Estándares de productividad laboral en las operaciones de servicios de alimentos escolares de Texas

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

La productividad en las operaciones de servicios de alimentos generalmente se define como una medida o nivel de producción de bienes y servicios producidos en relación con la entrada de recursos (Gregoire & Spears, 2007; Payne-Palacio & Theis, 2005). La producción puede ser la cantidad de comidas, la cantidad de porciones, la cantidad de clientes o la cantidad de ingresos generados, mientras que los recursos son probablemente horas de trabajo o dinero gastado (Martin y Conklin, 1999; Payne-Palacio y Theis, 2005). Actualmente, en la industria de servicios de alimentación escolar se utilizan predominantemente tres estándares de productividad laboral: comidas por hora de trabajo (MPLH), costo laboral como porcentaje de los ingresos (%LABOR) y porciones por hora de trabajo (SPLH). Johnson y Chambers (2000) encontraron que MPLH era la medida de desempeño más común utilizada para la evaluación comparativa externa en operaciones de servicios de alimentos, como las escuelas.

MPLH se determina dividiendo el número total de comidas o equivalentes de comida (ME) que la cafetería de la escuela sirve diariamente por el número de horas de trabajo asignadas a esa escuela por día (Pannell-Martin y Applebaum, 1999). Payne-Palacio y Theis (2005) sugieren que las operaciones de servicio de alimentos escolares podrían producir una comida por cada cuatro a cinco minutos de trabajo o de 10 a 18 comidas por hora de trabajo, dependiendo del número total de comidas servidas. Martin y Oakley (2008) afirman que de 16 a 20 comidas por hora de trabajo es un estándar apropiado para el servicio de alimentación escolar. Pannell-Martin (1999) sugirió que los estándares de dotación de personal aumentan o disminuyen dependiendo del tamaño de la operación y otros factores. Ella recomendó estándares diferentes para un sistema convencional que prepara alimentos a partir de ingredientes crudos en el sitio que para un sistema de conveniencia que utiliza alimentos procesados ​​y vajillas desechables. Los estándares de Pannell-Martin (1990) fueron utilizados por la Oficina del Contralor de Texas como guía al realizar revisiones de desempeño escolar durante muchos años a partir de 1991.

Uno de los problemas con el uso de estándares de productividad laboral es que en toda la industria de servicios de alimentos escolares se utilizan diferentes definiciones de EM. Los distritos pueden usar uno, dos, tres o cuatro desayunos como equivalente a un ME y un rango de $1.00 a $3.00 en ingresos a la carta como equivalente a un ME. Debido a las variaciones en la definición de “comida”, MPLH tiene diferentes significados en diferentes distritos escolares.

Los estándares de productividad laboral son un tema muy complejo y hay muchas variables que influyen en la cantidad de horas de trabajo requeridas para una operación de servicio de alimentos. La literatura identifica un total de doce:

1. Número y duración de los períodos de servicio (Pannell-Martin, 1999)
2. Número de líneas de servicio en funcionamiento durante las horas punta (Kavulla, 1996; Pannell-Martin, 1999)
3. Tipo de operación, como producción en el sitio versus operación de cocina central (Pannell-Martin, 1999)
4. Disponibilidad de equipos (Campbell, 1985; Pannell-Martin, 1999; Schechter, 1997)
5. Ofrecer versus servir (efecto sobre la cantidad de opciones de menú y elementos en una bandeja de almuerzo) (Mayo y Olsen, 1987)
6. Tamaño de la operación y tipos de comidas servidas (Martin & Conklin, 1999; Pannell-Martin, 1999; Waldvogel & Ostenso, 1977)
7. Variaciones en los menús y opciones de menú (Knickrehm, McConnell y Berg, 1981; Yung, Matthews, Johnson y Johnson, 1981)
8. Duración del ciclo del menú (Knickrehm et al., 1981; Pannell-Martin, 1999)
9. Tipo de alimentos comprados (conveniencia versus alimentos crudos no procesados) (Kavulla, 1996; Pannell-Martin, 1999; Schechter, 1997; Yung et al., 1981)
10. Disponibilidad de formación y número de trabajadores a tiempo parcial (Campbell, 1985; Cluskey & Messersmith, 1991; Pannell-Martin, 1999; Schechter, 1997; Yung et al., 1981)
11. Actividades laborales del directivo a cargo (Pannell-Martin, 1999)
12. Uso de vajilla desechable (Pannell-Martin, 1999)
    Dado que los costos laborales representan más del 40% de la mayoría de los presupuestos de servicios de alimentación escolares (Martin y Oakley, 2008), los directores de servicios de alimentación escolares exitosos deben utilizar la mano de obra de manera productiva.

El propósito de este estudio fue explorar la utilización de estándares de productividad laboral en las operaciones de servicios de alimentos escolares de Texas. Esta investigación buscó determinar los estándares de productividad más utilizados, las percepciones de los directores de servicios de alimentación escolares sobre la importancia de 12 variables que afectan la productividad laboral y los métodos utilizados para calcular los EM. Un objetivo adicional fue investigar las interrelaciones entre las variables que afectan la productividad laboral y su relación con la matrícula escolar.

Metodología

Diseño de la investigación
Todos los procedimientos utilizados en este estudio fueron aprobados por la Junta de Revisión Institucional de la Universidad de Mujeres de Texas. Los investigadores principales desarrollaron por primera vez un cuestionario de encuesta destinado a determinar los estándares de productividad utilizados por los directores de servicios de alimentación escolares. La encuesta incluyó preguntas sobre demografía escolar, estándares laborales, variables que pueden afectar la productividad laboral y definiciones de equivalente de comidas. Un grupo experto de seis profesionales en el campo revisó la encuesta y se realizaron modificaciones en base a sus comentarios. La claridad y legibilidad de las preguntas se evaluaron mediante una prueba piloto con una muestra de conveniencia de 15 directores de servicios de alimentos del norte de Texas. Se recibieron trece respuestas y se realizaron las revisiones necesarias para mejorar la legibilidad y claridad. La encuesta revisada incluyó preguntas sobre la demografía del distrito escolar, los estándares laborales y los métodos utilizados para determinar las horas de trabajo necesarias para el funcionamiento de una cocina. Además, se pidió a los participantes que calificaran la importancia de doce variables que afectan la productividad laboral utilizando una escala tipo Likert de 5 puntos. Para los distritos que utilizan el estándar de comidas por hora laboral, también se pidió a los participantes que definieran cómo convertían los desayunos, las ventas a la carta y los refrigerios después de la escuela en ME.

Recolectar Datos
Se obtuvo del Departamento de Agricultura de Texas una lista de correo de 1,173 participantes autorizados en los Programas Nacionales de Almuerzos y Desayunos Escolares en Texas. De esta lista se extrajo una muestra aleatoria de 200 directores de servicios de alimentación escolares de Texas. La muestra incluyó números casi iguales de distritos escolares grandes, medianos y pequeños. Dentro del estado de Texas, hay 117 distritos grandes (7,501-207,147); 378 distritos medianos (1,000-7,500); y 678 distritos pequeños (999 y menos). Por tanto, la muestra incluyó un número proporcionalmente mayor de distritos grandes en relación con los distritos pequeños. Se completaron dos envíos por correo. El primer envío incluía una carta de presentación original, un cuestionario y un sobre de devolución con franqueo pagado y su dirección. Aproximadamente tres semanas después, a los que no respondieron se les envió por correo una carta de seguimiento, una copia de reemplazo de la encuesta y otro sobre de devolución con franqueo pagado, como sugirió Brennan (2004) para acortar el tiempo de respuesta. Para aumentar la participación, los investigadores siguieron las recomendaciones de Bright y Smith (2002); A los encuestados se les ofreció la oportunidad de participar en un sorteo de un certificado de regalo de $50 en una tienda minorista local y recibir un resumen de los resultados. Para aumentar las tasas de respuesta, el correo saliente se enviaba con un sello postal, según lo recomendado por Clark y Kaminski (1990).

Análisis de datos
Los datos se transfirieron de las encuestas a tablas de datos para su análisis. Todas las pruebas estadísticas se realizaron utilizando el paquete estadístico computarizado SPSS versión 12.0. Los datos relacionados con la demografía del distrito escolar, los estándares laborales utilizados, cómo se determina el trabajo y las definiciones de ME se resumieron con estadísticas descriptivas que incluyen medias, desviaciones estándar y distribuciones de frecuencia. Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para determinar si el tamaño de la matrícula escolar o el nivel educativo de los directores se asociaba con el uso de normas laborales específicas. Se utilizó el análisis de varianza multivariado (MANOVA) para comparar la importancia percibida de 12 variables que afectan la productividad laboral con varias variables independientes. Se utilizaron las correlaciones del momento del producto de Pearson para probar relaciones significativas entre la importancia de las variables que afectan la productividad laboral. El valor de significancia para estas pruebas fue p < 0.05.

Resultados y discusión

De 200 encuestas enviadas por correo, se recibieron 106 respuestas. Una encuesta fue descartada por información incompleta; Se analizaron 105 encuestas, una tasa de retorno del 53%. Los resultados mostraron una matrícula distrital promedio de 11,292 y una amplia variación en el tamaño del distrito: el distrito más pequeño informó una matrícula de 102 estudiantes y el más grande informó 85,000. Según la situación de pago, los colegios sirvieron en promedio un 48.02% de comidas gratuitas, un 11.05% a precio reducido y un 40.35% de pago. La mayoría de los participantes (100) indicaron que sus operaciones de servicio de alimentos eran operadas por los propios distritos escolares. Sólo cinco informaron que la operación de servicio de alimentos de su escuela estaba gestionada por contrato.

Estándares de productividad laboral utilizados
Los resultados indican que el estándar laboral más comúnmente utilizado en las operaciones de servicios de alimentos escolares de Texas es MPLH. Tres cuartas partes de los participantes utilizaron este estándar en su operación. Este hallazgo refuerza los resultados de Johnson y Chambers (2000), quienes encontraron que MPLH era el estándar más utilizado para la evaluación comparativa en las escuelas. El siguiente estándar de productividad más popular fue %LABOR, con 28 operaciones de servicios de alimentos escolares que utilizan este estándar. Sólo 11 directores de servicios de alimentación escolares optaron por utilizar SPLH como estándar de productividad y 17 informaron que se estaban utilizando otros estándares. Estos incluían ventas/ingresos por hora de mano de obra, costo de placa, experiencia o que el distrito establezca el número de horas de mano de obra. Sin embargo, seis de los 17 señalaron que no utilizaban ningún estándar o simplemente continuaban con el mismo personal que el año pasado. Dos informaron que “contrataron lo que se necesitaba” y no utilizaron ningún otro estándar.

Los análisis estadísticos mostraron que los distritos escolares que utilizaron los estándares de MPLH (p < 0.001) y %TRABAJO (p < 0.05) tuvieron una matriculación más alta que aquellas escuelas que no utilizaron estos estándares (consulte la Tabla 1). Los 77 distritos que utilizaron MPLH como estándar para proyectar las necesidades laborales tuvieron una matrícula media de 14,277, mientras que los distritos que no utilizaron este estándar tuvieron una matrícula media de sólo 2,100. Los 28 distritos que informaron que utilizaron %LABOR tuvieron una matrícula media de 17,054, mientras que los 74 distritos que no utilizaron este estándar tuvieron una matrícula de 9,112. El tamaño de la matrícula no pareció estar relacionado con el uso de SPLH u otros estándares de productividad laboral.

Tabla 1. Matrícula del distrito asociada con los estándares laborales utilizados por los directores de servicios de alimentos escolares de Texas (N=102)

Inscripción
	Respuesta	n	Media	+/-	SD
Comidas por hora de trabajo**	Sí	77	14,277	+/-	1,951
	No	25	2,100	+/-	5,657
Mano de obra como porcentaje de ingresos/ventas*	Sí	28	17,054	+/-	22,237
	No	74	9,112	+/-	12,390
Servicio por hora de trabajo	Sí	11	9,396	+/-	16,691
	No	91	11,522	+/-	15,989
Otros metodos	Sí	17	14,624	+/-	23,514
	No	85	10,626	+/-	14,128

* Se encontró una diferencia significativa en p < 0.05 (prueba t independiente)
** Se encontró una diferencia significativa en p < 0.01 (prueba t independiente)

Cuando se les preguntó cómo determinaban las horas de trabajo necesarias en una cocina, 61 participantes informaron que utilizaban estándares MPLH, mientras que 45 afirmaron que se utilizó experiencia pasada en el servicio de alimentos para tomar esta determinación. Veintisiete informaron que utilizaron la misma dotación de personal que el año anterior sin cambios, mientras que 21 informaron que utilizaron %LABOR para ajustar o predecir las necesidades laborales.

Definiciones de equivalentes de comidas
Este estudio recopiló datos sobre varios métodos utilizados por los directores de servicios de alimentación escolares para convertir los desayunos escolares, las ventas a la carta y las meriendas después de la escuela en ME. La conversión más común utilizada para los desayunos fue “2 desayunos = ME”, con 43 encuestados a favor de esta definición (consulte la Tabla 2). Otras conversiones frecuentes fueron “1 desayuno = ME” utilizada por 20 encuestados y “3 desayunos = ME” utilizada por 17. Aproximadamente la mitad de los directores de servicios de alimentos escolares de Texas parecían estar siguiendo las recomendaciones de 2001 del Instituto Nacional de Gestión de Servicios de Alimentos (NFSMI). (Cater, Cross y Conklin, 2001) que dos desayunos equivalen a un EM, mientras que aproximadamente una quinta parte consumía tres desayunos por EM, lo que concuerda con las recomendaciones de Pannell-Martin (1999). La recomendación más reciente del NFSMI de que 3 desayunos equivalen a dos ME (Cater, Cross y Conklin, 2005) no estaba siendo utilizada por ninguna escuela en Texas.

Tabla 2. Definiciones de equivalente de comida (ME) utilizadas por los directores de servicios de alimentos escolares de Texas (N=105)

		Frecuencia
Desayuno ME (n=83)
1 YO =	Desayuno 1	20
	Desayuno 2	43
	Desayuno 3	17
	Desayuno 4	1
	Otra	2
A la carta ME (n=71)
1 YO =	$1.00 de ingresos	3
	$2.00 de ingresos	23
	$3.00 de ingresos	13
	Tarifa de reembolso de almuerzo gratis	15
	Precio de la comida pagada	8
	Otra	9
Merienda después de la escuela ME (n=53)
1 YO =	1 merienda después de la escuela	5
	2 merienda después de la escuela	2
	3 merienda después de la escuela	16
	4 merienda después de la escuela	17
	No incluido en ME	9
	Otra	4

 

Los equivalentes de comida a la carta fueron definidos más comúnmente como “$2.00 de ingresos a la carta = ME” por 23 encuestados que convirtieron artículos a la carta en equivalentes de comida. Los siguientes métodos más utilizados para convertir las ventas a la carta fueron la tasa de reembolso de almuerzo gratuito utilizada por 15 directores y $3.00 de ingresos utilizados por 13 directores. Los $3.00 de ingresos corresponden a las recomendaciones de Pannell-Martin (1999). Ocho directores informaron que utilizaron el precio del almuerzo de los estudiantes para convertir los ingresos a la carta en ME. Siete directores señalaron que no vendían a la carta. De nueve encuestados en la categoría "Otros", dos utilizaron el precio de adulto y uno utilizó el precio del almuerzo pagado más la tasa de reembolso. Otros notaron una cifra monetaria exacta utilizada para realizar esta conversión con cifras que van desde un mínimo de $1.25 hasta un máximo de $2.75. Nadie siguió la recomendación del NFSMI de que la tasa de reembolso del almuerzo gratis más el valor del producto fuera igual a un ME (Cater et al., 2001; Cater et al., 2005).

Sólo alrededor de la mitad (n=53) de los encuestados proporcionaron una definición para convertir los refrigerios después de la escuela en ME. Diez comentaron que no participaron en el Programa de Merienda Después de la Escuela mientras que otros 16 afirmaron que esta pregunta “no aplica”. La mayoría de los que informaron haber participado en el programa de meriendas después de la escuela definieron EM como tres meriendas o cuatro meriendas. El NFSMI recomienda que tres meriendas después de la escuela equivalgan a un ME (Cater et al., 2001; Cater et al., 2005), y menos de un tercio de los directores utilizaban esta conversión. Varios participantes (n=9) señalaron que no consideraban los refrigerios en el cálculo de la EM. Sin embargo, dos encuestados utilizaron cinco refrigerios por ME y uno usó 10 refrigerios por ME.

Importancia de las variables que afectan la productividad laboral
Los directores de servicios de alimentación escolares consideraron que el volumen de comidas producía la variable más importante que afectaba la productividad laboral (Ver Tabla 3). Las diferencias en el equipo disponible y la producción en el sitio versus la cocina central quedaron empatadas en el segundo lugar, mientras que el uso de alimentos procesados/preparados recibió la siguiente calificación más alta. La duración del ciclo del menú y los diferentes elementos ofrecidos debido a Oferta vs. Servicio, y el número variable de líneas de servicio se consideraron los menos importantes.

Tabla 3. Calificación de los directores de servicios de alimentos escolares de Texas sobre la importancia de las variables para dotar de personal a una cocina de servicios de alimentos (N=105)

Calificación de importanciaa
Variables	n	Media	+/-	SD
Volumen de comidas producidas	105	4.6	+/-	0.7
Equipo disponible	105	4.3	+/-	0.9
Producción de cocina in situ versus producción central	101	4.3	+/-	1.1
Uso de alimentos procesados/preparados.	105	4.0	+/-	0.9
experiencia de los trabajadores	105	3.9	+/-	1.1
Número de opciones de menú ofrecidas	105	3.9	+/-	1.1
Duración de los períodos de servicio	105	3.8	+/-	1.2
Incluyendo mano de obra de supervisión.	105	3.8	+/-	1.2
Uso de desechables	104	3.8	+/-	1.1
Número variable de líneas de servicio.	102	3.5	+/-	1.4
Artículos variables debido a oferta versus servicio	105	3.4	+/-	1.3
Duración del ciclo del menú	104	3.0	+/-	1.3

^a La escala de calificación utilizada fue del 1 al 5 donde “1” = Nada Importante y “5” = Muy Importante.

Los análisis de correlaciones entre variables que afectan la productividad laboral y la matrícula mostraron varias correlaciones moderadas (Cuadro 4). A medida que aumentó la inscripción, hubo una correlación negativa moderada con la importancia que los directores de servicios de alimentos otorgaron a las variaciones debido a Oferta versus Servicio. También hubo una correlación positiva entre el aumento de la inscripción y el número de líneas de servicio. Por lo tanto, los directores de distritos escolares más grandes parecieron darle mayor importancia al número de líneas de servicio necesarias para determinar su trabajo y menos importancia a las variaciones debidas a Oferta versus Servicio.

Cuadro 4. Correlaciones entre variables que afectan la productividad laboral en las operaciones de servicios de alimentación escolar (N=105)*

*Nota: Por favor haga clic en la imagen para ampliar Tabla 4

Se encontraron correlaciones moderadas adicionales entre las percepciones del director del servicio de alimentación escolar sobre las 12 variables. Hubo una correlación moderada entre la importancia otorgada a la variación debido a Oferta versus Servicio y otras cinco variables (duración del ciclo del menú, experiencia de la fuerza laboral, número de opciones de menú, duración de los períodos de servicio y diferencias en el equipo). Los directores que valoraron la importancia de variar el número de líneas de servicio también encontraron que el uso de productos desechables y el uso de alimentos procesados/preparados tenían valor para afectar la mano de obra. La duración de los períodos de servicio se correlacionó moderadamente con la duración del ciclo del menú, las diferencias en el equipo, el volumen de comidas servidas y el número de opciones del menú. También se encontraron correlaciones moderadas entre la producción en el sitio versus la producción en la cocina central y el volumen de comidas y diferencias en el equipo. Los directores que valoraron las diferencias en el equipamiento también valoraron el volumen de las comidas, la duración del ciclo del menú y la cantidad de opciones ofrecidas. Se presentaron correlaciones moderadas entre el volumen de comidas producidas y el número de opciones ofrecidas, el uso de desechables y la experiencia de los trabajadores. La duración del ciclo del menú se correlacionó con la cantidad de opciones ofrecidas y la experiencia de los trabajadores. Se encontraron correlaciones moderadas adicionales entre el número de opciones ofrecidas y la experiencia de los trabajadores y entre el uso de alimentos procesados/preparados y el uso de desechables.

Conclusiones y aplicaciones

Este estudio muestra que MPLH es el estándar de productividad laboral más común utilizado por los directores de servicios de alimentos escolares en Texas y un número menor de directores utiliza %Labor o SPLH. Estos estándares pueden ser utilizados por los directores de servicios de alimentación escolares para fines de evaluación comparativa tanto interna como externa. Los directores que utilizan MPLH u otros estándares internamente para comparar la productividad laboral en cada escuela dentro del distrito deben asegurarse de que toda la producción de alimentos se cuente con precisión y se utilicen métodos uniformes para convertir desayunos, meriendas y ventas a la carta en ME. Se debe incluir toda la producción de alimentos, como almuerzos para excursiones, comida para reuniones de maestros y personal, y otros eventos con servicio de catering. Estos se pueden convertir a ME mediante el mismo método utilizado para convertir las ventas a la carta a ME. Cuando se mantienen registros precisos, se pueden calcular los estándares de productividad laboral para cada escuela y utilizarlos para ajustar la dotación de personal de manera equitativa dentro del distrito escolar de acuerdo con las inscripciones escolares previstas. Un poco más de la mitad de los directores de servicios de alimentación escolares en este estudio utilizaron MPLH como guía para determinar las horas de trabajo necesarias en sus cocinas, y aproximadamente una quinta parte utilizó %Labor.

Los directores de servicios de alimentos también pueden utilizar MPLH como punto de referencia para comparar sus estándares de productividad laboral con los de otras escuelas. Sin embargo, los resultados de este estudio mostraron que los directores utilizaron una variedad de definiciones para un ME, y esto probablemente impida una evaluación comparativa externa precisa entre distritos. Para que la evaluación comparativa externa sea efectiva, es necesaria una definición común de ME. Cuando se utilizan diferentes métodos para convertir desayunos, meriendas y comidas a la carta en ME, las comparaciones no serán precisas. Por ejemplo, si un distrito escolar define un desayuno como ME, mientras que otro define cuatro desayunos como ME, llegarán a MPLH bastante diferentes. Del mismo modo, una escuela podría calcular $1.00 de ingreso a la carta como igual a 1 ME, mientras que otra podría convertir las ventas a la carta según el precio pagado de la comida. Aunque el NFSMI ha hecho recomendaciones sobre métodos para convertir desayunos, meriendas y ingresos a la carta en ME (Cater et al., 2001; Cater et al., 2005), pocas escuelas parecen seguir estas recomendaciones.

Debido a todas las variaciones en el cálculo de los EM, se podría concluir que el uso del SPLH propuesto por Mayo y Olsen (1987) sería un estándar de productividad laboral más apropiado, ya que eliminaría la necesidad de calcular los EM. Actualmente, el SPLH no es un estándar de productividad laboral ampliamente utilizado en Texas, ya que sólo 11 de 102 directores informaron su uso. La recopilación de datos para este método es más engorrosa que contar el número de comidas y calcular los equivalentes de las comidas. El Programa Nacional de Almuerzos Escolares exige que el recuento diario de comidas se resuma y recopile centralmente en un distrito para poder presentar reclamaciones de reembolso. Sin embargo, solo se requiere que se mantengan registros que muestren las cantidades de alimentos servidos en las escuelas. El uso del estándar SPLH requeriría que los datos sobre las cantidades de alimentos servidos se compilaran en la oficina central, y esta recopilación de datos adicionales podría ser un obstáculo para el uso del estándar SPLH.

Sin embargo, el uso del estándar SPLH eliminaría las variaciones debidas a los patrones de comidas y a Oferta versus Servicio. A través de estudios adicionales, se podrían identificar estándares de referencia para rangos de volumen de porciones y variar los estándares dependiendo de si las operaciones usaban alimentos rascados, alimentos procesados/preparados y/o vajillas desechables. El desafío restante sería ajustar los estándares según el equipo disponible, la experiencia de los trabajadores, la cantidad de opciones de menú y la cantidad de líneas para servir. También sería importante determinar y brindar orientación sobre si se deben incluir las horas de trabajo proporcionadas por los empleados de la gerencia. Con más trabajo, podría ser posible desarrollar un estándar SPLH que tenga en cuenta la mayoría de las variables para que la evaluación comparativa externa pueda proporcionar comparaciones precisas.

En este estudio, el volumen de comidas producidas, el equipo disponible y la producción en la cocina local versus la producción central se consideraron las variables más importantes a considerar al dotar de personal a la cocina de un servicio de alimentos escolar. Sin embargo, las relaciones entre variables a veces son complejas. Un ejemplo de cómo las variables pueden estar interrelacionadas puede ilustrarse con la práctica de servir el desayuno en el aula, que se ha convertido en una tendencia en los últimos años. Este proceso normalmente puede implicar el uso de alimentos procesados/preparados y envases desechables en lugar de elementos del menú elaborados desde cero. Muchas escuelas preparan comidas a partir de artículos prefabricados envueltos individualmente para reducir el trabajo de preparación y compensar el trabajo necesario para empacar y entregar los productos del desayuno en las aulas. El aumento de volumen que ocurre cuando todos los estudiantes reciben el desayuno en el salón de clases puede causar que una operación en el sitio se parezca a una cocina central mientras el personal prepara los elementos del menú para entregarlos en el salón de clases. En esta situación, es obvio que el volumen de comidas producidas, la producción en el sitio versus la producción en la cocina central, el uso de alimentos procesados/preparados, la cantidad de opciones de menú y el uso de desechables afectarán la productividad. Estas variables afectan los requisitos laborales y los directores de servicios de alimentos deben considerarlas tanto como sea posible al hacer planes futuros.

Las limitaciones de este estudio incluyeron el pequeño tamaño de la muestra y la gran variedad de inscripciones en los distritos escolares. Hubo 105 participantes en este estudio; sin embargo, hay más de 1,100 distritos escolares en Texas inscritos en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares o en el Programa de Desayunos Escolares, por lo que este estudio refleja las prácticas de sólo aproximadamente una décima parte de los directores de servicios de alimentos escolares en el estado de Texas. Además, la inscripción de participantes en los distritos escolares osciló entre 102 y 85,000. Por lo tanto, sin duda también hubo una gran variación en el volumen de comidas, equipo disponible, número de opciones de menú, duración de los períodos de servicio, número de filas para servir y otras variables que afectaron la productividad laboral en estas escuelas.

Con base en los resultados del estudio, se hacen las siguientes recomendaciones:

1. Los directores de servicios de alimentación escolar deben tener en cuenta las variables de producción y menú en sus escuelas al determinar los métodos más apropiados para calcular los ME.
2. Los directores del servicio de alimentación escolar deben asegurarse de que todos los alimentos producidos por el personal del servicio de alimentación escolar se cuenten como comidas o ME.
3. Las agencias estatales que supervisan los programas escolares deben brindar capacitación sobre los estándares de productividad laboral y los métodos recomendados por el NFSMI para calcular los EM a los profesionales de la nutrición infantil en reuniones regionales, estatales y nacionales o en seminarios web.
4. Se deben realizar más investigaciones sobre las razones por las que los directores de servicios de alimentación escolares utilizan varias definiciones de ME y el posible uso de SPLH como un estándar de productividad laboral más confiable y preciso.

En conclusión, parece haber poca coherencia en los estándares de productividad laboral y las definiciones de ME utilizadas por los directores de servicios de alimentos escolares de Texas, y esto limita la validez de las evaluaciones comparativas externas entre distritos. Sin embargo, los directores aún pueden utilizar estándares de productividad laboral como MPLH para realizar evaluaciones comparativas internas dentro de un distrito escolar. Esto permitirá comparar la productividad entre escuelas con menús, tamaños de porciones e inscripciones similares y permitirá a los directores investigar y realizar mejoras cuando las escuelas individuales se desvíen muy por debajo de los estándares medios de productividad laboral. La evaluación comparativa interna también se puede utilizar para proyectar las necesidades laborales y tomar decisiones sobre la dotación de personal. Al realizar evaluaciones comparativas con otros, los directores de servicios de alimentos escolares deben recordar que es fundamental tener en cuenta las variaciones en las definiciones de ME.