Necesidades especiales de alimentación y nutrición en los programas de nutrición escolar

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Cualquier escuela que reciba fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) como parte del Programa Nacional de Desayuno Escolar y el Programa Nacional de Almuerzo Escolar debe proporcionar a aquellos niños con cualquier impedimento físico o mental que afecte una o más de las actividades diarias, modificaciones dietéticas apropiadas. sin coste adicional para la familia. Para recibir todos los beneficios bajo esta legislación, la discapacidad del niño debe ser documentada por un médico. En el caso de una discapacidad, según lo define la legislación, el médico debe documentar la discapacidad del niño, cómo la discapacidad afecta la dieta del niño, la actividad de la vida afectada por la discapacidad y los alimentos que deben omitirse o sustituirse en la dieta del niño. . Aunque las alergias alimentarias y las enfermedades crónicas no se consideran técnicamente discapacidades, se pueden realizar modificaciones en la dieta de estos niños si el médico puede documentar que la falta de adaptaciones resultará en una situación potencialmente mortal (Lucas, 2004; USDA, 2001; USDA 2005).

Se considera que una persona con una discapacidad del desarrollo tiene una condición crónica que se debe a impedimentos mentales y/o físicos. Las personas con discapacidades del desarrollo tienen problemas con las principales actividades de la vida, como el lenguaje, la movilidad, el aprendizaje, la autoayuda y la vida independiente, lo que las coloca en riesgo nutricional (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades [CDC], 2006). Según los CDC, el 17% de los niños menores de 18 años presentan algún tipo de discapacidad del desarrollo, por lo que requieren una sustitución alimentaria o modificación del desayuno o almuerzo escolar habitual. La afección puede afectar las necesidades energéticas del niño, el contenido de muchos de los alimentos que normalmente se sirven, los métodos de preparación de los alimentos o la textura de los alimentos que se sirven.

Más recientemente, las alergias alimentarias y las enfermedades crónicas están liderando las adaptaciones que deben realizarse en el entorno escolar. La incidencia de alergias alimentarias está aumentando rápidamente. En la población general, se estima que más de 150 personas mueren cada año por anafilaxia alimentaria. El noventa por ciento de todas las alergias alimentarias se originan en ocho fuentes de alimentos: leche, huevos, maní, nueces, trigo, soja, pescado y mariscos (Academia Estadounidense de Alergia, Asma e Inmunología [AAAAI], 2008a). Con los recientes aumentos en la prevalencia de alergias alimentarias y enfermedades crónicas, como la diabetes y la obesidad, es posible que la definición de discapacidad no abarque adecuadamente a todos los niños que necesitan servicios especiales a través de los Programas Nacionales de Desayuno Escolar y Almuerzo Escolar Nacional. Si un niño recibe una orden médica que establece que la falta de sustitución u omisión de alimentos en la dieta puede resultar en una situación potencialmente mortal, se deben realizar los cambios apropiados (AAAAI, 2008b; Departamento de Educación de Massachusetts, 2002; USDA, 2001). .

Aunque no se dispone de estimaciones de prevalencia de necesidades especiales en el entorno escolar, se espera que estas cifras estén aumentando. Hasta el momento, se han realizado pocas investigaciones sobre la capacitación y los recursos necesarios para satisfacer dichas necesidades. Como lo menciona McCrary (2006) en una revisión de la literatura, los niños con discapacidades y necesidades especiales de atención médica corren un mayor riesgo de sufrir problemas relacionados con la salud que potencialmente pueden afectar el crecimiento, el desarrollo y, en última instancia, el aprendizaje. Sin las modificaciones adecuadas, estos niños pueden experimentar complicaciones médicas graves, incluida la muerte, así como retrasos en el crecimiento y el desarrollo.

La falta de investigaciones actuales dificulta la identificación de las principales cuestiones relacionadas con la prestación de servicios especiales de alimentación y/o nutrición. Por lo tanto, el propósito de esta investigación es evaluar la prevalencia de necesidades especiales de alimentación y/o nutrición, según lo indicado por directores y gestores de nutrición escolar (SN); determinar cuestiones relacionadas con la preparación y el servicio de niños con necesidades especiales de alimentación y/o nutrición; e identificar el papel del director y gerente de la SN en la atención de necesidades especiales de alimentación y/o nutrición.

Metodología

Para lograr los objetivos de la investigación, este estudio se llevó a cabo en dos fases. En la Fase I, se llevaron a cabo entrevistas y paneles de expertos con profesionales de SN para recopilar información cualitativa relacionada con la atención a niños con necesidades especiales de alimentación y/o nutrición en el entorno escolar. La experiencia de estas personas iba desde un administrador de redes sociales hasta un investigador en el área de necesidades especiales en niños. Luego, los datos cualitativos se utilizaron para desarrollar una encuesta en la Fase II del estudio. Un panel de revisión evaluó la validez del contenido del instrumento de la encuesta y proporcionó comentarios y sugerencias que se incorporaron a la encuesta final.

Fase I: Discusión del panel de expertos 
Antes de realizar el panel de expertos, se entrevistó a dos profesionales de SN con amplia experiencia en el área de necesidades especiales para discutir temas asociados con los objetivos de la investigación. Ambas personas eran dietistas registrados y habían trabajado en un programa de SN y/o participado en investigaciones de SN durante varios años. Los temas de discusión desarrollados para la reunión del panel de expertos se basaron en los objetivos de la investigación, comentarios y sugerencias de las entrevistas, recursos para necesidades especiales y una revisión de investigaciones anteriores. Un total de siete personas participaron en la mesa redonda de expertos. Estos participantes incluyeron un gerente de SN, directores de SN, personal de agencias estatales y un experto en niños con necesidades especiales. Los temas del panel de expertos incluyeron la identificación y prevalencia de necesidades especiales, fuentes de información sobre cómo satisfacer necesidades especiales, consideraciones ambientales, roles de los profesionales de SN para satisfacer las necesidades nutricionales especiales, conocimientos y habilidades necesarios y desafíos encontrados al planificar e implementar comidas para niños con necesidades especiales. . Después de la reunión del panel de expertos, los investigadores resumieron la sesión de discusión. Los resúmenes fueron revisados ​​y codificados temáticamente en categorías y se desarrollaron declaraciones de encuestas. Estos temas, categorías y declaraciones de la encuesta se utilizaron para desarrollar la encuesta.

Fase II: Desarrollo de la encuesta 
Se desarrolló una encuesta cuantitativa a partir de los datos cualitativos recopilados de las entrevistas y paneles de discusión de expertos. Con base en los objetivos de la investigación, se desarrollaron preguntas para ajustarse a una de tres categorías: identificación y prevalencia de necesidades especiales, cuestiones relacionadas con la atención a niños con necesidades alimentarias y/o nutricionales especiales, y características del personal y del programa. En la primera sección, se pidió a los participantes que indicaran cuáles de las 29 necesidades especiales de alimentación y/o nutrición atendían sus escuelas o distritos escolares. Aunque todos los elementos enumerados no calificaban como adaptaciones para necesidades especiales (según la Sección 504), los investigadores estaban interesados ​​en que se atendieran todas las necesidades. En la segunda sección, se pidió a los participantes que calificaran su nivel de acuerdo, utilizando una escala tipo Likert de 3 puntos que iba desde 1 (muy en desacuerdo) a 3 (muy de acuerdo), sobre 47 temas relacionados con la atención a niños con necesidades especiales. La sección final incluía características del personal y del programa. Se reunió un panel de revisión para evaluar la legibilidad y claridad del borrador de la encuesta. Se realizaron revisiones a la encuesta para reflejar los comentarios del panel de revisión y la encuesta se formateó en un formato escaneable para su distribución.

Distribución de muestras y encuestas
La muestra para la fase de encuesta del proyecto de investigación estuvo compuesta por directores y gerentes de SN en distritos escolares públicos. La muestra estuvo compuesta por 700 distritos escolares estratificados por región del USDA con 100 distritos escolares de cada una de las siete regiones del USDA. Los paquetes de encuestas se enviaron por correo a una muestra aleatoria de 700 directores de SN a quienes se les pidió que completaran una encuesta y distribuyeran una encuesta por separado a un gerente de SN con experiencia en trabajar con niños con necesidades especiales de alimentación y/o nutrición. Así, la muestra incluyó 700 directores de SN y 700 gerentes de SN para un total de 1,400 encuestas distribuidas. Los participantes tuvieron aproximadamente seis semanas para completar la encuesta.

Las encuestas se analizaron utilizando el paquete estadístico SPSS Versión 15.0 para Windows. Las estadísticas descriptivas incluyeron medias, desviaciones estándar y frecuencias de respuestas totales.

Resultados y discusión

Características del programa
Se respondieron y utilizaron en análisis estadísticos un total de 405 encuestas, para una tasa de respuesta del 28.9%. La mayoría de los encuestados ostentaba el título de director o subdirector de SN (34.5%). Los gerentes de SN constituían el 16.1% de los encuestados y el 15.1% de los encuestados ocupaban otro puesto a nivel de distrito. Las regiones del USDA estuvieron representadas casi por igual, con una representación ligeramente más fuerte de las regiones Sudeste y Sudoeste (18.8% para ambas regiones). Los distritos escolares con la matrícula más baja tuvieron la tasa de respuesta más alta (52.6%). Estos distritos pueden estar más íntimamente involucrados con sus estudiantes y tener más probabilidades de responder una encuesta. No todos los participantes respondieron todas las preguntas; por lo tanto, los porcentajes presentados en el texto y las tablas representan el porcentaje de quienes informaron, en lugar del porcentaje del total de encuestados. Todas las demás características demográficas se resumen en la Tabla 1.

Tabla 1. Demografía

Característica		Frecuencia	%
Actual título de trabajo
	Directora/subdirectora de nutrición escolar	133	34.5
	Otros	132	34.3
	Responsable de nutrición escolar	62	16.1
	Supervisor/coordinador a nivel de distrito	43	11.2
	Nutricionista/dietista	15	3.9
Inscripción del Distrito Escolar
	<2,799	207	52.6
	2,800 - 9,999	25	6.4
	10,000 - 19,999	6	1.5
	20,000 - 44,999	137	34.9
	45,000 - 64,999	14	3.6
	> 65,000	4	1.0
Certificaciones actualesa
	No certificado	142	37.1
	Certificado SNA	129	33.7
	Otros	75	19.6
	Certificado por el Departamento de Educación del Estado	51	13.3
	acreditado en redes sociales	25	6.5
	Dietista registrada	38	5.7
	Dietista/nutricionista autorizado	22	5.7
Años trabajando en nutrición escolar
	<1 año	12	3.1
	1-5 años	69	18.0
	6-10 años	78	20.3
	11-15 años	61	15.9
	16-20 años	61	15.9
	> 20 años	103	26.8
Años en la posición actual
	<1 año	32	8.3
	1-5 años	97	25.3
	6-10 años	46	12.0
	11-15 años	123	32.0
	16-20 años	48	12.5
	> 20 años	38	9.9
Región del USDA
	Sudeste	74	18.8
	Southwest	74	18.8
	Llanura de montaña	59	15.0
	occidental	54	13.6
	Midwest	46	11.7
	Atlántico medio	46	11.7
	Nordeste	41	10.4

^a A los participantes se les permitió marcar más de una opción; total supera el 100%.

Identificación y prevalencia de necesidades especiales de alimentación y/o nutrición
Los participantes recibieron 29 necesidades especiales de alimentos y/o nutrición que las escuelas y los distritos escolares pueden atender actualmente. Aunque algunas de las necesidades especiales enumeradas técnicamente no califican como una necesidad especial según las adaptaciones de la Sección 504 (por ejemplo, preferencias étnicas y religiosas), los investigadores estaban interesados ​​en las necesidades y preferencias dietéticas que se están adaptando.

Como se muestra en la Tabla 2, las alergias a la leche fueron mencionadas con mayor frecuencia por los encuestados, y el 80.6% de las escuelas o distritos escolares informaron esta necesidad especial. A las alergias a la leche les siguieron las alergias al maní (76.2%) y las intolerancias alimentarias (62.7%). No fue una sorpresa para los investigadores que las alergias a la leche y al maní fueran las necesidades alimentarias y/o nutricionales especiales observadas con más frecuencia en las escuelas. Estas cifras están respaldadas por otros que informan que las alergias a la leche y al maní son parte de las "8 grandes" alergias (maní, nueces, leche, huevo, soja, pescado, mariscos y trigo), que constituyen el 90% de todas las alergias alimentarias. (Food Insight, 2006). En 2004, la Asociación de Nutrición Escolar se asoció con el Consejo Internacional de Información Alimentaria y descubrió que las alergias al maní eran más frecuentes en las escuelas, seguidas de la leche, los huevos, las nueces y el trigo (Asociación de Nutrición Escolar, 2007). Cabe señalar que las alergias o intolerancias alimentarias no se consideran discapacidades según la Sección 504 o la Ley de Educación para Individuos con Discapacidades (IDEA). Sin embargo, si un médico indica que la alergia alimentaria pone en peligro la vida (como una reacción anafiláctica), la afección debe definirse como una discapacidad y el personal de SN debe realizar las sustituciones apropiadas (USDA, 2001).

Tabla 2. Prevalencia de necesidades especiales^a

Necesidad especial	Frecuencia	%
Alergias a la leche	315	80.6
Alergias al maní	298	76.2
Intolerancias alimentarias	245	62.7
Diabetes (Tipo 1)	229	58.6
Alergias a las nueces de árbol	183	46.8
Diabetes (Tipo 2)	177	45.3
Alergias al huevo	150	38.4
Dieta vegetariana	118	30.2
Alergias al pescado	114	29.2
Preferencias religiosas	114	29.2
Alergias al trigo	112	28.6
Obesidad	111	28.4
Libre de gluten	101	25.8
Dificultades para masticar y tragar	99	25.3
Autismo	96	24.6
Alergias a los mariscos	84	21.5
Alergias al látex	78	19.9
Modificaciones de textura	76	19.4
Alergias a la soja	69	17.6
Problemas de comportamiento	62	15.9
Problemas de autoalimentación	58	14.8
De bajo peso	49	12.5
Preferencias étnicas	41	10.5
PKU y otras enfermedades metabólicas	39	10.0
Colesterol Alto	33	8.4
Presión Arterial Alta	27	6.9
Problemas de posicionamiento	27	6.9
Alimentación por sonda	26	6.6
Fibrosis quística	14	3.6
Otros	38	9.7

^aA los participantes se les permitió marcar más de una opción; total supera el 100%.

Seguida de estas dos alergias alimentarias está la Diabetes Mellitus tipo 1, con un 58.6% de las escuelas o distritos escolares reportando esta necesidad especial. Se estima que 151,000 (o 1 de cada 400 a 500) personas menores de 20 años se ven afectadas por esta enfermedad crónica (Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, 2003). Por lo tanto, se espera que muchas escuelas encuentren esta condición en el entorno SN. Aunque las condiciones médicas crónicas no se consideran técnicamente una discapacidad, una orden médica o una declaración médica de una autoridad médica reconocida que indique las necesidades médicas y dietéticas del estudiante es suficiente para calificar al estudiante para recibir adaptaciones (Lucas, 2004). La orden obligatoria de un médico para el suministro de comidas en el Programa Nacional de Almuerzos o Desayunos Escolares puede estar relacionada con la alta incidencia de Diabetes Mellitus Tipo 1 reportada en la encuesta

Un total de 45.2% de las escuelas o distritos escolares informaron tener diabetes mellitus tipo 2. Esta forma de diabetes se ha observado tradicionalmente en poblaciones de mayor edad (más de 40 años). Sin embargo, con los recientes aumentos en la incidencia de obesidad infantil, el número de diagnosticados con esta afección está aumentando. Sólo el 28.4% refirió la obesidad como un tema al que se le da cabida. Dado que cada vez más compañías de seguros y médicos reconocen la obesidad como una crisis de salud importante, se prevé que este número también pueda aumentar en el futuro.

Los encuestados no informaron con tanta frecuencia formas de necesidades especiales previamente reportadas. El 10% de los participantes informó fenilcetonuria (PKU) y otros trastornos metabólicos. Sólo el 6.9% informó haber tenido problemas relacionados con la posición del niño mientras comía, mientras que el 6.6% recibió alimentación por sonda en la escuela o el distrito escolar. La fibrosis quística fue catalogada como la afección menos abordada (3.6%).

Si bien no está específicamente cubierto como discapacidad según la Sección 504, el 30.2% informó que llevaba una dieta vegetariana. Se identificaron preferencias religiosas en el 29.2% de las escuelas o distritos escolares. Las preferencias étnicas se tuvieron en cuenta en el 10.5% de las escuelas o distritos escolares de las siete regiones del USDA. Los motivos de las adaptaciones no se abordaron como parte de la encuesta. Sin embargo, el panel de expertos indicó que muchos directores planearon menús que se ajustarían a una dieta vegetariana o a preferencias religiosas/étnicas, pero las modificaciones no se hicieron para un estudiante específico.

Cuestiones relacionadas con la atención a niños con necesidades alimentarias y/o nutricionales especiales 
A los participantes se les proporcionaron 47 afirmaciones sobre cuestiones relacionadas con la atención a niños con necesidades alimentarias y/o nutricionales especiales en su escuela/distrito escolar y se les pidió que indicaran su nivel de acuerdo con cada afirmación utilizando una escala de 1 (totalmente en desacuerdo) a 3 ( Totalmente de acuerdo). La Tabla 3 presenta las medias y desviaciones estándar para cada uno de los 47 temas en orden descendente de acuerdo.

Tabla 3. Opiniones de profesionales de nutrición escolar sobre cuestiones relacionadas con la atención a niños con necesidades especiales^a

Inconveniente	N	Media	SD
Se debe recibir una orden del médico.	373	2.64	0.51
	383	2.57	0.50
Se deben recibir requisitos específicos de la dieta.	369	2.54	0.52
Se mantiene la confidencialidad de las necesidades especiales del niño.	372	2.52	0.52
	364	2.44	0.54
Los padres proporcionan información sobre las necesidades especiales de alimentación/nutrición del niño.	374	2.42	0.52
Se contacta a los padres para obtener información adicional.	392	2.39	0.52
	388	2.39	0.52
Se compran alimentos especiales, según sea necesario.	366	2.38	0.53
	365	2.37	0.52
El gerente de SN hace sustituciones en el menú para satisfacer las necesidades del niño.	388	2.35	0.54
Se revisan las etiquetas de los alimentos como fuente primaria de información	388	2.35	0.51
	383	2.34	0.56
	391	2.34	0.50
	383	2.31	0.50
Se proporciona asistencia según sea necesario durante la hora de comer.	366	2.30	0.51
	384	2.30	0.52
	386	2.30	0.53
	387	2.28	0.49
	387	2.26	0.50
	387	2.26	0.50
	382	2.25	0.50
	386	2.22	0.53
	380	2.21	0.47
	372	2.20	0.48
	386	2.19	0.46
	388	2.16	0.50
Se abordan cuestiones de espacio adecuado en la cafetería.	385	2.15	0.47
Se busca información del USDA	360	2.14	0.47
	354	2.14	0.46
Las preguntas se responden a través del networking con otros pares de SN	377	2.12	0.47
	381	2.12	0.46
Los padres pueden solicitar modificaciones del menú.	391	2.12	0.48
Se compra equipo especializado, según sea necesario.	362	2.12	0.55
	390	2.12	0.52
	362	2.09	0.41
La información se recopila de Internet.	377	2.08	0.42
	381	2.06	0.58
	352	2.05	0.49
	359	2.04	0.65
	375	1.99	0.42
La maestra monitorea los alimentos que el niño trae de casa	376	1.99	0.49
	384	1.97	0.47
	373	1.91	0.46
Los profesores pueden solicitar modificaciones del menú.	382	1.88	0.52
	357	1.84	0.46
Personal de SN monitorea los alimentos que el niño trae de casa	383	1.75	0.54

Nota. SN= Nutrición Escolar.
^aEscala = 1 (muy en desacuerdo) a 3 (muy de acuerdo).

Los temas que recibieron el mayor nivel de acuerdo fueron: se debe recibir una orden del médico antes de hacer adaptaciones para una necesidad especial (2.64 + 51); el gerente de SN se asegura de que las comidas se preparen adecuadamente para el niño con necesidades especiales (2.57 + 50); se deben recibir requerimientos específicos de la dieta (2.54 + .52); y se mantiene la confidencialidad de las necesidades especiales del niño (2.52 + 52). En comparación, los siguientes temas recibieron el nivel más bajo de acuerdo: seguimiento de la comida que el niño trae de casa (1.75 + 54); publicar preguntas sobre necesidades especiales en Meal Talk Listserv (1.84 + .46); y realizar modificaciones basadas en las solicitudes de los docentes (1.88 + 52).

De acuerdo con las regulaciones del USDA, se debe contar con una declaración médica antes de que se puedan realizar sustituciones de alimentos. La declaración del médico debe identificar la discapacidad, cómo la discapacidad afecta la dieta y enumerar los alimentos que se omitirán o sustituirán (Lucas, 2004; USDA, 2001). El USDA afirma que bajo ninguna circunstancia se permite al personal de SN realizar modificaciones en las prescripciones dietéticas (USDA, 2001). Por lo tanto, es alentador que los encuestados fueran conscientes de que deben tener una orden médica antes de poder realizar modificaciones.

Los padres y los profesionales médicos constituyen una valiosa fuente de información a la hora de satisfacer las necesidades especiales de un niño. Los encuestados estuvieron más de acuerdo en que los padres pueden servir como fuente de información sobre las necesidades especiales de alimentación y/o nutrición del niño (2.42 + 52), se contacta a los padres para obtener información adicional (2.39 + 52), el médico proporciona recomendaciones específicas para las necesidades especiales de alimentación y/o nutrición del niño (2.39 + 52), y el personal de SN debe trabajar con los padres para satisfacer las necesidades del niño (2.34 + 50). Eran menos propensos a estar de acuerdo en que los padres puedan solicitar modificaciones del menú que no estén relacionadas con una necesidad especial definida (2.12 + 48).

Hay muchos recursos disponibles para ayudar a quienes trabajan con niños con necesidades especiales de alimentación y/o nutrición. Contactar a las compañías de alimentos para proporcionar información sobre ingredientes específicos (2.30 + .53) y obtener información de la oficina del distrito de SN al sitio escolar (2.25 + .50) fueron los recursos más utilizados. Los participantes también acordaron que el personal de SN debería reunirse con el personal de la escuela para discutir los requisitos de necesidades especiales del niño (2.37 + 52).

Aunque la escuela no es responsable de alimentar físicamente a un niño con una discapacidad, la escuela es responsable de proporcionar los alimentos necesarios para alimentar al niño (USDA, 2001). Los participantes en este estudio no estuvieron muy de acuerdo en que eran responsables de brindar asistencia durante la hora de comer (2.30 + 51), hacer adaptaciones de tiempo adicionales durante la hora de comer (2.20 + 48) o abordar cuestiones de espacio adecuado en la cafetería (2.15 + .47). Además, algunos distritos escolares recomiendan “mesas sin maní” para garantizar que un estudiante no esté expuesto a un alérgeno potencial. Los participantes en este estudio no estuvieron muy de acuerdo en que hubiera una mesa de comedor separada disponible para los niños con alergias alimentarias graves (2.06 + 58).

Características del programa relacionadas con la provisión de necesidades alimentarias y/o nutricionales especiales
Se incluyeron varias preguntas para evaluar las características del distrito escolar y las escuelas en relación con la satisfacción de necesidades especiales de alimentación y/o nutrición (Tabla 4). Los directores/subdirectores de SN eran más propensos a ser responsables de planificar los menús para satisfacer las necesidades especiales (58.2%), mientras que el personal de SN era responsable de preparar las comidas (84.8%). Los directores de SN seguidos por los gerentes de SN fueron los responsables de la compra de artículos para menús especiales (55.6% vs. 48.8%). Los gerentes y los padres tenían más probabilidades de ser responsables de seleccionar los alimentos reales que se servía a los estudiantes (57.4% y 48.5%, respectivamente). Sólo el 13% informó que se incluyó a un dietista registrado en la planificación de las comidas. Esto puede deberse al costo adicional percibido de un dietista en el entorno SN. Además de seleccionar los alimentos que se servirán, poco más del 11% de los encuestados indicaron que los padres eran responsables de preparar y comprar los alimentos que necesitaban los niños. Por ley, si un estudiante tiene una discapacidad que califica, la escuela debe comprar y preparar la comida sin costo adicional para los padres. Sin embargo, este porcentaje de padres puede representar aquellos que prefieren preparar alimentos para niños con necesidades especiales o preparar alimentos para niños que no califican para adaptaciones especiales.

Tabla 4. Características del programa relacionadas con la provisión de necesidades alimentarias y/o nutricionales especiales

Pregunta	Frecuencia	%
¿Quién es responsable de planificar los menús para las necesidades especiales de los niños?a
Directora/subdirectora de nutrición escolar	226	58.2
Responsable de nutrición escolar	137	35.5
Supervisor/coordinador del área de nutrición escolar	55	14.2
Dietista registrada a tiempo completo	51	13.1
Empresa de gestión de nutrición escolar.	13	3.4
Dietista registrado a tiempo parcial/según sea necesario	12	3.1
¿Quién es responsable de preparar las comidas para satisfacer las necesidades especiales de los niños?a
personal de nutrición escolar	331	84.8
Responsable de nutrición escolar	224	57.1
Padres	50	12.8
¿Quién es responsable de comprar los alimentos para satisfacer las necesidades especiales de los niños?a
Directora/subdirectora de nutrición escolar	215	55.6
Responsable de nutrición escolar	189	48.8
Supervisor/coordinador del área de nutrición escolar	57	14.7
Padres	45	11.6
personal de nutrición escolar	26	6.7
Agente De Compras	21	5.4
¿Quién es responsable de seleccionar los alimentos que se servirán a los niños con necesidades especiales?a
Responsables de nutrición escolar	225	57.4
Padres	190	48.5
directora de nutrición escolar	165	42.1
Médico Especialista	117	29.8
personal de nutrición escolar	90	23.0
Dietista registrado	67	17.1
Supervisor/coordinador del área de nutrición escolar	52	13.3
Profesor	48	12.2
Niño	48	12.2
Subdirectora de nutrición escolar	20	5.1
El ayudante del profesor	20	5.1
En su escuela/distrito escolar, ¿qué profesionales de la salud hay en el personal para abordar? ¿Cuestiones relacionadas con las necesidades especiales de los niños?a
Enfermería	356	90.8
Patólogo del habla	157	40.1
Terapeuta ocupacional	111	28.3
Dietista Registrado / Nutricionista	94	24.0
Otros	46	11.7
No lo sé	25	6.4
Sí	211	54.8
No	24	6.2
No lo sé	150	39.0
Sí	163	41.7
No	115	29.4
No lo sé	113	28.9
¿Su escuela/distrito apoya un ambiente “libre de alérgenos”?
Sí	125	32.1
No	137	35.1
No lo sé	128	32.8
Sí	183	46.8
No	117	29.9
No lo sé	91	23.3
¿Su escuela/distrito ofrece información sobre necesidades especiales en su sitio web?
Sí	61	15.4
No	200	50.8
No lo sé	133	33.8

Nota. SN = Nutrición Escolar.
^aA los participantes se les permitió marcar más de una opción; total supera el 100%.

Cuando se les preguntó qué profesionales de la salud hay en el personal para abordar cuestiones relacionadas con necesidades especiales, el 90.8% de los encuestados indicó que su distrito contaba con una enfermera escolar; el 40.1% contaba con logopeda; el 28.3% contaba con terapeuta ocupacional; y el 24.0% contaba con un dietista o nutricionista registrado. Más de la mitad de los encuestados informaron que tienen un plan de respuesta de emergencia (54.8%) para niños con necesidades especiales. Sin embargo, más de un tercio (39.0%) no sabía si existía tal plan. Este número puede ser motivo de preocupación en escuelas o distritos escolares donde existen necesidades especiales. Incluso si existe un plan, es posible que el personal apropiado no pueda reaccionar de manera adecuada si los miembros del personal de la escuela no conocen el plan. Cuando se les preguntó si la oficina de SN del distrito proporciona información de emergencia a las escuelas, el 41.7% de los encuestados indicó que la oficina de SN del distrito sí proporcionó esta información. Casi un tercio (32.1%) de los encuestados indicaron que sus escuelas o distritos escolares apoyaban un entorno "libre de alérgenos". Dado que las necesidades especiales no son un componente requerido de la Política de Bienestar Local, es notable que el 46.8% de los encuestados indicó que su política abordaba procedimientos para acomodar a los niños con necesidades especiales. Sólo el 15.4% de las escuelas o distritos escolares informaron tener un sitio web que proporcionaba información sobre necesidades especiales.

Conclusiones y aplicación

Según los resultados de la investigación, parece que adaptarse a las necesidades especiales se está volviendo más frecuente en los programas SN. Las alergias tienden a ser más comunes entre las personas con necesidades especiales, mientras que las necesidades especiales tradicionales ocupan un lugar más bajo en la prevalencia general. Enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad y la presión arterial alta también están apareciendo en los niños en edad escolar, por lo que las escuelas y los distritos escolares deben estar preparados para tomar medidas y proporcionar los alimentos necesarios para satisfacer las necesidades dietéticas. Sin embargo, estas necesidades son menos frecuentes que las alergias alimentarias. Es interesante observar que muchas de las necesidades especiales que actualmente se están atendiendo no están incluidas como parte de las regulaciones que rigen la prestación de servicios especiales de alimentación y/o nutrición. A medida que la prevalencia de alergias alimentarias continúa aumentando, los empleados de SN tanto a nivel distrital como escolar deberán recibir capacitación sobre los alimentos apropiados que deben evitarse.

Las escuelas y los distritos escolares deben estar preparados para hacer adaptaciones para enfermedades crónicas como la diabetes y la obesidad, aunque estas enfermedades normalmente no califican bajo la Sección 504. Sólo el 28.4% informó que la obesidad es un problema que se adapta. Dado que cada vez más compañías de seguros y médicos reconocen la obesidad como una crisis de salud importante, se prevé que este número también aumentará en el futuro. Los programas SN también brindan servicios más allá de lo requerido por las regulaciones. Se informó que las intolerancias alimentarias, el vegetarianismo y las preferencias étnicas/religiosas se adaptaban en el entorno escolar; sin embargo, las políticas actuales no exigen que las escuelas y los distritos escolares satisfagan estas necesidades.

El enfoque de equipo es beneficioso para hacer recomendaciones para mejorar la admisión, sugerir intervenciones, ayudar a las familias y coordinar los servicios. Según los comentarios durante la discusión del panel de expertos, el equipo puede estar formado por un representante de SN (que puede incluir un dietista o nutricionista), un patólogo del habla y el lenguaje, un fisioterapeuta/terapeuta ocupacional, una enfermera, un trabajador social y/o un médico. La mayoría de los encuestados indicaron que utilizan información de las compañías de alimentos y del USDA al interpretar pedidos de alimentos especiales y/o necesidades nutricionales. La información de las empresas de alimentos se complementó con información del USDA, pares de SN e individuos a nivel de agencias estatales. El personal profesional a nivel de distrito planificó los menús, mientras que los gerentes de SN eran más probablemente responsables de comprar los alimentos especiales necesarios para los niños con discapacidad. El personal de SN (no los gerentes) fue responsable de preparar los alimentos según las recomendaciones de los profesionales de SN a nivel de distrito.

Con base en estos hallazgos, las escuelas y los distritos escolares deben encontrar formas de satisfacer el número cada vez mayor de necesidades especiales de alimentación y/o nutrición. Las escuelas y los distritos escolares deben estar preparados para hacer adaptaciones para enfermedades crónicas como la diabetes y la obesidad, aunque estas enfermedades normalmente no califican bajo la Sección 504. El desarrollo de Planes de Respuesta de Emergencia a las Alergias es crucial en el entorno actual de alergias alimentarias y potencialmente reacciones anafilácticas fatales. La información de capacitación debe dirigirse a los puestos del personal (asistentes/técnicos de SN), y se necesita capacitación sobre dietas especiales y/o modificaciones, así como procedimientos para situaciones de emergencia. Los recursos para capacitar al profesional de SN deben ser temáticos específicos con actividades que respalden una fácil implementación en los programas de SN.

Esta investigación muestra evidencia de una conciencia de los desafíos que supone satisfacer las necesidades especiales de alimentación y/o nutrición en el entorno escolar. Además, el uso de esta investigación puede servir como base para realizar investigaciones para identificar las mejores prácticas o indicadores de calidad en la atención a niños con necesidades nutricionales especiales. La identificación de estas mejores prácticas podría convertirse en una guía de recursos para ayudar a los profesionales de SN a atender a niños con necesidades alimentarias y/o nutricionales especiales. También es necesario realizar más investigaciones para explorar opciones para proporcionar información sobre necesidades alimentarias y/o nutricionales especiales específicas a aquellas escuelas o distritos escolares con un pequeño número de niños con necesidades especiales. Sin embargo, es necesario investigar el costo de proporcionar alojamiento adecuado para necesidades especiales de alimentación y/o nutrición, así como la viabilidad de proporcionar un entorno "libre de alérgenos".

La tasa de respuesta inferior a la deseada es una limitación principal del estudio. Ninguno de los grupos incluidos en el estudio recibió un incentivo por participar en la investigación. Tanto la baja tasa de respuesta general como la baja respuesta de los administradores de las redes sociales pueden causar preocupación por la generalización de los resultados de la investigación. Es difícil determinar si algunos profesionales de SN no respondieron la encuesta porque no tenían niños con necesidades especiales en la escuela o distrito escolar. Si las necesidades especiales no se abordaran en ese distrito, sería interesante observar las características demográficas de ese individuo, así como de la escuela o distrito escolar. Además, depender del director de la SN para difundir la segunda encuesta a un gerente puede haber resultado en una baja tasa de respuesta del gerente.

Otra posible limitación es la falta de capacidad de la escuela para identificar a un niño con una necesidad especial. Normalmente, esta información se recopila a nivel de distrito. Sin embargo, si los padres deciden no informar la necesidad especial, es posible que la escuela nunca se entere de la situación y no pueda comentar sobre las adaptaciones que se realizan fuera de la escuela.

AGRADECIMIENTOS

Este manuscrito ha sido elaborado por el Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos - División de Investigación Aplicada, ubicado en la Universidad del Sur de Mississippi con sede en la Universidad de Mississippi. La financiación del Instituto ha sido proporcionada con fondos federales del Servicio de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de EE. UU. a la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas de la Universidad de Mississippi o del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU.

La información proporcionada en este manuscrito es el resultado de una investigación independiente producida por NFSMI y no necesariamente está de acuerdo con la política del Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. FNS es la agencia federal responsable de todos los programas nacionales federales de nutrición infantil, incluido el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, el Programa de Alimentos para el Cuidado de Niños y Adultos y el Programa de Servicio de Alimentos de Verano. Se recomienda a las personas que se comuniquen con el patrocinador de su programa de nutrición infantil local y/o con su Agencia Estatal de Nutrición Infantil si parece haber un conflicto con la información contenida en este documento y cualquier política estatal o federal que gobierne el Programa de Nutrición Infantil asociado. Para obtener más información sobre los programas federales de nutrición infantil, visite www.fns.usda.gov/cnd.