimentos más saludables en la escuela, muchas comunidades y distritos escolares consideran que lograr cambios positivos en los programas de nutrición escolar es un desafío formidable. Los programas de nutrición escolar enfrentan duras presiones competitivas por una buena nutrición, atractivo popular y éxito económico. Esto se conoce como la comida escolar. trilema (Ralston, Newman, Clauson, Guthrie y Buzby, 2008).

Los programas de nutrición escolar son operaciones sin fines de lucro dentro de los distritos escolares, aunque los detalles de sus asociaciones varían según el distrito. El distrito escolar espera que alcancen el punto de equilibrio, sin operar indefinidamente con un déficit. Reciben ingresos directamente de los estudiantes y, lo que es más importante, a través de los programas de alimentación escolar del gobierno federal. Cuando el programa de nutrición escolar vende comidas reembolsables, el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) proporciona pagos por las comidas servidas que cumplen con los requisitos del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) y/o el Programa de Desayuno Escolar (Departamento de Agricultura, Alimentación y Servicio de Nutrición [USDA, FNS], 2009). Estos pagos son más altos para las comidas gratuitas, seguidos de las comidas a precio reducido y, finalmente, de las comidas a precio completo, y se complementan con cualquier pago realizado por el estudiante comprador. Por lo tanto, para que el programa de comidas escolares tenga éxito, las comidas servidas deben cumplir con los requisitos y necesidades de múltiples partes interesadas: los estudiantes, el distrito escolar y el gobierno.

El propósito de este estudio de caso fue identificar elementos comunes de tres distritos escolares diversos que fueron modelos, a pesar de los desafíos, de la viabilidad en el mundo real de mejorar las comidas escolares. Un grupo interdisciplinario de investigadores llevó a cabo este estudio de caso con experiencia y un enfoque en nutrición, economía, agricultura y sostenibilidad. Además, el trabajo fue profundo y práctico. El equipo comió las comidas escolares y habló con los estudiantes, el personal de la escuela, los miembros de la comunidad y los administradores de la escuela. Un objetivo principal era estimular a otros distritos escolares a aplicar las lecciones aprendidas de este estudio para realizar cambios progresivos en los alimentos que se sirven en las escuelas.

Metodología

Selección del distrito escolar
Inicialmente se identificaron distritos escolares públicos sin estatus de escuela autónoma de Massachusetts, New Hampshire y Maine para su posible participación en este estudio basándose en dos criterios importantes: 1) elegibilidad de toda la escuela para almuerzos gratuitos o a precio reducido de >40%, para captar programas que atienden a una gran proporción de niños desatendidos; y 2) población de distrito escolar de >1,000 estudiantes con tres o más escuelas, para representar programas que deben producir un gran volumen de comidas cada día. Se accedió a los datos sobre el porcentaje de estudiantes elegibles para almuerzo gratuito o a precio reducido en 2008-2009 a través del Centro de datos Kids Count de la Fundación Anne E. Casey (Fundación Annie E. Casey, 2009).

Inicialmente, sesenta y ocho distritos escolares calificaron según estos criterios: 34 de 392 distritos en Massachusetts, 9 de 191 distritos en New Hampshire y 25 de 179 distritos en Maine. En enero de 2010, se enviaron cartas a los superintendentes y directores de nutrición escolar en cada uno de los distritos calificados para notificarles con anticipación que se comunicaría con el director de nutrición escolar en las próximas semanas para una breve evaluación telefónica. El propósito de la evaluación fue determinar el alcance de los cambios positivos en la nutrición escolar que habían tenido lugar desde 2005 y medir el nivel de interés en participar en el estudio. Se informó a los distritos escolares que recibirían $5,000 por su participación.

Durante las llamadas de selección (febrero de 2010), se administró un breve cuestionario para determinar si el distrito escolar: 1) operaba de forma independiente su propio sistema de nutrición escolar; 2) era fiscalmente solvente; y 3) había implementado cambios positivos significativos en la alimentación escolar en los últimos cinco años. Los criterios para un cambio positivo incluyeron: aumentar la disponibilidad de frutas, verduras y cereales integrales frescos en las comidas escolares; reducir la disponibilidad de alimentos procesados ​​(menos azúcar agregada, sodio, grasas saturadas y grasas trans); y participar en un programa de la granja a la escuela. También se hicieron preguntas sobre cambios en liderazgo, equipamiento, políticas y capacitación.

Para las 12 escuelas que cumplieron con todos los criterios especificados, se realizó una segunda entrevista telefónica para recopilar información específica sobre los cambios positivos en estos distritos. Se seleccionaron tres distritos escolares para equilibrar los siguientes elementos: 1) progreso significativo en la mejora de la nutrición escolar; 2) inclusión de un distrito escolar de cada estado; 3) representación de comunidades de diversos tamaños y poblaciones diversas.

Distritos escolares seleccionados 
Los tres distritos elegidos para una evaluación en profundidad fueron las Escuelas Públicas de Chicopee en Chicopee, Massachusetts, el Distrito Escolar de Laconia en Laconia, New Hampshire y el Distrito Administrativo Escolar 3 de Maine (MSAD3) en Unity, Maine (Tabla 1).

 

Tabla 1. Demografía y características de los tres distritos escolares examinados.

Categoría demográfica	chicopee, MAa	Laconia, NHb	MSAD3, MEc
Población	54,428	16,411	11,000
Estudiantes matriculados	7,875	2,220	1,440
Escuela Primaria	9	3	6
Escuela Intermedia	2	1	1
Escuela Secundaria	2	1	1
Otrosd	2
Tasa de graduación	70.6%	81.0%	80.5%
Raza
Caucásico	65%	94%	97%
Hispano	27.5%	1.4%	0%
Negro / afroamericano	3%	1.1%	1.5%
Otrose	4.5%	3.5%	1.5%
Idioma distinto del inglés hablado en casa	20.8%	8.3%	0.13%
Ingreso familiar medio	$44,284	$37,796	$16,394

Chicopee es la segunda ciudad más grande del oeste de Massachusetts y fue elegida como distrito urbano para el estudio. El Distrito Escolar de Laconia, ubicado en la Región de los Lagos de New Hampshire, fue seleccionado para representar un distrito de tamaño mediano. MSAD3, que cubre 490 millas cuadradas y una población estimada de alrededor de 11,000 personas, tiene su sede en Unity, Maine y fue elegida para representar un sistema escolar rural.

Recopilación de datos en los distritos seleccionados.
Se realizaron dos entrevistas telefónicas en profundidad adicionales con el director de nutrición escolar de cada distrito para obtener una comprensión detallada de las finanzas, el entorno y el cronograma de los cambios realizados. El equipo de investigación realizó una visita a cada distrito en la primavera (abril/mayo) de 2010. Las visitas incluyeron: recorridos por las operaciones e instalaciones de nutrición escolar dentro de las escuelas primarias, intermedias y secundarias; pruebas de sabor realizadas por el equipo de estudio; y entrevistas con informantes clave, incluidos estudiantes, personal de nutrición escolar, líderes del distrito escolar, instructores de bienestar, maestros y socios comunitarios. Cada visita fue guiada por el director de nutrición escolar y se esforzó por aumentar la comprensión del equipo de estudio sobre qué impulsó cambios positivos, cómo se implementaron o se están implementando y qué desafíos se enfrentaron. Se puso énfasis adicional en identificar personas y relaciones que eran críticas para iniciar y sostener mejoras. Después de las visitas al sitio, el equipo de investigación se comunicó directamente con el director de nutrición escolar y/o los informantes clave con preguntas adicionales para llenar los vacíos de datos. Este estudio fue revisado y aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Tufts.

Resultados y discusión

En cada uno de los distritos escolares, más de la mitad de los almuerzos servidos fueron gratuitos o de precio reducido (Tabla 2). En 2010, aproximadamente la mitad de todos los estudiantes de escuelas públicas eran elegibles para recibir almuerzo gratuito o a precio reducido y el 65% de los almuerzos servidos eran gratuitos o a precio reducido (USDA, FNS, 2011); las comunidades del estudio de caso fueron representativas de estos datos nacionales. Dado que los estudiantes de hogares de bajos ingresos comen la mayoría de los almuerzos que se sirven, las comidas reembolsables brindan una fuente importante de nutrición para los estudiantes que no siempre tienen acceso a opciones de alimentos y comidas saludables fuera de la escuela.

Tabla 2. Características de participación y reembolso del almuerzo escolar anual para el año escolar 2009-2010^a

Demografía	chicopee,  MA	Laconia, NH	MSAD3, YO
Porcentaje de estudiantes elegibles para almuerzo gratuito o de precio reducido (FRP)	60%	55.5%	70.8%
De estudiantes elegibles para FRP, porcentaje de participación	78%	74.5%	70%
Número total de almuerzos servidos	867,399	277,045	176,520
Total de almuerzos gratuitos y de precio reducido servidos (porcentaje)	N/A	N/A	N/A
Monto anual de reembolso federal para almuerzos gratuitos y de precio reducido	$2,696,724	$683,702	$370,433

Con las áreas de especialización únicas del equipo de investigación, se recopiló y analizó información en las áreas de nutrición, economía, agricultura y sostenibilidad. Sobre la base de los datos cualitativos recopilados, se identificaron once “ingredientes” específicos para mejoras dinámicas en la calidad de la alimentación escolar (Figura 1). Los pasos hacia el cambio fueron variados, evolutivos y continuos durante un período que oscilaba entre 3 y 20 años. La lista de ingredientes comienza con la máxima prioridad, "Los niños primero" y continúa con ingredientes que encajan en tres categorías: "Cambio gradual", "Economía inteligente" y "Construcción de relaciones sólidas".

Poner a los niños primero
En cada uno de los distritos del estudio de caso, el director de nutrición escolar y los líderes del distrito se hicieron eco enfáticamente del principio rector de “Los niños primero”. Seleccionar la salud y el bienestar de los estudiantes como máxima prioridad es fundamental para impulsar el cambio. Como se modela en los distritos escolares estudiados, cuando el director de nutrición escolar, los administradores y la comunidad se centran en “lo que es mejor para los niños”, el camino hacia la mejora se vuelve más claro y las barreras se reducen.

Cambio gradual
Lenta introducción de nuevos alimentos. El personal de la escuela estuvo de acuerdo en que la experimentación (días de “prueba de sabor”) y varias introducciones de nuevos alimentos a lo largo del tiempo eran necesarias para que los estudiantes aceptaran los nuevos alimentos. En algunos casos, se planificó la introducción de nuevos alimentos para que coincidiera con actividades en el aula, como celebraciones culturales, que pueden haber mejorado la aceptabilidad de los alimentos. Estas actividades se consideraron integrales para alentar a los estudiantes a comer y disfrutar de alimentos más saludables. Las investigaciones demuestran que con la exposición repetida, aumentan las preferencias de los estudiantes por diferentes alimentos (Wardle, Herrera, Cooke y Gibson, 2003).

Economía inteligente
Altas tasas de participación para comidas reembolsables. Aumentar la participación en el programa de nutrición escolar es la forma más eficaz para que un programa de nutrición escolar estabilice los ingresos y al mismo tiempo persiga el objetivo de aumentar las comidas saludables. En cada uno de los distritos estudiados, el aumento de los ingresos provenientes de las altas tasas de participación permitió a los líderes implementar cambios beneficiosos. Los programas de nutrición escolar desarrollaron y mantuvieron altas tasas de participación fomentando la lealtad de los estudiantes y ofreciendo constantemente opciones de comidas reembolsables de alta calidad. En un distrito, la administración hizo que fuera más fácil y menos estigmatizante para los estudiantes elegibles inscribirse y pagar comidas gratuitas o a precio reducido mediante el uso de tecnología, como tarjetas de transferencia electrónica de beneficios (EBT). Los esfuerzos para aumentar la participación en los programas federales de alimentación son una estrategia para amortiguar las pérdidas financieras que pueden resultar inicialmente cuando se cambian los tipos de alimentación escolar y las técnicas de preparación (Wharton, Michael y Schwartz, 2008).

Almacenamiento de alimentos innovador. Los departamentos de nutrición escolar en este estudio enfatizaron sus esfuerzos para 1) estirar los alimentos cultivados localmente fuera de su disponibilidad estacional mediante la congelación; 2) aprovechar los precios beneficiosos de los productos básicos comprando y luego almacenando artículos si no se utilizan inmediatamente; y 3) utilizar inventarios de alimentos congelados y almacenados a medida que el año escolar llega a su fin. Señalaron que esto requiere flexibilidad y previsión por parte del personal, y una evaluación frecuente del inventario de alimentos.

Compra y mantenimiento de equipos de rutina. Todos los participantes del estudio presupuestaron inversiones de capital y maximizaron las oportunidades para solicitar subvenciones para equipos. Realizar un mantenimiento de rutina en los equipos existentes también fue fundamental para mantener la eficiencia y evitar costosas reparaciones/reemplazos, incluso si los costos iniciales eran altos.

Maximización de los dólares del programa federal de alimentos del USDA. Los alimentos del USDA, anteriormente conocidos como productos básicos (granos/panes, carne y alternativas a la carne, verduras/frutas y otros alimentos), están disponibles para las escuelas que participan en el NSLP. El uso generalizado de los dólares del programa federal de productos básicos ayudó a los participantes del estudio de caso a reducir los costos de las comidas, incluso cuando los ahorros fueron parcialmente compensados ​​por la mano de obra necesaria para preparar estos alimentos. El personal del programa de nutrición escolar notó que economizaron comprando alimentos no procesados ​​del USDA, concentrándose en fuentes de proteínas y productos básicos más costosos que otros distritos estaban subutilizando, haciéndolos así menos costosos.

Aproveche las oportunidades de subvenciones. Los tres distritos incluidos en este estudio participaron en el Programa federal de frutas y verduras frescas, que les permite ofrecer a sus estudiantes productos frescos que de otro modo serían inasequibles (United Fresh Produce Association, 2011). Se consideró una ventaja dedicar tiempo a conseguir subvenciones y otras oportunidades de financiación. Los presupuestos de nutrición escolar pueden aumentarse con fondos de subvenciones públicas y privadas, proporcionando fondos para equipos, desarrollo profesional, alimentos frescos y otras mejoras valiosas. Cada uno de los distritos participantes recibió dinero de subvención de al menos otra fuente, ya sea pública o privada, y consideró que los fondos adicionales eran esenciales para realizar cambios progresivos y al mismo tiempo lograr solvencia financiera, incluso si se necesitaba mano de obra adicional para preparar las subvenciones.

Reducir gasto. En el distrito escolar de Maine, el departamento de nutrición escolar eliminó las bandejas, adoptó platos con porciones controladas y hizo la transición a cubiertos permanentes. Estos cambios progresivos, junto con un grupo de estudiantes de secundaria dedicado a promover el reciclaje y el compostaje, dieron como resultado una dramática reducción del 77% en los desechos en solo un año. En la escuela secundaria, los estudiantes voluntarios monitorearon la basura durante el período del almuerzo para que los desechos se compostaran y reciclaran adecuadamente. La colaboración entre el programa de nutrición escolar y el alumnado fue fundamental para lograr esta reducción del desperdicio. La reducción de residuos fue rentable, al mismo tiempo que benefició al medio ambiente, y se puede lograr mediante una variedad de estrategias, incluido el reciclaje de envases de alimentos, la participación en una operación de compostaje o brindar a los estudiantes tiempo suficiente para completar sus comidas.

Compra cooperativamente. Tanto el distrito escolar de Maine como el de Laconia informaron que las compras cooperativas con distritos vecinos dieron como resultado beneficios sustanciales a corto y largo plazo, especialmente debido al tamaño más pequeño de sus distritos. Asociarse con distritos escolares vecinos para comprar cooperativamente fue rentable al mejorar los resultados de las negociaciones de precios.

Construya relaciones sólidas
Además de gestionar el cambio, los directores de nutrición escolar en este estudio crearon y mantuvieron consistentemente relaciones sólidas dentro del departamento de nutrición escolar, el distrito y la comunidad. En cada uno de los distritos escolares estudiados, el director de nutrición escolar se reunió periódicamente con los líderes del distrito y los socios comunitarios para discutir los desafíos y oportunidades. El USDA ha abogado por el desarrollo de asociaciones públicas y privadas sólidas para ayudar a aumentar la rentabilidad de las operaciones de nutrición escolar (USDA, FNS 2007).

Promover el liderazgo. Los participantes del estudio informaron que construir relaciones dentro y fuera del departamento de nutrición escolar, incluida la obtención de apoyo de los administradores escolares, era fundamental para lograr avances. Los directores de nutrición escolar participantes establecieron relaciones con la junta escolar local e indicaron que se podrían lograr ahorros considerables si la junta escolar local acepta cubrir los costos generales, como electricidad, basura, reciclaje y/o atención médica de los empleados. El beneficio de esto se ha señalado en otros trabajos (Wagner, Senauer y Runge, 2007). Además, se construyeron relaciones positivas con la comunidad a través de la colaboración en políticas de bienestar escolar (USDA, FNS, 2007). Además, apoyar el desarrollo profesional de los miembros del equipo de nutrición escolar mejoró tanto la calidad del trabajo como las relaciones dentro de la organización. En Chicopee, el director de nutrición escolar sugirió que el desarrollo del personal es el componente más importante para lograr el cambio. El USDA también considera que invertir en el desarrollo profesional del personal es un “principio rector” para mejorar las comidas escolares.

Involucrar a las partes interesadas y a la comunidad. Asociarse con granjas y proveedores locales, por ejemplo, fomenta relaciones positivas y permite compras locales más fáciles. En Laconia y Maine, los distritos trabajaron con granjas individuales para obtener alimentos como manzanas y ayudar con actividades educativas. En el distrito de Maine, el director de nutrición escolar trabajó con más de una docena de granjas para comprar frutas, verduras, pan y carne. Sorprendentemente, este distrito escolar rural del norte gasta más del 40% de su presupuesto total en alimentos de fuentes locales. En Chicopee, el director de nutrición escolar se asoció con una gran granja de hortalizas que agregaba productos de otras granjas cercanas para distribuirlos a las escuelas. Cuando la entrega de productos locales frescos alcanzó su punto máximo durante los meses de verano, el distrito escolar sirvió casi 3,000 comidas por día a través de su programa de comidas de verano. Durante este tiempo, el personal de nutrición de la escuela también procesó y congeló bayas locales para usarlas en el otoño. Estos enfoques también ayudan a consolidar una relación entre el distrito escolar y la comunidad a la que sirve y tienen un efecto multiplicador para la economía local.

Resumen: cinco estrategias comunes
Los investigadores encontraron que los tres distritos escolares en este estudio tenían cada uno un compromiso universal de brindar a los niños en edad escolar acceso a alimentos saludables. Lograr mejoras continuas requirió tanto cambios estructurales en el entorno alimentario escolar como esfuerzos para cambiar los comportamientos individuales del personal y los estudiantes. En los distritos del estudio de caso, estos dos enfoques se combinaron con el tiempo para construir una cultura que apoya la alimentación saludable. Los beneficios positivos de fomentar un cambio de cultura organizacional pueden incluir el logro de ahorros financieros relacionados en entornos escolares (Schelly, Cross, Franzen, Hall y Reeve, 2010).

Después de examinar las estrategias clave que conducen a un cambio positivo, cinco estrategias comunes proporcionaron un marco para el éxito: 1) cocinar más; 2) servir frutas y verduras frescas; 3) realizar cambios en los alimentos competitivos; 4) abastecerse creativamente de alimentos saludables; y 5) conectar la alimentación con el medio ambiente y la buena salud. Los alimentos saludables se obtuvieron de una variedad de fuentes, incluidos proveedores locales y regionales, granjas y el programa de alimentos del USDA, con un hilo común de flexibilidad para maximizar las oportunidades de cambio positivo.

Conclusiones y aplicación

Considerar la salud y el bienestar de los estudiantes por encima de todas las demás prioridades fue esencial en cada uno de los distritos del estudio de caso. Se identificó que la creatividad, la innovación, la visión para los negocios y un liderazgo sólido eran elementos fundamentales para lograr mejoras en los entornos alimentarios escolares. Los directores de nutrición escolar en las comunidades de estudio brindaron liderazgo para lograr cambios positivos en la calidad y salubridad de los alimentos servidos. Se incluyen más detalles sobre sus “historias” en un informe público publicado por la Harvard Pilgrim Healthcare Foundation (Sacheck, Economos, Griffin y Wilde, 2010) que está disponible en:  https://www.harvardpilgrim.org/portal/page?_pageid=213,379824&_dad=portal&_schema=PORTAL.

AGRADECIMIENTOS

Nos gustaría agradecer a la Harvard Pilgrim Healthcare Foundation por su apoyo financiero al proyecto y reconocer con gratitud la ayuda de los tres programas de nutrición escolar y los directores de los distritos escolares de Chicopee, Massachusetts, Laconia, New Hampshire y Unity, Maine: Joanne Lennon. , Tim Goosens y Cherie Merrill. También nos gustaría agradecer a Nancy Fisher por su asistencia administrativa y sus reflexivas contribuciones a lo largo del proyecto y a Angel Park por su ayuda con la recopilación de datos. Sin su apoyo esta investigación no habría sido posible.