Barreras y oportunidades relacionadas con los alimentos integrales en el servicio de alimentación escolar de Minnesota

Tenga en cuenta que este estudio se publicó antes de la implementación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, que entró en vigor durante el año escolar 2012-13, y su disposición sobre Estándares de Nutrición de Bocadillos Inteligentes para Alimentos Competitivos en las Escuelas, implementada durante el Curso escolar 2014-15. Como tal, algunas investigaciones pueden no ser relevantes hoy en día.

Con la publicación de las Guías Alimentarias para los Estadounidenses, las recomendaciones actuales incluyen al menos tres porciones diarias o la mitad de las 6 a 11 porciones de granos deben consumirse como granos integrales (Departamento de Agricultura de EE. UU. [USDA], My Pyramid, 2005; EE. UU. Departamento de Salud y Servicios Humanos [USDHHS], USDA, 2005a). Esto está respaldado por evidencia epidemiológica que vincula los cereales integrales con un menor riesgo de enfermedad cardíaca; diabetes tipo 2; algunos tipos de cáncer; y control de peso (Bazzano et al., 2005; Fung et al., 2002; Hu et al., 1999; Jensen et al., 2004; Liu et al., 1999; Pereira et al., 1998; Steffen et al. , 2003, van Dam, Hu, Rosenberg, Krishnan y Palmer, 2006).

A pesar de declaraciones de políticas recientes (USDA, My Pyramid, 2005; USDHHS, USDA, 2005a) junto con evidencia científica considerable, la ingesta de cereales integrales sigue siendo insuficiente, ya que los niños, adolescentes y adultos consumen en promedio 0.8, 1.0 y 1.1 porciones diarias de cereales integrales. cereales, respectivamente (Harnack, Walters y Jacobs, 2003; Lin y Yen, 2007). Aunque actualmente los estadounidenses consumen sólo alrededor de una porción de cereales integrales al día, el 71% de los consumidores cree que están comiendo cantidades adecuadas (Buzby, Farah y Vocke, 2005; Lin y Yen, 2007). Los niños consumen sólo alrededor del 32% de las 3.14 onzas de cereales integrales recomendadas por día (Lin y Yen, 2007). La baja ingesta de cereales integrales puede atribuirse a una serie de barreras de consumo. Los consumidores generalmente tienen una comprensión deficiente y un interés general deficiente en los alimentos integrales (Adams, Griffiths y Reicks, 2002). La mayoría de los consumidores no pueden identificar un alimento integral (Burgess-Champoux, Marquart, Vickers y Reicks, 2006; Croy y Marquart, 2005; Marquart, Pham, Lautenschlager, Croy y Sobal, 2006), carecen de conocimientos sobre los alimentos integrales y beneficios para la salud relacionados (Burgess-Champoux et al., 2006; Chase, Reicks y Jones, 2003; Croy & Marquart, 2005; Marquart et al., 2006), y no les gusta el sabor, la apariencia, la textura y el color. de alimentos integrales (Bakke y Vickers, 2007). Otras barreras incluyen el costo y la disponibilidad (Kantor, Variyam, Allshouse, Putnam y Lin, 2001). En última instancia, la disponibilidad de alimentos integrales en el mercado depende de la falta de demanda de los consumidores versus los costos de la industria para garantizar una mayor producción de estos alimentos.

La industria alimentaria ha desarrollado y lanzado 5333 nuevos productos de cereales integrales en los últimos ocho años (Oldways Preservation Trust & Whole Grains Council, 2007b). El servicio de alimentación escolar también ha introducido más productos a base de cereales con cierto nivel de cereales integrales. El contenido específico de cereales integrales sigue siendo desconocido debido a definiciones y etiquetado confusos de los productos de cereales integrales. Además, parece haber una considerable confusión en torno al uso de alimentos integrales en las escuelas. La confusión puede atribuirse en parte a la falta de consenso respecto de una definición y norma únicas para identificar un producto como “cereal integral”. Esta disparidad tiene una amplia gama de implicaciones relacionadas con el servicio de alimentación escolar. Aunque los cereales integrales están cada vez más disponibles en la cafetería, se sabe poco sobre los conocimientos y prácticas del personal del servicio de alimentación escolar (SFP) relacionados con este tema. Sólo se ha realizado un estudio piloto (Ujszaszy, Burgess-Champoux, Reicks, Lazarus y Marquart, 2004) que evaluó el conocimiento y las percepciones de la SFP con respecto a los cereales integrales. Los hallazgos sugieren que la SFP percibe que existen beneficios para la salud asociados con el consumo de cereales integrales. Lo que no se sabe es su nivel de comprensión relacionado con la definición de grano integral, cómo los identifican, canales de disponibilidad y cómo aumentar la aceptación de los estudiantes. Esto es especialmente relevante considerando el papel de los SFP como guardianes que toman decisiones diarias sobre la compra, preparación, servicio, seguimiento y fomento del consumo de cereales integrales para más de 30 millones de escolares y adolescentes diariamente (Servicios de Alimentación y Nutrición, USDA, 2008). . Este estudio intentará aclarar el nivel de comprensión de los directores de servicios de alimentación escolares en relación con la definición de grano integral, cómo los identifican, los canales de disponibilidad de la industria alimentaria y cuáles son las barreras para aumentar la aceptación en los niños.

Metodología

Reclutamiento de sujetos
Se contactó al director de la Asociación de Nutrición Escolar de Minnesota (MSNA) para determinar si se podrían realizar grupos focales con SFP en la Conferencia Anual en Rochester, Minnesota. Se proporcionó información de contacto de SFP que se registraron para la conferencia anual. La mayoría de los participantes (n=34) fueron reclutados activamente por teléfono y correo electrónico cuatro semanas antes de la conferencia; mientras que el reclutamiento in situ se produjo para dos participantes el día de la reunión de MSNA. Sólo se seleccionaron directores (n=30) y gerentes (n=6) para los grupos focales basándose en investigaciones previas que examinaron el conocimiento y las percepciones sobre los cereales integrales en el personal del servicio de alimentación escolar (Chan, Hesse, Arndt y Marquart, 2008). Los directores y gerentes de servicios de alimentos se encuentran en una posición única para proporcionar información para los conocimientos y prácticas de los consumidores internos (ambiente escolar) y externos relacionados con los alimentos integrales.

La muestra de conveniencia incluyó representación de 25 distritos escolares (Tabla 1). Se utilizaron estadísticas del Departamento de Educación de Minnesota (Centro de Política y Desarrollo Rural, 2005; Departamento de Educación de MN, 2007a, b) para caracterizar la muestra por ubicación de la escuela, tamaño del distrito y estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido. La mitad de los participantes procedían de escuelas rurales, aproximadamente un tercio de escuelas suburbanas y sólo el 17% de escuelas urbanas. Algo menos de la mitad de los participantes procedían de distritos escolares pequeños (<4000 estudiantes), poco más de una cuarta parte de distritos escolares medianos (4000 -10,000 estudiantes) y un cuarto de distritos escolares grandes (>10,000 estudiantes). Más de la mitad de las escuelas representativas fueron categorizadas como de nivel “Medio” (10-30%) de estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o reducidas, mientras que el 28% estaban en el nivel “Bajo” (<10%) y el 14% en el nivel “Alto”. ”(>30%) categorías.

Tabla 1. Representación de los participantes por ubicación de la escuela, tamaño del distrito y estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido (N=36)

Ubicación
Urban	Suburbano	Rural
17% (6)	33% (12)	50% (18)
Tamaño del distrito (# de estudiantes)
Pequeño (<4000)	Medio (4000 -10,000 XNUMX)	Grande (10,000+)
47% (17)	28% (10)	25% (9)
Escuelas con almuerzo gratuito y reducido (%)*
Bajo (<10%)	Medio (10-30%)	Alto (>30%)
28% (10)	58% (21)	14% (5)

Fuente: Departamento de Educación de Minnesota 2007a,b (Centro de Política y Desarrollo Rural 2005)
*Escuelas con almuerzo gratuito y reducido incluye datos de 2005.

Procedimiento
Un equipo de investigación de cuatro miembros realizó las entrevistas, recopiló y analizó los datos. Las preguntas de la entrevista grupal se desarrollaron y diseñaron para su uso en un formato semiestructurado para fomentar una discusión fluida durante las sesiones de los grupos focales. Las preguntas se desarrollaron con base en una revisión de la literatura relevante sobre servicios de alimentos, la experiencia de los investigadores en la realización de investigaciones sobre granos integrales con SFP (Chan et al., 2008), junto con datos de un cuestionario realizado por Ujszaszy y compañeros de trabajo (2004). Las preguntas se probaron mediante un formato de grupo focal con siete directores de servicios de alimentos escolares en una feria gastronómica local y se modificaron la redacción, el formato y la secuencia para cumplir con los objetivos del estudio y mejorar la claridad.

Se llevaron a cabo cuatro grupos focales semiestructurados de una hora de duración en salas de conferencias adyacentes durante la reunión de MSNA con nueve participantes por sesión. Cada sesión fue dirigida por el mismo moderador que comenzó con una explicación de los objetivos de la entrevista y luego invitó a los participantes a presentarse. El moderador formuló preguntas abiertas basadas en la metodología y el protocolo aceptados (Krueger, 1998). Consulte el Apéndice para obtener una lista de preguntas de la entrevista. Great Northern Baking Company (Minneapolis, MN) proporcionó productos de muestra con distintos niveles de contenido de ingredientes integrales para cada sesión grupal. Los productos incluían pan de bocadillos 100 % integral, plátano y chispas de chocolate, 50 % pan danés de manzana y canela, 25 % panecillos helados de canela y muffins de cereza con chispas de chocolate hechos con granos integrales. Se prepararon placas de muestra y se etiquetaron con el nombre del producto y el porcentaje de grano entero en el producto. Además, se entregaron a cada participante los correspondientes folletos promocionales que incluían ingredientes y contenido nutricional correspondientes a cada categoría de producto. El propósito de esto fue generar discusión sobre el conocimiento de los ingredientes de los cereales integrales y las definiciones de los alimentos, como el porcentaje de cereales integrales. El equipo de grabación de audio estaba colocado lo más discretamente posible sobre la mesa. La configuración fue diseñada para facilitar la discusión en un ambiente no amenazador entre pares de diferentes distritos escolares (Barriball y While, 1994).

Análisis de Datos
Las grabaciones de audio fueron transcritas palabra por palabra por dos miembros del equipo de investigación. La codificación de las transcripciones fue realizada de forma independiente por dos miembros del equipo. Los investigadores utilizaron procedimientos de análisis de datos cualitativos para generar temas comunes (Krueger, 1998; Richards, 2005). Se identificaron seis temas distintos basándose en la agrupación de temas codificados. Los temas se identificaron utilizando una hoja de trabajo de frecuencia e intensidad de respuesta (Krueger) junto con un enfoque de teoría fundamentada donde las categorías y conceptos surgieron del texto y luego se vinculan entre sí (Bernhard, 2002). Un tercer investigador independiente verificó los códigos, identificó discrepancias menores y terminología diferente utilizada por cada codificador para describir el mismo contenido e identificó temas principales dentro de los códigos. La verificación cruzada proporciona una medida de qué tan bien están indexados los datos y, por lo tanto, brinda una medida cualitativa de la confiabilidad entre codificadores (Stewart, 1998). Las diferencias en la codificación se resolvieron mediante discusión y se encontró que la comparación entre codificadores era alta. Luego, el equipo de investigación se reunió como grupo para discutir los temas principales y llegó a un consenso; Se identificaron todos los temas saturados principales entre los codificadores y se identificaron citas representativas.

Resultados

Análisis temático
El análisis de datos identificó seis temas principales y temas subyacentes relacionados con los alimentos integrales, entre ellos: normas y definiciones; embalaje y etiquetado; distribución y disponibilidad; calidad y costo; sensorial y adaptación; y comunicación y promoción.

Definición estándar 
Hubo un diálogo constante que indicó que la SFP tiene una comprensión deficiente de las definiciones de granos integrales. Una mayor confusión estuvo relacionada con el uso de gramos, porcentajes o ingredientes como medio para identificar la cantidad de grano integral en un alimento. Las respuestas incluyeron confusión con los estándares basados ​​en gramos utilizados por fabricantes y vendedores para identificar el nivel de grano integral en un producto. La SFP indicó que estaban más familiarizados con las recetas en onzas. Un participante resumió esta frustración con la siguiente afirmación: “Creo que todos estamos acostumbrados a trabajar en onzas y medias onzas o en porcentajes. Y debe llegarnos en el idioma que utilizamos”. Estrechamente relacionado con esta cuestión está el deseo de que los vendedores y fabricantes garanticen el porcentaje de cereales integrales en sus productos. "No puede garantizarlo a menos que su distribuidor y su fabricante se lo entreguen por escrito". También se expresó repetidamente la simplificación de los criterios relativos a los cereales integrales. Una continuación de este tema fue la necesidad de una definición única y clara de grano integral comúnmente utilizada en las etiquetas por fabricantes, vendedores, distribuidores y en el servicio de alimentos escolares. "Alguien podría presentar una versión 100% simplificada de 'Esto es lo que debe buscar en su declaración de ingredientes para cumplir con los criterios de grano integral, trigo integral o multigrano', para que todos entendamos". La definición y los estándares actuales se consideraron claramente inadecuados para las necesidades del servicio de alimentación escolar.

Embalaje / Etiquetado
Los temas de esta categoría incluyeron problemas, cuestiones e inquietudes con el embalaje y etiquetado de productos. En repetidas ocasiones los participantes expresaron el deseo de una etiqueta de producto más clara. Se mencionaron aclaraciones sobre los ingredientes, porcentajes de granos integrales y preocupaciones sobre etiquetas engañosas. Un participante dijo: “Para mí, es que entiendas el mensaje, se supone que es 100% o no lo entiendas... Si dice 50% o 25%, creo que podría ser confuso o que sería necesario Habría algo de educación sobre eso”. Además, existe el deseo de disponer de envases más cómodos para los productos integrales. Muchos directores de servicios de alimentos consideraron que ciertos tipos de paquetes de pan integral eran demasiado pequeños y requerían mano de obra adicional cuando se servía grandes volúmenes. Esto se verbalizó con la siguiente respuesta: “Usamos panes integrales para hamburguesas y panecillos para hot dogs, pero tienes razón: están en paquetes del tamaño del consumidor. Ya sabes, estamos hablando de ocho panes para hot dogs por paquete. Bueno, cuando haces 500 hot dogs, son muchas bolsas las que estás rompiendo”.

Distribución/Disponibilidad
La disponibilidad de alimentos integrales en las escuelas estuvo relacionada con la ubicación, el tamaño y la distancia de los centros de distribución. Esta categoría contiene respuestas relacionadas con la disponibilidad de productos, problemas de entrega e incentivos para que los proveedores mejoren los productos integrales. Específicamente, los participantes expresaron su preocupación por las discrepancias entre las escuelas grandes y pequeñas. “Creo que muchos de nosotros aquí con distritos escolares más pequeños, a menos que seas parte de una cooperativa más grande o algo así, puedes hacer sugerencias, pero en cuanto a que realmente fabriquen o hagan algo en tu casa. solicitud, simplemente no sucede”. También existía la percepción de que en algunos casos las escuelas más pequeñas reciben menos opciones y de menor calidad. “Y soy una escuela pequeña, así que recibo todas las… las cajas dañadas, no quiero esto. Es sólo que no está bien”. Otra respuesta expresada con frecuencia por la SFP fue el deseo de transmitir cómo la creación de una demanda de alimentos específicos, como alimentos integrales, en las escuelas puede fomentar mayores ventas minoristas a través de las compras de los padres. “Cuando los niños ven ese producto que comen en la escuela… van al supermercado con su madre o su abuela o quien sea, “eso es lo que quiero”. La SFP tendió a estar de acuerdo en que este enfoque puede servir como mecanismo para provocar un mayor consumo de alimentos saludables entre los niños en la escuela y en el hogar. Sin embargo, un obstáculo importante es garantizar que haya alimentos fácilmente disponibles que puedan ayudar a promover prácticas dietéticas saludables entre los niños de escuelas pequeñas y de lugares remotos.

Calidad/Costo
La calidad y el costo del producto variaron mucho entre escuelas de diferentes tamaños y en diferentes ubicaciones. Los participantes percibieron que muchos de los productos integrales actuales carecían de consistencia. "Pero algunos (productos) son muy buenos y esos niños se los comerán..." La próxima vez que vengan, tendrán una semana y estarán crujientes, entonces nadie querrá comérselos". También hubo varios temas que exploraron cómo el costo de los productos afecta las opciones de las escuelas. “Todo se reducirá al costo. En nuestro distrito, simplemente no puedo... nuestro presupuesto en este momento no representa gastar tanto por porción de pan (integral)”. Los encuestados también profundizaron en formas de hacer más factible la compra de cereales integrales. Una idea expresada repetidamente fue la de crear grupos de compras para disminuir los costos y mejorar la calidad: “Tal vez si una mesa redonda de nosotros, si somos cinco, usamos Pan of Gold, nos juntamos y vamos a Pan of Gold y decimos , “Esto es lo que buscamos en nuestro pan de hamburguesa”.

Sensorial/adaptación
Se demostró que ofrecer productos que atraigan a los niños es una de las principales preocupaciones de SFP. Esta categoría contiene métodos y técnicas para adaptar los cereales integrales a los programas de almuerzos escolares. Las respuestas se centraron repetidamente en métodos sensoriales, de sincronización y de preparación creativa para aumentar la aceptación. Se descubrió que el tiempo era especialmente importante, “pero creo que si empiezas lo suficientemente temprano en la primaria, como cualquier otra cosa en las escuelas, si les presentas cereales integrales a diario, se acostumbrarán a ellos”. él." Además, los participantes dispusieron de muchas técnicas diferentes para adaptar los cereales integrales. La mezcla, el camuflaje, las opciones múltiples y la ausencia de elección se expresaron como formas viables de adaptar los cereales integrales. "Solo la apariencia es suficiente para asustar a los niños, pero para eso estamos aquí, para enseñarles a aprender a comer mejor".

Comunicación/Promoción 
La mayoría de los SFP expresaron fuertemente la falta de comunicación constante entre las escuelas y los proveedores. Existió la opinión de que los proveedores podrían hacer un mejor trabajo prestando atención a las necesidades de las escuelas. Un director de alimentos dijo: “Los vendedores deben escuchar. Ayúdanos a resolver lo que necesitamos”. También existía el deseo de una mayor comunicación entre las escuelas y la industria. "Creo que al establecer estándares, que todos supiéramos dónde estábamos, podríamos discutir al mismo nivel con nuestros proveedores". El último tema que aparece con más frecuencia en esta categoría implica el deseo de contar con más herramientas de promoción para fomentar el consumo de cereales integrales. “Podríamos conseguir más carteles, más publicidad para colocar en el área de la cocina promocionando los cereales integrales. Me gusta decorar”. Los directores de servicios de alimentación consideraron que una mejor comunicación y más herramientas de promoción para adaptar los cereales integrales eran altas prioridades.

Tabla 2. Resumen de temas y temas

Tema	Temáticas
Definición estándar	Las definiciones de WG* son confusas Necesidad de simplificar los criterios del WG* La conversión entre gramos y onzas es confusa Deseo de una garantía de los proveedores/fabricantes sobre la cantidad de WG* en el producto
Embalaje / Etiquetado	Conceptos erróneos de los consumidores relacionados con WG* El uso del porcentaje de WG* en la etiqueta es confuso Aclaración de los ingredientes del GT Mayor mano de obra de cocina con paquetes WG* más pequeños
Distribución/Disponibilidad	Las escuelas más pequeñas reciben productos WG* en menor cantidad/calidad Las escuelas grandes tienen más opciones de WG* El marketing en las escuelas puede aumentar las ventas minoristas de productos WG*
Calidad/Costo	La consistencia de los productos WG* es pobre Deseo de un mayor uso de productos básicos de cereales integrales El costo de los productos WG* afecta la selección de escuelas Formar un consorcio de escuelas para aumentar el poder de negociación de los alimentos WG*
Sensorial/adaptación	Las escuelas buscan formas de adoptar alimentos integrales El momento de exposición de los niños a WG* es importante Los productos WG* deben ser atractivos para los niños
Comunicación/Promoción	Los proveedores deben escuchar las necesidades de la escuela La industria necesita trabajar con las escuelas para desarrollar un estándar A los directores de servicios de alimentación les gustaría tener más herramientas de promoción de WG*

*WG = Grano integral

Discusión

Los resultados de este estudio sugieren que algunos SFP carecen de los recursos y habilidades necesarios para identificar, comprar, servir y promover alimentos integrales en las operaciones de servicios de alimentación escolares. La incertidumbre en relación con la definición específica de un alimento integral es bastante evidente entre estos directores y gerentes. A lo largo de los grupos focales quedó claro que la SFP puede no comprender completamente la recomendación del gobierno sobre porciones de granos integrales, lo que les dificulta la compra de alimentos a base de granos con una cantidad conocida de granos integrales en el producto. Esto sería de esperar ya que no existe una definición clara de alimento integral ni ningún programa educativo importante para ayudar a la SFP en el uso de alimentos integrales en las escuelas.

Actualmente, no existe una definición estándar para los alimentos integrales que permita su uso universal en el servicio de alimentación escolar. Una definición funcional de grano integral establecida por A Healthier You requiere que un producto esté compuesto por el 51% del total de harina en forma de granos integrales (USDHHS, USDA, 2005b). Esta definición parece servir como base para determinar si un producto de cereales cumple con la definición de grano integral para su uso en las comidas escolares. Por ejemplo, una rebanada de pan debe contener la mitad de la harina integral, mientras que el resto de la harina debe ser refinada (harina para todo uso). El principal problema asociado con esta definición, como lo respaldan nuestros hallazgos, es que la mayoría de los SFP no saben si el 50% representa la cantidad de harina integral por el porcentaje total de harina en el producto o por la cantidad de harina integral en el producto. el peso total del producto. La definición establecida por Healthier You se basa en la cantidad de harina integral por el porcentaje total de harina en el producto. La definición de Healthier You a menudo se malinterpreta con la definición de declaración de propiedades saludables del grano integral (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada, 1999), que se define por la cantidad de grano integral en el peso total del producto. Así, al menos el 51% del peso total del producto debe estar compuesto por harina integral (ingredientes). Otra definición establecida para su uso en el servicio de alimentación escolar es 14.75 gramos de grano integral por porción (USDA, Food and Nutrition Services, 2001). Esto también se confunde frecuentemente con la definición del USDA utilizada para productos minoristas como 16 gramos por porción, que se considera una porción completa de grano integral (USDA y Agriculture Research Services, 1997). Una definición universal establecida por el USDA es un primer paso fundamental para solidificar los objetivos fundamentales para que SFP pueda entregar con éxito una cantidad conocida de cereales integrales y basar sus prácticas para ordenar/comprar, servir y promover alimentos integrales en las cafeterías escolares.

Otro punto urgente de discordia entre los participantes del grupo focal fue el etiquetado de los productos. Muchos productos de cereales integrales se consideraban poco claros y se identificaban de forma ambigua en la etiqueta. Términos como 50 % de grano integral, 100 % de grano integral, multigrano, etc. a menudo se consideraban engañosos en comparación con las listas de ingredientes reales. Se consideró que es necesario tomar medidas para rectificar esto. Los participantes apoyaron abrumadoramente la idea de algún tipo de logotipo o indicador para certificar el estado de grano integral de un producto. También se acordó que cualquier indicador de este tipo tendría que ser claro y fácilmente reconocido por la SFP. En otro estudio que evaluó las respuestas de los miembros de un gimnasio (Croy y Marquart, 2005) también se consideró deseable un sello o indicador universal de cereales integrales. La mayoría de los encuestados sintieron que identificar un producto integral consumía mucho tiempo y apoyaron abrumadoramente este concepto. Aunque no hubo datos sobre SFP, según Britten, Haven y Davis (2006) la confusión sobre los cereales integrales era un tema común entre los consumidores masculinos y femeninos de todos los grupos de edad, ya que los participantes mostraban una comprensión limitada de los alimentos integrales. Algunos participantes expresaron su deseo de contar con definiciones e información en un lenguaje sencillo que pudiera ayudarlos a tomar decisiones informadas y con estándares claros en los que pudieran confiar. Estos participantes expresan problemas similares relacionados con las definiciones de alimentos integrales y las barreras para identificar los alimentos integrales según lo informado por la SFP.

El envasado de productos integrales también se consideró un problema. La principal preocupación con el embalaje era la cantidad insuficiente proporcionada en cada paquete. A partir de las respuestas se identificó que el pan integral, los bollos y otros productos horneados a menudo vienen en unidades minoristas más pequeñas. La mayoría de los participantes consideraron que esto era un inconveniente, especialmente en las escuelas donde los grandes volúmenes hacían que abrir los envases consumiera mucho tiempo. Aunque hubo un pequeño segmento de respuestas que en realidad prefirieron envases más pequeños, indicaron que los paquetes más pequeños tendían a permanecer más frescos por más tiempo y a tener una mayor vida útil. Parecería que la SFP puede tener expectativas similares a las de los fabricantes de alimentos para el envasado de alimentos integrales. La perspectiva de la industria alimentaria puede expresarse como “El objetivo del envasado de alimentos es contener los alimentos de una manera rentable que satisfaga los requisitos de la industria y los deseos de los consumidores, mantenga la seguridad alimentaria y minimice el impacto ambiental” (Marsh & Bugusu, 2007). Dadas las primeras etapas del suministro de alimentos integrales en las escuelas, puede haber una falta de comunicación entre los fabricantes y los directores de los servicios de alimentación escolares en términos de las expectativas de envasado. Hacer que la SFP aborde sus inquietudes directamente con los fabricantes, vendedores y distribuidores podría ser una forma de obtener el empaque deseado.

Surgieron varios problemas a lo largo de la cadena de distribución de alimentos, la mayoría derivados de discrepancias entre distritos escolares grandes y pequeños. A menudo se consideraba que los distritos más grandes tenían más opciones, mejor consistencia de productos y, en general, recibían un servicio superior al que se ofrecía en los distritos más pequeños. Es interesante observar que varios participantes de escuelas más grandes sintieron que tenían una amplia variedad de opciones de cereales integrales y una excelente relación con sus proveedores. Los SFP de escuelas más pequeñas con frecuencia se sintieron ignorados. Las razones de esto no están del todo claras. Sin embargo, muchos de los directores de servicios de alimentación escolar con escuelas más pequeñas en su distrito estaban ubicados en zonas rurales remotas. Estar más lejos de los centros de distribución o más abajo en la cadena de suministro podría contribuir a esta impresión real o percibida. También es concebible que el volumen desempeñe un papel en la calidad de la entrega y la disponibilidad de los productos. Tradicionalmente, los proveedores y distribuidores han dado mayor prioridad a las escuelas que compran mayores volúmenes.

Los directores de servicios de alimentos también tienen la responsabilidad de proporcionar un producto de calidad dentro de las limitaciones presupuestarias. El costo versus la calidad se consideró un desafío constante. El aumento de precio asociado a los productos integrales se expresó comúnmente como una barrera para la compra. La SFP a menudo reconoce que el precio tiene prioridad sobre ofrecer la opción más saludable. Había una sensación de intentar estirar continuamente el dinero del servicio de alimentos para incluir alimentos más saludables en las comidas escolares. Un estudio previo respalda el valor que los directores de servicios de alimentos otorgan a la hora de ofrecer opciones de alimentos rentables (Conklin, Lambert y Lambert, 2005). Los hallazgos indicaron que los directores de servicios de alimentos prefieren utilizar fuentes que sean familiares, rentables y de fácil acceso. Los directores de servicios de alimentos de nuestro estudio plantearon la idea de formar grupos de negociación o cooperativas para fortalecer las posiciones de las escuelas pequeñas y disminuir los costos. La formación de estos grupos también podría favorecer a los proveedores, permitiéndoles aumentar la eficiencia al no tener que tratar directamente con cada escuela individualmente.

Se ha demostrado que ofrecer marketing de alta calidad y específico para cada edad, combinado con artículos saludables a precio reducido, promueve hábitos alimentarios positivos (French et al., 2001). Un objetivo común entre los miembros de la cadena de suministro del servicio de alimentación escolar debería ser desarrollar mejores materiales educativos para uso en el aula, la cafetería y la comunidad. Esto está respaldado por las respuestas de los grupos focales, así como por otras fuentes, como la Cumbre sobre cereales integrales y salud de 2005, que lo consideró una prioridad principal (Smith Edge, Miller Jones y Marquart, 2005). Estas herramientas serían excelentes complementos para la SFP, que ya ha demostrado su compromiso de adaptar los alimentos integrales a los almuerzos escolares.

Fortalezas y limitaciones
La conferencia de la Asociación de Nutrición Escolar de Minnesota brindó la oportunidad de facilitar grupos focales que de otro modo habrían sido difíciles de obtener debido a la ubicación geográfica y los conflictos de programación. Aunque se trataba de una muestra de conveniencia, proporcionó una representación transversal bastante diversa de las escuelas de Minnesota. Se incluyeron muestras de distritos metropolitanos y rurales grandes y pequeños de todo el estado. Otra consideración es la extrapolación de los resultados de Minnesota a otros estados o regiones del país. La muestra de directores y gerentes en Minnesota, junto con las posibles diferencias en las condiciones socioeconómicas y ambientales, podría variar de la de otros estados. Diferentes leyes, regulaciones y financiación podrían generar resultados muy diferentes. De manera similar, las diferencias culturales y demográficas también podrían afectar la forma en que se perciben los cereales integrales en otras áreas. Una última consideración es que los canales de distribución y la ubicación del productor de alimentos pueden influir. Los estados con más opciones de cereales integrales y mayor disponibilidad, como en los distritos escolares más grandes, pueden encontrar que nuestros resultados varían mucho de sus situaciones.

Conclusiones y aplicaciones

Es necesario establecer directrices políticas y regulatorias que permitan aclarar una definición universal de alimentos integrales para su uso en el servicio de alimentación escolar. Este estudio ha identificado además la necesidad de una mayor comunicación entre escuelas, proveedores, fabricantes y agencias gubernamentales. El objetivo debería ser eliminar la confusión sobre qué definiciones utilizar y qué estándares seguir al pedir productos integrales. Las oportunidades de educación sobre cereales integrales dentro de las escuelas y la operación de servicios de alimentos parecen ser una opción viable.

El Whole Grains Council actualmente permite que se coloque el sello de grano integral en el cartón exterior de los alimentos que contienen una cantidad determinada de grano integral (Oldways Preservation Trust & Whole Grains Council, 2007a). Junto con otros usos, el Sello para Granos Integrales podría usarse dentro del sistema de pedidos de proveedores para que el director del servicio de alimentos pueda establecer especificaciones para granos integrales como parte del pedido o oferta inicial. Esta es una oportunidad para ayudar a identificar productos para uso en el servicio de alimentos escolares que cumplan con al menos la mitad de una porción (sello de 8 g) y una porción completa (sello de 16 g) de grano integral.

El objetivo a largo plazo de esta investigación es identificar oportunidades potenciales que puedan ayudar a mejorar la comunicación y desarrollar asociaciones entre el gobierno, la industria y los profesionales de la nutrición escolar. Desarrollar relaciones de trabajo en una variedad de disciplinas es un requisito previo para la entrega exitosa de alimentos integrales en las escuelas. Los directores deberían tener la oportunidad de comunicarse con funcionarios gubernamentales, fabricantes y proveedores para elaborar una definición y estándares uniformes para ordenar productos integrales para las escuelas. Esto podría facilitarse a través de un taller que reúna a un equipo multidisciplinario único de expertos del sector alimentario escolar, el mundo académico, el gobierno, la industria y organizaciones científicas y comerciales. Los directores quisieran una aclaración sobre los estándares de cereales integrales junto con un medio para establecer especificaciones, lo que a su vez mejorará la precisión y la eficiencia al pedir alimentos integrales. Además, el resultado de esta reunión puede ser diseñar una estrategia para establecer un nuevo paradigma con respecto al desarrollo, entrega y servicio de alimentos integrales en las comidas escolares. En última instancia, la industria alimentaria tiene una oportunidad única de ayudar a dar forma a la disponibilidad y el uso de alimentos más saludables y aceptables en el entorno escolar. Hacer esto plantea el desafío de desarrollar y entregar alimentos a base de granos bajos en calorías, ricos en granos integrales/fibra y al mismo tiempo mantener el sabor atractivo con contribuciones limitadas de grasa, sodio y azúcar, todo dentro de la estructura de costos actual del USDA.

Para obtener la ayuda de la industria, se debe mejorar la comunicación entre vendedores, distribuidores y fabricantes junto con los actores clave del gobierno, la industria y el servicio de alimentos escolares. Estas discusiones deben enmarcarse en el contexto de los crecientes costos relacionados con la energía y los alimentos, una creciente prevalencia de enfermedades crónicas entre niños y adultos y costos de atención médica disparados. Las investigaciones futuras deberían examinar formas de mejorar la comunicación y mejorar el desarrollo y la implementación de recomendaciones políticas y regulatorias.

Apéndice

Preguntas de grupos focales semiestructurados

1. Hemos proporcionado productos de cereales con distintos niveles de contenido de WG. Según la etiqueta nutricional de cada artículo, ¿qué nivel de grano integral es necesario para etiquetar un alimento como grano integral para su uso en el servicio escolar?
2. ¿Las empresas definen claramente lo que se considera un servicio de WG?
   b. ¿Cómo aclararía o ayudaría a identificar una porción de WG para su uso en el servicio de alimentos escolares?
3. ¿A través de qué canales de distribución (proveedores) reciben sus productos integrales?
4. ¿Es preocupante la disponibilidad de alimentos WG para el servicio de alimentación escolar?
   b. ¿Cuál es el nivel de comunicación entre fabricantes, vendedores y servicio de alimentación escolar?
   C. ¿Qué pueden hacer los proveedores para mejorar la entrega de GT a las escuelas?

III. ¿Qué deben hacer los fabricantes para mejorar los alimentos WG para su uso en el servicio de alimentación escolar?

1. Pensando en cuándo compra alimentos WG, ¿qué pueden hacer los fabricantes para facilitarle el pedido de alimentos WG para sus comidas escolares?
   b. Piense en la preparación de alimentos WG. ¿Qué pueden hacer los fabricantes para facilitarle la preparación de alimentos WG para las comidas escolares?
   C. Piense en el servicio de alimentos WG. ¿Qué pueden hacer los fabricantes para que le resulte más fácil servir alimentos WG en las comidas escolares?

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer a la Asociación de Nutrición Escolar de Minnesota por su ayuda con el reclutamiento y la facilitación de las entrevistas. Un agradecimiento especial a Great Northern Baking Company, Minneapolis, MN por proporcionarnos muestras de productos integrales.