La encuesta de no participación: comprender por qué los estudiantes de secundaria eligen no comer el almuerzo escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Desde su creación en 1946, el NSLP, subvencionado por el gobierno federal, ha proporcionado comidas nutricionalmente equilibradas a los niños en edad escolar del país. Sólo en 2006, se sirvieron más de 28 millones de almuerzos a estudiantes de escuelas primarias y secundarias del país a través del NSLP (Ralston, Newman, Clauson, Guthrie y Buzby, 2008). Aunque el programa está disponible en casi 101,000 escuelas primarias y secundarias, así como en instituciones residenciales de cuidado infantil, sólo participa un promedio del 29.5% de los niños en edad escolar (Asociación de Nutrición Escolar, 2006).

La participación de los estudiantes es fundamental, especialmente cuando se espera que los programas de servicios de alimentos alcancen el punto de equilibrio financiero. A lo largo de los años, la participación en el nivel de la escuela secundaria ha sido consistentemente menor que en los programas de la escuela primaria y secundaria, y ha seguido disminuyendo a lo largo de los años (Fogleman, Dutcher, McProud, Nelken y Lins, 1992; Gilmore, Hutchinson y Brown, 2000). Esta tendencia actual es un desafío, particularmente para los distritos escolares que no tienen ingresos para la escuela primaria o secundaria para compensar la pérdida en el nivel de la escuela secundaria. Una revisión exhaustiva realizada por Morcos y Spears (1992) clasificó los factores que afectan la participación en cinco categorías amplias de costo, disponibilidad de opciones de almuerzo, aceptabilidad de las comidas, demografía y características escolares. De manera similar, Smith (1992) resumió la literatura anterior y concluyó que los factores que afectan la participación pueden reducirse a tres categorías: atributos del programa, atributos de los estudiantes y atributos de la comunidad.

Una revisión de la literatura más actual mostró que la continua disminución en la participación en la escuela secundaria se ha atribuido a varias cuestiones clave, algunas de las cuales están fuera del control del director de SN. Los atributos del programa que son controlables operativamente consistieron principalmente en cuestiones de calidad de los alimentos, incluidos el sabor, la apariencia, la frescura, la temperatura de servicio y la percepción de salubridad (Fogleman, et al., 1992; Hutchinson, Brown y Gilmore, 1998; Marples y Spillman, 1995). Otros problemas operativamente controlables incluyeron el tiempo de espera en la fila, el tamaño de las porciones, el servicio al cliente y el ambiente para cenar, y la falta percibida de variedad (Fogleman, et al.; Hutchinson, et al.; Marples & Spillman).

Las cuestiones externas al programa SN incluyeron atributos tales como programación y duración del período de comida, condición y capacidad de asientos de las instalaciones, campus abiertos o cerrados, alimentos competitivos y precios de las comidas (Burghardt, Gordon, Chapman, Gleason y Fraker, 1993; Gilmore , et al., 2000; Gleason, 1995; Griffith, Sackin y Bierbauer, 2001; Marples y Spillman, 1995; Martin, 2008). La ubicación de la escuela y la proximidad a fuentes comerciales de alimentos influyen especialmente en las escuelas secundarias con campus abiertos (Gilmore, et al.; Gleason). Para competir con las operaciones minoristas locales de servicios de alimentos, los directores de SN deben esforzarse por brindar un servicio de alta calidad y alimentos nutritivos que sean atractivos para la población estudiantil y al mismo tiempo cumplir con las regulaciones del programa requeridas por el gobierno federal. En general, se considera que las percepciones sociales negativas del programa (p. ej., “el almuerzo escolar es sólo para niños pobres”) y la influencia de los compañeros (p. ej., “mis amigos no comen el almuerzo escolar así que yo tampoco”) están fuera del alcance de el control inmediato del director de SN (Fogleman, et al., 1992; Martin; Snyder, Lytle, Pellegrino, Anderson, & Selk, 1995).

En los últimos años se han publicado pocas investigaciones que exploren por qué los estudiantes no comen comidas escolares con frecuencia, si es que lo hacen. Es necesario reevaluar los factores citados anteriormente porque las características de los estudiantes de secundaria pueden haber cambiado durante la última década. El estudiante de secundaria de hoy pertenece a los “Millennials”, también conocidos como Echo Boomers o Generación Y, que cenan fuera de casa con más frecuencia que las generaciones anteriores (Gale, 2007). Tienen más experiencia con el servicio de alimentos comercial y es posible que hayan llegado a esperar los mismos tipos de productos y servicios de su programa de almuerzos escolares. Así, el propósito de este proyecto fue identificar cuestiones asociadas con la participación de estudiantes de secundaria en el NSLP. Los objetivos específicos de este proyecto fueron desarrollar y validar una encuesta a estudiantes de secundaria para evaluar las razones por las cuales los estudiantes de secundaria de hoy eligen no comer en el programa de almuerzo escolar de su escuela secundaria, identificar factores que pueden influir en la decisión del estudiante de comenzar. comer comidas escolares con mayor frecuencia y poner la encuesta a disposición de los directores de SN en todo el país.

Metodología

Para lograr el objetivo del proyecto, la investigación se realizó en dos fases (Figura 1). Los datos cualitativos de los grupos focales de la Fase I exploraron las percepciones y barreras a la participación identificadas tanto por los estudiantes de secundaria como por los profesionales de SN. En la Fase II, se desarrolló una encuesta basada en los resultados de los grupos focales. Se realizaron una serie de pruebas piloto para perfeccionar y validar la encuesta. Para ambas fases, se eligieron distritos escolares por su variación demográfica en relación con los porcentajes de precios gratuitos y reducidos (altos o bajos), el tamaño de los distritos (pequeños, medianos, grandes), la diversidad étnica, la ubicación (rural, suburbana, urbana) y Región del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) (oeste, llanuras montañosas, medio oeste, noreste, medio Atlántico, sureste y suroeste).

Figura 1. Diagrama de flujo de diseño de investigación

FASE I: Grupos Focales Estudiantes de secundaria Personal de nutrición escolar

Análisis cualitativo: categorización

FASE II: Desarrollo de la Encuesta Primera etapa de prueba piloto Secciones de la encuesta: Yo (68 artículos): Mi razón para no comer las comidas escolares es que... II (21 ítems): Sería más probable que comiera en la escuela si… III (8 ítems): ¿Qué importancia tiene?

Segunda etapa de prueba piloto Secciones de la encuesta revisadas: Yo (39 artículos): Mi razón para no comer almuerzos escolares II (13 ítems): Sería más probable que comiera los almuerzos escolares si…

Prueba Piloto Etapa Tres (Validación) Secciones de la encuesta revisadas: Yo (32 artículos): Mi razón para no comer almuerzos escolares II (13 ítems): Sería más probable que comiera almuerzos escolares si... III (2 ítems): Cuéntanos sobre ti

Análisis factorial confirmatorio Refinamiento del instrumento Secciones de la encuesta finalizadas: Yo (27 artículos): Razones para no comer almuerzos escolares II (13 ítems): Decidir comer los almuerzos escolares III (3 ítems): Cuéntanos sobre ti

A los directores de SN se les proporcionó una plantilla de consentimiento pasivo de los padres que incluía una descripción general del proyecto y los derechos de los estudiantes como participantes de grupos focales o encuestados. Se informó a los padres que sus hijos pueden negarse a participar incluso si les han otorgado su permiso. Las declaraciones de consentimiento de los estudiantes se leyeron en el lugar antes de comenzar los grupos focales de estudiantes de secundaria y las sesiones de encuesta. A los estudiantes se les aseguró la confidencialidad de sus respuestas y sus derechos como participantes de grupos focales o encuestados. De manera similar, se leyó una declaración de consentimiento de los participantes en el sitio antes de comenzar los grupos focales con profesionales de SN. La participación significó consentimiento.

En la Fase I, se completaron ocho grupos focales de seis a once participantes en cuatro distritos escolares ubicados en diferentes regiones geográficas según lo define el USDA. Cada distrito escolar organizó un par de sesiones de grupos focales, un grupo compuesto por estudiantes de secundaria y otro compuesto por profesionales de SN. A los directores de SN participantes se les pidió que reclutaran estudiantes de secundaria para participar en el grupo focal y que proporcionaran nombres de ocho a diez profesionales de SN de su distrito, así como de distritos escolares adyacentes que creían que podrían estar interesados ​​en participar en el grupo de profesionales de SN. grupo de enfoque. Las discusiones duraron aproximadamente 90 minutos e incluyeron preguntas abiertas semiestructuradas sobre temas previamente identificados que impactaban la participación.

Para los grupos focales de estudiantes de secundaria, las preguntas se centraron en por qué eligieron comer o no las comidas escolares; definiciones de calidad, valor, comidas saludables y elección; características que les gustaron o no de los almuerzos escolares; y otras expectativas y/o inquietudes que tenían sobre los almuerzos escolares. Las preguntas para los profesionales de SN se centraron en su papel a la hora de proporcionar una experiencia de almuerzo satisfactoria para los estudiantes, las razones percibidas para la no participación y sus esfuerzos para abordar los problemas de participación en el nivel de la escuela secundaria. Las respuestas de los grupos focales se transcribieron, resumieron y clasificaron en temas comunes que se utilizaron como base para el desarrollo de la encuesta.

En la Fase II, se administró un borrador de encuesta en 16 distritos (25 escuelas secundarias) a través de una prueba piloto de tres etapas. Aunque dos distritos participaron en más de una etapa, se eligió un conjunto diferente de escuelas secundarias para cada administración de la encuesta. Se requirió que los distritos escolares elegidos para las pruebas piloto de la encuesta tuvieran la capacidad de generar informes de no participación que identificaran a los estudiantes que comían almuerzos escolares dos o menos veces por semana. Para cada etapa, el director de la SN identificó a los estudiantes que cumplían con los criterios del estudio y seleccionó una muestra aleatoria de 30 a 50 estudiantes por escuela secundaria. El proceso para la administración de la encuesta varió según el distrito dependiendo del enfoque adoptado por el director de SN y los administradores del distrito/escuela. En general, los directores de escuela acordaron excusar a los estudiantes por un período de clase para realizar las encuestas supervisadas por el director y/o gerente de la SN, los maestros de nutrición/salud o los bibliotecarios. El lugar para la administración de la encuesta incluyó, entre otros, la biblioteca, el auditorio y la cafetería. Los directores de SN informaron que, en promedio, 30 minutos fueron suficientes para administrar la encuesta.

La Etapa 1 probó principalmente el protocolo de la encuesta y la comprensión del instrumento por parte de los estudiantes, mientras que los datos de la Etapa 2 se utilizaron para probar la estructura factorial de los motivos de la no participación. La etapa 3 fue diseñada para garantizar la validez y confiabilidad del instrumento. La encuesta, Comprender por qué los estudiantes de secundaria no comen las comidas escolares, constaba de tres secciones. En la Sección I, se pidió a los estudiantes que usaran la frase "Mi razón para no comer en la escuela es que..." antes de cada una de las 68 afirmaciones, y luego indicaran su nivel de acuerdo con cada afirmación. El acuerdo se calificó en una escala de 5 puntos, que van desde 5 (muy de acuerdo) a 1 (muy en desacuerdo). El propósito de la encuesta era descubrir por qué los estudiantes de secundaria eligieron no comer comidas escolares, por lo que la mayoría de los ítems de la encuesta se escribieron en negativo para facilitar que los estudiantes respondieran intuitivamente. La Sección II pidió a los estudiantes que usaran la frase “Sería más probable que comiera las comidas escolares si…” antes de cada una de las 21 afirmaciones, y luego indicaran en qué medida cada afirmación influiría en su decisión de comer las comidas escolares. Respondieron utilizando una escala de 5 puntos, que van desde 5 (absolutamente sí) a 1 (Absolutamente no). En la Sección III, los estudiantes calificaron la importancia de ocho afirmaciones sobre por qué no comen (o no comer con frecuencia) comidas del colegio. La importancia se calificó en una escala de 5 puntos, que van desde 5 (muy importante) a 1 (no importante).

Los encuestados con datos faltantes sustanciales y respuestas de mala calidad (es decir, aquellos que respondieron neutrales o extremos para todos los ítems) fueron eliminados antes de los análisis para controlar el sesgo de patrón de respuesta y disminuir el error de medición. Las pruebas de valores atípicos multivariados y univariados y violaciones de supuestos para análisis factoriales se realizaron utilizando SPSS versión 15.0. Se realizaron análisis factoriales exploratorios (AFE) con rotación varimax utilizando datos de la Sección 1 (Etapas 1 y 2) para establecer la estructura factorial de la no participación. En la Etapa 7.0 se realizó un análisis factorial confirmatorio (CFA) utilizando Amos Versión 3 para confirmar la estructura factorial que resultó de la EFA. Los indicadores con cargas factoriales inferiores a 40 y los factores con un Alfa de Cronbach (a) inferior a 70 fueron eliminados de la escala final (Nunnally, 1978). La estadística descriptiva resumió frecuencias, medias y desviaciones estándar para todas las variables y factores resultantes.

Resultados y discusión

Fase I: Grupos focales
Los distritos que participaron en la Fase I informaron que el número de escuelas secundarias por distrito osciló entre 1 y más de 30. La inscripción en escuelas secundarias varió entre aproximadamente 500 y casi 3,000 estudiantes, y el porcentaje de estudiantes aprobados para recibir comidas gratuitas o a precio reducido osciló entre menos de 5 % a casi el 80%. Dos distritos informaron campus cerrados durante el almuerzo y los otros dos eran campus abiertos o tenían opciones abiertas para los estudiantes.

Las discusiones de grupos focales en la escuela secundaria revelaron que los estudiantes que comen el almuerzo escolar con frecuencia (tres o más veces por semana) tienen preocupaciones diferentes a las de los estudiantes que comen con menos frecuencia (2 o menos veces por semana). Las razones para no participar se clasificaron en ocho temas: (1) opciones/variedad, (2) sabor, (3) apariencia, (4) entorno de servicio al cliente, (5) calidad, (6) nutrición, (7) valor, y (8) no quiero comer. En contraste, las discusiones de los grupos focales con el personal de SN mostraron que las razones para la no participación podrían dividirse en cinco categorías: (1) influencia social y estigma negativo, (2) limitaciones de tiempo (es decir, no hay suficiente tiempo para comer después de haber sido servido ), (3) hacinamiento en el área del comedor, (4) percepción de mala calidad y salubridad de los elementos del menú, y (5) política de campus abierto/opción abierta. Hubo consenso general en que abordar las cuestiones de participación en el nivel de la escuela secundaria es más desafiante que en las escuelas primarias y/o intermedias. Esto es particularmente difícil para las escuelas secundarias con campus abiertos. Varios profesionales de SN indicaron la necesidad de abordar las necesidades de los estudiantes desde una perspectiva de servicio de alimentos comercial porque eso es lo que los estudiantes esperan. La mayoría de los participantes de los grupos focales estuvieron de acuerdo en que buscar comentarios de los estudiantes es un esfuerzo crítico y proactivo para aumentar la participación.

Fase II: Desarrollo de la encuesta 
En la Fase II, dieciséis distritos (25 escuelas secundarias) participaron en las tres etapas de la administración de la encuesta. La matrícula promedio en la escuela secundaria fue de 1,345, oscilando entre 371 y 2,334 estudiantes. El porcentaje de estudiantes aprobados para recibir comidas gratuitas o a precio reducido osciló entre el 21% y el 78%, con una media del 48%. La mayoría de las escuelas (68%) informaron tener campus cerrados, mientras que ocho (32%) tenían campus abiertos u opciones abiertas para los estudiantes. La participación diaria en los campus cerrados promedió el 49%, mientras que en los campus abiertos promedió el 41%.

En la Etapa 1, se administraron un total de 136 encuestas a estudiantes de cuatro escuelas secundarias en dos distritos escolares. Todas las encuestas fueron completadas y retenidas para su análisis. Los resultados de la EFA redujeron la Sección I de 68 ítems a 39 enunciados. Debido a la falta de variabilidad, los anclajes de escala para la Sección II se modificaron de una escala Absolutamente Sí/Absolutamente No a una escala de cinco puntos Muy de acuerdo/Muy en desacuerdo. La Sección II se redujo de 21 ítems a 13 ítems que se modificaron para reflejar los factores del programa extraídos de la Sección I. La Sección III se eliminó debido a problemas de multicolinealidad y falta de confiabilidad de la escala.

En la Etapa 2, se distribuyó un total de 325 encuestas en seis escuelas secundarias (cinco distritos). De las 197 encuestas completadas (tasa de retorno del 61%), 140 (43%) se retuvieron para los análisis. Un AFE secundario y un diagnóstico de correlación redujeron la Sección I de 39 ítems a 32 ítems (a=.90; R2=.73). Los directores de SN sugirieron que, basándose en los comentarios de los estudiantes, la declaración fundamental de la Sección I debería revisarse de "Mi razón para no comer almuerzos escolares es que..." a "Mi razón para no comer almuerzos escolares es que..." para especificar que la encuesta es sólo se ocupa del NSLP. No se sugirieron revisiones de las instrucciones de la Sección II, la verborrea de las declaraciones y las escalas de calificación. Se agregó una sección demográfica (nivel de grado y género) en respuesta a los comentarios del director de SN de que esta información sería útil para analizar datos y abordar problemas para los diferentes segmentos del mercado en sus escuelas secundarias.

En la Etapa 3, se distribuyeron un total de 1,175 encuestas en 15 escuelas secundarias (nueve distritos). De las 611 encuestas completadas (tasa de retorno del 52%), 578 (49%) fueron retenidas para los análisis. La mayoría de los encuestados eran mujeres (57%), y la muestra estaba bien dispersa entre estudiantes de noveno grado (9%), décimo grado (22%), undécimo grado (10%) y 24º grado (11%). El CFA se realizó con los datos de la Sección I, lo que dio como resultado una escala de seis factores y 27 ítems (?12 (23, N=27)= 2, RMSEA=320; a=578). Todas las cargas factoriales, que oscilaron entre 1223.35 y 07, fueron significativas en 91, lo que indica validez convergente (Anderson y Gerbing, 45). Los factores extraídos fueron calidad de la comida (a=.83), capacidad del comedor (a=.001), comida del hogar (a=.1988), personal (a=.90), trabajo escolar (a=.81) y acceso a alimentos (a=.80). La Tabla 79 proporciona los factores extraídos, los coeficientes de confiabilidad y las declaraciones para cada factor ordenados de mayor a menor carga factorial estandarizada. También se proporcionan promedios de factores, medias enunciadas y desviaciones estándar. Los promedios de factores más altos indican el mayor desafío o área de mejora para el programa SN.

Tabla 1. Estructura factorial, confiabilidad (a), cargas factoriales estandarizadas, medias (M) y desviaciones estándar (DE) de las razones por las cuales los estudiantes de secundaria no comen el almuerzo escolar (N=578)

Estructura factorial (Alfa de Cronbach)	Carga estandarizadaa	Mb ± DE
Factor 1: Calidad de los alimentos (a=.90)		3.53 ± 0.92
La comida no parece fresca.	.76	3.80 ± 1.18
La calidad general de la comida es mala.	.74	3.68 ± 1.31
La comida no parece atractiva.	.74	3.94 ± 1.22
La comida no parece saludable.	.73	3.67 ± 1.26
La comida no se cocina correctamente.	.72	3.34 ± 1.33
no me gusta lo que se sirve	.63	3.93 ± 1.13
No puedo reconocer cual es la comida	.62	2.97 ± 1.43
La comida no parece nutritiva.	.62	3.48 ± 1.30
La comida no sabe bien	.62	3.79 ± 1.18
Las opciones de comida no cambian.	.55	3.68 ± 1.26
Las opciones ofrecidas no son las del menú.	.49	2.72 ± 1.32
Factor 2: Capacidad del comedor (a=.81)		3.10 ± 1.35
No hay suficientes lugares para sentarse	.83	3.07 ± 1.47
No hay suficiente espacio en el comedor.	.82	3.15 ± 1.46
Factor 3: Comida de casa (a=.80)		2.87 ± 1.32
traigo mi propia comida	.83	2.61 ± 1.59
Mis padres me compran comida para llevar a la escuela.	.79	2.51 ± 1.51
Prefiero comer lo que traigo de casa.	.65	3.48 ± 1.53
Factor 4: Personal (a=.79)		2.80 ± 1.09
El personal no siempre es agradable.	.78	2.77 ± 1.37
La cafetería parece sucia.	.69	2.94 ± 1.42
El personal no es amigable.	.68	2.56 ± 1.36
El personal no me habla.	.65	2.96 ± 1.41
Factor 5: Trabajo escolar (a=.75)		2.50 ± 1.23
Estoy ocupado con proyectos escolares.	.81	2.38 ± 1.31
Necesito tiempo para ponerme al día con el trabajo escolar.	.74	2.62 ± 1.41
Factor 6: Acceso a los alimentos ( a=.71)		3.12 ± 0.98
Se quedan sin comida	.75	3.13 ± 1.43
La comida que me gusta se acaba cuando llego a la cafetería.	.65	2.90 ± 1.46
no obtengo suficiente comida	.60	3.16 ± 1.48
Tengo que ir a diferentes filas para conseguir la comida que quiero.	.45	2.78 ± 1.48
La cantidad de comida es inadecuada.	.45	3.64 ± 1.28

Nota:  _?2 (320, N=578)=1223.35; GFI= .86;TLI=.84; RMSEA=.07; a=.91
^aTodas las cargas factoriales fueron significativas al 001.
^bEscalas (Max/Min): 5-muy de acuerdo/1-muy en desacuerdo

El factor más importante que influyó en la participación fue la calidad de los alimentos (M=3.53, DE=0.92), que abordó las características tangibles de los alimentos (p. ej., apariencia, sabor, aroma), opciones de alimentos y calidad general. El siguiente factor más importante que afectó la participación fue el acceso a los alimentos (M=3.12, DE=0.98), que se refería a la idoneidad de las porciones servidas y la disponibilidad de alimentos durante todo el período de servicio. El espacio disponible para comer y sentarse, o la capacidad del área de comedor (M=3.10, DE=1.35), también afectó la decisión de los estudiantes de comer el almuerzo escolar. El factor comida de casa (M=2.87, DE=1.32), mostró que algunos estudiantes preferían no comer los almuerzos escolares porque ellos (o sus padres) preferían que trajeran su propio almuerzo. El factor del personal (M=2.80, SD=1.09) incluyó la interacción y el comportamiento del personal de SN hacia los estudiantes. Curiosamente, los estudiantes atribuyeron la limpieza del comedor al personal en lugar de considerarla una característica general del comedor. El trabajo escolar (M=2.50, SD=1.23), aunque no es un factor importante, indicó que las responsabilidades académicas de algunos estudiantes tenían prioridad sobre la elección de almorzar en la cafetería.

Un análisis de varianza de las medias factoriales entre niveles de grado mostró que se observó una diferencia significativa solo para la capacidad del comedor (F[3, 555]=3.11, p<.05), donde los estudiantes de noveno grado (M=9, SD=3.34) tenían más probabilidades de estar de acuerdo que los estudiantes de 1.32º grado (M=11, SD=2.98) y los de 1.34º grado (M=12, SD=2.96) en que la capacidad del comedor era inadecuada. Análisis adicionales mostraron que los hombres respondieron con mayor frecuencia que no recibían suficiente comida (t[1.30]=554, p<2.88), mientras que las mujeres informaron con mayor frecuencia que no les gustaba lo que les servían (t[05]=554, p<.3.99), las elecciones de alimentos no cambiaron (t[001]=554, p<.2.548), y que prefirieron traer comida de casa (t[05]=554, p<.2.10). Las mujeres también respondieron con mayor frecuencia que la comida no sabía bien (t[05]=554, p<.2.41) y que la comida no parecía saludable (t[05]=554, p<.2.70), nutritiva (t[05] ]=554, p<.1.99), ni atractivo (t[05]=554, p<.3.86).

La Tabla 2 muestra que los estudiantes tenían más probabilidades de comenzar a comer almuerzos escolares con mayor frecuencia si la calidad general de los alimentos era mejor (M=4.29, SD=1.09), había más variedad en el menú de un día a otro (M=4.12, SD= 1.20), y si la espera en la cola fue más corta (M=3.96, DE=1.28). Análisis adicionales mostraron que los estudiantes varones y mujeres fueron muy similares en sus evaluaciones, excepto en sus respuestas a preguntas sobre mayor variedad (t[552]=3.31, p<.001), mayor número de opciones saludables (t[547]=2.87, p<.05), líneas más cortas (t[545]=2.43, p<.05) y más elementos de menú que pueden reconocer (t[546]=3.69, p<.001); las mujeres informaron con mayor frecuencia que sería más probable que comieran los almuerzos escolares si se hicieran estas mejoras.

Tabla 2. Medias y desviaciones estándar (M±DE) para atributos que influyen en la decisión de los estudiantes de secundaria de participar con mayor frecuencia en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (N=578)

Sería más probable que comiera almuerzos escolares si...	M ± DEa
	Combinado	Mujer	Hombre
	4.29 ± 1.09	4.35 ± 1.06	4.22 ± 1.13
Cada día había más variedad en el menú.	4.12 ± 1.20	4.26 ± 1.15	3.92 ± 1.30
La cola de espera fue más corta.	3.96 ± 1.28	4.08 ± 1.24	3.81 ± 1.35
Recibí suficiente comida para llenarme	3.92 ± 1.35	3.96 ± 1.33	3.88 ± 1.38
Sirvieron más elementos del menú que puedo reconocer.	3.91 ± 1.26	4.07 ± 1.17	3.68 ± 1.34
Los elementos del menú no se agotaron antes de que terminara el período de comida.	3.83 ± 1.29	3.90 ± 1.30	3.75 ± 1.28
Había más opciones saludables disponibles.	3.70 ± 1.31	3.83 ± 1.28	3.50 ± 1.34
Sabía lo que habría en el menú antes de llegar a la cafetería.	3.68 ± 1.36	3.78 ± 1.34	3.56 ± 1.40
Las áreas de servicio y comedor estaban más limpias.	3.56 ± 1.34	3.64 ± 1.34	3.44 ± 1.34
Los menús publicados/anunciados fueron más precisos.	3.50 ± 1.36	3.56 ± 1.37	3.40 ± 1.34
Había más espacio para sentarse en el comedor.	3.47 ± 1.38	3.49 ± 1.40	3.46 ± 1.36
Me permitieron sentarme con mis amigos durante el período de comida.	3.46 ± 1.49	3.43 ± 1.55	3.52 ± 1.40
El personal fue más amable.	3.28 ± 1.39	3.29 ± 1.42	3.24 ± 1.37

^aEscalas (Max/Min): 5-muy de acuerdo/1-muy en desacuerdo

Conclusiones y aplicación

Conclusiones y aplicaciones de los estudios de investigación 
La disminución de la participación de estudiantes de secundaria en el NSLP no sólo afecta negativamente los resultados, sino que también muestra que el programa no está logrando su objetivo de proporcionar comidas nutricionalmente equilibradas para todos los niños en edad escolar del país. Si se quiere mejorar la participación, es necesario examinar qué pueden hacer los directores de SN para abordar las preocupaciones de estos estudiantes que no participan. La validez y utilidad de los resultados de la investigación dependen en gran medida de la importancia de identificar y tomar muestras de los estudiantes que comen el almuerzo escolar con poca frecuencia. Hacerlo ayudará a desarrollar estrategias para alentar a los estudiantes a aprovechar el servicio nutricional al que tienen fácil acceso.

Los resultados de la encuesta y los análisis factoriales mostraron que la baja participación puede atribuirse a seis cuestiones clave. Las cuestiones operativamente controlables incluyen la calidad de los alimentos, el acceso a los alimentos y, en menor grado, el personal. Las cuestiones externas al programa SN incluyen la capacidad del comedor, la comida casera y las tareas escolares. Además, los estudiantes afirmaron que sería más probable que participaran si vieran mejoras en los siguientes atributos: calidad general de la comida, variedad de elementos del menú día a día y tiempo dedicado a esperar en la fila.

Los datos válidos y confiables guían la toma de decisiones y capacitan al director y al personal de SN para abordar cuestiones de servicio al cliente en un esfuerzo por aumentar la participación. La encuesta desarrollada en este estudio es una herramienta basada en investigaciones generalizable para su uso con la población de escuelas secundarias (grados 9 a 12), independientemente del tamaño del distrito. La encuesta validada se compone de tres partes. La Sección I proporciona razones específicas por las cuales los estudiantes no participan en el NSLP. Se instruye a los estudiantes a usar la frase "Mi razón para no comer almuerzos escolares es que..." antes de cada una de las 27 afirmaciones sobre los atributos del programa SN e indicar su nivel de acuerdo con cada afirmación utilizando una escala de 5 puntos, que va desde 5 (muy de acuerdo) a 1 (muy en desacuerdo). En la Sección II, se pide a los estudiantes que utilicen la frase "Sería más probable que comiera el almuerzo escolar si..." antes de cada una de las 13 afirmaciones, calificando su nivel de acuerdo utilizando la escala 5 (muy de acuerdo) a 1 (muy en desacuerdo). Esta sección proporciona al director de SN una rápida visión de los factores clave que pueden influir en la decisión del estudiante de comenzar a comer almuerzos escolares con más frecuencia. La Sección III incluye preguntas sobre el nivel de grado y el género para proporcionar al director de SN información demográfica para comprender mejor las tendencias dentro de los subgrupos de estudiantes. Según lo solicitado por los directores de SN, se agregó una pregunta sobre la frecuencia de participación por semana para garantizar que el estudiante sea apropiado para la muestra. Varios directores de SN sugirieron que los programas individuales pueden optar por incluir una sección para comentarios de los estudiantes.

El uso de esta encuesta puede ayudar a los directores, gerentes y personal de SN a establecer puntos de referencia internos para el programa SN, particularmente para programas que tienen tasas de participación muy bajas o tienen baja participación entre los estudiantes elegibles para acceso gratuito o de precio reducido. Es importante que se desarrollen estrategias para promover el programa y los beneficios para estos estudiantes elegibles. Aunque planificar y administrar la encuesta puede requerir tiempo, esfuerzo y coordinación considerables, los resultados proporcionan un punto de partida para crear planes de mejora que se centrarán en factores clave que pueden influir en la decisión del estudiante de comenzar a comer comidas escolares con más frecuencia. Los directores de SN deben priorizar qué factores abordar en función de los comentarios de los estudiantes y la capacidad del equipo de SN para cambiarlos a nivel local.

Implicaciones de la investigación 
Los resultados del estudio y los comentarios de los directores participantes mostraron que hay más oportunidades de investigación para apoyar el objetivo de aumentar la participación en el nivel de la escuela secundaria. El desarrollo de una guía de encuesta para proporcionar instrucciones paso a paso sobre la planificación, administración e interpretación de los resultados de la encuesta sería beneficioso para los profesionales de SN comprometidos con aumentar la participación en el NSLP. Además, los directores de SN y otros miembros del equipo de SN pueden beneficiarse del desarrollo de una lista de verificación de mejores prácticas orientada a aumentar la participación en el nivel de la escuela secundaria.

Agradecimientos

Este manuscrito ha sido elaborado por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos - División de Investigación Aplicada, ubicado en la Universidad del Sur de Mississippi con sede en la Universidad de Mississippi. La financiación del Instituto ha sido proporcionada con fondos federales del Servicio de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de EE. UU. a la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas de la Universidad de Mississippi o del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU.

La información proporcionada en este manuscrito es el resultado de una investigación independiente producida por NFSMI y no necesariamente está de acuerdo con la política del Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. FNS es la agencia federal responsable de todos los programas nacionales federales de nutrición infantil, incluido el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos y el Programa de Servicio de Alimentos de Verano. Se recomienda a las personas que se comuniquen con el patrocinador de su programa de nutrición infantil local y/o con su Agencia Estatal de Nutrición Infantil si parece haber un conflicto con la información contenida en este documento y cualquier política estatal o federal que gobierne el Programa de Nutrición Infantil asociado. Para obtener más información sobre los programas federales de nutrición infantil, visite www.fns.usda.gov/cnd.