Preferencias de grupos de alimentos de los niños de escuela primaria que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

La creciente conciencia sobre la importancia de la dieta para la promoción de la salud y la prevención de enfermedades ha llevado a una mayor preocupación por la dieta y los patrones de consumo de alimentos de los niños en edad escolar (Melnik, Rhoades, Wales, Cowell y Wolfe, 1998). Las escuelas y las comunidades comparten la responsabilidad de brindar a los niños acceso a una nutrición bien equilibrada (Posición de la Asociación Dietética Estadounidense [ADA], 2006). Con un interés de larga data en la nutrición de los niños en edad escolar, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) estableció el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) bajo la Ley Nacional de Almuerzos Escolares en 1946 “para salvaguardar la salud y el bienestar”. de los niños de la nación” (Gunderson, 2009; Melnik et al.)

El objetivo principal del NSLP ha sido garantizar que todos los niños tengan acceso a los alimentos que necesitan para convertirse en adultos sanos y productivos. Los objetivos nutricionales del NSLP han sido proporcionar a los niños un tercio de la cantidad diaria recomendada (CDR) de los nutrientes clave de una variedad de alimentos (Burghardt, Gordon y Fraker, 1995; Devaney, Gordon y Burghardt, 1995). ; Gunderson, 2009; Martín, 1996).

Según el Estudio de Evaluación Dietética de Nutrición Escolar (SNDA-III), más del 85 por ciento de las escuelas ofrecieron almuerzos que cumplían con los estándares de nutrientes clave, incluidas proteínas, vitamina A, vitamina C, calcio y hierro (Crepinsek, Gordon, McKinney, Condon , y Wilson, 2009). Sin embargo, aún queda mucho por hacer. Menos de un tercio de las escuelas públicas ofrecían y servían almuerzos escolares que cumplían con el estándar de menos del 30 por ciento de calorías provenientes de grasas o menos del 10 por ciento de calorías provenientes de grasas saturadas. El porcentaje de escuelas primarias que cumplen con el estándar de grasa total ha mejorado del 15 al 34 por ciento durante los seis años transcurridos entre los años escolares 6-1998 y 1999-2004 (Departamento de Agricultura de EE. UU., 2005).

Aunque a los niños se les proporcionan alimentos que cumplen con las normas, no hay garantía de que los consuman. Los factores que aumentan el desperdicio en los programas de almuerzo escolar incluyen la programación del período de recreo después del almuerzo (Bergman, Buergel, Englund y Femrite, 2004a), la duración del período de almuerzo y las preferencias alimentarias (Bergman et al., 2004b). Devaney et al. (1995) utilizaron datos de recuerdo dietético de 24 horas de una muestra representativa a nivel nacional de aproximadamente 3,350 estudiantes y concluyeron que los participantes del NSLP desperdician el 12% de la energía alimentaria de la comida que seleccionan. Bergman et al. (2004a), por otro lado, en un estudio de residuos de platos pesados ​​de alumnos de tercero a quinto grado, encontraron hasta un 40% de desperdicio por peso en las escuelas primarias que ofrecían recreo después del almuerzo.

El NSLP ha mejorado los alimentos ofrecidos, sin embargo, numerosos estudios han concluido que la mayoría de los niños no cumplen con las pautas dietéticas diarias o las recomendaciones de la pirámide alimentaria (FGP) en cuanto a frutas, verduras y cereales integrales (Baxter, 1998; Johnson & Kennedy, 2000; Kirby, Baranowski, Reynolds, Taylor y Binkley, 1995; Melnik et al., 1998; Posición de la ADA, 2008). La ingesta regular de frutas, verduras y cereales integrales es muy importante para prevenir enfermedades crónicas (Posición de la ADA, 2006).

Las preferencias alimentarias son los principales determinantes del consumo en los niños (Baxter, 1998). Es importante identificar las preferencias alimentarias de los niños para ayudarlos a encaminarlos hacia hábitos alimentarios saludables (Posición de la ADA, 2008). Los hábitos alimentarios se forman en la infancia y pueden persistir hasta la edad adulta. Comer los alimentos preferidos es una fuente importante de placer, y el miedo a tener que dejar de comer un alimento preferido se considera un obstáculo importante para consumir dietas más saludables (Birch, 1999).

Las escuelas desempeñan un papel importante en el desarrollo social del niño al moldear sus preferencias y hábitos alimentarios (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 1996). La Posición de la ADA (2003) sobre los programas de nutrición escolares establece que las escuelas deben ser entornos saludables donde los estudiantes tengan la oportunidad de elegir alimentos saludables.

El objetivo del presente estudio es determinar el papel del grado, el género y el origen étnico en las preferencias alimentarias y los patrones de consumo exhibidos por los niños de la escuela primaria. Para esta investigación, se parte del supuesto de que una menor cantidad de desperdicio en los platos y, por tanto, un mejor consumo, indica una mayor preferencia por ese alimento.

Metodología

El estudio actual se realizó en cuatro escuelas primarias de un distrito escolar del centro de Washington que participaron en el NSLP. El distrito escolar y la comunidad seleccionados son conocidos como un área culturalmente diversa con una población de 60,000 personas. Aproximadamente el 50% de la población de la comunidad es hispana. Las escuelas para el estudio se seleccionaron basándose en un alto porcentaje de comidas servidas gratis o a precio reducido y generalmente estaban ubicadas dentro de vecindarios hispanos. Los sujetos del estudio fueron niños de segundo a quinto grado que comían el almuerzo escolar. En este estudio participaron un total de 2 niños de diversos grupos étnicos (Tabla 5).

Tabla 1. Distribución de grupos étnicos en las escuelas primarias.

Escuelas primarias	Matrícula Total	Minoría (%)	Caucásicos (%)	Hispanos (%)	Otros (%)
Escuela 1	672	78.13	21.88	69.05	9.08
Escuela 2	574	86.24	13.76	81.71	4.53
Escuela 3	474	84.81	15.19	82.07	2.75
Escuela 4	565	61.06	38.94	57.52	3.54

 

El estudio fue aprobado por el Comité de Revisión de Sujetos Humanos de la Universidad Central de Washington (CWU) en Ellensburg, Washington.

Las variables independientes para este estudio fueron (a) Etnia: caucásicos e hispanos; (b) Grados: 2 a 5; y (c) Género. Las variables dependientes para el estudio fueron (a) Número medio de porciones consumidas por los niños de los cinco grupos de alimentos (granos, frutas, verduras, lácteos y carne) y (b) Porcentaje de alimentos consumidos de los cinco grupos de alimentos.

Se utilizó un método de desperdicio de plato ponderado que incluyó las medidas físicas de cada uno de los alimentos servidos durante el almuerzo. Este método proporciona información más precisa que la estimación visual o los métodos de recuerdo de 24 horas (Lee, Lee y Shanklin, 2001). Los resultados del análisis de los desechos de los platos se utilizaron como criterio para determinar las preferencias alimentarias de los niños, dado que los desechos de los platos han sido identificados como una fuente para medir la aceptabilidad de los alimentos y la ingesta de nutrientes (Lee et al.).

Para determinar el desperdicio de plancha se utilizaron dos balanzas digitales (OHAUS CT 1200). A cada una de las básculas digitales se conectaron computadoras portátiles con el programa LabView 61 (National Instruments Inc. Austin, TX, 2000). Se determinó el peso promedio de tres a cinco porciones de cada elemento del menú y se registró con una precisión de 0.1 gramo. Cada elemento del menú con el peso promedio en porciones se ingresó en el programa LabView.

Todas las bandejas de los estudiantes fueron numeradas antes del inicio del período de almuerzo. Los números de las bandejas se compararon con los números de los estudiantes cuando estos ingresaron a la fila del almuerzo. El personal del servicio de alimentación colocó todos los elementos del menú disponibles para el consumo en las bandejas de los estudiantes. Los investigadores estuvieron en el lugar durante cada uno de los días de desperdicio de placas y supervisaron y monitorearon todos los procedimientos.

Al finalizar la comida, los estudiantes llevaron sus bandejas al área de desechos para su recolección. Las bandejas numeradas se almacenaron en estantes de almacenamiento de gran altura hasta que se pudo completar el pesaje. El procedimiento incluyó:

• Ingresando el número de bandeja que correspondía al número de identificación del estudiante en el programa LabView para cada bandeja.
• Separar los elementos del menú que quedan en la bandeja y pesarlos individualmente en la báscula digital al 0.1 gramo más cercano.
• El programa LabView registró el peso de cada elemento del menú dejado en la bandeja y lo ingresó en un formato de hoja de cálculo.

Al final del día de recolección, los datos se guardaron en una hoja de cálculo de Microsoft Excel 2000. Se midieron entre cien y 200 bandejas de estudiantes por día durante el período de recopilación de datos de 40 días (10 días en cada escuela). A todos los estudiantes que comían el almuerzo escolar se les pidió que participaran en el estudio sobre el desperdicio de platos. A los estudiantes se les permitió negarse a participar.

A las porciones individuales de alimentos individuales se les asignó un equivalente en el grupo de alimentos FGP respectivo. Por ejemplo, las frutas formaban un grupo de alimentos principal, mientras que el arroz, las galletas y los panecillos se incluían en el grupo de los cereales. A las frutas y verduras se les asignaron dos grupos de alimentos diferentes según las recomendaciones del FGP. Los alimentos combinados o platos combinados, como burritos y hamburguesas, se asignaron a sus grupos piramidales según sus ingredientes principales. Por ejemplo, una cazuela de carne y verduras se asignó al grupo de carne y al grupo de verduras según la cantidad de carne y verduras en el producto. Dado que los elementos del menú para el estudio se pesaron en gramos, los pesos en gramos de los elementos del menú se convirtieron en cantidades por porción, según lo especificado por el FGP, utilizando Food for Fifty (Molt, 1997). Este método de convertir el peso en gramos de cada alimento en el número de porciones del grupo de alimentos fue implementado por primera vez por Cleveland y sus colegas (USDA, Servicio de Alimentos y Nutrición [FNS], 2003). La información de la etiqueta de nutrición infantil también se utilizó para determinar los tamaños de las porciones y los grupos de alimentos (USDA, FNS, 2003).

Los datos se analizaron utilizando SPSS (versión 11.5, 2003, SPSS Inc., Chicago, IL). Se determinó el número medio de porciones de los cinco grupos de alimentos, así como de los dulces. Se utilizó el chi cuadrado de Pearson para determinar diferencias significativas en los niños que cumplían o no las porciones recomendadas del grupo de alimentos. Las diferencias en las preferencias alimentarias, basadas en el desperdicio de platos, entre niños de diversos grupos étnicos, género y grado se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA univariante). Se realizaron pruebas post hoc de Tukey para determinar qué grupos diferían significativamente entre sí; P <0.05 se consideró significativo.

Resultados y discusión

La muestra del estudio incluyó un total de 5,420 observaciones de bandejas de almuerzo recolectadas de estudiantes de segundo a quinto grado. La mayoría de estas observaciones fueron de bandejas consumidas por niños hispanos (n = 4,052) y niños caucásicos (n = 685). Los nativos americanos, los habitantes de Alaska, los afroamericanos y los asiáticos eran una minoría (n para cada grupo era inferior a 200). Por lo tanto, en el presente análisis sólo se consideraron los niños hispanos y caucásicos.

La FGP recomienda 2,200 kilocalorías diarias para niños de 6 años en adelante. Dado que el NSLP está diseñado para satisfacer 1/3 de las necesidades nutricionales de un niño, para el análisis de datos se utilizó 1/3 de las porciones de FGP recomendadas para un día. Un tercio de las porciones recomendadas de FGP serían 3 porciones de cereales y una de cada una de las porciones de frutas, verduras, carne y lácteos. En general, los estudiantes del estudio actual no cumplieron con 1/3 de las porciones diarias recomendadas por FGP. La Tabla 2 muestra que todos los estudiantes consumieron más porciones de los grupos de alimentos de cereales y carne que de los grupos de frutas, verduras y lácteos.

Tabla 2. Número medio de porciones de grupos de alimentos consumidas por nivel de grado, género y origen étnico.^a

	Granos	Fruta	Vegetales	Lácteos	Carne	Dulces
	1.65 ± 1.01	0.39 ± 0.38	0.69 ± 0.49	0.50 ± 0.39	1.49 ± 0.78	0.36 ± 0.53
	1.51 ± 1.52  b,d,e	0.32 ± 0.32  b,d,e	0.71 ± 0.51	0.40 ± 0.39 b,d,e	1.49 ± 0.86  e	0.40 ± 0.62
	1.62 ± 0.86  b, g	0.43 ± 0.4  antes de Cristo	0.71 ± 0.46	0.53 ± 0.39  b	1.42 ± 0.73 c, g	0.35 ± 0.49
	1.68 ± 0.81  d, f	0.38 ± 0.38  c, d, f	0.68 ± 0.51	0.52 ± 0.39  d	1.53 ± 0.79  c	0.37 ± 0.55
	1.78  ± 0.84 d,e,f,g	0.45 ± 0.36  d,e,f	0.67 ± 0.49	0.54 ± 0.38 Delaware	1.58 ± 0.75 p.ej	0.35 ± 0.49
	1.71 ± 1.00.h	0.40 ± 0.39	0.70 ± 0.49	0.55 ± 0.39  i	1.55 ± 0.78  k	0.38 ± 0.55
	1.60 ± 1.01 h	0.39 ± 0.37	0.68 ± 0.49	0.47 ± 0.39  i	1.45 ± 0.78  k	0.36 ± 0.52
	1.72 ± 0.84	0.44 ± 0.38  m	0.75 ± 0.47  p	0.65 ± 0.34 r	1.56 ± 0.73	0.36 ± 0.49
	1.63 ± 1.04	0.39 ± 0.38  m	0.68 ± 0.49  p	0.48 ± 0.39 r	1.49 ± 0.79	0.37 ± 0.54
Nota. Cauc. = caucásico, hispano = hispano a Los valores son porciones medias ± desviación estándar. Las porciones recomendadas para el almuerzo serían 3 porciones de cereales y 1 porción de cada uno de los grupos de frutas, verduras, lácteos y carnes.
b,c,d,e,f,g,h,i,k,m,p,r Indica una diferencia significativa entre grados, género o etnia dentro del grupo de alimentos, análisis de varianza, diferencia honestamente significativa de Tukey;  P <0.05.

Se observaron diferencias significativas (P <0.05) en el consumo de los grupos de frutas, verduras y lácteos entre estudiantes caucásicos e hispanos (Figura 1). Los caucásicos tenían mejores patrones de consumo para todos los grupos de alimentos en comparación con los estudiantes hispanos. Los estudiantes caucásicos consumieron un 17% más del grupo de alimentos lácteos, que era predominantemente leche blanca baja en grasa, que los estudiantes hispanos.

Figura 1. Ingesta de grupos de alimentos de caucásicos (C) e hispanos (H) como porcentaje del total servido. La letra “a” encima de cada columna indica una diferencia significativa basada en el análisis de varianza, la diferencia honestamente significativa de Tukey; p<0.05.

La Tabla 2 muestra el número medio de porciones de grupos de alimentos consumidas por niños y niñas. Los niños tuvieron un mayor consumo de todos los grupos de alimentos que las niñas. Esas diferencias fueron significativas para los grupos de cereales, lácteos y carne. Sin embargo, a diferencia de estudios anteriores, no se observaron diferencias significativas en el consumo de frutas y verduras entre niños y niñas. Los dulces eran consumidos por igual por niños y niñas.

La Figura 2 muestra que los niños caucásicos consumieron más del grupo de alimentos lácteos que los niños hispanos (P <0.05). Los niños caucásicos consumían más cereales y carne que sus homólogos. No se observaron diferencias en la ingesta de verduras, frutas y dulces entre los niños caucásicos e hispanos.

 

Figura 2. Ingesta de grupos de alimentos de hombres caucásicos (C) e hispanos (H) como porcentaje del total servido. La letra “a” encima de cada columna indica una diferencia significativa basada en el análisis de varianza, la diferencia honestamente significativa de Tukey; p<0.05.

Al igual que los niños caucásicos, la Figura 3 muestra que las niñas caucásicas consumieron un 17% más de los productos lácteos servidos que las niñas hispanas (P <0.05). Las niñas caucásicas también consumieron significativamente más grupos de alimentos de cereales, frutas, verduras y carne que las niñas hispanas (P <0.05).

Figura 3. Ingesta de grupos de alimentos de mujeres caucásicas (C) e hispanas (H) como porcentaje del total servido. La letra “a” encima de cada columna indica una diferencia significativa basada en el análisis de varianza, la diferencia honestamente significativa de Tukey; p<0.05.

La Tabla 2 muestra el número medio de porciones de grupos de alimentos consumidas por estudiantes de segundo, tercer, cuarto y quinto grado. Se observaron diferencias significativas (P <0.05) en el consumo de alimentos entre estudiantes de distintos grados. Los niños más pequeños tenían una ingesta relativamente menor de todos los grupos de alimentos que los niños mayores. Los alumnos de quinto grado generalmente consumían más todos los grupos de alimentos que los de segundo grado. Con excepción de la carne, los niños de segundo grado tuvieron el consumo más bajo de todos los grupos de alimentos. En general, los cereales y la carne fueron los grupos de alimentos más consumidos.

En general, se consideró que los niños caucásicos tenían mejores patrones de consumo en comparación con los niños hispanos. Esto puede atribuirse a la exposición repetida o a la familiaridad con los alimentos que se ofrecen en el NSLP. Birch y Fisher (1998) afirmaron que las preferencias alimentarias y los patrones de consumo de los niños están influenciados en gran medida por las exposiciones repetidas a los alimentos y el contexto social en el que se les ofrece (Birch, 1999). Muñoz, Krebs-Smith, Ballard-Barbash y Cleveland (1997) también demostraron que los niños caucásicos tenían más probabilidades que los niños negros o hispanos de cumplir con las recomendaciones para los grupos de alimentos lácteos y cereales, pero tenían menos probabilidades que los niños negros de cumplir con las recomendaciones. Recomendaciones para el grupo de alimentos vegetales.

Son preocupantes los patrones de consumo observados en los niños hispanos. Dado que las preferencias alimentarias son los principales determinantes del consumo, se puede concluir que los niños hispanos tienen una menor preferencia por muchos de los alimentos que se sirven en el almuerzo escolar en comparación con los niños caucásicos. Dunifon y Kowaleski-Jones (2001) abordaron el hecho de que programas, como el NSLP, han sido concebidos para disminuir la inseguridad alimentaria entre los niños, mejorando así su bienestar general. La falta de familiaridad con los alimentos que se sirven en la escuela puede ser una de las razones de los patrones de consumo más bajos. La mayoría de los participantes en el estudio eran hispanos (75%) que habían inmigrado al centro de Washington desde México. La comida que los niños conocen en casa puede ser totalmente diferente a la que se ofrece en la escuela. Los alimentos reconfortantes se pueden definir como alimentos cuyo consumo evoca un estado psicológicamente cómodo y placentero para una persona (Wansink, Cheney y Chan, 2003). Aunque los favoritos mexicanos, como los burritos y los tacos, se sirven como parte de los almuerzos escolares, estos alimentos tienden a estar más "americanizados" y pueden no ser del agrado del paladar de los niños hispanos.

El nivel socioeconómico puede ser un factor predominante que determina la disponibilidad o accesibilidad de frutas y verduras en el hogar, ya que las frutas y verduras frescas, especialmente durante los meses de invierno, son caras (Crockett y Sims, 1995; Kirby et al., 1995). El menor consumo de frutas (48%) y verduras (58%) entre los hispanos puede atribuirse a la falta de acceso a estos alimentos en el hogar y, por lo tanto, a una menor familiaridad con estos alimentos entre los niños hispanos. Los estudios han encontrado consistentemente que la ingesta de frutas y verduras es más baja entre las poblaciones de bajos ingresos (Havas, et al., 1998). Se observó que los niños de hogares más prósperos consumían más frutas y verduras que los niños de hogares menos prósperos (Crockett y Sims, 1995). Los hallazgos del estudio actual, que muestran un menor consumo de frutas y verduras entre los niños hispanos, son consistentes con los de Jiménez-Cruz, Bacardí-Gascón y Jones (2002), quienes analizaron el consumo de frutas y verduras entre los niños mexicanos en Baja California. México. Hampl y Sass (2001) encontraron que las madres de niños hispanos, cuando se enfrentaban a la pobreza, informaban que su mayor preocupación era proporcionar alimentos saciantes a sus hijos. En general, estas madres percibían las frutas y verduras como caras y poco atractivas para sus hijos y no las consideraban una prioridad. Alimentaban a sus hijos con cereales y carne para satisfacerlos. Además, estas madres afirmaron que no estaban familiarizadas con la amplia variedad de frutas y verduras disponibles en los Estados Unidos. En segundo lugar, desconocían el valor nutricional de las frutas y verduras disponibles aquí y las formas en que estos alimentos podrían incorporarse a sus recetas tradicionales mexicanas (Hampl & Sass).

También se observó que los niños hispanos tenían una menor ingesta del grupo de alimentos lácteos (48%). Los hallazgos de una menor preferencia por la leche baja en grasa (1%) entre los hispanos concuerdan con los hallazgos de Turner (1996). Estos hallazgos podrían atribuirse al hecho de que los hogares hispanos tienen una mayor incidencia de compra y consumo de leche entera que la población general (Wechsler, Basch, Zybert, Lantigua y Shea, 1995). En segundo lugar, las investigaciones muestran que los hispanos tienen una mayor preferencia por los refrescos, los jugos de frutas y las bebidas con sabor a frutas (Cullen, Ash, Warneke y de Moor, 2002; Jiménez-Cruz et al., 2002). Las ventas de alimentos evidencian un alto consumo de refrescos entre la población mexicana. De hecho, México ocupa el segundo lugar después de Estados Unidos en consumo de refrescos (Jiménez-Cruz et al.).

Según los hallazgos, los estudiantes de quinto grado tenían mejores patrones de consumo de grupos de alimentos en comparación con los estudiantes de otros grados. Una razón para esto puede ser que los estudiantes mayores simplemente necesiten más comida. Sin embargo, otra razón para la mayor preferencia por los alimentos del almuerzo escolar entre los estudiantes de quinto grado podría ser su exposición repetida a estos almuerzos durante los cinco años que estos estudiantes habían asistido a la escuela y almorzado. Birch y Fisher (5) indicaron que los patrones de aceptación de alimentos de los niños están influenciados por la exposición repetida a los alimentos y el contexto social afectivo en el que se les ofrecen. Además, los menús de almuerzos de las escuelas primarias suelen seguir un ciclo que se repite varias veces durante el año. Por lo tanto, con el tiempo, los alumnos de quinto grado pueden haberse familiarizado con los alimentos del almuerzo escolar y, por lo tanto, tener menos inhibiciones para consumir estos alimentos. Estos resultados contradicen los de Reger, O'Neil, Nicklas, Myers y Berenson (1998), quienes en un estudio sobre el desperdicio de platos en el sur de Luisiana encontraron que los estudiantes de quinto grado desperdiciaban más fruta, pan y arroz que los estudiantes de quinto grado. otros grados. Los resultados del presente estudio concuerdan con otros estudios que indican que los niños más pequeños desperdician más alimentos (Buzby y Guthrie, 1996; Devaney et al., 2002).

Otro hallazgo fue que se consideraba que los niños tenían mejores patrones de consumo que las niñas. Aunque Muñoz et al. (1997) encontraron que las niñas generalmente tienden a comer más frutas y verduras con fines dietéticos, el estudio actual no indicó un mayor consumo de frutas y verduras entre las niñas.

Conclusiones y aplicación

Hay tres hallazgos principales de este estudio:

• Los estudiantes caucásicos tuvieron mejores patrones de consumo de comidas NSLP que los estudiantes hispanos, lo que indica que los estudiantes caucásicos pueden estar más familiarizados con los alimentos ofrecidos que los estudiantes hispanos y, por lo tanto, es más probable que prefieran los alimentos ofrecidos más que los estudiantes hispanos.
• Los estudiantes de quinto grado comieron más almuerzos escolares que los niños más pequeños, lo que indica que pueden familiarizarse con los alimentos ofrecidos con el tiempo. Una mayor exposición a un alimento puede haber aumentado la familiaridad y preferencia por estos alimentos.
• Los niños, independientemente de su origen étnico, comieron más que las niñas. Los niños caucásicos consumieron más que los niños hispanos y las niñas caucásicas comieron más que las niñas hispanas.

El NSLP es una fuente segura de alimentos para los estudiantes en las escuelas. Los estudiantes cuyas familias califican para recibir almuerzos gratuitos o a precio reducido pueden depender del almuerzo escolar para satisfacer las necesidades nutricionales de los niños que comen la comida. El personal del servicio de alimentación escolar debe proporcionar alimentos nutritivos pero familiares a los estudiantes de sus distritos y escuelas para ayudar a garantizar que los estudiantes consuman los alimentos. Al consumir los alimentos, el estudiante obtendrá las ventajas nutricionales de la comida, ayudándole a mantener una buena salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, diabetes tipo 2 y cáncer (Posición de la ADA, 2004).

Los niños hispanos en las escuelas investigadas pueden no estar familiarizados con los alimentos que se sirven en la escuela y, debido a esto, es posible que no consuman los alimentos disponibles en el almuerzo escolar. Dado que las preferencias alimentarias se establecen en la infancia, es esencial proporcionar a los niños alimentos saludables durante este período crítico de desarrollo. Como lo demuestran los resultados del estudio, la disminución del consumo de frutas, verduras y grupos de alimentos lácteos se está convirtiendo en una preocupación porque una ingesta deficiente conduce a un déficit en el consumo de vitaminas y minerales clave y puede afectar el desarrollo y el crecimiento (Position of the American Asociación Dietética, 2004).

Reconociendo que los estudiantes de este y otros estudios no siempre consumen el almuerzo escolar que se les proporciona, ¿cómo proporcionan los profesionales del servicio de alimentos comidas que sean nutritivas y se consuman en sus distritos y escuelas? La solución debe considerar la región y ser específica del distrito y la escuela en cuestión. Es necesario desarrollar una estrategia que ayude al profesional del servicio de alimentos a establecer comidas que estén diseñadas para cumplir con los estándares del NSLP y que se consuman a un ritmo elevado entre los estudiantes de la escuela.

Una posible estrategia para aumentar el consumo de comidas bien equilibradas por parte de los niños es proporcionarles comidas nutritivas que les resulten familiares sin alentarlos a comer más calorías de las que necesitan. Esta estrategia podría incluir:

• Encuesta a estudiantes y familias sobre los alimentos que se consumen en el hogar.
• Recopilar recetas de los padres y modificarlas para que sean apropiadas para el NSLP.
• Estandarizar la receta para que se produzca en las cantidades necesarias.
• Permitir que los estudiantes participen en la selección de nuevos elementos del menú a través de pruebas de degustación de nuevas recetas para determinar sus preferencias.
• Incluir a los estudiantes en el lanzamiento del nuevo elemento del menú como un día de celebración en la cafetería para fomentar la participación de los estudiantes.

Una segunda estrategia posible es proporcionar el mejor ambiente y el mejor momento posible para garantizar que el estudiante esté listo para comer. Esto podría incluir:

• Aumente la flexibilidad de las comidas permitiendo que los niños se sirvan ellos mismos y adaptando el tamaño de las porciones a sus apetitos y necesidades.
• Programar períodos de almuerzo que se servirán después del recreo para garantizar que los estudiantes estén listos para comer.
• Programar el almuerzo para que haya tiempo suficiente para comer y socializar con sus vecinos.
• Programar el almuerzo de modo que haya un tiempo óptimo entre el inicio de clases y la hora del almuerzo para que el almuerzo no sea demasiado temprano ni demasiado tarde.
• Proporcionar un ambiente estéticamente agradable, cómodo y no demasiado ruidoso.

Una tercera estrategia para mejorar la calidad y aceptabilidad de los alimentos es utilizar la cafetería como laboratorio de alimentos y una extensión del salón de clases. Se ha demostrado que brindar educación nutricional a los escolares mejora los patrones de consumo en los escolares (Buzby y Guthrie, 2002). La cafetería se puede utilizar como una extensión del salón de clases de las siguientes maneras.

• La educación nutricional en el aula puede tener componentes alimentarios que se extiendan a la cafetería, como frutas y verduras nuevas.
• Las lecciones culturales en el aula, incluidos los alimentos comunes que se encuentran en diferentes culturas, pueden encajar en las celebraciones étnicas y la cocina que se sirve en la cafetería.
• Las lecciones de historia pueden mostrar diferencias en los alimentos servidos a lo largo de la historia y las celebraciones escolares, incluida la cocina histórica de la cafetería.
• Las lecciones de geografía pueden incluir los tipos de alimentos que se cultivan y consumen en diferentes partes del mundo.

Proporcionar alimentos que cumplan con los estándares requeridos por el NSLP y al mismo tiempo sean aceptados y consumidos por los estudiantes es un problema multifacético y requerirá una solución multifacética. Las sugerencias anteriores son sólo algunas ideas que pueden ayudar con el objetivo final de satisfacer las necesidades nutricionales de los niños en edad escolar.

AGRADECIMIENTOS

Esta publicación ha sido producida con financiación de la División de Investigación Aplicada del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos, ubicada en la Universidad del Sur de Mississippi. La financiación del Instituto ha sido proporcionada con fondos federales del Departamento de Agricultura, Servicios de Alimentación y Nutrición de EE.UU. y la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicación no refleja necesariamente las opiniones o políticas de la Universidad de Mississippi o del Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la mención de nombres comerciales, productos comerciales u organizaciones implica respaldo por parte del gobierno de EE. UU.