Evaluación de los cambios en los programas de nutrición escolar y el entorno escolar como resultado del seguimiento del programa HealthierUS School Challenge

 Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

La necesidad de una mayor nutrición y actividad física es evidente ya que el 16% de los niños y adolescentes estadounidenses de entre 9 y 2 años son obesos (Ogden y Carroll, 19). Una alimentación saludable en la infancia y la adolescencia se asocia con un riesgo reducido de muchas enfermedades crónicas y puede prevenir problemas de salud como la obesidad (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2010). Se ha informado de una relación positiva entre el consumo de comidas escolares y la ingesta de grupos de alimentos clave en el desayuno y el almuerzo por parte de los niños (Clark y Fox, 2008). Por ejemplo, en el Estudio Dietético de Nutrición Escolar (SNDA-III), más del doble de participantes del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) consumieron al menos una verdura en comparación con los no participantes (Condon, Crepinsek y Fox, 2009).

La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 exige que el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) establezca estándares nutricionales nacionales para todos los alimentos vendidos y servidos en las escuelas en cualquier momento durante la jornada escolar. A principios de 2010, el Comité de Normas Nutricionales del Instituto de Medicina (IOM) recomendó objetivos de nutrientes en lugar de normas nutricionales y abogó por el uso de una planificación de menús basada en alimentos. El comité también recomendó que el USDA adopte normas que aumenten las cantidades y la variedad de frutas, verduras y cereales integrales en las comidas escolares, establezca niveles mínimos y máximos de calorías y considere reducir las grasas saturadas y el sodio (Stallings, Suitor y Taylor, 2010). ).

Algunas escuelas reciben premios por participar en programas que alientan a los niños a comer alimentos nutritivos y realizar actividad física. El programa Healthier US School Challenge (HUSSC) fue establecido por el USDA en 2004 como una iniciativa voluntaria para reconocer a las escuelas que crean entornos escolares más saludables mediante la promoción de la nutrición y la actividad física. El programa ofrece cuatro niveles de premios con incentivos monetarios de la siguiente manera: Premio de Distinción de Oro ($2,000), Oro ($1,500), Plata ($1,000) y Bronce ($500) (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], Servicio de Alimentos y Nutrición [ FNS], 2010).

En abril de 2011, se otorgaron 1,296 premios a escuelas en 41 estados. Había 715 escuelas con premios vigentes y 581 escuelas con premios que habían expirado (A. Arrowsmith, comunicación personal, 14 de abril de 2011). Cada premio permanece activo durante cuatro años. HUSSC está abierto a todas las escuelas que participan en el NSLP (USDA, 2011a). Además de los premios monetarios, las escuelas reciben una placa, una pancarta y un reconocimiento a través del sitio web del HUSSC, artículos periodísticos y otras publicaciones. El programa está diseñado para acercar a las escuelas al cumplimiento de las Pautas dietéticas para estadounidenses, 2010 (USDA y Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. [HHS], 2011) y las recomendaciones del IOM para comidas y alimentos en las escuelas (Stallings et al., 2010). ¡Vamos a movernos! La iniciativa, presentada por la Primera Dama Michelle Obama en 2010, incluye al HUSSC como parte de sus planes para criar una generación de niños más saludable (USDA, FNS, 2010).

Cada nivel de premio HUSSC tiene criterios específicos. Todas las escuelas primarias que reciben premios HUSSC deben estar inscritas como escuela de Equipo de Nutrición y cumplir con los estándares de nutrición del USDA para almuerzos reembolsables. No se designa un nivel mínimo de ADP para almuerzos para los premios Bronce, pero el ADP debe alcanzar o superar el 60% para el nivel Plata y el 70% para el nivel Oro o el Premio de Distinción Oro (USDA, 2011a). Otros requisitos de concesión del HUSSC para escuelas primarias se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Estándares del premio HUSSC para escuelas primarias (USDA, 2011a)

Estándar	Requisito
Vegetales	Diferente cada día; verde oscuro o naranja > 3 veces/semana; legumbres > 1 vez/semana
Frutas	Diferente cada día; fruta fresca 1 día/semana para bronce/plata, 2 días/semana para oro u oro-D*; fruta enlatada sólo en jugo o almíbar ligero; El jugo 100% de fruta cuenta como verdura 1 día/semana
granos enteros	Diferente cada día; >3 porciones/semana para bronce/plata; > 5 porciones/semana para gold o gold-D*
Leche	Sólo leche líquida baja en grasa (1 % o menos) y descremada, con o sin sabor
Alimentos competitivos	Calorías por porción de grasa total (=35%) y grasa saturada (<10%); límite de =0. 5 g de grasas trans por porción; azúcar total = 35% en peso; sodio = 480 mg para no plato principal y = 600 mg por plato principal
Bebidas competitivas	Sólo leche desnatada y desnatada, zumos 100% de frutas y verduras o agua
Educación nutricional	Proporcionado en al menos ½ pero no menos de 2 niveles de grado; parte de una unidad de instrucción estructurada y sistemática; múltiples canales de comunicación; Comida en el aula prohibida como recompensa, excepto en fiestas navideñas.
Physical education	Mínimo de 45 minutos/semana para bronce/plata; 90 minutos/semana para oro; 150 minutos/semana para oro-Da
Política de bienestar	Política de bienestar escolar implementada

^aOro-D = Oro con Distinción (el premio de mayor nivel)

El propósito de este estudio fue evaluar los cambios en los programas de nutrición escolar y los entornos escolares asociados con el logro de los estándares del programa HUSSC. El estudio tenía como objetivo documentar los cambios que las escuelas galardonadas realizaron para lograr un ambiente escolar más saludable y crear conciencia sobre los desafíos que enfrentaron y las acciones que llevaron al éxito en el cumplimiento de los estándares del premio.

Metodología

Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Mujeres de Texas.

Participantes
Se invitó a participar en el estudio a todos los directores de nutrición escolar de distritos escolares de Estados Unidos en los que al menos una escuela haya recibido previamente un premio HUSSC. Los nombres de las escuelas galardonadas se obtuvieron del sitio web HealthierUS School Challenge del Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA. http://www.fns.usda.gov/tn/HealthierUS/index.html. Cuando se realizó este estudio (enero de 2011), 149 distritos escolares habían recibido premios. De estas escuelas, 142 eran primarias y 7 secundarias.

Instrumento
Los investigadores desarrollaron un cuestionario de encuesta y lo validaron tres educadores y dos profesionales de nutrición escolar. Las encuestas para el estudio piloto y el estudio real incluyeron preguntas que requerían respuestas de sí o no, de opción múltiple y de escala Likert. Las preguntas se centraron en las características de la escuela, la tasa promedio de participación en el almuerzo, las ventas de alimentos y bebidas en la cafetería, la planificación del menú y los sistemas informáticos, la educación nutricional, la educación física, los antecedentes y experiencia del director de nutrición escolar, los costos de alimentos y mano de obra, y las prácticas actuales que llevaron a recibiendo un premio HUSSC. Software PsychData (2011, PsychData LLC., State College, PA). se utilizó para convertir la encuesta a un formato en línea.

Luego, los investigadores realizaron un estudio piloto para probar la confiabilidad de la encuesta. Cuarenta y dos directores de nutrición escolar en Texas que actualmente estaban haciendo esfuerzos para solicitar un premio del programa HUSSC fueron invitados por correo electrónico a participar en el estudio piloto, y 11 lo completaron. El análisis alfa de Cronbach de los resultados del estudio piloto determinó la confiabilidad entre ítems para varios grupos de preguntas utilizando una escala Likert de la siguiente manera: alimentos a = 0, 741; bebidas a = 0, 835; participación promedio en almuerzo, educación nutricional y educación física a = 0, 662; costo de alimentos y mano de obra a = 0, 746. El alfa de Cronbach es un coeficiente de confiabilidad estadística; los valores superiores a 0 se consideran respetables, mientras que las puntuaciones entre 70 y 0.65 se consideran mínimamente aceptables (DeVellis, 0.70).

Los comentarios de los participantes del estudio piloto se utilizaron para revisar el formato de la encuesta para el estudio real. Las preguntas sobre cómo se ofrece educación nutricional y las credenciales de los directores se cambiaron para aceptar más de una respuesta. Las preguntas sobre el costo de los alimentos por comida y el costo de la mano de obra por comida recibieron ejemplos del formato deseado, por ejemplo, $X. XX. Para reducir la cantidad de tiempo para completar la encuesta, se proporcionó en el correo electrónico una lista de los datos necesarios para que los participantes pudieran recopilar datos antes de comenzar la encuesta.

Recolectar Datos
En enero de 2011, se envió una carta de presentación que contenía un enlace a la encuesta en línea a 149 directores de nutrición escolar que habían recibido premios HUSSC. La carta proporcionaba información sobre el estudio y fomentaba la participación ofreciendo el incentivo de participar en un sorteo de una de cuatro tarjetas de regalo ($100, $50, $25 y $25). A este envío le siguieron recordatorios por correo electrónico a los directores de nutrición escolar en intervalos de una semana y dos semanas después del envío inicial. En febrero de 2011, se enviaron encuestas impresas por correo a los directores de nutrición escolar restantes que no habían respondido. Diez días después, se envió por correo una postal recordatoria. Los datos fueron recopilados y organizados a través de PsychData, 2011.

Análisis estadístico
Se utilizó SPSS versión 15 para resumir y analizar los datos. Se calcularon frecuencias y porcentajes dentro de toda la muestra para los costos actuales de alimentos y mano de obra, minutos de nutrición y educación física, alimentos y bebidas vendidos en la cafetería de la escuela, nivel de premio HUSSC y tasa promedio de participación en el almuerzo.

Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para determinar si existían diferencias significativas antes y después de recibir un premio HUSSC por las ventas de alimentos y bebidas según el nivel de premio recibido. Se utilizó un análisis de varianza multivariado (MANOVA) para determinar si existían diferencias significativas antes y después de recibir un premio HUSSC en cuanto a la tasa promedio de participación en el almuerzo, el costo de los alimentos, el costo de la mano de obra, la educación nutricional (minutos por semana) y la educación física (minutos por semana). . Estas diferencias se analizaron según el nivel educativo del director de nutrición escolar, las credenciales del director de nutrición escolar y el tipo de gestión y planificación del menú del programa de nutrición escolar en función del nivel de premio recibido. El nivel de significancia se fijó en p< 0.05.

 

Resultados y discusión

Se enviaron cincuenta y seis encuestas a través del sitio web y se completaron y devolvieron 25 encuestas en papel. Por lo tanto, se devolvieron 81 encuestas, pero 5 encuestas en línea no se pudieron utilizar debido a que la información estaba incompleta. Se resumieron y analizaron setenta y seis encuestas utilizables, lo que dio una tasa de respuesta general del 51%. Los encuestados estaban ubicados en 29 estados diferentes. Se resumieron estadísticas descriptivas para las siguientes variables: tasa promedio de participación en el almuerzo, costo de los alimentos, costo de la mano de obra, educación nutricional (minutos/semana), educación física (minutos/semana) y ventas de alimentos y bebidas. Se realizó un análisis estadístico para determinar las diferencias antes y después del premio HUSSC para el nivel de premio, el nivel educativo y las credenciales de los directores de nutrición escolar y el tipo de planificación del menú para el programa de nutrición escolar.

Características del Director de Nutrición Escolar y Escolar
Los participantes informaron una tasa promedio de participación en el almuerzo del 78.5% y un precio promedio de $1.94 por un almuerzo completamente pagado. La tasa actual de participación en el almuerzo osciló entre el 34% y el 100%. La Tabla 2 proporciona más información sobre los encuestados; por ejemplo, 63 de los 76 encuestados utilizaron la planificación de menús basada en alimentos. Hubo casi el mismo número de participantes de cada nivel de premios. La mayoría, 70 de los 76 directores de nutrición escolar, informaron que el departamento de nutrición escolar era autogestionado. Casi la mitad de los directores de nutrición escolar tenían una licenciatura o una licenciatura, mientras que 20 tenían un título de posgrado. La credencial que más frecuentemente poseían los directores era la credencial de Especialista en Nutrición Escolar. Para obtener esta credencial, se debe aprobar el examen de acreditación de especialista en nutrición escolar administrado por la Asociación de Nutrición Escolar. Siete directores de nutrición escolar informaron tener credenciales tanto de especialista en nutrición escolar como de dietista registrado.

 

Tabla 2. Características demográficas de las escuelas que reciben premios HUSSC (N=76)

Factor	n
Niveles de premios Bronce Silver Gold Premio de Oro de Distinción	19 18 19 20
Tipo de planificación del menú escolar A base de alimentos (mejorados o tradicionales) Planificación del menú estándar de nutrientes o asistida Planificación del menú estándar de nutrientes	63 13
Tipo de gestión escolar Autooperación Gestión de contratos	70 6
Director de Nutrición Escolar Nivel Educativo Escuela secundaria o alguna universidad. BA o BS Diploma de graduación	19 37 20
Credenciales del Director de Nutrición Escolara especialista en nutrición escolar Dietista registrado Tanto RD como SNSb Ninguna de las anteriores Otrosc	19 11 7 24 11

^aAlgunos participantes no respondieron a esta pregunta. ^bRD = dietista titulado, SNS = Especialista en Nutrición Escolar.^cOtras credenciales incluyeron certificación estatal, certificación SNA, certificado culinario, técnico dietista registrado, dietista autorizado y agente de compras con licencia estatal.

 

Retos y acciones del HUSSC
Las preguntas abiertas pidieron a los participantes que nombraran tres desafíos que enfrentaron y enumeraran tres acciones que los llevaron a recibir con éxito un premio HUSSC. Los investigadores revisaron las respuestas a estas preguntas y las agruparon en categorías según la similitud de las respuestas. La Tabla 3 enumera todos los desafíos y acciones que fueron mencionados por tres o más directores de nutrición escolar. Los desafíos más frecuentes reportados fueron la disponibilidad de productos integrales, el aumento de los costos de los alimentos, la aceptación de los estudiantes, la oferta de verduras de color verde oscuro y naranja y la coordinación/colaboración. Otros desafíos mencionados por al menos el 10% de los participantes fueron: incluir legumbres en los menús; requisitos de educación física; y tiempo y papeleo.

 

Tabla 3. Retos y acciones para lograr el éxito al recibir los premios HUSSC (N=72)

Desafíosa	Número de participantes
Disponibilidad de productos integrales.	23
Aumento del costo de los alimentos.	18
Aceptación de estudiantes	16
Ofreciendo verduras de color verde oscuro y naranja.	15
Coordinación/colaboración	13
Incluir legumbres en el menú	10
Requisitos de educación física	9
Revisando menús	8
Tiempo y papeleo	7
Educación nutricional	5
Frutas y verduras frescas	4
apoyo para padres	3
Otrosb	10
Acciones para el éxitoa
Apoyo del personal y los administradores de la escuela.	45
Trabajo en equipo entre foodservice y personal docente	17
Cambiar menús para cumplir con los requisitos	15
Tener opciones de alimentos saludables	12
Apoyo de los padres y la comunidad	11
Cambiar a productos integrales	9
Programa de fitness organizado	6
Persistencia	6
Aceptación de estudiantes	6
Dedicación	6
Publicidad sobre el programa.	5
Centrándose en verduras de color verde intenso y naranja	5
Financiación	5
Capacitar al personal del servicio de alimentos.	4
Completando el proceso de solicitud	4
Coordinación/planificación	4
Incluir legumbres en los menús	3
Dietista registrado en el personal	3
Educación nutricional	3
Otrosb	14

^aSe pidió a los participantes que enumeraran tres desafíos que enfrentaron las escuelas para cumplir con el programa HUSSC y tres acciones que llevaron al éxito al recibir un premio HUSSC; Algunos participantes no respondieron esta pregunta, mientras que otros enumeraron menos de tres desafíos y tres acciones. ^bOtros desafíos informados por dos participantes cada uno incluyen la recopilación de todos los datos de análisis de nutrientes para los menús, la implementación de alimentos bajos en sodio, restricciones de refrigerios, recompensar a los estudiantes con artículos no alimentarios y restricciones alimentarias competitivas; Otras acciones para el éxito reportadas por dos participantes incluyen más tiempo para concentrarse en los detalles del programa y en su preparación, introducir gradualmente opciones saludables, cambiar/reducir el menú a la carta, entusiasmo, probar diferentes técnicas e incentivos para alentar a los estudiantes, no servir alimentos fritos e investigar. Nuevos objetos.

Con diferencia, la acción reportada con mayor frecuencia que condujo al éxito en la recepción de un premio fue el apoyo del personal y los administradores de la escuela, enumerada por 45 encuestados. Otras acciones mencionadas con frecuencia fueron el trabajo en equipo entre la nutrición escolar y el personal docente, cambiar los menús para cumplir con los requisitos de HUSSC, contar con opciones de alimentos saludables, apoyo de los padres y la comunidad, y cambiar a productos integrales. La disponibilidad de productos integrales fue el principal desafío mencionado por 23 encuestados y también fue catalogado como una acción para el éxito por 9 participantes. Esto subraya la importancia de encontrar métodos para agregar con éxito productos integrales a los menús escolares.

Antes y Después del Premio HUSSC
La Tabla 4 refleja una comparación de los datos escolares antes y después de recibir un premio HUSSC. La tasa promedio de participación en el almuerzo en estas escuelas fue de 78.5+13. 6%, lo que indica un ligero aumento medio del 1% con respecto a la tasa de participación antes de recibir el premio. Sin embargo, la mitad de los distritos no informaron diferencias en la tasa promedio de participación en el almuerzo. Los minutos actuales por semana de educación física aumentaron a 9+129.7. 91. Los minutos de educación nutricional por semana, el costo de los alimentos y el costo de mano de obra por comida aumentaron significativamente en comparación con antes de la adjudicación. Los minutos de educación nutricional por semana aumentaron de 1 ± 36.2 a 34.6 ± 43 (p = 3), el costo de los alimentos por comida aumentó de $35.4 ± 0. 011 a $1.26±0 (p = 62), mientras que el costo laboral por comida aumentó de $1.33±0.65 a $0.002±1.21 (p = 0.87).

 

 

Tabla 4. Comparación de datos escolares antes y después de recibir un premio HUSSC

Factor	n	Antes de la adjudicación ± Media DE	Después Premio Media ± DE	F	p
Almuerzo promedio participación (%)	65	76.6 ± 17.4	78.5 ± 13.6	2.49	0.120
Educación nutricional (minutos por semana)	42	36.2 ± 34.6	43.3 ± 35.4	7.14	0.011
Physical education (minutos por semana)	60	119.3 ± 66.1	120.7 67.4 ±	0.71	0.791
Costo de alimentos por comida	51	$1.26 ± 0.62	$1.33 ± 0.65	10.52	0.002
Costo laboral por comida	50	$1.21 ± 0.87	$1.25 ± 0.87	4.32	0.043

Nota. No todos los participantes respondieron todas las preguntas.

 

La tasa promedio de participación en el almuerzo en estas escuelas fue de 78.5+13.6 %, lo que indica un ligero aumento medio del 1.9 % con respecto a la tasa de participación antes de recibir el premio. Sin embargo, la mitad de los distritos no informaron diferencias en la tasa promedio de participación en el almuerzo. Los minutos actuales por semana de educación física aumentaron a 129.7+91.1. Los minutos de educación nutricional por semana, el costo de los alimentos y el costo de mano de obra por comida aumentaron significativamente en comparación con antes del premio. Los minutos de educación nutricional por semana aumentaron de 36.2±34.6 a 43.3±35.4 (p = 0.011), el costo de los alimentos por comida aumentó de $1.26±0.62 a $1.33±0.65 (p=0.002) mientras que el costo de mano de obra por comida aumentó de $1.21±0.87 a $1.25 ±0.87 (p = 043).

Para los análisis de costos de alimentos y mano de obra, hay un efecto de año en el que el año en curso es mayor que antes de recibir un premio. Sólo 42 participantes proporcionaron información sobre los minutos de educación nutricional ofrecidos antes de recibir un premio. Una razón para esto puede haber sido que los minutos de educación nutricional posiblemente no fueron rastreados o registrados antes de trabajar para recibir un premio HUSSC.

Cambios en las ventas de alimentos y bebidas
En comparación con el período anterior al premio, los alimentos que se vendieron con mucha más frecuencia fueron alimentos integrales (43 escuelas), frutas frescas (34 escuelas) y verduras frescas (30 escuelas) (Ver Tabla 5).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabla 5. Cambios en las ventas de alimentos y bebidas en las escuelas ganadoras del premio HUSSC en comparación con antes de recibir el premio (N=75)

	Cambio en las ventas
Alimentos Gourmet	Mucho Menos	Algo Menos	No Diferencias	Algo Más	Mucho Más	No haga Oferta
Comidas bajas en grasa	1	5	35	20	14	0
Bajo/Reducido alimentos con sodio	3	3	35	22	10	2
Alimentos integrales	0	4	15	12	43	1
Frutas frescas	1	0	20	20	34	0
Vegetales frescos	1	0	23	21	30	0
Frutas cultivadas localmente	1	0	30	15	5	24
Verduras cultivadas localmente	1	1	29	13	7	24
Comidas orgánicas	2	0	17	1	2	53
Yogurt	0	2	38	17	13	5
Verduras	0	3	13	42	17	0
Nueces	4	1	31	4	3	32
Bebidas
Descremado o bajo en grasa Leche	0	1	52	8	14	0
Leche entera	7	2	5	0	0	61
Leche saborizada	1	3	55	5	8	3
Leche de soja o de arroz	6	0	12	3	1	53
Agua embotellada	1	0	38	7	7	22
100% jugo de fruta	1	3	47	10	7	7
Bebidas de jugo con menos del 50% de jugo	3	1	8	0	0	63

 

Los resultados también indicaron tendencias hacia las ventas de más alimentos bajos en grasa, alimentos bajos o reducidos en sodio, yogur y legumbres. El Pautas dietéticas para estadounidenses, 2010 enfatiza consumir más de este tipo de alimentos (USDA & HHS, 2011). También hubo cierto aumento en las frutas y verduras cultivadas localmente, aunque 24 escuelas no las ofrecían. Una encuesta nacional mostró que el 98.8% de los distritos escolares ofrecían frutas y verduras frescas; 96.3% productos integrales; 87.9% yogures o bebidas a base de yogures; 76.1% alimentos preparados o envasados ​​bajos en grasas; 38.3% alimentos preparados o envasados ​​bajos en sodio o reducidos en sodio; 37.0% frutas y hortalizas de producción local; y un 4.1% alimentos orgánicos, libres de hormonas o pesticidas (Asociación de Nutrición Escolar, 2009). Aunque existe una tendencia a nivel nacional hacia un mayor consumo de alimentos orgánicos, 53 escuelas en este estudio no ofrecían alimentos orgánicos.

La bebida que recibió la calificación más alta por un aumento en las ventas, por parte de 14 directores de nutrición escolar, fue la leche descremada o baja en grasa. Sesenta y un distritos escolares indicaron que no ofrecían leche entera y siete indicaron que las ventas de leche entera eran mucho menores que antes de la adjudicación. Se informó que las ventas de leche saborizada fueron “muchas más” en ocho escuelas. Una de las razones por las que los programas de nutrición escolar pueden ofrecer leche saborizada es la percepción de que los niños pueden consumir menos leche cuando no hay opciones saborizadas disponibles. Un estudio encontró una reducción en las ventas de leche en todos los niveles escolares, incluso cuando la matrícula aumentó, cuando solo se ofrecía leche sin sabor (Patterson y Saidel, 2009).

100 y 14 directores de nutrición escolar informaron que tanto el agua embotellada como el jugo 10% de fruta se vendían con mayor frecuencia, respectivamente. La leche de soja o de arroz, que podría ser una opción para los niños intolerantes a la lactosa o alérgicos a la leche, no se ofrecía en 53 de las escuelas, y 6 directores indicaron que la leche de soja o de arroz se vendía con menos frecuencia. Sesenta y tres directores de nutrición escolar indicaron que no ofrecían bebidas con jugo que contengan menos del 50% de jugo. Esto se compara con una encuesta nacional que muestra que el porcentaje de escuelas que ofrecen diversas bebidas fue el siguiente: leche descremada (descremada) o baja en grasa, 99.0%; 100% jugo, 97.6%; tres o más sabores de leche, 70.9%; bebidas a base de jugo con menos del 50% de jugo, 20.5%; y leche entera, 10.0% (Asociación de Nutrición Escolar, 2009).

Otras diferencias
El costo de la mano de obra difería significativamente según el nivel educativo del director de nutrición escolar. Para los directores de nutrición escolar que tenían un título de posgrado, el costo laboral fue el que menos aumentó ($0.01) durante el año en curso en comparación con antes de recibir un premio. También hubo una diferencia en la educación nutricional ofrecida según la credencial del director de nutrición escolar. Los minutos de educación nutricional ofrecidos aumentaron más en las escuelas donde los directores de nutrición escolar eran dietistas registrados (175 minutos) en comparación con las escuelas donde los directores no eran dietistas registrados (48 minutos). Además, para las escuelas que utilizan la planificación de menús basada en alimentos, la tasa promedio de participación en el almuerzo no fue diferente de antes del año actual, mientras que las escuelas que utilizan la planificación de menús estándar de nutrientes tuvieron una mayor participación en el almuerzo del 70.01% en el año actual en comparación con el 64% anterior. al premio.

Se encontró una diferencia por nivel de adjudicación para el cambio en las ventas de leche baja en grasa, leche entera y leche de soja o arroz. El nivel Bronce informó vender leche baja en grasa con más frecuencia que los otros niveles de adjudicación en comparación con el período anterior a una adjudicación. El nivel Bronce también informó vender leche entera, de soja o de arroz con menos frecuencia que los otros niveles de premio en comparación con antes de recibir un premio.

Conclusiones y aplicación

Según el conocimiento del investigador, este fue el primer estudio que evaluó los cambios percibidos en el ambiente escolar por los directores de nutrición escolar como resultado del seguimiento del HUSSC. La comparación de los cambios antes y después en la tasa promedio de participación en el almuerzo, el costo de los alimentos, el costo de la mano de obra, la educación nutricional (minutos/semana), la educación física (minutos/semana) y las ventas de alimentos/bebidas reveló varias diferencias. En general, los resultados muestran que las escuelas ganadoras del premio HUSSC parecen estar promoviendo un ambiente escolar más saludable más que antes de recibir el premio.

Además, los elementos del menú más saludables agregados a los menús escolares parecen ser bien recibidos por los estudiantes. Antes de recibir un premio HUSSC, la tasa media de participación en el almuerzo era del 76.6 %, en comparación con el 78.5 % después de recibir el premio. Según los estándares del HUSSC, la participación diaria promedio (ADP) para las escuelas primarias y secundarias debe mantenerse al menos en un 60% para Plata y un 70% para Oro y Premio de Distinción Oro. El ADP para las escuelas secundarias debe mantenerse al menos en un 45% para Plata y al menos un 65% para Oro y Premio de Distinción Oro. No existe un requisito mínimo para el ADP de una escuela para Bronce (USDA, 2010).

El número total de estudiantes que participan en el NSLP a nivel nacional ha aumentado en los últimos cinco años (USDA, 2011b). Una encuesta nacional mostró que el 83.5% de 538 distritos escolares informaron aumentos en la participación gratuita o reducida para el año escolar 2009/2010 (Asociación de Nutrición Escolar, 2010). En general, la participación de estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido ha aumentado continuamente a lo largo de los años. Durante el período 1983-2005, las comidas gratuitas y de precio reducido servidas aumentaron a una tasa anual promedio del 1.9 % anual (Ralston et al., 2008).

Los costos de alimentos aumentaron para todos los niveles de premio desde antes de recibir un premio hasta el año actual. El aumento en los costos de alimentos y mano de obra asociados con las escuelas galardonadas en este estudio puede deberse al mayor costo de comprar frutas y verduras frescas y productos integrales. Otros factores que pueden afectar los costos de los alimentos incluyen la oferta y la demanda, el clima, los impuestos, el salario mínimo y los precios de la energía (USDA, Servicio de Investigación Económica, 2007). Según la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos (2011), el índice de precios al consumidor aumentó un 1.6% entre 2009 y 2010.

El tiempo de mano de obra para la preparación de frutas y verduras frescas también puede aumentar el costo de los alimentos. Los encuestados indicaron que uno de sus principales desafíos era el aumento del costo de los alimentos asociado con la implementación de los estándares nutricionales del HUSSC. Esto respalda la necesidad de financiación adicional para comidas escolares más saludables. La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 proporciona 6 centavos adicionales por almuerzo para las escuelas que estén certificadas de cumplir con las regulaciones finales sobre patrones de comidas.

Los directores de nutrición escolar también pueden enfrentar este desafío del costo de los alimentos mediante el uso creativo de los recursos disponibles. Los recursos pueden incluir unirse a una cooperativa de compras, utilizar un sistema computarizado para administrar los componentes operativos, aplicar principios de fabricación rentables para maximizar la eficiencia y la productividad, trabajar con compañías de servicios públicos para encontrar maneras de disminuir los costos de los servicios públicos y establecer contactos con otros directores de nutrición escolar para averiguarlo. lo que ha ayudado en su distrito.

Los directores de nutrición escolar que quieran crear un ambiente escolar más saludable y obtener un premio HUSSC pueden seguir estrategias similares a las utilizadas por los participantes en este estudio. Los directores deben planificar con anticipación para obtener el apoyo de los estudiantes, el personal de nutrición escolar, otro personal escolar, los administradores, los padres y la comunidad. Se puede formar un comité con representantes de todos estos grupos para discutir la implementación de cambios. Los instructores de educación física y educación para la salud que enseñan educación física y educación nutricional en el plan de estudios escolar son miembros clave del comité.

Los nuevos requisitos de planificación del menú escolar brindan un mayor incentivo para que los proveedores proporcionen más frutas y verduras frescas y productos integrales a las escuelas. El Pautas dietéticas para estadounidenses, 2010 proporciona información y consejos nutricionales basados ​​en evidencia para personas de dos años o más (USDA y HHS, 2011). Estas pautas incluyen recomendaciones para consumir más de ciertos alimentos como frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y leche descremada o baja en grasa. También aconsejan reducir la ingesta de sodio y recomiendan beber agua en lugar de bebidas con alto contenido de azúcar (USDA y HHS, 2011). Los nuevos requisitos de planificación de menús autorizados en la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 incorporan estas pautas con el objetivo de aumentar las cantidades de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales que se sirven en las escuelas.

Con este enfoque en incorporar con éxito productos integrales, verduras de color verde oscuro y naranja y legumbres en los menús escolares, se pueden organizar paneles de estudiantes para “probar” nuevos productos y recetas. Si las recetas se preparan desde “cero”, los empleados de nutrición escolar pueden necesitar capacitación adicional. Es posible que se agreguen elementos de menú más saludables con el tiempo en lugar de realizar cambios todos a la vez. Los directores de nutrición escolar también pueden solicitar que los vendedores y distribuidores proporcionen más variedad de productos integrales que sean atractivos para los niños.

Limitaciones
Dado que los participantes del estudio se limitaron a directores de nutrición escolar en los Estados Unidos, los resultados de este estudio no se pueden generalizar más allá de las fronteras de los Estados Unidos. Los participantes del estudio también se limitaron a los ganadores de premios de HUSSC y no incluyeron a los ganadores de premios escolares de otros programas, como la Alianza para una Generación más Saludable. Otra limitación fue que los resultados representan las percepciones de sólo la mitad de los directores de nutrición escolar de las escuelas galardonadas por el HUSSC, y sólo de un pequeño número de directores de programas de nutrición escolar gestionados por contrato. Los resultados de este estudio podrían haber sido diferentes si hubieran respondido más directores de nutrición escolar. Además, es posible que los participantes no hayan tenido acceso a registros precisos del período anterior a la adjudicación.

Se deben realizar más investigaciones para explorar los beneficios de los programas de nutrición escolar que siguen un programa que apoya un ambiente escolar más saludable. También se deben realizar investigaciones adicionales para descubrir diferencias en los programas de nutrición escolar según el nivel educativo y las credenciales del director de nutrición escolar.

La Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 propuso establecer un programa de educación, capacitación y certificación requerida para todos los directores de nutrición escolar y criterios para la selección de directores estatales. Elevar los estándares de educación y capacitación de los directores de nutrición escolar es una estrategia potencial para mejorar la calidad nutricional de las comidas escolares y promover un ambiente escolar saludable.

Se necesitan estudios adicionales de las escuelas ganadoras del premio HUSSC para confirmar los hallazgos de este estudio y explorar más a fondo otros aspectos de los programas de nutrición escolar. Estos podrían incluir alimentos competitivos, alimentos para recaudar fondos y métodos eficaces para ofrecer educación nutricional y educación física. Se deben realizar más investigaciones para determinar si la salud de los niños cambió después de que su escuela siguió el programa HUSSC.

Los resultados de este estudio pueden alentar y ayudar a los directores de nutrición escolar que estén considerando seguir las pautas del programa HealthierUS School Challenge o realizar otros cambios para un ambiente escolar más saludable. Los programas de nutrición escolar necesitan el apoyo continuo de los estudiantes, los padres y la comunidad en sus esfuerzos por promover hábitos positivos de alimentación y actividad física en los niños. Los directores de nutrición escolar pueden servir como modelos a seguir en su dedicación y compromiso para mejorar los entornos escolares a través de programas como HUSSC. Es más probable que los estudiantes, el personal de nutrición escolar, el resto del personal escolar y la comunidad brinden apoyo con un modelo a seguir fuerte y entusiasta. El proceso para obtener un premio HUSSC es largo, pero existe satisfacción al promover un ambiente escolar más saludable con la posibilidad de beneficios de salud para los niños de por vida.

Acknowledgment:

Los investigadores agradecen especialmente a René Paulson, Ph.D., por su asesoramiento estadístico. Paulson es directora senior de consultoría estadística de la Texas Woman's University.